CN1197471C - 一种针形绿茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种针形绿茶的制备方法。它是将茶鲜叶原料通过选料、汽热杀青、初揉捻、复揉捻、做形、干燥至成品；其中做形为理条或/和搓条制成针形。本发明提供的针形绿茶外形紧直细秀，汤色清澈绿亮，香气鲜嫩高长，滋味鲜醇回甘，是形、色、香、味都具有品尝和观赏价值的优质绿茶。
Description
技术领域
本发明涉及一种绿茶的制备方法，特别是涉及一种针形绿茶的制备方法。
背景技术
随着人民生活水平的日益提高，人们对茶叶质量的要求也越来越高，喝茶不再仅仅是解渴，更主要的是通过饮茶和品茶给人们带来一种生活享受，形成独特的“茶文化”，这就需要茶叶在形、色、香、味等诸方面具有品尝与观赏价值。而茶叶是一种复杂的综合性技术产品，茶叶的形、色、香、味不仅与茶鲜叶品质有关，尤其是茶叶的外形，更取决于不同的茶叶加工技术，因此制茶工艺是保证茶叶质量的关键。
现有绿茶的加工技术，如CN1033204C中公告了“一种绿茶的制备方法”，其工艺步骤为：蒸汽杀青、物理失水、初揉捻、毛火干燥、再次揉捻、分筛复制、足火干燥、复炒。此种工艺通过两次揉捻将茶制品制造成条形，然后再机械分筛分出茶制品的长短粗细，以作为茶制品分级的基础，得到的茶制品在外观上没有明确的要求，也就无所谓茶叶外观的造型美。
另外，采用上述工艺中公开的杀青条件，其工艺操作过程复杂，对操作人员的要求较高；采用复炒工艺，茶制品直接与锅接触，容易出现焦边糊叶现象，茶汁容易粘锅产生焦糊气，也影响茶叶色泽和香气。
发明内容
针对上述现有绿茶制备方法的缺陷，本发明的目的在于提供一种针形绿茶的制备方法，使其做成的绿茶制品外形美观，具有紧直细秀的针状外形。
本发明的另一目的在于提供一种茶制品不仅外形美观，而且茶制品的色泽翠绿、香气清爽、滋味甘醇的针形绿茶的制备方法，按照本发明提供的制备方法，做成的针形绿茶其经济价值比一般绿茶高10-20倍。
本发明的目的是这样实现的：一种针形绿茶的制备方法，其特征在于：将茶鲜叶原料通过选料、汽热杀青、初揉捻、复揉捻、做形、干燥至成品；其中做形为理条或/和搓条制成针形。
上述选料是指采用春季采摘的中小叶型的茶树品种的一芽一叶初展鲜叶，或采用中小叶群体种的一芽一叶初展鲜叶，或采用小叶型茶树品种的幼嫩芽叶；上述汽热杀青的蒸汽温度90-140℃，茶鲜叶进料厚度10-15mm，杀青时间大于20秒小于等于80秒；上述初揉捻按照轻-重-轻原则揉捻40-50分钟；上述复揉捻按照轻-重-轻原则揉捻40-50分钟；上述干燥为先毛火干燥，再足火干燥.
上述初揉捻按轻—重—轻原则，轻、重交替进行揉捻，使其制品芽叶成条率达60-70％；上述复揉捻按轻—重—轻的原则，轻、重交替进行揉捻，进一步使成条率达85-95％；上述毛火干燥的热风温度100-120℃，摊叶厚度5-7mm，时间8-10分钟；上述足火干燥的热风温度60-80℃，摊叶厚度8-10mm，时间40-60分钟。
本发明的另一目的是这样实现的：一种针形绿茶的制备方法，其特征在于：在所述选料与所述汽热杀青两步骤间增加摊青，在所述初揉捻与所述复揉捻两步骤间增加二青，也即将茶鲜叶原料通过选料、摊青、汽热杀青、初揉捻、二青、复揉捻、做形、干燥至成品。
上述摊青是将茶鲜叶原料置于空气流通处以10-100mm的厚度摊放0.5-18小时；上述二青是指烘二青。
上述摊青是将茶鲜叶原料置于空气流通处以20mm的厚度摊放6小时；上述烘二青热风温度80-100℃，摊叶厚度3-5mm，时间6-8分钟。
上述做形为将茶制品置于电炒锅内理条或/和搓条，达到制品外形紧、细、直，含水量≤20％；上述烘二青采用具有不锈钢筛网的茶叶烘干机。
为了达到更好的效果，在上述汽热杀青和上述初揉捻之间、上述二青和上述复揉捻之间增加摊晾步骤，也即将茶鲜叶原料通过选料、摊青、汽热杀青、摊晾、初揉捻、二青、摊晾、复揉捻、做形、毛火干燥、足火干燥至成品。
上述摊晾是指快速摊晾。
上述快速摊晾是指快速风冷至常温。
本发明由于采用了独特的分段造型技术，即含水量较高时的两次揉捻，含水量较低时的锅内做条工艺，塑造出针形绿茶紧、直、细、秀的外形美，是形成本发明“紧直细秀”的针状外形的关键工艺；本发明由于采用先进的汽热杀青，并选择合适的工艺条件，利用蒸汽和热空气温度高、穿透性强的特点，迅速、均匀地提高杀青叶温度，钝化茶鲜叶中多酚氧化酶的活性，达到杀青的目的，保持茶叶翠绿的色泽；本发明由于采用毛火高温快速失水、足火低温长时焙香的两段干燥新工艺，促进了茶香转化，使得香气鲜嫩高长；而且现有针形名茶由于工艺技术等原因，大多只能以小叶型茶树品种的幼嫩芽叶为原料，本发明选用中小叶型茶树品种的一芽一叶初展鲜叶为原料，大大拓宽了原料的来源。
本发明由于采用了适度摊青，适度提高鲜叶中氨基酸和可溶性糖的含量，促进酯型儿茶素部分水解转化成非酯型儿茶素，不仅可以降低茶叶的苦涩味，而且可以提高鲜醇度；本发明由于采用烘二青，可以使揉捻叶快速、均匀地失水，减少了茶多酚的氧化变色，也阻止了茶汁与铁等金属发生的变色反应，因此干茶色泽翠绿油润、汤色清澈绿亮；总之，采用本发明所述方法制作出来的针形绿茶外形紧直细秀，色泽鲜润嫩绿，汤色清澈绿亮，香气鲜嫩高长，滋味鲜醇回甘，叶底嫩匀明亮，可谓“形秀叶绿汤清味醇”。
具体实施方式
实施例1：一种针形绿茶的制备方法：
A、选料：用春季采摘的中小叶型的一芽一叶初展茶鲜叶为原料；
B、汽热杀青：采用6CZS-50型汽热杀青机汽热杀青，蒸汽温度90℃、鲜叶进料厚度10毫米、杀青时间80秒钟，以保证高温蒸汽能迅速穿透茶鲜叶，均匀地提高茶鲜叶的温度，钝化茶鲜叶中多酚氧化酶的活性，保持茶叶翠绿的色泽，杀青后制品含水量约60％；
C、初揉捻：将含水量约60％的杀青叶摊晾后进行初揉捻，采用6CR-30型揉捻机，揉捻加压力按照制茶业通常采用的轻—重—轻的原则，轻、重交替进行揉捻，(见中国农业出版社1999年5月第2版全国高等农业院校教材<<制茶学>>中“揉捻技术与分析”)，揉捻时间40分钟，使其制品芽叶成条率达60-70％；
D、复揉捻：采用6CR-30型揉捻机，按轻—重—轻的原则，轻、重交替进行揉捻，揉捻时间40分钟，进一步将制品中未成条形芽叶揉捻成条形，成条率达85-95％；
E、做形：将复揉捻后的茶叶制品置于温度为50-80℃的6CG-65型电炒锅内做条，随着含水量降低，茶条逐渐收紧。采用反复理条和搓条，将茶条逐渐理顺，裹紧搓细，做成紧、细、直的针状外形，含水量≤20％；
F、干燥：将做形后的茶叶制品进行二次干燥：第一次毛火干燥，热风温度100℃，摊叶厚度5mm，时间10分钟，然后摊晾，再进行第二次足火干燥，热风温度60℃，摊叶厚度8mm，时间60分钟。
实施例2：一种针形绿茶的制备方法：
A、选料：茶鲜叶原料选用中小叶群体种的一芽一叶初展鲜叶；
B、摊青：将茶鲜叶原料置于空气流通的室内，用洁净的竹簸以20mm的厚度摊放约6小时；
C、汽热杀青：采用6CZS-50型汽热杀青机汽热杀青，蒸汽温度140℃、鲜叶进料厚度15毫米、杀青时间20秒钟，杀青后制品含水量约60％；
D、初揉捻：将含水量约60％的杀青叶摊晾后进行初揉捻，采用6CR-30型揉捻机，按轻—重—轻的原则，轻、重交替进行揉捻，揉捻时间45分钟，使其制品芽叶成条率达65％；
E、烘二青：采用具有不锈钢筛网的茶叶烘干机，热风温度80℃，摊叶厚度3mm，时间7分钟。
F、复揉捻：采用6CR-30型揉捻机，按轻—重—轻的原则，轻、重交替进行揉捻，揉捻时间45分钟，进一步将制品中未成条形芽叶揉捻成条形，成条率达90％；
G、做形：将复揉捻后的茶叶制品置于温度为70℃的6CG-65型电炒锅内做条，随着含水量降低，茶条逐渐收紧。采用反复理条和搓条，将茶条逐渐理顺，裹紧搓细，做成紧、细、直的针状外形，含水量≤20％；
H、干燥：将做形后的茶叶制品进行二次干燥：第一次毛火干燥，热风温度113℃，摊叶厚度5mm，时间9分钟，然后摊晾，再进行第二次足火干燥，热风温度74℃，摊叶厚度9mm，时间46分钟。得成品。
实施例3：一种针形绿茶的制备方法：
A、选料：茶鲜叶原料选用小叶型茶树品种的幼嫩芽叶；
B、摊青：将茶鲜叶原料置于空气流通的室内，用洁净的竹簸以65mm的厚度摊放约6小时-8小时；
C、汽热杀青：采用6CZS-50型汽热杀青机汽热杀青，蒸汽温度135℃、鲜叶进料厚度15毫米、杀青时间30秒钟，杀青后制品含水量约60％；
D、摊晾：采用电风扇将茶制品快速风冷至常温；
E、初揉捻：将含水量约60％的杀青叶摊晾后进行初揉捻，采用6CR-30型揉捻机，按轻—重—轻的原则，轻、重交替进行揉捻，揉捻时间50分钟，使其制品芽叶成条率达62％；
F、烘二青：采用具有不锈钢筛网的茶叶烘干机，热风温度92℃，摊叶厚度5mm，时间7分钟；
G、摊晾：采用电风扇将茶制品快速风冷至常温；
H、复揉捻：采用6CR-30型揉捻机，按轻—重—轻的原则，轻、重交替进行揉捻，揉捻时间50分钟，进一步将制品中未成条形芽叶揉捻成条形，成条率达94％；
I、做形：将复揉捻后的茶叶制品置于温度为60℃的6CG-65型电炒锅内做条，随着含水量降低，茶条逐渐收紧。采用反复理条和搓条，将茶条逐渐理顺，裹紧搓细，做成紧、细、直的针状外形，含水量≤20％；
J、干燥：将做形后的茶叶制品进行二次干燥：第一次毛火干燥，热风温度103℃，摊叶厚度6mm，时间8分钟，然后摊晾，再进行第二次足火干燥，热风温度67℃，摊叶厚度8mm，时间55分钟。得成品。
实施例4-实施例12：按所述相同步骤重复进行实施例3，其中汽热杀青、摊青、二青、毛火干燥、足火干燥等步骤按下列表一中所列参数实施。
表一
| 实施例 | 汽热杀青 | 摊青 | 二青 | 毛火干燥 | 足火干燥 | |||||||||
| 温度(℃) | 厚度(mm) | 时间(s) | 厚度(mm) | 时间(h) | 温度(℃) | 厚度(mm) | 时间(min) | 温度(℃) | 厚度(mm) | 时间(min) | 温度(℃) | 厚度(mm) | 时间(min) | |
| 4 | 95 | 10 | 70 | 10 | 4-6 | 85 | 4 | 8 | 110 | 5 | 9 | 65 | 8 | 55 |
| 5 | 100 | 11 | 70 | 30 | 7-10 | 90 | 4 | 7 | 105 | 6 | 8 | 70 | 9 | 50 |
| 6 | 105 | 11 | 60 | 50 | 8-12 | 95 | 5 | 7 | 115 | 7 | 9 | 75 | 9 | 45 |
| 7 | 110 | 12 | 50 | 80 | 10-15 | 100 | 5 | 6 | 120 | 7 | 8 | 80 | 10 | 40 |
| 8 | 115 | 12 | 40 | 100 | 12-18 | 82 | 3 | 8 | 102 | 6 | 8 | 63 | 8 | 58 |
| 9 | 120 | 13 | 50 | 40 | 7-10 | 87 | 4 | 8 | 107 | 5 | 9 | 72 | 9 | 50 |
| 10 | 125 | 14 | 60 | 60 | 8-12 | 93 | 5 | 7 | 112 | 5 | 9 | 77 | 10 | 48 |
| 11 | 130 | 14 | 40 | 70 | 9-13 | 98 | 5 | 6 | 117 | 7 | 10 | 79 | 10 | 42 |
| 12 | 135 | 15 | 30 | 75 | 9-12 | 83 | 3 | 8 | 103 | 6 | 8 | 67 | 8 | 55 |
Claims (7)
1、一种针形绿茶的制备方法，其特征在于：将茶鲜叶原料通过选料、汽热杀青、初揉捻、复揉捻、做形、干燥至成品；其中所述选料是指采用春季采摘的中小叶型的茶树品种的一芽一叶初展鲜叶，或采用中小叶群体种的一芽一叶初展鲜叶，或采用小叶型茶树品种的幼嫩芽叶；所述汽热杀青的蒸汽温度90-140℃，茶鲜叶进料厚度10-15mm，杀青时间大于20秒小于等于80秒；所述初揉捻按照轻-重-轻原则交替进行揉捻40-50分钟，使其制品芽叶成条率达60-70％；所述复揉捻按照轻-重-轻原则交替进行揉捻40-50分钟，进一步使成条率达85-95％；所述做形为理条或/和磋条制成针形；所述干燥为先毛火干燥，热风温度100-120℃，摊叶厚度5-7mm，时间8-10分钟，再足火干燥，热风温度60-80℃，摊叶厚度8-10mm，时间40-60分钟。
2、如权利要求1所述的针形绿茶的制备方法，其特征在于：在所述选料与所述汽热杀青两步骤间增加摊青，所述摊青是将茶鲜叶原料置于空气流通处以10-100mm的厚度摊放0.5-18小时；在所述初揉捻与所述复揉捻两步骤间增加烘二青，也即将茶鲜叶原料通过选料、摊青、汽热杀青、初揉捻、烘二青、复揉捻、做形、干燥至成品。
3、如权利要求2所述的针形绿茶的制备方法，其特征在于：所述摊青是将茶鲜叶原料置于空气流通处以20mm的厚度摊放6小时；所述烘二青热风温度80-100℃，摊叶厚度3-5mm，时间6-8分钟。
4、如权利要求1或2所述的针形绿茶的制备方法，其特征在于：所述做形为将茶制品置于电炒锅内理条或/和搓条，达到制品外形紧、细、直，含水量≤20％；所述烘二青采用具有不锈钢筛网的茶叶烘干机。
5、如权利要求2所述的针形绿茶的制备方法，其特征在于：在所述汽热杀青和所述初揉捻之间、所述烘二青和所述复揉捻之间增加摊晾步骤，也即将茶鲜叶原料通过选料、摊青、汽热杀青、摊晾、初揉捻、烘二青、摊晾、复揉捻、做形、毛火干燥、足火干燥至成品。
6、如权利要求5所述的针形绿茶的制备方法，其特征在于：所述摊晾是指快速摊晾。
7、如权利要求6所述的针形绿茶的制备方法，其特征在于：所述快速摊晾是指快速风冷至常温。
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| ASS | Succession or assignment of patent right |
Owner name: CHONGQING YUNLING TEA TECHNOLOGY LIMITED LIABILIT Free format text: FORMER OWNER: TEA INSTITUTE, CHONGQING CITY Effective date: 20080815 |
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| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20080815 Address after: No. 2 Gui Shan Road, Yongchuan District, Chongqing Patentee after: Chongqing Yunling Tea Industry Technology Co., Ltd. Address before: Chongqing city Yongchuanxuanhua Road No. 205 Patentee before: Chongqing City Tea Inst. |
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20050420 Termination date: 20150331 |
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| EXPY | Termination of patent right or utility model |