CN103504020A - 一种以红豆为主料的豆干 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以红豆为主料的豆干,它是由下述重量份的原料组成的:红豆95-100、花生8-14、陈皮2-4、南瓜叶3-5、地黄花1-3、瓜蒌叶2-3、茯苓1-2、山楂核1-2、番薯粉4-6、白糖2-5、食盐3-8、乳清粉1-2、杨梅适量、豆制品消泡剂0.03-0.06。本发明生产的豆干营养丰富、口感良好,在压榨前加入的各种粉剂和利用杨梅作为口味调节剂的方法,为产品提供了高的保健价值,其中杨梅有和胃止呕,生津止渴,住消化等功效,陈皮可以理气健脾,调中,燥湿,化痰。主治脾胃气滞之脘腹胀满或疼痛、消化不良。湿浊阻中之胸闷腹胀、纳呆便溏。痰湿壅肺之咳嗽气喘。用于胸脘胀满,食少吐泻,咳嗽痰多。
Description
技术领域
本发明主要涉及一种以红豆为主料的豆干,属于食品加工领域。
背景技术
豆干作为人们喜爱的食品越来越受到人们的重视,传统豆干使用各种豆原料加入食盐、白糖等制成,导致产品营养结构单一,均衡性较差,口感没有大的变化,随着人们对于高品质食品的追求,豆干的保健和口感的改善也成了人们关于的重点,杨梅酸甜且无毒,还具有很强的保健价值,用杨梅来改善传统豆干口感的方法未见报道。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷,提供一种以红豆为主料的豆干。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种以红豆为主料的豆干,它是由下述重量份的原料组成的:
红豆95-100、花生8-14、陈皮2-4、南瓜叶3-5、地黄花1-3、瓜蒌叶2-3、茯苓1-2、山楂核1-2、番薯粉4-6、白糖2-5、食盐3-8、乳清粉1-2、杨梅适量、豆制品消泡剂0.03-0.06。
一种以红豆为主料的豆干的制备方法,包括以下步骤:
(1)浸泡:先将上述红豆和花生在冰水中浸泡5-10分钟,再在15-20℃的水中浸泡15-20小时;
(2)磨浆:将浸泡后的红豆和花生在磨浆机中磨浆后经过2-4次分离得到纯浆,先在温度为50-60℃下蒸煮6-10分钟,然后在温度95-100℃蒸煮30-40分钟,在蒸煮结束前3-5分钟,加入上述豆制品消泡剂,过200-250目筛得滤浆;
(3)点浆:点浆用的凝固剂为14-17波镁度的食用氯化镁,点浆温度为75-85℃;
(4)破脑:将上述点浆成型的物料破碎成豆块,上箱;
(5)压榨:
a、将上述重量份的茯苓在常温水中浸泡1-3小时,在温度为80-90℃下蒸制15-20分钟,取出后晒干,研碎成粉;
b、将上述重量份的南瓜叶、瓜蒌叶在65-70℃下杀青3-4分钟,与上述地黄花混合,研碎成粉;
c、将质量比为8-10:1-2:1的灶心土、麸皮和秸秆混合置锅内文火翻炒8-10分钟,将上述陈皮切成丝倒入,用中火炒至陈皮丝表面呈焦黄色为止,取出,筛去表面杂质,放凉后与上述山楂核混合,粉碎成粉;
d、将上述得到的各粉料与上述番薯粉混合,加入混料2-4%的甘油、上述白糖、食盐、乳清粉搅拌分散,均匀铺洒在上述豆块表面,在压力为1-3Mpa、温度为60-70℃下,压榨20-25分钟,得湿坯;
(6)一次卤制:温度为75-85℃,时间为10-15min,卤水盐份为5-6%;
(7)调味液配制:将杨梅洗净、去核榨汁,在70-75℃的条件下加热15-20分钟,静置于常温,用虹吸管吸出上面澄清液,转入发酵缸中,加入澄清液重量2-4%的酒曲,搅拌均匀盖好缸盖,在25-28℃下发酵3-5天,发酵结束后,加入发酵液1-2%的醋酸、2-3%的冰糖,混合搅拌后即得调味液;
(8)调味:将一次卤制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述调味液中,在50-60℃下浸泡10-12分钟,取出后沥干;
(9)烘烤:先在60-80℃下预烘烤3-5分钟,然后在95-100℃下烘烤15-20分钟;
(10)灭菌、包装,即得所述以红豆为主料的豆干。
本发明的优点是:
本发明生产的豆干营养丰富、口感良好,在压榨前加入的各种粉剂和利用杨梅作为口味调节剂的方法,为产品提供了高的保健价值,其中杨梅有和胃止呕,生津止渴,住消化等功效,陈皮可以理气健脾,调中,燥湿,化痰。主治 脾胃气滞之脘腹胀满或疼痛、消化不良。湿浊阻中之胸闷腹胀、纳呆便溏。痰湿壅肺之咳嗽气喘。用于胸脘胀满,食少吐泻,咳嗽痰多。
具体实施方式
实施例1
一种以红豆为主料的豆干,它是由下述重量份(公斤)的原料组成的:
红豆100、花生14、陈皮4、南瓜叶5、地黄花3、瓜蒌叶2、茯苓1、山楂核2、番薯粉6、白糖5、食盐8、乳清粉2、杨梅适量、豆制品消泡剂0.06。
一种以红豆为主料的豆干的制备方法,包括以下步骤:
(1)浸泡:先将上述红豆和花生在冰水中浸泡10分钟,再在20℃的水中浸泡20小时;
(2)磨浆:将浸泡后的红豆和花生在磨浆机中磨浆后经过4次分离得到纯浆,先在温度为60℃下蒸煮10分钟,然后在温度100℃蒸煮40分钟,在蒸煮结束前5分钟,加入上述豆制品消泡剂,过250目筛得滤浆;
(3)点浆:点浆用的凝固剂为17波镁度的食用氯化镁,点浆温度为85℃;
(4)破脑:将上述点浆成型的物料破碎成豆块,上箱;
(5)压榨:
a、将上述重量份的茯苓在常温水中浸泡3小时,在温度为90℃下蒸制15-20分钟,取出后晒干,研碎成粉;
b、将上述重量份的南瓜叶、瓜蒌叶在70℃下杀青4分钟,与上述地黄花混合,研碎成粉;
c、将质量比为10:2:1的灶心土、麸皮和秸秆混合置锅内文火翻炒10分钟,将上述陈皮切成丝倒入,用中火炒至陈皮丝表面呈焦黄色为止,取出,筛去表面杂质,放凉后与上述山楂核混合,粉碎成粉;
d、将上述得到的各粉料与上述番薯粉混合,加入混料2%的甘油、上述白糖、食盐、乳清粉搅拌分散,均匀铺洒在上述豆块表面,在压力为3Mpa、温度为70℃下,压榨25分钟,得湿坯;
(6)一次卤制:温度为85℃,时间为15min,卤水盐份为6%;
(7)调味液配制:将杨梅洗净、去核榨汁,在75℃的条件下加热20分钟,静置于常温,用虹吸管吸出上面澄清液,转入发酵缸中,加入澄清液重量4%的酒曲,搅拌均匀盖好缸盖,在28℃下发酵5天,发酵结束后,加入发酵液2%的醋酸、3%的冰糖,混合搅拌后即得调味液;
(8)调味:将一次卤制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述调味液中,在60℃下浸泡12分钟,取出后沥干;
(9)烘烤:先在80℃下预烘烤5分钟,然后在100℃下烘烤20分钟;
(10)灭菌、包装,即得所述以红豆为主料的豆干。
Claims (2)
1.一种以红豆为主料的豆干,其特征在于它是由下述重量份的原料组成的:
红豆95-100、花生8-14、陈皮2-4、南瓜叶3-5、地黄花1-3、瓜蒌叶2-3、茯苓1-2、山楂核1-2、番薯粉4-6、白糖2-5、食盐3-8、乳清粉1-2、杨梅适量、豆制品消泡剂0.03-0.06。
2.一种如权利要求1所述的以红豆为主料的豆干的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)浸泡:先将上述红豆和花生在冰水中浸泡5-10分钟,再在15-20℃的水中浸泡15-20小时;
(2)磨浆:将浸泡后的红豆和花生在磨浆机中磨浆后经过2-4次分离得到纯浆,先在温度为50-60℃下蒸煮6-10分钟,然后在温度95-100℃蒸煮30-40分钟,在蒸煮结束前3-5分钟,加入上述豆制品消泡剂,过200-250目筛得滤浆;
(3)点浆:点浆用的凝固剂为14-17波镁度的食用氯化镁,点浆温度为75-85℃;
(4)破脑:将上述点浆成型的物料破碎成豆块,上箱;
(5)压榨:
a、将上述重量份的茯苓在常温水中浸泡1-3小时,在温度为80-90℃下蒸制15-20分钟,取出后晒干,研碎成粉;
b、将上述重量份的南瓜叶、瓜蒌叶在65-70℃下杀青3-4分钟,与上述地黄花混合,研碎成粉;
c、将质量比为8-10:1-2:1的灶心土、麸皮和秸秆混合置锅内文火翻炒8-10分钟,将上述陈皮切成丝倒入,用中火炒至陈皮丝表面呈焦黄色为止,取出,筛去表面杂质,放凉后与上述山楂核混合,粉碎成粉;
d、将上述得到的各粉料与上述番薯粉混合,加入混料2-4%的甘油、上述白糖、食盐、乳清粉搅拌分散,均匀铺洒在上述豆块表面,在压力为1-3Mpa、温度为60-70℃下,压榨20-25分钟,得湿坯;
(6)一次卤制:温度为75-85℃,时间为10-15min,卤水盐份为5-6%;
(7)调味液配制:将杨梅洗净、去核榨汁,在70-75℃的条件下加热15-20分钟,静置于常温,用虹吸管吸出上面澄清液,转入发酵缸中,加入澄清液重量2-4%的酒曲,搅拌均匀盖好缸盖,在25-28℃下发酵3-5天,发酵结束后,加入发酵液1-2%的醋酸、2-3%的冰糖,混合搅拌后即得调味液;
(8)调味:将一次卤制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述调味液中,在50-60℃下浸泡10-12分钟,取出后沥干;
(9)烘烤:先在60-80℃下预烘烤3-5分钟,然后在95-100℃下烘烤15-20分钟;
(10)灭菌、包装,即得所述以红豆为主料的豆干。
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