WO2004110160A1

WO2004110160A1 - ベーカリー製品用油脂組成物及びベーカリー製品

Info

Publication number: WO2004110160A1
Application number: PCT/JP2004/008488
Authority: WO
Inventors: Yoji Kameo; Yoshihide Asabu; Tatsuya Tokunaga; Shinichi Ogiwara
Original assignee: Kao Corporation
Priority date: 2003-06-11
Filing date: 2004-06-10
Publication date: 2004-12-23
Also published as: EP1658775B1; KR101074540B1; TWI358992B; KR20060018242A; EP1658775A4; EP2229817B1; TW200509806A; US20070059425A1; EP1658775A1; EP2229817A1; US8192781B2; DE602004029376D1

Abstract

本発明は、全構成脂肪酸中不飽和脂肪酸残基が７５重量％以上の食用油脂（Ａ）５０～８５重量部、乳化剤（Ｂ）１０～３５重量部、保湿剤（Ｃ）０．１～１０重量部を含有し、（Ａ）／（Ｂ）の重量比が６．５以下であるベーカリー製品用油脂組成物であり、上記ベーカリー用油脂組成物を配合したベーカリー製品を提供するものである。　上記油脂組成物のベーカリー製品を製造するための用途と上記油脂組成物を生地に添加してベーカリー製品を製造する方法も提供する。

Description

明細書ベー力リ一製品用油脂組成物及びべ一力リ一製品技術分野

本発明は、ベー力リ一製品用油脂組成物及びそれを使用したべ一力リ一製品、具体的にはパン類、ケーキ類、パン用の冷凍生地に関する。背景技術

ベ一カリ一製品、特にパン類においては、製品保存中の老化抑制が従来から試みられており、乳化剤、多糖類等からなる増粘剤の添加等が検討されてきた。従来は、乳化剤のみでべ一力リ一製品の老化防止技術が種々提案されてきた。しかし、乳化剤のみで老化防止効果を発現させようとすると、その添加量を多くすることが必要となる。その結果、ある程度の老化防止効果は得られるものの、過剰に添加した乳化剤自身の風味等が出ることにより、パンとしての風味 ·食感が良好とならない場合があった

また、多糖類等からなる増粘剤を用いた従来の技術としては、増粘剤を粉末状態にて小麦粉等に分散させて用いる技術（JP-A 63— 2483 3 3、 JP-A 1一 257422、 JP-A 20 02— 29 1 396)、天然ガム剤とグリセリン脂肪酸エステルとを一定比率になるよう配合した組成物を用いる技術（JP-A 6 3 - 7 1 1 33)、ガム質 ·デンプン質 ·蛋白質からなる組成物に一部食用油脂を加えたものを用いた技術（JP-A 60 - 1 60 833) などが提案されている。

一方、上記問題点を改善するため、油中水型乳化組成物を含む油脂組成物中に増粘剤を分散させる技術（JP-A 5 8— 18 3030、 JP-A 64— 633 3 7、 JP-A 2— 1 7 1 1 36、 JP-A 6 - 226 90 ) が提案されている発明の開示

本発明は、全構成脂肪酸中不飽和脂肪酸残基が 7 5重量％以上の食用油脂（A) 50〜8 5重量部、乳化剤（B) 1 0〜35重量部、保湿剤（C) 0. 1〜： L 0 重量部を含有し、（A) / (B) の重量比が 6. 5以下であるベーカリー製品用油脂組成物を提供するものである。

また、本発明は、上記ベーカリー用油脂組成物を配合したベーカリー製品を提供するものである。

さらに、本発明は、上記油脂組成物のベーカリー製品を製造するための用途と上記油脂組成物を生地に添加してベーカリー製品を製造する方法も提供する。発明の詳細な説明 -

JP-A 6 3— 248 33 3、 JP-A 1— 257422、 JP-A 2002 - 29 1 396、 JP-A 63— 7 1 1 3 3、 JP-A 60 - 1 608 33では、パン生地調製中に増粘剤自身が吸水 ·凝集してしまい、分散効率が低下することにより老化防止効果が効果的に発揮されない上、増粘剤が凝集することにより良好な食感が得にくい場合があった。

JP-A 5 8 - 1 8 3 03 0、 JP-A 64— 6 33 3 7、 JP-A 2— 1 7 1 1 3 6、 JP-A 6 - 22 6 9 0では、油脂組成物中に水相が存在することより、増粘剤が水に接触することを防ぐことができず、増粘剤凝集抑制効果を発揮するには十分でなかった。本発明で使用する食用油脂（A) は、構成する全脂肪酸残基に対して不飽和脂肪酸残基が 7 5 %以上を占めるものである。好ましくは不飽和脂肪酸残基が 8 0 %以上の液状油が好ましく、その内、融点が 2 0で以下のものが好ましく、特に融点が 1 0 °C以下の液状油が好ましい。中でもナタネ油、コーン油及び大豆油が好ましい。不飽和脂肪酸残基を構成する脂肪酸としては炭素数 1 2〜 2 2、より好ましくは、炭素数 1 6〜 2 2の脂肪酸が挙げられ、具体的にはパルミトレイン酸、ォレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ガドレイン酸、エイコサジン酸、エル力酸、ドコサジェン酸等が挙げられる。更に、液状油としてはジァシルグリセ口ール及び中鎖脂肪酸を含有したトリグリセライド及びジグリセライドも上記脂肪酸構成条件を満たすものであれば使用できる。食用油脂（A) の適切な配合量としては 5 0〜8 5重量部であり、好ましくは 7 0〜8 0重量部である。

本発明で使用する乳化剤（B ) としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体等が挙げられ、 2種以上の混合系で用いられる。（B ) の適切な配合量としては、（A) / ( B ) の比率が 6 . 5以下を満たした上で、 1 0〜3 5重量部であるが、好ましくは 1 0〜3 0重量部、特に 1 4〜 2 6重量部であることが好ましい。

本発明において、乳化剤を配合することにより、（1 )粉体状態にある保湿剤を大部分が液状油からなる食用油脂中に固定された状態で分散化させる、（2 )乳化剤自身により老化を抑制するという効果がある。特に、（1 ) の効果により、保湿剤が凝集することがないため、パン類、ケ一キ類に配合し製造すると食感が向上し、中でもしつとり感、口溶け感が向上する効果がある。

乳化剤（B ) のうち、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルが上記（ 1 ) の観点から好ましい。本発明のグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンと脂肪酸のエステル又はその誘導体であり、グリセリン脂肪酸モノエステル（通常モノダリセリド）、グリセリン脂肪酸ジエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等を示す。また、本発明のプロピレングリコ一ル脂肪酸エステルとは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステルであり、モノエステル型、ジエステル型のものが用いられる。中でも、グリセリン脂肪酸モノエステル、プロピレングリコール脂肪酸モノエステルが特に好ましく、これらを併用することが上記（ 1 ) の観点からさらにより好ましい。即ち、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレンダリコール脂肪酸モノエステルの合計が乳化剤中

8 0重量％以上あり、かつ、グリセリン脂肪酸エステルノプロピレングリコール脂肪酸モノエステル =1ノ 0. 5〜2. 0の比率で、好ましくはほぼ 1Z 1の比率で、かつ食用油脂（A) と乳化剤（B) の比率が 6. 5以下（食用油脂配合量を乳化剤配合量で割った値）、好ましくは、 1. 7〜6. 5、更に好ましくは、 2. 0〜6. 5、特に好ましくは、 3. 0〜6. 5が、（C) 成分の分散性の観点から好ましい。

乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレンダリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1 0. 5〜 1/2であることが好ましい。

すなわち、主に液状油からなる食用油脂（A) を流動性が無い状態まで硬化することが可能となり、かつ、同じ食用油脂中に分散されている粉体状態の保湿剤を均一に、かつ、沈澱することなく固定された状態で分散化できる。食用油脂と乳化剤の比率（（A) / (B)) が 6. 5を超えてしまうと油脂組成物自身が粘調な流動性のある状態となり、粉体が沈澱、もしくは食用油脂中の液状油が分離してしまい、均一な状態では無くなってしまい、よい性能を発現しなくなる。本発明において、食用油脂が流動性が無く硬化した状態の尺度として、針入度を定めることができる。

ここで、針入度とは、 AS TM— D 2 1 7 (「 A S TM針入度の測定方法」 Annual Book of Standards 1994.Section 5, Volume 05.01 内の D 2 1 7) に記載された針入度の測定に準じて次のように測定される値である。即ち、縦 1 1 5 mmX横 1 1 5mmX深さ 90mmの容器に油脂組成物を詰め、表面を平らにする。これを測定温度（2 0°C) に 3 0分間放置した後、 1 0 2. 5 gの円錐形の荷重を装着した針（Penetrometer Cone) を、表面を接して静置し、 5秒後の進入距離を 0. 1mm単位で表示する。ここで、針入度は一般に数値が小さいほど、測定試料が硬いことを表す。本発明において、食用油脂が流動性が無く硬化した状態にあるためには、針入度が 20 0以下、特に 1 0 0以下にすることが好ましい。

また、グリセリン脂肪酸モノエステルは、上記（2) の観点からも有効である。老化防止効果を発現するためには、 5〜2 0重量部、更に 7〜 1 5重量部配合することが好ましい。

プロピレングリコール脂肪酸モノエステルの配合量は、 5〜20重量部、更に 7〜 1 5重量部配合することが上記（1) の観点から好ましい。

本発明におけるグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成成分としての脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ォレイン酸、ベヘン酸等の炭素数 1 2〜 22の飽和脂肪酸もしくは不飽和脂肪酸が挙げられ、特に飽和脂肪酸が好ましく、炭素数 1 4〜2 2の飽和脂肪酸がさらにより好ましい。これら脂肪酸は単一で構成されていても良いが、 2種以上の混合系で構成されていてもよい。

他の使用できる乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステルの 1形態として記載されているグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルとは、グリセリン脂肪酸モノエステルの 3位の〇H基を有機酸でエステル化した化合物である。有機酸としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、シユウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジァセチル酒石酸、クェン酸等のォキシ酸、及びグリシン、ァスパラギン酸等のアミノ酸が例示される。特に、クェン酸、コハク酸、酒石酸、ジァセチル酒石酸が好適で、 11 1^ 8は4〜 1 4のものが好適である。

また、市販のグリセリン有機酸エステルは、未反応の有機酸やグリセリン脂肪酸モノエステルを一部含むが、このような市販のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルも本発明に適用できる。

また、ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリグリセリンの具体例としては、テ卜ラグリセリン、ペン夕グリセリン、へキサグリセリン、ヘプタグリセリン、ナノグリセリン、デカグリセリンなどからなる群から選ばれる 1種又は 2種以上の化合物が挙げられる。特にダリセリンの重合度が 1〜 9のものが好ましい。

ポリグリセリン縮合リシノレィン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであり、通常、グリセリングリセリン重合度 2〜 3のポリグリセリンとリシノレィン酸の 3〜5の縮合リシルイン酸とのモノもしくはジェステルの混合物が用いられる。

本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸のエステルであり、モノ、ジ、トリ及びポリエステル等を含み、構成脂肪酸としては炭素数 1 2〜2 4の脂肪酸の単一又は 2種以上の混合系が好ましい。また、 H L Bは 5〜 1 5のものが好ましい。

本発明に用いられるソルピタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンと脂肪酸のェステルであり、構成脂肪酸としては炭素数 1 2〜2 4の脂肪酸の単一又は 2種以上の混合系が好ましい、ソルビタン脂肪酸エステルにはモノエステル型とトリエステル型のものがあるが、本発明ではモノエステル型のものが好適である。

本発明に用いられるレシチンは、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールァミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等によりなるリン脂質混合物であって、大豆或いは卵黄等から得られるレシチンが代表的なものである。また、レシチン誘導体としてはリゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等が挙げられる。

本発明における保湿剤（C ) としては、蛋白質、増粘多糖類等が挙げられる。保湿剤の添加量は 0 . 1〜 1 0重量部であり、 0 . 5〜 5重量部配合することが老化防止効果を発現する観点から好ましい。添加量が 0 . 1重量部未満であると充分な老化防止効果が得られず、 1 0重量部を超えると得られるベーカリ一製品の食感が低下する。

蛋白質としては水に溶解した時、粘性を呈する物質であれば良く、乳蛋白質及び植物性蛋白質等が挙げられる。乳蛋白質としてはナトリウムカゼイン、カルシゥムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、ミルクホェ一、ラクトァルブミン、ラクトグロブリン等が挙げられる。植物性蛋白質としては、大豆蛋白質、小麦蛋白質等が挙げられる。

また、増粘多糖類としては、ジエランガム、カラャガム、タマリンド種子ガム、タラガム、ダルコマンナン、キサンタンガム、ローカス卜ビーンガム、プルラン、グァ一ガム、ィオタカラギナン、 H Mぺクチン、 L Mぺクチン、トラガン卜ガム、結晶性セルロース、 P G A (アルギン酸プロピレングリコールエステル）、 S S H C (水溶性大豆多糖類）、ガティガム、メチルセルロース、サイリウムシード及びカシャガム等が挙げられる。これら蛋白質及び増粘多糖類の中から 1種を単独で用いても良いし、また異なる 2種以上を組み合わせて用いても良い。中でも風味及び食感の点よりキザンタンガム、グァガム、ローカストビーンガムが好ましく、更に好ましくはキサンタンガムである。

尚、本発明における油脂組成物には、保存料、 p H調製剤、色素、香料等を適宜使用してもよい。

本発明における油脂組成物の製法は、まず成分（A) 及び（B ) を各成分の融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解させた後、成分（C ) を添加し、均一に混合撹拌する。上記均一になったものを上記各^分の融点以下の温度、好ましくは 3 0 °C以下まで冷却することにより目的の油脂組成物を得る。上記、冷却速度は速いほうが好ましい。即ち、冷却により乳化剤が結晶化する際、徐冷よりも急冷の方がより結晶が粗大化しないことより乳化剤自身の分散性を向上させ、老化防止効果を促進する点より好ましい。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却する際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチラ一、ポテ一夕一、コンビネータ一等を用いて急冷する方が性能上好ましい。

本発明においては、上記ベーカリー製品用油脂組成物を使用したベー力リー製品も含む。ベ一カリ一製品としては、パン類、ケーキ類、パン用の冷凍生地、焼き菓子等が挙げられる。

パン類としては、フイリングなどの詰め物をしたパンも含まれ、食パン（角型、山型）、特殊パン、調理パン、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては白パン、黒パン、調理パン、レーズンブレッド、フランスパン、ソフトフランスパン等の油分の少ないパン、バラエティーブレッド、ロールパン（テープルロ一ル、パンズ、バターロールなど）、デニッシュペストリ一、ブリオーシュ、クロワッサン等の油分の多いパン、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レ一ズンパン、メロンパン、スイートロールなどが挙げられ、油分がやや多いパンである。また、特殊パンとしてマフィンなど、調理パンとしてはホットドッグ、ハンバーガーなどがある。ケーキ類としてはスポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムク —ヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ、半生ケーキ等が挙げられる。更に焼き菓子としてはビスケット、クッキー等が挙げられる。

本発明のパン類とするには、小麦粉 1 0 0重量部に対し、本発明のベーカリー製品用油脂組成物を 1〜2 0重量部、及び融点 2 5〜5 0での油脂（D ) 0 . 5

〜8重量部を配合し、液体油を含有するパン類とする。これらのパン類としては、食パン等の油分の少ないパンが好ましい。また、本発明のパン類は、小麦粉 1 0

0重量部に対し、本発明のベ一カリー製品用油脂組成物を 1〜2 0重量部、融点

2 5〜 5 0 の油脂（D ) 8〜2 0重量部、及び糖類（E ) 8〜 3 0重量部を配合し、液体油を含有するパン類とする。これらのパン類としては、菓子パン等の油分のやや多いパンが好ましい。更に、本発明のパン類は、小麦粉 1 0 0重量部に対し、本発明のベーカリ一製品用油脂組成物を 1〜20重量部、融点 2 5〜 5 0°Cの油脂（D) 2 0〜 70重量部、及び糖類（E) を 5〜3 0重量部を配合し、液体油を含有するパン類とする。これらのパン類としては、デニッシュペストリ ―、ブリオーシュ又はクロワッサン等の油分の多いパンが好ましい。また、ベ一カリー製品用油脂組成物の配合量は、いずれのパン類においても、更に 3〜 1 0 重量部とすることが充分な老化防止効果を得る観点から好ましい。 ' 本発明で使用する小麦粉とは、強力粉、準強力粉が主に用いられ、食感改善等の観点より、中力粉および薄力粉が一部用いられる。一般には上記分類は小麦粉中蛋白量で定義され、強力粉は 1 1. 5〜1 3· 0 %、準強力粉は 1 0. 5〜 1 2. 5 %、中力粉は 7. 5〜 9. 0 %、薄力粉は 6. 5〜8. 0 %と規定される。本発明で使用する小麦粉中のデンプン量は、小麦粉 1 00重量部中、 6 5〜7 8 重量部、好ましくは 6 8〜7 5重量部、更に好ましくは 6 9〜 7 2重量部が好ましい。

本発明で使用する油脂（D) は、パン製造の面から見るとパンの内相組織の改良や容積の増大、機械耐性の向上等の機能を持ち、一般的にはバター、ラード、マーガリン、ショートニングなどの可塑性を持ったものが一般的に用いられる。

J .C.B a k e r等は添加された油脂がパン生地の成型醱酵工程中で固形であることが有効に働くための必要条件であることを確認している。液状油ゃ醱酵温度で融解してしまう油脂を練り込んだパン生地は、油脂を使用しないパン生地と同様、オーブン内での膨張が早期に停止し、容積の小さいパンしか得られていない。この理由は液状油の生地の場合、澱粉の糊化やダルテンの熱凝固が起こらない低い温度で生じる水蒸気、空気などによって膨張する力を保持できず、これらが生地外に蒸散してしまうためであると述べている（田中康夫，松本博編，製パンの科学 II 製パン材料の科学，光琳（1 99 2) .ノ J . C. B a k e r , M. D. M i z e , C e r e a l C h e m., 19, 84 (1942) .)。

よって、油脂の特性としては、融点として 25〜5 0 、更に 27〜45°C、得に 30〜40°Cが好ましく、室温における性状が半固体又は固体状態である。油脂 (D) 中の S FC (2 5°C) は 5〜40 %、更に 1 0〜35 %、特に 1 5〜 3 0 %であることが好ましい。

上記油脂には動植物油及びれらに水素添加をした硬化油（固体脂）、エステル交換油が用いられる。

具体的な油脂としては、動物油としては牛脂、豚脂、魚油が用いられ、植物油としては大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油等が挙げられる。

油脂（D) の小麦粉 1 0 0重量部に対する配合量は、食パン等油分の少ないパン類の場合は 0. 5〜 8重量部であるが、好ましくは 2〜 8重量部、更に好ましくは 4〜 6重量部であり、菓子パン等の油分のやや多いパン類の場合は 8〜 2 0重量部であるが、好ましくは 8〜1 8重量部、更に好ましくは 1 0〜 1 5重量部であり、デニッシュペストリー、プリオーシュ又はクロワッサン等の油分の多いパン類の場合は 20〜 7 0重量部であるが、好ましくは 22〜65重量部、更に好ましくは 25〜60重量部であることが、パン類製造時に要求される機能性及び作業性の点、パンの特徴であるプレーンな風味及びショートネス（サクミ）の点から好ましい。

また、パン類を製造する際に、本発明のベーカリー製品用油脂組成物に配合する乳化剤（B) に相当する乳化剤を別個にパン中に配合することが、老化防止効果の観点から好ましい。 ' 更に、菓子パン等の油分がやや多いパン類、デニッシュペストリー、ブリオーシュ又はクロワッサン等の油分の多レ V\°ン類については、糖類 (E) を配合する。糖類としては、通常パンに用いられるすべての糖類を用いることができる。具体的にはグルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、マルトース、ショ糖、麦芽糖、水飴、異性化糖、転化糖、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、デキストリンなどの多糖類、澱粉加水^^物などの還道、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類、スクラロース、ァスパルテ一ム、アセスルファムカリウムなどを使用することができ、これらは 1種又は 2種以上の混合系で使用することができる。

本発明品中における糖類 (E) の配合量は、菓子パン等の油分がやや多パン類の場合は、小麦粉を 1 0 0重量部とした時のパン生地中で 8〜3 0重量部、好ましくは 1 0〜2 5重量部とすることが、菓子パンの風味（特に甘味)、生地のベたつきの点から好ましい。また、デニッシュペストリー、プリオーシュ又はクロワッサン等の油分の多いパン類の場合は、小麦粉を 1 0 0重 *^とした時のパン生地中で 5〜 3 0重量部、好ましくは 1 0〜2 5重纏とすることが、同様の点から好ましい。

本発明においては、パン類を製造した後の各成分の含有量が以下の範囲となることが好ましい。本発明のパン類は、小麦粉 1 0 0S»部に対して、融点 2 0。C以下の液体油 (Α') 0. 5〜 1 7重《、乳化剤 (Β) 0. 1〜7重量部、保湿剤 (C) 0. 0 0 1〜2重及び I虫点 2 5〜5 0°Cの油脂（D) 0. 5〜 8重量部を配合し、力つ乳化剤 (B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレンダリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレンダリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1 / 0. 5 - 1 /2である、液体油を含有するパン類とする。この場合は、食パン等の油分の少ないパン類が好ましい。また、本発明のパン類は、小麦粉 1 0 0重量部に対し、融点 2 0 °C以下の液体油（Α ' ) 0 . 5〜 1 7重量部、乳化剤（Β ) 0 . 1〜7重量部、保湿剤（C ) 0. 0 0 1〜2重量部、融点 25〜5 0°Cの油脂（D) 8〜 20重量部、及び糖類（E) 8〜30重量部を配合し、かつ乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1 /0. 5〜 1 2である、液体油を含有するパン類とする。この場合は、菓子パン等の油分がやや多いパン類が好ましい。更に、本発明のパン類は、小麦粉 1 0 0重量部に対し、融点 2 0°C以下の液体油（Α') 0. 5〜 1 7重量部、乳化剤（Β) 0. 1〜 7重量部、保湿剤（ C ) 0. 00 1〜 2重量部、融点 25〜 50 °Cの油脂（D) 20〜7 0重量部、及び糖類（E) 5〜3 0重量部を配合し、かつ乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコ一ル脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1 Z0. 5〜1/2である、パン類とする。この場合は、デニッシュペストリ一、ブリオーシュ又はクロワッサン等の油分が多いパン類が好ましい。

融点 20°C以下の液体油（Α') の配合量は、更に 1〜 10重量部であることが、製造時の生地強度、及び機械耐性の観点から好ましい。乳化剤（Β) は、小麦粉 100重量部に対し 0. 1〜7重量部、更に 0. 1〜 5重量部であることが、粉体状態にある保湿剤（C) を液体油（Α') 中に固定分散化させ凝集することがないため、パン類、ケーキ類の食感が向上し、中でもしつとり感、口溶け感が向上する点、乳化剤自身により老化を抑制する点から好ましい。また、この乳化剤（Β) のグリセリン脂肪酸エステル/プロピレングリコール脂肪酸モノエステルは、好ましくはほぼ 1 1の比率で、かつ融点 20°C以下の液体油（Α') と乳化剤（Β) の比率が 6. 5以下、好ましくは、 1. 7〜 6. 5、更に好ましくは、 2. 0〜 6. 5、特に好ましくは、 3. 0〜6. 5であることが、同様の点から好ましレ^ 保湿剤（C) は、小麦粉 1 0 0重量部に対し 0. 00 1〜2重量部、更に 0. 0 1〜 1重量部、特に 0. 05〜 1重量部であることが、十分な老化防止効果を有する点、食感を低下させない点から好ましい。

また、本発明のパン類は、小麦粉 100重量部に対し、油脂 1〜2 5重量部、乳化剤（B) 0. 1〜7重量部および保湿剤（C) 0. 00 1〜2重量部を配合し、かつ乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、ダリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1Z0. 5〜1Z2である、液体油を含有するパン類とする。なお、油脂は好ましくは 3〜 1 8重量部、更に 5〜 1 6重量部とすることが好ましい。この場合は、食パン等の油分の少ないパン類が好ましい。また、本発明のパン類は、小麦粉 1 00重量部に対し、油脂 8. 5 〜3 7重量部、乳化剤（B) 0. 1〜7重量部、保湿剤（C) 0. 0 0 1〜2重量部及び糖類（E) 8〜30重量部を配合し、かつ乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1ノ0. 5〜 1/2である、液体油を含有するパン類とする。なお、油脂は好ましくは 9〜 3 5重量部、更に 1 0〜3 0重量部とすることが好ましい。また、この場合は、菓子パン等の油分がやや多いパン類が好ましい。更に、小麦粉 1 00重量部に対し、油脂 20. 5〜8 7重量部、乳化剤（B) 0. 1〜 7重量部、保湿剤（C) 0. 00 1〜2重量部及び糖類（E) 8〜30重量部を含有し、かつ乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1/0. 5〜 1/2である、液体油を含有するパン類とする。なお、油脂は好ましくは 2 2〜80重量部、更に 2 4〜75重量部とすることが好ましい。この場合は、デニッシュペストリー、ブリオ一シュ又はクロワッサン等の油分が多いパン類が好ましい。

本発明のパン類のうち、食パン等の油分の少ないパン類の特性としては、焼成後、 20 で 3日間保存をしたのちのパンの厚み方向へ 5 0 %圧縮した際の応力が 2. 2N以下である。具体的には焼成後 90分間冷却した後に 20°Cにて 3日保存をしたパンをスライサーを用いて厚み 20mmにカットし、次いで、上記厚み 20mmのパンの中心部（クラム部）より縦 X横 6 0mmX 60mmをパン切り包丁を用いて切り出し、更に上記切り出した試料を 4等分し、結果として縦 X横 3 OmmX 3 0 mmの圧縮応力測定用試料を得た。

また、本発明のパン類のうち、菓子パン等の油分のやや多いパン類の特性としては、焼成後、 20°Cで 3日間保存をしたのちのパンの厚み方向へ 5 0 %圧縮した際の応力が 2.8N以下である。具体的には焼成後 45分間冷却レた後に 20°C にて 3日保存をしたパンをパン切り包丁を用いてパン底面より 1 Ommの部分をパン長さ方向に水平に切り離した後、更に残ったパンの底面より厚み方向に 20 mmの部分をパン長さ方向に水平に切り出した。次いで、上記厚み 2 Ommのパンの中心部（クラム部）より縦 X横 3 OmmX 3 Ommを 1個のパンより 3個、パン切り包丁を用いて切り出し、圧縮応力測定用試料を得た。

なお、圧縮応力の測定方法は、（株）山電製レオメーター（RHEONER： R E— 33005) を用い、上記圧縮応力測定用試料の厚み方向へ 50 %圧縮した時の応力を測定した。測定はパン 2個から上記の如く 6個の測定用試料について行い、その平均値を採用した。パン類、特に、食パンや菓子パンの製造方法としては、ストレート法（直捏法）、中種製法、液種製法、湯種製法などが挙げられる。

本発明においては、小麦粉 1 0 0重量部に対し、本発明のベーカリー製品用油脂組成物を 1〜20重量部配合した、パン用冷凍生地とすることができる。本発明のベ一カリー製品用油脂組成物は、好ましくは小麦粉 1 0 0重量部に対し 3〜 1 0重量部配合することが、充分な老化防止効果、しっとり感及び口溶け感の両立を達成する点、乳化剤自身により老化を抑制する点から好ましい。また、本発明のパン用冷凍生地は、融点 2 5〜50°Cの油脂（D) 0. 5〜50重量部を配合することが好ましく、更に 2. 5 〜43重量部、特に 4. 5〜 38重量部とすることが製パン作業性及びパン風味の点から好ましい。

更に、本発明のパン用冷凍生地は、小麦粉 1 0 0重量部に対して、油脂 1〜6 7重量部、乳化剤（B) 0. 1〜7重量部、保湿剤（C) 0. 0 0 1〜5重量部を含有し、かつ乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレンダリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルめ混合重量比が 1/0.5〜 1Z2である、パン用冷凍生地とすることが好ましい。この場合の油脂含有量は、好ましくは 3 〜60重量部、更に 5〜55重量部であることが好ましい。

また、本発明のパン用冷凍生地は、小麦粉 1 0 0重量部に対し、融点 20°C以下の液体油（Α') 0. 5〜 1 7重量部、乳化剤（Β) 0. 1〜7重量部、保湿剤

(C) 0. 00 1〜2重量部、及び融点 2 5〜5 0°Cの油脂（D) 0. 5〜5 0 重量部を含有し、かつ乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1 0. 5〜 1 Z 2 である、パン用冷凍生地とすることが好ましい。この場合の融点 20°C以下の液体油（Α') の含有量は、 1〜1 0重量部であることが、生地強度及ぴ機械耐性の点から好ましい。 '

また、本発明のパン用冷凍生地にはイースト（F) を配合することが好ましレ配合するィーストは一般に市販されている冷凍生地用ィーストを用いることが好ましい。イースト（F) は小麦粉 1 0 0重量部に対して、 3〜3 0重量部配合することが好ましいが、更に 5〜25重量部配合することがパンボリューム及びパン風味の点から好ましい。

本発明においては、上記冷凍生地を焼成し、パン類とすることができる。また、上記冷凍生地を焼成して得られたパン類は、小麦粉 1 00重量部に対し、油脂 1 〜 6 7重量部、乳化剤（Β) 0. 1〜 7重量部及び保湿剤（C) 0. 00 1〜2 重量部を含有し、かつ乳化剤（Β) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1ノ0. 5-1/2 である、パン類とすることができる。

更に、上記冷凍生地を焼成して得られたパン類は、小麦粉 1 00重量部に対し、融点 20°C以下の液体油（Α') 0. 5〜 1 7重量部、乳化剤（Β) 0. 1〜7重量部、保湿剤（C) 0. 0 0 1〜2重量部、及び融点 2 5〜50* の油脂（D)

0. 5〜50重量部を配合し、かつ乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレンダリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1 / 0.

5~ 1ノ2である、パン類とすることができる。

本発明においては、小麦粉 1 00重量部に対し、本発明のベーカリー製品用油脂組成物を 1〜2 0重量部、及び糖類（E) を配合したケーキ類とすることができる。本発明のベ一カリ一製品用油脂組成物は、好ましくは小麦粉 1 0 0重量部に対し 3〜 1 0重量部配合することが、充分な老化防止効果、しっとり感及び口溶け感の両立を達成する点、乳化剤自身により老化を抑制する点から好ましい。糖類は小麦粉 1 0 0重量部に対して 8 0〜3 00重量部配合することが好ましいが、更に 1 00〜200重量部とすることが生地泡沫安定性（ケーキボリューム）及びケーキ風味の点から好ましい。更に、その他の原料として卵を配合することが好ましい。卵は小麦粉 1 0 0重量部に対して 8 0〜 300重量部配合することが好ましいが、更に 1 00〜250重量部とすることが生地泡沫安定性（ケーキポリューム）及びケーキ風味の点から好ましい。更に、必要に応じてべ一キングパウダー、水等を配合しても良い。

また、乳化剤（B) を、本発明のベーカリー製品用油脂組成物の形態としてのみならず、別途添加することがケーキ生地調製時における起泡性、泡沫安定性を向上し、ケーキ体積を増加させる点から好ましい。乳化剤による起泡性、泡沫安定性をより効果的に発現させるためには、乳化剤の分散性を向上させることが好ましい。そこで、乳化剤は、糖類、油脂等と乳化形態で用いることが好ましい。乳化剤と糖類と油脂を乳化形態としたものは、一般に起泡性製剤あるいは起泡性油脂と称され、用いられている。この起泡性油脂の組成としては、起泡性油脂中、乳化剤（B) 5〜30重量％、糖類 5〜40重量％、油脂 5〜30重量％、水 5 〜40重量％が起泡性、泡沫安定性の点から好ましい。

本発明のケーキ類は、小麦粉 1 00重量部に対し、油脂（A) を 1. 8〜5 5 重量部、乳化剤（B) 0. 3 3〜 1 2. 8重量部、保湿剤（C) 0. 0 0 1〜2 重量部及び糖類 8 0〜300重量部を含有し、かつ油脂（A) を構成する全脂肪酸残基に対して不飽和脂肪酸残基が 75重量％以上であり、（A) / (C) の重量比が 6. 5以下、かつ乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、ダリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレンダリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1 /0. 5〜 1 /2 であるケーキ類とする。油脂（A) は、好ましくは 5〜40重量部、更に 1 0〜 3 0重量部含有することが、しっとり感及び口溶け感の両立、ケーキ調製時の生地の起泡性及び泡沫安定性を向上し、ケーキ体積を増加させる点から好ましい。また、油脂（A) は、構成する全脂肪酸残基に対して不飽和脂肪酸残基が 80重量％以上であることが、同様の点から好ましい。（A) の具体的油脂としては、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、米油、魚油等の食用油脂が挙げられ、中でも融点が 20°C以下の液体油（Α') が好ましい。更に融点が 1 0°C以下の液状油が好ましく、中でもナタネ油、コーン油、大豆油及び米油が特に好ましい。更に、ジァシルグリセロール及び中鎖脂肪酸を含有したトリグリセライド及びジグリセライドも、上記融点条件を満たすものであれば好ましいものとして使用することができる。

本発明のケーキ類は、小麦粉 1 00重量部に対し、乳化剤（B) を 0. 3 3〜

1 2. 8重量部含有するが、 2〜 1 0重量部、更に 4〜8重量部含有することが、充分な老化防止効果、しっとり感及び口溶け感の両立を達成する点、乳化剤自身により老化を抑制する点、ケーキ調製時の生地の起泡性及び泡沫安定性を向上し、ケーキ体積を増加させる点から好ましい。また、この乳化剤（B) はケーキ類中においても、グリセリン脂肪酸エステル/プロピレンダリコール脂肪酸モノエステル = 1/0. 5〜2. 0の比率であるが、ほぼ 1 Z 1の比率とすることが好ましく、更に、油脂（A) と乳化剤（B) の重量比（A) / (B) が 6. 5以下であり、 1. 7〜6. 5、更に 2. 0〜6. 5、特に 3. 0〜6. 5とすることが、充分な老化防止効果、しつとり感及び口溶け感の両立を達成する点から好ましい。本発明のケーキ類は、小麦粉 1 0 0重量部に対し、保湿剤（C) を 0. 0 0 1 〜 2重量部含有するが、 0. 0 5〜 1. 0重量部、更に 0. 1 5〜0. 8重量部、特に 0. 20〜0. 5重量部含有することが、充分な老化防止効果、しっとり感及び口溶け感の両立の点から好ましい。

副原材料としてはココア、コーヒー、アーモンド粉末、コンクジュース、フルールソース、澱粉、化工澱粉、乳製品、食塩、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、 pH調整剤、色素、香料等を挙げることができる。ケーキ類の製造方法としては、一般に行われているオールインミックス法、別立て法、共立て法等が挙げられる。

本発明において、ケーキ類とは、スポンジケーキ、バタ一ケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ等をいう。また、本発明は、生地に焼成等の加熱工程を施すことにより得られる饅頭、ドーナッツ、ホットケーキ、どら焼き、今川焼き等の菓子類にも適用することができ、本発明におけるケーキ類はこれらも包含する。

上記ケーキ類は、通常消費期限が 3〜4日の生ケーキと、消費期限が 1〜6ケ月までの半生ケーキに分類され、保存期間が長いことから、特に後者において老化防止効果、及びしとり感、口溶け等の良好な食感が強く望まれており、この半生ケーキに対しても本発明が有効である。

半生ケーキはその要求される消費期限の長さより、焼成後 20°Cにて 1日保存した後のケーキ水分量が、ケーキ重量に対して 1 0〜25重量％、水分活性が 0. 8 5以下であることが好ましい。本発明でいうケーキ水分量とは、予め秤量しておいたケーキ試料を 1 0 5 °Cの恒温槽にて 3時間乾燥した後、再度重量を測定することにより求められる。上記乾燥前ケーキ重量から乾燥後ケーキ重量を引いた値をケーキ水分量として、乾燥前ケーキ重量に対する百分率にて表す。

本発明でいう水分活性とは、ケーキ試料を容器の中に放置し、充分時間をかけて（約 3 0分間）その容器内の空気と試料との間に平衡に達した時の、その空気の相対湿度分率（Aw : 0 . 0 0〜1 . 0 0 ) で表したものをいう。水分活性はケーキ保存性の点から 0 . 8 5以下が好ましく、更に 0 . 8 0以下であることが好ましい。

本発明におけるベー力リ一製品の原料としては、主原料としての小麦粉の他に、イースト、イーストフード、乳化剤、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、パ夕一、液状油等）、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料 (ダル夕ミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。更に、一般に原料として用いると老化しやすくなる、レ一ズン等の乾燥果実、小麦ふすま、全粒粉等を使用できる。実施例

〔ベー力リ一製品用油脂組成物の調製〕

本発明品 A〜E及び比較品 a〜eのべ一力リー製品用油脂組成物の組成、（A)

/ ( B ) の配合比率、及び針入度の測定結果を表 1及び表 2に示した。なお、比較品 bについては、配合物中「市販植物性ショートニング」が本願の成分（A) には該当しないが、下記成分（A ) に替えて調製した。ベ一力リー製品用油脂組成物の調製方法は下記の通りである。

1 ) 容量 2リツトルのステンレス製ビーカーに成分（A) 及び（B) を抨量する。

2) 上記 1) を 8 5°C水浴中にて均一溶解し、 30分間放置する。

この際、アンカ一型フックを用い、スリーワンモ一夕（H I DON社製 TYP E 6 0 G) を用いて撹拌を行った。

3) 上記 2) に予め秤量しておいた成分（C) を撹拌しながら添加し、均一になつたことを確認後、 30分放置する。

4) 上記 3) において、水浴中に大量の氷を入れて、 30°Cまで冷却し、 30°C に温度を維持したまま、撹拌を行い、所定の容器に移す。

5) 上記 4) を 1 5°C恒温槽にて 1晚（約 1 2時間）放置し、針入度測定及び製パン評価を行った。

食用油脂/乳化剤比率が 6. 5を超えた比較例 1の針入度は 200を超え、外観的にも流動性があり、一部液状油が分離しゃゃ不均一であった。

表 1

ナタネ白絞油；不飽和脂肪酸残基 9 3 %

市販植物性ショートニング；不飽和脂肪酸残基 7 1 % 市販植物性ショートニングはナタネ油、硬化ナタネ油、油からなるものを使用した。表 2

品 d ：油脂組成物を調製せず、各成分を別々に添加した。実施例 1〜 5、比較例 1〜 5

上記本発明品 A〜E、比較品 a〜d、及びベーカリー製品用油脂組成物無添加配合である比較例 5について製パン評価を行った。

具体的には老化しやすいパンである白焼きパン配合にて検討を行った。ここで言う白焼きパンとはパン中クラスト部分が白色になるよう低温 ·長時間焼成をしたものであり、見た目と食感上の柔らかさが好まれるものであるが、クラストが充分に形成していないこと、更に焼成条件が緩和であるため澱粉の糊化が十分に進行せず、結果として老化しやすくなるとうい問題点を有する。評価を行ったパン配合（中種配合、本捏配合）を表 3に示す。表 3

*比較例 4記載の成分について油脂組成物を調製せず、各成分を別々に添加した。添加のタイミングは他の油脂組成物と同じ時期とした。

* 1 ドリーマソフト：花王（株）製モノグリセリド含有乳化油脂組成物

* 2 液糖：日本食品加工（株）製 M C— 4 5

* 3 マ一ガリン：花王（株）製チェリ力 D x

<白焼きパンの製造条件 > 1. 中種生地調製条件

縦型ミキサー（関東ミキサー、 1 0コート）、フックを用い、中種配合材料をミキサ一に入れ、低速 3分、中高速 2分で混捏し、捏上温度を 25°Cとし、中種生地とした。次に、これを発酵（中種発酵）させた。この時の条件は下記の通りでのる。

中種発酵温度 26. 5°C

中種発酵相対湿度 8 0 %

中種発酵時間 2時間 30分

中種発酵終了温度 29. 0 °C

2. 本捏生地調製条件

縦型ミキサー（関東ミキサー、 1 0コート）に、中種配合生地を入れ、本捏配合材料（マーガリン、油脂組成物、キサンタンガム以外の材料）を添加し、低速 3分、中高速 3分で混捏後、残った材料（マーガリン、油脂組成物、キサンタンガム）を添加し、低速 3分、中高速 3分、高速 7分で混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は 29でとした。

次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために、 27. 0°Cにてフロァータイムを 20分とり、この後 60 gの生地に分割した。分割での生地ダメ一ジをとるために、ベンチタイムを 27. 0°Cで 20分とり、モルダ一で成型した。天板に成型した生地をのせ、発酵（ホイ口）を行った。ホイ口の条件は下記の通りである。

ホイ口温度 3 8°C

相対湿度 80 %

ホイ口時間 45分上記条件にて調製したパン生地を 1 7 0 °Cのオーブンで 1 3分間焼成した。焼成後、室温（2 0 °C ) において 4 5分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉し、更に 2 0 °Cにおいて 3日間保存を行い、パンサンプルとした。

ぐパン官能評価 >

パンを喫食した際の柔らかさ、しっとり感口溶け感について 1 0名のパネラ —によるモナディック評価を下記の基準により行った。なお、柔らかさは「老化抑制効果」を表す。

◎ ; 1 0名中 8名以上が良好であると判断した。

〇； 1 0名中 5〜 7名が良好であると判断した。

Δ； 1 0名中 3〜 4名が良好であると判断した。

X ； 1 0名中 8名以上が良好ではないと判断した。

これらの結果を表 4に示す。

表 4

上記の如く、本発明の油脂組成物を添加することにより製造した白焼きパンは、老化が抑制され、かつ口溶け感も向上することがわかった。

実施例 6〜 1 0、比較例 6〜 8

本発明品 A〜E、比較品 b、 eの油脂組成物配合、及び油脂組成物未配合（比較例 8 ) について食パンの製パン評価を行った。評価を行ったパン配合（中種配合、本捏配合）を表 5に示す。

表 5

* 理研ビタミン製ェマルジ一 MM-100 ぐ食パンの製造条件 >

1 . 中種生地調製条件

縦型ミキサー（関東ミキサー 1 0コート）、フックを用い、中種配合材料をミキサ一に入れ、低速 3分、中高速 2分で混捏し捏上温度を 2 3 °Cとし、中種生地とした。次にこれを発酵（中種発酵）させた。この時の条件を下記に示す。中種発酵温度 2 6 °C

中種発酵相対湿度 8 0 % 中種発酵時間 4時間 3 0分

中種発酵終了温度 2 9 . 5 °C

2 . 本捏生地調製条件

縦型ミキサー（関東ミキサー 1 0コート）に中種発酵生地を入れたところへ本捏配合材料（ショートニングを除く全材料）添加し、低速 3分、中高速 3分で混捏後に、ショートニングを添加し、低速 3分、中低速 2分、高速 2分で混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は 2 6 . 5 °Cである。

次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために 2 7 . 0 °Cにてフロア —タイムを 3 0分とり、この後に 2 3 0 gの生地に分割する。分割での生地ダメージを回復させるためにベンチタイムを 2 7 . 0 ^で 2 0分とり、モルダ一で成型する。成型物 6個を角食のパン型に入れ発酵（ホイ口）を行なった。ホイ口の条件を以下に示す。

ホイ口温度 3 8 °C

相対湿度 8 0 % R H

ホイ口時間 5 0分

上記条件において調製したパン生地を 2 1 0でのオーブンで 4 0分間焼成した。焼成後、 2 0 °Cにおいて 9 0分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に 2 0でにおいて 3日間保存を行い、スライサーを用いて厚み 2 0 mmにカツトしたものを食パンサンプルとした。

実施例及び比較例の評価として、食パンサンプルについて圧縮応力測定及ぴ官能評価を行なった。

<パン官能評価 >

前記パン官能評価方法、及び基準に基づいて行った。結果を表 6に示す。表 6

上記のように、本発明の食パンは、老化が抑制され、かつ口溶け感も向上することがわかった。実施例 1 1〜 1 5、比較例 9〜： 1 1

本発明品 A〜E、比較品 b、 eの油脂組成物配合、及び油脂組成物未配合（比較例 1 1 ) についてデニッシュペストリーの製パン評価を行った。評価を行ったパン配合を表 7に示す。

表 7

ぐデニッシュペストリーの製造条件〉

1 . 生地調製条件（ストレート法）

縦型ミキサー（関東ミキサー 1 0コート）、フックを用い、ロールイン油脂以外の配合材料をミキサーに入れ、低速 3分、中高速 5分、高速 1 2分で混捏し捏上温度を 1 8 °Cとし、生地とした。次に生地ダメージを回復させるため温度 2 7 °Cにてフロアタイムを 4 0分とつた後、生地を一 4 °Cの恒温槽にて 8時間保存をした。上記生地ロールイン油脂と併せてシ一ターを用いて 3つ折りを 3回行い層状の生地を得た。上記生地を 5 0 gに分割し、発酵（ホイ口）を行った。ホイロの条件を以下に示す。

ホイ口温度 3 5 °C

相対湿度 8 0 % R H

ホイ口時間 3 0分

上記条件において調製したパン生地を 2 1 0 °Cのオーブンで 9分間焼成した。焼成後、 2 0 °Cにおいて 3 0分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に 2 0 °Cにおいて 3日間保存したものをパンサンプルとした。

実施例及び比較例の評価として、パンサンプルについて官能評価を行なった。 <パン官能評価 >

前記パン官能評価方法、及び基準に基づいて行った。結果を表 8に示す。表 8

上記のように、本発明のデニッシュペストリーは、老化が抑制され、かつ口溶け感も向上することがわかった。実施例 1 6〜 2 0、比較例 1 2〜 1 4

本発明品 A〜E、比較品 b、 eの油脂組成物配合、及び油脂組成物未配合（比較例 1 4 ) について冷凍生地を調製し、これを焼成することにより製パン評価を行った。評価を行ったパン配合を表 9に示す。表 9

<冷凍生地の製造条件 >

縦型ミキサー（関東ミキサー 1 0コ一卜）、フックを用い、表 9記載の配合に従い、小麦粉（強力粉）、冷凍生地用イースト、冷凍生地用イーストフード、砂糖、食塩、脱脂粉乳、全卵、水をミキサーに入れ、低速 3分、中高速 3分で混捏後、油脂及び油脂組成物を添加し、更に低速 3分、中高速 2分、高速 2分で混捏した (捏上温度 2 2 °C )。次に、得られた生地を下記の条件にて一次発酵させた。一次発酵温度 2 7 °C

一次発酵相対湿度 8 5 %

一次発酵時間 6 0分一次発酵終了温度 2 9 . 5 °C

上記生地を 4 0 gの生地に分割し、分割での生地ダメージを回復させるためにベンチタイムを 2 7 °Cで 2 0分とり、その後、モルダ一で成型した。成型物を一 3 0 °Cで急速冷凍し、中心温度が一 1 2 °Cになったところで一 2 0 °C恒温槽に移し、保存した（1ヶ月間保存）。

<パンの製造条件 >

一 2 0 °Cで 1ヶ月間保存した冷凍生地を 2 5 °Cで 6 0分間解凍し、温度 3 5 °C 相対湿度 8 0 %で 5 0分間発酵（ホイ口）させた。このようにして調製したパン生地を 2 0 0 °Cオーブンにて 8分間焼成した。焼成後、 2 0において 4 5分間冷却後、ビニール袋に入れ密封し、更に 2 0 °Cにおいて 3日間保存したものをパンサンプルとした。

ぐパン官能評価 >

前記パン官能評価方法、及び基準に基づいて行った。結果を表 1 0に示す。表 1 0

上記のように、本発明の冷凍生地を製造し、れを焼成したパンは、老化が抑制され、かつ口溶け感も向上することがわかった。実施例 2 1〜 2 5、比較例 1 5〜 1 8 本発明品 A〜E、比較品 a、 b及び eの油脂組成物配合、及び油脂組成物未配合（比較例 1 8 ) についてケーキを調製し、これを焼成することによりケーキの官能評価、水分、水分活性、老化抑制効果を測定した。評価を行ったパン配合（中種配合、本捏配合）及び結果を表 1 1に示す。

ぐケーキ生地の調製 >

縦型ミキサー（関東ミキサー 2 0コート）とワイヤーを用い、小麦粉以外の材料をミキサーに入れ、低速 0 . 5分、高速 3分で混捏することにより生地に気泡を含有させた。その後、小麦粉を加えて、低速 0 . 5分、高速 1〜3分攪拌することにより、生地比重が 0 . 3 5のケーキ生地を得た。

くケーキ焼成〉

焼成用天板に剥離紙を敷き、絞り袋に入れたケーキ生地をケーキ 1個当たり 2 2 gになるよう、円形に絞り出した。上記天板上に絞り出した生地をオーブン中にて 1 2分焼成した（焼成温度上火 1 9 0 ^ /下火 1 7 0 ）。焼成後、室温（2 0 °C ) において 2 0分間冷却後、ビニール袋に入れて、密封し、更に 2 0 °C において 1日保存及び 1ヶ月保存を行い、ケーキサンプルとした。'

ぐケーキの官能評価 >

前記パン官能評価方法、及び基準に基づいて行った。結果を表 1 1に示す。

表 1 1

1) 小麦粉：「バイオレット」（日清製粉製）

2) 砂糖：「精製上白糖」（大日本明治製糖製）

3) 起泡性油脂：「マリッシユゴールド」（花王製）

4) ベーキングパウダー：「アイコクベーキングパウダ

工業製）

上記のように、本発明のケーキは、老化が抑制され、かっしつとり感、及び口溶け感も向上することがわかった。

Claims

請求の範囲

1. 全構成脂肪酸中不飽和脂肪酸残基が 7 5重量％以上の食用油脂（A) 50 〜 8 5重量部、乳化剤（B) 1 0〜 3 5重量部および保湿剤（C) 0. 1〜1 0 重量部を含有し、（A) Z (B) の重量比が 6. 5以下であるべ一カリー製品用油脂組成物。

2. 乳化剤（B) の含有量が 10〜 30重量部である請求項 1記載のベーカリ一製品用油脂組成物。

3. (B) を構成する乳化剤の内 8 0重量％以上がグリセリン脂肪酸モノエステル及びプロピレンダリコール脂肪酸モノエステルである請求項 1又は 2何れか 1項記載のベー力リ一製品用油脂組成物。

4. 乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコ一ル脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1ノ0. 5〜1 2である請求項 1 〜 3の何れか 1項記載のベー力リ一製品用油脂組成物。

5. ベ一カリー製品用油脂組成物の 20 における針入度が 200以下である請求項 1〜 4の何れか 1項記載のベ一力リ一製品用油脂組成物。

6. 保湿剤（C) が増粘多糖類である請求項 1〜5の何れか 1項記載のベー力リー製品用油脂組成物。

7. 小麦粉 1 00重量部に対し、請求項 1〜6の何れか 1項記載のベーカリ一製品用油脂組成物を 1〜20重量部、及び融点 25〜50°Cの油脂（D) 0. 5 〜 8重量部を配合した液体油を含有するパン類。

8. 小麦粉 1 00重量部に対し、油脂 1〜25重量部、乳化剤（B) 0. 1〜 7重量部および保湿剤（C) 0. 00 1〜2重量部を配合し、かつ乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1 / 0. 5〜 1 2である液体油を含有するパン類。

9. 小麦粉 1 00重量部に対して、融点 2 5〜50°Cの油脂（D) 0. 5〜8 重量部、融点 20 以下の液体油（Α') 0. 5〜1 7重量部、乳化剤（Β) 0. 1〜7重量部および保湿剤（C) 0. 0 0 1〜2重量部を配合し、かつ乳化剤（Β) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレンダリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1 0. 5〜 1 /2である液体油を含有するパン類。

1 0. 焼成後、 20°Cで 3日間保存をしたのちのパンの厚み方向へ 50 %圧縮した際の応力が 2. 2 N以下である請求項 7〜 9の何れか 1項記載のパン類。

1 1. パン類が食パンである請求項 7〜 1 0の何れか 1項記載のパン類。

1 2. 小麦粉 1 00重量部に対し、請求項 1〜6の何れか 1項記載のベーカリ一製品用油脂組成物を 1〜20重量部、融点 25〜5 0での油脂（D) 8〜20 重量部及び糖類（E) 8〜3 0重量部を配合した液体油を含有するパン類。 1

1 3. 小麦粉 1 00重量部に対し、油脂 8. 5〜3 7重量部、乳化剤（B) 0. 1〜7重量部、保湿剤（C) 0. 00 1〜2重量部及び糖類（E) 8〜3 0重量部を配合し、かつ乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノェズテルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1 0. 5〜1Z2である液体油を含有するパン類。

14. 小麦粉 1 00重量部に対し、融点 2 5〜50°Cの油脂 8〜20重量部、融点 20°C以下の液体油（Α') 0. 5〜 1 7重量部、乳化剤（Β) 0. 1〜7重量部、保湿剤（C) 0. 0 0 1〜2重量部及び糖類（Ε) 8〜3 0重量部を配合し、かつ乳化剤（Β) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1 Ζ 0. 5〜 1 Ζ 2である液体油を含有するパン類。

1 5. 焼成後、 20°Cで 3日間保存をしたのちのパンのクラム部の高さ方向へ 50 %圧縮した際の応力が 2. 8 N以下である請求項 1 2〜1 4の何れか 1項記載のパン類。

1 6. パン類が菓子パンである請求項 1 2〜1 5の何れか 1項記載のパン類。

1 7. 小麦粉 1 0 0重量部に対し、請求項 1〜 6の何れか 1項記載のベーカリ —製品用油脂組成物を 1〜20重量部、融点 2 5〜50°Cの油脂（D) 2 0〜7 0重量部、及び糖類（E) 5〜30重量部を配合したパン類。

1 8. 小麦粉 1 00重量部に対し、油脂 20. 5〜8 7重量部、乳化剤（B) 0. 1〜7重量部、保湿剤（0 0. 00 1〜2重量部及び糖類（E) 5〜30 重量部を含有し、かつ乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレンダリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1ノ 0. 5〜 1 / 2 であるパン類。

1 9. パン類がデニッシュペストリー、プリオーシュ又はクロワッサンである請求項 1 7又は 1 8何れか 1項記載のパン類。

20. 小麦粉 1 0 0重量部に対し、請求項 1〜6の何れか 1項記載のベーカリ一製品用油脂組成物を 1〜20重量部を配合したパン用冷凍生地。

2 1. 更にイースト（F) 3〜30重量部を配合した請求項 20記載のパン用冷凍生地。

2 2. 請求項 20又は 2 1の何れか 1項記載の冷凍生地を焼成して得られるパン類。

2 3. 小麦粉 1 00重量部に対し、油脂 1〜6 7重量部、乳化剤（B) 0. 1 〜7重量部及び保湿剤（C) 0. 00 1〜2重量部を含有し、かつ乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1ノ0. 5〜 1/2である請求項 22記載のパン類。

24. 小麦粉 1 00重量部に対し、請求項 1〜6の何れか 1項記載のベ一カリ一製品用油脂組成物を 1〜20重量部及び糖類（E) を配合したケーキ類。

2 5. 小麦粉 1 00重量部に対し、油脂 1. 8〜5 5重量部、乳化剤（B) 0.

3 3〜； 1 2. 8重量部、保湿剤（C) 0. 00 1〜2重量部及び糖類 80〜3 0 0重量部を含有し、かつ乳化剤（B) がグリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレンダリコール脂肪酸モノエステルの混合であり、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの混合重量比が 1/0. 5〜 1 2であるケーキ類。

26. 焼成後、 20°Cにて 1日保存した後のケーキ中水分量が、ケーキ重量中 1 0〜25 %、水分活性が 0. 85以下である請求項 24又は 25の何れか 1項記載のケーキ類。

2 7. 請求項 1記載の油脂組成物のベーカリー製品を製造するための用途。

28. 請求項 1記載の油脂組成物を生地に添加してベ一カリー製品を製造する方法。