CN108135230B - 制作奶酪片及发酵奶酪片的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的是一种制作奶酪片的方法，主要在于将切好的奶酪片冷冻并且使用真空微波干燥通过快速水分蒸发方式发酵，特征在于冷冻步骤之前先进行干燥和冷却，发酵的包含奶酪及调味品的奶酪片特征在于密度不超过0.46g/cm3，孔隙度至少为40％，以及松脆度至少为4。

Description

制作奶酪片及发酵奶酪片的方法
技术领域
本发明的目的是一种制作奶酪片及发酵奶酪片的方法，应用于食品产业。
背景技术
从波兰专利No.P.396326所知的制作奶酪片的方法主要在于用金属探测器检测奶酪，用切片机切割成1mm到7mm厚度薄片，以及用光学探测器探测异物，然后通过吹-20℃到-150℃的冷风5到40分钟将奶酪片冷冻到-5℃到-30℃。冷冻奶酪片通过快速水分蒸发发酵，由此出现特有的小的和/或大的气泡增加产品的体积，发酵通过在一个压力在15到100hPa的微波真空干燥器内1到20分钟来实施，微波功率5到120kW。发酵后，奶酪片与配料混合，然后在20℃到65℃温度下干燥0.5到2小时使湿度在1％到9％范围内以获得松脆效果，经过额外的干燥后，奶酪片通过分离筛进行筛选并且将合格部分装袋。
从俄罗斯专利No.RU2312521所知的制作包含奶酪粒的挤压奶酪片的方法，主要在于将占重量15％，粒径在0.32mm到0.63mm范围内的磨碎的切达奶酪与占重量85％的稻米混合，将混合物增加水分至15-18％，然后在一个温度在150-160℃压力在7.5-8.5MPa的挤压机中进行处理，在挤出产品的表面撒上占奶酪片重量2.5％的含盐维他命。根据另一个版本，占重量10％的切达奶酪与占重量90％的小麦混合或者占重量20％的干的切达奶酪的混合物与占重量80％的黑小麦混合。
从波兰专利No.PL203664所知制作食品的方法，共挤机用于制作食品以及食品采用包含大量干质量特别是50-60％的奶酪酱制成。在已知的共挤机系统中，共挤机喷嘴处的剪切力太高无法获得完全成型的产品。一种制作食品的方法包含一个实体外壳包围至少一种填充物，用一种基底食品形成产品外壳以及至少一种食品组成填充物，在一个包含一个共挤喷嘴的共挤机里，填入基底食品以及至少一种填充物，其特征在于通过采用两段式共挤机喷嘴，在上述喷嘴的第一部分中实施第一步形成实体外壳，通过冷却基底食品进行固化，然后将在上述的实体成形外壳和至少一种填充物填入上述喷嘴的第二部分中实施第二步，从而形成包含一个外壳以及上述的至少一种填充物的成品，然后收集上述成品。基底食品成分通常是一种蛋白质成分，但是也可以是多糖。外壳的冷却通常采用水或者相似的液体循环来实施。天然奶酪，鲜凝乳或者未加工的奶酪产品，含有均质盐或不含均质盐的再制奶酪或再制奶酪产品。填充物和外壳在90℃下在填料箱内加工，然后在填料箱和共挤模之间填充物冷却到大约80℃，外壳冷却到大约60℃。在第一喷嘴部分外壳被挤出并且冷却到大约50℃进行固化。用于填充由第一部分生产的外壳的填充物在第二喷嘴中挤出并冷却到大约30℃，产品离开喷嘴时大约是38℃。
从波兰专利No.P.396326得知一种制作奶酪片的方法，主要在于用金属探测器检测奶酪，用切片机切割成1mm到7mm厚度薄片，检测是否含有异物，然后在低于-20℃到-100℃的冷气流中5到40分钟完成冷冻过程，冷冻奶酪片通过快速水分蒸发发酵并由此出现特有的小的和/或大的气泡使得产品的体积增加，发酵通过在一个压力在15到100hPa的微波真空干燥器内1到20分钟来实施。上述方法得到的产品不具有合适的质地及松脆度。由各种奶酪包括例如高德奶酪以及其它成熟奶酪制成的点心极不松脆。因此能够用包括例如高德奶酪以及其它成熟奶酪等各种类型的奶酪制作出整体都具有适当松脆度，孔隙度以及密度特征的奶酪点心的方法仍在被寻找。出乎意料的，上述问题已经被本发明所解决。
发明内容
本发明的第一个目的是一种用于制作奶酪片的方法，在于奶酪片冷冻以及通过使用了微波真空干燥达到快速水分蒸发来使奶酪片发酵，特征在于冷冻步骤之前先进行干燥和冷却。
根据本发明同等的优选的方法特征在于奶酪片在20℃到90℃下进行了30分钟到200分钟的预干燥直到达到10％到50％的湿度，接着用大约15℃的空气冷却。更优选的，根据本发明的方法特征在于在切片前用金属探测器对奶酪进行检测，然后用切片器切成1mm到7mm厚10到80mm长/宽的薄片，并且检测是否含有异物，之后奶酪片在温度低于-20℃的冷气流中5到40分钟进行冷冻。在另一个本发明的同等优选实施例中，方法的特征在于发酵通过在一个压力为15到100hPa的微波真空干燥器内1到20分钟来实施。在另一个本发明的实施例中。方法的特征在于奶酪片最终干燥至湿度低于9％由此产生松脆效果，然后奶酪片通过分离筛进行筛选并且将合格部分装袋。更优选的，根据本发明的方法特征在于预干燥的奶酪片在温度-20℃到-150℃的冷气流中冷冻到-5℃到-50℃，之后发酵通过在一个压力在15到100hPa的微波真空干燥器内1到20分钟来实施直到湿度在0.2％到9％范围内。更优选的，根据本发明的方法特征在于发酵奶酪片与配料混合后在20℃到65℃下0.5到2小时实现最终干燥，优选的，切好的奶酪片浸入油醋汁溶液中2到40分钟。在本发明的另一个便捷实施例中，方法的特征在于油醋汁中包含有60％-93％的酒醋，0.1％到20％的干酵母提取物，0.1％到15％的柠檬酸，0.1％到15％的胡椒提取物以及0.1％到15％的干蒜浓缩物，溶于15-25℃的水中，浓度在1％-30％范围内。在本发明的另一个优选实施例中，方法的特征在于切好的奶酪片浸入大蒜液中5到30分钟，其中大蒜液最好包含35-55％的大蒜提取物，0.1％到25％的大蒜粉，5％-32％的海盐，0.1％到15％的柠檬酸以及0.1％到15％的欧芹，溶于15-25℃的水中，浓度在1％-30％范围内。同等优选的，根据本发明的方法的特征在于奶酪片与占产品重量2％到30％披萨口味的配料混合，其中披萨口味的配料最好包含40％-60％,的干番茄粉，2.25％到27.6％的干辣椒和/或辣椒调味品，0.1％-15％的胡椒提取物，10％-30％的海盐，2％-22％的干洋葱浓缩物，0.1％-15％的无水柠檬酸，0.1％-20％的牛至粉，以及0.1％-20％的细罗勒。最优选的，根据本发明的方法特征在于发酵的奶酪片与占产品重量1％-30％的辣椒配料混合，其中辣椒配料最好包含50％-99.8％的干辣椒和/或辣椒调味品，0.1％-25％的胡椒提取物，0.1％-25％的牛至粉。根据本发明的方法，特征在于奶酪片通过带有方筛孔的网孔筛筛选，其中筛孔尺寸是10mm到15mm。
本发明的第二个目的是发酵含有奶酪及可能含有附加香料的奶酪片。奶酪片的特征在于密度不超过0.46g/cm3。更优选的，根据本发明的奶酪片特征在于通过分析海砂的驱替测得其孔隙度至少为40％。最优选的，根据本发明的奶酪片的特征在于通过用透度计测量被破坏奶酪片的微裂纹得出松脆度至少为4级。
奶酪片的优点是它的味道与奶酪的味道相当，但同时也是一种很好的零食。它只用天然奶酪制作，并且干燥后它具有天然的外观和颜色，以及讨人喜欢的脆脆的质地。干燥方法提供了高含量芳香化合物，矿物质以及维他命。奶酪片是不健康以及易使人发胖的薯类零食的完美驱替品。根据本发明的方法制作的奶酪片健康美味，定位于孩子，青年人和成年人。
具体实施方式
实施例
本发明的目的在下面几个典型实施例中进行解释。
例1
制作奶酪片的方法主要在于将交付的奶酪称重并且记录在生产报告上，然后用水流彻底清洗，之后传递到一个金属探测器以消除可能的杂质。接着让奶酪冷却并且冷冻。将上述准备好的奶酪切成7mm厚的片，其中在把奶酪送入切片机时，原材料应以大体一致的方式送入以保证均匀的装填切片箱。切片在20℃下预干燥200分钟达到10％的湿度，然后用大约15℃的空气冷却，接着在-20℃的冷气流中冷冻至-5℃。奶酪片在流化床隧道中预冷冻。预冷冻通过在-80℃下25分钟实现。预冷冻的奶酪片与占产品重量30％的辣椒配料混合，其中包含50％的干辣椒和辣椒调味品，25％的胡椒提取物，25％的牛至粉。香料和预冷冻奶酪片总计3kg通过快速水分蒸发发酵，由此出现特有的小的和大的气泡增加了产品的体积。发酵通过在一个压力在25hPa的微波真空干燥器内10分钟来实施，提供的微波功率为24kW，之后奶酪片在65℃下1小时进行最终干燥以达到7％的湿度由此产生松脆效果。经过最终干燥后，通过带有15mm方筛孔的网孔筛筛选。合格产品被装入3层60x40的2kg铝箔袋中。将铝箔袋贴上标签然后每3个装进一个纸盒。成品存放在仓库里每24个纸盒堆放在一个货板上并用拉伸箔保护。奶酪片的特征在于它们的密度是0.188g/cm3，通过分析海砂的驱替测得其孔隙度至少为74.3％，通过用透度计测量被破坏奶酪片的微裂纹得出松脆度为9.5。局部裂纹的数量越多，越会刺激咬样品的过程，从而听到的噪声越久，由此会产生更好的松脆感。
例2
制作奶酪片的方法按例1进行，除了在URSCHEL切片机上将奶酪切成4mm厚，奶酪片在-40℃的速冻隧道内冷冻20分钟。切好的奶酪片在90℃下预干燥30分钟至50％湿度，然后用大约15℃的空气冷却，然后用-100℃的冷气流将预干燥的奶酪片冷却到-50℃。预冷冻的奶酪片与占产品重量1％的辣椒配料混合，其中包含了99.8％的干辣椒，0.1％的胡椒提取物，以及0.1％的牛至粉。调味的和预干燥的奶酪片中8kg，在一个压力25hPa的微波真空干燥器内2分钟实施发酵，所提供的微波功率为100kW。之后奶酪片在40℃下4小时最终干燥至4％湿度以产生松脆效果，最终干燥的薄片通过带有10mm方形筛孔的网孔筛进行筛选并装袋。个别薄片的口味是不同的，这与混合过程中沉积在薄片上的配料数量有关。奶酪片的特征在于密度为0.392g/cm3，通过分析海砂的驱替测得到其孔隙度至少为53.8％，通过用透度计测量被破坏奶酪片的微裂纹得出松脆度为8.5。局部裂纹的数量越多，越会刺激咬样品的过程，从而听到的噪声越久，由此会产生更好的松脆感。
例3
制作奶酪片的方法按照例1或者例2进行，除了将奶酪片浸入温度为25℃浓度为30％的大蒜香料水溶液中5分钟，其中大蒜香料包含55％的大蒜提取物，25％的大蒜粉，5％的海盐，5％的柠檬酸以及15％的欧芹。下一步，将调味后的奶酪片放入-120℃的速冻隧道内冷冻10分钟，然后通过快速水分蒸发发酵，由此出现特有的小的和/或大的气泡增加了产品的体积。在一个压力在70hPa的微波真空干燥器内7分钟来实施发酵，所提供的微波功率为70kW。之后奶酪片在25℃下2小时最终干燥至低于4％的湿度以产生松脆效果。奶酪片的特征在于密度为0.207g/cm3，通过分析海砂的驱替测得其孔隙度至少为53.8％，通过用透度计测量被破坏奶酪片的微裂纹得出松脆度为8.1。局部裂纹的数量越多，越会刺激咬样品的过程，从而听到的噪声越久，由此会产生更好的松脆感。
例4
制作奶酪片的方法按照例1或者例2进行，除了在URSCHEL切片机上将奶酪切成2mm厚薄片，奶酪片用温度大约-150℃的冷气流冷却。冷却后的奶酪片被浸入温度为1℃浓度为1％的大蒜香料水溶液中30分钟，其中大蒜香料包含35％的大蒜提取物，3％的大蒜粉，32％的海盐，15％的柠檬酸以及15％的欧芹。接着调味后的奶酪片通过快速水分蒸发发酵，由此出现特有的小的和大的气泡增加了产品体积，发酵通过在一个压力在25hPa的微波真空干燥器内6分钟来实施，所提供的微波功率为20kW。发酵后的奶酪片在40℃下2小时最终干燥至湿度低于4％以产生松脆效果。最终干燥的薄片通过带有10mm方形筛孔的网孔筛进行筛选。奶酪片的特征在于密度为0.401g/cm3，通过分析海砂的驱替测得其孔隙度至少为51.2％，通过用透度计测量被破坏奶酪片的微裂纹得出松脆度为7.9。局部裂纹的数量越多，越会刺激咬样品的过程，从而听到的噪声越久，由此会产生更好的松脆感。
例5
制作奶酪片的方法按照例1或者例2进行，除了在切片机上将奶酪切成5mm厚薄片，奶酪片用温度大约-150℃的冷气流冷却。冷却后奶酪片被浸入温度为2℃浓度为30％的油醋混合物水溶液中15分钟，其中油醋混合物包含60％的酒醋，20％的干酵母提取物，5％的柠檬酸，5％的胡椒提取物以及10％的干蒜浓缩物。然后通过快速水分蒸发发酵，由此出现特有的小的和大的气泡使产品的体积增加。通过在一个压力为40hPa的微波真空干燥器内10分钟来实施发酵，所提供的微波功率为48kW。之后奶酪片在65℃下0.5小时最终干燥至低于3％的湿度以产生松脆效果。奶酪片的特征在于密度为0.212g/cm3，通过分析海砂的驱替测得其孔隙度至少为71％，通过用透度计测量被破坏奶酪片的微裂纹得出松脆度为11.2。局部裂纹的数量越多，越会刺激咬样品的过程，从而听到的噪声越久，由此会产生更好的松脆感。
例6
制作奶酪片的方法按照例1或者例2进行，除了在切片机上将奶酪切成1mm厚薄片，奶酪片被浸入浓度20％的油醋混合物水溶液中，其中油醋混合物包含93％的酒醋，1％的干酵母提取物，1.1％的柠檬酸，0.9％的胡椒提取物以及4％的干蒜浓缩物。然后调味的奶酪片在150℃速冻隧道内冷却10分钟，并且通过快速水分蒸发发酵，由此出现特有的气泡增加了产品的体积。其中发酵通过在一个压力在25hPa的微波真空干燥器内5分钟来实施，所提供的微波功率为28kW。之后奶酪片在45℃下2小时最终干燥至湿度低于6％以产生松脆效果。最终干燥的薄片通过带有15mm方形筛孔的网孔筛进行筛选。奶酪片的特征在于密度为0.449/cm3，通过分析海砂的驱替测得其孔隙度至少为45％，通过用透度计测量被破坏奶酪片的微裂纹得出松脆度为5.8。局部裂纹的数量越多，越会刺激咬样品的过程，从而听到的噪声越久，由此会产生更好的松脆感。
例7
制作奶酪片的方法按例1和例2进行，除了用一台金属探测器探测被传送到生产设备的奶酪可能存在的金属含量，然后用切片机切成1-7mm厚薄片，接着用光学探测器检测异物。奶酪片被运送到速冻隧道，用-70℃的冷气流冷却15分钟，冷冻至-5℃。然后重8kg的奶酪片通过快速水分蒸发来发酵由此出现特有的小的和大的气泡增加了产品的体积。发酵通过在一个压力为70hPa的微波真空干燥器内10分钟来实施，所提供的微波功率为52kW，发酵后奶酪片与占重量10％的披萨口味配料混合，其中包含50％,的干番茄粉，10％的干辣椒和/或辣椒调味品，3％的胡椒提取物，10％的海盐，6％的干洋葱浓缩物，5％的无水柠檬酸，7％的牛至粉，以及9％的细罗勒，之后奶酪片在60℃下2小时最终干燥至湿度为2％以产生松脆效果，最终干燥的薄片通过带有15mm方形筛孔的网孔筛进行筛选。合格产品被装入3层60x40的2kg铝箔袋中。将铝箔袋贴上标签然后每3个装进一个纸盒。成品存放在仓库里每24个纸盒堆放在一个货板上并用拉伸膜保护。奶酪片的特征在于它们的密度是0.217g/cm3，通过分析海砂的驱替测得其孔隙度至少为70％，通过用透度计测量被破坏奶酪片的微裂纹得出松脆度为11.7。局部裂纹的数量越多，越会刺激咬样品的过程，从而听到的噪声越久，由此会产生更好的松脆感。
例8
制作奶酪片的方法按照例7进行，除了将奶酪切成1mm薄片并且在光学探测器上检测异物。奶酪片被运送到速冻隧道，用-120℃的冷气流冷却10分钟，冷冻至-15℃。冷冻后的奶酪片与占重量10％的披萨风味配料混合，其中包含60％,的干番茄粉，4％的干辣椒和/或辣椒调味品，2％的胡椒提取物，30％的海盐，2％的干洋葱浓缩物，1％的无水柠檬酸，0.2％的牛至粉，以及0.8％的细罗勒。调味后的奶酪片在压力为70hPa的微波真空干燥器内10分钟来实施发酵，所提供的微波功率为14kW。之后奶酪片在60℃下2小时最终干燥至湿度3％以产生松脆效果，最终干燥的薄片通过带有15mm方形筛孔的网孔筛进行筛选并装袋。
奶酪片具有非常松脆易碎的特征，这是因为由于快速水分蒸发产生的气泡使干燥奶酪片的组织发酵，使产品的表面充满了大和/或小的易碎气泡，增加了产品的体积。这种结构使奶酪片轻巧并且易碎，具有可与马铃薯片，胡萝卜片，甜菜条，西红柿条相比的松脆性。实施例中成分及添加物的百分比选择只是试图表现此应用可行性，用奶酪制作奶酪片可以不用盐而用辣的或者甜的调料，另外仅仅是由于顾客偏好已知的口味，所以只提出了典型的产品口味。奶酪片的特征在于它们的密度是0.453g/cm3，通过分析海砂的驱替测得其孔隙度至少为44.1％，通过用透度计测量被破坏奶酪片的微裂纹得出松脆度为6。局部裂纹的数量越多，越会刺激咬样品的过程，从而听到的噪声越久，由此会产生更好的松脆感。
例9
根据已公开的专利申请书No.PL396326制备的奶酪片与例1中方法制备的奶酪片相比，特征在于具有更高密度0.726g/cm3，更低的孔隙度9.09％以及更低的松脆度，通过用透度计测量被破坏奶酪片的微裂纹得出松脆度为1.5级。

Claims (17)

1.制作奶酪片的方法，包括：
-将奶酪切成1mm至7mm厚、长/宽10至80mm的切片，
-将切片在温度低于-20℃的冷气流中冷冻5至40分钟；
-使用真空微波干燥通过快速水分蒸发方式发酵，其特征在于，
在冷冻步骤之前先进行预干燥和冷却，其中，预干燥步骤包括在20℃到90℃下干燥30分钟到200分钟直到奶酪片的水分含量达到10％到50％范围内，接着用15℃的气流冷却。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述奶酪包括成熟奶酪。
3.根据权利要求1所述的方法，其中所述奶酪包括高德干酪。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在切片之前先用金属探测器检测奶酪，然后用切片机切成薄片，并且检测是否含有异物完成冷冻过程。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于发酵步骤通过在15到100hPa的微波真空干燥器内1到20分钟来实施。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于奶酪片最终干燥至水分含量低于9％以产生松脆效果，然后通过网孔筛筛选并将合格部分装袋。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于预干燥的奶酪片在-20℃到-150℃的冷气流中冷却至-5℃到-50℃，之后在15到100hPa的微波真空干燥器内1到20分钟来发酵直到湿度在0.2％到9％范围内。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在冷冻步骤之后且发酵步骤之前或者在发酵步骤之后，将奶酪片与配料混合，然后在20℃到65℃下0.5到2小时进行最终干燥。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在切片步骤之后且预干燥和冷却步骤之前或者在冷冻步骤之后且发酵步骤之前，将奶酪片浸入油醋溶液中2到40分钟。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，油醋溶液包含60％-93％的酒醋，0.1％到20％的干酵母提取物，0.1％到15％的柠檬酸，0.1％到15％的胡椒提取物以及0.1％到15％的干蒜浓缩物，溶于15-25℃的水中浓度在1％-30％范围内。
11.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在冷冻步骤之前或者在冷冻步骤之后且发酵步骤之前，将奶酪片浸入大蒜液中5到30分钟。
12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，大蒜液包含35-55％的大蒜提取物，0.1％到25％的大蒜粉，5％-32％的海盐，0.1％到15％的柠檬酸以及0.1％到15％的欧芹，溶于15-25℃的水中浓度在1％-30％范围内。
13.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在冷冻步骤之后且发酵步骤之前或者在发酵步骤之后，将奶酪片与占产品重量2％到30％披萨口味的配料混合。
14.根据权利要求13所述的方法，其特征在于，披萨口味的配料包含40％-60％的干番茄粉，2.25％到27.6％的干辣椒和/或辣椒调味品，0.1％-15％的胡椒提取物，10％-30％的海盐，2％-22％的干洋葱浓缩物，0.1％-15％的无水柠檬酸，0.1％-20％的牛至粉，以及0.1％-20％的细罗勒。
15.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在冷冻步骤之后且发酵步骤之前，将奶酪片与占产品重量1％-30％的辣椒配料混合。
16.根据权利要求15所述的方法，其特征在于，辣椒配料包含50％-99.8％的干辣椒和/或辣椒调味品，0.1％-25％的胡椒提取物，0.1％-25％的牛至粉。
17.根据权利要求1所述的方法，其特征在于将最终制得的奶酪片通过带有方筛孔的网孔筛筛选，其中筛孔尺寸是10mm到15mm。
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