CN103504023A - 一种以黑豆为主料的豆干 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种以黑豆为主料的豆干，它是由下述重量份的原料组成的：黑豆90-100、玉米粒10-16、枸杞叶4-6、葡萄叶3-5、山楂叶2-4、瓜蒌叶2-3、葛根1-2、红景天1-2、白糖2-3、食盐2-6、味精0.5-1、杨梅适量、豆制品消泡剂0.03-0.06。本发明生产的豆干营养丰富、口感良好，在压榨前加入的各种粉剂和利用杨梅作为口味调节剂的方法，为产品提供了高的保健价值，其中杨梅有和胃止呕，生津止渴，住消化等功效，葛根可以升阳解肌，透疹止泻，除烦止渴，只要用于治伤寒、温热头痛项强，烦热消渴，泄泻，痢疾，癍疹不透，高血压，心绞痛，耳聋等症。

Description

一种以黑豆为主料的豆干
技术领域
    本发明主要涉及一种以黑豆为主料的豆干，属于食品加工领域。
背景技术
    豆干作为人们喜爱的食品越来越受到人们的重视，传统豆干使用各种豆原料加入食盐、白糖等制成，导致产品营养结构单一，均衡性较差，口感没有大的变化，随着人们对于高品质食品的追求，豆干的保健和口感的改善也成了人们关于的重点，杨梅酸甜且无毒，还具有很强的保健价值，用杨梅来改善传统豆干口感的方法未见报道。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种以黑豆为主料的豆干。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种以黑豆为主料的豆干，它是由下述重量份的原料组成的：
黑豆90-100、玉米粒10-16、枸杞叶4-6、葡萄叶3-5、山楂叶2-4、瓜蒌叶2-3、葛根1-2、红景天1-2、白糖2-3、食盐2-6、味精0.5-1、杨梅适量、豆制品消泡剂0.03-0.06。
一种以黑豆为主料的豆干的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：先将上述黑豆和玉米粒在冰水中浸泡5-10分钟，再在15-20℃的水中浸泡15-20小时；
（2）磨浆：将浸泡后的黑豆和玉米粒在磨浆机中磨浆后经过2-4次分离得到纯浆，先在温度为50-60℃下蒸煮6-10分钟，然后在温度95-100℃蒸煮30-40分钟，在蒸煮结束前3-5分钟，加入上述豆制品消泡剂，过200-250目筛得滤浆；
（3）点浆：点浆用的凝固剂为14-17波镁度的食用氯化镁，点浆温度为75-85℃；
（4）破脑：将上述点浆成型的物料破碎成豆块，上箱；
（5）压榨：
a、将上述重量份的葛根切片，用文火炒制2-4分钟，加入葛根重量3-5%的蜂蜜、2-3%的柠檬酸，文火下焖制3-5分钟，取出后研碎成粉；
b、将上述重量份的枸杞叶、葡萄叶、山楂叶、瓜蒌叶在65-70℃下杀青3-4分钟，与上述红景天混合研碎成粉；
c、将上述得到的粉料混合，加入混料2-4%的甘油、上述白糖、食盐、味精搅拌分散，均匀铺洒在上述豆块表面，在压力为1-3Mpa、温度为60-70℃下，压榨20-25分钟，得湿坯；
（6）一次卤制：温度为75-85℃，时间为10-15min，卤水盐份为5-6%；
（7）调味液配制：将杨梅洗净、去核榨汁，在70-75℃的条件下加热15-20分钟，静置于常温，用虹吸管吸出上面澄清液，转入发酵缸中，加入澄清液重量2-4%的酒曲，搅拌均匀盖好缸盖，在25-28℃下发酵3-5天，发酵结束后，加入发酵液1-2%的醋酸、2-3%的冰糖，混合搅拌后即得调味液；
（8）调味：将一次卤制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述调味液中，在50-60℃下浸泡10-12分钟；
（9）烘烤：先在60-80℃下预烘烤3-5分钟，然后在95-100℃下烘烤15-20分钟；
（10）灭菌、包装，即得所述以黑豆为主料的豆干。
本发明的优点是：
    本发明生产的豆干营养丰富、口感良好，在压榨前加入的各种粉剂和利用杨梅作为口味调节剂的方法，为产品提供了高的保健价值，其中杨梅有和胃止呕，生津止渴，住消化等功效，葛根可以升阳解肌，透疹止泻，除烦止渴，只要用于治伤寒、温热头痛项强，烦热消渴，泄泻，痢疾，癍疹不透，高血压，心绞痛，耳聋等症。
具体实施方式
实施例1
一种以黑豆为主料的豆干，它是由下述重量份(公斤)的原料组成的：
黑豆100、玉米粒16、枸杞叶6、葡萄叶5、山楂叶4、瓜蒌叶3、葛根2、红景天2、白糖3、食盐6、味精0.5、杨梅适量、豆制品消泡剂0.06。
一种以黑豆为主料的豆干的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：先将上述黑豆和玉米粒在冰水中浸泡10分钟，再在20℃的水中浸泡20小时；
（2）磨浆：将浸泡后的黑豆和玉米粒在磨浆机中磨浆后经过4次分离得到纯浆，先在温度为60℃下蒸煮10分钟，然后在温度100℃蒸煮40分钟，在蒸煮结束前5分钟，加入上述豆制品消泡剂，过250目筛得滤浆；
（3）点浆：点浆用的凝固剂为17波镁度的食用氯化镁，点浆温度为85℃；
（4）破脑：将上述点浆成型的物料破碎成豆块，上箱；
（5）压榨：
a、将上述重量份的葛根切片，用文火炒制4分钟，加入葛根重量5%的蜂蜜、2-3%的柠檬酸，文火下焖制3-5分钟，取出后研碎成粉；
b、将上述重量份的枸杞叶、葡萄叶、山楂叶、瓜蒌叶在70℃下杀青3-4分钟，与上述红景天混合研碎成粉；
c、将上述得到的粉料混合，加入混料4%的甘油、上述白糖、食盐、味精搅拌分散，均匀铺洒在上述豆块表面，在压力为1Mpa、温度为70℃下，压榨25分钟，得湿坯；
（6）一次卤制：温度为85℃，时间为15min，卤水盐份为6%；
（7）调味液配制：将杨梅洗净、去核榨汁，在75℃的条件下加热20分钟，静置于常温，用虹吸管吸出上面澄清液，转入发酵缸中，加入澄清液重量4%的酒曲，搅拌均匀盖好缸盖，在8℃下发酵5天，发酵结束后，加入发酵液2%的醋酸、3%的冰糖，混合搅拌后即得调味液；
（8）调味：将一次卤制后的豆干加入到其重量4倍的上述调味液中，在60℃下浸泡12分钟；
（9）烘烤：先在80℃下预烘烤5分钟，然后在100℃下烘烤20分钟；
（10）灭菌、包装，即得所述以黑豆为主料的豆干。

Claims (2)

1.一种以黑豆为主料的豆干，其特征在于它是由下述重量份的原料组成的：
黑豆90-100、玉米粒10-16、枸杞叶4-6、葡萄叶3-5、山楂叶2-4、瓜蒌叶2-3、葛根1-2、红景天1-2、白糖2-3、食盐2-6、味精0.5-1、杨梅适量、豆制品消泡剂0.03-0.06。
2.一种如权利要求1所述的以黑豆为主料的豆干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）浸泡：先将上述黑豆和玉米粒在冰水中浸泡5-10分钟，再在15-20℃的水中浸泡15-20小时；
（2）磨浆：将浸泡后的黑豆和玉米粒在磨浆机中磨浆后经过2-4次分离得到纯浆，先在温度为50-60℃下蒸煮6-10分钟，然后在温度95-100℃蒸煮30-40分钟，在蒸煮结束前3-5分钟，加入上述豆制品消泡剂，过200-250目筛得滤浆；
（3）点浆：点浆用的凝固剂为14-17波镁度的食用氯化镁，点浆温度为75-85℃；
（4）破脑：将上述点浆成型的物料破碎成豆块，上箱；
（5）压榨：
a、将上述重量份的葛根切片，用文火炒制2-4分钟，加入葛根重量3-5%的蜂蜜、2-3%的柠檬酸，文火下焖制3-5分钟，取出后研碎成粉；
b、将上述重量份的枸杞叶、葡萄叶、山楂叶、瓜蒌叶在65-70℃下杀青3-4分钟，与上述红景天混合研碎成粉；
c、将上述得到的粉料混合，加入混料2-4%的甘油、上述白糖、食盐、味精搅拌分散，均匀铺洒在上述豆块表面，在压力为1-3Mpa、温度为60-70℃下，压榨20-25分钟，得湿坯；
（6）一次卤制：温度为75-85℃，时间为10-15min，卤水盐份为5-6%；
（7）调味液配制：将杨梅洗净、去核榨汁，在70-75℃的条件下加热15-20分钟，静置于常温，用虹吸管吸出上面澄清液，转入发酵缸中，加入澄清液重量2-4%的酒曲，搅拌均匀盖好缸盖，在25-28℃下发酵3-5天，发酵结束后，加入发酵液1-2%的醋酸、2-3%的冰糖，混合搅拌后即得调味液；
（8）调味：将一次卤制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述调味液中，在50-60℃下浸泡10-12分钟；
（9）烘烤：先在60-80℃下预烘烤3-5分钟，然后在95-100℃下烘烤15-20分钟；
（10）灭菌、包装，即得所述以黑豆为主料的豆干。
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