KR102021802B1 - 유산균 배양물 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
첨차 추출물의 유산균의 배양에 있어서의 증식성이나 생잔성을 높이는 효과를 유지하면서, 풍미를 개선하는 기술을 제공하는 것을 목적으로 하고, 첨차 추출물에 무기염을 첨가한 것을 전기 투석하여 농축액으로서 얻어진 첨차 에센스를 함유하는 배지에서 유산균을 배양해서 얻어지는 것을 특징으로 하는 유산균 배양물을 제공한다.
Description
본 발명은 유산균을 배양해서 얻어지는 유산균 배양물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
유산균의 배양은 여러 가지의 형태로 행하여지고 있고, 유산균 제제의 제조나 발효유, 유산균 음료, 치즈 등의 제조를 위해 동물유를 배지로 해서 행하여지는 경우가 가장 많다. 그러나, 일반적으로 유산균은 그 종류에 따라 영양의 요구성이 다르기 때문에 동물유만으로 이루어진 배지에서는 그다지 증식하지 않아, 비교적 증식 활성이 우수한 균주여도 동물유만으로 이루어진 배지에서는 발효유나 유산균 음료 등의 제조에 있어서 충분한 산도의 발효물을 얻기 위해서 수일간의 배양을 행해야만 한다고 되어 있다.
그러나, 장시간에 걸친 유산균의 배양은 생균수의 저하를 초래하는 원인이 되기 때문에, 여러 가지 생리 효과를 기대하는 생균수를 중시한 유산균 음료나 발효유 등의 제조를 위한 배양으로서는 반드시 바람직한 방법이라고는 말할 수 없었다.
또한, 유산균을 배양해서 얻어지는 발효물의 풍미를 문제로 하는 각종 음식품의 제조를 위해서는 증식성의 관점에서만 사용 균주를 선정할 수는 없기 때문에, 증식성이 나빠도 풍미가 좋은 발효물을 부여하는 유산균을 선택, 사용하는 경우도 있다.
그래서, 유산균의 배양에 있어서는 배양 효율을 향상시키는 목적으로 여러 가지의 증식 촉진 물질을 배지에 첨가해 두는 것이 상법이며, 잘 알려져 있다. 일반적으로 증식 촉진 물질로서 유효하다고 여겨지고 있는 것을 예시하면, 클로렐라 추출물, 철염, 비타민류, 아미노산이나 펩티드를 함유하는 단백질 분해물, 효모 추출물 등을 들 수 있다.
본 출원인도 유산균의 배양에 있어서 증식성이나 생잔성을 향상시키기 위해서 첨차(甛茶) 추출물 등을 첨가하는 것을 보고하고 있다(특허문헌 1).
그러나, 첨차 추출물을 첨가한 발효유 등의 제품은 유산균의 증식성이나 생잔성을 높일 수는 있었지만, 첨차 유래의 쓴맛이 있어 풍미적으로 문제가 있었다.
따라서, 본 발명은 첨차 추출물의 유산균의 배양에 있어서의 증식성이나 생잔성을 향상시키는 효과를 유지하면서, 풍미를 개선하는 기술을 제공하는 것을 과제로 했다.
본 발명은 첨차 추출물에 무기염을 첨가한 것을 전기 투석하여 농축액으로서 얻어지는 첨차 에센스를 함유하는 배지에서, 유산균을 배양해서 얻어지는 것을 특징으로 하는 유산균 배양물이다.
또한, 본 발명은 배지에서 유산균을 배양해서 얻어지는 유산균 배양물의 제조에 있어서, 첨차 추출물에 무기염을 첨가한 것을 전기 투석하여 농축액으로서 얻어지는 첨차 에센스를 임의의 단계에서 배지에 배합하는 것을 특징으로 하는 유산균 배양물의 제조 방법이다.
또한, 본 발명은 배지에 첨차 추출물에 무기염을 첨가한 것을 전기 투석하여 농축액으로서 얻어지는 첨차 에센스를 배합하고, 유산균으로 배양하는 것을 특징으로 하는 유산균의 증식 촉진 방법이다.
(발명의 효과)
본 발명의 유산균 배양물은 유산균의 배양시에 첨차 추출물에 무기염을 첨가한 것을 전기 투석하여 농축액으로서 얻어지는 첨차 에센스를 첨가하고 있기 때문에 유산균의 증식성이나 생잔성이 높아져 있으므로, 생균수가 많고, 또한 그것이 유지됨과 아울러 첨차 유래의 쓴맛이 없어 풍미가 양호한 것이다.
따라서, 본 발명의 유산균 배양물은 풍미 상의 문제가 없어 각종 발효유 식품에 이용할 수 있다. 그리고, 이 발효유 식품은 보존시에도 풍미 열화나 생균수의 저하가 적어 유용성이 높은 것이며, 건강 증진에 도움이 된다.
본 발명의 유산균 발효물은 첨차 추출물에 무기염을 첨가한 것을 전기 투석하여 농축액으로서 얻어지는 첨차 에센스를 함유하는 배지에서 유산균을 배양해서 얻어진다.
상기 유산균 발효물을 얻을 때에 사용되는 첨차 추출물에 무기염을 첨가한 것을 전기 투석하여 농축액으로서 얻어지는 첨차 에센스는, 다음과 같이 해서 얻어진다. 우선, 장미과 나무딸기속의 첨차(학명 : Rubus suavissimus S. Lee(Rosaceae))의 잎, 줄기, 바람직하게는 잎을, 그대로 또는 필요에 따라서 세정, 탈피, 건조, 파쇄 등의 처리를 실시한 후 용매로 추출해서 첨차 추출물을 얻는다.
상기 첨차 추출물의 제조에 사용되는 용매는 특별하게 한정되지 않지만, 예를 들면 물, 에탄올 등의 탄소수 1~5의 저급 알콜, 아세트산 에틸, 글리세린, 프로필렌글리콜 등의 유기 용매 등을 들 수 있고, 이것들은 1종 단독으로도 2종 이상을 혼합해도 된다. 이들 용매 중에서도 특히 물 또는 물-저급 알콜 등의 수성 용매가 바람직하다.
또한, 상기 용매를 사용한 첨차 추출물의 추출 방법은 특별하게 한정되지 않지만, 예를 들면 산 추출법이 바람직하다. 또한, 이 산 추출은 pH4.0 이하, 바람직하게는 pH3.0~4.0의 산성 조건 하에서 행하는 것이 보다 바람직하다. 이 산 추출을 행할 때에, 용매의 pH를 조정하기 위해서 사용되는 산 성분으로서는 산성인 것이면 특별하게 한정되지 않고 사용할 수 있지만, 바람직한 것으로서 구연산, 말산, 주석산, 숙신산, 락트산, 아세트산 등의 유기산을 들 수 있다.
또한, 상기 용매를 사용한 첨차 추출물의 추출 조건은 특별하게 한정되지 않지만, 예를 들면 0℃ 이상 100℃ 이하의 온도, 보다 바람직하게는 10℃ 이상 40℃ 이하의 온도에서 30~60분간 정도 추출 처리를 행하는 것이 바람직하다.
이렇게 하여 얻어지는 첨차 추출물은 필요에 따라 여과나 원심 분리 등을 행한 후, 무기염을 더 첨가하여 전기 투석을 실시한다.
첨차 추출물에 첨가되는 무기염으로서는 무기산과 무기염기로 이루어진 염이면 특별하게 한정되지 않지만, 예를 들면 염화칼륨 등의 칼륨염, 염화나트륨 등의 나트륨염, 염화칼슘 등의 칼슘염, 염화마그네슘 등의 마그네슘염에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 들 수 있다. 이들 무기염 중에서도 마그네슘염이 바람직하고, 염화마그네슘이 보다 바람직하다. 또한, 무기염의 첨가량은 특별하게 한정되지 않지만 무수물 환산으로 0.01~0.5mol/L가 바람직하고, 0.02~0.2mol/L가 보다 바람직하다. 또한, 이들 무기염은 수화물이어도 무수물이어도 된다.
또한, 전기 투석에 사용되는 전기 투석 처리 장치로서는 예를 들면, 음극과 양극 사이가 복수의 양이온 교환막과 음이온 교환막에 의해 교대로 구획되어 음극실, 양극실, 복수의 탈염실 및 복수의 농축실을 구비하는 것 등을 들 수 있다. 이러한 전기 투석 처리 장치로는 이온성의 물질이 농축된 액(농축액)과, 이온성의 물질이 제거된 액(탈염액)이 얻어진다. 즉, 양극측에 있는 양이온 교환막과 음극측에 있는 음이온 교환막으로 구획된 부분이 농축실이며, 농축실에 환류되고 있는 액체가 농축액이다. 그리고 양극측에 있는 음이온 교환막과 음극측에 있는 양이온 교환막으로 구획된 부분이 탈염실이며, 탈염실에 환류되고 있는 액체가 탈염액이다. 전기 투석 처리 장치는 아시라이저(가부시키가이샤 아스톰) 등의 명칭으로 시판도 되어 있으므로, 이것들을 이용할 수도 있다.
상기 첨차 에센스는 전기 투석 장치의 탈염실에 무기염을 첨가한 첨차 추출물을 환류시키고, 농축실에 물 등을 환류시켜서 전기 투석 처리를 행하고, 농축액을 회수함으로써 얻을 수 있다. 그 전기 투석의 조건은 특별히 제한되는 것은 아니지만, 예를 들면 농축실에 첨차 추출물의 5~50질량%(이하, 단지 「%」라고 한다) 상당량, 바람직하게는 10~30% 상당량의 물을 환류시켜서 음극과 양극 사이에 10~200V의 전압, 바람직하게는 50~100V의 전압을 가하고, 10~200A, 바람직하게는 50~100A의 전류를 통하게 해서 탈염실의 전기 전도도가 평형(2밀리지멘스 퍼 센티미터(mS/㎝))이 될 때까지 전기 투석 처리를 하여 농축액을 회수함으로써 얻는 방법을 들 수 있다. 농축실에 환류시키는 액체는 물 이외에도 예를 들면 식염수, 구연산수 등의 전해질 용액도 사용할 수 있다.
상기한 바와 같이 해서 얻어지는 첨차 에센스는 전기 투석된 그대로의 상태로 사용해도 되고, 또한 얻어진 첨차 에센스를 한외 여과, 원심 분리 등의 수단에 의해 정제·농축한 농축물, 또는 이것을 분무 건조나 동결 건조 등의 수단에 의해 더 건조시킨 분말 형상으로 사용해도 된다.
상기 첨차 에센스를 유산균이 생육 가능한 배지에 첨가함에 있어서의 첨가량은 특별히 제한되지 않지만, 예를 들면 브릭스(Brix) 12의 첨차 에센스로서 배지 중의 농도로 0.01~1.0%, 바람직하게는 0.01~0.5%, 보다 바람직하게는 0.02~0.2%이다. 또한, 브릭스는 예를 들면 RX-7000α(가부시키가이샤 아타고) 등의 디지털 굴절계에 의해 측정한 값이다.
또한, 상기 첨차 에센스의 배지에의 첨가 시기는 유산균을 발효하기 전인 것이 바람직하지만 이에 한정되지 않고, 유산균의 발효 도중에 첨가해도 되고, 또한 유산균의 발효 종료 후에 첨가해도 된다. 또한, 복수회에 나누어서 첨가하는 것도 가능하다. 특히, 상기 첨차 에센스를 유산균의 발효 전에 첨가하면, 배양 종료시의 균수와 균의 생잔성을 높은 상태로 유지할 수 있기 때문에 바람직하다.
또한, 상기 첨차 에센스를 첨가하는 배지로서는 우유, 산양유, 마유, 양유 등의 생유나 탈지분유, 전분유, 생크림 등의 유제품 등으로 이루어진 동물유 배지나, 두유 등의 식물 유래의 액상유, 각종 합성 배지를 들 수 있다. 그리고, 이 배지는 일반적인 유산균 배지에 사용되는 성분을 첨가한 것이어도 된다. 이러한 성분으로서는 예를 들면 비타민A, 비타민B류, 비타민C, 비타민E 등의 비타민류나, 각종 펩티드, 아미노산류, 칼슘, 마그네슘 등의 염류를 들 수 있다.
또한, 상기 배지에는 올레산류를 첨가해도 된다. 이러한 올레산류로서는 올레산이나, 올레산 나트륨, 올레산 칼륨 등의 올레산의 염, 글리세린올레산 에스테르, 폴리글리세린올레산 에스테르, 수크로스올레산 에스테르 등의 올레산 에스테르 등의 올레산의 유도체 등을 들 수 있다. 이들 올레산류는 올레산으로 환산했을 경우의 농도로서 대체로 배지 중에 5~50ppm, 바람직하게는 5~25ppm이 되도록 첨가하면 된다.
본 발명의 유산균 발효물을 얻기 위해서 배양되는 유산균으로서는 통상 식품 제조에 사용되는 유산균이면 특별하게 한정되지 않고, 예를 들면 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 크레모리스(Lactobacillus cremoris), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 요구르티(Lactobacillus yoghurti), 락토바실러스 델부르에키 서브스피시즈 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 락토바실러스 델부르에키 서브스피시즈 델부르에키(Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii), 락토바실러스 존소니(Lactobacillus johnsonii) 등의 락토바실러스속 세균, 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus) 등의 스트렙토코커스속 세균, 락토코커스 락티스 서브스피시즈 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis), 락토코커스 락티스 서브스피시즈 크레모리스(Lactococcus lactis subsp. cremoris), 락토코커스 플란타룸(Lactococcus plantarum), 락토코커스 라피노락티스(Lactococcus raffinolactis) 등의 락토코커스속 세균, 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium) 등의 엔테로코커스속 세균을 들 수 있다. 이들 유산균 중에서도 락토바실러스속 세균, 스트렙토코커스속 세균 및 락토코커스속 세균으로 이루어진 군에서 선택된 유산균의 1종 이상이 바람직하고, 이것들 중에서도 락토바실러스 카제이 또는 락토바실러스 가세리가 바람직하고, 특히 락토바실러스 카제이 YIT9029(FERM BP-1366, 수탁일 : 소화 56년 1월 12일, 도쿠리쓰교세이호진 세이힝효카기쥬쓰기반 기구 특허 생물 기탁 센터(우편번호 305-8566 일본국 이바라키켄 쯔꾸바시 히가시 1쵸메 1반치 1 츄오 다이6))가 바람직하다. 또한, 본 발명에 있어서 유산균이란 통성 혐기성 균인 것을 말하고, 편성 혐기성 균인 비피도박테리움속 세균은 포함하지 않는다.
본 발명의 유산균 발효물을 얻기 위한 유산균의 배양 조건은 특별하게 한정되지 않지만, 예를 들면 배지에 유산균을, 배지 중의 균수가 1.0×103~1.0×109cfu/㎖ 정도가 되도록 접종하고, 이것을 30~40℃ 정도의 온도에서 1~7일간 정도 배양하는 조건을 들 수 있다. 또한, 이때의 배양 조건으로서는 정치, 교반, 진탕, 통기 등에서 사용하는 유산균의 배양에 알맞은 방법을 적당하게 선택해서 행하면 된다.
이렇게 해서 얻어지는 유산균 발효물은 생균수가 많고, 또한 그것이 유지됨과 아울러 첨차 유래의 쓴맛이 없고, 풍미 양호한 것이다. 그리고 이 유산균 발효물은 이것 단독으로, 또는 통상 발효유 식품에 첨가하는 것이 인정되고 있는 다른 부소재와 혼합함으로써 발효유 식품으로 할 수 있다.
여기서, 발효유 식품이란 발효 두유 또는 우유 등 성령(省令)에 의해 정해져 있는 발효유, 유제품 유산균 음료 등의 음료나 하드 요구르트, 소프트 요구르트, 플레인 요구르트, 또한 케피어, 치즈 등도 포함하는 것이다. 또한, 본 발명의 발효유 식품에는 여러 가지의 유산균을 이용한 음식물, 예를 들면 플레인 타입, 플레이버드 타입, 프루트 타입, 감미 타입, 소프트 타입, 드링크 타입, 고형(하드) 타입, 프로즌 타입 등의 발효유, 유산균 음료, 케피어, 치즈 등이 포함된다.
이들 발효유 식품은 상기한 유산균 발효물에 필요에 따라서 시럽 등의 감미료 외, 그 이외의 각종 식품 소재, 예를 들면 각종 당질, 증점제, 유화제, 각종 비타민제 등의 임의 성분을 배합함으로써 얻어진다. 이들 식품 소재로서 구체적인 것은, 수크로스, 글루코스, 프룩토스, 팔라티노스, 트레할로스, 락토스, 크실로스, 맥아당 등의 당질, 소르비톨, 크실리톨, 에리스리톨, 락티톨, 팔라티니트, 환원 물엿, 환원 맥아당 물엿 등의 당알코올, 아스파르탐, 소마틴, 수크랄로스, 아세설팜K, 스테비아 등의 고감미도 감미료, 한천, 젤라틴, 카라기난, 과이액검, 크산탄검, 펙틴, 로커스트빈검, 젤란검, 카르복시메틸셀룰로오스, 대두 다당류, 알긴산 프로필렌글리콜 등의 각종 증점(안정)제, 수크로스 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 레시틴 등의 유화제, 크림, 버터, 사워 크림 등의 유지방, 구연산, 락트산, 아세트산, 말산, 주석산, 글루콘산 등의 산미료, 비타민A, 비타민B류, 비타민C, 비타민E류 등의 각종 비타민류, 칼슘, 마그네슘, 아연, 철, 망간 등의 미네랄분, 요구르트계, 베리계, 오렌지계, 모과계, 차조기계, 시트러스계, 애플계, 민트계, 그레이프계, 애프리콧계, 페어, 커스터드 크림, 피치, 멜론, 바나나, 트로피컬계, 허브계, 홍차, 커피계 등의 플레이버류를 들 수 있다.
이렇게 해서 얻어지는 발효유 식품은 풍미 양호한 것이며, 또한 보존시에도 풍미 열화나 생균수의 저하가 적어 유용성이 높은 것이며, 건강 증진에 도움이 된다.
실시예
이하, 실시예를 들어서 본 발명을 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 조금도 한정되는 것은 아니다.
참고예 1
첨차 추출물의 제조 :
첨차잎에 분쇄 등의 처리를 실시한 후, 첨차잎의 15배량의 물과 첨차잎의 5% 상당량의 구연산을 첨가해서 pH를 3.8로 조정하고, 20℃에서 60분간의 추출을 행하였다. 또한, 얻어진 추출액을 이배퍼레이터에서 5배 농축하여 브릭스(Brix.) 13의 첨차 추출물을 얻었다.
제조예 1
첨차 에센스의 제조(1) :
상기 20℃, 60분간의 추출 후에 얻은 첨차 추출물에 0.05mol/L의 농도가 되도록 염화마그네슘 6수화물을 첨가했다. 이어서, 이것을 전기 투석 장치(전기 투석막 : AC220-50, 제품명 : 마이크로 아시라이저S-3, 장치 메이커 : 가부시키가이샤 아스톰사)의 탈염실에 넣고, 농축실에 추출물의 17%에 상당하는 물을 넣어서 탈염실의 전기 전도도가 평형이 될 때까지, 구체적으로는 전기 전도도가 2밀리지멘스 퍼 센티미터(mS/㎝)가 될 때까지 전기 투석 처리하여 농축액을 회수했다. 또한, 이 농축액을 이배퍼레이터에서 5배로 농축하여 브릭스 12의 첨차 에센스 1을 얻었다.
실시예 1
배양물의 제조(1) :
10% 탈지분유 용액을 기본 배지로 하고, 이것에 제조예 1에서 조제한 첨차 에센스 1을 0.2% 첨가하고, 100℃에서 15분간 가열 살균해서 배양 배지를 조제했다. 이들 배지에 락토바실러스 카제이(YIT9029)의 스타터를 0.1% 접종해서(시초균수 : 1.5×106cfu/㎖) 37℃에서 24시간 배양을 행한 후에 10℃ 이하까지 냉각하여 배양물을 얻었다. 또한, 비교를 위해 기본 배지에 첨차 에센스 1 대신에 첨차 추출물을 0.2% 첨가한 배지에서 상기와 마찬가지로 제조한 배양물도 얻었다.
배양물의 pH를 pH미터(HORIBA F-52)를 사용해서 측정하고, 유산균 수를 BCP배지(에이켄카가쿠 가부시키가이샤제)를 이용하여 측정했다. 또한, 배양물의 산도(배양물 9g을 취하고, 그 중의 유기산을 0.1N 가성 소다로 pH8.5가 될 때까지 적정했을 때의 적정값 : 단위 ㎖)를 측정했다. 또한, 얻어진 유제품의 풍미를 하기 평가 기준에 의해 전문 패널 3명이 평가한 결과를 표 1에 나타냈다.
<풍미 평가 기준>
평점 내용
5 : 쓴맛이 전혀 느껴지지 않는다
4 : 쓴맛이 거의 느껴지지 않는다
3 : 쓴맛이 약간 느껴진다
2 : 쓴맛이 느껴진다
1 : 쓴맛이 강하게 느껴진다
표 1로부터 분명하게 나타나 있는 바와 같이 첨차 추출물 또는 첨차 에센스 1을 첨가한 유제품에서는 기본 배지만인 유제품에 비해서 배양물의 pH가 낮아지고, 높은 생균수가 얻어지는 것이 확인되었다. 또한, 첨차 에센스 1은 첨차 추출물과 비교하여 pH 및 생균수가 거의 동등하지만, 풍미는 상당히 양호한 것이 확인되었다.
제조예 2
첨차 에센스의 제조(2) :
제조예 1에 있어서 염화마그네슘 6수화물 대신에 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘 또는 구연산 3칼륨을 동량 사용하는 것 이외에는 마찬가지로 해서 첨차 에센스 2~5를 제조했다.
실시예 2
배양물의 제조(2) :
실시예 1에 있어서 첨차 에센스 1 대신에 제조예 2에서 제조한 첨차 에센스 2~5를 동량 사용하는 것 이외에는 마찬가지로 해서 배양물을 얻었다(초발 균수 : 1.5×106cfu/㎖). 이들 배양물에 대해서, 실시예 1과 마찬가지로 해서 배양물의 pH, 산도, 생균수를 측정하고, 풍미를 평가했다. 이것들의 결과를 표 2에 나타냈다.
표 2로부터 분명하게 나타나 있는 바와 같이 염화마그네슘을 첨가해서 얻은 첨차 에센스는 다른 염을 첨가해서 얻은 첨차 에센스보다 증식 촉진 효과가 우수한 것이 확인되었다. 또한, 유기염인 구연산 3칼륨에는 유산균의 증식 촉진 효과는 조금 밖에 확인되지 않았다.
제조예 3
첨차 에센스의 제조(3) :
제조예 1에 있어서 염화마그네슘 0.05mol/L 대신에 염화마그네슘을 0.01, 0.02, 0.1, 0.2 또는 0.5mol/L 사용하는 것 이외에는 마찬가지로 해서 첨차 에센스 6~10을 제조했다.
실시예 3
배양물의 제조(3) :
실시예 1에 있어서 첨차 에센스 1 대신에 제조예 3에서 제조한 첨차 에센스 6~10을 동량 사용하는 것 이외에는 마찬가지로 해서 배양물을 얻었다(초발 균수 : 1.5×106cfu/㎖). 이들 배양물에 대해서, 실시예 1과 마찬가지로 해서 배양물의 pH, 산도, 생균수를 측정하고, 풍미를 평가했다. 이것들의 결과를 표 3에 나타냈다.
표 3으로부터 분명하게 나타나 있는 바와 같이, 유산균에 대한 증식 촉진 효과는 첨차 추출물에 염화마그네슘을 첨가해서 전기 투석하여 농축액으로서 얻어지는 첨차 에센스, 특히 염화마그네슘을 0.02% 이상 첨가한 첨차 에센스를 사용함으로써 현저해지는 경향이 확인되었다. 또한, 염화마그네슘을 첨가할 경우에도 0.2% 이하이면 풍미에 악영향을 미치지 않는 것이 확인되었다.
실시예 4
배양물의 제조(4) :
실시예 1에 있어서 첨차 에센스 1의 첨가량을 0.01, 0.02, 0.05, 0.1, 0.5%로 하는 것 이외에는 마찬가지로 해서 배양물을 얻었다(초발 균수 : 1.5×106cfu/㎖). 이들 배양물에 대해서, 실시예 2와 마찬가지로 해서 배양물의 pH, 산도, 생균수를 측정하고, 풍미를 평가했다. 이것들의 결과를 표 4에 나타냈다. 또한, 표 4의 배양 배지 5는 실시예 1의 첨차 에센스 1을 첨가한 배지와 동일하다.
표 4로부터 분명하게 나타나 있는 바와 같이, 첨차 에센스를 첨가함으로써 유제품의 풍미에는 거의 영향을 끼치지 않고, 유산균의 증식 촉진 효과가 확인되었다. 특히, 첨차 에센스를 0.02~0.2% 첨가함으로써 높은 생균수와 양호한 풍미가 얻어지는 것을 알 수 있었다.
실시예 5
배양물의 제조(5) :
유산균으로서 락토바실러스 카제이(YIT9029) 또는 락토바실러스 가세리(YIT0192)를 사용하고, 기본 배지와 첨차 에센스를 0.2% 함유하는 배지(배양 배지 5)를 사용해서 실시예 1과 마찬가지로 해서 배양물을 얻었다(초발 균수 : 락토바실러스 카제이 1.5×106cfu/㎖, 락토바실러스 가세리 4.5×105cfu/㎖). 이들 배양물에 대해서, 실시예 1과 마찬가지로 해서 배양물의 pH, 산도, 생균수를 측정하고, 풍미를 평가했다. 이것들의 결과를 표 5에 나타냈다.
표 5로부터 분명하게 나타나 있는 바와 같이, 첨차 에센스를 첨가함으로써 락토바실러스 가세리와 같은 기본 배지에서는 그다지 증식하지 않는 유산균에 대해서도 증식 촉진 효과가 확인되었다.
실시예 6
배양물의 제조(6) :
4%의 포도당과 3%의 과당을 포함하는 15% 탈지분유를 기본 배지로 하고, 이것에 제조예 1에서 조제한 첨차 에센스 1을 0.2% 첨가하고, 100℃에서 60분간 가열 살균해서 배양 배지를 조제했다. 이들 배지에 락토바실러스 카제이(YIT9029)의 스타터를 0.5% 접종해서(초발 균수 : 7.6×107cfu/㎖) 37℃에서 pH3.7이 될 때까지 배양한 후, 10℃ 이하까지 냉각하여 배양물을 얻었다. 이들 배양물에 대해서 배양에 필요로 한 시간과, 실시예 1과 마찬가지로 해서 배양물의 생균수를 측정했다. 이것들의 결과를 표 6에 나타냈다.
표 6으로부터 분명하게 나타나 있는 바와 같이, 첨차 에센스를 배지에 첨가함으로써 락토바실러스 카제이의 배양에 필요로 하는 시간을 3분의 2로 단축할 수 있었다.
실시예 7
유산균 음료의 제조 :
실시예 6에서 제조한 배양물을 15MPa로 균질화한 것 25중량부에 30%의 포도당 과당 액당, 25%의 환원 물엿, 0.3%의 비타민C, 0.3%의 대두 다당류 및 0.03%의 수크랄로스를 포함하는 수용액을 100℃에서 10분간 살균한 것을 75중량부 첨가하고, 요구르트 향료((주)야쿠르트 머테리얼제)를 0.1% 첨가해서 유산균 음료를 제조했다. 이 유산균 음료를 65㎖용량의 폴리스티렌제 용기에 충진하고, 얻어진 유산균 음료의 제조 직후(제품화시)와 10℃에서 21일간 보존한 후의 생균수를 실시예 1과 마찬가지로 측정하고, 풍미를 평가했다. 이 결과를 표 7에 나타냈다. 또한, 이 유산균 음료의 10℃에서 21일간 보존 후의 생잔율을 이하의 식에 의해 구했다.
생잔율(%) = 10℃, 21일간 보존 후의 생균수/제품화시의 생균수×100
표 7로부터 분명하게 나타나 있는 바와 같이, 첨차 에센스를 함유하는 배지에서 제조된 유산균 음료는, 이것을 포함하지 않는 배지에서 제조된 유산균 음료와 비교하여 보존 후의 생균수 감소가 억제되는 것이 나타내어졌다.
<산업상의 이용 가능성>
본 발명의 유산균 배양물은 건강 증진에 도움이 되는 발효유 음식품 등에 이용할 수 있다.
Claims (7)
- 첨차 추출물에 무기염을 첨가한 것을 전기 투석하여 농축액으로서 얻어지는 첨차 에센스를 함유하는 배지에서 유산균을 배양해서 얻어지는 유산균 배양물로서, 상기 유산균은 락토바실러스속 세균, 스트렙토코커스속 세균, 락토코커스속 세균 및 엔테로코커스속 세균으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 유산균 배양물.
- 제 1 항에 있어서,
무기염은 칼륨염, 나트륨염, 칼슘염 및 마그네슘염에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 유산균 배양물. - 제 1 항에 있어서,
무기염은 마그네슘염인 것을 특징으로 하는 유산균 배양물. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
무기염의 첨가량은 0.02~0.2mol/L인 것을 특징으로 하는 유산균 배양물. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 기재된 유산균 배양물을 함유하는 것을 특징으로 하는 발효유 식품.
- 배지에서 유산균을 배양해서 얻어지는 유산균 배양물의 제조에 있어서, 첨차 추출물에 무기염을 첨가한 것을 전기 투석하여 농축액으로서 얻어지는 첨차 에센스를 배지에 배합하는 유산균 배양물의 제조 방법으로서, 상기 유산균은 락토바실러스속 세균, 스트렙토코커스속 세균, 락토코커스속 세균 및 엔테로코커스속 세균으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 유산균 배양물의 제조 방법.
- 배지에 첨차 추출물에 무기염을 첨가한 것을 전기 투석하여 농축액으로서 얻어지는 첨차 에센스를 배합하고, 유산균으로 배양하는 유산균의 증식 촉진 방법으로서, 상기 유산균은 락토바실러스속 세균, 스트렙토코커스속 세균, 락토코커스속 세균 및 엔테로코커스속 세균으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 유산균의 증식 촉진 방법.
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