WO2006129508A1 - ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵食品およびその製造方法 - Google Patents

ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵食品およびその製造方法 Download PDF

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Nobuhiro Ogasawara
Masaki Yoshikawa
Tatsuyuki Kudo
Ryoichi Akahoshi
Susumu Mizusawa
Haruyuki Kimizuka
Takao Suzuki
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Yakult Honsha Co Ltd
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    • A61K2800/92—Oral administration

Definitions

  • the present invention relates to a fermented food containing Bifidopacteria spp., More specifically, containing a high concentration of live Bifidopacteria spp. And having excellent survival after storage
  • the present invention relates to a fermented food and a method for producing the same.
  • Bifidopacteria genus bacteria like lactic acid bacteria represented by Lactobacillus genus bacteria, etc., improve intestinal flora, improve stool properties, improve intestinal function, infection protection, immunostimulation, cancer It has been clarified to have various effects such as prevention. These microorganisms are thought to contribute to human health through improvement of the intestinal environment.
  • Patent Document 1 a method of using sucrose (sucrose) or sorbitol (D-glucitol) for the purpose of enhancing the survival.
  • Patent Document 2 a method using erythritol
  • Patent Document 3 a method using lactitol
  • the fermented product containing the Bifidopacteria bacterium immediately after production is composed of an oxygen-impermeable packaging material.
  • measures such as completely disconnecting contact with oxygen have been taken by filling the sealed containers, the use of such oxygen-impermeable containers is a lot in terms of disposal and cost. The problem remains and the degree of freedom of its use is limited.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Publication No.57-4291
  • Patent Document 2 Patent No. 2577692
  • Patent Document 3 Patent No. 3261571
  • the object of the present invention is to improve the preservation and survival of live Bifidobacterium, which can be expected to have various physiological effects, and to improve the flavor even when used in foods and drinks.
  • the purpose is to provide fermented foods with high concentrations of living Bifidopacteria bacteria that have excellent new materials that do not affect them and that have improved survivability.
  • Another object of the present invention is to provide a method for improving survival at the time of storage in the production of fermented foods containing Bifidopacteria bacteria. Means for solving the problem
  • the present inventors have reduced the viable count after storage of Bifidopacteria bacteria by blending an extract of a specific plant.
  • the present invention was completed by finding that a fermented food that can be stably maintained was obtained.
  • the present invention is a group power consisting of turmeric, dokudomi, tochu, rice bran, kakiha, shiso, clove, cinnamon and kojicha, one or more extracts of selected plant materials, It is a fermented food characterized by containing terium bacteria.
  • the present invention is an extract of one or more kinds of plant materials selected from the group consisting of acid-extracted turmeric, dokudomi, tochu, rice bran, koji leaf, shiso, clove, cinnamon and koji tea, In particular, it is a fermented food characterized by containing the above extract extracted under the condition of pH 4.0 or less and a bifidobatterium bacterium.
  • the present invention relates to the production of fermented foods containing Bifidopacteria sp.
  • the present invention combines one or more extracts of plant materials selected from the group power consisting of turmeric, dodomi, tochu, rice bran, koji leaf, shiso, clove, cinnamon and koji tea. This is a method for improving the survival of Bifidopacteria bacteria.
  • the fermented food according to the present invention is an extract of one or more selected plant materials selected from the group consisting of turmeric, dodomi, tochu, rice bran, koji leaf, shiso, clove, cinnamon and koji tea.
  • extract extract (Hereinafter simply referred to as “extract extract” t).
  • Turmeric is a rhizome of the Curcuma longa L. or Curcuma aromatica Salisb. is there.
  • Curcuma plants are particularly preferable. This turmeric is known to have effects such as improving liver function, preventing hangovers, suppressing gastric acid secretion, and improving gastrointestinal disorders.
  • Dokudumi (Houttuynia cordata Thunb.) Is a plant belonging to the genus Dokudami. Do In order to obtain an extract, it is possible to use whole grass and branches above the ground, and it is particularly preferable to use whole grass above the ground. This dodomi is known to suppress mucosal inflammation.
  • Eucommia ulmoides Oliv Is a plant belonging to the genus Eucommia.
  • the ability to use leaves and branches to obtain an explant from Tochu is particularly preferable to use leaves.
  • This Tochu is known to have effects such as blood pressure adjustment, stress relief, and prevention of lifestyle-related diseases.
  • Rice bran is the seed (brown rice) peel, seed coat starch layer, from which the hull of rice (Oryza sativa), which is a plant belonging to the genus Gramineae, is also obtained. It is a germ. This rice bran is known to have effects such as enhancing immunity and preventing fatty liver.
  • oysters are particularly preferred among these plants belonging to the genus Genus, which are known to have such actions as suppressing sneezing, nasal congestion and runny nose.
  • Perilla is a Perilla frutescens (L.) Britton var.
  • the perilla is particularly preferred among the plants of the perilla genus! /
  • leaves, branches, and seeds can be used to obtain these purple soy extracts, but it is particularly preferable to use leaves.
  • Shiso is known to have anti-allergic effects, lowering blood sugar levels, and rejuvenating skin.
  • Clove is a plant belonging to the genus Futomomo (Syzygium aromaticum (L. Merr. Et Perry or Eugenia caryophyllata Thunb)). Effects such as eclampsia contraction and toothache reduction are known.
  • Cinnamon is the crust of Cinnamomum cassia Blume or Cinnamomum zeylanicum Nees or Cinnamomum cassia Blume.
  • Ceylon-Kckey is particularly preferable.
  • This cinnamon has antibacterial, warming, antipyretic, analgesia, activation of the digestive system, improvement of cold symptoms, improvement of indigestion, anti-diarrhea, nausea Such actions are known.
  • Leaves and stems can be used to obtain an extract from strawberry tea, but it is particularly preferable to use leaves. In recent years, this tea has attracted attention for its anti-inflammatory and anti-allergic effects.
  • the above plant material strength extract one or more of the above plant materials are used as they are!
  • the persimmon is treated with washing, molting, drying, crushing, etc. as necessary, and then extracted with a solvent. do it.
  • These extracts may be used as one kind of extract obtained by individually extracting each plant material or as a mixture of two or more kinds.
  • a mixed extract obtained by mixing a plurality of plant materials and then extracting them may be used.
  • koji leaf extract and koji tea extract are preferred.
  • Examples of the solvent used for the production of the extract include organic solvents such as water or lower alcohols having 1 to 5 carbon atoms such as ethanol, ethyl acetate, glycerin, and propylene glycol. Two or more of these solvents may be mixed and used as a mixed solvent. Among these solvents, water or an aqueous solvent such as water lower alcohol is particularly preferable.
  • the extraction method using the solvent is not particularly limited, but each plant material can efficiently extract components that enhance the survival improvement effect against Bifidobacterium bacteria.
  • An acid extraction method is preferred because a sufficient effect can be obtained even in a small amount.
  • the acid extraction is more preferably performed under acidic conditions of pH 4.0 or less, preferably pH 3.0 to 4.0.
  • the acid component used to adjust the pH of the solvent can be used without particular limitation as long as it is acidic. Examples thereof include organic acids such as acid, tartaric acid, succinic acid, lactic acid and acetic acid.
  • the extraction conditions of the extract using the above solvent are not particularly limited.
  • the temperature is 60 ° C or higher and 120 ° C or lower, more preferably 80 ° C or higher and 100 ° C.
  • the extraction treatment is preferably performed at a temperature of C or lower for about 30 to 60 minutes.
  • the extracted extract thus obtained is used as it is.
  • the obtained extract may be refined and concentrated by means of ultrafiltration, centrifugation or the like, or a powdery form obtained by further drying the extract by means such as spray drying or freeze drying. You can use the extract.
  • the amount of the extract used in the fermented food of the present invention may vary depending on the type of Bifidopacteria bacteria and the like.
  • an extract obtained by water extraction (hereinafter referred to as “water extraction extract”) is approximately 0.01% by mass to 10.0% by mass (hereinafter simply referred to as “% "), Preferably about 0.1% to 5.0%.
  • an extract obtained by acid extraction (hereinafter referred to as “acid extract”) is about 0.001% to 10%, preferably 0.01% to 1.0% as an extract having a brix sugar content of about 10.
  • the amount of the water extract or acid extract used is more than 10%, the survival beyond the proportion proportional to the amount added to the bacterium belonging to the genus Bifidobacterium It is not preferable because it may not be possible to obtain the effect of improving the fertility and may affect the flavor of the fermented food. Conversely, if the amount of water extract extract used is less than 0.01% or the amount of acid extract extract used is less than 0.001%, sufficient survival improvement effects for bifactacteria are obtained. I don't like it.
  • the kind of Bifidobacterium genus used in the production of the fermented food of the present invention and contained therein is not particularly limited as long as it is a microorganism belonging to the Bifidopacteria genus.
  • Bifidopacterum breve Bifidobatterium bifidum and Bifidobatterium Mu Longam is particularly preferred.
  • the effect of improving the survival of the extract of the fermented food of the present invention on the bacterium belonging to the genus Bifidobacterium is a case where a plurality of microorganisms are contained in addition to the bacterium belonging to the genus Bifidobacterium. Can also be obtained.
  • the fermented food of the present invention includes, in addition to the above-mentioned bacteria belonging to the genus Bifidobatterium, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus ( Lactobacillus helveticus), Lactobacillus salivariu s, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus fermentum, La ctobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri ⁇ Crispatus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus delbrueckn subsp. Bulgaricus, Lactobacillus delbrueckn subsp.
  • Lactis Bulgaricus, Lactobacillus subb. delbueckii), Lactonokuchi Les 'Chillon Sony (Lactobacillus johnsonii) Lactobacillus bacteria such as Streptococcus Samofuinoresu (Streptococcus thermophil u s) Streptococcus bacteria such as, Ratato Lactococcus' lactis subsp. Lactis
  • Lactis (Lactococcus lactis subsp. Lactis), Ratatococcus' Lactococcus racis (Lactococcus lactis subsp. Lactis) Bacteria, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, and other lactic acid bacteria such as Enterococcus faecium may also be included.
  • the effect of improving the survival of the extract of the fermented food of the present invention on the bacteria of the genus Bifidobacterium is the number of bacteria of the genus Bifidopacteria in the fermented food. If the force is 1 X 10 7 / ml or more, particularly 1 X 10 8 / ml or more, a remarkable effect is obtained.
  • the fermented food of the present invention except that the extract is added at any stage in the production of fermented food using the above-mentioned Bifidopacteria bacterium (and lactic acid bacterium if necessary), It can be produced according to a conventionally known method for producing a fermented food using a Bifidopacteria bacterium.
  • extract extract is added before or after sterilization of skim milk solution, inoculated with desired Bifidopacteria bacteria, etc., cultured and homogenized to obtain a fermented milk base, Then, a separately prepared syrup solution may be added and mixed, and flavor and the like may be further added to finish the final product.
  • the sterilized skim milk solution is inoculated with the desired Bifidopacteria bacteria, etc., cultured, and homogenized to obtain a fermented milk base, and then separately prepared syrup solution and You can add the extracted extract to the mixture and add the flavor to finish the final product.
  • fermented food refers to beverages such as fermented milk and dairy lactic acid bacteria beverages, hard yogurt, soft yogurt, plain yogurt, kefir, cheese, etc. It is included.
  • the fermented food of the present invention includes foods and drinks using various lactic acid bacteria, such as plain type, flavored type, fruit type, sweetness type, soft type, drink type, solid (nod) type, frozen Thai. Fermented milk such as milk, lactic acid bacteria beverages, kefir, cheese and the like.
  • fermented food of the present invention in addition to sweeteners such as syrup, various other food materials such as various sugars, thickeners, emulsifiers, various vitamins, etc. Optional ingredients can be blended.
  • sweeteners such as syrup
  • various other food materials such as various sugars, thickeners, emulsifiers, various vitamins, etc.
  • Optional ingredients can be blended.
  • these food materials include sugars such as sucrose, dalcose, funolectose, palatinose, trehalose, ratatose, xylose, maltose, sorbitol, xylitol, erythritol, ratathitol, palatinit, reduced starch syrup, reduced maltose Sugar alcohol such as chickenpox, aspartame, thaumatin, sucralose, acesulfame K, stevia, etc.
  • sugars such as sucrose, dalcose, funolectose, palatinose, trehalose, ratatose, xylose, maltose, sorbitol, xylitol, erythritol, ratathitol, palatinit, reduced starch syrup, reduced maltose Sugar alcohol such as chickenpox, aspartame, thaumatin, sucralose, acesulfame K, ste
  • Various thickening (stabilizing) agents such as sugars, propylene glycol alginate, sucrose fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, and lecithin Glaze, cream, butter, sour tart Milk fat such as milk, citrate, lactic acid, acetic acid, malic acid, tartaric acid, tartonic acid, etc., various vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin E, calcium, magnesium, Mineral content such as zinc, iron, manganese, yogurt, berry, orange, quince, shiso, citrus, apple, mint, grape, apricot, pale, custard cream, peach, melon, Flavors such as banana, tropical, herbal, tea and coffee can be added.
  • stabilizing agents such as sugars, propylene glycol alginate, sucrose fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters
  • Turmeric rhizome of Curcuma longa L.
  • whole grass in the upper part of Houttuynia cordata Thunb.
  • Leaves of Eucommia ulmoides Oliv. Rice hulls (rice leaves) obtained from Oryza sativa ) Removed seed (brown rice) pericarp, seed coat starch layer, germ, persimmon leaf (Diospyros Kaki Thunb leaf), (Perilla frutescens (L.) Britton var. Acuta Kudo) leaf, black ⁇ (byzygium aromaticum (L.) Merr.
  • Cinnamomum zeylanicum Nees' husks are treated with molting, crushing, etc., then 90 ° C hot water (10 times the amount of each raw material) )
  • Turmeric rhizome of Curcuma longa L.
  • whole grass in the upper part of Houttuynia cordata Thunb.
  • Leaves of Eucommia ulmoides Oliv. Rice hulls (rice leaves) obtained from Oryza sativa ) Removed seed (brown rice) pericarp, seed coat starch layer, germ, persimmon leaf (Diospyros Kaki Thunb leaf), (Perilla frutescens (L.) Britton var. Acuta Kudo) leaf, black ⁇ (byzygium aromaticum (L.) Merr.
  • Cinnamomum zeylanicum Nees' husks were treated with molting, crushing, etc., and then adjusted to pH 4.0 with water and citrate ( 10 times the amount) was extracted under the same conditions as in Example 1 to prepare turmeric extract, dodomi extract, tochu extract, rice bran extract, koji leaf extract, shiso extract, clove extract and cinnamon extract. These were each concentrated by an evaporator and adjusted to Brix 10.
  • Example 5 Verification of the survival improvement effect of Bifidopacterium genus extract> 15% nonfat dry milk as the basic medium, and turmeric extract, dodomi extract, Tochu extract, rice bran extract adjusted to Brix 10 of Example 4 Then, 1% each of koji leaf extract, shiso extract, clove extract or cinnamon extract was added to prepare a medium. Each medium was inoculated with 1% of a starter of various Bifidobacterium bacteria and cultured at 37 ° C for 48 hours. The viable count of Bifidobacterium breve was measured in the same manner as in Example 2 at the end of the culture and after the obtained culture was stored at 10 ° C for 14 days. Further, in the same manner as in Example 2, the survival rate was determined from the number of viable bacteria, and the survival rate was further determined. The results are shown in Table 3.
  • bifidobacterium breve, bifidobatterium bifidum and bifidobatterium longum were used as bacteria belonging to the genus bifidobatterium.
  • a test medium was prepared in which 15% nonfat dry milk medium was used as a basic medium, and 0.1% of each of the various extracts produced in Example 4 was added thereto. After heat sterilization of these media, each medium is inoculated with 1% Bifidobacterium breve (YIT10001) starter, 0.1% ratatococcus lactis (YIT2027) and Streptococcus thermofinoles (YIT2021) starters each at 35 ° C. was cultured for 24 hours to obtain a culture. 60 parts by weight of 10% sugar solution sterilized at 100 ° C for 5 minutes is added to 40 parts by weight of this culture homogenized at 15 MPa. Furthermore, 0.1% of yogurt flavoring (Yakult Material Co., Ltd.) was added to produce a dairy product. Taste testing of this dairy product by an experienced panel of 5 persons showed no difference between any dairy product and the control product containing the culture obtained using the basic medium.
  • YIT10001 Bifidobacterium breve
  • YIT2027 0.
  • a coconut leaf extract was prepared under the same conditions as in Example 1 using an aqueous solution (10-fold amount) adjusted to pH 4.0 with water and citrate. These were concentrated with an evaporator and adjusted to brick 10.
  • the Brix 10 koji leaf extract prepared in (1) was added in the range of 0.001 to 10%, and sterilized at 100 ° C for 60 minutes to prepare a lactic acid bacteria culture medium. Inoculate this culture medium with 1% starter of bifid bataterum breve (YIT10001), 0.1% each of starter of Ratatococcus lactis (YIT2027) and Streptococcus thermofinoles (YIT2021) at 35 ° C. Incubated for 24 hours to obtain a culture.
  • YIT10001 starter of bifid bataterum breve
  • YIT2027 0.1% each of starter of Ratatococcus lactis
  • YIT2021 Streptococcus thermofinoles
  • a coconut leaf extract was prepared under the same conditions as in Example 1 using an aqueous solution (10-fold amount) adjusted to pH 4.0 with water and citrate. These were concentrated with an evaporator and adjusted to brick 10.
  • a dairy product was manufactured by adding 60 parts by weight of a mixture of 0.1% aqueous solution of kiss pasteurized for 5 minutes at 100 ° C, and adding 0.1% of yogurt flavor (Yakult Material Co., Ltd.).
  • the obtained dairy product was evaluated for flavor according to the same criteria as in Example 7.
  • the viable count of Bifidopacteria bacteria after commercialization and after storage of the obtained product at 10 ° C. for 14 days was measured in the same manner as in Example 2. Further, in the same manner as in Example 2, the survival rate was also determined for the number of viable bacteria, and the survival rate was further determined. The results are shown in Table 5.
  • the mocha tea (Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)) was moulted and broken, it was extracted with hot water at 90 ° C (10 times the amount of tea tea leaves) for 60 min to prepare the tea extract .
  • the obtained extract was concentrated with an evaporator, and the Brix of the extract was adjusted to 10.
  • Example 9 12% non-fat dry milk solution was used as the basic medium, which was prepared in Example 9 and adjusted to Brix 10.
  • a sterilized medium was prepared by adding 1% of the strawberry tea extract. This sterile medium was inoculated with 1% of bifidobacterium breve starter and cultured at 37 ° C until the pH reached about 4.8.
  • the viable cell count in the culture at the end of the culture and after storage for 14 days at 10 ° C was measured using a TOS medium (manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.). Based on the measured number of viable bacteria, the survival rate of bifidobatterium bacteria was determined according to the following formula. Furthermore, the survival improvement rate of the medium supplemented with tea extract based on the survival rate in the basic medium was determined according to the following formula. The results are shown in Table 6.
  • Example 9 In the production of the extract of Example 9, the tea was treated under the same conditions except that water and a citrate aqueous solution adjusted to pH 3.0, 4.0, 5.0 were used instead of hot water, and each Brix had 10 tea tea extracts.
  • Manufactured Inoculate 1% of the starter of bifidobatterium 'breve (YIT10001) into 12% skimmed milk powder medium supplemented with 1% of each extract. went. At the end of the culture and after the resulting culture was stored at 10 ° C for 14 days, the viable Batterium breve viable count was measured as in Example 10. It was. Further, in the same manner as in Example 10, the survival rate was determined from the number of viable bacteria, and the survival rate was further determined. The results are shown in Table 7.
  • Example 9 Same as Example 9 using moultry tea (Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)) leaves, molting, rupturing, etc., then using water and aqueous kenic acid solution (10 times volume) adjusted to PH4.0 Extracted under the above conditions to prepare a strawberry tea extract. The obtained extract was concentrated with an evaporator and adjusted to Brix 10.
  • moultry tea Rubus suavissimus S. Lee (Rosaceae)
  • a culture medium was prepared by adding 15% nonfat dry milk as a basic medium, and adding 1% strawberry tea adjusted to Brix 10 of Example 12 to this. This medium was inoculated with 1% starter of various Bifidobacterium bacteria and cultured at 37 ° C until the pH reached about 4. At the end of the culture and after the obtained culture was stored at 10 ° C. for 14 days, the number of viable butterium bacteria was measured in the same manner as in Example 10. Further, in the same manner as in Example 10, the survival rate was also determined for the number of viable bacteria, and the survival rate was further determined. The results are shown in Table 8.
  • Bifidobacterium breve, Bifido Batterium bifidum and Bifido Batterium longum were used as the bacteria belonging to the genus Bifido Batterium.
  • a test medium was prepared in which 20% nonfat dry milk medium was used as the basic medium, and 0.1% of the tea extract produced in Example 12 was added thereto. This medium is heat-sterilized and then inoculated with 0.1% each of a starter of bifid bataterum 'Bureichi (YIT10001), 1% of Ratatococcus lactis (YIT2027) and Streptococcus thermophilus (YIT2021). Culturing was carried out at 35 ° C for 24 hours to obtain a culture.
  • YIT10001 starter of bifid bataterum 'Bureichi
  • YIT2027 Ratatococcus lactis
  • YIT2021 Ratatococcus thermophilus
  • the tea extract added to the medium does not affect the flavor of the basic medium, and is evaluated to be very well harmonized. In culture used for food and drink such as dairy products, It was also confirmed that there was no deterioration in flavor.
  • the brown tea extract of Brix 10 prepared in (1) was added in the range of 0.001 to 10%, and sterilized at 100 ° C for 60 minutes to prepare a medium. Incubate 1% Bifid Bacterium breve (YIT10001) starter, 0.1% Ratatococcus lactis (YIT2 027) and Streptococcus thermophilus (YIT2021) starter at 35 ° C. Time culture was performed to obtain a culture. Thereafter, the number of lactic acid bacteria in the culture was measured in the same manner as in Example 10.
  • a strawberry tea extract was prepared under the same conditions as in Example 9, using water and an aqueous citrate solution (10-fold amount) adjusted to PH 4.0. This extract was concentrated with an evaporator and adjusted to Brix 10.
  • the culture was then homogenized at 15 MPa, and 40 parts by weight of 10% sugar solution sterilized at 100 ° C for 5 minutes or 10% sugar solution prepared in (1) 0.1% Sterilized for 5 minutes at 100 ° C 60 parts by weight of the product was added, and yogurt flavor (Yakult Material Co., Ltd.) was added at 0.1% to produce a dairy product.
  • yogurt flavor Yamakult Material Co., Ltd.
  • the number of viable bacteria of the genus Bifidopacteria was measured at the end of production and after the obtained product was stored at 10 ° C. for 14 days in the same manner as in Example 2. Further, in the same manner as in Example 10, the survival rate was determined from the number of viable bacteria, and the survival rate was determined. The results are shown in Table 10.
  • the fermented food of the present invention contains a Bifidopacteria bacterium, has a good flavor even when stored for a long period of time, and maintains its vigor and viable count. So it can be used for health promotion.

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Abstract

ウコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる群から選ばれた植物素材の１種または２種以上の抽出エキスと、ビフィドバクテリウム属細菌とを含有することを特徴とする発酵食品である。この発酵食品は、生きたビフィドバクテリウム属細菌の保存生残性を高めることができ、飲食品等に使用した場合でも風味への影響を与えることのない優れた新規素材を含有することにより、種々の生理効果が期待できる生きたビフィドバクテリウム属細菌を高濃度で含有する。

Description

明 細 書
ビフイドバタテリゥム属細菌含有発酵食品およびその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、ビフイドパクテリゥム属細菌含有発酵食品に関し、更に詳細には、生きた ビフイドパクテリゥム属細菌を高濃度で含有し、しかも保存後の生残性に優れた発酵 食品およびその製造方法に関するものである。
背景技術
[0002] ビフイドパクテリゥム属細菌は、ラクトバチルス属細菌等に代表される乳酸菌と同様 に、腸内フローラの改善、便性の改善、腸管機能の改善、感染防御、免疫賦活、ガ ン予防等種々の効果を有することが明らかとされている。そして、これらの微生物は、 腸内環境の改善を通して、ヒトの健康に寄与して 、るものと考えられて 、る。
[0003] このような効果をビフイドパクテリゥム属細菌が発揮するためには、発酵乳等の製品 中において、高い生菌数を保持することが求められる。し力しながら、ビフイドバタテリ ゥム属細菌は、一般に、嫌気性細菌であるため、生残性に乏しぐ特に酸素存在下 では、急速に死滅してしまう。
[0004] そこで、ビフイドパクテリゥム属細菌を用いた発酵乳等の製品においては、その生残 性を高める目的で、例えば、スクロース（ショ糖)またはソルビトール (D—グルシトール )を使用する方法 (特許文献 1)、エリスリトールを使用する方法 (特許文献 2)、ラクチ トールを使用する方法 (特許文献 3)等が提案されて!ヽる。
[0005] また、ビフイドパクテリゥム属細菌を活力ある状態で消費者へ提供するため、製造直 後のビフイドパクテリゥム属細菌を含有する発酵物を酸素不透過性の包材で構成さ れた容器に充填することにより、酸素との接触を完全に断つなどの手段も講じられて いるが、このような酸素不透過性の容器の使用は、廃棄処理面やコスト面で多くの問 題を残しており、その利用の自由度が制限されてしまう。
[0006] そのため、好気的な条件下でも、ビフイドバタテリゥム属細菌の生残性を維持する手 段の検討が進められており、これまでに幾つか報告されるようになっている。具体的 には、ビフイドバタテリゥム属細菌の生残性を高めるために、 N—ァセチルダルコサミ ン、パントテン酸またはパンテチン、ノ ンテテイン、ペプチド類、ラクチュロースを使用 する方法が報告されている。しかし、上記の方法で用いる素材そのものが比較的高 価であったり、食品へ利用したときの風味への影響が大きい等、生残性に関する効 果も含め、より優れた素材が求められている。
[0007] また、ビフイドパクテリゥム属細菌の生残性は、菌株、製品 (飲食品等)の pH値、甘 味料として配合する糖質および溶存酸素量等の影響を受けやすいとされており、こ れを改善する目的で、酵母や乳酸菌の添加、ビタミン Cの併用、製品容器の材質等 についても検討が進められている。しかし、近年多様化する消費者の嗜好性に対応 することゃ更なる生残性向上のため、より優れた生残性改善用途として使用できる素 材が求められている。
[0008] 特許文献 1 :特公昭 57— 4291号公報
特許文献 2：特許第 2577692号
特許文献 3 :特許第 3261571号
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0009] 従って、本発明の課題は、種々の生理効果が期待できる、生きたビフイドバクテリウ ム属細菌の保存生残性を高めることができ、飲食品等に使用した場合でも風味への 影響を与えることのない優れた新規素材を得ると共に、当該素材により生残性の改 善された、生きたビフイドパクテリゥム属細菌を高濃度で含有する発酵食品を提供す ることにある。また、本発明は、ビフイドパクテリゥム属細菌を含む発酵食品の製造に おける、その保存時の生残性を改善する方法を提供することもその課題としている。 課題を解決するための手段
[0010] 本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、特定の植物の 抽出エキスを配合することにより、ビフイドパクテリゥム属細菌の保存後の生菌数を安 定して維持できる発酵食品が得られることを見出し、本発明を完成した。
[0011] すなわち、本発明はゥコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモン および甜茶よりなる群力 選ばれた植物素材の 1種または 2種以上の抽出エキスと、 ビフイドパクテリゥム属細菌とを含有することを特徴とする発酵食品である。 [0012] また、本発明は酸抽出されたゥコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブ、 シナモンおよび甜茶よりなる群力も選ばれた植物素材の 1種または 2種以上の抽出 エキス、特に、 pH4.0以下の条件下で抽出された上記抽出エキスと、ビフイドバタテリ ゥム属細菌とを含有することを特徴とする発酵食品である。
[0013] 更に、本発明はビフイドパクテリゥム属細菌を含有する発酵食品の製造において、 ゥコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる群 力 選ばれた植物素材の 1種または 2種以上の抽出エキスを任意の段階で配合する ことを特徴とするビフイドパクテリゥム属細菌を含有する発酵食品の製造方法である。
[0014] また更に、本発明はゥコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモン および甜茶よりなる群力 選ばれた植物素材の 1種または 2種以上の抽出エキスを配 合することを特徴とするビフイドパクテリゥム属細菌の生残性改善方法である。
発明の効果
[0015] 本発明の発酵食品に含有されるゥコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クロー ブ、シナモンおよび甜茶よりなる群力も選ばれた植物素材の 1種または 2種以上の抽 出エキスは、ビフイドパクテリゥム属細菌に対して、優れた生残性改善効果を与え、し 力も、風味への影響はほとんどないものである。従って、前記エキスを使用する本発 明の発酵食品は、風味が良好であり、長期に保存しても生菌数を損なうことがなぐ 健康増進に優れたものとなる。
発明を実施するための最良の形態
[0016] 本発明の発酵食品は、ゥコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブ、シナ モンおよび甜茶よりなる群力 選ばれた植物素材の 1種または 2種以上の抽出エキス
(以下、単に「抽出エキス」 t 、うこともある）を含有させることを特徴とするものである。
[0017] 上記エキスの原料となる植物素材のうち、ゥコン（Turmeric)は、ショウガ科クルクマ 属の植物であるゥコン（Curcuma longa L.)またはキヨゥォゥ（ノヽルゥコン）（Curcuma aromatica Salisb.)の根茎である。本発明にお 、てはこれらクルクマ属の植物の中 でも特にゥコンが好ましい。このゥコンには肝機能の向上、二日酔い予防、胃酸分泌 の抑制、胃腸障害の改善等の作用が知られている。
[0018] どくだみ（Houttuynia cordata Thunb.)は、どくだみ科どくだみ属の植物である。ど くだみ力 エキスを得るためには地上部の全草や枝を用いることができる力 特に地 上部の全草を用いることが好ましい。このどくだみには粘膜炎症抑制作用が知られて いる。
[0019] 杜仲（Eucommia ulmoides Oliv.)はトチュウ科トチュウ属の植物である。杜仲からェ キスを得るためには葉や枝を用いることができる力 特に葉を用いることが好ましい。 この杜仲には血圧調整、ストレス緩和、生活習慣病の予防等の作用が知られている。
[0020] 米糠（Rice bran)とは、イネ科イネ属の植物であるイネ（Oryza sativa)力も得られる 「もみ」の外皮 (もみがら)を取り除いた種子（玄米)の果皮、種皮澱粉層、胚芽である 。この米糠には免疫力増強、脂肪肝の予防等の作用が知られている。
[0021] 柿葉は、力キノキ科カキノキ属の植物であるカキ（Diospyros Kaki Thunb.)、シナノ 力や (Diospyros lotus Lj 3;た ίまマメ 7 =ΐ" (Diospyros lotus L. var. glabra Makino)の葉である。本発明においてはこれら力キノキ属の植物の中でも特にカキが 好ましい。この柿葉にはくしゃみ、鼻づまり、鼻水を抑える等の作用が知られている。
[0022] 紫蘇（Perilla)は、シソ科シソ属の植物であるシソ（Perilla frutescens(L.)Britton var
. acuta Kudo)、 オンソ (Perilla frutescens(L.ノ Bntton var. acuta Kudo forma viridis Makino)またはチリメンジソ（Perillafrutescens(L.)Britton var. crispa fhunb
)Decne)である。本発明にお!/、てはこれらシソ属の植物の中でも特にシソが好まし!/、
。また、これら紫蘇力もエキスを得るためには葉、枝、種子を用いることができるが、特 に葉を用いることが好ましい。この紫蘇には抗アレルギー、血糖値の低下、肌の若返 り等の作用が知られている。
[0023] クローブ（Clove)は、フトモモ科フトモモ属の植物であるクローブ（ちょうじ） (Syzygiu m aromaticum(L. Merr. et Perryあるいは Eugenia caryophyllata Thunb)の蕾（？ぁ る。このクローブには防腐、子宫収縮、歯痛減少等の作用が知られている。
[0024] シナモン（Cinnamon)は、タスノキ科シナモン属のセィロン-ッケィ（セイロンシナモ ン) (Cinnamomum zeylanicum Nees)またはシンナモムム'カツシァ (チャイナシナモ ン）（Cinnamomum cassia Blume)の榭皮である。これらシナモン属の植物の中でも 特にセィロン-ッケィが好ましい。このシナモンには抗菌、身体を温める、解熱、鎮痛 、消化器系の賦活、風邪の諸症状の改善、消化不良の改善、下痢止め、吐き気止め 等の作用が知られている。
[0025] 甜茶（Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae))は、バラ科木イチゴ属の植物である。
甜茶からエキスを得るためには葉や茎を用いることができるが、特に葉を用いることが 好ましい。この甜茶は近年、抗炎症ゃ抗アレルギー作用で注目^^めているもので ある。
[0026] 上記植物素材力 エキスを得るには、上記植物素材の 1種以上を、そのままある!/ヽ は必要に応じて洗浄、脱皮、乾燥、破砕等の処理を施した後、溶媒で抽出すればよ い。これらエキスは、各植物素材のそれぞれを個別に抽出して得られるエキスの 1種 類を使用しても、 2種以上を混ぜ合わせて使用しても良い。また、複数の植物素材を 混合した後、これらを抽出して得られる混合エキスを使用しても良い。これらエキスの 中でも柿葉エキスおよび甜茶エキスが好まし 、。
[0027] 上記抽出エキスの製造に用いられる溶媒としては、水若しくはエタノール等の炭素 数 1〜5の低級アルコール、酢酸ェチル、グリセリン、プロピレングリコール等の有機 溶媒が挙げられる。これらの溶媒は、 2種以上を混合して混合溶媒として用いてもよ い。これらの溶媒の中でも特に水または水 低級アルコール等の水性溶媒が好まし い。
[0028] また、上記溶媒を用いた抽出方法は、特に限定されないが、各植物素材力もビフィ ドバクテリゥム属細菌に対する生残性改善効果を高める成分を効率よく抽出させるこ とができ、このエキスの添加量が微量であっても十分な効果が得ることができるので、 酸抽出法が好ましい。また、この酸抽出は、 pH4.0以下、好ましくは pH3.0〜4.0の 酸性条件下で行うことがより好ましい。この酸抽出を行う際に、溶媒の pHを調整する ために使用される酸成分は、酸性のものであれば特に限定されることなく使用するこ とができる力 好ましいものとして、クェン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸 等の有機酸を挙げることができる。
[0029] さらに、上記溶媒を用いた抽出エキスの抽出条件に関しては、特に限定されるわけ ではないが、例えば 60°C以上、 120°C以下の温度、より好ましくは 80°C以上、 100 °C以下の温度で 30〜60分間程度抽出処理を行なうことが好ましい。
[0030] このようにして得られる抽出エキスは、抽出されたエキスをそのままの状態で使用し ても、また、得られた抽出エキスを限外濾過、遠心分離等の手段により、精製'濃縮し た濃縮エキス、或いは、これを更に噴霧乾燥や凍結乾燥等の手段により乾燥した粉 末状のエキスを使用してもょ 、。
[0031] 本発明の発酵食品における上記抽出エキスの使用量は、ビフイドパクテリゥム属細 菌の種類などによって得られる効果に違いが生じる場合があるため、実験的に確か めて力も設定することが好ましいが、例えば、水抽出で得られた抽出エキス（以下、「 水抽出エキス」という）であれば、およそブリックス糖度 10のエキスとして、 0.01質量 %〜10.0質量％ (以下、単に「％」という）程度、好ましくは、 0.1%〜5.0%程度であ る。また、酸抽出で得られた抽出エキス（以下、「酸抽出エキス」という）であれば、およ そブリックス糖度 10のエキスとして、 0.001%〜10%程度、好ましくは、 0.01%〜1.0
%程度である。
[0032] 本発明の発酵食品において、水抽出エキスまたは酸抽出エキスの使用量が 10% よりも多い場合であっても、ビフイドバタテリゥム属細菌に対する添加量に比例した以 上の生残性改善効果を得ることができないことがあり、却って、発酵食品の風味に影 響を与える場合があるので好ましくない。また、逆に、水抽出エキスの使用量が 0.01 %より少ない場合や酸抽出エキスの使用量が 0.001%よりも少ない場合は、十分に ビフイドパクテリゥム属細菌に対する生残性改善効果が得られないことがあるので好 ましくない。
[0033] 一方、本発明の発酵食品の製造に使用され、これに含有される、ビフイドバクテリウ ム属細菌は、ビフイドパクテリゥム属細菌に属する微生物であれば、その種類は特に 制限されないが、その好適なものとして、ヒトの腸内フローラの主要なものとして知ら れるビフイドバタテリゥム ·ブレーべ（Bifidobacterium breve)、ビフイドバタテリゥム ·口 ンガム（Bifidobacterium longum)、ビフイドバタテリゥム'インファンテイス（Bifidobacter ium infantis)、ビフイドバタテリゥム 'アドレスセンティス（Bifidobacterium adolescentis )、ビフイドバタテリゥム ·ビフィダム（Bifidobacterium bifidum)、ビフイドバタテリゥム ·力 テヌラータム（Bifidobacterium catenulatum)、ビフイドバタテリゥム ·シユード力テヌラ 一タム（Bifidobacterium pseudocatenulatum)、ビフイドバタテリゥム ·アングラ一タム（B ifidobacterium angulatum)、ヒトの腸内力 分離される由来を持つビフイドバクテリウ ム'ガリカム（Bifidobacterium gallicum)、食品に利用されているビフイドバクテリウム- ラクチス (Bifidobacterium lactis)、ビフイドバタテリゥム ·アニマリス（Bifidobacterium a nimalis)等を挙げることができる。これらのビフイドバタテリゥム属細菌の中でも、前記 抽出エキスと併用した場合の生残性改善効果の面から、ビフイドパクテリゥム ·ブレー ベ、ビフイドバタテリゥム ·ビフィダムおよびビフイドバタテリゥム ·ロンガムが特に好まし い。
[0034] 更に、本発明の発酵食品における抽出エキスによるビフイドバタテリゥム属細菌に 対する生残性改善効果は、ビフイドパクテリゥム属細菌の他に複数種の微生物を含 有する場合であっても得ることができる。そのため、本発明の発酵食品には、前記す るビフイドバタテリゥム属細菌の他に、ラクトバチルス 'カゼィ（Lactobacillus casei)、ラ タトバチルス ·ァシドフィルス (Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス ·ヘルべティ カス (Lactobacillus helveticus)、ラクトノくチノレス ·サリノくリウス (Lactobacillus salivariu s)、ラクトバチルス ·ガセリ（Lactobacillus gasseri)、ラクトバチルス ·フアーメンタム（La ctobacillus fermentum)、フクトノくチノレス'ロイァリ (Lactobacillus reuterリ、フクトノ ナ ルス ·クリスパータス（Lactobacillus crispatus)、ラクトバチルス ·デルブルツキイーサブ スピ ~~、ン' ~~ズ.ブノレガリカス (Lactobacillus delbrueckn subsp. bulgaricus)、フクトノ チルス'デルブルツキイーサブスピーシーズ.デルブルツキィー（Lactobacillus delbue ckii subsp. delbueckii)、ラクトノくチノレス 'シヨンソニー (Lactobacillus johnsonii)等の ラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス ·サーモフイノレス (Streptococcus thermophil us)等のストレプトコッカス属細菌、ラタトコッカス 'ラクチスサブスピーシーズ.ラクチス
(Lactococcus lactis subsp. lactis)、ラタトコッカス 'ラクチスサブスピーシーズ.タレ モリス (Lactococcus lactis subsp. cremorisノ、フクトコッ <7ス'プフンタフム (Lactococ cus plantarum)、ラクトコッカス ·ラフイノラクチス (Lactococcus raffinolactis)等のラク トコッカス属細菌、ェンテロコッカス ·フエカーリス (Enterococcus faecalis)、ェンテロコ ッカス .フエシゥム（Enterococcus faecium)等のェンテロコッカス属細菌等の乳酸菌を 含有させてもよい。
[0035] また特に、本発明の発酵食品における抽出エキスによるビフイドバタテリゥム属細菌 に対する生残性改善効果は、当該発酵食品中のビフイドパクテリゥム属細菌の菌数 力 1 X 107/ml以上、特に 1 X 108/ml以上であれば、顕著な効果が得られる。
[0036] 本発明の発酵食品は、上記ビフイドパクテリゥム属細菌（および必要に応じて乳酸 菌）を用いた発酵食品の製造において、任意の段階で前記抽出エキスを添加する以 外は、従来より知られているビフイドパクテリゥム属細菌を使用した発酵食品の製造方 法に従い製造することができる。例えば、脱脂粉乳溶液を殺菌処理する前または後 で抽出エキスを添加し、所望のビフイドパクテリゥム属細菌等を接種して培養し、これ を均質化処理して発酵乳ベースを得、次いで、別途調製したシロップ溶液を添加'混 合し、更にフレーバー等を添加して最終製品に仕上げればよい。また、殺菌処理し た脱脂粉乳溶液を、所望のビフイドパクテリゥム属細菌等を接種して培養し、これを均 質化処理して発酵乳ベースを得、次いで、別途調製したシロップ溶液と抽出エキスと を添カ卩 ·混合し、更にフレーバー等を添加して最終製品に仕上げてもよ 、。
[0037] なお、本発明において発酵食品とは、乳等省令により定められている発酵乳、乳製 品乳酸菌飲料等の飲料やハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、プレーンヨーグルト、更 にはケフィァ、チーズ等も包含するものである。また、本発明の発酵食品には、種々 の乳酸菌を利用した飲食品、例えば、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルーツ タイプ、甘味タイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、固形 (ノヽード）タイプ、フローズンタイ プ等の発酵乳、乳酸菌飲料、ケフィァ、チーズ等が含まれる。
[0038] 更に、本発明の発酵食品には、必要に応じて、シロップ等の甘味料の他、それ以外 の各種食品素材、例えば、各種糖質、増粘剤、乳化剤、各種ビタミン剤等の任意成 分を配合することができる。これらの食品素材として具体的なものは、ショ糖、ダルコ ース、フノレクトース、パラチノース、トレハロース、ラタトース、キシロース、麦芽糖等の 糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラタチトール、パラチニット、還元水 飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、 アセスルファム K、ステビア等の高甘味度甘味料、寒天、ゼラチン、カラキーナン、グ ァーガム、キサンタンガム、ぺクチン、ローカストビーンガム、ジエランガム、力ノレボキシ メチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等の各種増粘 (安 定)剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス テル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳ィ匕剤、クリーム、バター、サワータリ ーム等の乳脂肪、クェン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、ダルコン酸等の酸味料、 ビタミン A、ビタミン B類、ビタミン C、ビタミン E類等の各種ビタミン類、カルシウム、マ グネシゥム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系 、花梨系、紫蘇系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ぺ ァ、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル、ハーブ系、紅茶、コーヒ 一系等のフレーバー類を配合することができる。
[0039] 以上説明した本発明の発酵食品において、抽出エキスを添加混合することにより、 これまでのビフイドパクテリゥム属細菌を含有する発酵食品に比べ、保存時の生残性 が改善される理由は未だ明確ではないが、各植物素材力 抽出されるエキスには、ミ ネラル分が多く含まれていることから、これらがビフイドパクテリゥム属細菌の生残性改 善効果に大きく寄与しているものと推測される。
実施例
[0040] 以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施 例等になんら制約されるものではな 、。
[0041] 実 施 例 1
くエキスの製造 1 >
ゥコン（Curcuma longa L.の根茎）、どくだみ（Houttuynia cordata Thunb.)の地 上部の全草、杜仲（Eucommia ulmoides Oliv.)の葉、米糠（Oryza sativaから得られ る「もみ」の外皮 (もみがら)を取り除いた種子（玄米)の果皮、種皮澱粉層、胚芽)、柿 葉 (Diospyros Kaki Thunbの葉)、 (Perilla frutescens(L.)Britton var. acuta Kudo)の葉、クロ ~~ (byzygium aromaticum(L.)Merr. et Perryの蕾)お びンナモ ン（Cinnamomum zeylanicum Neesの榭皮）のそれぞれに脱皮、破砕等の処理を施 した後、 90°Cの熱水（各原料の 10倍量)で 60分間抽出し、ゥコンエキス、どくだみェ キス、杜仲エキス、米糠エキス、柿葉エキス、紫蘇エキス、クローブエキスおよびシナ モンエキスを調製した。これらを各々エバポレーターで濃縮し、各エキスをブリックス 1 0に調整した。
[0042] 実 施 例 2
<ビフイドバタテリゥム属細菌の生残性比較 > 12%脱脂粉乳溶液を基本培地とし、これに実施例 1で製造し、ブリックス 10に調製 したゥコンエキス、どくだみエキス、杜仲エキス、米糠エキス、柿葉エキス、紫蘇エキス 、クローブエキスまたはシナモンエキスをそれぞれ 1 %添加した滅菌培地を調製した 。これらの滅菌培地にビフイドバタテリゥム 'ブレーべのスターターを 1%接種し、 pHが 4.8程度になるまで、 37°Cで培養した。
[0043] 培養終了時および 10°Cで 14日間保存後における培養物中の生菌数を TOS培地
(ヤクルト薬品工業 (株)社製)を用いて測定した。この測定した生菌数を基に、以下 の式に従って、ビフイドバタテリゥム属細菌の生残率を求めた。さらに、基本培地での 生残率を基準とした各エキスを添加した培地の生残性改善率を以下の式に従って求 めた。その結果を表 1に示した。
[0044] [数 1]
1 0 °C , 1 4 日間保存後の生菌数
生残率 （％) 1 0 0
培養終了時の生菌数
[0045] [数 2]
0 0 —エキス添加培地での生残率（％ )
生残性改善率 （％) ( 1 ) 1 0 0
1 0 0—基本培地での生残率 （ o/o )
[0046] [表 1]
Figure imgf000011_0001
[0047] 表 1から明らかなように、ゥコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブおよび シナモンの各エキスを添カ卩した培地では、基本培地に比べて、ビフイドバタテリゥム属 細菌に対する生残性を改善する効果が認められた。
[0048] 実 施 例 3
く酸抽出エキスのビフイドパクテリゥム属細菌の生残性改善効果の検証〉 実施例 1のエキスの製造において、熱水に代えて水およびクェン酸で pHを 3.0、 4. 0、 5.0に調整した水溶液を用いる以外は、同様の条件で柿葉を処理し、各々ブリック ス 10の柿葉エキスを製造した。得られた各エキス 1 %を添加した 12%脱脂粉乳培地 に、ビフイドバタテリゥム 'ブレーべ（YIT10001)のスターターを 1%接種し、 37°Cで p Hが 4.8程度になるまで培養を行った。培養終了時および得られた培養物を 10°Cで 14日間保存後のビフイドバタテリゥム 'ブレーべの生菌数を実施例 2と同様に測定し た。また、実施例 2と同様にして生菌数から生残率を求め、さらに生残性改善率を求 めた。その結果を表 2に示した。
[0049] [表 2]
Figure imgf000012_0001
[0050] 表 2に示すとおり、ビフイドパクテリゥム属細菌に対する生残性改善効果は、 pH5.0 以下に調製したエキス、特に PH4.0以下に調製したエキスを用いることで、顕著とな る傾向が認められた。
[0051] 実 施 例 4
くエキスの製造 2 >
ゥコン（Curcuma longa L.の根茎）、どくだみ（Houttuynia cordata Thunb.)の地 上部の全草、杜仲（Eucommia ulmoides Oliv.)の葉、米糠（Oryza sativaから得られ る「もみ」の外皮 (もみがら)を取り除いた種子（玄米)の果皮、種皮澱粉層、胚芽)、柿 葉 (Diospyros Kaki Thunbの葉)、 (Perilla frutescens(L.)Britton var. acuta Kudo)の葉、クロ ~~ (byzygium aromaticum(L.)Merr. et Perryの蕾)お びンナモ ン（Cinnamomum zeylanicum Neesの榭皮）のそれぞれに脱皮、破砕等の処理を施 した後、水およびクェン酸で PH4.0に調整した溶液（10倍量)を用いて、実施例 1と 同様の条件で抽出し、ゥコンエキス、どくだみエキス、杜仲エキス、米糠エキス、柿葉 エキス、紫蘇エキス、クローブエキスおよびシナモンエキスを調製した。これらを各々 エバポレーターで濃縮し、ブリックス 10に調整した。
[0052] 実 施 例 5 くエキスのビフイドパクテリゥム属細菌の生残性改善効果の検証〉 基本培地を 15%脱脂粉乳として、これに実施例 4のブリックス 10に調整したゥコン エキス、どくだみエキス、杜仲エキス、米糠エキス、柿葉エキス、紫蘇エキス、クローブ エキスまたはシナモンエキスをそれぞれ 1%添加し、培地を調製した。この各培地に、 各種ビフイドバタテリゥム属細菌のスターターを 1%接種し、 37°Cで 48時間培養した 。培養終了時および得られた培養物を 10°Cで 14日間保存後のビフイドバクテリウム' ブレーべの生菌数を実施例 2と同様に測定した。また、実施例 2と同様にして生菌数 から生残率を求め、さらに生残性改善率を求めた。その結果を表 3に示した。
[0053] なお、培養には、ビフイドバタテリゥム属細菌としてビフイドバクテリウム'ブレーべ、ビ フイドバタテリゥム ·ビフィダムおよびビフイドバタテリゥム ·ロンガムを用いた。
[0054] [表 3]
Figure imgf000013_0001
*生残率 （％)
[0055] 表 3から明らかなとおり、これらエキスの各種ビフイドバタテリゥム属細菌の生残性に 与える効果は、菌株の種類によって多少の違いはあるものの、殆ど全ての菌株にお いて認められた。特に、ゥコンエキス、どくだみエキス、杜仲エキス、柿葉エキスには、 顕著な効果が認められた。
[0056] 実 施 例 6
<乳製品の製造 1 >
15%脱脂粉乳培地を基本培地とし、これに実施例 4で製造した各種エキスをそれ ぞれ 0.1%添加した試験培地を用意した。これら培地を加熱殺菌後、各培地にビフィ ドバクテリゥム ·ブレーべ（YIT10001)のスターターを 1 %、ラタトコッカス ·ラクチス（Y IT2027)およびストレプトコッカス ·サーモフイノレス (YIT2021)のスターターを各 0.1 %接種して 35°Cで 24時間培養を行い、培養物を得た。この培養物を 15MPaで均質 化したもの 40重量部に、 100°Cで 5分間殺菌した 10%砂糖溶液を 60重量部加え、 さらにヨーグルト香料 ( (株)ヤクルトマテリアル社製)を 0.1 %添加して乳製品を製造し た。この乳製品について 5名の経験豊富なパネルにより味覚テストを行ったところ、い ずれの乳製品も基本培地を用いて得られた培養物を含有する対照品と差は認めら れなかった。
[0057] また、培地に添加した各種エキスは、基本培地に対して風味上の影響を与えず、 非常によく調和しているとの評価もあり、乳製品等の飲食品に用いる培養に用いても 、風味の劣化がないことも確認された。
[0058] 実 施 例 7
<柿葉エキスの添加量による風味および生残性改善効果への影響 >
(1)柿葉エキスの製造
水およびクェン酸で PH4.0に調整した水溶液（10倍量)を用いて、実施例 1と同様 の条件でそれぞれ柿葉エキスを調製した。これらをエバポレーターで濃縮し、ブリック ス 10に調整した。
[0059] (2)添カ卩量の確認
15%脱脂粉乳培地に、 (1)で調製したブリックス 10の柿葉エキスを 0.001〜10% の範囲で添加し、 100°Cで 60分間殺菌して乳酸菌培養培地を調製した。この培養培 地に、ビフイドバタテリゥム 'ブレーべ（YIT10001)のスターターを 1%、ラタトコッカス •ラクチス（YIT2027)およびストレプトコッカス ·サーモフイノレス (YIT2021)のスター ターを各 0.1%接種して 35°Cで 24時間培養を行い、培養物を得た。次いで、この培 養物を 15MPaで均質ィ匕したもの 40重量部に、 10%砂糖溶液を 100°Cで 5分間殺 菌したものを 60重量部加え、ヨーグルト香料 ( (株)ヤクルトマテリアル社製)を 0.1% 添加して乳製品を製造した。得られた乳製品につ 、て 5名の経験豊富なパネルによ り次の基準に基づいて風味評価を行った。また、製品化後および得られた製品を 10 °Cで 14日間保存後のビフイドパクテリゥム属細菌の生菌数を実施例 2と同様に測定し た。さらに、実施例 2と同様にして生菌数から生残率を求め、さらに生残性改善率を 求めた。その結果を表 4に示した。
[0060] < 評価基準 >
( 評価 ） （ 内容 ） ◎ ご 1 <t^ 、
〇 良い
士 どちらでもない
Δ 悪い
とても悪い
[0061] [表 4]
Figure imgf000015_0001
[0062] 表 4から、柿葉エキスを 0.01%程度添加することによりビフイドバタテリゥム属細菌の 生残性改善効果が認められた。一方、柿葉エキスを培地に 10%程度添加しても、さ らに優れた効果は得られず、却って柿葉エキス由来の風味が製品の風味に影響を 与える傾向が認められた。また、柿葉エキスによるビフイドバタテリゥム属細菌の生残 性改善効果は、水抽出よりも酸抽出によるものの方がより少ない添加量で顕著であつ た。
[0063] 実 施 例 8
<柿葉エキスの添加方法による風味および生残性改善効果への影響 > (1)柿葉エキスの製造
水およびクェン酸で PH4.0に調整した水溶液（10倍量)を用いて、実施例 1と同様 の条件でそれぞれ柿葉エキスを調製した。これらをエバポレーターで濃縮し、ブリック ス 10に調整した。
[0064] (2)添加方法の確認 15%脱脂粉乳培地を 100°Cで 60分間殺菌した後、ビフイドパクテリゥム 'ブレーべ（ YIT10001)のスターターを 1%、ラタトコッカス 'ラクチス（YIT2027)およびストレプト コッカス ·サーモフィルス (YIT2021)のスターターを各 0.1 %接種して 35°Cで 24時 間培養を行い、培養物を得た。この後、培養物の乳酸菌数を実施例 2と同様に測定 した。次いで、この培養物を 15MPaで均質化したもの 40重量部に、 10%の砂糖水 溶液を 100°Cで 5分間殺菌したもの、 10%の砂糖水溶液に（1)で調製した各柿葉ェ キス 0.1%の水溶液を混合したものを 100°Cで 5分間殺菌したものを 60重量部加え、 ヨーグルト香料（(株)ヤクルトマテリアル社製)を 0.1%添加して乳製品を製造した。 得られた乳製品について実施例 7と同様の基準で風味評価を行った。また、製品化 後および得られた製品を 10°Cで 14日間保存後のビフイドパクテリゥム属細菌の生菌 数を実施例 2と同様に測定した。さらに、実施例 2と同様にして生菌数カも生残率を 求め、さらに生残性改善率を求めた。その結果を表 5に示す。
[0065] [表 5]
Figure imgf000016_0001
[0066] 表 5から、培地に柿葉エキスを添加せずに、培養物を得た後に添加してもビフイドバ クテリゥム属細菌の生残性改善効果が得られることが認められた。また、培養物を得 た後に柿葉エキスを添加しても乳製品の風味に悪影響を及ぼすことはな力つた。
[0067] 実 施 例 9
くエキスの製造 3 >
甜茶（Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae))の葉に脱皮、破碎等の処理を施した 後、 90°Cの熱水 (甜茶葉の 10倍量)で 60分間抽出し、甜茶エキスを調製した。得ら れたエキスをエバポレーターで濃縮し、エキスのブリックスを 10に調整した。
[0068] 実 施 例 10
くエキスのビフイドパクテリゥム属細菌に対する効果検証〉
12%脱脂粉乳溶液を基本培地とし、これに実施例 9で製造し、ブリックス 10に調整 した甜茶エキスを 1%添加して滅菌培地を調製した。この滅菌培地に、ビフイドバクテ リウム 'ブレーべのスターターを 1%接種し、 pHが 4.8程度になるまで 37°Cで培養し た。
[0069] 培養終了時および 10°Cで 14日の間保存後における培養物中の生菌数を TOS培 地 (ヤクルト薬品工業 (株)社製)を用いて測定した。この測定した生菌数を基に、以 下の式に従って、ビフイドバタテリゥム属細菌の生残率を求めた。さらに、基本培地で の生残率を基準とした甜茶エキスを添加した培地の生残性改善率を以下の式に従つ て求めた。その結果を表 6に示した。
[0070] [数 3]
1 0 ¾、 1 4 日間保存後の生菌数
生残率 （％) 1 0 0
培養終了時の生菌数
[0071] [数 4]
0 0 —エキス添加培地での生残率（％ )
生残性改善率 （％) ( 1 ) 1 0 0
1 0 0—基本培地での生残率 （ o/o )
[0072] [表 6]
Figure imgf000017_0001
[0073] 表 6から明らかな通り、甜茶エキスを添加した培地では、基本培地に比べ、ビフイド パクテリゥム属細菌に対する優れた生残性改善効果が認められた。
[0074] 実 施 例 11
<酸抽出エキスによる検証 1 >
実施例 9のエキスの製造において、熱水に代えて水および pHを 3.0、 4.0、 5.0に 調整したクェン酸水溶液を用いる以外は、同様の条件で甜茶を処理し、各ブリックス が 10の甜茶エキスを製造した。得られた各エキス 1%を添加した 12%脱脂粉乳培地 に、ビフイドバタテリゥム 'ブレーべ（YIT10001)のスターターを 1%接種し、 37°Cで p Hが 4.8程度になるまで培養を行った。培養終了時および得られた培養物を 10°Cで 14日間保存後のビフイドバタテリゥム 'ブレーべの生菌数を実施例 10と同様に測定し た。また、実施例 10と同様にして生菌数から生残率を求め、更に、生残性改善率を 求めた。その結果を表 7に示した。
[0075] [表 7]
Figure imgf000018_0001
[0076] 表 7に示すとおり、ビフイドパクテリゥム属細菌に対する生残性改善効果は、甜茶ェ キス抽出溶媒の pHが低くなるほど高くなる傾向が認められた。
[0077] 実 施 例 12
くエキスの製造 4 >
甜茶（Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae))の葉に脱皮、破碎等の処理を施した 後、水および PH4.0に調整したクェン酸水溶液（10倍量)を用いて、実施例 9と同様 の条件で抽出し、甜茶エキスを調製した。得られたエキスをエバポレーターで濃縮し 、ブリックス 10に調整した。
[0078] 実 施 例 13
<酸抽出エキスによる検証 2 >
15%脱脂粉乳を基本培地とし、これに実施例 12のブリックス 10に調整した甜茶ェ キスを 1%添加し、培養培地を調製した。この培地に、各種ビフイドバタテリゥム属細 菌のスターターを 1%接種し、 37°Cで pHが 4程度になるまで培養した。培養終了時 および得られた培養物を 10°Cで 14日間保存後のビフイドバタテリゥム属細菌の生菌 数を実施例 10と同様に測定した。また、実施例 10と同様にして生菌数カも生残率を 求め、更に、生残性改善率を求めた。その結果を表 8に示した。
[0079] なお、培養には、ビフイドバタテリゥム属細菌として、ビフイドバクテリウム'ブレーべ、 ビフイドバタテリゥム ·ビフィダムおよびビフイドバタテリゥム ·ロンガムを用いた。
[0080] [表 8] *本培地 甜茶エキス ビフィに 'ク亍リウム 培養終了時 保存後の 生残性 培養 培養終了時 保存後の 生残性 培養 属細菌 の生菌数 生菌数 改善率 時間 の生菌数 生菌数 改善率 時間
(/ml) (/ml) (%) ( ) (/ml) (/ml) (%) ( ) ビ ハ"ゥ亍リウム
1.2 X 109 6.1 X 108 - 41 1.1 X 109 8.1 X 108 47 40 ■フ'レ-へ'
ビフイド' 'ク亍リウム
1. Ox 109 4.8x 108 - 48 1.2x 109 9.8 X 108 65 44 ■t"フ 'ム
ヒ'フ ''、'ク亍リウム
1.1 109 5.6 108 45 1.2 X 109 8.4 108 39 44 -ロン力'ム
[0081] 表 8から明らかな通り、甜茶エキスによるビフイドバタテリゥム属細菌に対する生残性 改善効果は、菌株によって多少の違いはあるものの、ほぼ全ての菌株において認め られた。また、菌株の種類によっては、培養時間が短縮される効果が得られることも 確認された。
[0082] 実 施 例 14
<乳製品の製造 2 >
20%脱脂粉乳培地を基本培地とし、これに実施例 12で製造した甜茶エキスを 0.1 %添加した試験培地を用意した。この培地を加熱殺菌後、ビフイドバタテリゥム 'ブレ 一べ（YIT10001)のスターター 1 %、ラタトコッカス ·ラクチス（YIT2027)およびスト レプトコッカス.サーモフィルス（YIT2021)のスターターを各 0.1%接種して 35°Cで 2 4時間培養を行い、培養物を得た。この培養物を 15MPaで均質化したもの 40重量 部に、 100°Cで 5分間殺菌した 10%砂糖溶液を 60重量部加え、さらに、ヨーグルト香 料（ (株)ヤクルトマテリアル社製)を 0.1 %添加して乳製品を製造した。この乳製品に つ 、て 5名の経験豊富なパネルにより味覚テストを行ったところ、基本培地を用いて 得られた培養物を含有する対照品と差は認められなかった。
[0083] また、培地に添加した甜茶エキスは、基本培地に対して風味上の影響を与えず、 非常によく調和しているとの評価もあり、乳製品等の飲食品に用いる培養においても 、風味の劣化がないことも確認された。
[0084] 実 施 例 15
<甜茶エキスの添加量による風味および増殖活性ならびに生残性改善効果 への影響 >
(1)甜茶エキスの製造 水および PH4.0に調整したクェン酸水溶液（10倍量)を用いて、実施例 9と同様の 条件で甜茶エキスを調製した。これをエバポレーターで濃縮し、ブリックス 10に調整 した。
[0085] (2)添カ卩量の確認
20%脱脂粉乳培地に、 (1)で調製したブリックス 10の甜茶エキスを 0.001〜10% の範囲で添カ卩し、 100°Cで 60分間殺菌して培地を調製した。この培地に、ビフイドバ クテリゥム ·ブレーべ（YIT10001)のスターターを 1 %、ラタトコッカス ·ラクチス（YIT2 027)およびストレプトコッカス ·サーモフィルス (YIT2021)のスターターを各 0.1 %接 種して、 35°Cで 24時間培養を行い、培養物を得た。この後、培養物の乳酸菌数を実 施例 10と同様に測定した。次いで、この培養物を 15MPaで均質ィ匕したもの 40重量 部に、 10%砂糖溶液を 100°Cで 5分間殺菌したものを 60重量部加え、ヨーグルト香 料（ (株)ヤクルトマテリアル社製)を 0.1 %添加して乳製品を製造した。得られた乳製 品につ 、て、 5名の経験豊富なパネルにより次の基準に基づ 、て風味評価を行った 。また、製品化後および得られた製品を 10°Cで 14日間保存後のビフイドパクテリゥム 属細菌の生菌数を実施例 10と同様に測定した。更に、実施例 10と同様にして生菌 数から生残率を求め、更に生残性改善率を求めた。その結果を表 9に示した。
[0086] < 評価基準 >
( 評価 ） ( 内容 ）
◎ とてちよい
〇 よい
士 どちらでもない
△ 悪い
とても悪い
[0087] [表 9] 甜茶エキス 製品化後のビフイ 保存後のビフイド' 生残性
添力。1 /、'ウテリウム属細菌数 Λ"クテリウム属細菌数 改善率 風味
(質量％) (/ml) (/ml) (%)
基本培地 無添加 1.3 x 109 3. 1 X 108 - ◎
0.001 1.2 x 109 3.3 X 108 5 ©
0.01 1.3 x 109 4.5 108 14 ◎
0. 1 1.4 109 4.9 x 108 15
熱水抽出 ◎
1 1.3 x 109 4.9 χ 108 18 〇
5 1.2 109 5. 1 χ 10s 24
10 1.2 x 109 4.3 x 10s 16 厶
0.001 1.2 x 109 3.7 x 108 9 ◎
0.01 1.2 x 109 4.5 x 108 18 ◎ 酸抽出 0. 1 1.2 x 10" 5.3 x 108 27 ◎
( p H 4.0) 1 1.3 x 109 5.6 x 108 25 〇
5 1.3 x 109 5.6 x 108 25 ： 土
10 1.2 x 109 4.8 108 21 Δ
[0088] 表 9から、甜茶エキスを 0.01%程度添加することで、ビフイドバタテリゥム属細菌に 対する生残性改善効果が認められた。一方、甜茶エキスを 10%程度添加しても更に 優れた効果は得られず、却って、製品の風味に影響を与える傾向が認められた。ま た、ビフイドパクテリゥム属細菌に対する生残性改善効果は、熱水抽出より酸抽出さ れた甜茶エキスの方がより顕著な効果を示した。
[0089] 実 施 例 16
く甜茶エキスの添加方法によるビフイドパクテリゥム属細菌に対する生残性改善 効果検証 >
(1)甜茶エキスの製造
水および PH4.0に調整したクェン酸水溶液（10倍量)を用いて、実施例 9と同様の 条件で甜茶エキスを調製した。このエキスをエバポレーターで濃縮し、ブリックス 10に 調整した。
[0090] (2)添加方法の確認
20%脱脂粉乳培地を 100°Cで 60分間殺菌した後、ビフイドパクテリゥム 'ブレーべ（ YIT10001)のスターターを 1%、ラタトコッカス 'ラクチス（YIT2027)およびストレプト コッカス'サーモフィルス（YIT2021)のスターターを各 0.1%接種して 35°Cで 24時 間培養を行い、培養物を得た。次いで、この培養物を 15MPaで均質化し、その 40重 量部に、 10%の砂糖溶液を 100°Cで 5分間殺菌したものまたは 10%の砂糖溶液に（ 1)で調製した甜茶エキス 0.1%の水溶液を混合したものを 100°Cで 5分間殺菌した ものを 60重量部加え、更にヨーグルト香料（(株)ヤクルトマテリアル社製)を 0.1%添 カロして乳製品を製造した。得られた乳製品について実施例 2と同様に、製造終了時 および得られた製品を 10°Cで 14日間保存後のビフイドパクテリゥム属細菌の生菌数 を測定した。更に、実施例 10と同様にして、生菌数から生残率を求め、生残性改善 率を求めた。その結果を表 10に示した。
[0091] [表 10]
Figure imgf000022_0001
[0092] 表 10の結果から、甜茶エキスによるビフイドパクテリゥム属細菌に対する生残性改 善効果は、同エキスの添加時期に関係なぐ得られることが示された。
産業上の利用可能性
[0093] 本発明の発酵食品は、ビフイドパクテリゥム属細菌を含有していながらも、長期に保 存しても風味が良好であり、し力も、生菌数が維持されたものであるので、健康増進 に利用することができる。

Claims

請求の範囲
[1] ゥコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる 群力も選ばれた植物素材の 1種または 2種以上の抽出エキスと、ビフイドバタテリゥム 属細菌とを含有することを特徴とする発酵食品。
[2] 抽出エキスが、酸抽出によって得られたものである請求項 1記載の発酵食品。
[3] 酸抽出が、 PH4.0以下の条件下で行われたものである請求項 2記載の発酵食品。
[4] さらに、乳酸菌を含有するものである請求項 1ないし 3の何れかに記載の発酵食品
[5] ビフイドパクテリゥム属細菌を含有する発酵食品の製造において、ゥコン、どくだみ、 杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる群カゝら選ばれた植 物素材の 1種または 2種以上の抽出エキスを任意の段階で配合することを特徴とする ビフイドパクテリゥム属細菌を含有する発酵食品の製造方法。
[6] ゥコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる 群力 選ばれた植物素材の 1種または 2種以上の抽出エキスを配合することを特徴と するビフイドパクテリゥム属細菌の生残性改善方法。
PCT/JP2006/310124 2005-06-02 2006-05-22 ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵食品およびその製造方法 Ceased WO2006129508A1 (ja)

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