JP2015136317A - 食酢を配合したマンネンタケ抽出物含有飲食物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、マンネンタケ特有の苦味が軽減されるとともに食酢の酸味が気にならない、飲食しやすいマンネンタケ抽出物含有飲食物を提供することを目的とする。【解決手段】食酢由来の酢酸を０．１〜４重量／容量％及びマンネンタケ抽出物を含有する飲食物において、マンネンタケの原生薬換算量に対する酢酸の重量比が０．２〜１３．３の範囲内とすることで、食酢の酸味も気にならず、マンネンタケ特有の苦味を低減することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、マンネンタケ特有の苦味が軽減されたマンネンタケ抽出物含有飲食物に関する。

近年、健康の維持増進に関連した様々な機能性飲料や機能性食品が開発、提案されている。これらの機能性飲料や機能性食品に使用される原料としては、各種ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、食物繊維、乳酸菌等以外に、天然由来の各種原料があり、具体的には、マンネンタケ、高麗人参、エゾウコギ、ウコン、クマザサ、コラーゲン、ブルーベリー等が挙げられる。

その中でも、マンネンタケ科（Ｇａｎｏｄｅｒｍａｔａｃｅａｅ）、マンネンタケ属（Ｇａｎｏｄｅｒｍａ）に属する担子菌であるマンネンタケは、生薬「霊芝」として中国の薬学古書である「本草綱目」や「神農本草経」に、命を養う延命の霊薬として記載されている。以来、中国や日本において、熱水で煎出したものが民間薬として使用されてきた。

現在においては、マンネンタケの効果について様々な科学的な研究がなされており、高血圧抑制作用、抗がん作用、免疫賦活作用、抗血栓作用、抗高脂血作用等の生活習慣病に対する効果が示されている（特許文献１、２）。また、生活習慣病に対する効果だけではなく、マンネンタケには滋養強壮作用もある（特許文献３）。様々な健康効果を持つマンネンタケを日常的に摂取することは、人々の健康の維持増進に役立ち、生活の質を高めてくれることが期待できる。

しかしながら、マンネンタケにはマンネンタケ独特の苦味があるため、継続して摂取することは困難である。そのために、マンネンタケ抽出物を飲食物の原料として使用する場合には、その特有の苦味を軽減させる工夫が必要となる。

一方、酢酸を含む食酢には、高血圧抑制作用、疲労回復作用、肥満防止作用等の様々な効果が知られている（特許文献４）。しかし、健康効果を期待して食酢を使用すると、その酸味や刺激臭が問題になる場合もあり、それをマスキングする方法が様々提案されてきている（特許文献５、６）。

特開昭６１−２６７５２７号公報 特開第２０１１−９８９２２号公報 特開第２００３−６３９８１号公報 特開第２０１３−２３３１１２号公報 特開第２００２−３３５９２４号公報 特開第２００３−２８９８３７号公報

本発明は、種々の優れた健康効果を有するマンネンタケの抽出物と食酢を含有する飲食物において、マンネンタケ特有の苦味を軽減するとともに、食酢の酸味が気にならない、飲食しやすいマンネンタケ抽出物含有飲食物を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、意外にも、通常ではそれ自体の酸味や刺激臭がマスキングの対象となる食酢をマンネンタケ抽出物と組み合わせることによって、マンネンタケ特有の苦味が軽減するとともに食酢の酸味が気にならなくなることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明に係るマンネンタケ含有飲食物とは、マンネンタケ抽出物と共に食酢を含有する飲食物である。

本発明に係るマンネンタケ含有飲食物には、必要に応じて他の副原料を配合することができる。例えば、ショ糖、果糖ぶどう糖液糖、果糖、異性化糖及びはちみつ等の糖類、リンゴ果汁、ぶどう果汁、みかん果汁及びザクロ果汁等の果汁、クエン酸及びその塩類、リンゴ酸及びその塩類、グルコン酸及びその塩類、乳酸及びその塩類、コハク酸及びその塩類等の酸味料、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ステビア及びアセスルファムカリウム等の甘味料、カラメル色素、及びカカオ色素等の色素、アスコルビン酸、リボフラビン、ピリドキシン、ナイアシン、及びトコフェロール等のビタミン類、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛及びマンガン等のミネラル類、食塩、醤油、魚醤、みりん、香辛料及びハーブ等の調味料、高麗人参抽出物、エゾウコギ抽出物、ウコン抽出物、クマザサ抽出物、タウリン、ＤＮＡ、コラーゲン、ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸、ローヤルゼリー、アガロオリゴ糖、酵素処理ルチン及び酵素処理ヘスペリジン等の健康維持に役立つ原料等である。その中でも、アガロオリゴ糖を副原料として配合することはより効果的である。

本発明に係るマンネンタケとは、生薬「霊芝」に用いられる担子菌であり、マンネンタケ科（Ｇａｎｏｄｅｒｍａｔａｃｅａｅ）、マンネンタケ属（Ｇａｎｏｄｅｒｍａ）に属する。マンネンタケであれば特に限定されないが、マンネンタケとしては、赤霊芝（Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍ）、黒霊芝（Ｇ．ａｔｒｕｍ、Ｇ．ｊａｐｏｎｉｃｕｍ、Ｇ．ｓｉｎｅｎｓｅ、Ｇ．ｄｕｒｏｐｏｒａ）、紫霊芝（紫芝）等が挙げられる。好ましくは、赤霊芝の使用が良い。これらは広く中国や日本市場などで流通しているものを用いることができるし、自生品や栽培品を用いても良い。また、菌糸体の培養物も用いることができる。これらは乾燥や粉砕したものを用いることができる。

本発明に係るマンネンタケ抽出物とは、子実体、菌糸体、菌糸体の培養物等から抽出することができる。好ましくは、子実体からの抽出物が良い。その抽出方法は特に限定されず、例えば、加熱抽出したものであっても良いし、常温抽出したものであっても良い。なお、菌糸体又は菌糸体の培養物については、定法により製造することができる。

マンネンタケを抽出する溶媒としては、水、低級１価アルコール類（メタノール、エタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール等）、液状多価アルコール（１，３−ブチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン等）、ケトン類（アセトン、メチルエチルケトン等）、エステル類（酢酸エチル、酢酸ブチル等）、炭化水素類（ヘキサン、ヘプタン等）、エーテル類（エチルエーテル等）が挙げられる。好ましくは、水、低級１価アルコール及び液状多価アルコールが良く、特に好ましくは、水、エタノール、グリセリンが良い。その中でも、水が最も好ましい。これらの溶媒は１種でも２種以上を混合して用いても良い。

上記抽出物は、水やエタノール等を抽出溶媒として用いた場合には、抽出した溶液のまま用いても良く、必要に応じて、濃縮、希釈、濾過、活性炭等による脱色、脱臭等の処理をして用いても良い。更には、抽出した溶液を濃縮乾固、噴霧乾燥、凍結乾燥等の処理を行い、乾燥物として用いても良いし、カラム精製等を行って有効成分を濃縮しても、単離しても良い。

本発明に係る食酢とは、醸造酢、合成酢のどちらでもよく、一般に入手可能な市販品を使用することができるが、醸造酢の使用がより好ましい。食酢に含まれる酢酸量は特に限定しないが、４〜１２重量／容量％がより好ましい。食酢の配合量は、マンネンタケ抽出物の原生薬換算量に対して食酢由来の酢酸の重量比が０．２〜１３．３の範囲内である。より好ましくは０．３〜１０の範囲内である。

原生薬換算量とは、マンネンタケ抽出物を得るために必要となった原生薬の重量(乾燥重量)を示す。例えば、１００ｇのマンネンタケを熱水抽出して１０ｇのマンネンタケ抽出物を得た場合、このマンネンタケ抽出物１ｇ当たりの原生薬換算量は１０ｇである。

醸造酢はどのような種類のものでも使用可能であるが、日本農林規格（ＪＡＳ規格）、品質表示基準の分類における醸造酢等を使用することができる。例えば、米酢、米黒酢や大麦黒酢等の穀物酢、りんご酢、ぶどう酢やザクロ酢等の果実酢、また野菜酢やはちみつ酢等のいずれもが使用に適している。

食酢の製造方法には特に制限はなく、原料を糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を同一の容器で連続的に行う静置発酵法や促醸法、製造工程中でアルコールを添加する方法等を使用することができる。

本発明に係るアガロオリゴ糖は、３，６−アンハイドロガラクトピラノースを還元末端に有する、構成単位であるＤ−ガラクトシル−（β１→４）−３，６−アンヒドロ−α−ガラクトース（＝アガロビオース）がα１、３結合で結合したオリゴ糖である。アガロオリゴ糖としては、アガロビオース、アガロテトラオース、アガロヘキサオース、アガロオクタオース、及びアガロデカオースが例示される。本発明においては、１種のアガロオリゴ糖を単独で用いても良いし、２種以上のアガロオリゴ糖の混合物を用いても良い。アガロオリゴ糖は、公知の製法により製造されるものを使用することができ、特に限定はないが、例えば、国際公開第００／６９２８５号パンフレットに記載の製法により製造することができる。すなわち、原料寒天を固体酸により酸分解することで得られる、アガロビオース、アガロテトラオース、アガロヘキサオース、及びアガロオクタオースを含有するアガロオリゴ糖の混合物を本発明に使用することができる。なお、このように原料として寒天を用いて調製されたアガロオリゴ糖は、寒天オリゴ糖と呼ばれることもある。アガロビオース、アガロテトラオース、アガロヘキサオース、及びアガロオクタオースを含有するアガロオリゴ糖の混合物としては、市販のもの〔製品名：アガオリゴ（登録商標）、タカラバイオ社製〕を使用することもできる。

本発明のマンネンタケ抽出物含有飲食物は、マンネンタケ抽出物と共に食酢を含有している。マンネンタケ抽出物と食酢はいずれも健康の維持増進に役立つ食品であり、このような食品を組み合わせることによって、健康志向を持つ現代人にとってさらに魅力あるマンネンタケ抽出物含有飲食物が提供される。

以下に実施例をあげて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１：赤霊芝の５０％エタノール水溶液抽出物（製造例１）
赤霊芝子実体の乾燥物１００ｇに５０容量％エタノール水溶液１００ｇを加え、常温で３０日間抽出した後、濾過し、赤霊芝子実体の５０％エタノール水溶液抽出物を１００ｇ得た。

実施例２：赤霊芝の熱水抽出物（製造例２）
赤霊芝子実体の乾燥物１００ｇに精製水２Ｌを加え、９５〜１００℃で２時間抽出した後、デキストリンを加えて濾過し、その濾液を濃縮し、凍結乾燥して赤霊芝子実体の熱水抽出物を１０ｇ得た。

（実施例３〜５）
上記実施例１で得た赤霊芝の５０％エタノール水溶液抽出物０．５％（原生薬換算量０．５ｇ／１００ｍＬ）、酢酸を５．０％含有する米黒酢２〜５％（飲料中には酢酸として０．１〜０．２５％）、ショ糖１０％、アガロオリゴ糖０．０１％に水を加えて撹拌溶解後、水を用いて容量が１Ｌとなるよう調整し、濾過を行い、実施例３〜５の飲料を各１Ｌ調製した。

同様の方法で、上記実施例１で得た赤霊芝の５０％エタノール水溶液抽出物０．５％（原生薬換算量０．５ｇ／１００ｍＬ）、ショ糖１０％、アガロオリゴ糖０．０１％及び水を含有する比較例１、赤霊芝の５０％エタノール水溶液抽出物０．５％（原生薬換算量０．５ｇ／１００ｍＬ）、酢酸を５．０％含有する米黒酢１％（酢酸として０．０５％）、ショ糖１０％、アガロオリゴ糖０．０１％に水を含有する比較例２の飲料を各１Ｌ調製した。

各飲料の組成、飲料中の酢酸含量、飲料中における赤霊芝の原生薬換算量、赤霊芝の原生薬換算量に対する酢酸の重量比、マンネンタケ特有の苦味の軽減効果、飲料の酸味について表１に示す。評価方法は以下の通りであり、苦味の軽減効果は比較例１を基準として相対評価を行った。
（マンネンタケ特有の苦味の軽減効果の評価方法）
７名の官能評価パネラーが各飲料を試飲し、マンネンタケ特有の苦味の軽減効果について、各パネラーが相対評価にて５段階で評価した。各飲料のパネラー全員の評点の平均値から以下の判定基準により判定した。
（評価項目）
苦味の軽減効果
（相対評価）
基準：比較例１
（評点）：（評価）
５：軽減効果が大きい
４：軽減効果がやや大きい
３：軽減効果がある
２：軽減効果がある気がする
１：軽減効果がない
（判定基準）
（評点平均値） （判定）
３．５点を超える ：特に軽減効果あり：◎
３．０点を超えて３．５点以下 ：軽減効果あり ：○
３．０点以下 ：軽減効果なし ：×
（飲料の酸味の評価方法）
７名の官能評価パネラーが各飲料を試飲し、飲料の酸味について３段階で評価した。以下の評価基準により評価し、判定基準に基づいて判定した。
（評価項目）
飲料の酸味
（評価基準）
（イ）：気になる
（ロ）：やや気になる
（ハ）：特に気にならない
（判定基準）
（評価の人数） （判定）
（イ）０名、（ロ）０名、（ハ）７名 ：◎
（イ）０名、（ロ）１名、（ハ）６名 ：○
（イ）１名以上或いは（ロ）２名以上 ：×

赤霊芝の原生薬換算量に対する酢酸の重量比が０．１である比較例２では、マンネンタケ特有の苦味の軽減効果が認められなかった。

これに対し、赤霊芝の原生薬換算量に対する酢酸の重量比が０．２〜０．５である実施例３〜５では、マンネンタケ特有の苦味の軽減効果が認められ、且つ、飲料の酸味も良好な結果であった。特に赤霊芝の原生薬換算量に対する酢酸の重量比が０．３〜０．５である実施例４及び５で、苦味の軽減効果が優れていた。

（実施例６〜９）
上記実施例２で得た赤霊芝の熱水抽出物０．０３％（原生薬換算量０．３ｇ／１００ｍＬ）、酢酸を１０．０％含有するりんご酢３〜４０％（調味酢中には酢酸として０．３〜４％）、はちみつ４０％、アガロオリゴ糖０．１％に水を加えて撹拌溶解後、水を用いて容量が１Ｌとなるよう調整し、濾過を行い、実施例６〜９の調味酢を各１Ｌ調製した。

同様の方法で、上記実施例２で得た赤霊芝の熱水抽出物０．０３％（原生薬換算量０．３ｇ／１００ｍＬ）、はちみつ４０％、アガロオリゴ糖０．１％及び水を含有する比較例３、赤霊芝の熱水抽出物０．０３％（原生薬換算量０．３ｇ／１００ｍＬ）、酢酸を１０．０％含有するりんご酢０．３〜５７％（酢酸として０．０３〜５．７％）、はちみつ４０％、アガロオリゴ糖０．１％に水を含有する比較例４及び５の調味酢を各１Ｌ調製した。

各調味酢の組成、調味酢中の酢酸含量、調味酢中における赤霊芝の原生薬換算量、赤霊芝の原生薬換算量に対する酢酸の重量比、マンネンタケ特有の苦味の軽減効果、調味酢の酸味について表２に示す。調味酢はドレッシングやデザートソース等の様々な料理に利用できるほかに、希釈して飲用することもできる。そこで、官能評価においては、７倍に希釈した調味酢を使用した。評価方法は実施例３〜５で行った方法と同様の方法で実施した。苦味の軽減効果は比較例３を基準として相対評価を行った。

赤霊芝の原生薬換算量に対する酢酸の重量比が０．１である比較例４では、マンネンタケ特有の苦味の軽減効果が認められなかった。赤霊芝の原生薬換算量に対する酢酸の重量比が１９である比較例５では、マンネンタケ特有の苦味の軽減効果は認められたが、食酢由来の酸味が気になるため、実際に調味酢として提供する場合には、酸味のマスキング等の更なる工夫が必要になる。

これに対し、赤霊芝の原生薬換算量に対する酢酸の重量比が１〜１３．３である実施例６〜９では、マンネンタケ特有の苦味の軽減効果が認められ、且つ、調味酢の酸味も良好な結果であった。特にマンネンタケの原生薬換算量に対する酢酸の重量比が１〜１０である実施例６〜８で調味酢の酸味の評価が優れていた。

（実施例１０〜１３）
上記実施例２で得た赤霊芝の熱水抽出物０．０５〜０．３％（原生薬換算量０．５〜３ｇ／１００ｍＬ）、酢酸を４．５％含有する大麦黒酢１〜５％、酢酸を４．５％含有するりんご酢２〜５％、酢酸を４．５％含有するぶどう酢２〜４％、酢酸を４．５％含有するザクロ酢０．５〜５％、はちみつ１０％、アガロオリゴ糖０．００５〜０．５％に水を加えて撹拌溶解後、水を用いて容量が１Ｌとなるよう調整し、濾過を行い、実施例１０〜１３の飲料を各１Ｌ調製した。

同様の方法で、上記実施例２で得た赤霊芝の熱水抽出物０．０５〜０．３％（原生薬換算量０．５〜３ｇ／１００ｍＬ）、はちみつ１０％、アガロオリゴ糖０．００５〜０．５％に水を加えて撹拌溶解後、水を含有する比較例６〜９の飲料を各１Ｌ調製した。

各飲料の組成、飲料中の酢酸含量、飲料中における赤霊芝の原生薬換算量、赤霊芝の原生薬換算量に対する酢酸の重量比、マンネンタケ特有の苦味の軽減効果、飲料の酸味について表３に示す。評価方法は実施例３〜５で行った方法と同様の方法で実施した。苦味の軽減効果に関して、実施例１０は比較例６、実施例１１は比較例７、実施例１２は比較例８、実施例１３は比較例９を基準として相対評価を行った。

赤霊芝の原生薬換算量に対する酢酸の重量比が０．２０３〜０．９である実施例１０〜１３では、マンネンタケ特有の苦味の軽減効果が認められ、且つ、飲料の酸味も良好な結果であった。特に赤霊芝の原生薬換算量に対する酢酸の重量比が０．３〜０．９である実施例１２及び１３では、苦味の軽減効果が優れていた。

以上のように、本発明に係るマンネンタケ抽出物含有飲食物は、マンネンタケ特有の苦味の軽減効果が認められるとともに食酢の酸味が気にならない、飲みやすいマンネンタケ抽出物含有飲食物であることが判明した。

Claims (7)

1. （ａ）食酢由来の酢酸を０．１〜４重量／容量％、
   （ｂ）マンネンタケ抽出物を含有し、
   さらに、（ｂ）の原生薬換算量に対する（ａ）の重量比が０．２〜１３．３の範囲内であることを特徴とするマンネンタケ特有の苦味を軽減させたマンネンタケ抽出物含有飲食物。
2. 前記重量比が０．３〜１０の範囲内である請求項１記載のマンネンタケ抽出物含有飲食物。
3. 食酢が醸造酢であることを特徴とする請求項１又は２記載のマンネンタケ抽出物含有飲食物。
4. 食酢が米黒酢又は大麦黒酢であることを特徴とする請求項１又は２記載のマンネンタケ抽出物含有飲食物。
5. 食酢が果実酢であることを特徴とする請求項１又は２記載のマンネンタケ抽出物含有飲食物。
6. マンネンタケ抽出物が赤霊芝抽出物であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項記載のマンネンタケ抽出物含有飲食物。
7. アガロオリゴ糖を含有することを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項記載のマンネンタケ抽出物含有飲食物。