CN108935763B - 一种清甜花香型绿茶小饼的加工方法 - Google Patents

一种清甜花香型绿茶小饼的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及茶叶加工领域，尤其涉及一种清甜花香型绿茶小饼的加工方法，包括以下步骤：在高香型乌龙茶品种的春季第一轮新梢一芽三叶初展时采摘一芽二叶或三叶，得到鲜叶原料；将鲜叶原料薄摊在尼龙网筛上，经日光晒青至减重率为鲜叶原料的5％～8％后，转移至室内进行低温除湿摊晾，直至减重率为鲜叶原料的40％～45％，得到晾后在制品；将晾后在制品进行热风杀青，得到含水率为40％～50％的杀青后在制品；杀青后在制品冷凉后进行压饼造型，得到压制后的茶饼。通过对茶鲜叶进行低温长晾和热风杀青，实现了茶叶在制品的“保青护绿”，同时引入类似白茶的深度萎凋工序，极大提高绿茶氨基酸含量，并有效释放出乌龙茶品种醇系特征香气成分。

Description

一种清甜花香型绿茶小饼的加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，尤其涉及一种清甜花香型绿茶小饼的加工方法。
背景技术
绿茶是我国主产茶类，年产量位居六大茶类之首，生产区域分布广泛。绿茶风味品质受茶树品种、种植环境、栽培管理、采摘标准和制茶工艺等诸多因素影响，通常高酚/氨比茶树品种或低纬度和海拔茶区生产的绿茶滋味欠爽带涩，而低酚/氨比茶树品种或高纬度和海拔茶区制作的绿茶滋味鲜爽欠浓。
福建是乌龙茶主产区和发源地，适制乌龙茶品种(茗科1号、梅占、白芽奇兰等)相较传统绿茶品种(福云6号、福鼎大毫茶、福安大白茶等)制成绿茶具有更为明显的花香特征，但其滋味较浓略涩。
萎凋是白茶制作的主要特征工序，也是红茶、乌龙茶等多种茶类加工的初始工序。在萎凋过程中，茶鲜叶中的叶绿素、胡萝卜素、蛋白、儿茶素、碳水化合物、脂质和脂肪酸含量有所下降，而氨基酸、可溶性糖、咖啡因和有机酸含量有所提高。此外，揉捻工序将促进茶叶内含成分(尤其是苦涩味较重的多酚类物质)的快速浸出，这将在很大程度上影响绿茶产品的鲜爽滋味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种清甜花香型绿茶小饼的加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种清甜花香型绿茶小饼的加工方法，包括以下步骤：
S1、鲜叶采摘：在高香型乌龙茶品种的春季第一轮新梢一芽三叶初展时采摘一芽二叶或三叶，得到鲜叶原料；
S2、低温长晾：将步骤S1所得的鲜叶原料薄摊在尼龙网筛上，经日光晒青至减重率为鲜叶原料的5％～8％后，转移至室内进行低温除湿摊晾，直至减重率为鲜叶原料的40％～45％，得到晾后在制品；
S3、热风杀青：将步骤S2所得的晾后在制品进行热风杀青，得到含水率为40％～50％的杀青后在制品；
S4、压饼造型：在步骤S3所得的杀青后在制品冷凉后进行压饼造型，得到压制后的茶饼；
S5、低温烘干：将步骤S4所得的茶饼用食品级棉纸包装后，先置温度为90℃环境下烘40min，而后摊凉20～30min，再于温度为70～80℃环境下烘至足干，得到清甜花香型绿茶小饼。
本发明的有益效果在于：
本发明通过对茶鲜叶进行低温长晾和热风杀青，实现了茶叶在制品的“保青护绿”，同时引入类似白茶的深度萎凋工序，极大提高了绿茶氨基酸含量，并有效释放出乌龙茶品种醇系特征香气成分。此外，该加工方法采用压饼造型和低温烘干，替代了传统绿茶加工制作的揉捻和干燥工序，减少了茶叶细胞破损率。由此制成的绿茶花香明显，滋味鲜爽、清甜耐泡，外观平整，具有典型优质绿茶风味特征，并能有效克服乌龙茶品种鲜叶加工绿茶产品存有的潜在缺陷，有助于大幅提升绿茶产品的加工品质效益。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：通过对茶鲜叶进行低温长晾和热风杀青，实现了茶叶在制品的“保青护绿”，同时引入类似白茶的深度萎凋工序，极大提高了绿茶氨基酸含量，并有效释放出乌龙茶品种醇系特征香气成分。
本发明提供的一种清甜花香型绿茶小饼的加工方法，包括以下步骤：
S1、鲜叶采摘：在高香型乌龙茶品种的春季第一轮新梢一芽三叶初展时采摘一芽二叶或三叶，得到鲜叶原料；
S2、低温长晾：将步骤S1所得的鲜叶原料薄摊在尼龙网筛上，经日光晒青至减重率为鲜叶原料的5％～8％后，转移至室内进行低温除湿摊晾，直至减重率为鲜叶原料的40％～45％，得到晾后在制品；
S3、热风杀青：将步骤S2所得的晾后在制品进行热风杀青，得到含水率为40％～50％的杀青后在制品；
S4、压饼造型：在步骤S3所得的杀青后在制品冷凉后进行压饼造型，得到压制后的茶饼；
S5、低温烘干：将步骤S4所得的茶饼用食品级棉纸包装后，先置温度为90℃环境下烘40min，而后摊凉20～30min，再于温度为70～80℃环境下烘至足干，得到清甜花香型绿茶小饼。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：
本发明通过对茶鲜叶进行低温长晾和热风杀青，实现了茶叶在制品的“保青护绿”，同时引入类似白茶的深度萎凋工序，极大提高了绿茶氨基酸含量，并有效释放出乌龙茶品种醇系特征香气成分。此外，该加工方法采用压饼造型和低温烘干，替代了传统绿茶加工制作的揉捻和干燥工序，减少了茶叶细胞破损率。由此制成的绿茶花香明显，滋味鲜爽、清甜耐泡，外观平整，具有典型优质绿茶风味特征，并能有效克服乌龙茶品种鲜叶加工绿茶产品存有的潜在缺陷，有助于大幅提升绿茶产品的加工品质效益。
进一步的，所述高香型乌龙茶品种为茗科1号、梅占或白芽奇兰。
进一步的，步骤S2的尼龙网筛为20目，摊叶量为0.5～1kg/m2。
进一步的，所述日光的照度为300～400Lux，所述室内的温度为18～22℃，所述室内的相对湿度RH％为45％～55％，所述室内的低温除湿摊晾的时长为18～24h。
进一步的，步骤S3的热风杀青中控制晾后在制品的温度为80～90℃，杀青时间为90～150s。
进一步的，步骤S4的压饼造型中所采用的压力大小依据压饼后不松散而确定。
进一步的，步骤S5的温度为70～80℃环境下烘至足干的时长为60～90min。
本发明的实施例一为：
本发明提供的一种清甜花香型绿茶小饼的加工方法，包括以下步骤：
S1、鲜叶采摘：在高香型乌龙茶品种的春季第一轮新梢一芽三叶初展时采摘一芽二叶或三叶，得到鲜叶原料；其中所述高香型乌龙茶品种为茗科1号、梅占或白芽奇兰。
S2、低温长晾：将步骤S1所得的鲜叶原料薄摊在尼龙网筛上，经日光晒青至减重率为鲜叶原料的5％～8％后，转移至室内进行低温除湿摊晾，直至减重率为鲜叶原料的40％～45％，得到晾后在制品；
具体为：将鲜叶原料薄摊在20目尼龙网筛上，摊叶量：0.5～1kg/m2。经日光(300～400Lux)晒青至减重5％～8％后，转移至室内进行低温除湿摊晾，其中室内温度控制在18～22℃、相对湿度RH％为45％～55％(不经日光晒青鲜叶亦可直接薄摊并置室内低温除湿摊晾)。鲜叶摊晾失水至叶面背卷，叶色转暗、失去光泽，叶色深绿或黄绿，减重率达40％～45％即可结束摊晾，历时18～24h。
S3、热风杀青：将步骤S2所得的晾后在制品进行热风杀青，得到含水率为40％～50％的杀青后在制品；
具体为：将步骤S2所得的晾后在制品进行热风杀青，控制晾后在制品的温度(叶温)为80～90℃，杀青时间为90～150s，杀青后在制品含水率为40％～50％。热风杀青、锅炒杀青和蒸汽杀青为现有绿茶生产的主要杀青方式。之所以采用热风杀青在于晾后在制品含水率较低且水分分布不均，无法进行锅炒杀青；另因蒸汽杀青会增加晾后在制品含水率，将影响后续压饼造型，故在此亦不适用。
S4、压饼造型：在步骤S3所得的杀青后在制品冷凉后进行压饼造型，得到压制后的茶饼；
具体为：杀青叶冷凉后用内部规格为4cm*4cm木制模具或直径为4.5cm的不锈钢模具进行压饼造型，每次在制品称叶量10～12g，压力控制在紧压后不松散为适，压制成型的茶饼厚度：1±0.2cm，重量：6.0～6.5g。
S5、低温烘干：将步骤S4所得的茶饼用食品级棉纸包装后，先置温度为90℃环境下烘40min，而后摊凉20～30min，再于温度为70～80℃环境下烘至足干，得到清甜花香型绿茶小饼。其中温度为70～80℃环境下烘至足干的时长为60～90min。
本发明的实施例二为：
清甜花香型茗科1号绿茶小饼的加工方法，具体如下：
将按标准要求(春季第一轮新梢一芽三叶初展时采摘一芽二叶或三叶)采摘的茗科1号鲜叶薄摊在20目尼龙网筛上，摊叶量：0.5kg/m2。经弱光300Lux晒青至减重5％，转移至室内进行低温除湿摊晾，其中室内温度控制在18℃、相对湿度RH％为55％。鲜叶摊晾失水至叶面背卷，叶色转暗、失去光泽，叶色深绿，减重率达40％即可结束摊晾，历时24h。热风杀青的叶温控制在90℃，杀青时间90s，杀青后在制品含水率为50％。杀青叶冷凉后用方形木制模具进行压饼造型，每次在制品称叶量10g，压力控制在紧压后不松散为适，压制成型的茶饼厚度：1±0.2cm，重量：6.2±0.2g。茶饼用食品级棉纸包装后，先置90℃烘40min，而后摊凉20min，再于80℃烘至足干(约60min)。该工艺方法制成的茗科1号绿茶小饼外观平整、色泽绿润，汤色浅黄绿，滋味清甜鲜爽，香气清新、花香显露。其主要品质成分含量分别为：水浸出物50.30％、茶多酚18.94％、氨基酸4.64％、咖啡因4.52％、可溶性糖3.81％，且具有丰富的香叶醇、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯、γ-紫罗兰酮、苯乙醇、芳樟醇、β-环柠檬醛等香气成分。
本发明的实施例三为：
清甜花香型梅占绿茶小饼的加工方法，具体如下：
将按标准要求(春季第一轮新梢一芽三叶初展时采摘一芽二叶或三叶)采摘的梅占鲜叶薄摊在20目尼龙网筛上，摊叶量：0.8kg/m2。经弱光400Lux晒青至减重8％，转移至室内进行低温除湿摊晾，其中室内温度控制在22℃、相对湿度RH％为45％。鲜叶摊晾失水至叶面微卷，叶色暗绿、失去光泽，减重率达45％即可结束摊晾，历时18h。热风杀青的叶温控制在80℃，杀青时间150s，杀青后在制品含水率为45％。杀青叶冷凉后用圆形不锈钢模具进行压饼造型，每次在制品称叶量12g，压力控制在紧压后不松散为适，压制成型的茶饼厚度：1±0.2cm，重量：6.3±0.2g。茶饼用食品级棉纸包装后，先置90℃烘40min，而后摊凉30min，再于70℃烘至足干(约90min)。该工艺方法制成的梅占绿茶小饼外观紧实平整、色泽暗绿，汤色清绿微黄，滋味清甜鲜爽，香气清新、花香高锐。其主要品质成分含量分别为：水浸出物50.35％、茶多酚17.64％、氨基酸5.06％、咖啡因4.10％、可溶性糖3.31％，且具有丰富的苯乙醇、苯甲醇、β-紫罗酮、香叶醇、β-环柠檬醛、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇、二氢猕猴桃内酯、芳樟醇等香气成分。
本发明的实施例四为：
清甜花香型白芽奇兰绿茶小饼的加工方法，具体如下：
将按标准要求(春季第一轮新梢一芽三叶初展时采摘一芽二叶或三叶)采摘的白芽奇兰鲜叶薄摊在20目尼龙网筛上，摊叶量：1.0kg/m2。经弱光360Lux晒青至减重6％，转移至室内进行低温除湿摊晾，其中室内温度控制在20℃、相对湿度RH％为50％。鲜叶摊晾失水至叶面微卷，叶色转暗、失去光泽，减重率达42％即可结束摊晾，历时22h。热风杀青的叶温控制在85℃，杀青时间120s，杀青后在制品含水率为40％。杀青叶冷凉后用方形木制模具进行压饼造型，每次在制品称叶量11g，压力控制在紧压后不松散为适，压制成型的茶饼厚度：1±0.2cm，重量：6.2±0.2g。茶饼用食品级棉纸包装后，先置90℃烘40min，而后摊凉25min，再于75℃烘至足干(约80min)。该工艺方法制成的白芽奇兰绿茶小饼外观紧实平整、色泽暗绿稍黄，汤色浅绿微黄，滋味甜醇鲜爽，花香清显。其主要品质成分含量分别为：水浸出物46.13％、茶多酚15.05％、氨基酸5.35％、咖啡因3.49％、可溶性糖3.24％，且具有丰富的苯甲醇、香叶醇、苯乙醇、芳樟醇、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇、β-环柠檬醛等香气成分。
综上所述，本发明通过对茶鲜叶进行低温长晾和热风杀青，实现了茶叶在制品的“保青护绿”，同时引入类似白茶的深度萎凋工序，极大提高了绿茶氨基酸含量，并有效释放出乌龙茶品种醇系特征香气成分。此外，该加工方法采用压饼造型和低温烘干，替代了传统绿茶加工制作的揉捻和干燥工序，减少了茶叶细胞破损率。由此制成的绿茶花香明显，滋味鲜爽、清甜耐泡，外观平整，具有典型优质绿茶风味特征，并能有效克服乌龙茶品种鲜叶加工绿茶产品存有的潜在缺陷，有助于大幅提升绿茶产品的加工品质效益。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (3)

1.一种清甜花香型绿茶小饼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、鲜叶采摘：在高香型乌龙茶品种的春季第一轮新梢一芽三叶初展时采摘一芽二叶或三叶，得到鲜叶原料；所述高香型乌龙茶品种为茗科1号；
S2、低温长晾：将步骤S1所得的鲜叶原料薄摊在尼龙网筛上，经日光晒青至减重率为鲜叶原料的5%后，转移至室内进行低温除湿摊晾，直至减重率为鲜叶原料的40%，得到晾后在制品；所述尼龙网筛为20目，摊叶量为0.5kg/m2；所述日光的照度为300-400 Lux，所述室内的温度为18℃，所述室内的相对湿度RH%为55%，所述室内的低温除湿摊晾的时长为24h；
S3、热风杀青：将步骤S2所得的晾后在制品进行热风杀青，得到含水率为50%的杀青后在制品；步骤S3的热风杀青中控制晾后在制品的温度为90℃，杀青时间为90s；
S4、压饼造型：在步骤S3所得的杀青后在制品冷凉后进行压饼造型，得到压制后的茶饼；
具体为：杀青叶冷凉后用内部规格为4 cm * 4 cm木制模具或直径为4.5 cm的不锈钢模具进行压饼造型，每次在制品称叶量10~12 g，压力控制在紧压后不松散为适；
S5、低温烘干：将步骤S4所得的茶饼用食品级棉纸包装后，先置温度为90℃环境下烘40min，而后摊凉20 min，再于温度为80℃环境下烘至足干，得到清甜花香型绿茶小饼。
2.一种清甜花香型绿茶小饼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、鲜叶采摘：在高香型乌龙茶品种的春季第一轮新梢一芽三叶初展时采摘一芽二叶或三叶，得到鲜叶原料；所述高香型乌龙茶品种为梅占；
S2、低温长晾：将步骤S1所得的鲜叶原料薄摊在尼龙网筛上，经日光晒青至减重率为鲜叶原料的8%后，转移至室内进行低温除湿摊晾，直至减重率为鲜叶原料的45%，得到晾后在制品；所述尼龙网筛为20目，摊叶量为0.8kg/m2；所述日光的照度为300-400 Lux，所述室内的温度为22℃，所述室内的相对湿度RH%为45%，所述室内的低温除湿摊晾的时长为18h；
S3、热风杀青：将步骤S2所得的晾后在制品进行热风杀青，得到含水率为45%的杀青后在制品；步骤S3的热风杀青中控制晾后在制品的温度为80℃，杀青时间为150s；
S4、压饼造型：在步骤S3所得的杀青后在制品冷凉后进行压饼造型，每次在制品称叶量12 g，压力控制在紧压后不松散为适，得到压制后的茶饼；
S5、低温烘干：将步骤S4所得的茶饼用食品级棉纸包装后，先置温度为90℃环境下烘40min，而后摊凉30 min，再于温度为70℃环境下烘至足干，得到清甜花香型绿茶小饼；
所述清甜花香型绿茶小饼的水浸出物50.35%、茶多酚17.64%、氨基酸5.06%、咖啡因4.10%、可溶性糖3.31%。
3.一种清甜花香型绿茶小饼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、鲜叶采摘：在高香型乌龙茶品种的春季第一轮新梢一芽三叶初展时采摘一芽二叶或三叶，得到鲜叶原料；所述高香型乌龙茶品种为白芽奇兰；
S2、低温长晾：将步骤S1所得的鲜叶原料薄摊在尼龙网筛上，经日光晒青至减重率为鲜叶原料的6%后，转移至室内进行低温除湿摊晾，直至减重率为鲜叶原料的42%，得到晾后在制品；所述尼龙网筛为20目，摊叶量为1kg/m2；所述日光的照度为300-400 Lux，所述室内的温度为20℃，所述室内的相对湿度RH%为50%，所述室内的低温除湿摊晾的时长为22h；
S3、热风杀青：将步骤S2所得的晾后在制品进行热风杀青，得到含水率为40%的杀青后在制品；步骤S3的热风杀青中控制晾后在制品的温度为85℃，杀青时间为120s；
S4、压饼造型：在步骤S3所得的杀青后在制品冷凉后进行压饼造型，每次在制品称叶量11 g，压力控制在紧压后不松散为适，得到压制后的茶饼；
S5、低温烘干：将步骤S4所得的茶饼用食品级棉纸包装后，先置温度为90℃环境下烘40min，而后摊凉25 min，再于温度为75℃环境下烘至足干，得到清甜花香型绿茶小饼；
所述清甜花香型绿茶小饼的水浸出物46.13%、茶多酚15.05%、氨基酸5.35%、咖啡因3.49%、可溶性糖3.24%。
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