CN102239928B - 一种五豆豆干制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种五豆豆干制造方法，包括以下步骤：步骤一：取优质干大豆，经过清洗后，浸泡12-15小时，除杂，在磨浆、过滤；步骤二：取干杂豆，经过浸泡、初磨，随后在立式胶体磨再次磨浆、过滤；步骤三：将步骤一、步骤二两次过滤所得混合一起，经过一次卤制、二次卤煮、二次压榨等步骤。解决豆腐干原料单一问题，利用养生原理，多品种豆类搭配，形成营养相对均衡的产品营养结构体系。将豆干二次成型技术进行改善，使产品本身质地韧性更好，花纹结构更加牢固，同时解决豆制品造型困难问题。利用全自动拉伸膜包装机，包装成长条形，达到改善包装外观形状和提升效率10倍。

Description

一种五豆豆干制造方法
技术领域
本发明涉及一种五豆豆干制造方法，属于豆制品技术领域。
背景技术
豆腐干已经被全世界消费者接受，豆腐干对人体的健康已被世界各国的营养专家引起了高度的重视；豆腐干已成为世界风靡的产品。
传统豆腐干使用单一的大豆为原料，导致产品营养结构单一，均衡性较差；成型技术传统，产品的外在表现形状很难突破，传统的二次成型导致产品口感味道较差；传统包装方式，效率低下，多年来基本没有变化。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种五豆豆干制造方法。
一种五豆豆干制造方法，包括以下步骤：步骤一：取优质干大豆，经过清洗后，浸泡12-15小时，除杂，在磨浆机中磨浆后经过三次分离得到纯浆，在温度96℃-100℃煮浆30-50min，消泡剂用量控制在0.5g/kg干大豆，最后过滤；
步骤二：取干杂豆，用量为干大豆重量的5-50％，所述干杂豆包含黑豆、绿豆、红豆、青豆，经过浸泡12-15小时，用磨浆机初磨，随后在立式胶体磨再次磨浆，在温度96℃-100℃煮浆30-50min，消泡剂用量控制在0.5g/kg干杂豆以内，最后200-250目筛网过滤；
步骤三：将步骤一、步骤二两次过滤所得混合一起，在温度80～85℃；胆水浓度10波美度点脑，装箱、压榨、预成胚、过碱、一次卤制、烘烤、预成型、二次卤煮、二次压榨；二次成型、拌料、真空包装、灭菌、清洗、烘干、外包装、检验、出厂。
所述的五豆豆干制造方法，步骤三中所述压榨过程，压力1-3MPa、时间20-25min。
所述的五豆豆干制造方法，步骤三中所述过碱：湿胚每75千克加水200千克，加碱500克，将水烧开，时间2分钟。
所述的五豆豆干制造方法，所述一次卤制，温度控制在80±3℃，时间控制在10-15min左右，PH＝11；盐度3.0。
所述的五豆豆干制造方法，所述烘烤，温度80-100℃，时间20分钟。
所述的五豆豆干制造方法，所述二次卤煮温度为92-96℃。
所述的五豆豆干制造方法，所述二次压榨，持续压力保持6Mpa，保持45min以上，保温85℃以上。
所述的五豆豆干制造方法，所述灭菌条件为：115-121℃，压力0.12MP，25-30min。
解决豆腐干原料单一问题，利用养生原理，多品种豆类搭配，形成营养相对均衡的产品营养结构体系。将豆干二次成型技术进行改善，使产品本身质地韧性更好，花纹结构更加牢固，同时解决豆制品造型困难问题。利用全自动拉伸膜包装机，包装成长条形，达到改善包装外观形状和提升效率10倍。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
步骤一：取优质大豆100kg，经过清洗后，浸泡12-15小时，除杂，在上海超通食品包装机械制造200型磨浆机中磨浆后经过三次分离得到纯浆，在温度96℃-100℃煮浆30-50min，消泡剂用量控制在0.5g/kg干大豆，最后过滤；
步骤二：与步骤一同时，取干杂豆共计40kg，其中包含黑豆、绿豆、红豆、青豆各10kg，经过浸泡12-15小时，用TGM-100磨浆机初磨，随后在JM-60立式胶体磨再次磨浆，在温度96℃-100℃煮浆30-50min，消泡剂(常用豆制品消泡剂，活性成份：改性聚硅氧烷)用量控制在0.5g/kg干杂豆以内，最后200-250目筛网过滤；
将步骤一、步骤二两次过滤所得混合一起，在温度80～85℃；胆水(亦名卤水)浓度10波美度点脑，装箱、压榨(压力1-3MPa、时间20-25min)、预成胚、过碱(湿胚75千克加水200千克，加碱500克，将水烧开，时间2分钟)、一次卤制(温度控制在80±3℃，时间控制在10-15min左右，PH＝11；盐度3.0)、烘烤(温度80-100℃，时间20分钟)、预成型、二次卤煮(92-96℃)、二次压榨(持续压力保持6Mpa，保持45min以上，保温85℃以上；二次成型、拌料、真空包装、115-121℃，压力0.12MP，杀菌25-30min条件下灭菌、清洗、烘干、外包装、检验、出厂。
应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (1)

1.一种五豆豆干制造方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：取优质干大豆，经过清洗后，浸泡12-15小时，除杂，在磨浆机中磨浆后经过三次分离得到纯浆，在温度96℃-100℃煮浆30-50min，消泡剂用量控制在0.5g/kg干大豆，最后过滤；
步骤二：取干杂豆，用量为干大豆重量的5-50％，所述干杂豆包含黑豆、绿豆、红豆、青豆，经过浸泡12-15小时，用磨浆机初磨，随后在立式胶体磨再次磨浆，在温度96℃-100℃煮浆30-50min，消泡剂用量控制在0.5g/kg干杂豆以内，最后200-250目筛网过滤；
步骤三：将步骤一、步骤二两次过滤所得混合一起，在温度80～85℃；胆水浓度10波美度点脑，装箱、压榨、预成胚、过碱、一次卤制、烘烤、预成型、二次卤煮、二次压榨；二次成型、拌料、真空包装、灭菌、清洗、烘干、外包装、检验、出厂；
步骤三中所述压榨过程，压力1-3MPa、时间20-25min；
步骤三中所述过碱：湿胚每75千克加水200千克，加碱500克，将水烧开，时间2分钟；
步骤三中所述一次卤制，温度控制在80±3℃，时间控制在10-15min，pH＝11；盐度3.0；
步骤三中所述烘烤，温度80-100℃，时间20分钟；
步骤三中所述二次卤煮温度为92-96℃；
步骤三中所述二次压榨，持续压力保持6Mpa，保持45min以上，保温85℃以上；
步骤三中所述灭菌条件为：115-121℃，压力0.12MP，25-30min。
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