KR20220144972A - 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한우 구이용 제품 및 그 생산방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 지방을 세절기로 분쇄하여 유화물을 만든 뒤 상기 유화물을 얇게 슬라이스된 한우살 위에 도포하여 돌돌 만 뒤 냉동하고 이를 다시 소정의 두께로 슬라이스하여 만든 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법으로써, 한우의 비인기부위의 살과 별다른 쓰임새가 없는 지방을 이용해 구이용 제품을 만듦으로써 별도의 채소나 양념에 절이지 않고도 구이용으로 적합한 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법을 제공하며, 비인기부위의 살을 이용하여 구이용 제품으로 소비를 유발함으로써 불균형적인 소비실태를 균형적으로 맞출 수 있는 현저한 효과가 있으며, 한우의 비인기부위에 적당한 양의 지방을 섞어주어 마치 마블링이 균일하게 분포되어 있는 것처럼 보여 시각적으로도 맛있게 보이는 현저한 효과가 있다.

Description

여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법{Manufacturing method for roasting Korean beef using various parts}

본 발명은 한우 구이용 제품 및 그 생산방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 지방을 세절기로 분쇄하여 유화물을 만든 뒤 상기 유화물을 얇게 슬라이스된 한우살 위에 도포하여 돌돌 만 뒤 냉동하고 이를 다시 소정의 두께로 슬라이스하여 만든 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법이다.

한우는 한국 고유의 소 품종을 말하며, 도축된 한우(도체)의 경우 근내지방도 기준표에 의해 1++ 등급에서 3등급까지 등급이 매겨지게 된다.

각 등급별 한우 부위중 등심, 채끝, 안심 등은 로스구이용으로 소위 인기부위가 차지하며, 앞다리살, 우둔살, 사태살 등 근내 지방도가 적은 즉 지방함량이 비교적 낮은 비인기부위로 분류되며, 이러한 비인기부위의 살은 구이용으로 찾는 소비자가 적어 비균형적인 수급구조를 만든다.

이러한 문제를 해결하고자 등록특허 제10-1017645호에는 한우의 저지방 부위육을 이용한 편이형 가공제품의 제조방법이 제안되어 있다.

상기 특허에는 a) 간장, 설탕, 다진 양파, 전분, 물, 채썬 양파, 당근, 대파, 다진 마늘, 다진 생강, 참기름 및 청주가 혼합된 제1혼합물에 소고기가 침지되는 단계; b) 상기 제1혼합물에 침지된 소고기가 상온에서 15 내지 45분 동안 숙성되는 단계; c) 상기 숙성된 소고기가 75 내지 170℃의 온도로 예비가열되는 단계; d) 상기 예비가열된 소고기가 포장용기에 포장하여 밀봉되는 단계; e) 상기 밀봉된 포장용기가 고온 고압으로 열처리 되는 단계; 및 f) 상기 열처리 된 포장용기가 냉각수로 인해 냉각되는 단계;를 포함하는 한우의 저지방 부위육을 이용한 편이형 가공제품의 제조방법이 제안되어 있다.

상기 특허의 경우 채소를 포함하게 되므로 채소를 포함하는 혼합물의 경우 육류보다 미생물 오염도가 더 높고 이로 인해 혼합물과 소고기를 섞은 뒤 이를 가열하고 밀봉한 뒤 다시 열처리를 해주어야만 유통기한을 늘릴 수 있어 제조방법이 무척 번거롭게 되며, 한 번 가열처리된 제품을 재가열하여 취식하는 방식이므로 식감이 떨어질 수밖에 없다.

또 다른 종래기술로서는 공개특허 제10-2006-0028838호에 개시된 불고기용 한우 양념육 및 로스구이용 한우 양념육의 제조방법이 있다.

상기 공개특허에는 한우의 정육(正肉)을 고기결의 반대 방향으로 얇게 썰어 쇠고기를 준비하는 단계; 건조되지 않은 자연산 송이버섯을 커터들이 서로 마주보며 회전되는 회전식 파쇄기(破碎機)에 투입한 후 입자의 크기들이 서로 다르게 파쇄하여 굵은 입자와 가는 입자가 8 : 1의 중량비를 이루도록 준비하는 단계; 양파, 배, 사과, 파인애플, 마늘, 생강은 강판에 갈아서 준비하고, 대파는 어슷하게 썰어서 준비한 야채들 재료에 간장, 캐러멜, 황설탕, 소금, 파쇄된 건고추, 청주, 물을 혼합하면서 고르게 저어주어 양념장을 준비하는 단계; 양념장에 입자들로 파쇄된 송이버섯을 투입하여 고르게 저어주어 혼합하는 단계; 송이버섯이 혼합된 양념장에 얇게 썰은 쇠고기들이 충분히 잠겨지도록 하여 4∼6시간 재우는 단계; 재워진 쇠고기의 외부면에 송이버섯 입자들과 양념장의 입자들이 고르게 묻혀지도록 하여 양념육을 완성하는 단계; 양념육을 필름들 사이에 투입하여 내부를 진공으로 형성하면서 필름의 둘레를 열 접착하여 진공포장(眞空包裝)을 수행하는 단계; 진공포장된 양념육을 -2∼1℃의 저온에서 3∼4일간 숙성시킨 후 냉동보관하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 불고기용 한우 양념육의 제조방법이 제안되어 있는데, 이 역시 상술한 등록특허와 같이 채소를 포함함으로써 미생물 오염도가 높아져 유통기한이 짧아지고, 다양한 재료를 준비해야하므로 제조방법이 번거로우며 별도의 진공포장 공정을 거쳐야하므로 제조원가가 상승되는 등의 많은 문제점이 있다.

따라서, 본 발명은 한우의 비인기부위의 살과 별다른 쓰임새가 없는 지방을 이용해 구이용 제품을 만듦으로써 별도의 채소나 양념에 절이지 않고도 구이용으로 적합한 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 비인기부위의 살을 이용하여 구이용 제품으로 소비를 유발함으로써 불균형적인 소비실태를 균형적으로 맞출 수 있는 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

또한, 한우의 비인기부위에 적당한 양의 지방을 섞어주어 마치 마블링이 균일하게 분포되어 있는 것처럼 보여 시각적으로도 우수한 품질로 맛있게 보이는 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법은 한우살을 일정한 두께로 잘라 슬라이스된 한우살을 준비하고 지방을 세절기로 분쇄하여 유화물을 준비하는 한우살 및 유화물 준비단계(S 10)와; 준비된 유화물을 슬라이스된 한우살 위에 바르는 도포단계(S 20)와; 도포단계를 거친 반제품을 마는 마는 단계(S 30)와; 마는 단계를 거쳐 말려있는 반제품을 냉동하는 냉동단계(S 40)와; 냉동단계를 거친 반제품을 자르는 슬라이스 단계(S 50);를 포함하는 것이 특징이다.

결국, 본 발명에 의한 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법은 한우의 비인기부위의 살과 별다른 쓰임새가 없는 지방을 이용해 구이용 제품을 만듦으로써 별도의 채소나 양념에 절이지 않고도 구이용으로 적합한 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법을 제공하며, 비인기부위의 살을 이용하여 구이용 제품으로 소비를 유발함으로써 불균형적인 소비실태를 균형적으로 맞출 수 있는 현저한 효과가 있다.

또한, 한우의 비인기부위에 적당한 양의 지방을 섞어주어 마치 마블링이 균일하게 분포되어 있는 것처럼 보여 시각적으로도 우수한 품질로 맛있게 보이는 현저한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도
도 2 내지 도 5는 본 발명에 의한 한우살 및 유화물 준비단계의 실시예시도
도 6은 본 발명에 의한 도포단계의 실시예시도
도 7은 본 발명에 의한 마는 단계의 실시예시도
도 8은 본 발명에 의한 냉동단계의 실시예시도
도 9는 본 발명에 의한 슬라이스 단계의 실시예시도
도 10은 본 발명에 의해 생산된 한우 구이용 제품의 예시도

본 발명은 한우 구이용 제품 및 그 생산방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 지방을 세절기로 분쇄하여 유화물을 만든 뒤 상기 유화물을 얇게 슬라이스된 한우살 위에 도포하여 돌돌 만 뒤 냉동하고 이를 다시 소정의 두께로 슬라이스하여 만든 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법이다.

본 발명에 의한 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법은 한우살을 일정한 두께로 잘라 슬라이스된 한우살을 준비하고 지방을 세절기로 분쇄하여 유화물을 준비하는 한우살 및 유화물 준비단계(S 10)와; 준비된 유화물을 슬라이스된 한우살 위에 바르는 도포단계(S 20)와; 도포단계를 거친 반제품을 마는 마는 단계(S 30)와; 마는 단계를 거쳐 말려있는 반제품을 냉동하는 냉동단계(S 40)와; 냉동단계를 거친 반제품을 자르는 슬라이스 단계(S 50);를 포함하는 것이 특징이다.

또한, 상기 도포단계(S 20)는 슬라이스 작업을 거친 한우살 위에 유화물을 도포하고 그 위에 다시 슬라이스 작업을 거친 한우살을 놓고 다시 유화물을 도포하는 작업이 반복되는 것이 특징이다.

또한, 상기 유화물은 한우살과 지방을 세절기로 분쇄하여 유화물을 준비하는 것이 특징이다.

또한, 상기 유화물은 지방과 한우살의 배합비율이 지방 100 중량부에 한우살 100~300 중량부인 것이 특징이다.

또한, 상기 한우살은 한우 중에서 비인기부위의 살을 사용하되, 상기 비인기부위의 살은 설도(도가니살), 앞다리살, 꾸리살, 보섭살, 삼각살, 설깃살, 설깃머리살, 부채덮개살, 우둔살, 홍두깨살 및 사태살 중 어느 하나인 것이 특징이다.

이하, 첨부된 도면에 의해 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이고, 도 2 내지 도 5는 본 발명에 의한 한우살 및 유화물 준비단계의 실시예시도이고, 도 6은 본 발명에 의한 도포단계의 실시예시도이며, 도 7은 본 발명에 의한 마는 단계의 실시예시도이고, 도 8은 본 발명에 의한 냉동단계의 실시예시도이며, 도 9는 본 발명에 의한 슬라이스 단계의 실시예시도로서, 본 발명에 의한 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법은 한우살을 일정한 두께로 잘라 슬라이스된 한우살을 준비하고 지방을 세절기로 분쇄하여 유화물을 준비하는 한우살 및 유화물 준비단계(S 10)와; 준비된 유화물을 슬라이스된 한우살 위에 바르는 도포단계(S 20)와; 도포단계를 거친 반제품을 마는 마는 단계(S 30)와; 마는 단계를 거쳐 말려있는 반제품을 냉동하는 냉동단계(S 40)와; 냉동단계를 거친 반제품을 자르는 슬라이스 단계(S 50);를 포함하는 것이 특징이다.

먼저, 한우살 및 유화물 준비단계(S 10) 중 한우살을 준비하는 과정은 도 2와 도 3에 나타나 있는데, 한우살 중에서 비교적 지방함량이 낮은 비인기부위의 살인 설도(도가니살), 앞다리살, 꾸리살, 보섭살, 삼각살, 설깃살, 설깃머리살, 부채덮개살, 우둔살, 홍두깨살 및 사태살 등을 사용할 수 있다.

일반적으로 한우는 크게 대분할 10개 부위, 소분할 39개부위로 나눈다.

대분할이라 하면 등심, 안심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 사태, 양지, 갈비로 나누고, 소분할은 등심(윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살), 안심(안심살), 목심(목심살), 채끝(채끝살), 앞다리(꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살), 우둔(우둔살, 홍두께살), 설도(보섭살, 설깃살, 설깃머릿살, 도가니살, 삼각살), 사태(사태살, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살), 양지(양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살), 갈비(본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리)로 나눈다.

1등급 이상의 등급이 좋은 부위는 로스구이용으로 등심, 안심, 채끝 등이 특수부위로 사용되지만 등급이 3등급일 경우 즉 구이용으로 사용되는 부위라도 등급이 낮을 경우는 마블링분포도가 낮아 모든 부위를 한우살과 유화물을 만들수도 있다.

준비된 한우살(1)은 일정한 두께로 자르는 슬라이스 작업이 도 3과 같이 진행되는데, 슬라이스기(3)를 이용해 통상 2~5mm 정도의 두께로 자르며, 만약 한우살(1)의 단면적이 넓다면 얇게 슬라이스 하는 것이 추후 마는 단계(S 30)에서 말기가 편하다.

상기 유화물(2)은 지방(7)을 이용해 만드는데, 사용할 수 있는 지방(7)은 우유빛깔이 나는 지방이 바람직하며, 이러한 지방으로서는 한우의 신장에 붙어있는 신장지방을 사용할 수 있는데, 신장지방은 한우의 지방 중에서도 구수한 맛이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 물론, 신장지방 이외에도 다양한 지방층을 사용할 수 있다.

지방(7)의 준비가 완료되고 나면 준비된 지방(7)만을 세절기(細切機, 4)로 분쇄하여 유화물로 만들 수도 있고, 지방과 비인기부위의 한우살(1)을 세절기로 분쇄하여 유화물로 만들 수도 있다. 이때, 지방과 함께 한우살을 분쇄하여 유화물로 만들 경우 상기 한우살은 슬라이스를 위해 사용한 한우살과 동일한 부위의 살을 사용할 수 있고, 경우에 따라서는 지방함량이 상대적으로 높은 살을 사용할 수도 있다.

상기 세절기(4)에서 지방(7)과 한우살(1)을 같이 세절하게 되면 별도의 교반이 필요없이 지방(7)과 한우살(1)이 골고루 섞이게 되는데, 한 번의 세절로 충분히 작은 크기로 세절되지 않았을 경우 두세 번 세절하여 더욱 작은 크기로 유화물(2)을 만들 수 있다.

여기서, 본 발명에서 사용하는 단어 중 유화물(2)은 지방만을 세절기로 분쇄하거나, 한우살(1)과 지방(7)을 세절기(4)로 분쇄한 것을 말하며, 경우에 따라서는 세절기(4) 이외에 고추가루를 만드는 고추분쇄기나 분쇄기능이 있는 믹서 등을 사용할 수 있고, 분쇄한 유화물(2)에 식용접착제나 기타 향신료 등을 넣을 수도 있다.

또한, 상기 유화물(2)은 지방(7)과 한우살(1)을 같이 세절하여 사용할 경우 그 배합비율이 지방 100 중량부에 한우살 100~300 중량부인 것이 특징이며, 한우살(1)의 근내지방도가 높을 경우는 별도의 지방을 넣지 않고도 유화물로 만들 수도 있다.

상기 유화물(2)에서 지방(7) 100 중량부에 비해 한우살(1)이 100 중량부 미만이 되면 지방의 함량이 너무 높아 고기를 구울 때 너무 많은 기름이 배출되고 느끼한 맛이 강할 수 있으며, 지방(7) 100 중량부에 비해 한우살(3)의 함량이 300 중량부를 초과하게 되면 지방의 함량이 적어져 고기를 취식할 때 푸석한 느낌을 주게 되므로, 상술한 비율을 유지해주는 것이 바람직하다.

한우살 및 유화물 준비단계(S 10)를 거쳐 만들어진 슬라이스된 한우살과 유화물(2)은 슬라이스 작업단계(S 20)를 거친 한우살(1) 위에 바르는 도포단계(S 20)가 진행된다.

상기 도포단계(S 20)에서 유화물(2)을 도포하는 두께는 통상 슬라이스된 한우살의 두께보다 얇게 도포하는 것이 바람직하며, 지방을 좋아하는 소비자를 위해서는 한우살 두께와 같거나 더 두껍게 도포할 수도 있다.

도포단계(S 20)를 거친 반제품은 마는 단계(S 30)가 진행되는데, 상기 마는 단계(S 30)는 반제품을 김밥처럼 마는 단계로서, 깁밥과 비교하여 한우살(1)이 외부로 노출되는 김이 되고, 유화물(2)이 김 내부의 속이 된다. 이렇게 말린 반제품의 경우 도 10에 나타나 있듯이 그 단면에 나선 문양의 유화물층이 형성된다.

상기 마는 단계(S 30)를 거쳐 말려 있는 반제품은 냉동단계(S 40)에 의해 냉동한다.

이때에는 -10℃ 이하의 냉동고(5)에서 급속 냉동하는 것이 바람직하며, 말려 있는 반제품의 심부 온도를 0℃ 이하로 냉동하는 것이 더욱 바람직하다.

충분한 냉동이 이루어진 반제품은 말려있는 방향대로 자르는 슬라이스단계(S 50)가 진행된다.

상기 슬라이스단계(S 50)에서 사용하는 냉동 슬라이스기(6)는 한우살 및 유화물 준비단계(S 10)에서 사용하는 냉장상태의 한우살을 슬라이스 하는 슬라이스기(3)와는 다른 기계를 사용하는 것이 바람직하나, 경우에 따라 동일한 슬라이스기를 사용할 수도 있다.

상기 슬라이스단계(S 50)에서 반제품의 말려있는 방향대로 자르는 이유는 도 10과 같이 최종적으로 만들어지는 제품의 단면에 지방이 함유된 유화물층이 나선 문양 즉, 회오리 문양으로 나타나므로 마블링이 뛰어난 등급의 한우육으로 보이고 또한 중간중간에 들어가 있는 유화물층으로 인해 식감이 매우 좋게 된다.

물론, 육회나 기타 국거리용 등으로 사용하기 위해서는 말려있는 방향과는 관계없이 채를 썰거나 깍둑썰기를 할수도 있다.

상술한 실시예에서는 도포단계(S 20)에서 한 겹의 한우살(1) 위에 한 겹의 유화물(2)을 도포하는 것으로 나타나 있으나, 바람직하게는 2~8번의 도포작업이 필요하다.

즉, 슬라이스된 한 겹의 한우살(1) 위에 유화물(2)을 도포하고 다시 그 위에 한우살(1)을 놓고 다시 유화물(2)을 도포하는 방법으로 한우살과 유화물의 층이 여러 층이 되도록 적층하고 이를 말게 되면 슬라이스된 한우살의 면적이 좁아도 충분한 크기의 반제품으로 만들어지고, 이렇게 만들어진 반제품을 냉동하고 슬라이스 하게 되면 슬라이스된 한우육이 한입에 먹기가 적당한 크기가 된다.

또한, 상기 한우살 및 유화물 준비단계(S 10)는 겉지방과 힘줄을 제거한 고기를 사용할 수 있고, 냉동단계(S40)와 슬라이스 단계(S 50) 사이에는 냉동된 반제품을 썰기 좋게 일정시간 해동하는 해동단계(S 45)가 부가될 수 있다.

또한, 상기 마는 단계(S 30)는 비닐이나 랩을 이용해 말수도 있고, 김발 등의 도구를 이용해 말수도 있으며, 말때 유화물(2)과 한우살(1)이 떨어지지 않도록 힘을 주어 마는 것이 바람직하다.

결국, 본 발명에 의한 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법은 한우의 비인기부위의 살과 별다른 쓰임새가 없는 지방을 이용해 구이용 제품을 만듦으로써 별도의 채소나 양념에 절이지 않고도 구이용으로 적합한 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법을 제공하며, 비인기부위의 살을 이용하여 구이용 제품으로 소비를 유발함으로써 불균형적인 소비실태를 균형적으로 맞출 수 있는 현저한 효과가 있으며, 한우의 비인기부위에 적당한 양의 지방을 섞어주어 마치 마블링이 균일하게 분포되어 있는 것처럼 보여 시각적으로도 맛있게 보이는 현저한 효과가 있다.

S 10; 한우살 및 유화물 준비단계 S 20; 도포단계
S 30; 마는 단계 S 40; 냉동단계
S 45; 해동단계 S 50; 슬라이스 단계
1; 한우살 2; 유화물
3; 슬라이스기 4; 세절기
5; 냉동고 6; 냉동 슬라이스기 7; 지방

Claims (4)

1. 한우살을 일정한 두께로 잘라 슬라이스된 한우살을 준비하고 지방을 세절기로 분쇄하여 유화물을 준비하는 한우살 및 유화물 준비단계(S 10)와; 준비된 유화물을 슬라이스된 한우살 위에 바르는 도포단계(S 20)와; 도포단계를 거친 반제품을 마는 마는 단계(S 30)와; 마는 단계를 거쳐 말려있는 반제품을 냉동하는 냉동단계(S 40)와;
   냉동단계를 거친 반제품을 자르는 슬라이스 단계(S 50);를 포함하며,
   상기 도포단계(S 20)는 슬라이스 작업을 거친 한우살(1) 위에 유화물(2)을 도포하고 그 위에 다시 슬라이스 작업을 거친 한우살(1)을 놓고 다시 유화물(2)을 도포하는 작업이 반복되고, 상기 마는 단계(S 30)에서는 한우살(1)이 외부로 노출되고 유화물(2)이 속이 됨으로써, 상기 슬라이스단계(S 50)에서 반제품의 말려있는 방향대로 잘라 제품의 단면에 지방이 함유된 유화물층이 나선 문양 즉, 회오리 문양으로 나타나므로 마블링이 뛰어난 등급의 한우육으로 보이고 중간 중간에 들어가 있는 유화물층으로 인해 식감이 매우 좋게 되는 것이 특징인 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 유화물은 한우살과 지방을 세절기로 분쇄하여 유화물을 준비하는 것이 특징인 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 유화물(2)은 지방(7)과 한우살(1)의 배합비율이 지방 100 중량부에 한우살 100~300 중량부인 것이 특징인 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 한우살은 한우 중에서 비인기부위의 살을 사용하되, 상기 비인기부위의 살은 설도(도가니살), 앞다리살, 꾸리살, 보섭살, 삼각살, 설깃살, 설깃머리살, 부채덮개살, 우둔살, 홍두깨살 및 사태살 중 어느 하나인 것이 특징인 여러부위를 이용한 한우 구이용 제품 제조방법.

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