KR20080014874A - 비피도박테리움속 세균 함유 발효식품 및 그의 제조방법 - Google Patents

비피도박테리움속 세균 함유 발효식품 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

울금, 삼백초, 두충, 미강, 감잎, 자소, 클로브, 신나몬 및 사탕무 차 되는 군으로부터 선택된 식물 소재의 1종 또는 2종 이상의 추출 엑기스와 비피도박테리움속 세균을 함유하는 것을 특징으로 하는 발효식품이다. 이 발효식품은 살아있는 비피도박테리움속 세균의 보존 생잔성을 높일 수가 있으며, 음식품 등에 사용했을 경우에서도 풍미에 영향을 주지 않는 우수한 신규 소재를 함유하는 것으로써, 각종 생리효과를 기대할 수 있는 살아있는 비피도박테리움속 세균을 고농도로 함유한다.

Description

비피도박테리움속 세균 함유 발효식품 및 그의 제조방법 {FERMENTED FOOD CONTAINING BIFIDOBACTERIUM BACTERIA AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME}
본 발명은 비피도박테리움속 세균 함유 발효식품에 관한 것으로, 더 상세히는, 생 비피도박테리움속 세균을 고농도로 함유하고, 더욱이 보존후의 생잔성이 우수한 발효식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
[배경 기술]
비피도박테리움속 세균은 락토바실러스속 세균 등으로 대표되는 유산균과 같이, 장내 플로라의 개선, 변성의 개선, 장관 기능의 개선, 감염 방어, 면역 활력, 암 예방 등 각종 효과를 가지는 것이 밝혀져 있다. 그리고, 이들 미생물은 장내 환경의 개선을 통해, 사람의 건강에 기여하고 있는 것이라고 생각되고 있다.
이러한 효과를 비피도박테리움속 세균이 발휘하기 위해서는, 발효유등의 제품 중에서, 높은 생균수를 유지하는 것이 요구된다. 그렇지만, 비피도박테리움속 세균은 일반적으로, 혐기성 세균이기 때문에, 생잔성이 부족하고, 특히 산소 존재하에서는, 급속히 사멸해 버린다.
여기서, 비피도박테리움속 세균을 이용한 발효유 등의 제품에 대해서는, 그의 생잔성을 높일 목적으로, 예를 들면, 수크로오즈(자당) 또는 소르비톨(D-글루시 톨)을 사용하는 방법(특허 문헌 1), 에리스리톨을 사용하는 방법(특허 문헌 2), 락티톨을 사용하는 방법(특허 문헌 3) 등이 제안되고 있다.
또한, 비피도박테리움속 세균을 활력있는 상태로 소비자에게 제공하기 위해, 제조 직후의 비피도박테리움속 세균을 함유하는 발효물을 산소 불투과성의 포장재로 구성된 용기에 충전함으로써, 산소와의 접촉을 완전하게 차단하는 등의 수단도 강구되고 있으나, 이러한 산소 불투과성의 용기의 사용은 폐기 처리면이나 코스트면에서 많은 문제를 갖고 있어서, 그의 이용의 자유도가 제한되어 버린다.
그 때문에, 호기적인 조건하에서도, 비피도박테리움속 세균의 생잔성을 유지하는 수단의 검토가 되고 있으며, 지금까지, 몇 개의 보고가 되어 있다. 구체적으로는, 비피도박테리움속 세균의 생잔성을 높이기 위해서, N-아세틸글루코사민, 판토텐산 또는 판테틴, 판테테인, 펩티드류, 락툴로오즈(lactulose)를 사용할 방법이 보고되어 있다. 그러나, 상기 방법에 이용하는 소재 자체가 비교적 고가이며, 식품에 이용했을 때의 풍미에의 영향이 크거나, 생잔성에 관한 효과도 포함하여, 보다 우수한 소재가 요구되고 있다.
또한, 비피도박테리움속 세균의 생잔성은 균주, 제품(음식품등)의 pH 값, 감미료로서 배합하는 당질 및 용존 산소량 등의 영향을 받기 쉬운 것으로 되어 있고, 이것을 개선하는 목적으로, 효모나 유산균의 첨가, 비타민 C 의 병용, 제품 용기의 재질 등에 대해서도 검토가 진행되고 있다. 그러나, 근년 다양화하는 소비자의 기호성에 대응하는 것이나 새로운 생잔성 향상을 위해 보다 우수한 생잔성 개선 용도로서 사용할 수 있는 소재가 요구되고 있다.
특허 문헌 1: 일본국 특허공고 제57-4291호 공보
특허 문헌 2: 일본국 특허 제 2577692호
특허 문헌 3: 일본국 특허 제 3261571호
따라서, 본 발명의 과제는, 각종 생리 효과가 기대되는 살아있는 비피도박테리움속 세균의 보존 생잔성을 높일 수가 있으며, 음식품 등에 사용했을 경우에서도 풍미에 영향을 주지 않는 우수한 신규 소재를 얻음과 동시에, 당해 소재에 의해 생잔성이 개선된 살아있는 비피도박테리움속 세균을 고농도로 함유하는 발효식품을 제공하는 것에 있다. 또한, 본 발명은 비피도박테리움속 세균을 포함한 발효식품의 제조에 있어서의, 그의 보존시의 생잔성을 개선하는 방법을 제공하는 것도 그의 과제로 하고 있다.
[과제를 해결하기 위한 수단]
본 발명자등은 상기 과제를 해결하기 위해서 예의 연구한 결과, 특정 식물의 추출 엑기스를 배합함으로써, 비피도박테리움속 세균의 보존후의 생균수를 안정되게 유지할 수 있는 발효식품을 얻을 수 있음을 발견하고, 본 발명을 완성했다.
즉, 본 발명은 울금, 삼백초, 두충, 미강, 감잎, 자소, 클로브, 신나몬 및 사탕무 차로 이루어진 군으로부터 선택된 식물 소재의 1종 또는 2종 이상의 추출 엑기스와 비피도박테리움속 세균을 함유하는 것을 특징으로 하는 발효식품이다.
또한, 본 발명은 산 추출된 울금, 삼백초, 두충, 미강, 감잎, 자소, 클로브, 신나몬 및 사탕무 차 되는 군으로부터 선택된 식물 소재의 1종 또는 2종 이상의 추출 엑기스, 특히, pH 4.0 이하의 조건하에서, 추출된 상기 추출 엑기스와 비피도박테리움속 세균을 함유하는 것을 특징으로 하는 발효식품이다.
더욱이, 본 발명은 비피도박테리움속 세균을 함유하는 발효식품의 제조에 있어서, 울금, 삼백초, 두충, 미강, 감잎, 자소, 클로브, 신나몬 및 사탕무 차 되는 군으로부터 선택된 식물 소재의 1종 또는 2 종 이상의 추출 엑기스를 임의의 단계에서 배합하는 것을 특징으로 하는 비피도박테리움속 세균을 함유하는 발효식품의 제조방법이다.
또한, 본 발명은 울금, 삼백초, 두충, 미강, 감잎, 자소, 클로브, 신나몬 및 사탕무 차 되는 군으로부터 선택된 식물 소재의 1종 또는 2 종 이상의 추출 엑기스를 배합하는 것을 특징으로 하는 비피도박테리움속 세균의 생잔성 개선방법이다.
[발명의 효과]
본 발명의 발효식품에 함유되는 울금, 삼백초, 두충, 미강, 감잎, 자소, 클로브, 신나몬 및 사탕무 차 되는 군으로부터 선택된 식물 소재의 1종 또는 2 종 이상의 추출 엑기스는 비피도박테리움속 세균에 대해서 우수한 생잔성 개선효과를 나타내며, 더욱이 풍미에의 영향은 거의 없는 것이다. 따라서, 상기 엑기스를 사용하는 본 발명의 발효식품은 풍미가 양호하고, 장기간 보존하여도 생균수를 손상하지 않고, 건강 증진이 우수한 것으로 된다.
[발명을 실시하기 위한 최선의 형태]
본 발명의 발효식품은 울금, 삼백초, 두충, 미강, 감잎, 자소, 클로브, 신나몬 및 사탕무 차 되는 군으로부터 선택된 식물 소재의 1종 또는 2 종 이상의 추출 엑기스(이하, 단순히 "추출 엑기스"라기도 한다)를 함유함을 특징으로 하는 것이다.
상기 엑기스의 원료가 되는 식물 소재 중, 울금(Turmeric)은 생강과 크루크마속의 식물인 울금(Curcuma longa L.) 또는 강황(薑黃)(Curcuma aromatica Salisb.)의 근경이다. 본 발명에서는 이들 크루크마속의 식물 중에서도 특히 울금이 바람직하다. 이 울금에는 간기능의 향상, 숙취 예방, 위산 분비의 억제, 위장 장해의 개선 등의 작용이 알려져 있다.
삼백초(Houttuynia cordata Thunb.)는 삼백초과 삼백초속의 식물이다. 삼백초로부터 엑기스를 얻기 위해서는 지상부의 풀 전체나 가지를 이용할 수 있으나, 특히 지상부의 풀 전체를 이용하는 것이 바람직하다. 이 삼백초에는 점막 염증 억제작용이 알려져 있다.
두충(Eucommia ulmoides Oliv.)은 두충과 두충속의 식물이다. 두충으로부터 엑기스를 얻기 위해서는 잎이나 가지를 이용할 수가 있으나, 특히 잎을 이용하는 것이 바람직하다. 이 두충에는 혈압 조정, 스트레스 완화, 생활 습관 병의 예방 등의 작용이 알려져 있다.
미강(Rice bran)라 함은 벼과 벼속의 식물인 벼(Oryza sativa)로부터 얻어지는 벼의 외피(왕겨)를 없앤 종자(현미)의 과피, 종피 전분층, 배아이다. 이 미강에는 면역력 증강, 지방간의 예방 등의 작용이 알려져 있다.
감잎은 감나무과 감나무속의 식물인 감(Diospyros Kaki Thunb), 시나노감(Diospyros lotus L.) 또는 마메감(Diospyros lotus L. var. glabra Makino)의 잎이다. 본 발명에 있어서는 이들 감나무속의 식물 중에서도 특히 감이 바람직하고, 이 감잎에는 재채기, 코, 콧물을 억제하는 등의 작용이 알려져 있다.
자소(Perilla)는 차조기과 차조기속의 식물인 차조기(Perilla frutescens(L.)Britton var. acuta Kudo), 청소엽(Perilla frutescens(L.)Britton var. acuta Kudo forma viridis Makino) 또는 치리멘 자소(Perilla frutescens(L.)Britton var. crispa (Thunb)Decne)이다. 본 발명에 있어서는 이들 차조기속의 식물 중에서도 특히 차조기가 바람직하다. 또한, 이들 자소로부터 엑기스를 얻기 위해서는 잎, 가지, 종자를 이용할 수가 있으나, 특히 잎을 이용하는 것이 바람직하다. 이 자소에는 항알레르기, 혈당치의 저하, 피부의 회춘 등의 작용이 알려져 있다.
클로브(Clove)는 후토모모과 후토모모속의 식물인 클로브(Syzygium aromaticum(L.)Merr. et Perry 또는 Eugenia caryophyllata Thunb)의 순이다. 이 클로브에는 방부, 자궁 수축, 치통 감소 등의 작용이 알려져 있다.
신나몬(Cinnamon)은 쿠스노키과 신나몬속의 세일론 닛케이(세일론 신나몬)(Cinnamomum zeylanicum Nees) 또는 신나모무무·카시아(Cinnamomum cassia Blume)의 수피이다. 이들 신나몬속의 식물 중에서도 특히 세일론 닛케이가 바람직하다. 이 신나몬에는 항균, 신체를 따뜻하게 하며, 해열, 진통, 소화기계의 활력, 감기의 제증상의 개선, 소화불량의 개선, 지사제, 구토 멈춤 등의 작용이 알려져 있다.
사탕무 차(Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae))는 장미과목 딸기속의 식물이다. 사탕무 차로부터 엑기스를 얻기 위해서는 잎이나 줄기를 이용할 수 있으나, 특히 잎을 이용하는 것이 바람직하다. 이 사탕무 차는 근년, 항염증이나 항알레르기 작용으로 주목을 끌고 있다.
상기 식품소재로부터 엑기스를 얻기에는, 상기 식품소재의 1종 이상을, 그대로 또는 필요에 따라서, 세정, 탈피, 건조, 파쇄 등의 처리를 한 후, 용매로 추출하면 좋다. 이들 엑기스는 각 식품소재의 각각을 별개로 추출하여 얻어지는 엑기스의 1종류를 사용하거나, 2종 이상을 혼합하여 사용하여도 좋다. 또한, 복수의 식품소재를 혼합한 후, 이것들을 추출하여 얻어지는 혼합 엑기스를 사용하여도 좋다. 이들 엑기스 중에서도 감잎 엑기스 및 사탕무 차 엑기스가 바람직하다.
상기 추출에 이용되는 용매로서는, 물 또는 에탄올 등의 탄소수 1∼5 의 저급 알코올, 에틸아세테이트, 글리세린, 프로필렌글리콜 등의 유기용매를 들 수 있다. 이들의 용매는 2종 이상을 혼합한 혼합용매로서 이용하여도 좋다. 이들의 용매중에서도 특히 물 또는 물-저급 알코올 등의 수성 용매가 바람직하다.
또한, 상기 용매를 이용한 전기 식품소재로부터의 엑기스의 추출 방법은 특히 한정되지 않지만, 각종 식품소재로부터 유산균의 증식활성을 높이는 성분을 효율적으로 추출시킬 수가 있으며, 이들 엑기스의 첨가량이 미량이어도 우수한 증식 촉진효과를 얻을 수 있으므로 산 추출이 바람직하다. 또한, 이 산 추출은 pH 4.0 이하, 바람직하기로는 pH 3.0∼4.0의 산성 조건하에서 행하는 것이 바람직하다. 이 산 추출에서, 용매의 pH를 조정하기 위한 산 성분으로서는 산성의 것이면 특히 한정되지 않고 사용할 수 있다. 이들 산 성분 중에서도 바람직한 것으로서는 시트르산, 말산, 타르타르산, 숙신산, 젖산, 아세트산 등의 유기산을 들 수가 있다.
더욱이, 상기 용매를 이용한 엑기스의 추출 조건에 관해서는, 특히 한정되는 것은 아니지만, 예를 들면 60℃ 이상, 120℃ 이하의 온도, 보다 바람직하기로는 80℃ 이상, 100℃ 이하의 온도에서 30∼60분간 정도 추출 처리하는 것이 바람직하다.
이와 같이 하여 얻어지는 엑기스는, 추출 직후의 용액을 그대로 사용하여도, 또한, 얻어진 엑기스를 한외여과, 원심분리 등의 수단에 의해 정제·농축한 농축 엑기스, 또는 이들을 다시 분무건조나 동결건조 등의 수단에 의해 건조한 분말의 엑기스로서 사용하여도 좋다.
본 발명의 발효식품에 있어서의 상기 추출 엑기스의 사용량은 비피도박테리움속 세균의 종류 등에 의해 얻어지는 효과에 차이가 생기는 경우가 있기 때문에, 실험적으로 확인하고 나서 설정하는 것이 바람직하지만, 예를 들면, 물 추출로 얻어진 추출 엑기스(이하, "물 추출 엑기스"라 한다)이면, 대략 브릭스 당도 10의 엑기스로서 0.01질량%∼10.0질량%(이하, 단순히 "%" 라고 한다) 정도, 바람직하기로는, 0.1%∼5.0% 정도이다. 또, 산 추출로 얻어진 추출 엑기스(이하, "산 추출 엑기스"라고 한다)이면, 대략 브릭스 당도 10의 엑기스로서 0.001%∼10% 정도, 바람직하기로는, 0.01%∼1.0%정도이다.
본 발명의 발효식품에 있어서, 물 추출 엑기스 또는 산 추출 엑기스의 사용량이 10%보다 많은 경우에도, 비피도박테리움속 세균에 대한 첨가량 에 비례한 이상의 생잔성 개선 효과를 얻을 수 없는 것이며, 오히려, 발효식품의 풍미에 영향을 주는 경우가 있으므로 바람직하지 않다. 또, 반대로, 물 추출 엑기스의 사용량이 0.01%보다 적은 경우나 산 추출 엑기스의 사용량이 0.001%보다 적은 경우는, 충분히 비피도박테리움속 세균에 대한 생잔성 개선 효과를 얻을 수 없는 것이 있으므로 바람직하지 않다.
한편, 본 발명의 발효식품의 제조에 사용되어 이것에 함유되는, 비피도박테리움속 세균은 비피도박테리움속 세균에 속하는 미생물이면, 그 종류는 특히 제한되지 않지만, 그의 바람직한 것으로서 사람의 장내 플로라의 주요한 것으로 알려진 비피도박테리움·브레베(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움·롱검(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움·인판티스(Bifidobacterium infantis), 비피도박테리움·아돌레스센티스(Bifidobacterium adolescentis), 비피도박테리움·비피담(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움·카테누라탐(Bifidobacterium catenulatum), 비피도박테리움·슈도카테누라탐(Bifidobacterium pseudocatenulatum), 비피도박테리움·앙굴라탐(Bifidobacterium angulatum), 사람의 장내로부터 분리되는 유래를 가지는 비피도박테리움·갈리캄(Bifidobacterium gallicum), 식품에 이용되고 있는 비피도박테리움·락티스(Bifidobacterium lactis), 비피도박테리움·아니말리스(Bifidobacterium animalis) 등을 들 수가 있다. 이들 비피도박테리움속 세균 중에서도, 전기 추출 엑기스와 병용 했을 경우의 생잔성 개선 효과의 면으로부터, 비피도박테리움·브레베, 비피도박테리움·비피담 및 비피도박테리움·롱검이 특히 바람직하다.
더욱, 본 발명의 발효식품에 있어서의 추출 엑기스에 의한 비피도박테리움속 세균에 대한 생잔성 개선 효과는, 비피도박테리움속 세균 이외의 복수종의 미생물을 함유하는 경우이어도 얻을 수 있다. 그 때문에, 본 발명의 발효식품에는, 전술한 비피도박테리움속 세균이외에, 락토바실러스·카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스·악시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스·헬베티카스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스·살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스·가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스·파멘탐(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스·로이테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스·크리스파타스(Lactobacillus crispatus), 락토바실러스·델브룩키 섭스피시즈. 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토바실러스·델브룩키섭스피시즈. 델브룩키(Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii), 락토바실러스·존소니(Lactobacillus johnsonii) 등의 락토바실러스속 세균, 스트렙토코카스·서모필루스(Streptococcus thermophilus) 등의 스트렙토콕카스속 세균, 락토콕카스·락티스 섭스피시즈. 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis), 락토콕카스·락티스섭스피시즈. 크레모리스(Lactococcus lactis subsp. cremoris), 락토콕카스·플란타람(Lactococcus plantarum), 락토콕카스·라피노락티스(Lactococcus raffinolactis) 등의 락토콕카스속 세균, 엔테로콕카스·페칼리스(Enterococcus faecalis), 엔테로콕카스·페시움(Enterococcus faecium) 등의 엔테로콕카스속 세균 등의 유산균을 함유시켜도 좋다.
또한, 특히, 본 발명의 발효식품에 있어서의 추출 엑기스에 의한 비피도박테리움속 세균에 대한 생잔성 개선 효과는 당해 발효식품 중의 비피도박테리움속 세균의 균수가 1x107/ml 이상, 특히 1x108/ml 이상이면, 현저한 효과가 얻어진다.
본 발명의 발효식품은 상기 비피도박테리움속 세균(및 필요에 따라서 유산균)을 이용한 발효식품의 제조에 있어서, 임의의 단계에서 전기 추출 엑기스를 첨가하는 이외는, 종래부터 알려져 있는 비피도박테리움속 세균을 사용한 발효식품의 제조법에 따라 제조할 수가 있다. 예를 들면, 탈지분유 용액을 살균처리하기 전 또는 후에 추출 엑기스를 첨가하고, 소망한 비피도박테리움속 세균 등을 접종하여 배양하고, 이것을 균질화 처리하여 발효유 베이스를 얻고, 이어서, 별도로 조제한 시럽용액을 첨가, 혼합하고, 다시 플레이버 등을 첨가하여 최종 제품으로 마무리하면 좋다. 또한, 살균 처리한 탈지분유 용액을 소망의 비피도박테리움속 세균 등을 접종하여 배양하고, 이것을 균질화 처리하여 발효유 베이스를 얻고, 이어서 별도로 조제한 시럽용액과 추출 엑기스를 첨가, 혼합하고, 다시 플레이버 등을 첨가하여 최종 제품으로 마무리해도 좋다.
또, 본 발명에 있어서, 발효식품이란 젖 등 법령에 의해 정해져 있는 발효유, 유제품 유산균 음료 등의 음료나 하드 요구르트, 소프트 요구르트, 플레인 요구르트, 나아가 케피어, 치즈 등도 포함하는 것이다. 또한, 본 발명의 발효식품에는 각종 유산균을 이용한 음식품, 예를 들면, 플레인 타입, 플레버드 타입, 프루츠 타입, 감미 타입, 소프트 타입, 드링크 타입, 고형(하드) 타입, 냉동 타입 등의 발효유, 유산균 음료, 케피어, 치즈 등이 포함된다.
또한, 발명의 발효식품에는 필요에 따라서, 시럽 등의 감미료 이외, 각종 식품소재, 예를 들면, 각종 당질, 증점제, 유화제, 각종 비타민제 등의 임의성분을 배합할 수 있다. 이들의 식품소재로서 구체적인 것은 자당, 글루코오즈, 푸락토오즈, 팔라티노오즈, 트레할로오즈, 락토오즈, 크실로오즈, 맥아당 등의 당질, 소르비톨, 크실리톨, 에리스리톨, 락티톨, 팔라티네이트, 환원 전분시럽, 환원 맥아당 전분시럽 등의 당알코올, 아스파르테임, 소마틴(thaumatin), 수크라로오즈, 아세술팜 K, 스테비아 등의 고감미도 감미료, 한천, 젤라틴, 카라기난, 구아검, 크산탄검, 펙틴, 로카스트 빈 검, 제란 검, 카르복시메틸셀룰로오즈, 대두 다당류, 알긴산프로필렌글리콜 등의 각종 증점(안정)제, 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 레시틴 등의 유화제, 크림, 버터, 사워크림 등의 유지방, 시트르산, 젖산, 아세트산, 말산, 타르타르산, 글루콘산 등의 산미료, 비타민 A, 비타민 B류, 비타민 C, 비타민 E류 등의 각종 비타민류, 칼슘, 마그네슘, 아연, 철, 망간 등의 미네랄분, 요구르트계, 베리계, 오렌지계, 모과계, 자소계, 시트라스계, 애플계, 민트계, 포도계, 아프리코트계, 페어, 카스타드 크림, 피이치, 멜론, 바나나, 트로피컬, 허브계, 홍차, 커피 계 등의 플레이버류를 배합할 수 있다.
이상 설명한 본 발명의 발효식품에 있어서, 추출 엑기스를 첨가 혼합함으로써, 지금까지의 비피도박테리움속 세균을 함유하는 발효식품에 비해, 보존시의 생잔성이 개선되는 이유는 아직도 명확하지 않지만, 각 식물 소재로부터 추출되는 엑기스에는, 미네랄분이 많이 포함되어 있는 것으로부터, 이것들이 비피도박테리움속 세균의 생잔성 개선효과에 크게 기여하고 있는 것이라고 추측된다.
실시예
이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예 등에 하등 제약되는 것은 아니다.
실시예 1
<엑기스의 제조 1>
울금(Curcuma longa L.의 근경), 삼백초(Houttuynia cordata Thunb.)의 지상부의 잎 및 줄기 전부, 두충(Eucommia ulmoides Oliv.)의 잎, 미강(Oryza sativa로부터 얻어지는 "벼"의 외피(왕겨)를 없앤 종자(현미)의 과피, 종피 전분층, 비아), 감잎(Diospyros Kaki Thunb의 잎), 자소(Perilla frutescens(L.)Britton var. acuta Kudo)의 잎, 클로브(Syzygium aromaticum(L.)Merr. et Perry의 관) 및 신나몬(Cinnamomum zeylanicum Nees의 수피)의 각각 탈피, 파쇄 등의 처리를 한 후, 90℃의 열수(각 원료의 10 배량)로 60분간 추출하여 울금 엑기스, 삼백초 엑기스, 두충 엑기스, 미강 엑기스, 감잎 엑기스, 자소 엑기스, 클로브 엑기스 및 신나몬 엑기스를 조제했다. 이들을 각각 에버포레이터로 농축하여 각 엑기스를 브릭스 10으로 조정했다.
실시예 2
<비피도박테리움속 세균의 생잔성 비교>
12% 탈지분유 용액을 기본배지로 하고, 이것에 실시예 1에서 제조하고, 브릭스 10으로 조제한 울금 엑기스, 삼백초 엑기스, 두충 엑기스, 미강 엑기스, 감잎 엑기스, 자소 엑기스, 클로브 엑기스 또는 신나몬 엑기스를 각각 1% 첨가한 멸균 배지를 조제했다. 이들 멸균 배지에 비피도박테리움·브레베의 스타터를 1% 접종하고, pH가 4.8 정도가 될 때까지, 37℃에서로 배양했다.
배양 종료시 및 10℃에서 14 일간 보존후에 있어서의 배양물중의 생균수를 TOS 배지(야쿠르트야쿠힝고교(주)제)를 이용하여 측정했다. 이 측정한 생균수를 기초로 하기 식에 따라서, 비피도박테리움속 세균의 생잔율을 구했다. 또한, 기본배지에서의 생잔율을 기준으로 한 각 엑기스를 첨가한 배지의 생잔성 개선율을 하기식에 따라서 구했다. 그 결과를 표 1에 나타냈다.
Figure 112007090790321-PCT00001
Figure 112007090790321-PCT00002
[표 1]
기본 배지 울금 엑기스 삼백초 엑기스 두충 엑기스 미강 엑기스 감잎 엑기스 자소 엑기스 클로브 엑기스 신나몬 엑기스
배양종료시의 생균수 (/ml) 9.2 x 108 9.9 x 108 1.0 x 108 9.7 x 108 1.0 x 108 1.1 x 108 9.1 x 108 8.9 x 108 9.5 x 108
보존후의 생균수(/ml) 5.3 x 108 7.0 x 108 6.8 x 108 7.1 x 108 7.3 x 108 8.3 x 108 6.2 x 108 5.5 x 108 6.1 x 108
생잔성 개선율(%) - 31.0 23.8 35.7 35.7 40.1 23.8 9.5 14.3
표 1로부터 명백한 바와 같이, 울금, 삼백초, 두충, 미강, 감잎, 자소, 클로브 및 신나몬의 각 엑기스를 첨가한 배지에서는, 기본배지에 비해, 비피도박테리움속 세균에 대한 생잔성을 개선하는 효과가 인정되었다.
실시예 3
<산 추출 엑기스의 비피도박테리움속 세균의 생잔성 개선 효과의 검증>
실시예 1의 엑기스의 제조에 있어서, 열수 대신 물 및 시트르산으로 pH를 3.0, 4.0, 5.0으로 조정한 수용액을 이용하는 이외는, 동일한 조건으로 감잎을 처리하고, 각각 브릭스 10의 감잎 엑기스를 제조했다. 얻어진 각 엑기스 1%를 첨가한 12% 탈지분유 배지에, 비피도박테리움·브레베(YIT10001)의 스타터를 1% 접종하고, 37℃에서 pH가 4.8 정도가 될 때까지 배양했다. 배양 종료 시 및 얻어진 배양물을 10℃애서 14일간 보존후의 비피도박테리움·브레베의 생균수를 실시예 2와 동일하게 측정했다. 또한, 실시예 2와 동일하게 하여 생균수로부터 생잔율을 구하고, 또한 생잔성 개선율을 구했다. 그 결과를 표 2에 나타냈다.
[표 2]
기본배지 열수 pH 5.0 pH 4.0 pH 3.0
배양종료 시의 생균수(/ml) 9.2x108 9.3x108 9.4x108 9.8x108 9.6x108
보존후의 생균수 (/ml) 5.3x108 7.0x108 7.4x108 8.4x108 8.3x108
생잔성 개선율 (%) - 38.1
표 2에 나타낸 바와 같이, 비피도박테리움속 세균에 대한 생잔성 개선 효과는, pH 5.0 이하에서 조제한 엑기스, 특히 pH 4.0 이하에서 조제한 엑기스를 이용하는 것에서, 현저한 경향이 확인되었다.
실시예 4
<엑기스의 제조 2>
울금(Curcuma longa L.의 근경), 삼백초(Houttuynia cordata Thunb.)의 지상부의 잎 및 줄기의 전체, 두충(Eucommia ulmoides Oliv.)의 잎, 미강(Oryza sativa로부터 얻어지는 "벼"의 외피(왕겨)를 없앤 종자(현미)의 과피, 종피 전분층, 배아), 감잎(Diospyros Kaki Thunb의 잎), 자소(Perilla frutescens(L.)Britton var. acuta Kudo)의 잎, 클로브(Syzygium aromaticum(L.)Merr. et Perry의 순) 및 신나몬(Cinnamomum zeylanicum Nees의 수피)의 각각에 탈피, 파쇄 등이 처리를 한 후, 물 및 시트르산으로 pH 4.0으로 조정한 용액(10 배량)을 이용하여 실시예 1과 동일한 조건으로 추출하여 울금 엑기스, 삼백초 엑기스, 두충 엑기스, 미강 엑기스, 감잎 엑기스, 자소 엑기스, 클로브 엑기스 및 신나몬 엑기스를 조제했다. 이것들을 각각 에버포레이터로 농축하고, 브릭스 10으로 조정했다.
실시예 5
<엑기스의 비피도박테리움속 세균의 생잔성 개선 효과의 검증>
기본배지를 15% 탈지분유로 하고, 이것에 실시예 4의 브릭스 10으로 조정한 울금 엑기스, 삼백초 엑기스, 두충 엑기스, 미강 엑기스, 감잎 엑기스, 자소 엑기스, 클로브 엑기스 또는 신나몬 엑기스를 각각 1% 첨가하여 배지를 조제했다. 이 각 배지에 각종 비피도박테리움속 세균의 스타터를 1% 접종하고, 37℃에서 48시간 배양했다. 배양 종료시 및 얻어진 배양물을 10℃에서 14일간 보존후의 비피도박테리움·브레베의 생균수를 실시예 2와 동일하게 측정했다. 또, 실시예 2와 동일하게 하여 생균수로부터 생잔율을 구하고, 또한 생잔성 개선율을 구했다. 그 결과를 표 3에 나타냈다.
또, 배양에는, 비피도박테리움속 세균으로서 비피도박테리움·브레베, 비피도박테리움·비피담 및 비피도박테리움·롱검을 이용했다.
[표 3]
비피도박테리움속 세균 기본 배지 울금 엑기스 삼백초 엑기스 두충 엑기스 감잎 엑기스 자소 엑기스 클로브 엑기스 신나몬 엑기스
비피도박테리움브레베 -(58＊) 60.0 52.4 57.1 66.7 54.8 50.0 47.6
비피도박테리움비피담 -(66＊) 65.0 67.6 55.9 70.6 44.1 55.9 50.0
비피도박테리움롱검 -(60＊) 47.5 52.4 52.4 57.1 50.0 47.5 52.5
표 3으로부터 명백한 바와 같이, 이들 엑기스의 각종 비피도박테리움속 세균의 생잔성에게 주는 효과는, 균주의 종류에 의해 다소의 차이는 있지만, 대부분 모든 균주에서 인정되었다. 특히, 울금 엑기스, 삼백초 엑기스, 두충 엑기스, 감잎 엑기스에서는, 현저한 효과가 확인되었다.
실시예 6
<유제품의 제조 1>
15% 탈지분유 배지를 기본배지로 하고, 이것에 실시예 4에서 제조한 각종 엑기스를 각각 0.1% 첨가한 시험 배지를 준비했다. 이들 배지를 가열 살균한 후, 각 배지에 비피도박테리움·브레베(YIT10001)의 스타터를 1%, 락토콕카스·락티스(YIT2027) 및 스트렙토콕카스·서모필러스(YIT2021)의 스타터를 각 0.1% 접종하고, 35℃에서 24시간 배양을 행하여 배양물을 얻었다. 이 배양물을 15MPa에서 균질화한 것 40중량부에, 100℃에서 5분간 살균한 10% 설탕 용액을 60중량부 가하고, 다시 요구르트 향료((주) 야쿠르트매테리얼사제)를 0.1% 첨가하여 유제품을 제조했다. 이 유제품에 대해서 5명의 경험 풍부한 패널에 의해 미각 테스트를 실시한 바, 어느 유제품도 기본배지를 이용하여 얻어진 배양물을 함유하는 대조품과 차이는 인정되지 않았다.
또, 배`지에 첨가한 각종 엑기스는 기본배지에 대해서 풍미상의 영향을 주지 않고, 매우 잘 조화를 이루고 있다는 평가도 있으며, 유제품 등의 음식품에 이용하는 배양에 이용하여도, 풍미의 열화가 없는 것도 확인되었다.
실시예 7
<감잎 엑기스의 첨가량에 의한 풍미 및 생잔성 개선 효과에의 영향>
(1) 감잎 엑기스의 제조
물 및 시트르산으로, pH 4.0으로 조정한 수용액(10배량)을 이용하여, 실시예 1과 동일한 조건으로 각각 감잎 엑기스를 조제했다. 이것들을 에버포레이터로 농축하고, 브릭스 10으로 조정했다.
(2) 첨가량의 확인
15% 탈지분유 배지에, (1)에서 조제한 브릭스 10의 감잎 엑기스를 0.001∼10% 범위로 첨가하고, 100℃에서 60분간 살균하여 유산균 배양 배지를 조제했다. 이 배양 배지에, 비피도박테리움·브레베(YIT10001)의 스타터를 1%, 락토콕카스·락티스(YIT2027) 및 스트렙토코카스·서모필러스(YIT2021)의 스타터를 각 0.1% 접종하고, 35℃에서 24시간 배양을 행하여 배양물을 얻었다. 이어서, 이 배양물을 15MPa에서 균질화한 것 40중량부에, 10% 설탕 용액을 100℃에서 5분간 살균한 것을 60중량부 가하고, 요구르트 향료((주)야쿠르트매테리얼사제)를 0.1% 첨가하여 유제품을 제조했다. 얻어진 유제품에 대해서 5명의 경험 풍부한 패널에 의해 다음의 기준에 의해 풍미 평가를 행했다. 또, 제품화 후 및 얻어진 제품을 10℃에서 14일간 보존후의 비피도박테리움속 세균의 생균수를 실시예 2와 동일하게 측정했다. 또한, 실시예 2와 동일하게 하여 생균수로부터 생잔율을 구하고, 또 생잔성 개선율을 구했다. 그 결과를 표 4에 나타냈다.
<평가 기준 >
(평가) (내용)
◎: 매우 좋다
○: 좋다
±: 어느 쪽도 아니다.
△: 나쁘다
×: 매우 나쁘다
[표 4]
Figure 112007090790321-PCT00003
표 4로부터, 감잎 엑기스를 0.01% 정도 첨가함으로써 비피도박테리움속 세균의 생잔성 개선 효과가 확인되었다. 한편, 감잎 엑기스를 배지에 10% 정도 첨가해도, 더 우수한 효과는 얻어지지 않고, 오히려 감잎 엑기스 유래의 풍미가 제품의 풍미에 영향을 주는 경향이 인지되었다. 또, 감잎 엑기스에 의한 비피도박테리움속 세균의 생잔성 개선 효과는, 물 추출보다 산 추출에 의한 것의 쪽이 보다 적은 첨가량으로 현저하였다.
실시예 8
<감잎 엑기스의 첨가 방법에 의한 풍미 및 생잔성 개선 효과에의 영향>
(1) 감잎 엑기스의 제조
물 및 시트르산으로 pH 4.0으로 조정한 수용액(10 배량)을 이용하여, 실시예 1과 동일한 조건으로 각각 감잎 엑기스를 조제했다. 이것들을 에버포레이터로 농축하고, 브릭스 10으로 조정했다.
(2) 첨가 방법의 확인
15% 탈지분유 배지를 100℃에서 60분간 살균한 후, 비피도박테리움·브레베(YIT10001)의 스타터를 1%, 락토콕카스·락티스(YIT2027) 및 스트렙토코카스·서모필루스(YIT2021)의 스타터를 각 0.1% 접종하고, 35℃에서 24시간 배양하여 배양물을 얻었다. 이 후, 배양물의 유산균수를 실시예 2 와 동일하게 측정했다. 그 다음에, 이 배양물을 15MPa에서 균질화한 것 40중량부에 10% 설탕수용액을 100℃에서 5분간 살균한 것, 10% 설탕 수용액에(1)에서 조제한 각 감잎 엑기스 0.1%의 수용액을 혼합한 것을 100℃에서 5 분간 살균한 것을 60중량부 가하고, 요구르트 향료((주)야쿠르트매테리얼사제)를 0.1% 첨가하여 유제품을 제조했다. 얻어진 유제품에 대해서 실시예 7 과 동일한 기준으로 풍미 평가를 행했다. 또, 제품화 후 및 얻어진 제품을 10℃에서 14일간 보존후의 비피도박테리움속 세균의 생균수를 실시예 2와 동일하게 측정했다. 또한, 실시예 2와 동일하게 하여 생균수로부터 생잔율을 구하고, 또 생잔성 개선율을 구했다. 그 결과를 표 5에 나타낸다.
[표 5]
감잎 엑기스 제품화후의 비피도박테리움속 세균수(/ml) 보존후의 비피도박테리움속 세균수(/ml) 생잔성 개선율(%) 풍미평가
무첨가 1.2x109 3.0x108 - ◎
물 추출 1.2x109 4.2x108 13.3 ◎
산 추출 (pH 4.0) 1.3x109 4.2x108 17.3 ◎
표 5로부터, 배지에 감잎 엑기스를 첨가하지 않고, 배양물을 얻은 후에 첨가해도 비피도박테리움속 세균의 생잔성 개선 효과를 얻어지는 것이 인정되었다. 또한, 배양물을 얻은 후에 감잎 엑기스를 첨가해도 유제품의 풍미에 악영향을 미치지 않았다.
실시예 9
<엑기스의 제조 3>
사탕무 차(Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae))의 잎에 탈피, 파쇄 등의 처리를 한 후, 90℃의 열수(사탕무 차 잎의 10 배량)로 60분간 추출하여 사탕무 차 엑기스를 조제했다. 얻어진 엑기스를 에버포레이터로 농축하여 엑기스의 브릭스를 10으로 조정했다.
실시예 10
<엑기스의 비피도박테리움속 세균에 대한 효과 검증 >
12% 탈지분유 용액을 기본배지로 하고, 이것에 실시예 9에서 제조하고, 브릭스 10으로 조정한 사탕무 차 엑기스를 1% 첨가하여 멸균 배지를 조제했다. 이 멸균 배지에 비피도박테리움·브레베의 스타터를 1% 접종하고, pH가 4.8 정도가 될 때까지 37℃에서 배양했다.
배양 종료시 및 10℃에서 14 일간 보존후에 있어서의 배양물 중의 생균수를 TOS 배지(야쿠르트야쿠힝고교(주)사제)를 이용하여 측정했다. 이 측정한 생균수를 기본으로, 하기식에 따라서, 비피도박테리움속 세균의 생잔율을 구했다. 또한, 기본배지에서의 생잔율을 기준으로 한 사탕무 차 엑기스를 첨가한 배지의 생잔성 개선율을 하기식에 따라서 요구했다. 그 결과를 표 6에 나타냈다.
Figure 112007090790321-PCT00004
Figure 112007090790321-PCT00005
[표 6]
기본배지 사탕무 차 엑기스
배양종료시의 생균수(/ml) 1.2x109 1.2x109
보존후의 생균수(/ml) 6.1x108 7.8x108
생잔성 개선율(%) - 40.8
표 6으로부터 명백한 바와 같이, 사탕무 차 엑기스를 첨가한 배지에서는, 기본배지에 비해, 비피도박테리움속 세균에 대한 우수한 생잔성 개선 효과가 인정되었다.
실시예 11
<산 추출 엑기스에 의한 검증 1>
실시예 9의 엑기스의 제조에 있어서, 열수 대신 물 및 pH를 3.0, 4.0, 5.0으로 조정한 시트르산 수용액을 이용하는 이외는, 동일한 조건으로 사탕무 차를 처리하고, 각 브릭스가 10의 사탕무 차 엑기스를 제조했다. 얻어진 각 엑기스 1%를 첨가한 12% 탈지분유 배지에, 비피도박테리움·브레베(YIT10001)의 스타터를 1% 접종하고, 37℃에서 pH가 4.8 정도가 될 때까지, 배양을 행했다. 배양 종료시 및 얻어진 배양물을 10℃에서 14일간 보존후의 비피도박테리움·브레베의 생균수를 실시예 10과 동일하게 측정했다. 또, 실시예 10과 동일하게 하여 생균수로부터 생잔율을 구하고, 또 생잔성 개선율을 구했다. 그 결과를 표 7에 나타냈다.
[표 7]
기본배지 열수 pH 5.0 pH 4.0 pH 3.0
배양종료시의 생균수(/ml) 1.2x109 1.2x109 1.2x109 1.2x109 1.2x109
보존후의 생균수(/ml) 6.1x108 7.8x108 7.6x108 8.8x108 8.9x108
생잔성 개선율 (%) - 29 37 45 47
표 7에 나타낸 바와 같이, 비피도박테리움속 세균에 대한 생잔성 개선 효과는, 사탕무 차 엑기스 추출 용매의 pH가 낮아질수록 높아지는 경향이 확인되었다.
실시예 12
<엑기스의 제조 4>
사탕무 차(Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae))의 잎에 탈피, 파쇄 등의 처리를 한 후, 물 및 pH 4.0으로 조정한 시트르산 수용액(10배량)을 이용하여 실시예 9와 동일한 조건에서 추출하여 사탕무 차 엑기스를 조제했다. 얻어진 엑기스를 에버포레이터로 농축하고, 브릭스 10으로 조정했다.
실시예 13
<산 추출 엑기스에 의한 검증 2>
15% 탈지분유를 기본배지로 하고, 이것에 실시예 12의 브릭스 10으로 조정한 사탕무 차 엑기스를 1% 첨가하여 배양 배지를 조제했다. 이 배지에 각종 비피도박테리움속 세균의 스타터를 1% 접종하고, 37℃에서 pH가 4 정도가 될 때까지 배양했다. 배양 종료시 및 얻어진 배양물을 10℃에서 14일간 보존후의 비피도박테리움속 세균의 생균수를 실시예 10과 동일하게 측정했다. 또, 실시예 10과 동일하게 하여 생균수로부터 생잔율을 구하고, 또 생잔성 개선율을 구했다. 그 결과를 표 8에 나타냈다.
또, 배양에는, 비피도박테리움속 세균으로서 비피도박테리움·브레베, 비피도박테리움·비피담 및 비피도박테리움·롱검을 이용했다.
[표 8]
Figure 112007090790321-PCT00006
표 8로부터 명백한 바와 같이, 사탕무 차 엑기스에 의한 비피도박테리움속 세균에 대한 생잔성 개선 효과는 균주에 의해 다소의 차이는 있지만, 거의 모든 균주에서 인정되었다. 또, 균주의 종류에 따라서는, 배양시간이 단축되는 효과를 얻어지는 것도 확인되었다.
실시예 14
<유제품의 제조 2>
20% 탈지분유 배지를 기본배지로 하고, 이것에 실시예 12에서 제조한 사탕무 차 엑기스를 0.1% 첨가한 시험 배지를 준비했다. 이 배지를 가열살균 후, 비피도박테리움·브레베(YIT10001)의 스타터 1%, 락토콕카스·락티스(YIT2027) 및 스트렙토코카스·서모필루스(YIT2021)의 스타터를 각 0.1% 접종하고, 35℃에서 24시간 배양하여 배양물을 얻었다. 이 배양물을 15MPa에서 균질화한 것 40중량부에, 100℃에서 5분간 살균한 10% 설탕 용액을 60중량부 가하고, 다시 요구르트향료((주)야쿠르트매테리얼사제)를 0.1% 첨가하여 유제품을 제조했다. 이 유제품에 대해서 5명의 경험 풍부한 패널에 의해 미각 테스트를 실시한 바, 기본배지를 이용해 얻어진 배양물을 함유하는 대조품과 차이는 인정되지 않았다.
또한, 배지에 첨가한 사탕무 차 엑기스는 기본배지에 대해서 풍미상의 영향을 주지 않고, 매우 잘 조화를 이루고 있다는 평가도 있으며, 유제품등의 음식품에 이용하는 배양에서도, 풍미의 열화가 없는 것도 확인되었다.
실시예 15
<사탕무 차 엑기스의 첨가량에 의한 풍미 및 증식 활성 및 생잔성 개선 효과에의 영향>
(1) 사탕무 차 엑기스의 제조
물 및 pH 4.0으로 조정한 시트르산 수용액(10배량)을 이용해, 실시예 9와 동일한 조건으로 사탕무 차 엑기스를 조제했다. 이것을 에버포레이터로 농축하고, 브릭스 10으로 조정했다.
(2) 첨가량의 확인
20% 탈지분유 배지에, (1)에서 조제한 브릭스 10의 사탕무 차 엑기스를 0.001∼10%의 범위로 첨가하고, 100℃에서 60분간 살균하여 배지를 조제했다. 이 배지에 비피도박테리움·브레베(YIT10001) 스타터를 1%, 락토콕카스·락티스(YIT2 027) 및, 스트렙토코카스·서모필루스(YIT2021) 스타터를 각 0.1% 접종하고, 35℃에서 24시간 배양하여 배양물을 얻었다. 이 후, 배양물의 유산균수를 실시예 10과 동일하게 측정했다. 그 다음에, 이 배양물을 15MPa에서 균질화한 것 40중량부에, 10% 설탕 용액을 100℃에서 5분간 살균한 것을 60중량부 가하고, 요구르트향료((주)야쿠르트매테리얼사제)를 0.1% 첨가하여 유제품을 제조했다. 얻어진 유제품에 대해서, 5명의 경험 풍부한 패널에 의해 다음의 기준에 근거해 풍미 평가를 행했다. 또한, 제품화 후 및 얻어진 제품을 10℃에서 14일간 보존후의 비피도박테리움속 세균의 생균수를 실시예 10과 동일하게 측정했다. 또한, 실시예 10과 동일하게 하여 생균수로부터 생잔율을 구하고, 다시 생잔성 개선율을 구했다. 그 결과를 표 9에 나타냈다.
<평가 기준 >
(평가) (내용)
◎: 매우 좋다
○: 좋다
±: 어느 쪽도 아니다.
△: 나쁘다
×: 매우 나쁘다
[표 9]
Figure 112007090790321-PCT00007
표 9 로부터, 사탕무 차 엑기스를 0.01% 정도 첨가하는 것에서 비피도박테리움속 세균에 대한 생잔성 개선 효과가 인지되었다. 한편, 사탕무 차 엑기스를 10% 정도 첨가해도 더 우수한 효과는 얻어지지 않고, 오히려, 제품의 풍미에 영향을 주는 경향이 확인되었다. 또, 비피도박테리움속 세균에 대한 생잔성 개선 효과는, 열수 추출보다 산 추출된 사탕무 차 엑기스의 쪽이 보다 현저한 효과를 나타냈다.
실시예 16
<사탕무 차 엑기스의 첨가 방법에 의한 비피도박테리움속 세균에 대한 생잔성 개선효과 검증>
(1) 사탕무 차 엑기스의 제조
물 및 pH 4.0으로 조정한 시트르산 수용액(10배량)을 이용하여 실시예 9와 동일한 조건으로 사탕무 차 엑기스를 조제했다. 이 엑기스를 에버포레이터로 농축하고, 브릭스 10으로 조정했다.
(2) 첨가 방법의 확인
20% 탈지분유 배지를 100℃에서 60분간 살균한 후, 비피도박테리움·브레베(YIT10001) 스타터를 1%, 락토콕카스·락티스(YIT2027) 및 스트렙토콕카스·서모필루스(YIT2021) 스타터를 각 0.1% 접종 해 35℃에서 24시간 배양하여 배양물을 얻었다. 그 다음에, 이 배양물을 15MPa에서 균질화하고, 그의 40중량부에 10%의 설탕 용액을 100℃에서 5 분간 살균한 것 또는 10%의 설탕 용액에(1)에 조제한 사탕무 차 엑기스 0.1%의 수용액을 혼합한 것을 100℃에서 5분간 살균한 것을 60중량부 가하고, 다시 요구르트 향료((주)야쿠르트매테리얼사제)를 0.1% 첨가하여 유제품을 제조했다. 얻어진 유제품에 대해서 실시예 2와 동일하게, 제조 종료시 및 얻어진 제품을 10℃에서 14일간 보존후의 비피도박테리움속 세균의 생균수를 측정했다. 또한, 실시예 10과 동일하게 하여 생균수로부터 생잔율을 구하고, 또 생잔성 개선율을 구했다. 그 결과를 표 10에 나타냈다.
[표 10]
사탕무 엑기스 제품화후의 비피도박테리움속 세균수(/ml) 보존후의 비피도박테리움속 세균수(/ml) 생잔성 개선율
무첨가 1.3x109 3.1x108 -
열수 추출 1.2x109 4.0x108 12
산 추출(pH 4.0) 1.3x109 4.8x108 17
표 10의 결과로부터, 사탕무 차 엑기스에 의한 비피도박테리움속 세균에 대한 생잔성 개선 효과는 이 엑기스의 첨가시기에 관계없이 얻어지는 것이 나타났다.
[산업상의 이용가능성]
본 발명의 발효식품은 비피도박테리움속 세균을 함유하고 있으면서도, 장기에 보존해도 풍미가 양호하고, 더욱이 생균수가 유지된 것이므로, 건강 증진에 이용할 수가 있다.

Claims (6)

  1. 울금, 삼백초, 두충, 미강, 감잎, 자소, 클로브, 신나몬 및 사탕무 차 로 이루어진 군으로부터 선택된 식물 소재의 1종 또는 2 종 이상의 추출 엑기스와 비피도박테리움속 세균을 함유하는 것을 특징으로 하는 발효식품.
  2. 제 1항에 있어서, 추출 엑기스가 산 추출에 의해 얻어진 것인 발효식품.
  3. 제 2항에 있어서, 산 추출이 pH 4.0 이하의 조건하에서 행해진 것인 발효식품.
  4. 제 1항 내지 제 3항의 어느 1항에 있어서, 유산균을 함유하는 것인 발효식품
  5. 비피도박테리움속 세균을 함유하는 발효식품의 제조에 있어서, 울금, 삼백초, 두충, 미강, 감잎, 자소, 클로브, 신나몬 및 사탕무 차로 이루어진 군으로부터 선택된 식물 소재의 1종 또는 2 종 이상의 추출 엑기스를 임의의 단계에서 배합하는 것을 특징으로 하는 비피도박테리움속 세균을 함유하는 발효식품의 제조방법.
  6. 울금, 삼백초, 두충, 미강, 감잎, 자소, 클로브, 신나몬 및 사탕무 차 되는 군으로부터 선택된 식물 소재의 1종 또는 2 종 이상의 추출 엑기스를 배합하는 것을 특징으로 하는 비피도박테리움속 세균의 생잔성 개선방법
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