KR20030087906A - 식품 튀김 장치 및 방법 - Google Patents

Abstract

크리스프와 같은 식품을 기름으로 튀기는 장치 및 방법에 관한 것이다. 튀기는 작업은 진공 상태에서 실행된다. 튀겨진 후에, 크리스프는 역시 진공 상태에서 원심 분리된다. 원심 분리는 크리스프를 회전하는 진공 챔버의 위에서부터 도입함으로써 실행된다. 원심 분리 후에, 크리스프는 진공 챔버의 저부의 밸브로 바로 배출되어 슬루스 구조체를 채우게 되며, 그 다음에 대기압하에 놓이게 된다.

Description

식품 튀김 장치 및 방법{DEVICE AND METHOD FOR FRYING PRODUCTS}

그러한 장치는 US 5988051A로부터 공지되어 있다.

진공 용기 내에서 감압 상태로 튀김 공정을 실행하여, 보다 낮은 기름 온도로 작업하는 것을 가능하게 하는 것이 종래 기술로 공지되어 있다. 이는 한편으로는 기름의 사용 수명을 연장시키고, 다른 한편으로는 기름의 흡수를 억제한다. 슬라이스로부터 기름을 최종적으로 제거하기 위해, 튀겨진 크리스프(crisps)를 상기 공정에서 사용된 진공 용기 외부에서 기계적 진동 처리와 같은 방법으로 후속하여 처리하는 것이 종래 기술로 공지되어 있다. 이 공정에서 증기가 보태진다. 여기서, 한 가지 문제점은 슬라이스에 공급되는 기계적 에너지를 제한하여야 한다는 것이다. 이러한 에너지 공급이 너무 많으면, 바삭바삭하고 딱딱하며 방금 구워진 크리스프는 부서지게 될 것이며, 이는 바람직하지 못하다. 이는 실제로 크리스프의 외부만이 가열되고 그로부터 기름이 제거된다는 것을 의미한다.

예를 들면 포테이토칩이 튀겨지는 경우에, 상기 방법을 사용하여 대략 24%의 기름 함유율을 얻는 것이 가능하다.

US5988051에는 상기 식품을 진공 챔버 내에서 원심 분리 처리함으로써, 그 식품으로부터 기름을 더 제거하는 것을 개시하고 있다. 식품을 원심 분리기 내에 도입한 후에, 그 원심 분리기가 시동되어 기름 물질을 제거한다. 그 다음에 진공 용기와의 연결은 폐쇄되는 한편, 주위의 대기와의 연결이 이루어진다. 식품과 함께 원심 분리기 본체를 원심 분리 챔버로부터 제거하고, 식품을 원심 분리기로부터 제거한다.

이들이 칩임에도 불구하고 덩어리지려는 경향이 있어, 칩 재료의 폐기를 초래하는 것이 발견되었다.

본 발명은 이러한 결점을 배제하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 기름으로 슬라이스(slices)와 같은 식품을 튀기는 장치에 관한 것으로, 기름용 컨테이너가 마련된 진공 용기와, 상기 식품을 공급하는 공급 수단과, 상기 식품을 배출하는 배출 수단과, 수증기를 제거하는 제거 수단과, 기름용 컨테이너 수단과 상기 배출 수단 사이에 존재하는 원심 분리 수단을 포함하며, 상기 배출 수단은 원심 분리 챔버 내에 진공 용기와 대기를 연결시키는 슬루스(sluice)를 구비하며, 상기 원심 분리 수단의 정지 단부 근처에 입구가 마련되어 있는 것인 식품을 튀기는 장치에 관한 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 장치를 길이 방향 단면으로 도식적으로 도시한 도면이며,

도 2는 도 1에 있어서의 선 Ⅱ-Ⅱ를 따라 취한 단면도이다.

본 발명에 따르면, 상기 목적은 상기 원심 분리 수단의 하단부에 원심 분리 챔버로부터 배출부로 개방된 출구를 마련함으로써 전술한 장치에 대해 실현된다.

본 발명에 따라면, 진공 용기와의 연결을 폐쇄하고 진공 챔버를 대기로 개방한 후에, 식품을 즉시 제거하는 것이 어떠한 덩어리도 발생되지 않게 하는 데에 효과가 있다.

재료의 덩어리화는 회전하는 원심 분리 부재에 반경 방향으로 연장하는 구획을 마련함으로써 더 방지될 수 있다. 덩어리화를 방지하고 식품의 품질을 개선하면서 식품이 부서지는 것을 방지하기 위한 추가의 단계는 원심 분리기가 회전하는 동안에 식품을 도입하는 것을 포함한다. 추가의 이점은 원심 분리기가 여전히 회전하고 있는 동안에 식품을 제거함으로써 얻을 수 있다.

본 발명의 바람직한 다른 실시예에 따르면, 원심 분리 수단, 보다 구체적으로 칩이 수용되는 회전 가능한 컨테이너는 수직선에 대해 경사져 있으며, 바람직하게는 수직선에 대해 약 30°의 각도로 경사진다. 이는 원심 분리기가 여전히 회전하고 있는 경우에는 특히 충전 및 배출하는 것 모두를 개선시킨다.

원심 분리가 배치식(batch) 작업으로 이루어지기 때문에, 바람직하게는 교대로 작동하는 2개의 원심 분리기가 마련되어, 칩과 기타 재료를 원심 분리기로 연속적으로 주입하는 것을 가능하게 한다.

진공 용기 내에서의 크리스프의 체류 시간을 가능하다면 균일하고 정확하게 조절하기 위한 수단이 진공 용기 내에 존재할 수 있다. 이를 위해, 기름 배스(bath) 내에 컨베이어 벨트와 회전 휠의 조합체가 존재할 수 있다. 또한, 크리스프를 기름 안으로 밀어 넣는 별도의 벨트가 마련될 수 있다.

많은 음식물을 튀기는 동안에, 진공 용기 안으로 들어올 때에 고온의 기름으로 인해 상당한 양의 수증기가 생성된다. 이는 용기 내의 압력을 상승시킨다. 종래 기술에서는 그러한 수증기를 제거하고 진공을 유지하기 위해, 여러 개의 대형 진공 펌프를 사용할 것을 제안하였다.

본 발명에 있어서는 증기 배출 시에, 소정의 진공 펌프로 들어가기 전에 수증기를 응축시키는 것이 제안된다. 수증기의 응축에 의한 물을 제거하기 때문에, 전체 증기 부피는 실질적으로 감소하며, 이는 대형 진공 펌프를 사용할 필요가 없음 의미한다. 그러한 응축은, 수증기를 간단한 팬을 사용하여 약간 압축하여 냉각된 표면으로 안내함으로써 이루어질 수 있다. 이 공정에서 응축이 발생한다는 것이 발견되었다. 물론, 이러한 방법은 종래 기술에서 공지된 다른 진공 설비의 경우에도 적용할 수 있다.

본 발명은 또한 튀김 방법에 관한 것으로, 원심 분리의 축선이 수직선에 대해 약 30°로 배치된다.

본 발명은 도면에서 예시된 대표적인 실시예를 참조로 이하에서 보다 상세하게 설명될 것이다.

본 발명에 따른 장치는 도면에서 도면 부호 1로 표시되어 있다. 이 장치는 상당한 길이의 진공 용기(2)로 이루어진다. 이 진공 용기에는 입구 슬루스 구조체(3)와 출구 슬루스 구조체(4)가 마련되어 있다. 도면 부호 5로 나타낸 기름이 존재한다. 이 기름은 별도의 컨테이너에 저장될 수 있다. 기름의 수위는 기름저장 컨테이너(8)와 기름 공급 라인(9)에 의해 일정하게 유지된다. 기름이 여과되고 가열되는 기름용 순환 시스템(상세하게 도시하지는 않음)이 존재한다. 포테이토 칩을 튀기는 데에 통상적으로 사용되는 기름에 대한 최적의 온도는 대략 136℃ 미만이다.

도면 부호 6은 액체 기름을 통과해 이동하는 컨베이어 벨트를 나타낸다. 식품의 체류 시간을 정확하게 조절하는 계량/제어 롤러는 도면 부호 7로 표시되어 있다. 도면 부호 16은 추가의 컨베이어 벨트를 나타내며, 화살표는 상기 추가의 컨베이어 벨트가 식품을 기름의 수위 아래로 밀어 넣도록 구성되어 있다는 것을 나타낸다. 컨베이어(18)와 상호 작용하는 승강기[컨베이어(6)의 연장부]가 도면 부호 17로 표시되어 있다. 이 승강기는, (도 2에 도시되어 있는 바와 같이) 좌우측 양쪽 모두로, 다시 말하면 원심 분리기(19)와 원심 분리기(20) 중 어느 쪽으로든지 이동하도록 구동될 수 있는 가로 방향 벨트(30) 상으로 통하고 있다. 이 실시예의 경우, 진공 용기 내의 공간을 가능한 많이 활용하고 칩의 충전/배출을 개선하기 위해, 원심 분리기가 수직선에 대해 약 30°로 배치되어 있다. 밸브(23, 34)에 의해 닫힐 수 있는 슬루스 챔버(21, 22)가 존재한다. 각 원심 분리기는 수직한 분산기(32)를 구비한 회전 본체(31)를 포함한다. 회전 본체의 바닥 부분에는 저부 밸브로 기능하도록 회전 본체(31)의 내외로 이동할 수 있는 원추부(33)가 마련되어 있다. 도 2의 좌측편에서는 저부 밸브(33)가 개방되어 있는 한편, 우측편에서는 폐쇄되어 있다. 구동 모터(35)가 원심 분리기 본체를 회전시키도록 마련되어 있다.

진공 펌프는 도면 부호 13으로 표시되어 있다. 수증기를 위한 지류 라인은 도면 부호 10으로 표시되어 있다. 그것은 팬 형태의 펌프(11)를 포함한다. 사용되는 팬은 소위 루츠 송풍기(Rootes blower)일 수 있다. 도면 부호 12는 추가의 외부 열교환기(15)에 연결된 응축기를 지시한다. 도면 부호 14로 표시된 물을 포집하는 포집 탱크는 더 상세하게 예시하지 않은 소정의 방식으로 진공에 대해 격리되거나, 임의의 방식으로 배수될 수 있다.

전술한 장치는 다음과 같이 작동한다.

포테이토 칩과 같은 튀겨질 슬라이스가 입구 슬루스(3)를 통해 도입된다. 이 과정 중에, 그 슬라이스는 기름 수위(5)에 도달하기 전에 아래쪽으로 수십 센티미터 낙하한다. 이러한 낙하 중에, 슬라이스 재료의 공극이 진공 및 증발하는 물에 의해 개방된다. 이 공극은 슬라이스가 기름(5)과 접촉하게 되는 경우 즉각적으로 밀봉되는 것은 아니다. 기름 온도는 120℃가 바람직하다. 이어서, 식품은 벨트(6) 상에서 운반되며, 롤러(7)에 의해 체류 시간이 정확하게 조절된다. 대략 360초의 최대 체류 시간이 예로서 거론된다. 물론, 이것은 전부 모든 종류의 특성, 특히 크리스프의 두께와 기름의 온도에 의존한다. 크리스프는 벨트(16)에 의해 기름 수위 아래로 밀리게 된다. 이어서, 크리스프가 벨트(30) 상에 퇴적되어 원심 분리기(19 또는 20) 중 어느 하나로 운반된다. 해당 원심 분리기의 저부 밸브(33)는 폐쇄 상태에 있다. 원심 분리기를 충전하는 것은 해당 원심 분리기가 비교적 저속으로 여전히 회전하고 있는 동안에 실행될 수 있다. 회전하는 원심 분리기 본체 내의 분산기(32) 때문에, 크리스프는 원심 분리기 본체의 전체 용적에 걸쳐 고르게 분포된다. 해당 원심 분리기가 채워진 후에, 크리스프는 원심 분리기(19, 20) 내에서 원심 분리 처리를 받는다. 원심 분리기는 직경이 50㎝이며, 분당 대략 400 회전의 회전 속도를 갖는 것이 바람직하다. 그러나, 상기 직경은 증가할 수 있으며, 다른 회전 속도가 선택될 수 있다. 원심 분리 처리는 최대 1분 동안 지속된다. 원심 분리 중에, 인접한 슬루스(21 또는 22)는 진공으로 된다.

원심 분리 처리의 종료 시에, 밸브(23)가 개방된 때에[그리고 밸브(34)가 폐쇄된 때에] 저부 밸브(33)가 개방된다. 이러한 저부 밸브가 존재하기 때문에, 크리스프는 덩어리질 염려 없이 예를 들면 슬루스(21)로 즉시 배출될 수 있다. 이어서, 밸브(23)가 폐쇄되고, 크리스프를 배출시키는 해당 밸브(34)가 개방된다. 그 동안에, 다른 원심 분리기, 예를 들면 원심 분리기(20)가 새로운 크리스프로 채워진다.

전술한 장치에 의해, 크리스프는 아주 짧은 체류 시간 동안에 완전한 튀김 처리 및 기름 제거 처리를 받을 수 있다. 짧은 체류 시간으로 인해, 튀기는 중에 크리스프의 온도가 60℃ 이상으로는 거의 상승하지 않는다는 것이 발견되었다. 또한, 튀긴 후에 벨트(17, 18)를 따라 운반되어 원심 분리기(19, 20)에 공급되는 동안에 크리스프의 온도는 거의 떨어지지 않는다. 약 5℃의 온도 강하가 발견되었다. 이는 크리스프가 비교적 부드럽게 유지되고 큰 기계적 강도를 갖는 다는 것을 의미하는 데, 다시 말하면 크리스프는 원심 분리 처리 중에 쉽게 부서지지 않을 것이라는 것을 뜻한다. 또한, 진공은 상기 시스템에 사용된 기름의 급속한 노화 현상을 방지하며, 기름이 크리스프 내에서 고화하는 것을 방지한다.

본 발명이 바람직한 실시예를 참조로 기재되어 있지만, 수많은 수정예가 만들어 질 수 있다는 것을 이해하여야 한다. 제조될 식품 및 그 식품에 대한 세부 사항에 따라, 변형이 이루어 질 수 있다. 물론, 임의의 방식으로 서로 연결된 분리된 진공 용기에서 다양한 단계를 실행하는 것 또한 가능하다. 이러한 수정예 및 기타 유사한 수정예는 전술한 설명을 읽는 당업자들이 즉시 예상할 수 있는 것이며, 첨부된 청구 범위의 보호 범위 내에 포함된다.

Claims (11)

1. 기름으로 슬라이스와 같은 식품을 튀기는 튀김 장치(1)로서,

   기름용 컨테이너가 마련된 진공 용기(2)와, 식품을 공급하는 공급 수단(3)과, 상기 식품을 배출하는 배출 수단(4)과, 수증기를 제거하는 제거 수단(10)과, 상기 기름용 컨테이너 수단과 배출 수단 사이에 존재하는 원심 분리 수단(19, 20)을 포함하며, 상기 배출 수단은 원심 분리 챔버 내에 상기 진공 용기와 대기를 연결하는 슬루스를 구비하며, 상기 원심 분리 수단의 정지 단부 근처에 입구가 마련되어 있는, 기름으로 슬라이스와 같은 식품을 튀기는 튀김 장치에 있어서,

   상기 원심 분리 수단의 하단부에는 상기 원심 분리 챔버로부터 배출부로 개방된 출구가 마련되어 있는 것을 특징으로 하는 튀김 장치.
2. 제1항에 있어서, 상기 원심 분리 수단의 회전 축선은 수직선에 대해 약 30°로 배치되어 있는 것을 특징으로 하는 튀김 장치.
3. 선행하는 항 중 어느 한 항에 있어서, 2개의 원심 분리 수단이 교대로 작동하도록 마련되어 있는 것을 특징으로 하는 튀김 장치.
4. 선행하는 항 중 어느 한 항에 있어서, 물 응축 수단이 있는 진공 용기에 연결된 섹션을 구비하는 진공 생성 시스템을 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김 장치.
5. 제4항에 있어서, 상기 진공 용기와 상기 물 응축 수단 사이에, 펌프 수단(11)이 진공 용기의 압력을 감소시키고 응축 수단의 압력을 상승시키도록 마련되어 있는 것을 특징으로 하는 튀김 장치.
6. 제4항 또는 제5항에 있어서, 상기 진공 펌프는 루츠형(Roots type) 진공 펌프를 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김 장치.
7. 가열된 기름에 감압 상태에서 식품을 노출시키는 단계와, 후속하여 상기 식품을 원심 분리기의 회전 챔버 안으로 도입하고 원심 분리 챔버 내에서 감압 상태로 원심 분리함으로써 상기 식품으로부터 기름을 제거하는 단계와, 이 식품을 상기 원심 분리 챔버로부터 배출하는 단계를 포함하는, 식품 튀김 방법에 있어서,

   상기 식품을 배출하는 단계는 상기 원심 분리 챔버의 저부를 통해 제거하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김 방법.
8. 제7항에 있어서, 상기 원심 분리의 축선은 수직선에 대해 약 30°인 것을 특징으로 하는 튀김 방법.
9. 제8항 또는 제9항에 있어서, 상기 식품의 도입 중에, 상기 원심 분리 챔버가회전하고 있는 것을 특징으로 하는 튀김 방법.
10. 제7항 내지 제9항에 있어서, 상기 식품의 최초 제거 시에, 상기 원심 분리 챔버는 회전하고 있는 것을 특징으로 하는 튀김 방법.
11. 제6항에 있어서, 상기 진공 펌프는 루츠형 진공 펌프를 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김 방법.