KR101223824B1 - 한천을 이용한 식혜음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한천을 이용한 식혜음료의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 엿기름 추출액과 호화된 고두밥을 분쇄기를 이용하여 밥 알갱이들을 잘게 분쇄한 후, 당화하여 끓인 후, 여기에 한천과 설탕, 커피분말을 물과 혼합한 후, 당도를 조절하여 끓이면, 밥알이 보이지 않는, 겔형태의 음용이 용이하고 식감이 우수한 한천을 이용한 식혜음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.

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Description

한천을 이용한 식혜음료의 제조방법{process for the production of a beverage Sikhye using the agar}

본 발명은 한천을 이용한 식혜음료의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 엿기름 추출액과 호화된 고두밥을 분쇄기를 이용하여 밥 알갱이들을 잘게 분쇄한 후, 당화하여 끓인 후, 여기에 한천과 설탕, 커피분말을 물과 혼합한 후, 당도를 조절하여 음용이 용이하고 식감이 우수한 한천을 이용한 식혜음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.

식혜는 우리나라의 고유한 음료의 하나로서, 맵쌀 또는 찹쌀로 되게 지은 고두밥에 고운체로 거른 엿기름물을 부어서 삭힌 음식이다.

단술이라고도 하며, 이를 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 엿기름가루를 따뜻한 물에 풀어 3∼4시간 두어 누르스름한 물이 우러나게 한다. 되게 지은 뜨거운 밥을 퍼서 작은 항아리 같은 그릇에 담고 엿기름물을 부어서 60℃의 온도로 보온한다. 엿기름물에 있는 아밀라아제가 작용하는 적당한 온도는 60℃ 이며, 이때 맥아(麥芽)의 효소작용으로 밥알이 삭게 된다. 5시간쯤 지나면 밥알이 몇 알 떠오르는데, 어느 정도 떠오르면 밥알을 건져서 냉수에 말끔히 헹구어 놓는다. 항아리에 남은 물에 설탕을 넣어 달게 하고 펄펄 끓여서 식힌 후, 가라앉혀 항아리에 담아 두고 먹는다. 먹을 때는 화채그릇에 준비한 국물을 담고 식혜 밥알을 적당히 떠 넣고 실백·석류알을 보기 좋게 띄운다. 여기에 유자청을 한두 방울 떨어뜨리면 향기가 아주 좋아진다. 상기와 같이 제조된 식혜를 낼 때는 설탕을 곁들여 내어 식성에 맞추어 먹도록 한다.

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상기와 같이 일반적인 식혜 음료는 밥알이 함유되어 있는 것으로서, 이를 캔용의 식혜음료로 제조할 경우 고두밥을 만들어 첨가해야 하므로 자체의 저장성이 떨어지고 장기간 보관 시 밥알의 색상이 거무스러하게 변하고, 조직이 질겨서 오히려 식감이 떨어진다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래 식혜음료의 음용성과 식감을 향상시키고 포만감을 주기 위해 통상의 방법에 따라 식혜음료를 제조하되 고두밥을 만든 후, 엿기름 추출액과 당화한 후, 분쇄기를 이용하여 밥 알갱이들을 잘게 분쇄한 후, 여기에 한천과 설탕, 커피분말 등을 첨가함으로써 밥알이 없는 한천을 이용한 겔형태의 식혜음료를 제조하는 방법을 개발하게 되었다.

본 발명은 식감이 좋고 음용성이 우수하며 포만감을 느낄 수 있는, 한천을 이용한 식혜음료를 제조하는 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 엿기름 추출액 25∼35중량％를 예열기로 55∼70℃ 로 예열한 후, 증숙한 고두밥3∼8 중량％를 함께 넣고 60∼70℃ 에서 3∼4시간 동안 당화한 후, 분쇄기를 이용하여 고두밥 알갱이를 70∼90메쉬 입도로 잘게 분쇄한 후, 95∼100℃ 에서 30∼50초간 끓인 후, 여기에 물에 불린 한천 0.5∼1.2중량％와 설탕 7∼12중량％, 커피분말0.5∼2.5중량％를 혼합하여 당도가 10.5∼12.5°Bx되게 조정하여 120∼125℃로 끓여서 살균 및 밀봉한 후, 멸균 및 냉각하면, 겔형태나 말랑말랑한 푸딩 형태의 부드럽고 식감이 좋으며, 포만감이 느껴지는 것을 특징으로 하는 한천을 이용한 식혜음료의 제조방법에 관한 것이다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래 식혜음료의 음용성과 식감을 향상시키고 포만감을 주기 위해 통상의 방법에 따라 식혜음료를 제조하되 고두밥을 만든 후, 엿기름 추출액과 당화한 후, 분쇄기를 이용하여 밥 알갱이들을 잘게 분쇄한 후, 여기에 한국에는 11종(種)이 자라는 것으로 알려져 있는 우뭇가사리 [Gelidium amansii]를 주원료로 가공되었으며 여름철 재래시장에 가면 먹거리 좌판에서 시원한 콩물에 젤리 같은 투명한 묵으로 말아 팔기도하며, 특히 경남지역에서 주로 즐기는 계절별미로서 그 자체가 맛이나 영양을 갖고 있지는 않고 다른 재료와의 조화를 즐기는 재료로서 자기중량의 60배∼80배의 수분을 함유 할 수 있고, 거의 제로 칼로리에 가까운 성분이기에 포만감만 주고 열량은 걱정 없는 다이어트 식품이기한 한천과 설탕, 커피분말 등을 첨가함으로써 밥알이 보이지 않는, 한천을 이용한 식혜음료로서, 색상은 연한 커피색의 말랑말랑한 푸딩 형태 또는 겔 형태로서, 부드럽고 식감이 좋으며, 포만감이 느껴지면서 공복감을 해소 시킬 수 있는 식혜음료를 제공하는데 있다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 밥알이 보이지 않으면서 포만감을 주는 식혜음료의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서는 우선 엿기름 추출물을 제조하는 바, 그 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다

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정선된 엿기름을 5∼8중량％ 넣고 분쇄기로 분쇄하여 엿기름에 대하여 5∼7배의 물을 넣고 25∼35℃에서 1.5∼2.5시간동안 추출하여 원심분리기 또는 여과기로 찌꺼기를 제거하여 엿기름 투입중량의 3∼6배만큼의 엿기름 추출액(2.5∼3.5°Bx)을 만든다.

이때, 추출온도가 상기 범위를 벗어나면 제품에서 침전물이 많이 생성되는 문제가 있고, 추출시간이 상기 범위를 벗어나면 미생물에 의해 변질되는 문제가 있다.

한편, 맵쌀 또는 찹쌀을 호화하여 분말로 제조하는 데, 그 제조방법은 다음과 같다.

정선된 맵쌀 또는 찹쌀 3∼8중량％ 를 물로 씻고, 맵쌀 또는 찹쌀 투입량의 2∼4배만큼의 물을 넣고 25∼35℃ 에서 2∼4시간 동안 담아 두었다가 취반기로 105 ∼115℃ 에서 30∼50분간 고두밥을 만든 후, 분쇄기로 70∼90메쉬 입도로 분쇄된 맵쌀가루 또는 찹쌀가루를 깨끗한 용기에 담아 밀봉한 후 보관한다.

이때, 제조된 쌀가루 수분 함량이 상기 범위를 벗어나면 미생물 생육으로 변질되는 문제가 있고, 입도가 상기 범위를 벗어나면 엿기름 추출액에 용해가 잘 안되는 문제가 있다.

이와 같이 고두밥 상태가 아닌 분말 형태로는 보관저장이 용이하다.

상기와 같은 방법으로 제조된 엿기름 추출액 28∼32중량％를 예열기 55∼70℃ 로 예열한 후, 준비된 맵쌀가루 또는 찹쌀가루 3∼8중량％ 넣고 60∼70℃ 에서 3∼4시간 동안 당화한다. 당화온도는 상기 범위인 것이 엿기름내에 함유된 아밀라아제가 작용하기 바람직하며, 당화시간이 상기 범위를 벗어나면 미생물 생육으로 변질되는 문제가 있다.

그리고, 살균기로 95∼100℃ 에서 10∼30초간 끓이는데, 이는 미생물을 살균하고 침전물을 제거하기 위한 것이다.

상기 당화액에 불린 한천 0.5∼1.2중량％을 혼합하여 120∼125℃로 20∼30분간 끓인 후, 설탕 7∼12중량％ 와 커피분말0.5∼2.5중량％를 혼합하여 120∼125℃ 온도로 3∼5분간 끓여서 당도가 10.5∼12.5°Bx되게 조정한다, 이때, 첨가되는 한천의 함량이 상기범위를 벗어나면, 겔화가 되지 않거나, 묵의 형태로 단단해 지며, 또한 첨가되는 커피분말의 함량이 상기 범위를 벗어나면 식혜 고유의 풍미를 저해시키는 문제가 있고, 당도가 상기 범위를 벗어나면 감미정도에 따라 청량감 부여에 문제가 있다.

이와 같이 제조된 식혜음료를 살균하여서 깨끗한 용기에 담아 밀봉한 후 120∼125℃ 에서 15∼25분간 멸균 및 25∼35℃ 로 냉각하고 포장하여 보관한다.

상기와 같은 방법으로 제조된 식혜음료는 밥알이 없으며, 색상은 연한 커피색의 말랑말랑한 푸딩 형태 또는 겔형태로써 부드럽고 식감이 좋으며, 포만감이 느껴지는 것을 특징으로 하는 한천을 이용한 식혜음료의 제조방법에 관한 것이다.

Claims (1)

1. 엿기름 추출액을 예열기로 55∼70℃ 로 예열하는 단계(A)와,

   증숙한 고두밥을 분쇄기를 이용하여 고두밥 알갱이를 70∼90메쉬 입도로 잘게 분쇄하는 단계(B)와,

   상기 단계(A)에서 예열된 엿기름 추출액에 상기 단계(B)에서 분쇄된 고두밥을 투입하여 60∼70℃로 가열시켜서 당화하는 단계(C)와,

   상기 단계(C)에서 당화된 엿기름 추출액과 고두밥을 95∼100℃에서 끓이는 단계(D)와,

   상기 단계(D)를 거친 당화된 엿기름 추출액과 고두밥에, 한천과 커피분말, 설탕을 혼합하여 끓인 후의 당도를 10.5∼12.5°Bx로 조정한 다음에 살균 밀봉하는 단계(E)로 이루어진 것을 특징으로 하는 한천을 이용한 식혜음료의 제조방법.