ES2204863T3 - Sispositivo y proceso de fritura de productos. - Google Patents

Abstract

Método de fritura de productos, que comprende la exposición de dichos productos a grasa calentada a baja presión, seguido de la eliminación de la grasa de dichos productos mediante la introducción de éstos en una cámara de rotación de una centrifugadora, la centrifugación de los mismos en dicha cámara de centrifugación a baja presión y la descarga del producto de dicha cámara de centrifugación a través de una válvula inferior (33) de la centrifugadora, una válvula de entrada (23) a una cámara de compuertas (21, 22) en la parte inferior de dicha cámara de centrifugación y una válvula de salida (34) de dicha cámara de compuertas hacia la atmósfera, de manera que, al final del tratamiento de centrifugación con la válvula de entrada abierta (23), se abre la válvula inferior (33), después de lo cual se cierra la válvula de entrada (23) y se abre la válvula de salida (34).

Description

Dispositivo y proceso de fritura de productos.

La presente invención se refiere a un método según el preámbulo de la reivindicación 1.

Dicho método se conoce de la patente US 5988051A. En la técnica precedente, se conoce el proceso de fritura a baja presión en un recipiente de vacío que permite trabajar con materia grasa a baja temperatura. Por un lado, se amplía el tiempo de uso de la grasa, y por otro lado, se limita la absorción de la grasa. En la técnica precedente, se conoce un tratamiento en el que las patatas fritas de esta manera son expuestas posteriormente a vibración mecánica, o similar, fuera del recipiente de vacío utilizado durante el proceso, con el objetivo de eliminar los restos de grasa de las láminas. Se añade vapor durante proceso. El problema es que se debe limitar la energía mecánica que se aplica a las láminas. Puesto que, si este suministro de energía es demasiado grande, se romperán las patatas fritas recién hechas, que son frágiles y rígidas, cosa que no resulta deseable. Esto significa que, en la práctica, sólo se calienta la parte exterior de las patatas fritas y se elimina la materia grasa de dicha parte. Por ejemplo, en el caso de patatas fritas de bolsa, se puede alcanzar un porcentaje de materia grasa de aproximadamente un 24% usando dicho método.

La patente US 5988051 también trata de la eliminación de la grasa en los productos, sometiendo dichos productos a un tratamiento de centrifugación en una cámara de vacío. Una vez introducido el producto en la centrifugadora, se inicia el centrifugado y la materia grasa es eliminada. Después se cierra la conexión con el recipiente de vacío, al tiempo que se abre una conexión con la atmósfera circundante. El cuerpo de la centrifugadora junto con el producto son eliminados de la cámara de vacío y se saca el producto de la centrifugadora.

Se ha descubierto que a pesar de esto, las patatas fritas siguen teniendo una tendencia a aglomerarse, lo que ocasiona una pérdida de materia de las patatas.

La patente EP 545909 A2 expone un aparato de separación por centrifugado, el cual está en conexión permanente con el recipiente de vacío en el que están depositados los productos. Sólo después de la centrifugación se prevé una cámara de compuertas.

La patente US 3812775 A se refiere a un horno en el que se realiza la fritura. No hay centrifugación.

La patente EP 234996 A se refiere a un recipiente de cocina desde el cual los productos son descargados directamente al exterior.

La invención tiene como objetivo evitar estos inconvenientes.

Según la invención, esto es posible mediante un método como el descrito anteriormente, cuyas características aparecen en la reivindicación 1

Según la invención, después del cierre de la conexión con el recipiente de vacío y de la abertura de la cámara de centrifugación hacia la atmósfera, se realiza una eliminación inmediata del producto de modo que no se produce aglomeración.

Además la aglomeración de material se puede impedir gracias a que el elemento giratorio de la centrifugadora está provisto de unos compartimentos que se extienden radialmente. Otra fase para evitar la aglomeración, mejorar la calidad del producto y evitar la rotura del producto consiste en la introducción del producto mientras que la centrifugadora está en rotación. Se obtienen otras ventajas adicionales al eliminar el producto mientras que la centrifugadora sigue en rotación.

Según otra forma de realización preferida de la invención, la centrifugadora y, en particular, el recipiente giratorio en el que se introducen las patatas fritas, están inclinados respecto al eje vertical, preferiblemente en un ángulo de aproximadamente 30° respecto al eje vertical. Así se mejora la carga y descarga y, sobre todo si la centrifugadora sigue en rotación.

Puesto que la centrifugación se efectúa en una operación discontinua, se prevén, preferiblemente, dos centrifugadoras que se accionan de forma alternativa, de manera que se permite la alimentación continua de patatas fritas y otros materiales en las centrifugadoras.

En el recipiente de vacío puede haber medios para controlar el tiempo de permanencia de las patatas fritas en el recipiente de vacío de manera lo más uniforme y precisa posible. Para ello puede proveerse una combinación de cintas transportadoras y ruedas giratorias dentro del baño de grasa. También se puede prever otra cinta separada para empujar las patatas fritas en el interior de la materia grasa.

Durante la fritura de muchos alimentos, debido al aumento de la temperatura de la materia grasa, se produce una cantidad considerable de vapor de agua en el momento de la introducción dentro del recipiente de vacío. Esto aumenta la presión del recipiente. En la técnica precedente se propone el uso de un gran número de bombas de vacío pesadas con el objetivo de eliminar este vapor de agua y mantener el vacío.

De acuerdo con la invención, se propone que, durante la eliminación de los vapores, el vapor de agua sea condensado antes de entrar en una bomba de vacío. Debido a la eliminación del agua, por la condensación del vapor de agua, el volumen de vapor total disminuye sustancialmente, lo que significa que no es necesario el uso de bombas de vacío pesadas. Dicha condensación puede producirse mediante una ligera compresión del vapor de agua utilizando unos sencillos ventiladores y dirigiendo dicho vapor a lo largo de una superficie refrigerada. Se ha comprobado que la condensación tiene lugar durante el proceso. Por supuesto, también se puede aplicar esta medida en el caso de otras instalaciones de vacío conocidas en la técnica precedente.

La invención también se refiere a un método en el que el eje de la centrifugación es de aproximadamente 30° respecto al eje vertical.

La invención se explicará con más detalle a continuación, en referencia a una forma de realización ejemplar ilustrada por los dibujos, en los que:

La fig. 1 muestra el dispositivo esquemáticamente en sección longitudinal; y

La fig. 2 muestra una sección en corte transversal de II-II según la fig. 1.

El dispositivo se indica con la referencia 1 en las figuras. Este dispositivo comprende un recipiente de vacío 2 de gran longitud. Este último comprende una estructura de una compuerta de entrada 3 y una estructura de una compuerta de salida 4. La materia grasa está indicada por 5. Dicha materia grasa puede ser almacenada en un contenedor separado. El nivel de materia grasa se mantiene constante gracias a un recipiente de almacenamiento de la materia grasa 8 y a un conducto de distribución de la materia grasa 9. Un sistema de circulación de la materia grasa (no mostrado en detalle) filtra y calienta la materia grasa. La temperatura óptima de la materia grasa utilizada habitualmente para freír patatas fritas de bolsa es aproximadamente inferior a 136°C.

El número de referencia 6 indica una cinta transportadora que se mueve a través de la grasa líquida. Unos rodillos de dosificación/control, que regulan con precisión el tiempo de permanencia del producto, están indicados por 7. Otra cinta transportadora está representada por 16, y la flecha indica que esta última está diseñada de tal manera que empuja los productos por debajo del nivel de la materia grasa. Un elevador (extensión de la cinta transportadora 6), que interactúa con el transportador 18, está indicado por 17. Este elevador se eleva hasta una correa cruzada 30 que puede ser controlada para desplazarse (como se ve en la fig. 2) tanto a la izquierda como a la derecha, es decir hacia la centrifugadora 19 o hacia la centrifugadora 20. En este caso las centrifugadoras están colocadas en un ángulo de aproximadamente 30° respecto al eje vertical, con el objetivo de utilizar al máximo el espacio dentro del recipiente de vacío y mejorar la carga/descarga de las patatas fritas. Hay unas cámaras de compuertas 21 a 22, que pueden estar cerradas por medio de unas válvulas 23, 34. Cada centrifugadora consta de un elemento giratorio 31, el cual comprende separaciones verticales 32. En la parte inferior de los elementos giratorios se prevén conos 33 que pueden moverse hacia y desde el elemento giratorio 31 de manera que funciona como una válvula inferior. A la izquierda, en la fig. 2, la válvula inferior 33 está abierta cuando la válvula de la derecha está cerrada. Se prevén motores de accionamiento 35 para la rotación del cuerpo de centrifugación.

El número 13 indica una bomba de vacío. La referencia 10 indica un conducto de enlace para el vapor de agua. Éste contiene una bomba 11 en forma de ventilador. Los ventiladores utilizados pueden ser los denominados sopladores Roots. La referencia 12 indica un condensador, que está conectado a un intercambiador térmico exterior 15 adicional. Un colector para la recogida del agua se indica por 14, dicho colector puede estar aislado con respecto al vacío de una manera no ilustrada en detalle, o puede ser descargado de alguna manera.

El dispositivo descrito arriba funciona de la forma indicada a continuación:

Las láminas, de patata por ejemplo, que se van a freír son introducidas a través de una compuerta de entrada 3. Durante este proceso las patatas descienden varias decenas de centímetros antes de alcanzar el nivel de la materia grasa 5. Durante este descenso se abren los poros del material de las láminas debido al vacío y a la evaporación del agua. Los poros no se cierran inmediatamente cuando las láminas entran en contacto con la grasa 5. La temperatura del aceite es preferiblemente de 120°C. Después se transporta el producto por la cinta 6 regulando el tiempo de permanencia de manera precisa mediante los rodillos 7. Como ejemplo, se menciona un tiempo máximo de permanencia de aproximadamente 360 segundos. Todo esto depende, por supuesto, de diferentes características como, en particular, el espesor de las patatas fritas y la temperatura de la grasa. Las patatas fritas son empujadas por debajo del nivel de la materia grasa mediante la cinta 16. Las patatas fritas son posteriormente depositadas en la cinta 30 y transportadas hacia una centrifugadora 19 ó 20. La válvula inferior 33 de la centrifugadora en cuestión está en posición cerrada. Se puede realizar la carga en la centrifugadora mientras que la centrifugadora en cuestión sigue en rotación a una velocidad relativamente baja. Debido a las separaciones 32 presentes en el elemento de centrifugación en rotación, las patatas fritas se distribuyen de manera uniforme por toda la superficie de la centrifugadora. Una vez llena la centrifugadora en cuestión, las patatas fritas son sometidas a un tratamiento de centrifugado en las centrifugadoras 19 y 20. Las centrifugadoras tienen un diámetro de 50 cm y, preferiblemente, una velocidad de revolución de aproximadamente 400 revoluciones por minuto. No obstante, este diámetro puede ser superior y se puede elegir una velocidad de rotación diferente. El tratamiento de centrifugación continúa durante un tiempo máximo de 1 minuto. Durante la centrifugación las cámaras de compuertas adyacentes 21 ó 22 permanecen al vacío.

Al final del tratamiento de centrifugación con la válvula 23 abierta (y la válvula 34 cerrada), se abre la válvula inferior 33. Debido a la presencia de dicha válvula inferior, se pueden descargar las patatas fritas inmediatamente, por ejemplo hacia la cámara de compuertas 21, sin riesgo de aglomeración. Posteriormente la válvula 23 se cierra y la válvula 34 correspondiente se abre para descargar las patatas fritas. Mientras tanto la otra centrifugadora, por ejemplo la centrifugadora 20, es llenada con nuevas patatas fritas.

Mediante el dispositivo que se acaba de describir, se pueden exponer las patatas fritas a un tratamiento completo de fritura y a un tratamiento de eliminación de la materia grasa en un tiempo de permanencia extremadamente corto. Se ha comprobado que la temperatura de las patatas fritas apenas supera los 60° durante la fritura, debido al tiempo de permanencia reducido. Además, la temperatura de las patatas fritas, después de la fritura, apenas baja durante el transporte a lo largo de las cintas 17 y 18 y la introducción en las centrifugadoras 19 y 20. Se han determinado bajadas de la temperatura de aproximadamente 5°C. Esto significa que las patatas fritas se mantienen relativamente blandas y que poseen una gran fuerza mecánica, en otras palabras, que no se romperán fácilmente durante el tratamiento de centrifugación. Además, el vacío dificulta el rápido deterioro de la materia grasa utilizada en el sistema e impide la solidificación de la materia grasa sobre las patatas fritas.

Claims (6)

1. Método de fritura de productos, que comprende la exposición de dichos productos a grasa calentada a baja presión, seguido de la eliminación de la grasa de dichos productos mediante la introducción de éstos en una cámara de rotación de una centrifugadora, la centrifugación de los mismos en dicha cámara de centrifugación a baja presión y la descarga del producto de dicha cámara de centrifugación a través de una válvula inferior (33) de la centrifugadora, una válvula de entrada (23) a una cámara de compuertas (21, 22) en la parte inferior de dicha cámara de centrifugación y una válvula de salida (34) de dicha cámara de compuertas hacia la atmósfera, de manera que, al final del tratamiento de centrifugación con la válvula de entrada abierta (23), se abre la válvula inferior (33), después de lo cual se cierra la válvula de entrada (23) y se abre la válvula de salida (34).

2. Método según la reivindicación 1, en el que el eje de centrifugación es de aproximadamente 30° respecto al eje vertical.

3. Método según cualquiera de las reivindicaciones 2 ó 3, en el que durante la introducción de dicho producto, dicha cámara de centrifugación está en rotación.

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que durante al comienzo de la eliminación de dicho producto, dicha cámara de centrifugado está en rotación.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1-4 en el que se eliminan vapores a través de una bomba de vacío, el vapor de agua contenido en dichos vapores condensándose antes de llegar a la bomba de vacío.

6. Método según la reivindicación 5, en el que dicho vapor de agua es comprimido mediante la utilización de sencillos ventiladores y conducido a lo largo de una superficie de enfriamiento.