JP6921816B2 - チーズチップおよび膨化チーズチップを製造する方法 - Google Patents

Description

本発明の目的は、食品産業において利用されるチーズチップおよび膨化チーズチップを製造する方法である。

ポーランド特許出願Ｐ３９６３２６から公知のチーズチップを製造する方法は、チーズを金属探知機で検査し、それをスライサーで厚さ１ｍｍ〜７ｍｍにスライスし、光学探知機で異物を検査した後、チーズスライスを、温度−２０℃〜−１５０℃の冷気を５〜４０分間吹きつけることにより、温度−５℃〜−３０℃まで凍結させることを含む。凍結させたチーズスライスを、独特の小さいおよび／または大きいエアポケットの発生をもたらす急速な水分蒸発により膨化させ、製品の体積を増加させる。膨化は、電子レンジおよび真空乾燥機で圧力１５〜１００ｈＰａおよび供給マイクロ波電力５〜１２０ｋＷにて１〜２０分間行われる。膨化後、チーズスライスとトッピングとを混合し、次いでスライスを、サクサク感の効果が得られる湿度１〜９％まで温度２０℃〜６５℃で０．５〜２時間仕上げ乾燥し、さらなる乾燥後、チーズスライスを篩スクリーンでふるい分けし、許容される部分を袋に入れる。

ロシア特許出願ＲＵ２３１２５２１から公知のチーズ粒子を含有する押出成形チップを製造する方法は、１５％の量および０．３２ｍｍ〜０．６３ｍｍの範囲の粒径のチェダーチーズ粉末と８５重量％の量のコメとを混合した後、混合物を１５〜１８％まで湿らせ、温度１５０〜１６０℃および圧力７．５〜８．５ＭＰａの押出機で処理し、得られた押出成形品の表面に、チーズチップの重量に対して２．５％の量で塩を含有するビタミンを振りかけることを含む。別のバージョンによれば、１０％の量のチェダーチーズと９０重量％の量の小麦とを混合するか、または２０重量％の量の乾燥チェダーチーズ混合物と８０重量％のライ小麦とを混合する。

食品を製造する方法、食品を製造するための共押出機、および大量の乾燥塊、特に５０〜６０％を含有するチーズペーストの使用により得られるポーランド特許出願ＰＬ２０３６６４から公知の食品。共押出用の公知のシステムの場合、共押出ノズルのせん断力が、形の良い製品を得るには高すぎる。ベース食品および少なくとも１つの充填材料が供給される共押出ノズルを含む共押出機での、製品シェルを形成するためのベース食品および充填物を構成する少なくとも１つの食品の適用による、少なくとも１つの充填物を取り囲む固体シェルからなる食品を製造する方法であって、それが、２分割型共押出ノズルの適用により実行され、そこで固体シェルを、前記ノズルの第１の部分で実行される第１のステップで形成し、ベース食品の冷却により凝固し、次いで、前記固体に形成したシェルに、前記ノズルの第２の部分で実行される第２のステップで、少なくとも１つの充填材料を充填することにより、前記少なくとも１つの充填材料が充填されたシェルからなる完成品となり、前記完成品を収集することを特徴とする、方法。基本的な食品成分は、通常タンパク質成分であるが、多糖であってもよい。シェルの冷却は、水または同様の液体回路を用いて行われる。ナチュラルチーズ、新鮮な乳カード、または未加工チーズ製品、均質化塩を含むまたは均質化塩を含まないプロセスチーズまたはプロセスチーズ製品。充填物およびシェルを、供給ホッパーで温度約９０℃にて製造し、供給ホッパーと共押出ダイとの間で充填物を温度約８０℃までおよびシェルを温度約６０℃まで冷却する。シェルを押し出し、温度約５０℃まで冷却し、シェルを第１のノズル部分で凝固する。第１の部分で製造したシェルに充填するための充填物を押し出し、第２のノズル部分で温度約３０℃まで冷却する。ノズルを出た製品は温度約３８℃を有する。

ポーランド特許出願ＰＬ３９６３２６から、チーズチップを製造する方法であって、チーズを金属探知機で検査し、次いでそれをスライサーで厚さ１ｍｍ〜７ｍｍ長にスライスし、異物を含有していないか検査した後、チーズスライスに対して、温度−２０℃未満〜−１００℃の冷気流で５〜４０分間の凍結プロセスを行い、凍結させたチーズスライスを、独特の小さいおよび／または大きいエアポケットの発生をもたらす急速な水分蒸発により膨化させ、製品の体積を増加させることを含み、膨化が、電子レンジおよび真空乾燥機で圧力１５〜１００ｈＰａにて１〜２０分間行われる、方法が公知である。上記方法で得られた製品は、適当な食感およびサクサク感を有していなかった。例えば、ゴーダ種および他の熟成チーズを含む、様々な種類のチーズから得られるスナックは、あまりにもサクサクしていなかった。したがって、得られた製品が、その体積全体での適当なサクサク感、空隙率および密度を特徴とする、例えば、ゴーダおよび他の熟成チーズを含む、任意の種類のチーズから得ることができるチーズスナックを製造する方法は、依然として求められている。意外にも、上記の問題は本発明により解決された。

本発明の第１の目的は、チーズチップを製造する方法であって、チーズスライスを凍結させ、次いでマイクロ波および真空乾燥の適用による急速な水分蒸発により膨化させることを含み、凍結ステップに先行して、乾燥および冷却することを特徴とする、方法である。本発明による同等に好ましい方法は、チーズスライスを、湿度１０％〜５０％に達するまで温度２０℃〜９０℃で３０分〜２００分間予備乾燥し、次いで温度約１５℃の空気で冷却することを特徴とする。より好ましくは、本発明による方法は、チーズをスライス前に金属探知機で検査し、次いでスライサーで厚さ１ｍｍ〜７ｍｍ、縦／横１０〜８０ｍｍにスライスし、異物を含有していないか検査した後、チーズスライスに対して、温度−２０℃未満の冷気流で５〜４０分間凍結プロセスを行うことを特徴とする。本発明の別の同等に好ましい実施形態において、方法は、膨化ステップを、電子レンジおよび真空乾燥機で圧力１５〜１００ｈＰａにて１分〜２０分間行うことを特徴とする。本発明の別の実施形態において、方法は、チーズスライスをサクサク感の効果が得られる湿度レベル９％未満まで仕上げ乾燥し、次いで、チーズスライスを篩スクリーンでふるい分けし、許容される部分を袋に入れることを特徴とする。より好ましくは、本発明による方法は、予備乾燥したチーズフレークを、温度−２０℃〜−１５０℃の冷気流で温度−５℃〜−５０℃まで凍結させた後、電子レンジおよび真空乾燥機で圧力１５〜１００ｈＰａにて１分〜２０分間、湿度０．２％〜９％まで膨化を行うことを特徴とする。さらにより好ましくは、本発明による方法は、膨化チーズスライスとトッピングとを混合し、次いで、スライスを温度２０℃〜６５℃で０．５〜２時間仕上げ乾燥し、好ましくは、カットしたチーズスライスをビネグレット溶液に２〜４０分間浸漬することを特徴とする。本発明の別の好都合な実施形態において、方法は、ビネグレット溶液が、１％〜３０％の濃度まで温度１５℃〜２５℃の水に溶解させた、ワインビネガーを６０％〜９３％の量、乾燥酵母エキスを０．１％〜２０％の量、クエン酸を０．１％〜１５％の量、ペッパー抽出物を０．１％〜１５％の量および乾燥ニンニク濃縮物を０．１％〜１５％の量で含有することを特徴とする。本発明の別の好ましい実施形態において、方法は、カットしたチーズスライスをニンニク溶液に５〜３０分間浸漬し、そこでニンニク溶液が、濃度１％〜３０％まで温度１５℃〜２５℃の水に溶解させた、ニンニク抽出物を３５％〜５５％の量、ニンニク粉末を０．１％〜２５％の量、海塩を５％〜３２％の量、クエン酸を０．１％〜１５％の量およびパセリを０．１％〜１５％の量で好ましくは含有することを特徴とする。同等に好ましくは、本発明による方法は、チーズスライスと、製品の重量に対して２％〜３０％の量のピザフレーバートッピングとを混合し、そこで、ピザフレーバートッピングが、ドライトマト粉末を４０％〜６０％の量、ドライパプリカおよび／またはパプリカフレーバーを２．２５％〜２７．６％の量、ペッパー抽出物を０．１％〜１５％の量、海塩を１０％〜３０％の量、ドライオニオン濃縮物を２％〜２２％の量、無水クエン酸を０．１％〜１５％の量、オレガノ粉末を０．１％〜２０％の量およびバジル細粒を０．１％〜２０％の量で好ましくは含有することを特徴とする。最も好ましくは、本発明による方法は、膨化チーズスライスと、製品の重量に対して１％〜３０％の量のパプリカトッピングとを混合し、そこでパプリカトッピングが、乾燥パプリカおよび／またはパプリカフレーバーを５０％〜９９．８％の量、ペッパー抽出物を０．１％〜２５％の量およびオレガノ粉末を０．１％〜２５％の量で好ましくは含有することを特徴とする。本発明による方法は、チーズスライスをメッシュサイズが１０ｍｍまたは１５ｍｍのスクエアメッシュを有する篩スクリーンでふるい分けすることを特徴とする。

本発明の第２の目的は、チーズを含有しており、フレーバー添加物を含有している場合もある膨化チーズチップである。チーズチップは、その密度が０．４６ｇ／ｃｍ^３を超えないことを特徴とする。より好ましくは、本発明によるチーズチップは、海砂の置換を分析することにより測定した空隙率が少なくとも４０％であることを特徴とする。最も好ましくは、本発明によるチーズチップは、サクサク感が、針入度計試験で決定したときチップチーズを破壊するプロセスでマイクロクラックレベル少なくとも４で得られることを特徴とする。

チーズで作られたチップの利点は、チーズの味に匹敵するその味であるが、同時にそれらは、優れたスナックでもある。それらは、もっぱらナチュラルチーズから作られ、乾燥後、自然な外観および色、ならびに心地よい、サクサクした食感を有する。乾燥方法により、高含量の芳香族化合物、ミネラルおよびビタミンが得られる。チーズチップは、不健康で肥満の原因となるポテトスナックの理想的な代替物である。本発明によるチーズチップを製造する方法により、子供、若者および大人に向けた健康的でおいしいチップを得ることが可能になる。

本発明の目的は、例示的実施形態で説明されている。

チーズチップを製造する方法は、配達されたチーズの重さを計り、製造レポートに記録した後、洗浄し、水流で完全に洗い流し、金属探知機にかけて、可能性のある不純物を除去することを含む。次いで、チーズを冷却および凍結させる。このように調製したチーズを厚さ７ｍｍにスライスし、そこでチーズをスライサーに供給する際、スライスチャンバーに均等に充填するために、材料を実質的に均一な方法で供給する。カットしたスライスを、湿度１０％に達するまで温度２０℃で２００分間予備乾燥した後、それらを温度約１５℃の空気で冷却し、予備乾燥したチーズフレークを、温度−２０℃の冷気流で温度−５℃まで凍結させる。次いで、カットしたチーズスライスを、流動床トンネルで予備凍結させる。予備凍結は、温度−８０℃で２５分間行われる。予備凍結させたチーズスライスと、乾燥パプリカおよびパプリカフレーバーを５０％の量、ペッパー抽出物を２５％の量およびオレガノ粉末を２５％の量で含有する、製品の重量に対して３０％の量のパプリカトッピングとを混合する。香辛料を加え予備凍結させたスライス３ｋｇを、独特の小さいおよび大きいエアポケットの発生をもたらす急速な水分蒸発により膨化させ、製品の体積を増加させる。膨化は、電子レンジおよび真空乾燥機で圧力２５ｈＰａおよび供給マイクロ波電力２４ｋＷにて１０分間行われる。その後、スライスを、サクサク感の効果が得られる湿度レベル７％まで温度６５℃で１時間仕上げ乾燥する。仕上げ乾燥後、スライスを、１５ｍｍスクエアメッシュを有する篩スクリーンでふるい分けする。許容される部分を２ｋｇの三重アルミ袋６０×４０に入れる。このように調製した袋にラベルを付け、３袋ごとカートンに詰める。完成品を、ストレッチフォイルで保護された２４段重ねのカートンを有するパレット上で倉庫保管する。チーズチップは、その密度が０．１８８ｇ／ｃｍ^３であり、海砂の置換を分析することにより測定したその空隙率が、７４．３％であり、そのサクサク感が、針入度計試験で決定したときチップチーズを破壊するプロセスでマイクロクラック９．５であることを特徴とする。試料を噛むプロセスを促す局所クラックの量が多ければ多いほど、ノイズ事象を捕捉するのに時間がかかり、パリパリの良好な印象が生じる。

チーズを、ＵＲＳＣＨＥＬＬスライサーで厚さ４ｍｍにスライスし、スライスを、温度−４０℃の凍結トンネルで２０分間凍結させる以外は、実施例１と同様に行われるチーズチップを製造する方法。カットしたスライスを、湿度５０％に達するまで、温度９０℃で３０分間予備乾燥した後、それらを温度約１５℃の空気で冷却し、予備乾燥したチーズフレークを、温度−１００℃の冷気流で温度−５０℃まで凍結させる。予備凍結させたチーズスライスと、乾燥パプリカを９９．８％の量、ペッパー抽出物を０．１％の量およびオレガノ粉末を０．１％の量で含有する、製品の重量に対して１％の量のパプリカトッピングとを混合する。次いで、香辛料を加え、予備乾燥したスライス８ｋｇを、電子レンジおよび真空乾燥機で圧力２５ｈＰａおよび供給マイクロ波電力１００ｋＷにて２分間膨化させる。その後、スライスを、サクサク感の効果が得られる湿度レベル４％まで温度４０℃で４時間仕上げ乾燥し、仕上げ乾燥したフレークを、１０ｍｍスクエアメッシュを有する篩スクリーンでふるい分けし、袋に入れる。個々のフレークのフレーバーは異なり、それは、混合中にフレークに付着したトッピングの量と関連している。チーズチップは、その密度が０．３９２ｇ／ｃｍ^３であり、海砂の置換を分析することにより測定したその空隙率が５３．８％であり、そのサクサク感が、針入度計試験で決定したときチップチーズを破壊するプロセスでマイクロクラック８．５であることを特徴とする。試料を噛むプロセスを促す局所クラックの量が多ければ多いほど、ノイズ事象を捕捉するのに時間がかかり、パリパリの良好な印象が生じる。

チーズスライスを、温度２５℃のニンニク香味料の３０％水溶液に５分間浸漬し、そこでニンニク香味料が、ニンニク抽出物を５５％の量、ニンニク粉末を２５％の量、海塩を５％の量、クエン酸を５％の量およびパセリを１５％の量で含有することを除き、実施例１または実施例２と同様に行われるチーズチップを製造する方法。次に、香味付けしたスライスを、温度−１２０℃の凍結トンネルで１０分間凍結させ、次いで、それらを、独特の小さいおよび大きいエアポケットの発生をもたらす急速な水分蒸発により膨化させ、製品の体積を増加させる。膨化は、電子レンジおよび真空乾燥機で、圧力７０ｈＰａおよび供給マイクロ波電力７０ｋＷにて７分間行われる。その後、スライスを、サクサク感の効果が得られる湿度レベル４％未満まで温度２５℃で２時間仕上げ乾燥する。チーズチップは、その密度が０．２０７ｇ／ｃｍ^３であり、海砂の置換を分析することにより測定したその空隙率が６８％であり、そのサクサク感が、針入度計試験で決定したときチップチーズを破壊するプロセスでマイクロクラック８．１であることを特徴とする。試料を噛むプロセスを促す局所クラックの量が多ければ多いほど、ノイズ事象を捕捉するのに時間がかかり、パリパリの良好な印象が生じる。

チーズを、ＵＲＳＣＨＥＬＬスライサーで厚さ２ｍｍにスライスし、スライスを、温度約−１５０℃の冷気流で冷却する以外、実施例１または実施例２と同様に行われるチーズチップを製造する方法。冷却プロセス後、スライスを、温度＋１℃のニンニク香味料の１％水溶液に３０分間浸漬し、そこでニンニク香味料はニンニク抽出物を３５％の量、ニンニク粉末を３％の量、海塩を３２％の量、クエン酸を１５％の量およびパセリを１５％の量で含有する。次に、香味付けしたチーズスライスを、独特の小さいおよび大きいエアポケットの発生をもたらす急速な水分蒸発により膨化させ、製品の体積を増加させる。膨化は、電子レンジおよび真空乾燥機で圧力２５ｈＰａおよび供給マイクロ波電力２０ｋＷにて６分間行われる。膨化させたスライスを、サクサク感の効果が得られる湿度レベル４％未満まで温度４０℃で２時間仕上げ乾燥する。仕上げ乾燥後、フレークを、１０ｍｍスクエアメッシュを有する篩スクリーンでふるい分けする。チーズチップは、その密度が０．４０１ｇ／ｃｍ^３であり、海砂の置換を分析することにより測定したその空隙率が５１．２％であり、そのサクサク感が、針入度計試験で決定したときチップチーズを破壊するプロセスでマイクロクラック７．９であることを特徴とする。試料を噛むプロセスを促す局所クラックの量が多ければ多いほど、ノイズ事象を捕捉するのに時間がかかり、パリパリの良好な印象が生じる。

チーズを、スライサーで厚さ５ｍｍにスライスし、スライスを、温度約−１５０℃の冷気流で冷却する以外、実施例１または実施例２と同様に行われるチーズチップを製造する方法。次に、冷却したチーズスライスを、温度２℃のビネグレット混合物の３０％水溶液に１５分間浸漬し、そこでビネグレット混合物は、ワインビネガーを６０％の量、乾燥酵母エキスを２０％の量、クエン酸を５％の量、ペッパー抽出物を５％の量および乾燥ニンニク濃縮物を１０％の量で含有する。次いで、香辛料を加えたフレークを、独特の小さいおよび大きいエアポケットの発生をもたらす急速な水分蒸発により膨化させ、製品の体積を増加させる。膨化は、電子レンジおよび真空乾燥機で圧力４０ｈＰａおよび供給マイクロ波電力４８ｋＷにて１０分間行われる。その後、スライスを、サクサク感の効果が得られる湿度レベル３％まで温度６５℃で０．５時間仕上げ乾燥する。溶液が、組織内に良好に吸収されるため、チップはすべて、均一な風味を有する。チーズチップは、その密度が０．２１２ｇ／ｃｍ^３であり、海砂の置換を分析することにより測定したその空隙率が７１％であり、そのサクサク感が、針入度計試験で決定したときチップチーズを破壊するプロセスでマイクロクラック１１．２であることを特徴とする。試料を噛むプロセスを促す局所クラックの量が多ければ多いほど、ノイズ事象を捕捉するのに時間がかかり、パリパリの良好な印象が生まれる。

チーズをスライサーで厚さ１ｍｍにスライスし、チーズスライスを、ワインビネガーを９３％の量、乾燥酵母エキスを１％の量、クエン酸を１．１％の量、ペッパー抽出物を０．９％の量および乾燥ニンニク抽出物を４％の量で含有するビネグレット混合物の２０％水溶液に浸漬する以外、実施例１または実施例２と同様に行われるチーズチップを製造する方法。次いで、香辛料を加えたスライスを、温度１５０℃の凍結トンネルで１０分間凍結させ、独特のエアポケットの発生をもたらす急速な水分蒸発により膨化させ、製品の体積を増加させる。膨化は、電子レンジおよび真空乾燥機で圧力２５ｈＰａおよび供給マイクロ波電力２８ｋＷにて５分間行われる。膨化させたスライスを、サクサク感の効果が得られる湿度レベル６％未満まで温度４５℃で２時間仕上げ乾燥する。仕上げ乾燥後、フレークを、１５ｍｍスクエアメッシュを有する篩スクリーンでふるい分けする。チーズチップは、その密度が０．４４９ｇ／ｃｍ^３であり、海砂の置換を分析することにより測定したその空隙率が４５％であり、そのサクサク感が、針入度計試験で決定したときチップチーズを破壊するプロセスでマイクロクラック５．８であることを特徴とする。試料を噛むプロセスを促す局所クラックの量が多ければ多いほど、ノイズ事象を捕捉するのに時間がかかり、パリパリの良好な印象が生じる。

製造施設に配達されたチーズを、可能性のある金属含有量について金属探知機で検査し、次いでそれをスライサーで１〜７ｍｍにスライスし、異物を光学探知機で検査する以外、実施例１または実施例２と同様に行われるチーズチップを製造する方法。チーズスライスを、凍結トンネルに移し、温度−７０℃の冷気流で１５分間、温度−５℃まで凍結させる。次いで、チーズスライス８ｋｇ量を、独特の小さいおよび大きいエアポケットの発生をもたらす急速な水分蒸発により膨化させ、製品の体積を増加させる。膨化は、電子レンジおよび真空乾燥機で圧力７０ｈＰａおよび供給マイクロ波電力５２ｋＷにて１０分間行われる。膨化後、チーズスライスと、ドライトマト粉末を５０％の量、ドライパプリカおよびパプリカフレーバーを１０％の量、ペッパー抽出物を３％の量、海塩を１０％の量、ドライオニオン濃縮物を６％の量、無水クエン酸を５％の量、オレガノ粉末を７％の量およびバジル細粒を９％の量で含有する、製品の重量に対して１０％の量のピザフレーバートッピングとを混合した後、フレークを、サクサク感の効果が得られる湿度レベル２％まで温度６５℃で２時間仕上げ乾燥する。仕上げ乾燥後、スライスを、１５ｍｍスクエアメッシュを有する篩スクリーンでふるい分けする。許容される部分を２ｋｇの三重アルミ袋６０×４０に入れる。このように調製した袋にラベルを付け、３袋ごとカートンに詰める。完成品を、ストレッチフォイルで保護された２４段重ねのカートンを有するパレット上で倉庫保管する。チーズチップは、その密度が０．２１７ｇ／ｃｍ^３であり、海砂の置換を分析することにより測定したその空隙率が、７０％であり、そのサクサク感が、針入度計試験で決定したときチップチーズを破壊するプロセスでマイクロクラック１１．７であることを特徴とする。試料を噛むプロセスを促す局所クラックの量が多ければ多いほど、ノイズ事象を捕捉するまでにより時間がかかり、パリパリの良好な印象が得られる。

チーズを、厚さ１ｍｍにスライスし、異物を光学探知機で検査する以外、実施例７と同様に行われるチーズチップを製造する方法。チーズスライスを、凍結トンネルに移し、温度−１２０℃の冷気流で１０分間、温度−１５℃まで凍結させる。凍結させたチーズスライスと、ドライトマト粉末を６０％の量、ドライパプリカを４％の量、ペッパー抽出物を２％の量、海塩を３０％の量、ドライオニオン濃縮物を２％の量、無水クエン酸を１％の量、オレガノ粉末を０．２％の量およびバジル細粒を０．８％の量で含有する、製品の重量に対して１０％の量のピザフレーバートッピングとを混合する。香辛料を加えたスライスを、電子レンジおよび真空乾燥機で圧力１７ｈＰａおよび供給マイクロ波電力１４ｋＷにて５分間膨化させる。その後、スライスを、サクサク感の効果が得られる湿度レベル３％まで温度６０℃で２時間仕上げ乾燥し、仕上げ乾燥したスライスを、１５ｍｍスクエアメッシュを有する篩スクリーンでふるい分けし、袋に入れる。

チーズチップは、高いパリパリ感およびサクサク感を特徴とし、これは、乾燥したチーズスライスの組織を、急速な水分蒸発によるエアポケットにより膨化させると、製品の体積が増加し、その表面が、小さいおよび／または大きいパリパリしたエアポケットで覆われるという事実から生じる。このような食感により、軽くておいしいチーズチップとなり、パリパリ感は、ポテト、ニンジン、ビートルート、トマトおよびキクイモのチップに匹敵する。実施形態中の成分および添加物の割合の選択は、塩なしで、ならびに辛いおよび甘いフレーバーありで製造され得るチーズチップを製造するためのチーズの適用により得られる可能性を示そうとする試みにすぎず、もっぱら消費者の公知のフレーバーの好みにより、典型的な製品のフレーバーのみが示されている。チーズチップは、その密度が０．４５３ｇ／ｃｍ^３であり、海砂の置換を分析することにより測定したその空隙率が４４．１％であり、そのサクサク感が、針入度計試験で決定したときチップチーズを破壊するプロセスでマイクロクラック６であることを特徴とする。試料を噛むプロセスを促す局所クラックの量が多ければ多いほど、ノイズ事象を捕捉するまでにより時間がかかり、パリパリの良好な印象が得られる。

チーズチップを、特許出願ＰＬ３９６３２６に開示されている方法および実施例１に従って調製した。チーズチップは、０．７２６ｇ／ｃｍ^３レベルの高い密度、９．０９％レベルの低い空隙率、および針入度計試験で決定したときチップチーズを破壊するプロセスでのマイクロクラックがレベル１．５である劣悪なサクサク感を特徴とした。

Claims (15)

1. 熟成チーズでできたチップを製造する方法であって、前記チーズをカットしてスライスにすること、前記スライスを凍結させること、次いでマイクロ波および真空乾燥の適用による急速な水分蒸発により前記スライスを膨化させることを含み、さらに、前記凍結ステップに先行して、乾燥および冷却することを含み、前記膨化は、前記スライスの密度が０．４６ｇ／ｃｍ^３を超えないように行うことにより、密度が０．４６ｇ／ｃｍ^３を超えない熟成チーズでできたチップを提供するようにし、前記乾燥は、前記スライスを、含水量１０％〜５０％に達するまで、温度２０〜９０℃で３０分〜２００分間乾燥することにより行うことを特徴とする、方法。
2. チーズを、スライス前に金属探知機で検査し、次いでスライサーで厚さ１ｍｍ〜７ｍｍ、縦／横１０〜８０ｍｍにスライスし、異物を含有していないか検査した後、前記チーズスライスに対して、温度−２０℃未満の冷気流で５〜４０分間凍結プロセスを行うことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 膨化ステップが、電子レンジおよび真空乾燥機で圧力１５〜１００ｈＰａにて１分〜２０分間行われることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
4. チーズスライスを、サクサク感の効果が得られる含水量９％未満まで仕上げ乾燥し、次いで、前記チーズスライスを篩スクリーンでふるい分けし、許容される部分を袋に入れることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 予備乾燥したチーズフレークを、温度−２０℃〜−１５０℃の冷気流で温度−５℃〜−５０℃まで凍結させた後、電子レンジおよび真空乾燥機で圧力１５〜１００ｈＰａにて１分〜２０分間、含水量０．２％〜９％まで膨化を行うことを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 膨化チーズスライスとトッピングとを混合し、次いで前記スライスを温度２０℃〜６５℃で０．５〜２時間仕上げ乾燥することを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
7. カットしたチーズスライスをビネグレット溶液に２〜４０分間浸漬することを特徴とする、請求項６に記載の方法。
8. ビネグレット溶液が、１％〜３０％の濃度まで温度１５〜２５℃の水に溶解させた、ワインビネガーを６０％〜９３％の量、乾燥酵母エキスを０．１％〜２０％の量、クエン酸を０．１％〜１５％の量、ペッパー抽出物を０．１％〜１５％の量および乾燥ニンニク濃縮物を０．１％〜１５％の量で含有する溶液であることを特徴とする、請求項７に記載の方法。
9. カットしたチーズスライスを、ニンニク溶液に５〜３０分間浸漬することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
10. 前記ニンニク溶液が、１％〜３０％の濃度まで温度１５〜２５℃の水に溶解させた、ニンニク抽出物を３５〜５５％の量、ニンニク粉末を０．１％〜２５％の量、海塩を５％〜３２％の量、クエン酸を０．１％〜１５％の量およびパセリを０．１％〜１５％の量で含有する溶液であることを特徴とする、請求項９に記載の方法。
11. チーズスライスと、製品の重量に対して２％〜３０％の量のピザフレーバートッピングとを混合することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
12. 前記ピザフレーバートッピングが、ドライトマト粉末を４０％〜６０％の量、ドライパプリカおよび／またはパプリカフレーバーを２．２５％〜２７．６％の量、ペッパー抽出物を０．１％〜１５％の量、海塩を１０％〜３０％の量、ドライオニオン濃縮物を２％〜２２％の量、無水クエン酸を０．１％〜１５％の量、オレガノ粉末を０．１％〜２０％の量およびバジル細粒を０．１％〜２０％の量で含有することを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
13. 膨化チーズスライスと、製品の重量に対して１％〜３０％の量のパプリカトッピングとを混合することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
14. 前記パプリカトッピングが、ドライパプリカおよび／またはパプリカフレーバーを５０％〜９９．８％の量、ペッパー抽出物を０．１％〜２５％の量およびオレガノ粉末を０．１％〜２５％の量で含有することを特徴とする、請求項１３に記載の方法。
15. チーズスライスを、メッシュサイズが１０ｍｍまたは１５ｍｍのスクエアメッシュを有する篩スクリーンでふるい分けすることを特徴とする、請求項１に記載の方法。