JP2005531294A - 短調理時間米の製造方法及び装置 - Google Patents

Abstract

本発明は、必要ならすぐに調理できるようにパッケージされた、少なくとも１０％の含水率を有する、皮を除いた米を１〜３０分間、一様容量又は交番容量のマイクロ波放射で連続的又は断続的に熱処理して最大１３０℃に達することを特徴とする、短調理時間米製造方法に関する 。本発明は、適宜材料で造られたトンネルを有するマイクロ波炉で構成された短調理時間米製造装置にも関し、パッケージに詰められた米はトンネル内をコンベアにより移動可能である。容易で短い方法に関し、めざましい省エネルギが可能である。

Description

本発明の主題は、マイクロ波技術を用いて、時間、作業及びエネルギの必要を大幅に減らすことにより、良質で市場性の高い短調理時間米を工場規模で製造することである。その方法は栄養価の損失を減らし、充分調節可能な数段階のみからなり、環境に優しい。

米は世界で最も重要な食物の一つであり、貴重な炭水化物、タンパク質、鉱物塩及びビタミンを含む人間の食物の基本的素子の一つである。米は地球の人口のほぼ６０％の主要食物である。米のほぼ９０％はアジアで育ち、同様にそこで消費される。半分水、一年草としての米は非常に様々な天候状態で育てることができる。

一般に消費され得る白米は通常の台所技術で約２０分間で調理できるが、調理時間は厳密に守らねばならず、さもないと米が調理し過ぎか逆に生のままになる。米は調理時に熱と水を吸収する。長い調理時間では享楽値(enjoyment value)が低下する他に品質低下も起きるのは、貴重な水溶性成分の一部が沸騰水に溶け出し、栄養の面では失われるからである。これらの見地が非常に重要な役目を果たしたのは、生活の急速化ということのほかに、簡易半調理米製品が市場に現れ、その製造に必要な製造手順が開発されたという点にある。この結果、比較的高価な、いわゆる「予処理又は予調理した」短調理時間簡易米製品の人気が益々高まってきている。又、予調理することで栄養分の一部が失われる前に米内部に入り込む(wander to)ことが可能となる。
アメリカ特許第５，０１７，３９５号 アメリカ特許第５，３１６，７８３号 アメリカ特許第５，１３０，１５３号 ハンガリー特許第２００，６６７号 アメリカ特許第４，８１０，５１１号 アメリカ特許第５，０８９，２８１号 アメリカ特許第４，２３３，３２７号 アメリカ特許第４，５４８，８３０号 アメリカ特許第４，７９４，０１２号 アメリカ特許第４，９８６，９９５号 アメリカ特許第６，０８２，２５１号 アメリカ特許第４，６４９，０５５号 アメリカ特許第４，９２７，６６０号 アメリカ特許第４，９２１，７１８号 ハンガリー特許Ｐ９９０３２２０号 ハンガリー特許Ｐ９５００５１９号 アメリカ特許第５，５５０，２４２号 アメリカ特許第５，５９１，４７５号

市場で得られる「予処理又は予調理」米製品は次の３群に分けることができる。
・湯がき米(parboiling rice)
・インスタントのすぐ食べられる米(instant, ready to eat rice)
・急速調理米(quick cooking rice)

これらの米製品は異なる栄養値、特性を有し、異なる台所技術で調理され、伝統的な消費者の範囲も異なる。歴史的には、最初の予処理米製品は湯がき米であり、多くの製造手順がその製造のために開発された。他の予調理方法は全て古典的な湯がき法から派生している。

湯がき米
予調理のルーツは古代インドにさかのぼり、集められた生の粗米を一晩水に浸し、翌日天日で乾燥させた。乾燥後に米の外皮を砕くので、皮を取って食品として使うのが非常に容易であった。この古代の方法が湯がき米の工業的製造で完全なものにされ、予処理方法が提供する利点を実現させている。

これらは以下のようである。
・貴重な栄養分が米の内胚乳部分に迷い込み、保たれる。
・開始時のゼラチン化のため粒が堅くなり、外皮を取る時の割れ粒の数が減り、使用価値が高まる。
・米外皮のリパーゼが不活性となり非腐敗性が非常に高まる。
・米の調理特性が良くなり、ねばつかない。

予調理の基本的な目的は米を消費可能な、皮を除いた形とすることである。予調理では、外皮を取り除くのは比較的容易である。従って、湯がき法では、主たるねらいは粒の外皮を容易に取除くことであり、米の予調理は副次的効果にすぎない。

湯がき予処理については多くの特許的方法が多年にわたり発明されてきており、それらのねらいは、より容易で、より簡潔、より省エネルギで、より有効な製造方法である。

アメリカ特許第５，０１７，３９５号は安定性の高い予調理米の製造に関する。浸漬段階で、米の含水率が４３〜４９ｍ％に増加され、その後１〜１０分間調理される。脱水が繊細に２段階で行われ、第１段階は米の含水率が２５〜３５ｍ％に減らされる乾燥であり、その後、米を少なくとも２時間、ほぼ６時間、３８〜６６℃に調節し、最後に乾燥させる。調節時に米の澱粉成分が充分にゼラチン化する。そのように処理された米は、ゆっくりとした乾燥・脱水手順なので、緊張がなくなり、米粒の割れや損傷の可能性が除去される。

アメリカ特許第５，３１６，７８３号は、既に公知の方法及びそれで製造された製品の好ましい特性を保つことにより、より良質の予調理米を製造することを目的としている。この方法によれば、米の熱処理時に一般に生じる着色化(メイラード褐色化効果)が防がれ、又、米の味も良くなる。製造時に米が７０℃で９０分間浸漬されてから、不要な水が除去される。その後米は１９０℃の熱空気で２０分間、又は圧力下、蒸気で２０秒間処理される。比較実験に基づき、この特許方法で処理された米が充分にゼラチン化し、その本質が良好で、ねばついたり、損傷を受けたり、割れたりした粒を含まないことが確認できる。その味や色も従来の公知製品よりも好ましい。

アメリカ特許第５，１３０，１５３号は多段階での予調理米の製造に関する。米は処理され、含水率が１７〜２８ｍ％に達するまで５０〜９５℃の湯に漬けられ、次いで、１００〜１２５℃で蒸気処理し、その含水率を更に増加させ、加圧下で１〜５分間保ち、減圧後、米の含水率をほぼ１時間で２４ｍ％に減少させる。その後、米を微生物学的に安定した状態、約８〜１０ｍ％の含水率に達するまで乾燥する。加熱・調理のためマイクロ波技術を使うこともできる。本方法によれば、予浸漬した米の調理が２〜４バール圧力のもと１３５℃で行われる。加熱は好ましくはマイクロ波放射で行われる。調理後、圧力が大気圧レベルに減らされて、米が乾燥される。含水率は後乾燥により１３ｍ％に調節される。この方法は必要な熱及びエネルギが比較的少ない。そのようにして処理された製品は変色せず、消費者の要求をより良く満たす。その特許は、予調理に使う機械も包含している。

ハンガリー特許第２００，６６７号は予調理米の製造に関する。粗米を浸漬し、次いで熱水処理してから、乾燥し、磨く。発明の本質は、粗米を１００℃で１〜１５分間マイクロ波処理し、その後、不要な水を除去してから、更なるマイクロ波処理で所要の１５〜２０ｍ％の含水率に調節することである。

アメリカ特許第４，８１０，５１１号は米の予調理についての多段階方法を概説している。第１段階で、米は２６〜３２ｍ％の含水率に達するまで４０〜７０℃の湯に３．５〜５時間浸けられる。その後、米はマイクロ波放射を受け、９５〜１００℃で予処理されて含水率が４０ｍ％に増やされ、澱粉のゼラチン化が始まる。不要な水を除去した後、米を９０〜１１０℃で少なくとも１２０分間第２マイクロ波放射で処理する。この段階で澱粉成分が充分にゼラチン化し、含水率が２２ｍ％に減少する。最後に、熱空気乾燥で米の含水率を１４ｍ％に調節する。マイクロ波処理を１〜３００ｍ波長、周波数９１５〜２２１２５ｍＨｚの電磁放射で行う。第２マイクロ波処理後、製品の含水率を２３〜２５ｍ％に減らすことができるから、本方法の必要エネルギは非常に小さい。第２マイクロ波処理を熱空気流内で行えば、乾燥のエネルギを更にカットできる。

湯がき処理は、議論の余地のない利点を有する他、欠点も有する。それは黄変である。米を食する文化は世界中で非常に様々であり、多くの場所では雪のように白い色の米が要件である。黄色若しくは褐色の湯がき米は、熱伝達段階で起きるメイラード反応の結果によるものである。湯がき米は通常２０分間、若しくはそれより少し長い時間で用意されるが、調理し過ぎはあまり気にされない。この時間は依然として非常に長いので、調理時間を減らすために更に研究がなされた。この目標は追加の熱処理により到達され、その結果、高速又は急速調理時間の米製品が得られた。

急速調理米
急速調理米は、５〜１０分間で調理でき、その短い調理時間を正確に保つことができて、全般に良質で、見栄えの良い米料理を造ることができるので、高速で快適な台所技術の解法を提供する。同時に、予調理した微生物学的に安定した急速調理米は実際に時間制限なく貯蔵できる。

急速調理時間の場合、調理時間終了時に、同じに調理され、粘つかず、無傷で、通常形状の米を得ることが重要な要件である。これらの条件を同時に満たすのは容易でなく、適切な品質に達するために幾つかの方法が開発された。

古典的な急速調理法は湯がき法に少しずつ倣っており、違いは、調理レベル、即ち、ゼラチン化した澱粉の値が８０〜９０％に達することである。腐敗があるから、粒の水分は１２〜１４ｍ％に再調節しなければならない。急速調理米の場合、主な目標は、適切な予調理と２０℃で微生物学的に安定な含水率への再乾燥である。これらの２方法が非常に重要なのは調理後時間及び米粒の多孔率がそれらに依るからであり、それらが直接消費可能な米の品質を決定する。その後、すぐに食べられる米がその準備した米から１０分間以内で調理できる。

急速調理米を造るための典型的且つ最適な方法が、次のようなアメリカ特許第５，０８９，２８１号による方法である。
・５０〜７０℃での通常の浸漬段階
・２段階調理法後に、水分が６０〜６５％、ゼラチン化が８０〜９０％
・ 1：２の米湯比の湯で予調理、２．５分間、１００℃
・ 蒸気調理の後、湯調理５．５分間、１．５気圧
・ ２段階乾燥法後、水分が８％、ゼラチン化が１００％
・ コンベア、熱空気乾燥７分間、１５０℃
・流動床乾燥１分間、１５０℃

手順は、急速調理の、皮を除いた、白米, 湯がき米及び褐色米を造るのに適切である。そのように製造された米は５〜１０分間の台所調理後に消費可能である。米はマイクロ波オーブンで２〜２０分間調理することもできる。

アメリカ特許第４，２３３，３２７号は急速調理米調理方法を記述している。一般に使われる浸漬段階で０．１〜１ｍ％の緊張剤、例えば油、が水に加えられる。調理時に米の全澱粉成分がゼラチン化され、次いで水分が熱空気流内で２段階で減らされる。２５ｍ％の含水率に達した時点で、米を１５〜３５℃で少なくとも３０分間放置する。微細な乾燥方法及び低温の使用で粒割れが防がれる。そのように準備された米に熱湯を注ぐだけで、数分後には食事に出せる。

アメリカ特許第４，５４８，８３０号は米粥の製造に関する。水洗した米を多段階で塩水調理し, 加圧下で蒸気処理し、１２〜１３ｍ％の含水率に達するまでマイクロ波処理して空気乾燥する。

アメリカ特許第４，７９４，０１２号は、乾燥し、部分的にゼラチン化した米の製造について述べている。米は最初に３０℃で１〜１６時間水に漬け、次いで、更なる浸漬をより高温の５０〜７０℃の湯で更に３０〜９０分間行う。米の調理は９５〜１００℃の蒸気で５〜３０分間行う。乾燥は６０〜１４０℃の熱空気流で、２０〜１００分間、若しくは、加圧下２００〜４００℃の空気で７〜３０秒間行う。そのように処理された製品は短時間で食べる準備ができ、その本質はころころで、粒が互いにくっつき合わない。

アメリカ特許第４，９８６，９９５号の新規性は、米の調理段階で、不活性ガスを４〜１２モル酸素／米１００ｇ加えることで酸素存在量を減らすことである。従って、着色化を防ぐことができる。その特許によれば、酸素の値が多いと、製品の褐色化が起きる。

アメリカ特許第６，０８２，２５１号は、食品、特に米の調理手順及び機械を導入している。その特許が主に記述しているのは調理に使う設備で、それは幾つかの域又は室に分けられる。手順は多くの段階からなる。通常の浸漬の後、米の含水率が設備の調理域で５０〜６５ｍ％に調節される。その後、米は２５℃の水で洗浄され、予蒸しされ、８０℃の湯に１５分間浸漬され、次いで、大気圧で１５分間蒸される。米の乾燥は、機械の３つの別々の域で２５０〜１９５℃で行われる。その手順で湯がき米も造ることができる。

アメリカ特許第４，６４９，０５５号は、湯がき乾燥米を造る手順を導入している。米の浸漬は６５℃、５ｐＨ、微酸性剤中で１５分間行う。濾過後、調理と蒸気処理が大気圧、１００℃で１０分間行われる。その後、数回撹拌してから、米を５ｐＨで短時間放置し、乾燥させる。調理段階で米の含水率が６０ｍ％を超えることが非常に重要なのは、その特許によれば、米の着色化がそれにより防がれるからである。

上記で提示された手順の改変版の一つがアメリカ特許第４，９２７，６６０号であり、それも急速調理米の製造方法を開示している。その特許によれば、或る量の大麦、豆又は野菜を含む米がエチルアルコール等の添加剤の存在下で膨潤される。製品の本質は優れていて、粒がくっつき合うことがない。その特許は浸漬段階を省略し、その代わりに、米を薄いアルコールで処理し、市場用に真空パックとしている。アルコール成分があるため、製品は、水分が多い(４０ｍ％)のにも関わらず保存性が良い。アメリカ特許第４，９２１，７１８号によれば、浸漬を薄いアルコール溶液で行うのは、糠の残り、油、砂糖やタンパク質の残り等の品質低下汚染材をこれで除去することができるからである。褐色米は最初に洗浄され、水洗され、次いで不要な水が除去されて、その後１０〜６０分間浸漬する。浸漬はエチルアルコールを含む水で行う。調理後、米は不活性ガス剤を入れてパッキングする。

ハンガリー特許第Ｐ９９０３２２０号も急速調理米の製造に関する。手順の基本は、１７〜３２ｍ％以上もの含水率を有する米を機械的に処理し、湿潤させて皮を除き、糠を除去する。湿潤させて皮を除くので食味の良い米となる。

ハンガリー特許第Ｐ９５００５１９号は、メイラード効果の褐色のない半調理米の製造に関する。その特許によれば、好みの色が添加剤を使うことなしに得られる。

短調理時間米は、古典的な予調理方法を部分的に変えて製造することができる。浸漬段階は交互に加熱・冷却することで強化され、米はそれ自身の重さよりも１５〜２０ｍ％以上もの水を吸収する(第５，５５０，２４２号及び第５，５９１，４７５号アメリカ特許)。ゼラチン化がまだ始まっていないのでこの状態は冷凍により維持される。製品は水なしで加熱することにより３〜５分間で食べられるようになる。

インスタントの、すぐ食べられる米
すぐ食べられる米の開発は、生米及び湯がき米についての台所技術の不便を解消したと思われる。要点は次のようである。生米又は湯がき米が完全に調理され、味付けすることもでき、冷凍後に市場に提供される。この製品のタイプは簡単な予熱後に食べられるようになっている。しかしながら、利点の他に、重要な不利益も考慮しなければならない。 １つの不利益は、製造時、配送時、貯蔵時に常に冷凍が必要であるということであり、そのためエネルギ要求が大きく、製品がより高価になる。我々の発明は、すぐ食べられる米を造ることに関連していないので、その関連文献を検討することはしない。

上記から、調理米、ひいては、予調理又は急速米の製造のスピードアップに多大の時間を掛けて研究がなされており、得られた結果の文献も多大であることがわかる。

すぐ食べられる急速米は、水、エネルギと、幾つかの手順を必要とするが、手順のパラメータは既に最適化されている。

導入されている技術の更なる不利益は、次のようである。
・予調理は基本的に熱水処理であり、従って、粒からの水溶性成分(例えば、澱粉、タンパク質等)の溶け出しは避けられない。
・ 浸漬で調節される含水率が高く(３５〜６０ｍ％)、蒸気熱処理で粒内部に緊張が生じるので、割れや製品の損傷となる。それは多段階処理(機械的表面水分除去、最終乾燥)の結果でもある。

湯がき又は急速調理米を製造する手順を要約すると、多少の違いはあるものの、以下の段階が各方法の一部であると全般に言うことができる。

予処理に用いる製造手順は以下の主段階からなる。
・浸漬: 通常は５０〜７０℃、６〜１６の過剰水、２〜６時間で、米の含水率が３０〜４０ｍ％に増加。
・水除去、放置: 不要な水の除去が機械的に、例えば回転で行われる。放置時、含水率が粒全体に均一に広がる。
・熱処理: 通常は、９５〜１０５℃で１０〜２０分間調理。その間、部分的に結晶内胚乳（澱粉）のゼラチン化が始まる。
・乾燥： 熱処理され、含水率の高い米粒が、含水率が所要の１４ｍ％に達するまで熱空気で処理される。

上記の、全般に用いられる製造手順は、熱処理に基づき３つのグループに分けることができる。
・蒸気処理法: 手順の各段階が大気圧で行われ、熱伝達が蒸気処理でなされる。
・乾燥加熱法: 熱伝達が乾燥空気で行われ、水性でない液体又は熱砂を用いる。マイクロ波技術は、純粋エネルギを用いる熱伝達手順としてこの手順グループに入れることができる。
・圧力蒸気処理法: 浸漬の替わりに濡らすことだけが用いられ、蒸気処理は加圧下で行われる。

従来提示の湯がき又は急速調理米製造手順共通の特徴であり、同時に欠点であるのは、最終製品が多数の段階を経て初めて得られ、多量の水が所要のゼラチン化に到達するために必要であるということである。微生物学的に安定な、腐敗しない米を得るためにはこの水は熱処理後に除去せねばならず、含水率は１２〜１４ｍ％に減らす必要がある。

上記に基づき、我々のねらいは、ただ一つの段階 (熱処理) からなり、水入力を全然又は少ししか必要としない、予調理、短調理時間又は急速調理米製造についての簡単で、工場規模に適用できる手順を開発することである。熱処理は、決まった波長及び時間のマイクロ波処理で行われる。

本発明の主たる目的は、請求項１で請求のごとき短調理時間米製造方法を提供することであり、請求項１５で請求のごとき同方法を実施する装置を提供することである。本発明の方法の好適な改良は請求項２乃至１４で請求しており、本発明の装置の好適な改良は請求項１６乃至２１で請求している。

実験をしていた我々は、微生物学的安定性に対応した１４ｍ％の水を含む皮を除いた米では、１回の熱処理又はマイクロ波処理に掛けるだけで充分であり、この１回のマイクロ波処理で直接市場に出せる、又は選択で更に貯蔵可能な製品を得ることを知り驚いた。従って、エネルギと時間を要する乾燥段階なしに、そして、熱処理前の浸漬段階なしに直接に消費可能な、適正な品質を有し、ゼラチン化された製品が得られる。我々の発明の製品は、多段階で処理される従来の製品の有利な特性を全て有する。我々の短調理時間又は急速調理米は審美的と風味の両方で市場の要件に応じている。細心な熱処理の結果、米粒は緊張がなく、無傷であり、割れがない。我々の発明の手順では微生物学的に安定な量を超える水の存在は不要なので、従って、マイクロ波処理を、米を調理するために用いるパッケージ、例えば、ポリエチレン箔に直接行うことができる。

マイクロ波加熱及び処理はそれぞれ、好ましくは、ドイツ特許公報第１９７３８８８２ Ｃ１号で述べられているような、ドイツのリン ハイ チーム ゲゼルシャフト ミット ベシュレンクテル ハフツング(Linn High Therm GmbH)製造のマイクロ波連続ベルトヒータで行われる。

更に我々の発明で驚いたのは、便宜的に行ったマイクロ波処理で、１４ｍ％しか水を含まない米が適正な値でゼラチン化したことを認識したことである。米が微生物学的に安定な値以上の水を含まないので熱処理後に追加の乾燥が必要なく、それにより、米粒内部の緊張の可能性が更に減少する。上記で導入した文献のまとめから、乾燥が処理の上でのきわめて重要な段階であるので、粒内部に緊張が発生するのを避けるために、それは多段階で、ときには間に長い放置時間を挟んで行われることがわかる。この段階は我々の発明では全く省略でき、便宜的にパックした製品を直接市場に出すことができる。

我々は我々の発明を、防衛の輪で限ることなく、次の諸例で説明する。

第１例
皮を除いた、中サイズの平衡的含水率の米１０００ｇをきれいにする。詰めて熱シールし平らにした袋での米の層厚が１．５〜２ｃｍになるよう、きれいにした米をポリエチレン箔袋に満たす。米を詰めたポリエチレン袋を一様エネルギ分布のマイクロ波装置に掛ける。処理に用いたマイクロ波の周波数速度は２４５０ｍＨｚである。１５００Ｗのマイクロ波容量（Ｗ／ｇ＝１．５）調節後、マイクロ波処理を開始する。連続マイクロ波処理時間は３分間である。

処理終了時には米温度はマイクロ波エネルギを吸収したために１０５〜１１０℃である。マイクロ波処理した、パックした米を室温で６時間保ちつつ、３０分毎にひっくり返す。そのように処理された米はその環境温度を得る。その含水率は均一であり、開始時の含水率に等しく、その色は白であり、粒は互いにくっつかず、その澱粉成分は基本の未処理米と同等である。

そのように予調理された米の調理時間は１０〜１２分間である。

第２例
手順は第１例の手順にならい、違いは箔に入れた米のマイクロ波処理を連続的にではなく、断続的に行うことである。つまり、各１分間マイクロ波処理の後に１０秒の間隔を入れ、次いで１分間マイクロ波処理を再び行い、更に１０秒間の中断を入れ、最後にもう一度１分間マイクロ波処理することで、間隔を含めた３度の１分間処理とする。マイクロ波処理を中断する結果、米の温度は緩やかに増加し、第１分間終了時には６０〜６５℃、第２分間終了時には８５〜９０℃、そして最後の１分間処理終了時に初めて１００〜１０５℃に達する。この結果、予調理の程度は良好で、処理された米の調理時間が１０〜１１分間に減少する。

第３例
この手順は第１例の手順にならい、違いは、箔に入れた米のマイクロ波処理を連続ではなく断続的に行うこと、即ち、１分間マイクロ波処理してから１０秒の間隔を入れ、次いで再び１分間マイクロ波処理をし、次いでもう２０秒の中断を入れて、１分間処理してから、３０秒の中断を入れ、最後にもう一度１分間マイクロ波処理することにより、インターバルを入れた４度の１分間処理の処理とする。マイクロ波処理を中断することにより米の温度が緩やかに増加し、第１分間終了時には６０〜６５℃、第２分間終了時には７０〜７５℃、第３分間終了時には８５〜９０℃であり、最終の２分間処理終了時に初めて１００〜１０５℃に達する。この結果として予調理の程度がより良く、処理した米の調理時間が９〜１０分間に減らされる。

第４例
全てを第１例と同様に行い、違いは、米を処理時に真空箔袋ではなく多孔パックに詰めることである。マイクロ波処理時には処理米の含水率が０．５〜１．５ｍ％減少するが、２４〜４８時間の間室温で貯蔵した後、平衡的な含水率を得る。

そのように準備された米の調理時間は１０〜１２分間である。

第５例
予調理手順は例４と同じであり、違いは、マイクロ波処理が２段階で行われることである。第１段階マイクロ波では容量が７５０Ｗであり、Ｗ／ｇの値は０．７５である。第１段階の処理時間は２分間である。第２マイクロ波処理ではマイクロ波の容量が１５００Ｗで、Ｗ／ｇは１．５である。第２段階の処理時間は３分間である。第１マイクロ波段階終了時には、材料の温度は６５〜７０℃であり、第２段階が終わってようやく９５〜１０５℃に達する。そのように処理された米の含水率は０．５〜１．５ｍ％減少するが、室温で２４〜４８時間貯蔵する間に平衡的含水率を得る。

それのすぐに食べられる調理時間は、同じ時間で良好な品質を保つ（白色、表面ダメージなし、膨張した粒）ことで１０〜１１分間である。

第６例
マイクロ波予調理方法は第４例と同じで、違いはマイクロ波処理が断続を含み２相で行われることである。第１相マイクロ波では容量が７５０ＷだからＷ／ｇ値は０．７５である。

第１相での処理時間は中断を含み４度の１分間である。第２マイクロ波処理では容量は１５００Ｗ、すなわちＷ／ｇ＝１．５である。第２段階の処理時間は２分間であり、これも中断を含む方法なので２度の１分間である。第１マイクロ波処理終了時は材料の温度は６５〜７０℃であり、第２段階処理が終わって初めて９５〜１０５℃に達する。

そのように処理された米の含水率は０．５ｍ％減少し、それのすぐに食べられる調理時間は、予調理が長いため良好な品質を保つことにより９〜１０分間に減らされる。

第７例
我々は、皮を除いた、中サイズの、平衡含水率の米５２５０ｇをきれいにした。詰めて熱シールし平らにした袋での米の層厚が７〜７．５ｃｍになるよう、きれいにした米をポリエチレン箔袋に満たす。米を詰めたポリエチレン袋を一様エネルギ分布のマイクロ波装置に掛ける。処理に用いたマイクロ波の周波数速度は２４５０ｍＨｚである。１５００Ｗマイクロ波容量（Ｗ／ｇ＝０．２８５）調節後、マイクロ波処理を始める。連続マイクロ波処理の時間は１２分間である。

処理終了時の米温度は、マイクロ波エネルギを吸収しているため１０５〜１１０℃である。マイクロ波処理した、パックした米を室温で６時間保ち、米はその周囲温度を得る。その含水率は均一であり、初期の含水率に等しく、その色は白であり、粒は互いにくっつかず、その澱粉成分は基本の未処理の米と同等である。そのように予調理した米の調理時間は１０〜１２分間である。

第８例
ポリエチレン袋に詰めた米８袋をそれぞれ積み重ね、コンベアベルトで連続的にマイクロ波炉のトンネル内を移動させた。このトンネルは全体がプラスティックパネルで建造され、米袋を囲む９０〜９５℃の特別な湿潤雰囲気が造られ、維持される。特定状態を保つために、湿潤雰囲気の一部を吸取ってもよい。比電力消費はＷ／ｇ＝０．２５である。

処理時の米の温度は好ましくは１０５〜１０８℃で、非常に良好な良質の予調理米が得られる。この予調理米の調理時間は１０〜１２分間である。

従来の公知手順との比較での、我々の発明の利点は次のようにまとめられる。
・市場での要求と期待に応じ、１回のみの熱処理段階で良好な品質を有する急速調理米を製造できる。
・従来の手順で用いられる調理後の通常の浸漬・乾燥段階が省略される。
・手順中で微生物学的に安定な量を超える水を入れない。
・米はパッケージに入っていても熱処理できる。
・貴重な水溶性の栄養分が溶け出さない。
・気密パッケージの場合、後で米が微生物学的又は機械的に汚染されるのを防ぐことができる。
・我々の技術は環境に優しく、省エネルギで、単純で、繊細な熱処理手順である。
・我々の方法で造られた製品は、従来の、もっと複雑でもっと多段階で処理する製品の有益な利点を全て有する。

更なる特徴及び利点を添付図面との組合せで以下記述する。

図１は、袋１４に詰められた短調理時間米１２を製造する本発明の装置１０の実施例を概略図で示している。米１２の入った袋１４は上下に積み重ねられる。

装置１０を構成するマイクロ波炉１６は複数のマイクロ波発生機１８を備えている。マイクロ波発生機１８が接続される発電機２０は内燃機関２２により駆動できる。内燃機関２２は熱交換手段２４を備えている。熱交換手段２４は導管手段２６に接続される。導管手段２６はその一端２８でマイクロ波炉１６に接続され、その他端である第二端３０でファン３２に接続される。ファン３２は新鮮な空気を熱交換手段２４を介しマイクロ波炉１６へと駆動するために設けられる。導管手段２６が備えるフィルタ素子３４は、熱交換手段２４とマイクロ波炉１６との間に配し、導管手段２６を介しマイクロ波炉１６へと流れる空気を濾過するために用いられる。

マイクロ波炉１６の内部空間３６にはトンネル３８を取付ける。（図示しない）コンベア手段がトンネル３８内を延び、米の入った袋１４を運ぶために備えられている。これらのコンベア手段は、例えば、ローラ手段、ベルト手段、移動ビーム手段、プッシャ手段などであってよい。

トンネル３８内には、前記米袋１４の周囲４０に特別の湿潤雰囲気が造られる。

トンネル３８は図２、図３及び図４でも示されており、図４は図３のＩＶ−ＩＶ線断面図である。

図２は、底部域素子４２、一対の側部域素子４４，４６及び頂部域素子４８で構成されるトンネル３８を正面図で示している。側部域素子４４の高さは側部域素子４６の高さと異なるので、頂部域素子４８は側部域素子４６から側部域素子４４へと傾斜する。この 傾斜により、凝縮水及び蒸気それぞれが頂部域素子４８の内面５０に集められ、側部域素子4４へと、そしてこの側部域素子４４から底部域素子４２へと至る。

図３及び図４に示すように、底部域素子４２には縦溝５０並びに横溝５２が設けられる。横溝５２は、側部域素子４４，４６に隣接して設けられた縦溝５０に接続する。縦溝５０と横溝５２には、残りの凝縮水及び蒸気、それぞれをマイクロ波炉１６から分配する開口５４を形成する。

溝５０，５２は、例えば山形又は湾曲等の他形状に配してもよい。

本発明による装置の好適実施例の概略図である。 図１の装置のマイクロ波炉内に取付けたトンネルの正面図である。 図２のＩＩＩ−ＩＩＩ線断面図である。 図３のＩＶ−ＩＶ線断面図である。

Claims (30)

1. 必要ならすぐに調理するのに適したパッケージに入れた、少なくとも１０％、好ましくは１１〜１３％の含水率を有する、皮を除いた米を連続的若しくは断続的に１〜３０分間、好ましくは１〜１２分間、更に好ましくは３〜５分間、最大１３０℃に達するよう一様容量又は交番容量のマイクロ波放射で熱処理することを特徴とする短調理時間米製造方法。
2. 米を０．０５〜４Ｗ、好ましくは０．３〜２Ｗ、更に好ましくは０．２５Ｗ容量のマイクロ波放射／ｇで処理することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. マイクロ波照射が一様又は交番容量値（Ｗ／ｇ）について米の質量単位に関連していることを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
4. マイクロ波処理を周波数が３００ＭＨｚ〜１０ＧＨｚ、好ましくは２４５０ＭＨｚのマイクロ波で行うことを特徴とする、請求項１乃至３に記載の方法。
5. マイクロ波処理する前に、米を、調理しやすくするために用いる箔又は袋 、好ましくはポリエチレンの気密箔又は袋又は被覆紙箔又は袋に詰めることを特徴とする、請求項１乃至４に記載の方法。
6. マイクロ波処理する前に、米を、調理しやすくするために用いる多孔箔又は袋、好ましくは多孔のポリエチレン箔又は袋に詰めることを特徴とする、請求項１乃至４に記載の方法。
7. 米を１〜１０ｃｍ、好ましくは３〜７ｃｍの層厚でマイクロ波処理することを特徴とする、請求項１乃至６に記載の方法。
8. 米を１．５Ｗ／ｇのマイクロ波放射で１〜６分間、好ましくは３分間連続処理することを特徴とする、請求項１乃至７記載の方法。
9. 米を１．５Ｗ／ｇのマイクロ波放射で断続的に１〜６回、好ましくは３回、０．５〜２分間処理し、処理の間に５〜３０秒間、好ましくは１０秒間の中断があることを特徴とする請求項１乃至７に記載の方法。
10. 米を０．７５Ｗ／ｇのマイクロ波放射で１〜４分間、次いで１．５Ｗ／ｇのマイクロ波放射で１〜５分間処理することを特徴とする、請求項１乃至７に記載の方法。
11. 米を０．３Ｗ／ｇのマイクロ波照射で１０〜１６分間、好ましくは１０〜１２分間処理することを特徴とする、請求項１乃至７に記載の方法。
12. マイクロ波処理の間に５〜３０秒間の中断があることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
13. 複数の袋に詰めて上下に重ねた米をコンベア手段により、マイクロ波炉内に設けたトンネルに通し、トンネル内には前記米袋の回りに８５〜９９℃、好ましくは９０〜９５℃の特別な湿潤雰囲気を生じさせることを特徴とする請求項１乃至１２に記載の方法。
14. 袋内の米温度が８０〜１２０℃、好ましくは１０５〜１０８℃であり、温度はマイクロ波処理手段の室雰囲気圧次第で高又は低になり得ることを特徴とする請求項１３に記載の方法。
15. マイクロ波炉（１６）内に適宜材料で造られたトンネル（３８）を取付け、パッケージに詰めた米がトンネル（３８）内をコンベア手段により移動可能であることを特徴とする、マイクロ波炉から成る短調理時間米製造装置。
16. トンネル（３８）がセラミック材、プラスティック材、石英ガラスから造られていることを特徴とする、請求項１５に記載の装置。
17. トンネル（３８）が、凝縮水及び蒸気各々を捕集するよう構成した頂部域素子（４８）を備えていることを特徴とする、請求項１５又は１６に記載の装置。
18. 頂部域素子（４８）が屋根状に、好ましくは山形又は湾曲半円状に形成されることを特徴とする、請求項１７に記載の装置。
19. 頂部域素子（４８）が凝縮水又は蒸気各々の滴を捕集する捕集手段を備えていることを特徴とする、請求項１７又は１８に記載の装置。
20. 頂部域素子（４８）が、より良い凝縮を起こす冷却手段を備えていることを特徴とする、請求項１７乃至１９に記載の装置。
21. トンネル（３８）に備えられた底部域素子（４２）に、残りの凝縮水及び蒸気それぞれの分配のための開口（５４）又は多孔又は溝が形成されることを特徴とする、請求項１５乃至２０に記載の装置。
22. 前記トンネル（３８）と複数の袋（１４）に詰められた米との容積比が好ましくは３：１であることを特徴とする、請求項１５乃至２１に記載の装置。
23. トンネル（３８）及び／又はマイクロ波炉（１６）が断熱されて熱損失を防ぐことを特徴とする、請求項１５乃至２２に記載の装置。
24. トンネル（３８）が追加の加熱手段を備えていることを特徴とする、請求項１５乃至２３に記載の装置。
25. 追加の加熱手段が少なくとも１つの加熱素子及び／又は熱空気からなることを特徴とする、請求項２４に記載の装置。
26. トンネル（３８）が、トンネル（３８）を加熱するための加熱媒体、好ましくは熱空気のための溝システムを備えていることを特徴とする、請求項１５乃至２５に記載の装置。
27. マイクロ波炉（１６）に接続される導管手段（２６）が内燃機関（２２）の熱交換手段（２４）を備え、内燃機関がマイクロ波炉（１６）のエネルギ発生用発電機（２０）に接続されることを特徴とする、請求項１５乃至２６に記載の装置。
28. 導管手段（２６）がファン（３２）に接続されることを特徴とする、請求項２７に記載の装置。
29. 導管手段（２６）がフィルタ素子（３４）を備えていることを特徴とする、請求項２７又は２８に記載の装置。
30. 内燃機関をソーラー熱交換機に替えることを特徴とする、請求項２７に記載の装置。

Images