ES2350815T3 - Procedimiento para la fabricación de productos alimenticios fritos con bajo contenido en grasa. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la fabricación de alimentos o productos alimenticios fritos con bajo contenido en grasa, en particular bolitas fritas de aperitivo, que comprende las etapas de procedimiento siguientes: - fritura de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo; - transferencia continua de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo a una centrifugadora; - transporte continuo de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo a través del espacio interior de la centrifugadora, siendo centrifugados a presión normal y siendo separada de forma mecánica la grasa de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo; y - salida de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo del espacio interior de la centrifugadora.
Description
Procedimiento para la fabricación de productos
alimenticios fritos con bajo contenido en grasa.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para la fabricación de alimentos fritos con bajo
contenido en grasa, que sean aptos para el consumo humano y animal,
en particular de bolitas fritas de aperitivo, es decir alimentos de
tipo pasta o productos alimenticios, los cuales son fabricados a
partir de una masa, que ha sido laminada o extruida, en su caso
secada y frita a continuación. Esta masa pueda haber sido fabricada
a partir de productos de patata secos, trigo, productos de trigo con
por ejemplo adiciones de especias, hierbas, verduras, soja, pescado
y/o carne. Como cereal o fuente de almidón se utiliza usualmente
maíz, arroz, trigo o yuca. Mediante el procedimiento según la
invención se puede fabricar un alimento frito con bajo contenido en
grasa, un alimento frito, preferentemente una bolita frita de
aperitivo con estructura de masa porosa.
Procedimientos para la fabricación de productos
fritos de bolitas de aperitivo con un contenido en grasa reducido
fueron impedidos en el pasado tanto por factores económicos como
también por problemas en el procesamiento, que daban como resultado
productos con un sabor insuficiente, altas tasas de desecho,
formación adicional de acrilamida o reducciones de la grasa
demasiado pequeñas.
Existen, sin embargo, procedimientos de
reducción de la grasa que funcionan muy bien para patatas chip
mediante eliminación de la grasa por soplado de vapor tras la
fritura. Estos no se pueden trasladar, sin embargo, con una calidad
comparativamente alta a las bolitas de aperitivo, dado que reducción
de la grasa es tan pequeña, o/y se genera una fuerte formación de
acrilamida y se forman componentes de sabor tizonados molestos.
El documento CA 957896 describe un procedimiento
para la reducción del contenido en grasa del patatas chip, en el
cual las patatas chips fritas son sometidas, durante 3 a 4 minutos,
en una centrifugadora a vapor calentado a 158ºC. Para ello se
necesita un campo centrífugo muy grande de por lo menos 352 g. Si el
vapor caliente es sustituido por aire caliente, entonces las
patatas chip deben ser centrifugadas durante 10 minutos. Al mismo
tiempo, se rompe de un 50 a un 60% de las patatas chip. Además,
cogen un gusto quemado, lo que indica la formación de acrilamidas
dañinas. Para poder ser utilizada en este procedimiento hay que
dotar a una centrifugadora con suministros de vapor. Además, el
procedimiento se puede llevar a cabo únicamente de forma
discontinua.
El documento EP 1 283 680 B1 describe un
procedimiento para freír alimentos, en el cual se retira grasa de
estos alimentos gracias a que tras la fritura son centrifugados
durante 1 minuto a una presión reducida. Para ello, la
centrifugadora debe estar conectada con una bomba de vacío. En este
caso, no es posible tampoco un funcionamiento continuo. Por ello se
ha propuesto hacer funcionar dos centrifugadoras en paralelo, de
manera que siempre sea llenada una centrifugadora y la otra se
encuentre en funcionamiento. Esto permite por lo menos un
funcionamiento discontinuo.
El documento CN 1 568 756 A (como Derwent
Abstract) describe la fabricación de un producto de zanahoria frito,
estando el procedimiento caracterizado por los pasos: lavado de las
zanahorias, cortado en rodajas, calentado durante 5 minutos en agua
hirviendo o tratamiento con vapor durante 8 minutos, enfriado en
agua fría, secado de las rodajas de zanahoria enfriadas, fritura en
aceite, desaceitado durante 6 minutos en una centrifugadora y
empaquetado en atmósfera de nitrógeno.
El documento KR 2005 004 757 A (como Derwent
Abstract) describe un procedimiento para la fabricación de productos
de aperitivo, especiados con polvo de frutas, que comprende: cortar
en rodajas, freír en aceite, sumergir en solución de azúcar y
especiar con polvo de frutas. El aceite sobrante se separado
mediante centrifugación.
El documento KR 2004 092 007 A (como Derwent
Abstract) se describe un procedimiento para la fabricación de algas
marinas fritas con trocitos de carne dulces, comprendiendo el
procedimiento también la separación del aceite mediante
centrifugación desde 2.400 hasta 3.000 rpm.
El documento KR 2004 039 159 A (como Derwent
Abstract) describe un procedimiento para la fabricación de
aperitivos de ajo, que comprende los pasos: selección del ajo
fresco, seguida del lavado y la retirada de la humedad en la
superficie del ajo, la retirada de la piel del ajo y el corte del
ajo en cuatro a cinco trozos, el planchado de los trozos de ajo y
el secado hasta un contenido en humedad del 20%, el mojado en una
solución de azúcar, el secado en aceite, la retirada del aceite
mediante centrifugación y el envasado al vacío.
El documento JP 2003 061621 A (como Derwent
Abstract) describe la fabricación de un producto alimenticio de
aperitivo, que contiene conchas, en el cual se cuecen las conchas,
se fríen al vacío y el aceite se retira mediante una
centrifugadora.
El documento JP 2001 299293 A (como Derwent
Abstract) describe la fabricación de trozos de masa de huevo donde
al final del procedimiento se lleva a cabo un paso de desaceitado
mediante centrifugación.
\newpage
El documento KR 940 005 631 B1 (como Derwent
Abstract) describe la fabricación de aperitivos de calabaza mediante
fritura de pipas de calabaza secas, centrifugación, mezcla con
azúcar, revestimiento de la superficie, secado y tostado.
El documento ES 2 058 028 A1 (como Derwent
Abstract) describe el pelado de algarrobas mediante una breve
fritura en aceite, refrigeración en agua y retirada de la piel
mediante frotado. El aceite es retirado en un procedimiento
mediante centrifugación.
Es común a todos los procedimientos del estado
de la técnica el que llevan mucho tiempo (1 a 4 minutos) y consumen
mucha energía (campos centrífugos altos, vapor caliente, vacío).
Ninguno de estos procedimientos se puede llevar a cabo de manera
continua.
Además, los procedimientos no son adecuados para
todos los productos de aperitivo usuales. De este modo no se ha
logrado hasta ahora, por ejemplo, reducir el contenido en grada de
bolitas fritas de aperitivo con posterioridad de manera
completamente continua. En el caso de bolitas expandidas de
aperitivo mediante aire se ve menoscabado claramente el elemento
sensorial, ya que faltan aromas y consistencias típicas de la
fritura.
Por lo tanto, la presente invención se plantea
el problema de proporcionar un procedimiento para la fritura con
bajo contenido en grasa de alimentos o productos alimenticios, que
se pueda llevar a cabo, de forma protectora para el producto (con
respecto al mantenimiento de sus elementos sensoriales y sin
formación adicional de acrilamida) de forma rápida y con un consumo
de energía pequeño. Además, debería ser posible llevar a cabo del
procedimiento de forma continua. Finalmente, la presente invención
se plantea el problema de proporcionar un procedimiento para la
fabricación de alimentos con bajo contenido en grasa o productos
alimenticios fritos, el cual se pueda utilizar para bolitas de
aperitivo. Hasta ahora no se conoce un procedimiento completamente
continuo para la fabricación de bolitas fritas de aperitivo con bajo
contenido en grasa.
Este problema se resuelve según la invención
mediante un procedimiento para la fabricación de alimentos o
productos alimenticios fritos con bajo contenido en grasa, muy
especialmente preferido de bolitas fritas de aperitivo, que
comprende las etapas de procedimiento siguientes:
- -
- fritura de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo;
- -
- transferencia continua de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo a una centrifugadora;
- -
- transporte continuo de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo a través del espacio interior de la centrifugadora, siendo centrifugados a presión normal y siendo separada de forma mecánica grasa de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo; y
- -
- salida de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo del espacio interior de la centrifugadora.
Como presión normal de designa la presión
atmosférica reinante en el lugar en el cual está situada la
centrifugadora. Aquí se trata usualmente de una presión en el
margen de aproximadamente 1 bar.
Se ha demostrado sorprendentemente que la
centrifugación de alimentos fritos a presión normal conduce según
la invención a un desengrasado de por lo menos el 30% en peso en
comparación con los alimentos fritos no tratados (las bolitas de
patata no tratadas tienen, por ejemplo, un contenido en grasa de
aproximadamente el 28% en peso). Al mismo tiempo no se observa
rotura de partes grandes del producto, como se describe en el
documento CA 957896.
Las bolitas fritas de aperitivo se pueden
fabricar, preferentemente, a partir de una masa la cual es laminada
o extruida, en su caso secada y frita a continuación. Esta masa
puede haber sido fabricada, entre otras cosas, de productos secos
de patata, trigo, productos de trigo con adiciones de: especias,
hierbas, verduras, soja, pescado y/o carne. Como grano o fuente de
almidón se utiliza usualmente maíz, arroz o yuca.
Los alimentos o productos alimenticios fritos o
bolitas fritas de aperitivo presentan preferentemente, a la entrada
en el espacio interior de la centrifugadora, una temperatura
superior a los 70ºC, dado que para un calentamiento previo mayor
aumenta el desengrasado.
Se utiliza preferentemente una centrifugadora la
cual está conectada a la freidora directamente o a través de una
derivación. Preferentemente los alimentos o productos alimenticios
fritos o bolitas fritas de aperitivo se introducen, a través de una
acanaladura curvada o una cinta transportadora, desde arriba en la
centrifugadora. De esta forma es posible de manera especialmente
sencilla alcanzar un tiempo de transferencia de como máximo 60 s
entre la freidora y la centrifugadora. Este se prefiere para evitar
un enfriamiento del alimento o del producto alimenticio o de las
bolitas de aperitivo y una absorción de grasa dependiente del tiempo
durante la transferencia.
Como centrifugadora se utiliza preferentemente
una centrifugadora de filtración (centrifugadora de empuje) de una
etapa que funciona de manera continua. Las centrifugadoras de empuje
sirven para la separación de una mezcla
sólido-líquido, que es transportada de manera
continua a través de un tubo de llenado en el cono de distribución
que rota con la velocidad de giro del tambor. Para ello el producto
de carga es acelerado previamente y llega, a través de una ranura
anular, entre el suelo de empuje y el cono de distribuidor a una
taza anular. En la taza anular, se acelera el producto de carga de
manera que se lo protege hasta la velocidad angular y se
distribuye, a lo largo de un canto de desbordamiento en forma de una
película de suspensión desbordada de manera uniforme, sobre la
totalidad del perímetro de la criba de la zona de carga. La mayor
parte del líquido se separada aquí de manera espontánea por
centrifugación y se forma una torta de sólido. El tambor interior
lleva a cabo, además de un movimiento de rotación, también uno de
oscilación. Mediante este llamado movimiento de empuje la torta de
sólido es empujada, paso a paso, desde el tambor interior hacia el
exterior y abandona finalmente la centrifugadora de empuje a través
de una carcasa de recogida de sólido. Las centrifugadoras de empuje
de este tipo, cuya estructura está descrita por ejemplo en el
documento EP 0 808 218 B1, se utilizan usualmente para desaguar
productos químicos en crudo húmedos. El producto final de la
centrifugación es en la mayoría de los casos el líquido
separado.
En una centrifugadora de este tipo el alimento
frito o el producto alimenticio o la bolita de aperitivo caen, al
ser introducidos en el centro de la centrífuga, directamente delante
del suelo de empuje. La grasa se separada mediante centrifugación.
El alimento o producto alimenticios o bolita de aperitivo se
retienen en el tambor interior, sobre un revestimiento de cesta de
criba de orificios oblongos, a modo de torta y es transportado,
mediante movimientos oscilantes del suelo de empuje, paso a paso
axialmente en dirección hacia el carcasa de sólido. Las ranuras se
extienden al mismo tiempo en la dirección de empuje. Los alimentos o
productos alimenticios o bolitas de aperitivo aceleradas en el
espacio de centrifugadora son empujados, a modo de lote, desde el
tambor interior giratorio hacia el tambor exterior cónico
inmóvil.
La centrifugadora presenta preferentemente una
sección de tambor exterior cónica, la cual se prolonga en un
cilindro inmóvil el cual sirve para el frenado del alimento o del
producto alimenticio o de la bolita de aperitivo. El cilindro
cerrado por el lado frontal presenta al mismo tiempo una salida de
producto del lado inferior, de manera que la aceleración de salida
del alimento o del producto alimenticio o de la bolita de aperitivo
lo transporta desde el tambor exterior cónico hacia la salida de
producto. Preferentemente, el cilindro está construido con una
pendiente, para que no se produzca ningún estancamiento de
producto.
La centrifugadora genera preferentemente un
campo centrífugo comprendido entre 10 y 200 g, lo que permite una
centrifugación cuidadosa, como se describe más o menos en el
documento CA 957896 (allí por lo menos 352 g).
El espacio interior de la centrifugadora es
calentado preferentemente, para retrasar el enfriamiento del
producto. El calentamiento puede tener lugar mediante aire
caliente, si bien la velocidad del aire no contribuye, sin embargo,
a la retirada por soplado de la grasa superficial.
El tiempo de permanencia del alimento o producto
alimenticio frito o de la bolita frita de aperitivo en el espacio
interior de la centrifugadora es, preferentemente, de por lo menos 2
segundos. Se puede controlar a través del caudal de la entrada de
producto.
Mediante el procedimiento según la invención se
pueden fabricar alimentos o productos alimenticios fritos o,
preferentemente, unas bolitas de aperitivo fritas con bajo contenido
en grasa y estructura de masa porosa.
Las bolitas fritas de aperitivo se pueden
fabricar preferentemente a partir de una masa la cual es laminada o
extrusionada, en su caso, secada y frita a continuación. Esta masa
puede haber sido fabricada, entre otras cosas, a partir de
productos secos de patata, trigo, productos de trigo con, por
ejemplo, adiciones de: especias, hierbas, verdura, soja, pescado
y/o carne. Como grano o fuente de almidón se utiliza usualmente
maíz, arroz, trigo o yuca.
Una centrífuga de filtración que funciona de
manera continua, la cual presenta una sección exterior del tambor,
la cual se prolonga en un cilindro inmóvil, el cual está cerrado por
el lado frontal y que presenta una salida de producto del lado
inferior (modelo SHS 351 de la empresa Siebtechnik) fue conectada,
mediante una construcción de bandas, con la salida de una freidora.
La centrífuga de empuje utilizada no dispone, a diferencia que las
centrifugadoras de empuje usuales, de un cono de distribución, una
taza anular ni una ranura de desbordamiento.
Las bolitas de patata fueron fabricadas según un
procedimiento de fabricación estándar (laminado de una masa,
formada principalmente por productos secos de patata y almidones y
secado a continuación), y fritos a aproximadamente 190ºC durante 10
segundos. Al mismo tiempo se redujo el caudal como se describe a
continuación. El contenido en grasa de las bolitas de patata fue,
antes de la fritura, del 0,6% en peso y después de la fritura del
28% en peso (Método de análisis según
Weibull-Stoldt).
Las bolitas de patata fritas fueron trasladadas
de manera continua, a través de un canal de vibración, a la
centrifugadora, transportadas de manera continua a través del
espacio interior de la centrifugadora, siendo centrifugados a
presión normal y separad grasa de los alimentos y salieron
finalmente del espacio interior de la centrifugadora.
El espacio interior de la centrífuga fue
calentado con una pistola de aire caliente, de manera que el tambor
de la centrifugadora presenta durante el funcionamiento una
temperatura superficial de 100ºC.
En correspondencia con el margen de ajuste
posible del montaje experimental dado se variaron los parámetros
siguientes.
- -
- rendimiento a la salida de la centrifugadora
- -
- tiempo de transferencia entre la freidora y la centrifugadora
- -
- campo centrífugo.
El rendimiento a la salida de la centrifugadora
se ajustó mediante el control del suministro de bolitas de patata a
la freidora.
El tiempo de transferencia se realizó mediante
diferentes velocidades de la cinta de transferencia entre la
freidora y la centrifugadora.
El campo centrífugo se ajustó mediante un
convertidor de frecuencias de la centrifugadora.
El contenido en grasa del producto con bajo
contenido en grasa se determinó mediante el método de análisis
según Weibull-Stoldt.
El desecho se seleccionó manualmente y se
calculó en tantos por ciento en peso.
Claims (11)
1. Procedimiento para la fabricación de
alimentos o productos alimenticios fritos con bajo contenido en
grasa, en particular bolitas fritas de aperitivo, que comprende las
etapas de procedimiento siguientes:
- -
- fritura de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo;
- -
- transferencia continua de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo a una centrifugadora;
- -
- transporte continuo de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo a través del espacio interior de la centrifugadora, siendo centrifugados a presión normal y siendo separada de forma mecánica la grasa de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo; y
- -
- salida de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo del espacio interior de la centrifugadora.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque las bolitas fritas de aperitivo están
fabricadas a partir de una masa, la cual es laminada o extruida, en
su caso secada y frita a continuación, habiendo sido fabricada la
masa a partir de productos secos de patata, trigo, productos de
trigo con adición de especias, hierbas, verdura, soja, pescado y/o
carne.
3. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque como cereal se utiliza maíz, arroz,
trigo o yuca.
4. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque los alimentos o
productos alimenticios fritos o bolitas fritas de aperitivo
presentan una temperatura superior a 70ºC a la entrada en el espacio
interior de la centrifugadora.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque se utiliza una
centrifugadora, la cual está conectada directamente o a través de
una derivación con la freidora.
6. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el alimento o
producto alimenticio frito o bolita de aperitivo frita se introduce
de forma óptima a través de una ranura o de una cinta transportadora
en la centrifugadora.
7. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el tiempo de
transferencia entre la freidora y la centrifugadora es de como
máximo 60 segundos.
8. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque como
centrifugadora se utiliza una centrifugadora de filtración de una
etapa que funciona de manera continua la cual presenta,
preferentemente, una sección de tambor exterior cónica, la cual se
prolonga en un cilindro inmóvil, el cual está cerrado por el lado
frontal y que presenta una salida de producto del lado inferior,
presentando el cilindro preferentemente una pendiente.
9. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque la
centrifugadora genera un campo centrífugo comprendido entre 10 y
200 g.
10. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el espacio
interior de la centrifugadora puede ser calentado.
11. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque el tiempo de
permanencia de los alimentos o productos alimenticios fritos o
bolitas de aperitivo fritas en el espacio interior de la
centrifugadora es de por lo menos 2 segundos.
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2009
- 2009-12-14 NO NO20093510A patent/NO338092B1/no unknown
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