KR20180034483A - 치즈 칩 및 성장된 치즈 칩의 제조 방법 - Google Patents

치즈 칩 및 성장된 치즈 칩의 제조 방법 Download PDF

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피르마 프로덕치즈노 ― 한돌바 “파울라” 스폴카 제트 오그래닉조나 오드포비에드지알노스챠 스폴카 코만디토와
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Abstract

본 발명의 목적은 절단된 치즈 슬라이스가 냉동되는 단계 후 마이크로웨이브의 적용 및 진공 건조에 기인한 급속한 수분 증발에 의해 성장되는 단계를 포함하며, 상기 냉동 단계에 앞서 건조 및 냉각이 수행되는 것을 특징으로 하는, 치즈 칩의 제조 방법과, 치즈 및 향미제를 포함하며 밀도가 0.46 g/cm3을 초과하지 않고, 다공성이 40%를 초과하지 않으며, 바삭함이 4를 초과하지 않는 것을 특징으로 하는, 성장된 치즈 칩이다.

Description

치즈 칩 및 성장된 치즈 칩의 제조 방법
본 발명의 목적은 식품 산업에 이용될 수 있는, 치즈 칩 및 성장된(raised) 치즈 칩의 제조 방법이다.
폴란드 특허출원 P.396326호로 알려져 있는 치즈 칩의 제조 방법은 치즈를 금속 탐지기로 검사하는 단계, 슬라이서를 이용해 1 mm 내지 7 mm로 슬라이싱하는 단계, 및 이물질을 광학 탐지기로 검사한 후 영하 20℃ 내지 영하 150℃의 냉공기를 5분 내지 40분 동안 송풍하여 상기 치즈 슬라이스를 영하 5℃ 내지 영하 30℃의 온도로 냉동시키는 단계로 이루어진다. 냉동된 치즈 슬라이스는 급속한 수분 증발에 의해 성장되어 제품의 부피를 증가시키는 크고 작은 공기 포켓의 특징이 나타나게 되며, 성장은 마이크로웨이브 및 진공 건조기에서 2분 내지 20분 동안 15 hPa 내지 100 hPa의 압력으로 5 kW 내지 120 kW의 마이크로웨이브 전력이 공급되어 수행된다. 성장 후, 치즈 슬라이스는 토핑과 혼합되며, 그 후 20℃ 내지 65℃의 온도에서 0.5시간 내지 2시간 동안 1% 내지 9%의 습도로 건조되어 바삭함 효과가 주어지며, 추가적인 건조 후, 시브 스크린에서 선별되고 허용부가 포장된다.
러시아 특허 명세서 RU2312521호로 알려져 있는, 치즈 알갱이를 포함하는, 압출된(extruded) 칩의 제조 방법은, 갈아진 체다(Cheddar) 치즈를 15%의 양 및 0.32 mm 내지 0.63 mm 범위의 입자 크기로, 중량 기준으로 85%의 양의 쌀과 혼합한 후 혼합물을 15% 내지 18%로 가습하고 압출기에서 150℃ 내지 160℃의 온도 및 7.5 내지 8.5 MPa의 압력으로 가공하며, 얻어진 압출된 제품의 표면에 비타민 함유 염(salt)을 치즈 칩 중량의 2.5%의 양으로 뿌리는 단계로 이루어진다. 다른 형태에 의하면, 중량 기준으로 10%의 양의 체다 치즈를 90%의 양의 밀과 혼합하거나 중량 기준으로 20%의 양의 건조된 체다 치즈 혼합물을 중량 기준으로 80%의 트리티케일(triticale)과 혼합한다.
폴란드 특허 명세서 PL203664호로 알려진 식품의 제조 방법, 식품을 제조하기 위한 공압출기(coextruder) 및 식품은, 많은 양의, 특히 50% 내지 60%의 건조 질량을 포함하는 치즈 페이스트(paste)의 사용으로 얻어진다. 공압출을 위해 알려진 시스템들의 경우, 잘 형성된 제품을 얻기에는 공압출 노즐에 존재하는 전단력이 지나치게 높다. 공압출 노즐을 포함하는 공압출기에서, 제품 쉘을 형성하기 위한 기본 식품 및 속(filling)을 구성하는 적어도 하나의 식품을 이용하는, 적어도 하나의 속을 둘러싸는 고체 쉘(shell)을 포함하는 식품의 제조 방법은, 2-구획 공압출 노즐을 이용해 수행하는 것을 특징으로 하며, 고체 쉘은 상기 노즐의 제1구획에서 수행되어 기본 식품을 냉각함으로써 고형화되는 제1단계에서 형성되며, 그 후 상기 고체로 형성된 쉘은 상기 노즐의 제2구획에서 적어도 하나의 속 재료를 사용해 수행되는 제2단계에서 채워져, 상기 적어도 하나의 속 재료로 채워진 쉘을 포함하는 완성된 제품을 얻고, 상기 완성된 제품은 수집된다. 기본 식품 성분은 일반적으로 단백질 성분이지만, 다당류일 수도 있다. 쉘의 냉각은 물 또는 유사한 액체의 순환로를 사용해 수행된다. 천연 치즈, 신선한 우유 커드(curd) 또는 미가공 치즈 제품은, 염과 균질화하거나 염과 균질화하지 않고 치즈 또는 가공된 치즈 제품으로 가공된다. 속 및 쉘은 약 90℃의 온도로 피딩 호퍼(feeding hopper)에서 만들어지고, 피딩 호퍼 및 공-압출 금형 사이에서 속은 약 80℃의 온도로 및 쉘은 약 60℃의 온도로 냉각되고, 쉘은 제1 노즐 구획에서 압출되고 약 50℃의 온도로 냉각되어 쉘을 고형화하고, 제1구획에서 제조된 쉘을 채우기 위한 속은 제2 노즐 구획에서 압출되고 약 30℃의 온도로 냉각되고, 노즐을 떠나는 제품은 약 38℃의 온도를 갖는다.
폴란드 특허출원 PL396326호로부터, 치즈를 금속 탐지기로 검사하고, 슬라이서를 이용해 1 mm 내지 7 mm 길이의 두께로 슬라이싱하고, 이물질을 포함하고 있지 않은지 검사하며, 그 후 치즈 슬라이스는 영하 20℃ 미만 내지 영하 100℃의 온도의 냉공기 스트림 중에서 5분 내지 40분 동안 냉동 과정을 겪고, 냉동된 치즈 술라이스를 급속한 수분 증발에 의해 성장시켜 제품의 부피를 증가시키는 크고 작은 공기 포켓의 특징이 나타나게 하며, 상기 성장은 마이크로웨이브 및 진공 건조기에서 1분 내지 20분 동안 15 hPa 내지 100 hPa의 압력에서 수행되는, 치즈 칩의 제조 방법이 알려져 있다. 앞서 기술된 방법으로 얻어진 제품은 적절한 질감 및 바삭함을 갖지 않는다. 예컨대 하우다(Gouda) 유형 및 다른 숙성된 치즈를 포함하는, 다양한 종류의 치즈로부터 얻어진 스낵은 덜 바삭하였다. 따라서, 예컨대 가우다 및 다른 숙성된 치즈를 포함하는, 임의의 유형의 치즈로부터 얻어질 수 있는 치즈 스낵의 제조 방법으로서, 얻어진 제품이 그 부피 전체에 걸쳐 적절한 바삭함, 다공성, 및 밀도를 갖는 것을 특징으로 하는 제조 방법이, 여전히 연구되고 있다. 예상치 못하게도, 앞서 언급된 문제점이 본 발명에 의하여 해결되었다.
본 발명의 첫번째 목적은 치즈 슬라이스(slice)를 냉동시키는 단계 후 마이크로웨이브의 적용 및 진공 건조에 기인한 급속한 수분 증발에 의해 성장시키는 단계를 포함하며, 상기 냉동 단계에 앞서 건조 및 냉각이 수행되는 것을 특징으로 하는, 치즈 칩의 제조 방법이다. 본 발명에 따른 동일하게 바람직한 방법은 상기 치즈 슬라이스를 10% 내지 50%의 습도 수준에 이를 때까지 20℃ 내지 90℃의 온도에서 30분 내지 200분 동안 예비건조(pre-dry)한 후 약 15℃의 온도의 공기로 냉각하는 것을 특징으로 한다. 더욱 바람직하게, 본 발명에 따른 상기 방법은 상기 치즈를 슬라이싱 전에 금속 탐지기로 검사한 후, 슬라이서를 이용해 두께 1 mm 내지 7 mm, 길이/너비 10 mm 내지 80 mm의 슬라이스로 슬라이싱하고, 어떠한 이물질도 포함하지 않음을 검사하며, 그 후 상기 치즈 슬라이스는 영하 20℃ 미만의 온도의 냉공기 스트림 중에서 5분 내지 40분 동안 냉동 과정을 겪는 것을 특징으로 한다. 또다른, 본 발명의 동일하게 바람직한 양태에서, 상기 방법은 상기 성장 단계를 마이크로웨이브 및 진공 건조기에서 1분 내지 20분 동안 15 hPa 내지 100 hPa의 압력에서 수행하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 또다른 양태에서, 상기 방법은 상기 치즈 슬라이스를 최종적으로 9% 미만의 습도 수준으로 건조시켜 바삭함(crunchiness) 효과를 내고, 그 후 상기 치즈 슬라이스를 스크리닝 시브(screening sieve)에서 선별하고 허용부를 포장하는 것을 특징으로 한다. 더욱 바람직하게, 본 발명에 따른 상기 방법은 상기 예비건조된 치즈 플레이크(flake)를 영하 20℃ 내지 영하 150℃의 온도의 냉공기 스트림 중에서 영하 5℃ 내지 영하 50℃의 온도로 냉동시키고, 그 후 마이크로웨이브 및 진공 건조기에서 1분 내지 20분 동안 15 hPa 내지 100 hPa의 압력에서 0.2% 내지 9%의 습도로 성장을 수행하는 것을 특징으로 한다. 더더욱 바람직하게, 본 발명에 따른 상기 방법은 상기 성장된 치즈 슬라이스를 토핑(topping)과 혼합한 후 상기 슬라이스를 최종적으로 20℃ 내지 65℃의 온도에서 0.5시간 내지 2시간 동안 건조시키며, 바람직하게, 절단된 치즈 슬라이스를 비네그레트(vinaigrette) 용액에 2분 내지 40분 동안 침지시키는 것을 특징으로 한다. 또다른 본 발명의 편리한 양태에서, 상기 방법은 상기 비네그레트 용액이, 15℃ 내지 25℃의 온도에서 1% 내지 30%의 농도로 물 중에 용해된, 60% 내지 93%의 양의 와인 식초, 0.1% 내지 20%의 양의 건조 효모 추출물, 0.1% 내지 15%의 양의 시트르산, 0.1% 내지 15%의 양의 후추 추출물 및 0.1% 내지 15%의 양의 건조 마늘 농축물을 포함하는 것을 특징으로 한다. 또다른 본 발명의 바람직한 양태에서, 상기 방법은 상기 절단된 치즈 슬라이스를 마늘 용액에 5분 내지 30분 동안 침지시키며, 상기 마늘 용액은 바람직하게는 15℃ 내지 25℃의 온도에서 1% 내지 30%의 농도로 물 중에 용해된, 35% 내지 55%의 양의 마늘 추출물, 0.1% 내지 25%의 양의 갈아진 마늘, 5% 내지 32%의 양의 해염(sea salt), 0.1% 내지 15%의 양의 시트르산 및 0.1% 내지 15%의 양의 파슬리를 포함하는 것을 특징으로 한다. 동일하게 바람직하게, 본 발명에 따른 상기 방법은 상기 치즈 슬라이스를 제품 중량에 비해 2% 내지 30%의 양의 피자 향미 토핑과 혼합하며, 상기 피자 향미 토핑은 바람직하게는 40% 내지 60%의 양의 갈아진 건조 토마토, 2.25% 내지 27.6%의 양의 건조 파프리카 및/또는 파프리카 향미제, 0.1% 내지 15%의 양의 후추 추출물, 10% 내지 30%의 양의 해염, 2% 내지 22%의 양의 건조 양파 농축물, 0.1% 내지 15%의 양의 무수 시트르산, 0.1% 내지 20%의 양의 갈아진 오레가노(oregano), 및 0.1% 내지 20%의 양의 파인 바질(fine basil)을 포함하는 것을 특징으로 한다. 가장 바람직하게, 본 발명에 따른 상기 방법은 상기 성장된 치즈 슬라이스를 제품의 중량에 비해 1% 내지 30%의 양의 파프리카 토핑과 혼합하며, 상기 파프리카 토핑은 바람직하게는 50% 내지 99.8%의 양의 건조 파프리카 및/또는 파프리카 향미제, 0.1% 내지 25%의 양의 후추 추출물, 및 0.1% 내지 25%의 양의 갈아진 오레가노를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 방법은, 상기 치즈 슬라이스를 정사각 메쉬(mesh)를 갖는 시브 스크린(sieve screen)에서 선별하며, 상기 메쉬 크기는 10 mm 내지 15 mm인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 두번째 목적은 치즈를 포함하고 향미 첨가제를 포함할 수 있는 성장된 치즈 칩이다. 치즈 칩은 밀도가 0.46 g/cm3을 초과하지 않는 것을 특징으로 한다. 더욱 바람직하게, 본 발명에 따른 치즈 칩은 바닷모래(sea sand)의 이동(displacement)을 분석하여 측정된 다공성(porosity)이 적어도 40%인 것을 특징으로 한다. 더욱 바람직하게, 본 발명에 따른 치즈 칩은 침입도계(penetrometer) 시험에 의해 판정되는 칩 치즈의 파괴 과정에서 적어도 4개의 미세균열(microcrack)의 수준의 바삭함(crunchiness)이 얻어진 것을 특징으로 한다.
치즈로 만들어진 칩의 이점은 그 맛이 치즈의 맛과 비슷하면서도, 동시에 우수한 스낵이라는 것이다. 이들은 천연 치즈만으로 제조되며, 건조 후 자연스러운 외관 및 색, 및 즐겁고 바삭한 질감을 갖는다. 상기 건조 방법은 높은 함량의 방향성 화합물, 미네랄 및 비타민을 제공한다. 치즈 칩은 건강에 해롭고 비만을 일으키는 감자 스낵의 완벽한 대체재이다. 본 발명에 따른 치즈 칩의 제조 방법은 어린이, 청소년 및 성인을 위한 건강하고 맛있는 칩을 얻을 수 있도록 한다.
본 발명의 목적을 예시적인 양태로 설명한다.
실시예 1
치즈 칩의 제조 방법은 배송된 치즈를 계량하고 제조 보고서에 기록한 후, 물 스트림으로 씻고 헹구고, 존재할 수 있는 불순물을 제거하기 위해 금속 탐지기에 통과시키는 것으로 이루어진다. 그 후 치즈를 냉각 및 냉동한다. 이와 같이 준비된 치즈를 7 mm 두께의 슬라이스로 슬라이싱하며, 치즈를 슬라이서에 공급하는 동안 재료는 슬라이싱 챔버에 고르게 적재되도록 실질적으로 균일한 방식으로 공급된다. 절단된 슬라이스는 10% 습도에 이르도록 20℃의 온도에서 200분 동안 예비건조되며, 그 후 공기를 이용해 약 15℃의 온도로 냉각되고, 예비건조된 치즈 플레이크를 영하 20℃부터의 온도의 냉공기 스트림 중에서 영하 5℃부터의 온도로 냉동된다. 절단된 치즈 슬라이스를 그 후 유동화 베드 터널(fluidize bed tunnel)에서 예비냉동한다. 예비냉동은 영하 80℃의 온도에서 25분 동안 수행된다. 예비냉동된 치즈 슬라이스를, 50%의 양의 건조 파프리카 및 파프리카 향미제, 25%의 양의 후추 추출물, 및 25%의 양의 갈아진 오레가노를 포함하는, 제품 중량 기준으로 30%의 양의 파프리카 토핑과 혼합한다. 양념 및 예비냉동된 3 kg의 양의 슬라이스를 급속 수분 증발로 성장시켜 크고 작은 공기 포켓의 특징이 나타나 제품의 부피가 증가하도록 한다. 성장은 마이크로웨이브 및 진공 건조기에서 10분 동안 25 hPa의 압력 및 24 kW의 공급 마이크로웨이브 전력으로 수행되며, 그 후 슬라이스를 최종적으로 65℃의 온도에서 1시간 동안 7%의 습도 수준으로 건조시켜 바삭함 효과를 내도록 한다. 최종 건조 후, 슬라이스를 15 mm의 정사각 메쉬를 갖는 시브 스크린에서 선별한다. 허용부는 2 kg의 알루미늄 트리플렉스(Triplex) 60x40 봉지로 포장된다. 이와 같이 제조된 봉지을 라벨링하고 상자에 각각 3개씩 적재한다. 완성된 제품을 창고에서 팔레트 상에 스트레치 포일로 보호한 24개의 적층된 상자에 보관한다. 치즈 칩은 그의 밀도가 0.188 g/cm3, 바닷모래의 이동을 분석하여 측정된 다공성이 74.3%, 침입도계 시험에 의해 판정되는 칩 치즈의 파괴 과정에서 9.5개의 미세균열의 바삭함을 갖는 것을 특징으로 한다. 시료의 저작(biting) 과정을 자극하는 국지적인 균열의 양이 많을수록, 더 나은 아삭한(crispness) 인상을 형성하는 소음 발생(noise event)이 더욱 오래 지속된다.
실시예 2
실시예 1과 마찬가지로 진행되는 치즈 칩의 제조 방법이되, 치즈를 URSCHELL 슬라이서에서 4 mm 두께의 슬라이스로 슬라이싱하고, 슬라이스를 냉동 터널에서 영하 40℃의 온도에서 20분 동안 냉동한다. 절단된 슬라이스를 50% 습도에 이르도록 90℃의 온도에서 30분 동안 예비건조하고, 그 후 공기를 이용해 약 15℃의 온도로 냉각하며, 예비건조된 치즈 플레이크를 영하 100℃부터의 온도의 냉공기 스트림 중에서 영하 50℃부터의 온도로 냉동된다. 예비냉동된 치즈 슬라이스를, 99.8%의 양의 건조 파프리카, 0.1%의 양의 후추 추출물, 및 0.1%의 양의 갈아진 오레가노를 포함하는, 제품 중량 기준으로 1%의 양의 파프리카 토핑과 혼합한다. 그 후 양념 및 예비건조된 8 kg 무게의 슬라이스를 마이크로웨이브 및 진공 건조기에서 2분 동안, 25 hPa의 압력 및 100 kW의 공급 마이크로웨이브 전력으로 성장시킨다. 그 뒤 슬라이스를 최종적으로 40℃의 온도에서 4시간 동안 4%의 습도 수준으로 건조시켜 바삭함 효과를 내도록 하며, 최종 건조된 플레이크를 10 mm의 정사각 메쉬를 갖는 시브 스크린에서 선별하고, 포장한다. 개별 플레이크의 향미는 상이하며, 이는 혼합 중 플레이크 상에 증착된 토핑의 양에 연관된다. 치즈 칩은 그의 밀도가 0.392 g/cm3, 바닷모래의 이동을 분석하여 측정된 다공성이 53.8%, 침입도계 시험에 의해 판정되는 칩 치즈의 파괴 과정에서 8.5개의 미세균열의 바삭함을 갖는 것을 특징으로 한다. 시료의 저작 과정을 자극하는 국지적인 균열의 양이 많을수록, 더 나은 아삭한 인상을 형성하는 소음 발생이 더욱 오래 지속된다.
실시예 3
실시예 1 또는 실시예 2와 마찬가지로 진행되는 치즈 칩의 제조 방법이되, 치즈 슬라이스를 30% 마늘 향미제 수용액에 25℃의 온도에서 5분 동안 침지시키며, 상기 마늘 향미제는 55%의 양의 마늘 추출물, 25%의 양의 갈아진 마늘, 5%의 양의 해염, 5%의 양의 시트르산 및 15%의 양의 파슬리를 포함한다. 다음으로, 가미된 슬라이스를 냉동 터널에서 영하 120도의 온도로 10분 동안 냉동하며, 그 후 급속 수분 증발로 성장시켜 크고 작은 공기 포켓의 특징이 나타나 제품의 부피가 증가하도록 한다. 성장은 마이크로웨이브 및 진공 건조기에서 7분 동안 70 hPa의 압력 및 70 kW의 공급 마이크로웨이브 전력으로 수행되며, 그 후 슬라이스를 최종적으로 25℃의 온도에서 2시간 동안 4% 미만의 습도 수준으로 건조시켜 바삭함 효과를 내도록 한다. 치즈 칩은 그의 밀도가 0.207 g/cm3, 바닷모래의 이동을 분석하여 측정된 다공성이 68%, 침입도계 시험에 의해 판정되는 칩 치즈의 파괴 과정에서 8.1개의 미세균열의 바삭함을 갖는 것을 특징으로 한다. 시료의 저작 과정을 자극하는 국지적인 균열의 양이 많을수록, 더 나은 아삭한 인상을 형성하는 소음 발생이 더욱 오래 지속된다.
실시예 4
실시예 1 또는 실시예 2와 마찬가지로 진행되는 치즈 칩의 제조 방법이되, 치즈를 URSCHELL 슬라이서에서 2 mm 두께의 슬라이스로 슬라이싱하고, 슬라이스를 냉공기 스트림으로 영하 약 150℃의 온도에서 냉각한다. 냉각 과정 후, 슬라이스를 1% 마늘 향미제 수용액에 +1℃의 온도에서 30분 동안 침지시키며, 상기 마늘 향미제는 35%의 양의 마늘 추출물, 3%의 양의 갈아진 마늘, 32%의 양의 해염, 15%의 양의 시트르산 및 15%의 양의 파슬리를 포함한다. 다음으로, 가미된 치즈 슬라이스를 급속 수분 증발로 성장시켜 크고 작은 공기 포켓의 특징이 나타나 제품의 부피가 증가하도록 하고, 성장은 마이크로웨이브 및 진공 건조기에서 6분 동안 25 hPa의 압력 및 20 kW의 공급 마이크로웨이브 전력으로 수행된다. 성장된 슬라이스를 최종적으로 40℃의 온도에서 2시간 동안 4% 미만의 습도 수준으로 건조시켜 바삭함 효과를 내도록 한다. 최종 건조 후, 플레이크를 10 mm의 정사각 메쉬를 갖는 시브 스크린에서 선별한다. 치즈 칩은 그의 밀도가 0.401 g/cm3, 바닷모래의 이동을 분석하여 측정된 다공성이 51.2%, 침입도계 시험에 의해 판정되는 칩 치즈의 파괴 과정에서 7.9개의 미세균열의 바삭함을 갖는 것을 특징으로 한다. 시료의 저작 과정을 자극하는 국지적인 균열의 양이 많을수록, 더 나은 아삭한 인상을 형성하는 소음 발생이 더욱 오래 지속된다.
실시예 5
실시예 1 또는 실시예 2와 마찬가지로 진행되는 치즈 칩의 제조 방법이되, 치즈를 슬라이서에서 5 mm 두께의 슬라이스로 슬라이싱하고, 슬라이스를 냉공기 스트림으로 영하 약 150℃의 온도에서 냉각한다. 다음으로, 냉각된 치즈 슬라이스를 30% 비네그레트 혼합물 수용액에 2℃에서 15분 동안 침지시키며, 상기 비네그레트 혼합물은 60%의 양의 와인 식초, 20%의 양의 건조 효모 추출물, 5%의 양의 시트르산, 5%의 양의 후추 추출물, 및 10%의 양의 건조 마늘 농축물을 포함한다. 그 후, 양념된 플레이크를 급속 수분 증발로 성장시켜 크고 작은 공기 포켓의 특징이 나타나 제품의 부피가 증가하도록 한다. 성장은 마이크로웨이브 및 진공 건조기에서 10분 동안 40 hPa의 압력 및 48 kW의 공급 마이크로웨이브 전력으로 수행되며, 그 후 슬라이스를 최종적으로 65℃의 온도에서 0.5시간 동안 3%의 습도 수준으로 건조시켜 바삭함 효과를 내도록 한다. 용액이 조직 내에 더욱 잘 흡수되므로 모든 칩은 균일한 향미를 갖는다. 치즈 칩은 그의 밀도가 0.212 g/cm3, 바닷모래의 이동을 분석하여 측정된 다공성이 71%, 침입도계 시험에 의해 판정되는 칩 치즈의 파괴 과정에서 11.2개의 미세균열의 바삭함을 갖는 것을 특징으로 한다. 시료의 저작 과정을 자극하는 국지적인 균열의 양이 많을수록, 더 나은 아삭한 인상을 형성하는 소음 발생이 더욱 오래 지속된다.
실시예 6
실시예 1 또는 실시예 2와 마찬가지로 진행되는 치즈 칩의 제조 방법이되, 치즈를 슬라이서에서 1 mm 두께의 슬라이스로 슬라이싱하고, 치즈 슬라이스를, 93%의 양의 와인 식초, 1%의 양의 건조 효모 추출물, 1.1%의 양의 시트르산, 0.9%의 양의 후추 추출물, 및 4%의 양의 건조 마늘 농축물을 포함하는 비네그레트 혼합물의 20% 수용액에 2℃에서 15분 동안 침지한다. 그 후, 양념된 슬라이스를 냉동 터널에서 150℃의 온도로 10분 동안 냉동하며, 급속 수분 증발로 성장시켜 크고 작은 공기 포켓의 특징이 나타나 제품의 부피가 증가하도록 하고, 상기 성장은 마이크로웨이브 및 진공 건조기에서 5분 동안 25 hPa의 압력 및 28 kW의 공급 마이크로웨이브 전력으로 수행된다. 성장된 슬라이스를 최종적으로 45℃의 온도에서 2시간 동안 6% 미만의 습도 수준으로 건조시켜 바삭함 효과를 내도록 한다. 최종 건조 후, 플레이크를 15 mm의 정사각 메쉬를 갖는 시브 스크린에서 선별한다. 치즈 칩은 그의 밀도가 0.449 g/cm3, 바닷모래의 이동을 분석하여 측정된 다공성이 45%, 침입도계 시험에 의해 판정되는 칩 치즈의 파괴 과정에서 5.8개의 미세균열의 바삭함을 갖는 것을 특징으로 한다. 시료의 저작 과정을 자극하는 국지적인 균열의 양이 많을수록, 더 나은 아삭한 인상을 형성하는 소음 발생이 더욱 오래 지속된다.
실시예 7
실시예 1 또는 실시예 2와 마찬가지로 진행되는 치즈 칩의 제조 방법이되, 제조 시설로 배송된 치즈를 금속 탐지기로 금속을 포함하고 있는지 검사하고, 그 후 슬라이서에서 1 mm 내지 7 mm의 슬라이스로 슬라이싱하고 광학 탐지기로 이물질을 검사한다. 치즈 슬라이스를 냉동 터널로 이송하고 영하 70℃의 온도에서 냉공기 스트림으로 15분 동안 영하 5℃의 온도로 냉동한다. 그 후, 8 kg의 양의 치즈 슬라이스를 급속 수분 증발로 성장시켜 크고 작은 공기 포켓의 특징이 나타나 제품의 부피가 증가하도록 한다. 성장은 마이크로웨이브 및 진공 건조기에서 10분 동안 70 hPa의 압력 및 52 kW의 공급 마이크로웨이브 전력으로 수행되고, 성장 후 치즈 슬라이스를, 50%의 양의 갈아진 건조 토마토, 10%의 양의 건조 파프리카 및 파프리카 향미제, 3%의 양의 후추 추출물, 10%의 양의 해염, 6%의 양의 건조 양파 농축물, 5%의 양의 무수 시트르산, 7%의 양의 갈아진 오레가노, 및 9%의 양의 파인 바질을 포함하는, 제품 중량 기준으로 10%의 양의 피자 향미 토핑과 혼합하며, 그 후 플레이크를 최종적으로 65℃의 온도에서 2시간 동안 2%의 습도 수준으로 건조시켜 바삭함 효과를 내도록 한다. 최종 건조 후, 슬라이스를 15 mm의 정사각 메쉬를 갖는 시브 스크린에서 선별한다. 허용부는 2 kg의 알루미늄 트리플렉스(Triplex) 60x40 봉지로 포장된다. 이와 같이 제조된 봉지을 라벨링하고 상자에 각각 3개씩 적재한다. 완성된 제품을 창고에서 팔레트 상에 스트레치 포일로 보호한 24개의 적층된 상자에 보관한다. 치즈 칩은 그의 밀도가 0.217 g/cm3, 바닷모래의 이동을 분석하여 측정된 다공성이 70%, 침입도계 시험에 의해 판정되는 칩 치즈의 파괴 과정에서 11.7개의 미세균열의 바삭함을 갖는 것을 특징으로 한다. 시료의 저작 과정을 자극하는 국지적인 균열의 양이 많을수록, 더 나은 아삭한 인상을 형성하는 소음 발생이 더욱 오래 지속된다.
실시예 8
실시예 7과 마찬가지로 진행되는 치즈 칩의 제조 방법이되, 치즈를 슬라이서에서 1 mm 두께의 슬라이스로 슬라이싱하고 광학 탐지기로 이물질을 검사한다. 치즈 슬라이스를 냉동 터널로 이송하고 영하 120℃의 온도에서 냉공기 스트림으로 10분 동안 영하 15℃의 온도로 냉동한다. 냉동된 치즈 슬라이스를, 60%의 양의 갈아진 건조 토마토, 4%의 양의 건조 파프리카, 2%의 양의 후추 추출물, 30%의 양의 해염, 2%의 양의 건조 양파 농축물, 1%의 양의 무수 시트르산, 0.2%의 양의 갈아진 오레가노, 및 0.8%의 양의 파인 바질을 포함하는, 제품 중량 기준으로 10%의 양의 피자 향미 토핑과 혼합한다. 양념된 슬라이스를 마이크로웨이브 및 진공 건조기에서 5분 동안, 17 hPa의 압력 및 14 kW의 공급 마이크로웨이브 전력으로 성장시킨다. 그 후 슬라이스를 최종적으로 60℃의 온도에서 2시간 동안 3%의 습도 수준으로 건조시켜 바삭함 효과를 내도록 하고, 최종 건조된 슬라이스를 15 mm의 정사각 메쉬를 갖는 시브 스크린에서 선별하고, 포장한다.
치즈 칩은 높은 아삭함 및 바삭함을 특징으로 하며, 이는 건조된 치즈 슬라이스의 조직이 급속 부피 수분 증발에 따른 공기 포켓에 의해 성장되어, 표면이 크고 작은 아삭한 공기 포켓으로 덮인 제품의 부피가 증가한다는 사실에 기인한다. 이러한 질감은 치즈 칩을 가볍고 연약하게 만들어, 감자, 당근, 비트 뿌리, 토마토, 및 토피낭부르(topinambour) 칩의 그것과 유사한 아삭함을 갖게 한다. 상기 양태들에서 성분 및 첨가제의 비율 선택은, 매운 또는 단 향미와 함께, 염 없이 제조될 수 있는 치즈 칩을 제조하기 위한 치즈의 이용에 의해 제공되는 가능성들을 나타내기 위한 시도일 뿐이며, 오직 고객의 알려진 향미 취향에만 의거하여 일반적인 제품 향미만이 제시되었다. 치즈 칩은 그의 밀도가 0.453 g/cm3, 바닷모래의 이동을 분석하여 측정된 다공성이 44.1%, 침입도계 시험에 의해 판정되는 칩 치즈의 파괴 과정에서 6개의 미세균열의 바삭함을 갖는 것을 특징으로 한다. 시료의 저작 과정을 자극하는 국지적인 균열의 양이 많을수록, 더 나은 아삭한 인상을 형성하는 소음 발생이 더욱 오래 지속된다.
실시예 9
특허출원 PL396326호에 개시된 방법 및 실시예 1에 따라 치즈 칩을 제조하였다. 치즈 칩은 0.726 g/cm3 수준의 더 높은 밀도, 9.09% 수준의 더 낮은 다공성 및 침입도계 시험에 의해 판정되는 칩 치즈의 파괴 과정에서 미세균열은 1.5개로서 악화된 바삭함을 갖는 것을 특징으로 하였다.

Claims (15)

  1. 절단된 치즈 슬라이스를 냉동시키는 단계 후 마이크로웨이브의 적용 및 진공 건조에 기인한 급속한 수분 증발에 의해 성장(raising)시키는 단계를 포함하며, 상기 냉동 단계에 앞서 건조 및 냉각이 수행되는 것을 특징으로 하는, 치즈 칩의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 치즈 슬라이스를 10% 내지 50%의 습도 수준에 이를 때까지 20℃ 내지 90℃의 온도에서 30분 내지 200분 동안 예비건조시킨 후 약 15℃의 온도의 공기로 냉각하는 것을 특징으로 하는, 치즈 칩의 제조 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 치즈를 슬라이싱 전에 금속 탐지기로 검사한 후, 슬라이서를 이용해 두께 1 mm 내지 7 mm, 길이/너비 10 mm 내지 80 mm의 슬라이스로 슬라이싱하고, 어떠한 이물질도 포함하지 않음을 검사하며, 그 후 상기 치즈 슬라이스는 영하 20℃ 미만의 온도의 냉공기 스트림 중에서 5분 내지 40분 동안 냉동 과정을 겪는 것을 특징으로 하는, 치즈 칩의 제조 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 성장 단계를 마이크로웨이브 및 진공 건조기에서 1분 내지 20분 동안 15 hPa 내지 100 hPa의 압력에서 수행하는 것을 특징으로 하는, 치즈 칩의 제조 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 치즈 슬라이스를 최종적으로 9% 미만의 습도 수준으로 건조시켜 바삭함 효과를 내고, 그 후 상기 치즈 슬라이스를 시브 스크린에서 선별하고 허용부를 포장하는 것을 특징으로 하는, 치즈 칩의 제조 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 예비건조된 치즈 플레이크를 영하 20℃ 내지 영하 150℃의 온도의 냉공기 스트림 중에서 영하 5℃ 내지 영하 50℃의 온도로 냉동시키고, 그 후 마이크로웨이브 및 진공 건조기에서 1분 내지 20분 동안 15 hPa 내지 100 hPa의 압력에서 0.2% 내지 9%의 습도로 성장을 수행하는 것을 특징으로 하는, 치즈 칩의 제조 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 성장된 치즈 슬라이스를 토핑과 혼합한 후 상기 슬라이스를 최종적으로 20℃ 내지 65℃의 온도에서 0.5시간 내지 2시간 동안 건조시키며, 바람직하게, 절단된 치즈 슬라이스를 비네그레트 용액에 2분 내지 40분 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는, 치즈 칩의 제조 방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 비네그레트 용액이, 15℃ 내지 25℃의 온도에서 1% 내지 30%의 농도로 물 중에 용해된, 60% 내지 93%의 양의 와인 식초, 0.1% 내지 20%의 양의 건조 효모 추출물, 0.1% 내지 15%의 양의 시트르산, 0.1% 내지 15%의 양의 후추 추출물 및 0.1% 내지 15%의 양의 건조 마늘 농축물을 포함하는 것을 특징으로 하는, 치즈 칩의 제조 방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 절단된 치즈 슬라이스를 마늘 용액에 5분 내지 30분 동안 침지시키며, 상기 마늘 용액은 바람직하게는, 15℃ 내지 25℃의 온도에서 1% 내지 30%의 농도로 물 중에 용해된, 35% 내지 55%의 양의 마늘 추출물, 0.1% 내지 25%의 양의 갈아진 마늘, 5% 내지 32%의 양의 해염, 0.1% 내지 15%의 양의 시트르산 및 0.1% 내지 15%의 양의 파슬리를 포함하는 것을 특징으로 하는, 치즈 칩의 제조 방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 치즈 슬라이스를 제품 중량에 비해 2% 내지 30%의 양의 피자 향미 토핑과 혼합하며, 상기 피자 향미 토핑은 바람직하게는 40% 내지 60%의 양의 갈아진 건조 토마토, 2.25% 내지 27.6%의 양의 건조 파프리카 및/또는 파프리카 향미제, 0.1% 내지 15%의 양의 후추 추출물, 10% 내지 30%의 양의 해염, 2% 내지 22%의 양의 건조 양파 농축물, 0.1% 내지 15%의 양의 무수 시트르산, 0.1% 내지 20%의 양의 갈아진 오레가노, 및 0.1% 내지 20%의 양의 파인 바질을 포함하는 것을 특징으로 하는, 치즈 칩의 제조 방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 성장된 치즈 슬라이스를 제품의 중량에 비해 1% 내지 30%의 양의 파프리카 토핑과 혼합하며, 상기 파프리카 토핑은 바람직하게는 50% 내지 99.8%의 양의 건조 파프리카 및/또는 파프리카 향미제, 0.1% 내지 25%의 양의 후추 추출물, 및 0.1% 내지 25%의 양의 갈아진 오레가노를 포함하는 것을 특징으로 하는, 치즈 칩의 제조 방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 치즈 슬라이스를 정사각 메쉬를 갖는 시브 스크린에서 선별하며, 상기 메쉬 크기는 10 mm 내지 15 mm인 것을 특징으로 하는, 치즈 칩의 제조 방법.
  13. 치즈를 포함하고 향미제를 포함할 수 있으며, 밀도가 0.46 g/cm3을 초과하지 않는 것을 특징으로 하는, 성장된 치즈 칩.
  14. 제13항에 있어서, 바닷모래의 이동을 분석하여 측정된 다공성이 적어도 40%인 것을 특징으로 하는, 치즈 칩.
  15. 제13항 또는 제14항에 있어서, 침입도계 시험에 의해 판정되는 칩 치즈의 파괴 과정에서 적어도 4개의 미세균열의 수준의 바삭함이 얻어진 것을 특징으로 하는, 치즈 칩.
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