JP6483620B2 - たこ焼き用ミックス - Google Patents

Description

本発明は、たこ焼き用ミックス、ならびに当該ミックスから製造されたたこ焼き用生地およびたこ焼きに関する。

一般にたこ焼は、専用の型枠を加熱し、ここに小麦粉を含む液状の生地を流し入れ、タコ、紅ショウガ等の具材を入れて球状に焼き上げる焼成食品である。近年では、電子レンジで加熱して喫食する冷凍たこ焼も販売されている。たこ焼は、表面はカリッと焼固まり、一方中はソフトでトロリとしたクリーミーな食感を有するものが好まれている。しかし、こうした中がソフトな食感を有するたこ焼きは、保形性が低いという問題を有する。すなわち、焼成直後は表面が焼き固まっているため、たこ焼独特の丸みを帯びた形状を保つことができるが、時間の経過と共に内部の水分が移動して表面が軟らかくなると、保形性を失い、形が凹んだり潰れたりしていた。さらに、こうした中がソフトな食感を有するたこ焼きを冷凍後、電子レンジで加熱すると、加熱直後から全体が軟らかくなって凹みが生じたり萎んだりするために、たこ焼らしい外観と食感が充分に得られなかった。

従来、中がソフトな食感を有し、かつ保形性に優れたたこ焼きの製法が提案されている。特許文献１には、小麦粉およびゼラチンを必須成分とするミックスを用いて焼成食品を製造することが開示されている。特許文献２には、平均粒子径２０μｍ以下のガム類、ペクチン、アルギン酸等の増粘安定剤を含有するたこ焼用改質剤を添加するたこ焼きの製造法が開示されている。特許文献３には、半焼成したたこ焼の表面に澱粉含有分散液を付着させ、その後加熱処理するたこ焼の製造方法が開示されている。

特開２００２−１８６４６８号公報 特開２００２−３５５０１２号公報 特開２００３−０７９３４６号公報

本発明は、焼成直後だけでなく、焼成後時間が経過した後や、冷凍保存後などに再加熱された後にも、たこ焼らしい丸みを帯びた形状を保つことができ、しかも表面はカリッとし、一方、中はソフトかつトロリとした食感を有するたこ焼きを提供することに関する。

本発明者らは、たこ焼きの原料に昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤を特定量で添加することで、表面のカリッとした食感と中のソフトで滑らかな食感を有しつつ、保形性に優れたたこ焼きを製造することができることを見出した。

すなわち本発明は、穀粉類７０〜９９．７質量％と昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤０．３〜５．０質量％とを含有するたこ焼き用ミックスを提供する。
また本発明は、穀粉類７０〜９９．７質量％と昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤０．３〜５．０質量％とを混合することを含むたこ焼き用ミックスの製造方法を提供する。
また本発明は、上記たこ焼き用ミックスを含有するたこ焼き用生地を提供する。
また本発明は、上記たこ焼き用生地を焼成することを含むたこ焼きの製造方法を提供する。

本発明によれば、焼成直後だけでなく、焼成後時間が経過した後や、冷凍保存後などに再加熱された後にも、たこ焼らしい丸みを帯びた形状を保つことができるという優れた保形性を有しながらも、表面はカリッとし、一方、中はソフトかつトロリとした食感を有することができるたこ焼きを提供することができる。

本発明のたこ焼き用ミックスは、穀粉類を主成分とする。穀粉類としては、小麦粉を主体とするものであれば特に限定されないが、全穀粉類中に小麦粉を５０質量％以上含有するものが好ましい。小麦粉としては、薄力粉、中力粉、全粒粉、準強力粉、強力粉、超強力粉、デュラム小麦粉、デュラムセモリナなどが挙げられ、このうち薄力粉および中力粉が好ましく、薄力粉がより好ましい。小麦粉以外の穀粉類としては、ライ麦粉、ライ小麦粉、米粉などが挙げられる。穀粉類は、上記で挙げたものを単独で使用しても組み合わせて使用してもよい。本発明のたこ焼き用ミックス中における上記穀粉類の含有量は、ミックスの全質量中、好ましくは７０〜９９．７質量％、より好ましくは７０〜９０質量％であり得る。

本発明のたこ焼き用ミックスは、昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤を含有することを特徴とする。本明細書において、「昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤」とは、可逆的にゾル−ゲル転移するゲル化剤であって、高温でゲル化し、低温でゾル化するものをいう。本発明に用いられる昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤としては、食用に適するものであればよいが、代表的には、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カードラン、およびそれらのいずれかの混合物を挙げることができる。本発明で用いられる当該昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤としては、そのゾル−ゲル転移温度が３８〜９０℃であるものが好ましく、５５〜９０℃であるものがより好ましく、６０〜８０℃であるものがさらに好ましく、６０〜７０℃であるものがなお好ましい。ゲル化剤のゾル−ゲル転移温度が低いほど、得られたたこ焼きにおいて中身のソフトでトロリとした食感が失われる傾向がある。上記ゾル−ゲル転移温度を有するＭＣやＨＰＭＣは市販されている。本発明で用いられる当該昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤のなお好ましい例としては、ゾル−ゲル転移温度が３８〜５５℃程度であるＭＣ、ゾル−ゲル転移温度が５５〜９０℃程度であるＨＰＭＣ、およびそれらの混合物を挙げることができる。

なお、本明細書におけるゾル−ゲル転移温度は、示差走査熱量分析法によって測定することができる。

本発明のたこ焼き用ミックス中における上記昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤の含有量は、ミックスの全量中、好ましくは０．３〜５質量％、より好ましくは０．６〜１．６質量％、さらに好ましくは０．６〜１．０質量％である。昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤の含有量が少ないと、たこ焼の保形性が低下し、一方含有量が多いと、たこ焼が粘りのある好ましくない食感になる。

本発明のたこ焼き用ミックスは、上記穀粉類および昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤に加えて、さらに澱粉類を含有していてもよい。澱粉類を添加することにより、得られたたこ焼きの食感をさらに向上させることができる。澱粉類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどのたこ焼き等の焼成食品に通常用いられている澱粉、それらの澱粉にアセチル化、ヒドロキシプロピル化、エーテル化、架橋、酸化、α化などの化工または物理処理を施した加工澱粉、およびそれらの混合物が挙げられる。本発明のたこ焼き用ミックス中における上記澱粉類の含有量は、ミックスの全質量中、好ましくは０．５〜５質量％、より好ましくは１〜３．２質量％である。

本発明のたこ焼き用ミックスは、上記に挙げた材料に加えて、さらにたこ焼き用ミックスに従来用いられているその他の材料を適宜含有することができる。その他の材料としては、糖類、食塩、旨味調味料、植物性蛋白質（大豆粉、小麦蛋白等）、卵粉、ヤマイモ粉、雑節類（カツオ節、サバ節、ソーダ節、炒り子、マグロ節等）、粉末昆布、増粘剤（上記昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤を除く）、香辛料、エキス・スープ類、乾燥野菜類等の乾燥具材、粉末油脂などが挙げられる。本発明の効果を損ねないようにする観点から、本発明のたこ焼き用ミックス中における上記その他の材料の含有量は、ミックスの全質量中、合計で２０質量％以下とすることが好ましい。

本発明のたこ焼き用ミックスは、上記穀粉類および昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤、ならびに必要に応じて、上記澱粉類やその他の材料を適宜混合することによって製造することができる。本発明のたこ焼き用ミックスの形態は、粉末、顆粒状など特に限定されない。

また、本発明のたこ焼き用ミックスは、生地の状態で提供されてもよい。本発明のたこ焼き用ミックスを含有するたこ焼き用生地は、本発明のミックスに、水や調味液等の液体、魚介等の具材などを添加し、混合することにより調製することができる。当該たこ焼き用生地における水の量は、当該生地が調理に適切な固さになるように、後述する油脂や卵の添加量を考慮して、適宜調整することが好ましい。例えば、当該生地における水の量は、本発明のたこ焼き用ミックス１００質量部に対して２００〜６００質量部の範囲で適宜調整するとよい。

上記たこ焼き用生地に油脂類を含有させると、たこ焼の中身のトロリとした食感をさらに向上させることができるため好ましい。当該油脂としては、融点が２３℃以下の、通常食品に使用されている植物性および動物性の液体油脂、例えば、大豆油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、菜種油、ヒマワリ油、魚油などが挙げられるが、風味の向上性の点からは、大豆油、コーン油および綿実油が好ましい。融点が２３℃を超える油脂を用いた場合、たこ焼中身の食感が固くなることがある。なお、本明細書において、油脂の融点とは、日本油化学会制定 基準油脂分析試験法（２．２．４．２−１９９６）に基づく上昇融点を意味する。当該たこ焼き用生地における当該油脂の量は、本発明のたこ焼き用ミックス１００質量部に対して、６〜４０質量部が好ましく、１８〜３２質量部がより好ましい。

上記たこ焼き用生地には、さらに卵を含有させてもよい。卵を含有させることにより、たこ焼の中身のふわりとした食感をさらに向上させることができる。卵としては、液卵（全卵、卵黄、卵白等）を使用することができる。当該たこ焼き用生地における当該卵の量は、本発明のたこ焼き用ミックス１００質量部に対して、１２〜７５質量部が好ましく、３０〜６３質量部がより好ましい。

上記本発明のたこ焼き用ミックスを含有するたこ焼き用生地を、常法に従って焼成することにより、たこ焼きを製造することができる。製造されたたこ焼きは、焼成後直ぐに食してもよく、適宜冷ました後に食してもよく、または冷蔵もしくは冷凍保存後、電子レンジ、フライ調理などにより解凍もしくは再加熱して食してもよい。さらに、冷凍保存したたこ焼きを解凍もしくは再加熱して食する場合、該冷凍保存したたこ焼きを、食する前日より解凍を兼ねて冷蔵保存にしておき、食する当日に電子レンジ、フライ調理などにより再加熱して食してもよい。製造されたたこ焼きを冷凍保存する場合、緩慢冷凍ででも急速冷凍でもよいが、保形性の観点からは急速冷凍が好ましい。急速冷凍する場合、たこ焼きを焼成後、直ぐに−２０℃以下、好ましくは−３０℃以下、より好ましくは−３５℃以下の冷気で凍結させるとよい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（製造例１〜１９）
下記の表１に示す材料を混合して、たこ焼き用ミックスを得た。得られたたこ焼き用ミックス１６質量部に、水６３質量部、溶き卵６質量部、醤油１質量部、紅生姜３質量部、および刻みキャベツ１１質量部を加え、攪拌してたこ焼生地とした。このたこ焼き生地を１９０℃に熱したたこ焼き器に流し込み、揚げ玉とぶつ切りしたタコを投入した。たこ焼き器に接した生地が焼けてきたら、生地を反転させてさらに全体に熱が通るまで焼成し、球形のたこ焼きを得た。

（試験例１）
得られたたこ焼きを皿に取り、室温で３０分放置後、１０名のパネラーにより、たこ焼きの外観と食感を表２に示す評価基準により評価した。なお、外観の評価基準である「凹み率」とは、焼成直後および３０分後のたこ焼を皿に取り、皿からたこ焼頂部までの高さをそれぞれ測定した結果をもとに、下記式により求めた値である。
凹み率
＝｛１−（３０分放置後のたこ焼の高さ／焼成直後のたこ焼の高さ）｝
×１００
評価結果を表１に示す。

（試験例２）
ミックスに下記表３記載の量で澱粉類を加えた以外は、製造例５と同様の手順でたこ焼き用ミックスを調製し、該ミックスを用いてたこ焼きを製造した。得られたたこ焼きを、試験例１と同様の基準で評価した。結果を表３に示す。なお、表３には製造例５の結果を再掲する。

（試験例３）
製造例２６と同様の手順でたこ焼き用ミックスを調製し、該ミックスを用いてたこ焼きを製造した。但し、当該ミックスに添加する水の一部を、下記表４に示す量の油脂に置き換えた。得られたたこ焼きを、試験例１と同様の基準で評価した。
結果を表４に示す。なお、表４には製造例２６の結果を再掲する。表４の結果から、たこ焼生地に低融点の油脂を加えると、得られるたこ焼の食感が良好になるが、油脂の添加量が多くなるとたこ焼きの保形性が低下する傾向があることが分かった。

（試験例４）
製造例２９と同様の手順でたこ焼き用ミックスを調製し、該ミックスを用いてたこ焼きを製造した。但し、当該ミックスにさらに下記表５に示す量の卵を添加した（水、油脂および卵の合計量は、たこ焼き用ミックス１６質量部に対して６９質量部）。得られたたこ焼きを、試験例１と同様の基準で評価した。
結果を表５に示す。なお、表５には製造例２９の結果を再掲する。表５の結果から、ミックスに加える卵の量が少なくなると外観の保形性が低下し、逆に卵の量が多くなると、食感が悪くなることが分かった。

（試験例５）
製造例２９と同様の手順でたこ焼き用ミックスを調製し、該ミックスを用いてたこ焼きを製造し、直ちに下記表６に示す温度のフリーザー内で凍結させた。凍結後、−２０℃にて２４時間保管した後、１８０℃で５分間フライして再加熱し、そのまま室温で３０分放置した後、試験例１と同様の基準で外観と食感を評価した。
結果を表６に示す。なお、表６には製造例２９（凍結、再加熱なし）の結果を再掲する。表６の結果から、凍結温度を−２０℃以下にすることで、解凍後の外観、食感の低下を軽減できることが分かった。

Claims (6)

1. 穀粉類７０〜９９．７質量％と昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤０．３〜５．０質量％と澱粉類０．５〜５質量％とを含有し、該昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤がゾル−ゲル転移温度が５５℃〜９０℃のヒドロキシプロピルメチルセルロースである、たこ焼き用ミックス。
2. 穀粉類７０〜９９．７質量％と昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤０．３〜５．０質量％と澱粉類０．５〜５質量％とを混合することを含み、該昇温ゲル化性の熱可逆性ゲル化剤がゾル−ゲル転移温度が５５℃〜９０℃のヒドロキシプロピルメチルセルロースである、たこ焼き用ミックスの製造方法。
3. 請求項１記載のたこ焼き用ミックスを含有するたこ焼き用生地。
4. 前記たこ焼き用ミックス１００質量部に対して６〜４０質量部の油脂を含有する、請求項３記載のたこ焼き用生地。
5. 前記たこ焼き用ミックス１００質量部に対して１２〜７５質量部の卵を含有する、請求項３又は４記載のたこ焼き用生地。
6. 請求項３〜５のいずれか１項記載のたこ焼き用生地を焼成することを含むたこ焼きの製造方法。