JP4312490B2 - ゴマ抽出物を含有する増粘安定剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゴマ抽出物を含有する増粘安定剤、または、ゴマ抽出物とキサンタンガムおよび／またはカラギーナンを含有する増粘安定剤、さらには前記増粘安定剤を使用して得られる食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
昔からゴマは健康に良い食品といわれ、広く食されてきた。近年になって、このゴマの栄養効果について科学的な研究が活発に行われ、ゴマ種子に存在する様々な生理活性物質についての研究が報告されている。（例えば、非特許文献１参照。）
ゴマ種子に含まれる機能性物質の研究は進んでいるにもかかわらず、食品の物性を改変する物質に着目した研究は少ない。一方、天然の種子由来の抽出物は食品用に広く使用されており、その中にはキサンタンガムおよび／またはカラギーナンと併用するとゲル化や増粘するものがある。このような性質を持つ多糖類は、ローカストビーンガムが代表的なものとしてあげられ、その他にタラガム、グァーガム、グルコマンナン等がある。しかし、このような特質の多糖類は、非常に粘度が高いため扱い難く、食品製造工程中での作業効率が低い。
【０００３】
【非特許文献１】
並木満夫，小林貞作，「ゴマの科学」，朝倉書店，１９８９年１０月１０日，Ｐ．９１−１９７
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は食品製造工程中での作業効率が高い増粘安定剤を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、増粘安定剤にゴマ抽出物を含有させることにより本発明を完成した。
すなわち本発明は、ゴマ抽出物を含有することを特徴とする増粘安定剤である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明でいうゴマ抽出物を得るための原料のゴマはゴマ科のゴマ属植物であり、特に限定されるものではないが一般に白ゴマと呼ばれる白や黄色系のゴマ種子、黒ゴマと呼ばれる黒や褐色系のゴマ種子のいずれも用いることができる。またゴマ種子を粉砕または磨り潰したもの、焙煎等の加熱処理を施したもの等の種々のゴマ加工品も使用できる。さらに、ヘキサン、酢酸エチル、アセトン、メタノール等の有機溶媒で脱脂したもの、ゴマ油を搾油した後の搾り粕等も原料として使用できる。
【０００７】
本発明でいうゴマ抽出物とは、特に限定されるものではないが、ゴマ種子、ゴマ加工品または脱脂ゴマを溶媒により抽出したものがあげられる。抽出に用いられる溶媒は特に限定されるものではないが、水、含水メタノール、含水エタノール、含水ブタノール、含水プロパノール等があげられ、抽出効率の点から、水を用いるのが好ましい。また、抽出条件については、特に限定されるものではないが、加熱、加熱還流または浸漬があげられ、アルカリ性、中性、酸性のいずれの領域であっても良い。
【０００８】
また、次のようにゴマ抽出物を精製し、低分子物質を除去しても、本発明のゴマ抽出物を得ることができる。ゴマ抽出物を最少量の水に溶解し、エタノール、ブタノール、プロパノール等の有機溶媒、または含水エタノール、含水ブタノール、含水プロパノール等の含水有機溶媒の１種または２種以上を添加し、遠心分離またはろ過により残渣をろ集して、室温または乾燥機で乾燥することで精製してもよい。
【０００９】
この他の精製方法として、ゴマ抽出物を透析、イオン交換クロマトグラフィー、ゲルろ過クロマトグラフィー等も用いることができる。
【００１０】
さらには、ゴマ抽出物を上記方法で精製する以外に酵素処理を行ったゴマ抽出物処理品も、本発明のゴマ抽出物に含まれる。酵素処理に使用する酵素は、特に限定されるものではないが、タンパク質等を分解するプロテアーゼ等があげられる。ここで、プロテアーゼとしては特に限定されるものではないが、例えばパパイン、ペプシン等があげられる。
【００１１】
本発明でいうキサンタンガムとは、微生物のキサントモナス・キャンペストリス（Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ）の発酵により得られ、グルコース、マンノース、グルクロン酸を構成糖とする増粘多糖類である。
【００１２】
本発明でいうカラギーナンとは、紅藻類から抽出され、アンヒドロガラクトースとガラクトースの硫酸エステルを構成糖とする増粘多糖類である。カラギーナンは硫酸エステル含量によりκ（カッパ）、ι（イオタ）、λ（ラムダ）があり、本発明においては、特にκカラギーナンが好ましい。
【００１３】
前記の製造法によって得られた本発明のゴマ抽出物は、キサンタンガムおよび／またはカラギーナンと混合し水に溶解するとゲルを形成する。このようなゴマ抽出物の性質は食品を増粘、ゲル化させ食感の改良に利用できるため、増粘安定剤、食品、化粧品、医薬品に含有させることができる。
【００１４】
増粘安定剤とは、特に限定されるものではないが、水に溶解または分散して機能を発現するもので、食品の粘度を増加させたり、油脂の乳化を安定化させたり、ゲルを形成してゼリー等を作ったり、食品にボディ感を付与したりするものをいう。増粘安定剤としては、増粘剤、安定剤、ゲル化剤等があげられる。
【００１５】
ゲルの物性を評価する方法の一つに、動的粘弾性の測定がある。動的粘弾性測定法とは、周期的に振動するひずみを与えて、その応答から試料の粘弾性を測定する方法であり、貯蔵弾性率Ｇ’と損失弾性率Ｇ”が得られる。Ｇ’はゲルの硬さに対応し、Ｇ”はゲルのやわらかさに対応している。また損失正接と呼ばれるｔａｎδはｔａｎδ＝Ｇ”／Ｇ’で表されるため、ｔａｎδの値が大きいほどゾルの状態となり、ｔａｎδの値が小さいほど硬いゲルとなる。
【００１６】
また、上記の製造法によって得られた本発明のゴマ抽出物は、キサンタンおよび／またはカラギーナンガムと併用して増粘、ゲル化するローカストビーンガム、その他にタラガム、グァーガム、グルコマンナン等と比較して、粘度が極めて低いことも特徴的である。
【００１７】
したがって、このゴマ抽出物を増粘多糖類として食品に使用した場合、粘性が低いため食品の製造工程での作業効率を向上することができる。
次に本発明の効果を実施例に基づき詳しく説明するが、これは、本発明の範囲を限定するものではない。
【００１８】
【実施例】
ゴマ抽出物の製造方法
ねりゴマ（九鬼産業（株）製）１００ｇをクロロホルムとメタノールを７：３の比で混合させた有機溶媒４００ｍＬに分散させ、攪拌しながら加熱還流を１時間行った。終了後、この懸濁液をろ過により残査を採取し、４０℃の乾熱機で乾燥して脱脂したねりゴマ粉末を４１．０ｇ得た。この脱脂ゴマ粉末を４００ｍＬの水に分散させ、９０℃で５分間加熱した。この懸濁液を遠心分離（１８０００ｒｐｍ，２０分間）により沈殿物を除去した後、凍結乾燥してゴマの水抽出物を得た。上記の方法で得られたゴマの水抽出物２．０ｇを水５０ｍＬに分散させ、９０℃で５分加熱して水に溶解し、室温で冷却後、全体で約７０％エタノールになるように含水エタノールを加えゴマの水抽出物を析出させた。この懸濁液を遠心分離（８０００ｒｐｍ，２０分間）により沈殿物を採取し、４０℃の乾熱機で乾燥して含水エタノールで精製し、ゴマ抽出物０．６８ｇを得た。
【００１９】
上記の方法にしたがって調製したゴマ抽出物をキサンタンガムと水に混合溶解し調製したゲル状の水溶液の動的粘弾性測定を行った。ローカストビーンガムとキサンタンガムとの配合比が１：１付近のときに硬いゲルを形成するため、同様の配合比率でゴマ抽出物とキサンタンガムが作るゲルの動的粘性弾性を比較した。また、ローカストビーンガムと粘度についても比較した。
【００２０】
動的粘弾性の測定条件
動的粘弾性測定装置：レオメトリック社製ＡＲＥＳ粘弾性測定システム１００ ＦＲＴＮ１
治具：平円板
試料の厚さ：１ｍｍ
測定温度：２０℃
歪み：１％
周波数範囲：０．１〜１．０Ｈｚ
【００２１】
試料の調製
実施例１
キサンタンガム（太陽化学（株）製）５００ｍｇと上記の製造方法で得られたゴマ抽出物５００ｍｇを混合した後、攪拌しながら１００ｍＬの水に分散させた。この懸濁液を攪拌しながら９０℃で５分間加熱した後、２０℃で一昼夜冷却し、測定用の試料溶液を得た。
【００２２】
比較例１
キサンタンガム（太陽化学（株）製）５００ｍｇとローカストビーンガム（太陽化学（株）製）５００ｍｇを混合した後、攪拌しながら１００ｍＬの水に分散させた。この懸濁液を攪拌しながら９０℃で５分間加熱した後、２０℃で一昼夜冷却し、測定用の試料溶液を得た。
【００２３】
比較例２
キサンタンガム（太陽化学（株）製）５００ｍｇとショ糖５００ｍｇを混合した後、攪拌しながら１００ｍＬの水に分散させた。この懸濁液を攪拌しながら９０℃で５分間加熱した後、２０℃で一昼夜冷却し、測定用の試料溶液を得た。
【００２４】
調製したゲル状試料溶液の動的粘弾性を測定した結果を図１、図２に示す。
動的粘弾性の測定結果から、貯蔵弾性率Ｇ’、損失正接ｔａｎδともに、本発明のゴマ抽出物とキサンタンガムの水溶液は、ゾル状態のキサンタンガムとショ糖を混ぜたものよりも、ローカストビーンガムとキサンタンガムの水溶液に近い値となった。この結果は、ゴマ抽出物とキサンタンガムの水溶液がより硬いゲルを形成していることを表している。
【００２５】
粘度測定条件
粘度測定装置：ブルックフィールド社製ＤＶ−ＩＩＩ＋レオメーター
測定温度：２５℃
回転数：２０ｒｐｍ
【００２６】
実施例２
ゴマ抽出物１ｇを攪拌しながら１００ｍＬの水に分散させた。この懸濁液を攪拌しながら９０℃で５分間加熱した後、２５℃で２時間冷却し、測定用の試料溶液を調製した。
【００２７】
比較例３
ローカストビーンガム（太陽化学（株）製）１ｇを攪拌しながら１００ｍＬの水に分散させた。この懸濁液を攪拌しながら９０℃で５分間加熱した後、２５℃で２時間冷却し、測定用の試料溶液を調製した。
【００２８】
比較例４
ショ糖１ｇを攪拌しながら１００ｍＬの水に分散させた。この懸濁液を攪拌しながら９０℃で５分間加熱した後、２５℃で２時間冷却し、測定用の試料溶液を調製した。
調製した試料溶液の粘度を表１に示す。
【００２９】
【表１】

【００３０】
表１の結果より明らかなように、キサンタンガムおよび／またはカラギーナンとゲル化するローカストビーンガムの水溶液より、ゴマ抽出物の水溶液の方が極めて低い粘度であり、ショ糖の水溶液と同等の粘度であった。
【００３１】
【発明の効果】
本発明は、ゴマ抽出物を含有させることにより他の増粘多糖類と比較して、粘度が著しく低く、製造工程中での作業効率の極めて高い増粘安定剤を提供することができ、安定剤、ゲル化剤として食品、化粧品、医薬品に用いることができる。このことは、食品産業上において非常に貢献大である。
【図面の簡単な説明】
【図１】貯蔵弾性率Ｇ’と周波数との関係の図である。
【図２】損失正接ｔａｎδと周波数との関係の図である。

Claims (2)

1. ゴマを、水により抽出したゴマ抽出物であって、２５℃における１％の水溶液粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下であるゴマ抽出物とキサンタンガムを含有することを特徴とするゲル化剤。
2. 請求項１記載のゲル化剤を使用して得られる食品。

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