CN102599255A - 一种五豆鱼香豆腐丝的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种五豆鱼香豆腐丝的加工方法，属一种豆制品的加工方法步骤一、取适量大豆，将其浸泡10至13小时，然后进行磨浆并分离，再进行煮浆，在煮浆的同时向其内部加入消泡剂，煮浆完成后进行过滤；步骤二、取适量干杂豆，也将其浸泡10至13小时，然后进行磨浆，再进行煮浆，在煮浆的同时向其内部加入消泡剂；煮浆完成后进行过滤；通过采用多种干杂豆与大豆混合制成的豆腐食品各种营养较为均衡，且通过真空包装杀菌使其可长时间储存，且食用方便，口味较好，适宜人群较广，且本发明所提供的一种五豆鱼香豆腐丝的加工方法根据传统工艺进行改良，工艺简单，适宜于在各个地区生产推广，应用范围广阔。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆制品的加工方法，更具体的说是一种五豆鱼香豆腐丝的加工方法。
背景技术
大豆广泛种植于世界各地，来源丰富，其富含蛋白质、维生素等多种营养物质，所以大豆制品深受广大消费者喜爱。传统豆制品主要以豆腐干为主，产品种类单一，并且使用单一的大豆为原料，导致产品营养均衡性较差，因此有必要针对前述不足，做进一步的改进研究。
发明内容
本发明的目的在于解决上述不足，提供一种营养较为均衡的五豆鱼香豆腐丝的加工方法。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
本发明是所提供的一种五豆鱼香豆腐丝的加工方法，所述的方法采用大豆与干杂豆作为主料，按照如下步骤进行操作：
步骤一、取适量大豆，将其浸泡10至13小时，然后进行磨浆并分离，再进行煮浆，在煮浆的同时向其内部加入消泡剂，煮浆完成后进行过滤；
步骤二、取适量干杂豆，也将其浸泡10至13小时，然后进行磨浆，再进行煮浆，在煮浆的同时向其内部加入消泡剂；煮浆完成后进行过滤；
步骤三、将煮制完成并过滤的大豆与干杂豆浆料混合，采用胆水进行点脑；
步骤四、将点脑后的浆料进行压榨，预制成豆胚；
步骤五、将预制完成后的豆胚进行卤制；
步骤六、将卤制完成后的豆胚切成丝，向其加入鱼香调味料拌匀后，再进行包装灭菌后即得成品。
进一步的技术方案是：所述的步骤一中取适量大豆浸泡之前还需进行清洗；在浸泡完成后还需进行除杂工序。
更进一步的技术方案是：所述的步骤一与步骤二中煮浆的温度为95至100摄氏度，时间为30至40分钟。
更进一步的技术方案是：所述的步骤一与步骤二中加入的消泡剂与大豆或干杂豆的比例为3∶10000至5∶10000。
更进一步的技术方案是：所述的步骤二中的过滤为采用200至250目的筛网过滤煮制完成后的干杂豆浆料。
更进一步的技术方案是：所述的步骤三中进行点脑的胆水浓度为10波美度。更进一步的技术方案是：所述的步骤四中预制豆胚的压力为1至3兆帕，压榨时间为20至30分钟。
更进一步的技术方案是：所述的步骤五中卤制豆胚的时间为10至15分钟，温度为75至85摄氏度，卤水的PH值为10至11，盐度为2％至3％；所述的步骤六中加入的鱼香味调料为包含豆瓣酱、大蒜、蔗糖、盐、醋、酱油、味精的混合物。
更进一步的技术方案是：所述的步骤六中的灭菌工序的灭菌温度为110至121摄氏度，灭菌压力为0.12至0.15兆帕，灭菌时间为25至30分钟。
更进一步的技术方案是：所述的干杂豆是青豆、绿豆、黑豆、红豆的混合物。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：通过采用多种干杂豆与大豆混合制成的豆腐食品各种营养较为均衡，且通过真空包装杀菌使其可长时间储存，且食用方便，口味较好，适宜人群较广，且本发明所提供的一种五豆鱼香豆腐丝的加工方法根据传统工艺进行改良，工艺简单，适宜于在各个地区生产推广，应用范围广阔。
具体实施方式
下面对本发明作进一步阐述。
本发明所提供的一种五豆鱼香豆腐丝的制作方法，所述的方法采用大豆与干杂豆作为主料，按照如下步骤进行操作：
步骤一、取适量大豆，将其浸泡10至13小时，然后进行磨浆并分离，再进行煮浆，在煮浆的同时向其内部加入消泡剂，煮浆完成后进行过滤；
有关步骤一本发明的发明人认为较为优选的实施方式为在取适量大豆浸泡之前还需进行清洗；在浸泡完成后还需进行除杂工序。采用此种技术手段的目的为减少大豆中的杂质含量，有利于提高后期加工成品的品质。
步骤二、取适量干杂豆，也将其浸泡10至13小时，然后进行磨浆，再进行煮浆，在煮浆的同时向其内部加入消泡剂；煮浆完成后进行过滤；
针对上述步骤一与步骤二中均提到的浸泡时间，发明人经过实验，认为浸泡的时间为12小时最为恰当，其在磨浆的过程中最容易被打碎且成浆的形态较好。另外有关步骤一与步骤二中的煮浆工序，其目的为将浆料转变为煮制后的浆料，即豆腐脑，发明人认为煮浆的温度可在95至100摄氏度、时间可在30至40分钟的区间中任意选择，都能实现上述目的，但是发明人为使本方案更好的实施，给出如下发明人认为比较优选的煮浆温度和时间：在95摄氏度的温度 下煮制30分钟，且在煮浆的同时加入的消泡剂优选的是单甘脂，加入消泡剂的作用为避免在煮浆时产生过多其气泡影响后期成品的形态，其与大豆或干杂豆的比例为3∶10000至5∶10000，其比例可在前述的比例中任意选择均能实现。步骤二中干杂豆浆料的过滤则最好采用200至250目的筛网进行过滤。
步骤三、将煮制完成并过滤的大豆与干杂豆浆料混合，采用胆水进行点脑；该步骤为发明人参考现有技术中豆腐的生产工艺来进行，且经过实现，认为进行点脑工序的胆水浓度最好设置为10波美度，这样应用于本发明的加工方法中较为恰当。
步骤四、将点脑后的浆料进行压榨，预制成豆胚，制作豆胚的压力以及时间上可根据实际不同的情况进行掌控，而本发明的发明人同样为保证本发明技术方案实施的效果，给出相对优选的压榨参数：将预设豆胚的压力设置为2兆帕，压榨的时间设置为25分钟，同时可根据具体情况可在压力1至3兆帕，压榨时间20至30分钟中进行选择，应当说明的是，该范围值在具体的情况下，都能实现与前述压力与时间优选值相同的技术效果。
步骤五、将预制完成后的豆胚进行卤制，卤制的时间为10至15分钟，温度优选为75至85摄氏度，同时此处较为优选的参数为卤制时间80摄氏度，时间为13分钟，且卤水的酸碱度PH值设置为11，盐度设置为卤水总量的3％；
步骤六、将卤制完成后的豆胚切成丝，向其加入鱼香调味料拌匀后，再进行包装灭菌后即得成品。
而上述步骤六中所加入的鱼香调味料可参考现有技术中的鱼香调味料进行添加，本发明的发明人认为比较优选的鱼香调味料中最好为包含豆瓣酱、大蒜、蔗糖、盐、醋、酱油、味精的混合物，其具体用量为豆瓣酱20份，大蒜25份、蔗糖35份、盐12份、醋20份、酱油8份与味精6份。
另外步骤六中所提到的灭菌工序，此处发明人参考现有技术中巴氏灭菌法的灭菌方式，将包装后的豆腐丝成品在温度为121摄氏度，压力为0.12兆帕的环境中灭菌25分钟，其灭菌的温度和压力除前述的参数值以外，发明人还认为可在温度为110至121摄氏度，灭菌压力为0.12至0.15兆帕，灭菌时间为25至30分钟的范围中任意的选择灭菌各类参数值，或者采用其他的灭菌方式，如紫外线灭菌等，均能都实现步骤六中的灭菌工序。
本发明上述所提到的干杂豆，可以为任意四种或四种以上的豆类组合而成，且本发明的上述实施方式中所采用的干杂豆为青豆、绿豆、黑豆、红豆的混合物。
需要进行说明的是，以上为本发明的优选实施方式，并不是对本发明保护范围的限定，任何对本发明的是一种五豆鱼香豆腐丝的加工方法步骤所做的等质替换，或毫无技术效果的删除步骤，均在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种五豆鱼香豆腐丝的加工方法，其特征在于：所述的方法采用大豆与干杂豆作为主料，按照如下步骤进行操作：
步骤一、取适量大豆，将其浸泡10至13小时，然后进行磨浆并分离，再进行煮浆，在煮浆的同时向其内部加入消泡剂，煮浆完成后进行过滤；
步骤二、取适量干杂豆，也将其浸泡10至13小时，然后进行磨浆，再进行煮浆，在煮浆的同时向其内部加入消泡剂；煮浆完成后进行过滤；
步骤三、将煮制完成并过滤的大豆与干杂豆浆料混合，采用胆水进行点脑；
步骤四、将点脑后的浆料进行压榨，预制成豆胚；
步骤五、将预制完成后的豆胚进行卤制；
步骤六、将卤制完成后的豆胚切成丝，向其加入鱼香调味料拌匀后，再进行包装灭菌后即得成品。
2.根据权利要求1所述的五豆鱼香豆腐丝的加工方法，其特征在于：所述的步骤一中取适量大豆浸泡之前还需进行清洗；在浸泡完成后还需进行除杂工序。
3.根据权利要求1所述的五豆鱼香豆腐丝的加工方法，其特征在于：所述的步骤一与步骤二中煮浆的温度为95至100摄氏度，时间为30至40分钟。
4.根据权利要求1所述的五豆鱼香豆腐丝的加工方法，其特征在于：所述的步骤一与步骤二中加入的消泡剂与大豆或干杂豆的比例为3∶10000至5∶10000。
5.根据权利要求1所述的五豆鱼香豆腐丝的加工方法，其特征在于：所述的步骤二中的过滤为采用200至250目的筛网过滤煮制完成后的干杂豆浆料。
6.根据权利要求1所述的五豆鱼香豆腐丝的加工方法，其特征在于：所述的步骤三中进行点脑的胆水浓度为10波美度。
7.根据权利要求1所述的五豆鱼香豆腐丝的加工方法，其特征在于：所述的步骤四中预制豆胚的压力为1至3兆帕，压榨时间为20至30分钟。
8.根据权利要求1所述的五豆鱼香豆腐丝的加工方法，其特征在于：所述的步骤五中卤制豆胚的时间为10至15分钟，温度为75至85摄氏度，卤水的PH值为10至11，盐度为2％至3％；所述的步骤六中加入的鱼香味调料为包含豆瓣酱、大蒜、蔗糖、盐、醋、酱油、味精的混合物。
9.根据权利要求1所述的五豆鱼香豆腐丝的加工方法，其特征在于：所述的步骤六中的灭菌工序的灭菌温度为110至121摄氏度，灭菌压力为0.12至0.15兆帕，灭菌时间为25至30分钟。
10.根据权利要求1至7任意一权利要求所述的五豆鱼香豆腐丝的加工方法，其特征在于：所述的干杂豆是青豆、绿豆、黑豆、红豆的混合物。
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