Gebiet der Erfindung
[0001] Diese Erfindung betrifft verschiedene herkömmliche Vorgänge, fermentierten Teig auszuformen, wie etwa Brotteig, und insbesondere betrifft sie eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Ausrollen eines fermentierten Teigstreifens, um überschüssiges Gas aus dem fermentierten Teig freizusetzen, um die interne Struktur des Teigs gleichmässig zu machen, und um den dünn ausgerollten Teigstreifen zu den nächsten Prozessen zu fördern.
Hintergrund der Erfindung
[0002] Der Zweck, Gas aus Brotteig freizusetzen, besteht darin, Kohlendioxid innerhalb des Brotteigs zu entfernen, um die Temperatur und Feuchtigkeit des Brotteigs gleichförmig zu machen, und um die Dichte des Brotteigs zu vergleichmässigen, um die Entwicklung von Gluten sowie andauernde Wasserabsorptionsfähigkeit auf Grundlage der neuen Aktivität des Teigs zu fördern (siehe S.
53 in Breadmaking Method von Daijiro Karishe).
[0003] Die herkömmlichen Mittel zum Lösen dieser Probleme bestanden darin, einen Brotteigstreifen zwischen aufeinander zuweisenden Ausrollrollen auszurollen, die in einem soganannten Formgeber installiert waren (siehe JP 44-6 607 B).
[0004] Wenn viskoelastischer Nahrungsmittelteig, wie etwa Brotteig, mechanisch ausgeformt wird, ist Elastizität des Nahrungsmittelteigs nicht erforderlich. Um viskoelastischen Nahrungsmittelteig mechanisch auszuformen, ist es bisher notwendig gewesen, Spannung über die Dehngrenze der Elastizität des Nahrungsmittelteigs hinaus zu erzeugen. Bei einem derartigen mechanischen Ausformen ist es jedoch nahezu unmöglich, die verlorene Elastizität in natürlicher Weise rückzugewinnen.
Da die Elastizität des Nahrungsmittelteigs sehr wichtig ist, um die Qualität des fermentierten Nahrungsmittelprodukts, wie etwa Brot, aufrechtzuerhalten, war stets manueller Einsatz durch den Fachmann beim Prozess zum Ausformen von Nahrungsmittelteig erforderlich.
[0005] Die Anmelderin der vorliegenden, Anmeldung hat herkömmliche sowie verschiedene Ausrollvorrichtungen bereitgestellt, um die vorstehend angesprochenen Probleme zu überwinden, beispielsweise eine Ausrollvorrichtung mit Förderern, die in Reihe geschaltet sind, wobei die Geschwindigkeit eines stromabwärtigen Förderers schneller ist als diejenige eines stromaufwärtigen Förderers, und wobei mehrere Ausrollrollen über den Förderern angeordnet sind (siehe JP 44-6 607 B, JP 60-52 769 B und JP 2 917 002 C).
[0006] Patentschrift 1: JP-S 44-6 607 B
Patentschrift 2:
JP-S-60-52 769 B (siehe S. 2, 3 und Fig. 4)
Patentschrift 3: JP 2 917 002 C (siehe S. 2, 3 und Fig. 1 bis 5)
Patentschrift 4: JP-S51-15 107 B
[0007] Wenn in Übereinstimmung mit dem Stand der Technik beispielsweise Ausrollrollen, die auf stationären Achsen angebracht sind, einen Brotteigstreifen in Bezug aufeinander Ausrollen bzw. Strecken, kann Fermentationsgas in dem Brotteigstreifen ausgetragen werden; gleichzeitig kann jedoch die Glutenstruktur in dem Brotteig beschädigt werden.
[0008] Wenn verschiedene Arten von Brotteig in herkömmlicher Weise in einen dünnen Streifen gestreckt bzw. ausgerollt werden, der aus einem dicken Streifen hergestellt wird, können auf der Oberfläche des Streifens Falten erzeugt werden, aufgrund von Eigenschaften des Brotteigs, mechanischer Zustände und dergleichen.
Wenn ein Brotteigstreifen gestreckt bzw. ausgerollt wird, während Luftbläschen in der Oberflächenschicht zurückgehalten werden, wird ferner die Glutenstruktur in dem Brotteig beeinträchtigt.
Zusammenfassung der Erfindung
[0009] Um die vorstehend angesprochenen Probleme zu überwinden, schafft die vorliegende Erfindung eine Ausrolleinrichtung zum Freigeben von Gas im Inneren von fermentiertem Nahrungsmittelteig, wie etwa Brotteig, ohne das Glutennetzwerk zu beeinträchtigen.
[0010] Die Gelstruktur des Brotteigs besitzt Eigenschaften, welche durch Kneten bzw. Ausüben von Schlägen, Stössen, Vibrationen oder dergleichen leicht verflüssigt werden.
Die Verflüssigung des Brotteigs wird unter Verwendung dieser Eigenschaften gesteuert.
[0011] In Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung wird eine bisherige Behandlung zum Steuern der Qualität von Brot (Geschmack, Aroma und dergleichen) ermöglicht.
[0012] In Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung bewegen sich mehrere Ausrollrollen sequenziell stromaufwärts ausgehend von stromabwärts, um einen fermentierten Teigstreifen, der gefördert wird, zu kneten und auszurollen. Überschüssiges Gas, das in den Streifen vorliegt, wird dadurch stromaufwärts von der Ausrollrolle freigesetzt.
[0013] Das erste Mittel zum Lösen des Problems betrifft eine Vorrichtung zum Kneten bzw.
Schlagen (im Folgenden als "Kneten" bezeichnet) und Ausrollen eines fermentierten Teigstreifens zwischen Ausrollelementen, um das überschüssige oder unnötige Gas aus dem fermentierten Teigstreifen freizusetzen. Die Vorrichtung umfasst ein erstes Ausrollelement mit mehreren Ausrollrollen, von denen sich jede sequenziell stromaufwärts ausgehend von stromabwärts bewegt, den geförderten Teigstreifen knetet und ausrollt, und ein zweites Ausrollelement, das den Teigstreifen zwischen den ersten und zweiten Ausrollelementen fördert und ausrollt.
[0014] Das zweite Mittel zum Lösen des Problems betrifft ein Verfahren zum Kneten und Ausrollen von einem fermentierten Teigstreifen zwischen Ausrollelementen, um das überschüssige oder unnötige Gas aus dem fermentierten Teigstreifen freizusetzen, wobei das Verfahren die Schritte aufweist:
Kneten und Ausrollen des auf einer Förder- und Ausrollwalze geförderten Teigstreifens durch mehrere Ausrollrollen, die sich sequenziell stromaufwärts ausgehend von stromabwärts auf dem Teigstreifen bewegen.
[0015] Mehrere Ausrollrollen, die sich sequenziell stromaufwärts ausgehend von stromabwärts bewegen, drängen Bläschen zurück, die Fermentationsgas in der Oberflächenschicht des Teigstreifens enthalten, während die Rolle den fermentierten Teigstreifen vorübergehend fermentiert, woraufhin das überschüssige Gas aus dem Teigstreifen stromaufwärts von der Ausrollrolle freigesetzt wird.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen
[0016]
<tb>Fig. 1<sep>zeigt eine schematische Aufrissansicht einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
<tb>Fig. 2<sep>zeigt eine schematische Aufrissansicht einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
<tb>Fig. 3<sep>zeigt eine schematische Seitenansicht der in Fig. 2 gezeigten Ausführungsform.
<tb>Fig. 4(a)<sep>zeigt eine schematische Ansicht eines bestimmten Stands der Technik.
<tb>Fig. 4(b)<sep>zeigt eine schematische Ansicht einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
<tb>Fig. 5<sep>zeigt eine schematische Draufsicht einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
<tb>Fig. 6<sep>zeigt eine schematische Aufrissansicht einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
<tb>Fig. 7<sep>zeigt eine schematische Seiten- und teilweise geschnittene Ansicht der in Fig. 6 gezeigten Ausführungsform.
<tb>Fig. 8<sep>zeigt eine vergrösserte schematische Seiten- und teilweise geschnittene Ansicht der in Fig. 6 gezeigten Ausführungsform.
<tb>Fig. 9<sep>zeigt eine schematische Ansicht eines Planetenradmechanismus einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
<tb>Fig. 10<sep>zeigt eine schematische Vorder- und teilweise geschnittene Ansicht einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
<tb>Fig. 11<sep>zeigt eine schematische Ansicht eines Planetenrollenmechanismus einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
<tb>Fig. 12<sep>zeigt eine schematische Ansicht eines Planetenrollenmechanismus einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
Detaillierte Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
[0017] Fig. 1 zeigt eine schematische Aufrissansicht einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung. Die Ausrollvorrichtung 1 umfasst ein Ausrollelement 10, wie etwa einen Planetenrollenmechanismus, der mit Ausrollrollen 11 versehen ist, und ein Ausrollelement 20, das zu dem Ausrollelement 10 weist, wie etwa eine Förder- und Ausrollrolle grossen Durchmessers. Zwischen dem Planetenrollenmechanismus 20 mit den Ausrollrollen 11 und der Ausrollrolle 20 ist ein Spalt vorgesehen. Ein Teigstreifen wird in dem Spalt über einen Zufuhrförderer 30 zugeführt und auf eine vorbestimmte Dicke durch Knet- oder Schlagausrollrollen 10 und die Förderausrollrolle 20 ausgerollt.
Ein Austragförderer 40 ist stromabwärts von der Förderausrollrolle 20 angeordnet.
[0018] Der Planetenrollenmechanismus 10 umfasst mehrere Planetenrollen 11, die sich auf einer Endlosumlaufbahn bewegen (beispielsweise auf einer in Fig. 1 gezeigten Kreisumlaufbahn). Die Planetenrollen 11 sind um ihre Wellen 13 drehbar, von denen jede mit gleichmässigen Zwischenräumen auf einem Kreis eines Rads 12 fest bzw. stationär angeordnet ist.
[0019] Jede der Planetenausrollrollen 11 ist entlang den Transportflächen des Zufuhrförderers 30 angeordnet und die Ausrollrolle 20 weist zu den Planetenausrollrollen 11.
[0020] Die Planetenausrollrolle 11 läuft in Richtung eines Pfeils A um, der in Fig. 1 gezeigt ist, und zwar auf der Achse des Rads 12 in Übereinstimmung mit der Drehung des Rads 12.
Gleichzeitig dreht sich die Planetenausrollrolle 11 in Richtung des in Fig. 1 gezeigten Pfeils B um ihre eigene Achse durch Kontaktierung eines Reibungsbands 14 mit dem unteren Teil des Planetenrollenmechanismus 10 in Übereinstimmung mit der Drehung des Rads 12. Die Planetenausrollrolle 11 dreht sich um ihre eigene Achse und gleichzeitig läuft sie auf einer Achse - nicht ihrer eigenen Achse - um, wie auf der Achse des Rads 12.
[0021] Wenn die Drehzahl der Planetenausrollrollen 11 durch die Drehzahl eines Rads 12 festgelegt ist, kann die Drehzahl der Planetenausrollrollen 11 gegebenenfalls geändert werden.
[0022] Die Planetenrollen 11 werden durch Reibung mit dem festliegenden Reibungsband 14 in Drehung versetzt, wie in Fig. 1 gezeigt. Die Drehung der Planetenausrollrollen 11 kann jedoch durch andere Mittel als das stationäre Reibungsband 14 ausgeführt werden.
Beispielsweise kann die Drehung mittels eines zirkulierenden Endlosreibungsbands mit variablen Geschwindigkeiten ausgeführt werden (siehe JP 2003-176 904 A). Unter Verwendung dieses Mittels kann durch Ändern der Geschwindigkeit des Endlosreibungsbands die Drehgeschwindigkeit der Planetenrollen 11 geändert werden. Dadurch kann die Beziehung zwischen der Drehzahl und der Drehgeschwindigkeit der Planetenrollen 11 eingestellt werden, und es kann ein mässiger sowie berechneter Rollkontakt mit dem Teigstreifen 50 bewirkt werden.
[0023] Beim weiteren Beispiel ist ein Zahnrad mit demselben Durchmesser in jeder jeweiligen Welle der Planetenrollen vorgesehen. Ein mit den Zahnrädern der Planetenrollen im Eingriff stehendes Zahnrad, das variable einzustellende Geschwindigkeiten aufweist, ist im Umlaufzentrum der Planetenrollen angeordnet.
Die Drehgeschwindigkeit bzw. -zahl der Planetenrollen kann dadurch auf Grundlage ihrer Umlaufgeschwindigkeit geändert werden.
[0024] Eine Ausrollrolle 20, die als Ausrollelement wirkt, rollt gemeinsam mit einer Planetenrolle 11, die als weiteres Ausrollelement wirkt, einen Teigstreifen 50 aus, der zwischen ihnen gefördert wird. Der Durchmesser der Ausrollrolle 20 ist grösser als derjenige der Planetanrolle 11. Die Ausrollrolle 20 wird in Förderrichtung des Teigstreifens 50 durch einen Antriebsmotor in Drehung versetzt.
[0025] Wie vorstehend dargelegt wird der Brotteig 50 durch einen Spalt C zwischen der Planetenausrollrolle 11 und der Ausrollrolle 20 ausgerollt, die zu dieser weist.
Während dieser Zeit werden die Planetenrollen 11 stromaufwärts ausgehend von stromabwärts in Bezug auf dem geförderten Teigstreifen 50 bewegt, und die Ausrollposition des Brotteigs 50 wird ebenfalls stromaufwärts ausgehend von stromabwärts bewegt. Mehrere Planetenausrollrollen 11 wiederholen eine derartige Bewegung sequenziell. Fermentationsgas enthaltende Bläschen in dem Brotteig 50 werden dadurch zu einer stromaufwärtigen Seite des Brotteigs 50 übertragen und auf der stromaufwärtigen Seite der Planetenausrollrolle 11 ausgetragen.
[0026] Im Stand der Technik wurde ein Planetenrollenmechanismus bereits angewendet. Planetenausrollrollen in diesem Mechanismus bewegen sich in Förderrichtung des Brotteigs.
[0027] Fig. 4(a) zeigt eine schematische Ansicht eines bestimmten Standes der Technik.
Fig. 4(b) zeigt eine schematische Ansicht einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
[0028] Wenn in Übereinstimmung mit diesem Stand der Technik eine Planetenrolle 11 sich im Gegenuhrzeigersinn dreht und sich stromabwärts ausgehend von stromaufwärts in Rollkontakt mit dem Teigstreifen 50 bewegt, wird der Teigstreifen 50 dünn ausgerollt. Die Luftbläschen des Fermentationsgases in der Aussenschicht des Teigstreifens bleiben jedoch zurück und wandern stromabwärts aus. Die Luftbläschen 50-1 liegen deshalb verstreut in der Oberflächenschicht des Brotteigs.
[0029] In Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung dreht sich hingegen eine Planetenrolle 11 im Uhrzeigersinn und diese bewegt sich stromaufwärts ausgehend von stromabwärts auf dem Teigstreifen 50, wie in Fig. 4(b) gezeigt.
Es wird bemerkt, dass in den Ausführungsformen der Erfindung die Planetenrolle 11 die Luftbläschen zurückdrängt, einschliesslich Fermentationsgas in den Aussenschichten des Brotteigs, zur stromaufwärtigen Seite der Rolle 11, und die Luftbläschen verschwinden (deshalb) aus der Aussenschicht, wie in Fig. 4(b) gezeigt. Der Teigstreifen wird zwischen der Planetenrolle und einer grossen Rolle, die aufeinander zuweisen, ausgerollt und in ein Teigflachmaterial gebildet sowie auf dem Bandförderer 40 gefördert. Die Oberfläche des Teigflachmaterials ist glatt (frei von Falten). Das Aussehen des aus diesem Brotteig hergestellten Brots zeigt, dass dieses stark gequollen ist. Die Innenqualität des Brots ist insgesamt fein.
[0030] Fig. 2 zeigt eine schematische Vorderansicht der zweiten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
Fig. 3 zeigt eine schematische Ansicht der Ausführungsform. In dieser Ausführungsform ist die Laufbahn der Planetenrollen 11 nicht perfekt kreisförmig, sondern weist entlang der peripheren Oberfläche einer Rolle 70 eine Eintiefung auf. Nachfolgend wird die Beschreibung derselben Bestandteile wie in der ersten Ausführungsform gekürzt wiedergegeben.
[0031] Wellen 62 von Planetenrollen 61 sind in Nuten 65 eingesetzt, die mit gleichen Zwischenräumen in einem Rad 64 angeordnet sind, und sie werden durch die Nuten 65 in radialer Richtung geführt. Zwei Nutnocken 66 sind an einem Rahmen 67 ausserhalb eines Rads 64 festgelegt.
Da Drehlager 62a der Wellen 62 in Nuten 66A der Nutnocken 66 gefangen sind, können die Bewegungen der Planetenrollen 11 in radialer Richtung reguliert werden.
[0032] Wenn das Rad 64 sich dreht, laufen deshalb die Planetenrollen 61 entlang den Nuten 66A der Nutnocken 66 um.
[0033] Die Planetenrollen 61 bewegen sich stromaufwärts ausgehend von stromabwärts im unteren Teil des Planetenrollenmechanismus 60. Die Planetanrollen 61 drehen sich daraufhin in Richtung des in Fig. 1 bzw. 2 gezeigten Teils B durch Kontakt mit einem Reibband 14. Eine Sektion, in welcher jede Planetenrolle 61 sich entlang einer Umfangsfläche der Rolle 70 bewegen kann, geführt durch die Nutnocke 66, kann vorgesehen werden.
Die Distanz, über welche jede Planetenrolle 61 den Brotteig 50 ausrollt, kann dadurch vergrössert werden.
[0034] Ein Spalt C und die Dicke des ausgerollten Brotteigs 50 können durch eine Auf-/Abwärtsbewegung des Planetenrollenmechanismus 60 bzw. der Rolle 70 variiert und eingestellt werden.
[0035] Wenn Brotteig nicht nur zwischen einer Planetenrolle und einer Ausrollrolle, sondern auch zwischen einer Planetenrolle und einem Zufuhrförderer ausgerollt wird, wird das freigesetzte Fermentationsgas aus dem Brotteig durch den Ausrollvorgang (mengenmässig) vergrössert.
[0036] Wenn ein zusätzlicher Raum A zwischen einer Ausrollrolle 20 und einem Zufuhrförderer 30 gebildet ist, vibriert der Brotteig 50 im Raum E auf- und abwärts, immer darin, wenn eine Planetenausrollrolle 11, 61 über dem Raum E vorbeiläuft.
Insbesondere das Fermentationsgas, das in.der unteren Schicht des Brotteigs 50 verbleibt, wird dadurch freigesetzt.
[0037] Wenn eine weitere Rolle mit Transport- und Ausrollfunktionen zwischen den Ausrollrollen 20, 70 und einem Zufuhrförderer 30 angeordnet ist, um die Anzahl von Räumen A unter dem Teigstreifen 50 zu vergrössern, gestaltet es sich einfacher, jegliches restliches Fermentationsgas innerhalb des Brotteigstreifens 50 ausgehend von seinen Ober- und Unterseiten freizusetzen.
[0038] Wenn die Ausrollrolle stromabwärts ausgehend von stromaufwärts rückkehrt, muss die Ausrollrolle über den Teigstreifen angehoben werden. Wenn die Ausrollrolle entlang dem Teigstreifen hin- und herläuft, kann sie deshalb über den Teigstreifen im Verlauf ihres Rückstellprozesses angehoben werden.
Die Umlaufbahn der Ausrollrolle ist nicht auf einen Planetenrollenmechanismus beschränkt.
[0039] Fig. 5 zeigt eine schematische Draufsicht einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung. Die Richtung, in welcher die Ausrollrolle 11 sich bewegt, muss nicht mit der Förderrichtung des geförderten Teigstreifens zusammenfallen. Mit anderen Worten muss die Drehwelle einer Ausrollrolle nicht senkrecht zur Förderrichtung verlaufen, in welcher der Brotteig gefördert wird.
Beispielsweise können zwei Sätze von Planetenrollenmechanismen diagonal zur Überführungsrichtung angeordnet sein, wie in Fig. 5 gezeigt, und die beiden Sätze können den Teigstreifen auch in diagonalen (Querrichtungen ausrollen und das Gas innerhalb des Teigstreifens freisetzen.
[0040] Ferner wird der Teigstreifen 50 besonders bevorzugt durch die im geringen Umfang vibrierende Ausrollrolle 20, 70 mit Vibrationseinrichtung ausgerollt, wie in der auf die Anmelderin der vorliegenden Anmeldung zurückgehenden JP 2003-61 561 gezeigt.
[0041] Fig. 6 zeigt eine schematische Aufrissansicht einer Ausführungsform gemäss der vorliegenden Erfindung, Fig. 7 zeigt eine schematische Seitenansicht einer Ausführungsform gemäss der vorliegenden Erfindung.
Fig. 8 zeigt eine vergrösserte schematische Seitenansicht der Ausführungsform.
[0042] Untere Seitenrahmen 5, 7 sind jeweils auf den rechten und linken Seiten einer Basis 3 angeordnet. Obere Seitenrahmen 5 ¾, 7 ¾ sind jeweils über den Rahmen 5, 7 angeordnet. Ein erster Förderer 15, eine Rolle 13 grossen Durchmessers stromabwärts liegend zum Fördern und Ausrollen eines Nahrungsmittelteigstreifens 9, beispielsweise eines Brotteigstreifens, und ein zweiter Förderer 17, der weiter stromabwärts zu liegen kommt, sind in dieser Abfolge zwischen diesen Seitenrahmen 5, 7, 5 ¾, 7 ¾ angeordnet. Ein Ausrollmechanismus 11 ist zu der Rolle 17 grossen Durchmessers weisend angeordnet.
Ein Pfad zum Fördern des Nahrungsmittelteigstreifens 9 ist zwischen dem Ausrollmechanismus 11 und der Rolle 13 grossen Durchmessers festgelegt.
[0043] Die Längsposition des Rollenmechanismus 11 kann durch eine (nicht gezeigte) Hubeinrichtung geändert werden. Der Spalt zwischen dem Rollenmechanismus 11 und der Rolle 13 grossen Durchmessers kann dadurch gesteuert werden.
[0044] Der Pfad zum Fördern des Nahrungsmittelteigstreifens 9 kann horizontal auf dem ersten Förderer 15, der Förderrolle 13 und den zweiten Förderer 17 zu liegen kommen, wie vorstehend dargestellt; er kann jedoch auch vertikal verlaufen.
Im letztgenannten Fall wird der Nahrungsmittelteigstreifen 9 vertikal gefördert und der Rollenmechanismus 11 sowie die Förderrolle, die aufeinander zuweisen, können horizontal angeordnet sein.
[0045] Der Rollenmechanismus 11 ist auf einer Drehwelle 23 vorgesehen, die über Lager 19, 21 und ein Lager 27 durch die Seitenrahmen 5 ¾, 7 ¾ drehbar getragen ist. Die Drehwelle 23 ist mit einem Motor M1, wie etwa einem Servomotor (einer ersten Dreheinrichtung), verbunden.
[0046] Der Rollenmechanismus 11 umfasst mehrere Ausrollrollen 11R, die an ihren Enden durch ein Paar von Tragplatten 11P drehbar getragen sind, die voneinander getrennt bzw. entfernt auf der Welle 23 fest angeordnet sind. Die Ausrollrollen 11R sind als Beispiel eines Mittels zum sequenziellen Kneten und Ausrollen des Nahrungsmittelteigs 9 vorgesehen.
Mehrere Planetenrollen 11R sind jeweils mit gleichmässigen Zwischenräumen auf demselben Kreis angeordnet, dessen Zentrum die Achse der Drehwelle 23 bildet. Mit anderen Worten laufen die Planetenrollen auf einer Endlosumlaufbahn durch die Drehung der Drehwelle 23 um.
[0047] Wenn der Motor M1 die Drehwelle 23 in Richtung A dreht, laufen mehrere der Planetenrollen 11R in Richtung V1 im Gegensatz zur Richtung Va zum Transportieren des Teigstreifens 9 um und kneten sequenziell den Teigstreifen 9 in Richtung V1 und rollen den Teig 9 in Richtung V2 entlang der Transportrichtung Va, Vb aus.
[0048] Die Planetenrolle 11R ist auf der Tragwelle 11S festgelegt. Ein Planetenrad 11G ist an einem Ende der Tragwelle 11S festgelegt. Das Planetenrad 11G kämmt mit einem Zahnrad 25G, das in der Peripherie einer Drehwelle 25 angeordnet ist.
In einer zentralen Konkavität der Drehwelle 25 ist ein Lager 21 vorgesehen. Die Peripherie der Drehwelle 25 ist über Lager 27 in einem Rahmenelement 28 getragen, das an dem Rahmen 7 ¾ festgelegt ist. Die Drehwelle 25 ist mit einem Motor M2, wie etwa einem Servomotor, verbunden.
[0049] Wenn der Motor M2 damit beginnt, die Drehwelle 25 zu drehen, dreht deshalb die Drehwelle 25 das Planetenrad 11G und daraufhin dreht sich die Planetenrolle 11R um ihre eigene Achse. Die Drehrichtung der Planetenrolle 11R wird in Übereinstimmung mit der Drehrichtung des Motors M2 während des Drehens geändert.
[0050] Die Umlaufrichtung A und die Geschwindigkeit V1 der Planetenrolle 11R, die auf der Achse der Drehwelle 23 zirkuliert, werden durch den Motor M1 geändert.
Ferner werden die Drehrichtung und die Drehgeschwindigkeit V2 der Planetenrolle 11R, die um ihre eigene Achse dreht, durch die Motoren M1 und M2 geändert.
[0051] Wenn beispielsweise der Motor M2, um eine einfache Erklärung zu geben, gestoppt wird, und der Motor M1 sich lediglich im Uhrzeigersinn (oder Gegenuhrzeigersinn) dreht, kämmt das Planetenrad 11G mit dem Zahnrad 25G, welches sich im Uhrzeigersinn (oder Gegenuhrzeigersinn) auf dem Zahnrad 25G dreht, während es sich im Uhrzeigersinn auf seiner eigenen Achse dreht, so dass die Planetenrolle 11R sich im Uhrzeigersinn (oder Gegenuhrzeigersinn) auf ihrer eigenen Achse dreht, während es im Uhrzeigersinn umläuft.
[0052] Als Nächstes beginnen der Motor M2 und damit das Zahnrad 25G, sich im Uhrzeigersinn (oder Gegenuhrzeigersinn) zu drehen.
Wenn ihre Drehfrequenz allmählich grösser wird und schliesslich der Umlauffrequenz der Planetenrolle 11R entspricht, beendet die Planetenrolle 11R ihre Drehung und setzt ausschliesslich ihren Umlauf fort.
[0053] Die resultierende Geschwindigkeit V3 der Umfangsfläche der Planetenrolle 11R ist deshalb zusammengesetzt aus der Drehzahl V1 und der Drehzahl V2 der Planetenrolle 11R.
[0054] Die Umlaufrichtung bzw. Bewegungsrichtung der Planetenrolle 11R hängt von der Drehrichtung des Motors M2 ab. Ob die Planetenrolle 11R sich stromabwärts ausgehend von stromaufwärts oder stromaufwärts ausgehend von stromabwärts in Bezug auf die Richtung des Teigstreifens bewegt, der gefördert wird, wird durch die Drehrichtung des Motors M1 festgelegt.
Die Drehrichtung und die Drehzahl V2 der Planetenrolle 11R hängen von den Drehzahlen der Motoren M1, M2 ab.
[0055] Die Drehzahl V3 der Umfangsfläche der Planetenrolle 11R ist die Differenz aus der Umlaufgeschwindigkeit V1 und der Drehzahl V2 der Planetenrolle 11R. Die Geschwindigkeit V4 der Umfangsfläche der Förderrolle 11 wird so gesteuert, dass sie gleich oder nahezu gleich zur Geschwindigkeit bzw. Drehzahl V3 ist.
[0056] In Fig. 6 bewegt sich die Planetenrolle 11R im unteren Teil ihres Umlaufs stromabwärts in Bezug auf die Förderrichtung des Teigstreifens bzw. läuft stromabwärts um. Die Umlaufgeschwindigkeit der Planetenrolle 11R beträgt V1. Die Drehzahl bzw. Drehgeschwindigkeit der Planetenrolle 11R beträgt V2. Die resultierende Geschwindigkeit der Planetenrolle 11R beträgt V3. Die Drehzahl bzw. Drehgeschwindigkeit der Förder- und Ausrollrolle 13 beträgt V4.
Die Umlaufrichtung der Planetenrolle 11R ist A. Die Drehung des Zahnrads 25 im Gegenuhrzeigersinn verleiht der Planetenrolle 11R die Drehung im Uhrzeigersinn (bezogen auf V2), V3 wird durch V1 und V2 wie folgt gesteuert:
V2-V1 = V3. V3 = V4, V3 V4oderV8/V4 = C (Konstante).
[0057] Die Förderrolle 13 wird mit derselben Geschwindigkeit gedreht wie der zweite Förderer 17 durch den Motor M3, wie etwa einen Servomotor, um mit dem Rollenmechanismus 11 zusammenzuwirken und den Nahrungsmittelteig 9 zu kneten bzw. zu schlagen.
Die Bezugsziffer 30 bezeichnet eine Steuereinrichtung zur Steuerung jedes Motors M1, M2 und M3.
[0058] Die Steuereinrichtung 30 steuert die Motoren M1, M2 und M3 auf Grundlage von berechneten Dreh- und Umlaufgeschwindigkeiten (oder der Bewegung) der Planetenrollen 11R zum Variieren der Schlaganzahl bzw. der Knetfrequenz und des Pegels der Planetenrollen 11R, welche den Nahrungsmittelteig 9 kneten bzw. schlagen.
[0059] Die Knet- bzw. Schlagrichtung der Planetenrolle 11R hängt von der Umlauf- bzw. Bewegungsrichtung der Planetenrolle 11R ab.
[0060] Die Qualität, Quantität, Richtung und dergleichen des Knetens bzw.
Schlagens für den Nahrungsmittelteig werden experimentell auf Grundlage der Eigenschaften des Nahrungsmittelteigs geändert bzw. festgelegt, beispielsweise auf Grundlage der Fermentationsbedingungen des Teigs, des erzielten Fermentationsgrads, der ungleichmässigen Verteilung der Bläschen in dem Teig, der Härte und Dicke des Teigs und dergleichen.
[0061] Eine Streck- bzw. eine Ausrollrolle 13 besitzt grossen Durchmesser und einen Kratzer 40 zum Entfernen von Abscheidungen auf der Oberfläche der Rolle 13 grossen Durchmessers. Geförderter Nahrungsmittelteig steht deshalb stets in Kontakt mit der sauberen Oberfläche der Rolle 13 grossen Durchmessers und der Teig wird deshalb daran gehindert, an der Rolle 13 zu haften.
Da die Rolle 13 einen grossen Durchmesser besitzt, kann die Oberfläche der Rolle 13 problemlos abgekratzt werden.
[0062] Ferner kann die Kontaktfläche des dünn ausgerollten bzw. gestreckten Nahrungsmittelteigs auf der Förderrolle 13 vergrössert werden durch Verschieben der vertikalen Fläche 92, welche die zentrale Achse des Planetenrollenmechanismus 11 durchsetzt, von der vertikalen Fläche S1 der Förderrolle 13 in Richtung auf die stromaufwärtige Richtung des geförderten Nahrungsmittelteigs 9, wie in Fig. 6 gezeigt.
In einem anderen Fall kann die Kontaktfläche selbst dann, wenn diese Flächen sich in derselben Position befinden, vergrössert werden durch Vorsehen des zweiten Förderers 17 in der unteren Position der Förderrolle 13 (siehe Fig. 1).
[0063] Zwischen den ersten und zweiten Ebenen S1, S2 liegt ein Zwischenraum L vor, wobei die Ebenen senkrecht zur Transportrichtung des Nahrungsmittelteigs verlaufen, wie in Fig. 6 gezeigt. Die Bezugsziffer Da bezeichnet die Dicke des Nahrungsmittelteigs 9, der zu dieser Vorrichtung überführt wird.
Die Bezugsziffer T bezeichnet einen Spalt, der durch einen Planetenrollenmechanismus 11 und eine Förderrolle 13 gebildet ist.
[0064] In Übereinstimmung mit einer derartigen Anordnung wird jegliches Rutschen zwischen dem dünn gestreckten Nahrungsmittelteigstreifen 9 und der Oberfläche der Förderrolle 13 durch eine grössere Kontaktfläche dazwischen auf der Förderrolle 13 verringert, die einen grossen Durchmesser besitzt, und zwar selbst dann, wenn die Fördergeschwindigkeit der Förderrolle 13 schneller ist als diejenige des ersten Förderers 15. Die Streck- bzw. Ausrollwirkung wird dadurch verbessert.
[0065] Mittel zum Verschieben des Rollenmechanismus 11 in eine Position stromaufwärts von der Förderrolle 13 sind in der auf die Anmelderin der vorliegenden Anmeldung zurückgehenden JP-S63-54 333-B (JP-S61-100 144-A) gezeigt.
Die Seitenrahmen 5 ¾, 7 ¾ können dazu ausgelegt sein, sich relativ zur Förderrolle 13 auf dem Förderpfad des Teigstreifens 9 zu verschieben, wie in der JP-S63-54 333-B (JP-S61-100 144-A) gezeigt.
[0066] Um die Schlag- bzw. Knetwirkung für den Nahrungsmittelteig zusätzlich zu fördern, kann die Förderrolle 13 dazu ausgelegt sein, in Richtung auf den Rollenmechanismus 11 zu vibrieren, wie in der auf die Anmelderin der vorliegenden Anmeldung zurückgehenden JP-2003-61 561 gezeigt. Die Förderrolle 13 ist auf einem Exzenterelement 14 ¾ drehbar getragen, das an einer Drehwelle 14 fest angebracht ist, wie in Fig. 10 gezeigt.
Die Förderrolle 13 wird durch den Motor M4 in Drehung versetzt und durch das Exzenterelement 14 ¾ in Vibration versetzt.
[0067] Das Steuerverfahren für eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird nunmehr erläutert.
[0068] Zunächst werden Daten bezüglich den Eigenschaften, der Dicke Da und der Zuführgeschwindigkeit Va dieses Teigstreifens 9, der durch den ersten Förderer 15 zugeführt wird, in die Steuereinrichtung 30 eingegeben. Als Nächstes werden die Dicke Db und die Fördergeschwindigkeit Vb des Teigstreifens 9, der durch den zweiten Förderer 17 ausgetragen wird, in die Steuereinrichtung 30 eingegeben.
[0069] In Übereinstimmung mit diesen Vorgängen werden ein Spalt T zwischen dem Rollenmechanismus 11 und der Förderrolle 13, die Umlaufgeschwindigkeit V1, die Drehgeschwindigkeit bzw.
Drehzahl V2, die Fördergeschwindigkeit V4 und die resultierende Geschwindigkeit V3 und dergleichen gewählt. Im Hinblick auf die rückfedernde Natur des Brotteigs und dergleichen wird der Spalt T beispielsweise ziemlich klein gewählt. Gegebenenfalls werden diese gewählten Werte experimentell auf Grundlage des aktuell zur Anwendung gelangenden Nahrungsmittelteigs eingestellt.
[0070] Die Anzahl von Schlägen bzw. Kneteneinwirkungsvorgängen auf den Nahrungsmittelteig hängen von der Umlaufgeschwindigkeit und der Anzahl der Planetenrollen 11R sowie der Fördergeschwindigkeit des Nahrungsmittelteigs ab.
Diese Anzahl kann in Übereinstimmung mit der Produktionsgeschwindigkeit und der Natur des Nahrungsmittelteigmaterials eingestellt werden, wie beispielsweise in Übereinstimmung mit seiner Elastizität, Härte, Weichheit, Dicke und dergleichen.
[0071] In Übereinstimmung mit dieser Erfindung kann die Anzahl von Schlägen bzw. Knet- oder Walkvorgängen in Bezug auf den Teigstreifen 9 geändert werden, indem die Umlaufgeschwindigkeit V1 auf V3/V4 = C (Konstante) gehalten wird, wie vorstehend erläutert. Verschiedene Arten von Brotteig können deshalb in günstiger Weise vorbehandelt werden.
[0072] Die Fermentation des Brotteigs beginnt nach dem Mischvorgang. In Übereinstimmung mit dem Fortschritt der Fermentation unterscheidet sich die Festigkeit der Glutenstruktur in dem Brotteig.
Die Homogenisierung des Nahrungsmittelteigs, wie etwa des Brotteigs, kann bewirkt werden durch Knet- bzw. Schlag- und Bewegungsaktionen in Übereinstimmung mit der Vorbehandlung gemäss der vorliegenden Erfindung.
[0073] Wenn ein mehrschichtiger Teig, wie etwa ein Pastetenteig, ausgerollt wird, kann die Oberflächenschicht so gesteuert werden, dass sie stromabwärts nicht schneller überführt wird als die Oberflächenschicht, und zwar durch die Umfangsgeschwindigkeit V3 der Planetenrolle 11R, die langsamer ist als die Geschwindigkeit V4 der Förderrolle 13 (V3 < V4).
[0074] Da ausserdem V3 und V4 ungefähr gleich gross sind, tritt kein Rutschen zwischen der Rolle und dem Teigstreifen auf, das dazu führt, dass der Teig an der Rolle haftet, und zwar selbst dann, wenn der Nahrungsmittelteig 9 vorübergehend bzw. momentan ausgerollt wird.
Folglich kann die Menge an Bestäubungspulver bzw. Mehl mit dem erforderlichen Minimum aufgetragen werden.
[0075] Ein ringförmiges externes Zahnrad, durch das ein internes Zahnrad 25G (in Fig. 7, 8 und 9 gezeigt) ersetzt ist, kann vorgesehen sein, um mit den Planetenrädern 11R in Eingriff zu gelangen, die im Innern angeordnet sind.
[0076] Fig. 11 zeigt eine schematische Aufrissansicht einer weiteren Ausführungsform gemäss der vorliegenden Erfindung. Ein Taktriemen 51 und mehrere Taktriemenscheiben 52 zum Ersatz für das innere Zahnrad 25G und mehrere der Planetenräder 11G (in Fig. 7, 8 und 9 gezeigt) können vorgesehen sein, um die Taktriemenscheiben 52 und daraufhin die Planetenräder 11R in Drehung zu versetzen.
[0077] Fig. 12 zeigt eine schematische Aufrissansicht einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
Im unteren Teil des Rollenmechanismus 11 ist ein Antriebsbandmechanismus 60 angeordnet, der die Planetenrollen 11R veranlasst, umzulaufen. Der Antriebsriemen 61 wird durch einen Motor M5, wie etwa einen Servomotor, in Kreisbewegung versetzt und dreht mehrere von Riemenscheiben 62, die an den Planetenrollen 11R fest angebracht sind, in Reibungskontakt, ausschliesslich dann, wenn die Riemenscheiben 62 im unteren Teil des Planetenradmechanismus 11 umlaufen. Die Planetenrollen 11R werden dadurch in Drehung versetzt und durch die Riemenscheiben 62 in Umlauf versetzt.
[0078] In Übereinstimmung mit dieser Erfindung kann, ohne das Glutennetzwerk zu beeinträchtigen, Fermantationsgas, das in Bläschen enthalten ist, die in der Oberflächenschicht des Brotteigstreifens vorhanden sind, freigesetzt werden, und das Innere bzw. die Krume des Brotteigs kann homogen und von feiner Qualität sein.
Verschiedene Formen oder Formgebungsformen in einem nachgeschalteten Prozess sind deshalb realisierbar.
[0079] Selbst dann, wenn in Übereinstimmung mit dieser Erfindung zahlreiche Bedingungen bzw. Zustände des Brotteigs geändert werden, kann die Auswirkung auf die Brotqualität auf ein Minimum gesteuert werden und Brot hoher Qualität kann stets erzeugt werden. Auf der Oberfläche des ausgerollten Brotteigs erzeugte Falten können ausserdem unterbunden werden.
[0080] Überschüssiges Gas im Nahrungsmittelteig, wie etwa einem Brotteig, Pastetenteig und dergleichen, kann ausserdem ausgetragen werden und die in der Brotoberfläche verteilten Bläschen können ausgetragen oder freigesetzt werden.
Dadurch gestaltet sich die Teigoberfläche sauber.
[0081] Während bislang viel Bestäubungsmehl aufgetragen wurde, um zu verhindern, dass Brotteig oder Pastetenteig an der Ausrollvorrichtung haftet, kann das Volumen von Bestäubungsmehl in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung verringert werden.
[0082] Während herkömmlich komplizierte getrennte Vorbereitungen und Prozesse erforderlich waren, um die Elastizität des Brotteigs rückzugewinnen, die durch mechanische Formvorgänge verlorengegangen ist, entfällt eine derartige Notwendigkeit durch die vorliegende Erfindung.