DE60101004T2 - Verfahren und vorrichtung zum fritieren von produkten - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff von Anspruch 1.
• Ein solches Verfahren ist aus der US 5988051A bekannt.
• Es ist im Stand der Technik bekannt, den Frittierprozess bei verringertem Druck in einem Unterdruckbehälter durchzuführen, was es möglich macht, mit einer niedrigeren Fetttemperatur zu arbeiten. Einerseits erweitert dies die Nutzungsdauer des Fetts, und andererseits wird die Absorption von Fett beschränkt. Es ist im Stand der Technik bekannt, um Chips, die auf eine solche Weise frittiert worden sind, einer mechanischen Schwingungsbehandlung oder dergleichen außerhalb des Unterdruckbehälters, der in dem Prozess verwendet wird, zu unterziehen, um den Rest des Fetts von den Chips zu entfernen. Es wird Dampf beim Prozess hinzugefügt. Ein Problem besteht hier darin, dass die mechanische Energie, die den Chips zugeführt wird, begrenzt sein muss. Die Sache ist die, dass, wenn diese Energiezufuhr zu groß ist, die zerbrechlichen, erhärteten, gerade gebackenen Chips brechen, was nicht erwünscht ist. Dies bedeutet, dass in der Praxis nur die Außenseite der Chips erhitzt wird und Fett von ihnen dort entfernt wird.
• Wenn beispielsweise Kartoffelchips frittiert werden, ist es möglich, einen Fettprozentsatz von etwa 24% unter Verwendung eines solchen Verfahrens zu erzielen.
• Die US 5988051 offenbart ein Entfernen von weiterem Fett von den Produkten, indem die Produkte in einer Unterdruckkammer einer Zentrifugenbehandlung unterzogen werden. Nach Einführung des Produkts in die Zentrifuge wird die Zentrifuge gestartet, und Fettmaterial wird entfernt. Anschließend wird eine Verbindung mit dem Unterdruckbehälter geschlossen, während eine Verbindung mit der umgebenden Atmosphäre hergestellt wird. Der Zentrifugenkörper zusammen mit dem Produkt wird von der Zentrifugenkammer entfernt, und das Produkt wird aus der Zentrifuge entfernt.
• Man hat gefunden, dass dessen ungeachtet diese Chips noch dazu neigen, sich zusammenzuballen, was zur einer Rückweisung von Chip-Material führt.
• Die EP 545909 A2 offenbart eine Zentrifugentrennvorrichtung, die in ständiger Verbindung mit dem Unterdruckbehälter steht, in den die Produkte eingebracht werden. Lediglich hinter der Zentrifuge ist eine Schleusenkammer vorgesehen.
• Die US 3812775 A offenbart einen Ofen, in dem ein Frittieren bewerkstelligt wird. Es gibt keine Zentrifuge.
• Die EP 234996 A offenbart einen Garbehälter, aus dem die Produkte direkt in die Atmosphäre ausgetragen werden.
• Die Erfindung zielt darauf ab, diesen Nachteilen zu begegnen.
• Gemäß der Erfindung wird dies mit einem Verfahren wie oben beschrieben mit den kennzeichnenden Merkmalen von Anspruch 1 verwirklicht.
• Gemäß der Erfindung wird nach Schließen der Verbindung mit dem Unterdruckbehälter und Öffnen der Zentrifugenkammer zur Atmosphäre eine unmittelbare Entfernung des Produkts bewerkstelligt, so dass keine Zusammenballung auftreten kann.
• Eine Zusammenballung von Material kann weiter insofern verhindert werden, als das Drehzentrifugenelement mit Teilungen versehen ist, die sich radial erstrecken. Eine weitere Maßnahme, um eine Zusammenballung zu verhindern und die Qualität des Produkts zu verbessern und einen Bruch des Produkts zu verhindern, umfasst eine Einführung des Produkts, während sich die Zentrifuge dreht. Ein weiterer Vorteil kann durch Entfernen des Produkts, während sich die Zentrifuge immer noch dreht, erhalten werden.
• Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die Zentrifugeneinrichtung und spezieller der drehbare Behälter, in dem die Chips aufgenommen werden, in Bezug zur Vertikalen vorzugsweise mit einem Winkel von etwa 30° in Bezug zur Vertikalen geneigt. Dies verbessert sowohl ein Beladen und Entladen, spezieller, wenn sich die Zentrifuge noch dreht.
• Weil Zentrifugieren ein batchweiser Betrieb ist, sind vorzugsweise zwei Zentrifugen vorgesehen, die alternativ betrieben werden, was eine kontinuierliche Zuführung von Chips und anderem Material zu den Zentrifugen ermöglicht.
• Einrichtungen zur möglichst gleichförmigen und möglichst genauen Regelung der Aufenthaltszeit der Chips im Unterdruckbehälter können im Unterdruckbehälter vorhanden sein. Kombinationen von Förderbändern und Drehrädern im Fettbad können zu diesem Zweck vorhanden sein. Desgleichen kann ein separates Band, das die Chips in das Fett zwingt, vorgesehen sein.
• Im Verlauf eines Frittierens von vielen Nahrungsmitteln werden infolge der erhöhten Temperatur des Fetts beträchtliche Mengen an Wasserdampf zu dem Zeitpunkt eines Eintritts in einen Unterdruckbehälter erzeugt. Dies erhöht den Druck im Behälter. Im Stand der Technik wird es vorgeschlagen, dass eine große Anzahl von schweren Unterdruckpumpen verwendet werden, um diesen Wasserdampf zu entfernen und den Unterdruck aufrechtzuerhalten.
• Es wird gemäß der Erfindung vorgeschlagen, dass beim Austrag von Dämpfen der Wasserdampf kondensiert wird, bevor er in irgendeine Vakuumpumpe eintritt. Wegen einer Entfernung von Wasser durch Kondensieren von Wasserdampf ist das Gesamtdampfvolumen wesentlich verringert, was bedeutet, dass es nicht notwendig ist, schwere Vakuumpumpen zu verwenden. Eine solche Kondensation kann erzeugt werden, indem der Wasserdampf unter Verwendung von einfachen Gebläsen geringfügig komprimiert wird und er entlang einer gekühlten Oberfläche geleitet wird.
• Es ist gefunden worden, dass eine Kondensation in dem Prozess auftritt. Natürlich kann diese Maßnahme auch im Fall von anderen Unterdruckaufstellungen, die im Stand der Technik bekannt sind, angewandt werden.
• Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren, bei dem die Achse eines Zentrifugierens etwa 30° in Bezug zur Vertikalen ist.
• Die Erfindung wird mit Bezug auf eine in der Zeichnung veranschaulichte beispielhafte Ausführungsform unten in größerer Einzelheit erklärt.
• 1 stellt die Vorrichtung schematisch im Längsschnitt dar; und
• 2 stellt einen Querschnitt II-II gemäß 1 dar.
• Die Vorrichtung wird durch 1 in den Figuren angezeigt. Die Vorrichtung besteht aus einem Unterdruckbehälter 2 von beträchtlicher Länge. Der letztgenannte ist mit einer Einlassschleusenkonstruktion 3 und einer Auslassschleusenkonstruktion 4 versehen. Fett ist vorhanden und wird durch 5 angezeigt. Dieses Fett kann in einem separaten Behälter gespeichert sein. Das Fettniveau wird mittels eines Fettspeicherbehälters 8 und einer Fettversorgungsleitung 9 konstant gehalten. Ein Umwälzsystem für Fett (in keiner weiteren Einzelheit dargestellt), in welchem das Fett gefiltert und erhitzt wird, ist vorhanden. Für ein Fett, das üblicherweise zum Frittieren von Kartoffelchips verwendet wird, ist eine optimale Temperatur niedriger als etwa 136°C.
• Ein Bezugszeichen 6 zeigt ein Förderband an, das sich durch das flüssige Fett bewegt. Dosier/Steuer-Rollen, die die Aufenthaltszeit des Produkts genau regeln, sind durch 7 angezeigt. Ein weiteres Förderband wird durch 16 angezeigt, und der Pfeil zeigt an, dass das letztgenannte auf eine solche Weise konstruiert ist, dass es die Produkte unter das Fettniveau presst. Eine Hochhebeeinrichtung (Fortsatz von Band 6), die mit einem Förderer 18 wechselwirkt, wird durch 17 angezeigt. Diese Hochhebeeinrichtung öffnet sich auf einem Kreuzband 30, das angetrieben werden kann, um sich (wie in 2 dargestellt), sowohl nach links als auch nach rechts zu bewegen, d. h. entweder zu einer Zentrifuge 19 oder zu einer Zentrifuge 20. In diesem Fall sind die Zentrifugen unter einem Winkel von etwa 30° zur Vertikalen platziert, um möglichst viel Gebrauch von dem Raum im Unterdruckbehälter zu machen und ein. Beschicken/Austragen von Chips zu verbessern. Schleusenkammern 21 und 22, die mittels Ventilen 23, 34 abgesperrt werden können, sind vorhanden. Jede Zentrifuge umfasst einen Drehkörper 31 mit vertikalen Trennungen 32. Der Bodenteil von Drehkörpern wird durch Kegel 33 bereitgestellt, die sich auf den Drehkörper 31 zu und von ihm weg bewegen können, um als Bodenventil zu wirken. Auf der linken Seite in 2 ist das Bodenventil 33 geöffnet, während es auf der rechten Seite geschlossen ist. Antriebsmotoren 35 sind zum Drehen des Zentrifugenkörpers vorgesehen.
• Eine Vakuumpumpe ist durch 13 angezeigt. Eine Abzweigleitung für Wasser dampf ist durch 10 angezeigt. Sie enthält eine Pumpe 11 in der Form eines Gebläses. Die verwendeten Gebläse können sogenannte Rootsgebläse sein. Bezugszeichen 12 zeigt einen Kondensator an, der mit einem weiteren äußeren Wärmetauscher 15 verbunden ist. Ein Sammelbehälter für Wasser wird durch 14 angezeigt, welcher Sammelbehälter in Bezug zum Unterdruck auf eine Weise abgesondert werden kann, die in keiner weiteren Einzelheit veranschaulicht ist, oder welcher irgendwie entwässert werden kann.
• Die oben beschriebene Vorrichtung funktioniert wie folgt:
• Die zu frittierenden Scheiben, wie z. B. Kartoffelscheiben, werden durch die Einlassschleuse 3 eingeführt. Während dieses Prozesses fallen sie einige zehn Zentimeter nach unten, bevor sie das Fettniveau 5 erreichen. Während dieses Falls werden die Poren des Materials der Scheiben durch den Unterdruck und das verdampfende Wasser geöffnet. Die Poren schließen sich nicht unmittelbar, wenn die Scheiben in Berührung mit dem Fett 5 kommen. Die Öltemperatur beträgt vorzugsweise 120°C. Das Produkt wird dann auf dem Band 6 gefördert, wobei die Aufenthaltszeit durch die Rollen 7 genau geregelt wird. Eine maximale Aufenthaltszeit von etwa 360 Sekunden wird als Beispiel erwähnt. Alles dieses hängt natürlich von allen Arten von Eigenschaften, insbesondere der Dicke der Chips und der Temperatur des Fetts ab. Die Chips werden mittels des Bandes 16 unter das Fettniveau gepresst. Die Chips werden anschließend auf das Band 30 abgelagert und entweder zur Zentrifuge 19 oder 20 gefördert. Das Bodenventil 33 der respektiven Zentrifuge befindet sich in der geschlossenen Stellung. Ein Beschicken der Zentrifuge kann verwirklicht werden, während sich die respektive Zentrifuge noch mit einer verhältnismäßig niedrigen Geschwindigkeit dreht. Wegen der Trennungen 32 im sich drehenden Zentrifugenkörper werden die Chips gleichmäßig über das Volumen des Zentrifugenkörpers verteilt. Nach Füllen der respektiven Zentrifuge werden die Chips einer Zentrifugenbehandlung in den Zentrifugen 19 und 20 unterzogen. Die Zentrifugen weisen einen Durchmesser von 50 cm und vorzugsweise eine Umdrehungsgeschwindigkeit von etwa 400 Umdrehungen pro Minute auf. Jedoch könnte dieser Durchmesser erhöht werden und eine unterschiedliche Drehgeschwindigkeit gewählt werden. Die Zentrifugenbehandlung wird für ein Maximum von 1 Minute aufrechterhalten. Während eines Zentrifugierens wird die benachbarte Schleuse 21 oder 22 unter Unterdruck gebracht.
• Am Ende der Zentrifugenbehandlung bei geöffnetem Ventil 23 (und geschlossenem Ventil 34) wird das Bodenventil 33 geöffnet. Wegen der Anwesenheit eines solchen Bodenventils können die Chips unmittelbar in z. B. die Schleuse 21 ausgetragen werden, ohne die Gefahr einer Zusammenhäufung. Anschließend wird das Ventil 23 geschlossen, und das respektive Ventil 34 wird geöffnet, wobei die Chips ausgetragen werden. In der Zwischenzeit wird die andere Zentrifuge, z. B. Zentrifuge 20, mit neuen Chips gefüllt.
• Mittels der oben beschriebenen Vorrichtung ist es möglich, die Chips im Verlauf einer äußerst kurzen Aufenthaltszeit einer vollen Frittierbehandlung und Behandlung zur Entfernung von Fett zu unterziehen. Es ist gefunden worden, dass die Temperatur der Chips wegen der kurzen Aufenthaltszeit während des Frittierens kaum über 60° ansteigt. Außerdem fällt die Temperatur der Chips nach einem Frittieren während der Förderung entlang den Bändern 17 und 18 und Zufuhr zu den Zentrifugen 19 und 20 kaum ab. Temperaturabfälle von etwa 5°C sind gefunden worden. Dies bedeutet, dass die Chips verhältnismäßig weich bleiben und eine große mechanische Festigkeit aufweisen, mit anderen Worten sie brechen während der Zentrifugenbehandlung nicht leicht. Weiter hemmt der Unterdruck ein schnelles Altern des im System verwendeten Fetts und verhindert, dass sich Fett in den Chips verfestigt.

Claims (6)

1. Verfahren zum Frittieren von Produkten, umfassend die Einwirkung von erhitztem Fett auf die Produkte bei verringertem Druck, gefolgt von Entfernen von Fett von den Produkten, indem sie in die Drehkammer einer Zentrifuge eingeführt werden und sie in der Zentrifugenkammer bei einem verringerten Druck zentrifugiert werden und das Produkt durch ein Bodenventil (33) der Zentrifuge, ein Einlassventil (23) einer Schleusenkammer (21, 22) am Boden der Zentrifugenkammer und ein Auslassventil (34) der Schleusenkammer aus der Zentrifugenkamm_er in die Atmosphäre ausgetragen wird, wobei am Ende der Zentrifugenbehandlung bei geöffnetem Einlassventil (23) das Bodenventil (33) geöffnet wird, wonach das Einlassventil (23) geschlossen wird und das Auslassventil (34) geöffnet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Achse eines Zentrifugierens etwa 30° in Bezug zur Vertikalen ist.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 oder 3, bei dem während einer Einführung des Produkts die Zentrifugenkammer gedreht wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1–3, bei dem sich beim ersten Entfernen des Produkts die Zentrifugenkammer dreht.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1–4, bei dem Dämpfe durch eine Vakuumpumpe ausgetragen werden, wobei in den Dämpfen enthaltener Wasserdampf kondensiert wird, bevor er in irgendeine Vakuumpumpe eintritt.
6. Verfahren nach Anspruch 5, bei dem der Wasserdampf unter Verwendung einfacher Gebläse komprimiert wird und entlang einer Kühloberfläche geführt wird.