TW201124526A - Improvement for flavor of non-fermented beer flavor malt beverage. - Google Patents

Improvement for flavor of non-fermented beer flavor malt beverage. Download PDF

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Takayoshi Katayama
Takehito Itakura
Takehito Ota
Hideaki Kito
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Kirin Brewery
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Description

201124526 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於未發酵之嗔* 、 早’酉風味麥牙飲料之風味之改 善。更詳細而言，太絡日日在 ^ 务月係關於一種未發酵之啤酒風味麥 牙飲料之製造方法，其包括對未發酵之啤酒風味麥芽飲料 :予，增強平衡良好之發酵風味（發酵感）而改善飲料之風 味’错由該方法獲得之風 味侍到改善之未發酵之啤酒風味 麥牙飲料；及風味改善劑。 本案係基於先前$ R 丨& $ . 本專利申飫案之特願2009-002732 说（申凊曰：2009年1月8 m ^ ^ ^ - ，主張其優先權之利益，將 其揭不内容整體以參照之方式併入本文中。 【先前技術】 之==人們對健康要求之提.高，自我管理醇攝取量 路交.雨去 加。又’由於對酒後駕駛罰則之強化等道 I之改正，對從事汽車等之駕 之關注逐漸接古L 員的薛攝取夏 Π 於此情況下，對低醇或無醇之哮酒風味 麥牙飲料之需要急遽增加。 [西風未 先前之低醇相風味麥芽㈣與 係利用酵母谁耔&# φ <早/酉飲科同樣， 酵母進仃發酵而對飲料賦予啤酒之風味， /減少。這是因為考慮到：由於 ' 之味道與香味，^ W者期4與啤酒同樣 飲料。因此，Ρ 心酵而製造低醇麥芽 用酵母谁〜 低醇啤酒風味麥芽飲料之製造係以利 -進行發酵為前提，而探討改良利# 謝製程及自#^ 用酵母所進行之代 自發酵產物有效地去除醇之方法。 147009.doc 201124526 然而’此種先前技術均係以利用酵母所進 提’在現實中不可能自製品中完全去除醇=前 低醇啤酒風味麥芽飲料並不適 先則之 等者飲h 皱汽車 H面’在將僅_利用酵母所進行之發 牙所生成之麥汁作為最終製品之情形時，未發酵之= 麥=有，風味（麥汁風味），—般不適於飲用。亦即，因： 塑在飲用時亦會殘留韻味，而對風味造成不良聲 7故除作為甜湯心狀取外，心作錢料直料 敎：：風味係來源於由麥汁之加工步驟、特別是煮彿時之 ::質所產生之乙醛類：作為糖類味道、穀類味道等之原 而為人所知。若為通常之啤酒類，則該等乙路類會 在發酵處理中藉由酵母而代謝、激減。 又’若為通常之啤酒類之製造，則對加人有相花類之 /十進仃發酵處理，結果會對啤酒賦予伴隨發酵所生成之 發酵風味（發酵感），其係形成啤酒類特有之較好風味（美 味）之重要因素。 可以說就降低麥汁風味、賦予發酵風味之方面而言，如 此利用酵母所進行之發酵處理係獲得啤酒風味飲料之重要 ，ι ，但難以完全地去除如上所述利用酵母所進行之發酵 中生成之醇。 又，實際上，於欲製備麥汁主體之麥芽飲料之情形時， 關於麥汁風味，即便可利用某些手段使之降低，但由於啤 147009.doc 201124526 酒類特有之發酵咸眉士 , 特有風 予發酵 琢原本係猎由發酵處理所獲得之 味’故認為通常難以τ 4丨^ 1 難乂不利用發酵處理而對飲料賦 感。 於曰本專利特開昭62_272965號公報 1 夕1J :¾ 口 琨么報、曰本專利 :平4-45777號公報及國際公開w〇2G_i86i2號公 揭不有為對騎後之啤酒與低醇之麥芽飲㈣予啤 而添加特定物質之方法。 未 ，於日本專利特開2__25㈣3號公報中揭示有 麥芽提取物與糖類而成之啤酒風味碳酸飲料。然而，該： 報中僅將極少量之麥芽提取物用於賦予風味，據本發明: 等所知，至今仍未知有具有啤酒類特有之發酵感、 酵之麥汁為主體之啤酒風味麥芽飲料。 進而’於日本專利特表2G〇l-52嶋號公報 99/21956)中’作為含有啤酒之發酵飲料之風味之改良法， 提出有加入作為啤酒花香成分之玫瑰醚及/或以-辛二烯_3 酮。然而，此處所探討的是發酵後之飲料中㈣酒花香之 特徵性苦味之改良’與本發明者等謀求之發酵感係不同 沉香醇亦包含於啤酒花精油中，例如，於曰本專利特開 2_挪〇號公報中揭示有含有_沉香醇之具有放鬆二 果之飲食。 關於搭類於飲料中之使用，例如，於日本專利特開昭 62-024851號公報中揭示有向㈣、紅茶等嗜好飲料中加 入苯乙酸而改善其風味之方法。 147009.doc 201124526 然而於該等文獻 善之記載。於啤酒類特有之發酵感及其改 【發明内容】 之目的在於提供—㈣味得収善之未發酵之啤 Γ味麥芽飲料之製造方法，其包括對未發酵之啤= 味;藉由該方法;=好之發酵風味而改善飲料之風 改善齊卜 ^之風味得収善之麥芽飲料；及風味 本發明者等此切沉㈣與乙料加至由未 芽飲！中，使飲料中之沉香醇濃度及乙心 圍’错此預料之外地成功使之具有啤酒風味之 醇=之發酵感(發酵風味)。如上所述，眾所周知沉香 :係啤酒花精油所含有之成分且具有放鬆效 ^到其與發酵風味之關係。又，乙㈣啤關製品中所;; 2成刀’ 3忍為其作為臭氣應儘可能地避免。對於本發明 =值得驚言牙的是：於此種狀況下，藉由僅混合使用該等 兩^成分，而不經過發酵處理即可使由麥汁製造之未發酵 之眉風味麥芽飲料具有、提高平衡良好之優異之啤酒類 =發酵感•如此獲得之未發酵之麥芽飲料具有漠郁之發酵 感’且具有近似啤酒之風味與味道，成為先前所沒有之未 發酵麥芽飲料。進而’於麥汁製備之過程中，藉由調節向 夕汁中添加之啤酒花之添加量及添加時序，亦成功地調節 作為製品之飲料中之來源於啤酒花之沉香醇量。本發明係 基於該等見解者。 147009.doc 201124526 本發明之未發酵之啤酒風味麥 徵在於··藉由調整欲改善料 # &方法’其特 酸：：曲庳 麥芽飲料中之沉香醇輿乙 辰度’而對飲料賦予或增強發酵風味。 本發明之未發酵之啤酒風味麥 徵在於··藉由將沉香醇與乙酸添加至二=二其特 料中，㈣飲料料切強發酵風味。文。風味之麥芽飲 本發明之製造方法較好的是包 乙醛添加至欲改善風味之麥芽 / U醇與 中之沉香醇…之濃二:=，使獲得之麥芽飲料 卢 X刀别達到對於風味改善有之效濃 本發明之製造方法更好的是包含以下步驟：調整欲改盖 風味之麥芽飲料中之沉香醇濃度與乙酸濃度，使獲得之麥 芽飲料中之沉香醇之濃度達到卜125離，且乙酸之濃度 達到1〜50 mg/L。 >本發明之製造方法進而較好的是包含以下步驟：將沉香 醇與乙駿添加至欲改善風味之麥芽飲料中，使獲得之麥芽 飲料中之沉香醇濃度達到丨〜125 pg/L，且乙醛之濃度達到 1 〜50 mg/L。 根據本發明之一較好態樣，本發明之製造方法包含以下 步驟.將沉香醇與乙酸添加至欲改善風味之麥芽飲料中， 使獲得之麥芽飲料中之沉香醇及乙醛各自之濃度滿足下述 關係式（A): 150 Lng - A+10及 1〇〇〇 Ln$ -3A+150 …（A) [上述式中， 147009.doc 201124526
Ln係表示麥芽飲料中之沉香醇濃度（mg/L)(Ln>〇)，且 A係表示麥芽飲料中之乙醛濃度（mg/L)(A>〇)]。 根據本發明之更好態樣，本發明之製造方法包含以下步 驟.將 >儿香醇與乙醛添加至欲改善風味之麥芽飲料中，使 獲得之麥芽飲料中之沉香醇之濃度達到 11~13 pg/L，且乙 齡之濃度達到9〜11 mg/L。 根據本發明之—較好態樣，本發明之製造方法包含以下 步驟.在用於麥芽飲料之麥汁之製備過程中，藉由調節向 麥:中添加之。皁酒花之添加量及添加時期而調節來源於啤 酉化之/儿香醇置後，進而視需要將沉香醇添加至麥芽飲料 藉此調節欲改善風味之麥芽飲料之沉香醇濃度。， 根據本發明之—較好態樣，於本發明之製造方法中，欲 改善風味之麥芽飲料係藉由降低來自未發酵之麥 風味所獲得者。 /Τ 味：芽I:本發明之其他態樣’提供一種未發酵之啤酒風 II 係藉由本發明之製造方法所製造者。 =本發明之進而其他態樣，提供一種風味，並 係包含沉香醇與乙醛 八 予發酵風味。 H讀啤酒風味麥芽飲料賦 根據本發明之JL他齡杯能 未發酵之麥汁中的麥、、十η 麥芽飲料係藉由降低來自 根據4輯得之未發酵之麥芽飲料。 獲得之未發酵之麥芽飲料之^讀母發酵處理之麥汁所 之發酵感、且具有與啤…目^，而製成具有濃郁且優異 酉相近之風味與味道的美味之未發 147009.doc 201124526 ㈣。由於根據本發明而使風味得到改善之飲料 不含醇，因此與先前市場上所鎖售之低醇啤酒 二 =係根本上不同者’在交通法規上亦沒有問題，可 ，車輛時飲用。又，就適當飲酒之觀 ： :醉而能夠獲得飲用啤酒之心理上之滿足，因此亦可:： /效果··㈣啤酒類飲料’作為休肝日之代替品而增進 :心兩面之健康，且抑制由啤酒過量攝取所導致之 口0因此’可以說本發明 貝 未經發酵處理且使用未酵之啤酒風味麥芽飲料係 啤酒類之優異之發酵f酵之麥汁之麥芽飲料’並且具有 之無酵與發酵風味 禾录具 【實施方式】 費者需求之方面較為有利。 定義 於本發明中，所謂「麥 之飲料，亦包含利用：表示以麥汁為主體 飲料。 —氧化碳等而賦予清涼感之麥芽清涼 又，此處所謂「發酵 酵母等進行發酵處…果:;=):=利用 錄飲料特有之風味。該發；=所具有之發 飲料之風味K 6 存在左右啤酒風味麥芽 者提供啤_與其彳目> 類之發酵風味優異之飲料給消費 近之美味及濃郁之味道。 於本發明中，所謂「 之情形、即基於心係指於通常製造啤酒 形所獲得的啤_/料所進行之發酵而製造啤酒之情 _ ’有之味道、香味。 147009.doc 201124526 此處所謂「欲改善風味之麥芽飲料」，係指未經利用酵 母等所進行之發酵處理且以麥汁為主體之飲料且啤酒類 之發酵風味不足或期望改善發酵風味之麥芽飲料。本發明 中，係使用以未發酵之麥汁為主體之飲料作為「欲改善風 味之麥錢」，因此風味得到改善之所獲得之未發酵麥芽 飲料全部不含來源於發酵之醇成分。 又風味之改善」包括：對無發酵風味或幾乎感覺不 到發酵風味之飲料賦予發酵風味；於感到發酵風味微 不足之飲料中增強發酵風呋· n 土 „ 畔風未，進而亦包括··即使感到發酵 風味，藉由進一步改善其所含 各 各種味道、香味等之風味 千衡而使之達到更好之發酵風味平衡。 禾 本發明中所謂「完全無醇」，係 含量為〇重量％。 个3鮮即醇 「沉香醇」係單莊醇之—種，一 黑衣草、料柑類 /料已知具有鈴蘭、 于拼類之方香的香料之一種而為知 於啤酒製造中其包含於έ制 已知 酒花精、、 m用之啤酒花所獲得之啤 酒化精油中。因此可自該等植之牟 可嗔、已块與丙綱、異戊二稀等作丄：：知例如 業上合成。於本發明中，為起始材料而於工 本發明中所謂「麥·、十風彳視需要而使用市售品。 之風味（香味）。作A : 係表示未發酵之麥汁特有 未）作為此種未發酵麥汁特有 麥汁煮彿時由熱分解所 =味’可舉出 令人不愉快之風味（本說明查中古主未道或穀類味道之 麥汁風味」），_ # ,"日、稱作「令人不愉快之 遇為該#真.味係'來源於苯乙醛 I47009.doc 201124526 (phenylacetaldehyde)、3-甲硫丙酸（methi〇nai)、糠酸（furfural) 之類之各種醛類。 於本發明中，麥汁或飲料中之沉香醇濃度及乙醛濃度可 利用公知之方法測定。例如’沉香醇濃度可使用 GC/MS(Gas Chromatograph/ Mass Spectrometer，氣相層析 /質譜儀）等測定，乙醛濃度可使用附有FID檢測器之頂空 氣相層析儀測定。此處，GC/MS若為市售之裝置則可無問 題地使用。更具體而言’例如，可利用下述實施例中記載 之測定法分別進行測定。 麥芽飲料之風味之改善 如上所述，根據本發明 裡禾發酵之啤酒風味麥 芽㈣之製造方法，其特徵在於：藉由調整欲改善風味之 麥牙飲料中之沉香醇濃度與乙搭濃度，而對飲料賦予或辦 強發酵風味。較好的是，根據本發明，提供—種未發酵^ =風味麥芽飲料之製造方法，其特徵在於：藉由將沉香 或 添加至欲改善風味之麥錢射，㈣飲料賦予 發^之t酵風味。根據本發明之其他態樣，又提供一種未 發酵之啤㈣味麥芽㈣之風味Μ 於：藉由將沉香醇赋天, 八特斂在 中，而對飲_予切^；：：欲改善風味之麥芽飲料 發酵:麥：改之麥芽飲料來源於未經發酵處理之未 更具體而纟，欲：盖視需要進一步降低麥汁風味而獲得。 需要對麥汁進行之麥芽飲料可藉由製備麥汁、視 /風未降低處理而降低風味、過據所獲 147009.doc 201124526 得之麥汁而製造。 :者，此處在獲得欲改善風味之麥芽飲料 風味之步驟係任意而非必須之 低麥汁 法，亦適用於由未實施此 广理因：，本發明之方 料。於此情形時，藉由本發::方處:1之麥汁所獲得之飲 味與增強發酵感之效果。之所=法，可獲得降低麥汁風 味之降m 』〈所以亦可同時期待此種麥汁風 不疋降低效果，一般認為係因 有發酵感之風味之平衡的效果。a愈明可獲得改善含 麥麥汁之製備、任意之麥汁風味之降低處理、及 之製馈過程。貝序八體說明來源於麥汁之麥芽飲料 下之製備可按照常規方法進行，例如可藉由以 戈驟而獲侍：U)糖化、過濾麥芽 獲得麥汁之步驟.r一 碎物與水之混合物而 沸之步驟；⑷將者麥汁中添加畔酒花後進行煮 )將…、/弗之麥汁冷卻之步驟。 如二’麥芽粉碎物可為利用常規方法使大麥、例 彳’將其乾燥後粉碎為特定之粒度而成者。 原；，:,如芽可：與:之混合物中添加副原料。作為副 如，果糖葡萄糖玉“粉、粗玉米粉、糖類(例 類之情形時，糖4液糖)、食物纖維等。副原料為糖 ，亦可不糖化麥汁而於過濾後添加。又，水既 可將其總量盥來玆八* 人水既 *粉碎物’或者亦可將其1分與麥 麥汁中1成麥ΓΓ部分全部或分批添加至糖化後之 汁之麥牙粉碎物、副原料及水之比例可適 147009.doc •12- 201124526 當決定。 ^構：麥:十ί麥芽粉碎物、副原料及水之比例可適當決 後庐得：：心牙叙碎物、副原料及水之比例，使步驟(c) 汁之糖度達到3〜鳩，較好的是達到 可使麥牙粉碎物、副 ''枓及水之比例例如相對於麥芽粉碎 :之晴量份為：副她〜灣量份、水彻〜麵重量 屌料為黑的疋θ]原料0〜3〇重量份、水_〜1300重量份。副 為果糖葡萄糖液糖及食物纖維之㈣時，可使麥芽粉 碎物、副原料及7欠 之比例例如相對於麥芽粉碎物之1〇〇重 -份為：副原料10〜40重量份、水800〜1500重量份；較好 的主是副原料20〜30重量份、水刪〜⑽重量份。於此情形 可使果糖㈣糖液糖與食物纖維之重量比（固形分）為 1 : 0 · 1 〜1 〇。 i述混合物之糖化及過濾可根據常規方法實施。 於步驟（b)中，向⑷中獲得之麥汁中添加啤酒花後，藉 由煮濟可煮d{啤酒花之風味、香氣。煮沸後亦可去除由 沈所生成之蛋白質等糟相。此處，關於啤酒花相對於麥 汁之添加量，相對於該麥汁量， 夕 例如可為〇. 〇 1〜0 5重量。/。左右。 於v驟⑷中，將㈣之麥汁冷卻。該冷卻期望冷卻至麥 汁不結凍之程度之儘可能低之溫度、通常為丨〜5(^。 麥汁中亦可視需要添加色素、起泡•泡沫持久性提昇劑 等添加劑。該等添加劑既可於麥汁之糖化前添加，亦可不 糖化麥汁而於過濾後添加。 147009.doc -13· 201124526 再者’若有必要’則本發明之方法之沉香醇與乙路漠度 之㈣（較好的是添加沉香醇與乙酸）既可於此階段進行， 亦可於此處部分性地進行其等之添加。 或者’本發明令’於上述步驟⑻中，藉由調節向 :添加啤酒花後之煮滞時間，又調節所加入之啤酒花之 1可調整所獲得之麥汁中來源於哮酒花之沉香醇量。若 添加之啤酒花之量相同， ^ 、J有向夕汁中添加啤酒花後之煮 後=長則沉香醇之濃度越高之傾向，有煮彿處理結束 ^ 之麥汁靜置時濃度達到最高之傾向。因此，本發明卜 於凋整飲料中之沉香醇濃户 r接少办、、丄 度之情形時，藉由調整添加啤酒 二足 > 之煮沸時間，可接近目標飲料之沉香醇濃度， 於不足目標濃度之情形時，視需要添加沉香醇即可。 中；;Π:中，製品飲料中之沉香醇濃度可藉由向麥汁 2力花精油（相花萃取物）”整。此外亦可夢由 、，且。凋即添加有啤酒花之麥 量'。牟酒花精油添加量、沉香醇二弗時間、啤酒花添加 中之沉香醇濃度。 ^添加量’而製成目標飲料 於本發明中，可補_ I料丄I丘丨 降低處理，…=製備之麥汁進行麥汁風味 之夹… 汁中之麥汁風味。作為麥汁令 之麥汁風味之降低方法，若 〜ττ 無特別限制除或降低該風味則 =吸藉由起泡可去除或降低風味，又，亦可利 用各種吸附劑吸附麥汁風味而去除或降低。亦了利 可對視需要實施麥汁風味之降低處理之麥汁進行過滤， I47009.doc 201124526 而去除不需要之蛋白質及吸附劑。過濾可按照常規方法進 行，較好的是可使用矽藻土過濾機進行。過渡時可視需要 預先加入脫氣水進行調整，使稀釋後之糖度達到3〜8〇/〇。 過濾之後，可適當進行通常之啤酒或發泡酒之製造中所 進行之步驟，例如，利用脫氣水等進行之最終濃度之調 卽、二氧化碳之封入、低溫殺菌（巴氏殺菌）、向容器中（例 如桶、壇、罐）填充（packaging)、容器之標記等〇 本發明之方法中，於添加沉香醇與乙路之情形時，該添 加若係於上述麥汁之製備之後，製品之殺菌、封裝等最終 步驟之前’則可於任一階段進行。例如，亦可於作為任意 步驟之麥汁風味降低處理階段之後、製品之封裝等最終步 驟之前進行上述添加。 ' / 又，於添加沉㈣時，可使沉香醇預先溶解於溶劑中， 將其添加至目標麥汁中。此時，作為溶解沉香醇之溶劑， 係乙醇以外之溶劑，選擇可添加至飲料中而對人體等無宝 之溶劑。作為此種溶劑，例如可舉出丙二醇等。 ’’、、。 根據本發明之較好態樣，本發明之方法包含如下步驟： 之添加至欲改善風味之麥芽飲料中，使獲得 之麥牙飲料中之沉香醇及乙醛之、.農 善有效之濃度。 以4分別相對於風味改 此處，所謂對於風味改善有效之濃度，係指風 :之情形’亦即被賦予適當之發酵風味 :料…濃度之範圍。該等例如可藉由二: 之™容易地判斷該等是否分別於濃度範圍: J47009.doc 201124526 本發明中’視需要向欲改善風味之麥芽飲料中添加沉香醇 及乙酸’使麥芽飲料保持上述對於風味改善有效之濃度。 」儿香醇亦可自啤酒花精油獲得，因此隨著沉香醇濃度增 高，飲料中之啤酒花香感有增強之傾向。另一方面，麥^ :味中亦含有醛類’由此亦可知，若乙醛之濃度變得過 :’則有超過發酵風味而生成令人不愉快之氣味的傾向。 :’儿香醇與乙醛之使用量過少’則無法獲得充分之發酵 感二另—方面若過乡，則發酵感過強，逐漸變成非消費者 所需之氣味。又，並非沉香醇與乙醛兩者等量即較好，通 過使兩者以適當之平衡而良好地存在，可發料酒類之發 酵風味之平衡（香味平衡）良好的優異之發酵感。 根據本發明之-較好態樣，例如，可使獲得之麥芽飲料 2之’儿香醇之濃度達到0 8〜150 pg/L(或ppb) ’且使乙醛之 澴度達到0‘8〜60 mg/L(或ppm)。根據本發明之更好態樣， 可使獲得之麥芽飲料中之沉香醇之濃度達到bi25 gg/L(或 Ppb)且使乙醛之濃度達到卜5〇 mg/L(或進而較好 的是，獲得之麥芽飲料中之沉香醇及乙搭之濃度係對於風 味改善有效之濃度，沉香醇之濃度為自1〜125 pg/L(或ppb) 中選擇之濃度’且乙搭之濃度為自卜5() mg/L(或ppm)中選 擇之濃度。 根據本發明之進而較好態樣，對於風味改善有效之沉香 醇之濃度為1〜120 Mg/L，較好的是卜丨⑽，更好的是 1〜72 pg/L，進而較好的是丨〜⑼gg/L，進而更好的是卜％ Mg/L，進而更好的是卜43·2 ^/L，進而較好的是卜％ 147009.doc •16· 201124526
Pg/L ’最好的是1.6〜36 pg/L ,進而最好的是2 進而較好的是2〜30 pg/L或4.8〜36 pg/L，進而更好的是 ό〜30 pg/L ’最好的是6 4〜21 6 pg/L，進而最好的是8〜18 pg/L ’進而最好的是9 6〜18 gg/L，更進而最好的是96〜15
Pg/L ’尤其好的是9.6〜14.4 pg/L，尤其更好的是1〇〜14 叫几，進而尤其好的是11〜13 pg/L·，最好的是12 pg/L。 又’此時，對於風味改善有效之乙醛濃度為16〜48 mg/L，較好的是2〜48 mg/L，更好的是2〜40 mg/L，進而較 子的疋4〇 mg/L，進而更好的是4〜36 mg/L，最好的是 4 3〇 mg/L，更最好的是5〜30 mg/L·，進而最好的是5〜25 叫几，進而較好的是6·4〜18 mg/L，最好的是8〜15 mg/L， 尤其好的是8〜12 mg/L，尤其更好的是9〜11 mg/L，最好的 是 10 mg/L。 本發明t對風味改善有效之濃度係從上述 範圍與乙酸濃度之範圍之組合令選擇。 度之 t根據本發明之進而其他較好態樣，於獲得之㈣” 於’儿香醇’辰度為〇 8〜72 ”g/L之情形時，乙醛 〇·8〜60 mg/L。進而較好的是， ^ 。齡濃度為於'儿香醇/農度為1〜60叫/L之情形時，乙醛 mg/L，且 於沉香醇濃度為60〜12〇 _之情 mg/L，且 '濃度為4〜60於沉香醇濃度為48〜150叫/L之情 形時，乙 濃度為 5-50 形時，乙 輕濃度為 147009.doc 17 201124526 1〜5 0 mg/L。尤其好的是， 於沉香醇濃度為1〜60 pg/L之情形時，乙醛濃度為5〜25 mg/L，且 於沉香醇濃度為60〜120 pg/L之情形時，乙醛濃度為 1 〜25 mg/L。 根據本發明之一更好態樣，本發明之方法中包含如下步 驟：對所獲得之麥芽飲料中之沉香醇及乙醛之各自之濃度 進行調整’以使其滿足上述關係式（A)。 再者，該等關係式之前者係基於下述實施例之沉香醇濃 度為60 Mm/L且乙醛濃度為]mg/Li情形與沉基香醇濃度 為〇 μΓη/L且乙醛濃度為1〇 mg/L之情形算出者。後者之式 系基於下述貫施例之沉香醇濃度為丨2〇 且乙越濃度為 mg/L之Jf形與沉香酵濃度為〇 且乙醛濃度為⑼ mg/L之情形算出者。後者之式較好的是可為丨刪Ln<_3A+ 150。 根據本發明之進而更好態樣，於所獲得之麥芽飲料中， 沉香醇濃度為6〜30 ,g/L且乙酸濃度為5〜25離；進而較 好的是沉香醇濃度為9.6〜18 Mg/L且乙駿濃度為8〜15 進而更好的疋》儿香醇濃度為9〜】1 且乙醛濃度 :9〜U樣；最好的是沉香醇濃度為12 gg/L且乙酸濃度 為 10 mg/L。 根據本發明之其他態樣’如上所述，提供—種未發酵之 發=麥芽飲料，其係藉由本發明之方法而改善'製造 147009.doc 201124526 根據本發明之 ^ a 遇而其他態樣，如上所述，提供一種風味 改善劑，其 tl 巧'儿杳醇與乙醛，且用以對啤酒風味麥芽飲 料賦予發酵風喊 „ 發酵 ^ 禾較好的是，麥芽飲料係藉由降低來自未 的β ^ '十之麥汁風味而獲得之未發酵之麥芽飲料。更好 b處’儿香醇與乙醛於欲改善風味之麥芽飲料中分別 '有達到對於風味改善有效之濃度的量。 實施例 、 ;X下貫鈿例來具體說明本發明，但本發明並不限定 於該等實施例。 實施例1 :完全無醇之麥芽飲料之製備 (1) 麥汁之製備 人方、下料槽中向麥芽粉碎物2〇〇 kg中加入溫水7〇〇 [並混 °於50〜76 C進行糖化。糖化步驟結束後，將其於麥汁過 慮扎中過濾，作為其渡液而獲得透明之麥汁。 將獲得之麥汁移人煮沸鋼中，向其中加人以液糖為主體 之副原料80 kg(固形分換算），進而加入啤酒花i kg，於 C下煮沸。將煮沸之麥汁放入漩渦槽中，去除由沈澱 生成之蛋白質等糟粕。此時，向煮沸後之麥汁中加入温 水，將糖度調整為7%。 將獲得之麥汁以板式冷卻器冷卻至，獲得用於飲料 之麥汁1,800 L。再者，將利用振動式密度計所測定之2〇。〇 時之密度作為糖度（％)。 (2) 麥芽飲料之過濾 向如上述（2)所處理之麥汁中加入脫氣水並利用矽藻土 147009.doc 201124526 過濾機進行過濾，獲得糖度調整為4%之完全無醇（醇含责 為〇重量％)之麥芽飲料。 實施例2 :風味之改善 以實施例1之方式獲得麥芽飲料，向其中分別加入卞述 濃度之沉香醇及乙醛並使之溶解，製備樣品。 "匕香醇濃度：〇、1 2、12、12〇 p/L ; 乙越濃度：0、1、10、50、100 mg/L。 關於各樣品之發酵感，由3名專業官能檢查員實施下述 基準之官能評價。 判斷基準： 〇 :感覺不到 1 :稍感覺到 2:感覺很弱 3 :感覺適當 4 :感覺稍強 5 :感覺強烈 6 :過強 評價結果為各官能檢查員 中，將評價2〜5設為允許範圍 將3評價為尤其期望者。 之結果之最小值，上述評價 ，尤其是將2〜4評價為.正常， 結果如下述表1所述》 I47009.doc 201124526 [表1]
結果可知’隨著沉香醇濃度增高’越能感到啤酒花香 感’即便於沒有乙料之沉香醇濃度為⑵_ 時，亦可獲得大致適度之發酵感。 / ,又’即便於乙路為i mg/L而沉香醇為6〇及12〇叫,L之情 形時’及乙㈣10 mg/L而沉香醇為G、丨2、12、6〇咖 之情形時’亦可獲得同樣適度之發酵感，或強於其之 感。 另-方面，於乙酸為50 mg/L以上之情形時’均有發酵 感增強之傾向。 其中，於上文中，係將評價為「3」之情形作為適度之 發酵感之情形，其中沉香醇濃度為12⑽、乙醛濃度為 W mg/L之情形時發酵感之平衡最優異，係所需者。於此 情形時’亦可使沉香醇之濃度在獲得所需發酵感之觀點上 達到最小’就此觀點而言亦為所需者。 實施例3 :麥芽飲料中之沉香醇及乙醛之實測濃度 以實施例1之方式獲得麥芽飲料，向其中分別加入下述 遭度之沉香醇及乙醛並使之溶解，製備樣品。 接著，按照下述測定法分別測定各樣品中之乙醛濃度及 147009.doc •21 · 201124526 沉香醇濃度之實測值。 (a) 乙醛濃度之測定法 麥芽飲料中之乙醛係使用附有F Ϊ D檢測器之頂空氣相層 析儀而測定。 向頂空樣品瓶中移入冰冷之麥芽飲料丨〇 ml，向其中加 入内部標準液1 ml並塞嚴。作為内部標準液係使用以乙醇 稀釋為200 mg/L之正丁醇。將塞嚴之頂空樣品瓶利用頂空 自動進樣器於40°C保溫10分鐘後，將氣相部分注入至氣相 層析儀中。乙醛濠度係以層析圖之峰值面積為基礎，利用 預先作成之檢量線算出。檢量線係利用與麥芽飲料之測定 同樣之方法’將以4%之乙醇階段性地稀釋之乙醛標準液 注入至氣相層析儀中而製作。 此處，氣相層析儀之測定條件係如下所述。 管柱：DB - 1 (Agilent Technologies 公司製），長度 30m， 内徑0.32 mm，膜厚5 μηι
注入器溫度：200°C 檢測器：FID(島津製作所股份有限公司製）
檢測器溫度：200°C 管柱溫度：40°C、3 min，4°C /min，90 C、0 min， 20°C /min > 180°C ' 2 min 載氣：氦氣（50cm/sec) (b) 沉香醇濃度之測定法 作為麥芽飲料中之啤酒花香氣成分的沉香醇濃度係使用 市售之GC/MS裝置來測定。 147009.doc •22· 201124526 飲料中之香氣之成分之萃取方法係利用C18固相萃取柱 進行萃取，將其供至GC/MS。内部標準物質係使用冰片 (Borneo 1)及沉香醇（Linalool)、根據冰片及沉香醇之特定離 子之相對強度進行定量。 GC/MS中之啤酒花香氣之成分之分析條件係如下所述。 .GC/MS分析條件 毛細管柱：HP-INNOWAX(商品名） (Agilent Technologies公司製） (長度 60 m，内徑0.25 mm，膜厚 0.25 μηι) 烘箱溫度：40°C，0.3 min-3°C/min—240°C，20 min 載氣：He，lOpsi低壓送氣
輸送線溫度：240°C
MS離子源溫度：230°C
MSQ桿溫度：150°C
前注入口溫度： 200°C 檢測離子： m/z=93，110 用於定量之離子：Borneolm/z=110
Linalool m/z=69 結果如下述表2及表3所述。 [表2] 乙酸{mg/L) 添加量 0 1 10 50 100 製品濃度 0.5 1.6 10.3 47.7 93.3 147009.doc •23· 201124526 [表3] >儿香酿("μρ/Τ) 添加量 0 ______ 1.2 — 12 60 120 製品濃度 0.6 —»- 1.2 — ___1 13.] 59.7 101 ^ 實施例4 : 實施例1之「（1)麥汁之製備」中，獲得啤酒花之添加量 與啤酒花添加後之煮沸時間如下述表4所述之麥汁樣品， 對於各樣品以與上述相同之方式來測定沉香醇之濃度。 又，亦製備向啤酒彳添加量為1 g/L且煮沸時間為5分鐘之 情形之樣品中進而添加有如表4之各濃度之啤酒花精油（啤 酒花萃取物）（利用超臨界二氧化碳萃取法獲得之啤酒花精 油組份（Hops and Hop Products the EBC Technology and Engineering Forum Nurnberg，pl〇7-l 18，1997))之樣品，對 於該等亦同樣地測定沉香醇濃度。 結果如下述表4所述。 I47009.doc • 24- 201124526 Μ % r—Η 〇 〇 106.8 Ο 〇 〇 \〇 Η Os ON 〇 〇 CN ΟΟ 〇 〇 v〇 in m 卜 〇 T-H ν〇 〇 m (N 〇 寸 〇 Q m o Q CN 〇 Q Q 添加量 (r/l) —(N CN (N (N ro 0.0425 0.0850 0.1105 0.1275 沉香醇濃度(pg/L) 添加時期 (分鐘） 5分鐘後 15分鐘後 85分鐘後 麥汁靜置時 啤酒花 分析值 -25- 147009.doc

Claims (1)

  1. 201124526 七、申請專利範圍： 工·一種㈣酵之相風味㈣飲料之製^法， =由調整欲改善風味之麥芽飲料中之沉香醇濃度與 乙酸浪度，而對飲料賦予或增強發酵風味。 2. 項1之方法’其中藉由將香醇與乙搭添加至欲改 味之麥芽飲料中，而對飲料Μ或增強發酵風味。 3. 如晴求項1或2之方法，其包含以下步驟：將沉香醇盘乙 齡添加至欲改善風味之泰芽飲料中，使獲得之麥芽飲料 中之沉香醇與乙盤之濃度分別達到對於風味改善有效之 濃度。 4. 如請求項1至3中任-項之方法，其包含以下步驟：調整 欲改善風味之麥芽飲料中之沉香醇濃度與乙醛濃度，使 獲得之麥芽飲料中之沉香醇之濃度達到I〜i25 叫/L，且 乙越之濃度達到1〜50 mg/L。 如明长項1至4中任一項之方法，其包含以下步驟：將沉 香醇，、乙越添加至欲改善風味之麥芽飲料中，使獲得之 麥芽飲料中之沉香醇之濃度達到1〜125叫/L，且乙醛之 濃度達到1〜50 nig/L。 6.如„月求項！至5中任一項之方法，其包含以下步驟：調節 /儿曰醇與乙酸’使獲得之麥芽飲料中之沉香醇及乙醛各 自之濃度滿足下述關係式： 150 Ln$ -Α+Ι0及 1〇00 Ln$ _3A+15〇 [上述式中， Ln係表示麥芽飲料中之沉香醇之濃度（mg/L)(Ln>0)，且 147009.doc 201124526 A係表示麥芽飲料中之乙醛之濃度（mg/LKAX))]。 7. 8. 9. 如請求項1至6中任一項之方法，其包含 六巴3以下步驟：調節 沉香醇與乙駿’使獲得之麥芽飲料中之沉香醇之濃度達 到11〜13叫/L，且乙醛之濃度達到9〜u mg/L。 又 如請求们至7中任一項之方法’其包含以下步驟：在用 於麥芽飲料之麥汁之製備過程中，藉由調節向麥汁中添 加之啤酒花之添加量及添加時期而調節來源於啤酒花之 沉香醇量後，進而視需要將沉香醇添加至麥芽飲料中， 藉此調節欲改善風味之麥芽飲料中之沉香醇濃度。 如《月求項1至8中任-項之方法’其中欲改善風味之麥芽 飲料係藉由降低來自未發酵之麥汁之麥汁風味所獲得 】〇. -種未發酵之啤酒風味麥芽飲料’其係藉由如請求们 至9中任一項之方法所製造者。 11. 一種賦予或增強發酵風吱 呼凤禾之未發酵之啤酒風味麥芽私 料，其中沉香醇之漠产A 1 τ κ /晨度為1〜125 pg/L，且乙醛之濃戶 1 〜50mg/L。 12.如請求項11之未發酷主 知晖之皁，酉風味麥芽飲料，其中沉香酸 濃度及乙醛濃度滿足下述關係式： 150 Ln^-A + l〇^ ]000 Ln^-3A+150 [上述式中， 13. h係表示麥芽飲料中之沉香醇濃度（mg/L)(Ln>〇)，且 A係表示麥芽飲料中之乙經濃度（mg/L)(A>〇)]。 種几未改善劑，其係包含沉香醇與乙醛而成，且用r 147009.doc 201124526 對啤酒風味麥芽飲料賦予發酵風味。 14.如請求項13之風味改善劑，其中麥芽飲料係藉由降低來 自未發酵之麥汁的麥汁風味所獲得之未發酵之麥芽飲 料0 147009.doc 201124526 四、指定代表圖： (一) 本案指定代表圖為：（無） (二) 本代表圖之元件符號簡單說明： 五、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式： (無） 147009.doc
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