WO2005032279A1 - 食肉用改良剤ならびに該食肉用改良剤を用いる食肉加工食品の製造法 - Google Patents

食肉用改良剤ならびに該食肉用改良剤を用いる食肉加工食品の製造法 Download PDF

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Akihiro Fukuda
Toshiya Numazawa
Hiroyuki Ide
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Ajinomoto Co., Inc.
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a meat improving agent for livestock meat, fish and shellfish, and the like, and to the production of processed meat foods of improved quality using the meat improving agent. More specifically, it has the effect of reducing the yield that occurs during the heating process such as steaming, baking, fry, etc., storage, and hardening of the texture and inferior taste. Even if stored for more than 24 hours, there is less deterioration in quality compared to the conventional technology, and a soft and soft texture '' Improvement for meat such as meat and seafood with the aim of maintaining a fibrous texture and taste And a method for producing a processed meat food using the meat improving agent. .
  • the method using the alkaline preparation of (1) is effective for the yield, but has a problem that calcium in the body is excreted by phosphate, and the texture becomes unpleasant without a ham-like fiber feeling.
  • the texture becomes harder and the quality deteriorates due to the generation of off-flavors (mainly bitterness and astringency).
  • the method using (2) the dal evening thione formulation alone improves yield, The meat is hard and there is yeast odor, so there is no overall effect, and there is deterioration during storage.
  • the main purpose is to soften meat with the protease, which has no effect on yield, and deteriorates the texture and taste during storage.
  • the addition amount was narrow, the quality became unstable, and the meat quality became harder and the quality deteriorated over time.
  • the emulsifier of (4) has a problem that it is poor in softness when cooked because it is coated on a meaty surface.
  • An example of (5) is a meat modifier containing an alkali metal chloride and an alkali metal carbonate and / or Z or an alkali metal bicarbonate (Japanese Patent Application Laid-Open No. H10-37092). There is. When the effect of this addition is confirmed, the texture and taste will age with time, and the function at the time of completion (balance between meat texture and taste) will be impaired. A sense of juicyness and a decrease in meat tenderness were observed. As described above, although there are many advanced technologies, there are some materials that have a certain effect compared to non-treatment, but also have an excellent modification effect that improves the yield and texture and taste. There is a need for more effective reforming methods.
  • the present inventors have conducted various studies to solve these problems, and have found that, without using phosphate, the yield is improved, and the taste-improving meat improving agent uses a roasted salt containing magnesium. The present inventors have found that this can be achieved by the present inventors, and filed an application as Japanese Patent Application No. 2002-111173, which is a further improvement of the present invention.
  • the present invention aims to develop a meat modifying agent that does not use phosphate, which has a problem of calcium elution, and when the meat modifying agent is added to meat such as livestock meat and fish and shellfish, a heating step is performed.
  • Softness of texture ⁇ No decrease in juicy feeling, deterioration of taste, and especially decrease in yield, especially at room temperature for 24 hours after cooking, chilling or freezing.
  • the purpose is to provide processed meat foods that have good yield and good taste even when stored.
  • the term "taste” as used herein refers not to the taste of seasoning with other seasonings but to the total taste of meat, which is the original taste, flavor, and texture of the meat, which is obtained by treatment with the modifier itself according to the present invention. .
  • the present inventor has conducted intensive studies to achieve the above object, and as a result, the yield has been improved by 10 to 15% using roasted salt and daltathione-containing yeast extract, and a remarkable improvement effect has been obtained. In addition, they found that this effect was due to magnesium contained in the roasted salt and dalyu thione contained in the yeast extract, and based on this, sugar alcohol, esterified or etherified modified starch, Furthermore, a modifier containing an appropriate amount of arginine is added alone or to a solution such as another seasoning liquid. Add or dissolve or disperse them, and then go through a pretreatment process such as immersion, tamping, injection, etc.
  • the first aspect of the present invention is that, for 1 part by weight of a roasted salt containing 0.02 to 0.7 part by weight of magnesium with respect to sodium chloride, daluthione is contained in an amount of 0.001 to 0.1 part by weight. 2.5 to 5.5 parts by weight of a sugar alcohol and 1.0 to 2.5 parts by weight of a starch derivative obtained by esterifying and / or etherifying starch. Improver,
  • the second invention is the meat improver according to claim 1, wherein the dalyu thione is derived from a dalyu thione-containing yeast extract.
  • a third invention is a meat improver characterized in that the meat improver according to Claims 1 and 2 contains 0.2 to 1.5 parts by weight of arginine,
  • a fourth invention is a meat improver characterized in that the meat improver according to claims 1 and 2 contains 0.3 to 1.3 parts by weight of an organic acid salt,
  • the daryu thione in the meat improving agent according to any one of claims 1 to 3 is directly or in a solution state so as to be 0.002 to 0.15% by weight with respect to the meat.
  • a process for producing processed meat foods of improved quality characterized in that the processed meat foods are added, pickled, tumbled or injected and are subjected to at least one treatment.
  • a sixth invention is the method for producing a processed meat food according to claim 5, wherein the meat improving agent according to claims 1 to 3 is added together with another seasoning.
  • Carnivorous meat refers to the meat of poultry and livestock such as cattle, pigs and chickens, and edible fish and shellfish such as fresh and saltwater fish, shellfish, and crustaceans.
  • the processed meat food as referred to in the present invention is a processed meat prepared using the meat improving agent according to the present invention, which is stored as it is and cooked at the time of eating, or is cooked after the preparation, and is cooked at room temperature and refrigerated. Or what is frozen and put into circulation.
  • the roasted salt in the present invention is a salt containing magnesium in an amount of 0.05 to 0.7 part by weight, preferably 0.05 to 0.5 part by weight, based on sodium chloride and used as salt. It is sufficient if it is fired, especially if it is baked at 300 to 600 ° C, preferably at 400 to 550 ° C, and it is easy to handle the physical properties of the meat improver itself. It is more preferable from the viewpoint of improvement.
  • the roasted salt may be a mixture of sodium chloride and magnesium chloride, or a mixture of magnesium prepared by concentrating the mineral components of seawater together with sodium chloride. Those having a ratio of sodium chloride to magnesium in the above-mentioned category are included in the present invention. When the ratio of magnesium to sodium chloride is 0.025 parts by weight or less, there is no effect, and when it is 0.7 parts by weight or more, bitterness is generated, which is not preferable.
  • the content of roasted salt in the meat improving agent according to the present invention can be adjusted to about 10 to 20% by weight without adding excipients and the like. This may be used as it is, or may be adjusted with an appropriate excipient or other seasonings to obtain a salt concentration that is easy to use. In general, work is easier if the salt concentration is adjusted to 5 to 15% by weight. The reason is that if this is added to raw raw meat in an amount of 0.5 to 10% by weight, the salt concentration in the meat becomes 0.05 to 1.5% by weight S%, which is the easiest to use as an improver. is there.
  • the salt concentration of the present improver in meat is preferably in the range of 0.25 to 1.5% by weight, more preferably 0.2 to 1.0% by weight. No effect is obtained, and if it exceeds 1.5% by weight, salty taste is generated, and the taste of processed meat and seafood products deteriorates, which is not preferable.
  • Dalyu thione-containing yeast extract is widely used in foods and natural products. It is defined as a yeast extract containing at least 1% by weight of daltathione whose presence has been confirmed. When dalyu thione is supplied from this yeast extract, the effect can be exhibited without the generation of yeast odor if the daltathione in the yeast extract is 1% by weight or more.
  • yeasts containing a high daltithione containing about 5 to 10% by weight are also commercially available. Can be selected as appropriate.
  • the yeast may be cultivated by a known method and produced so as to have a high daltathione concentration. As the glutathione content increases, the amount of the daltathione-containing yeast extract added can be reduced, and the generation of yeast odor can be reduced.
  • Glutathione contained in the meat improving agent of the present invention is added in an amount of 0.001 to 0.1 part by weight, preferably 0.01 to 0.05 part by weight, per 1 part by weight of roasted salt.
  • the range is appropriate. If the amount is less than 0.001 part by weight, the desired effect is not obtained.If the amount exceeds 0.05 part by weight, the effect is exerted on the yield, but unnatural coloring and unfavorable flavor are imparted to the processed meat product. This is not desirable.
  • dalyu thione-containing yeast extract dalyu thione may be added so as to be within this range.
  • the amount of glutathione added to meat is preferably 0.002 to 0.15% by weight, and more preferably 0.005 to 0.1% by weight.
  • the sugar alcohol referred to in the present invention is a reduced maltose powder and a reduced starch saccharified product obtained by hydrogenating maltose starch syrup and a starch saccharified product containing oligosaccharide as a main component.
  • the ratio of (20-80% by weight) may be sufficient, and the addition amount of sugar alcohol may be 2.5-5.5 parts by weight per 1 part by weight of roasted salt, and raw materials (meat and seafood) 0.2) to 8.0% by weight, and preferably 0.6 to 6.0% by weight, If the amount is less than 0.2% by weight of the raw material, the effect of the present invention cannot be obtained, and if the amount exceeds 8.0% by weight, unnatural sweetness is imparted to the meat / fish products themselves. This is not desirable.
  • the processed starch referred to in the present invention is mainly composed of potato starch, evening starch, or corn starch, and is obtained by etherification and esterification.
  • the added amount of the processed starch may be from 1.0 to 2.5 parts by weight, preferably from 1.2 to 2.0 parts by weight, based on the roasted salt, and is preferably from 0.2 to 2.0 parts by weight based on the raw material (meat, seafood). It is preferable that the content be 0.5 to 3.5% by weight. If the amount is less than 0.05% by weight, the effect of the present invention cannot be obtained. If the amount exceeds 1.5% by weight, the unnatural texture (starch-like feeling) of the meat or the seafood product itself is not obtained. Is not preferred.
  • the amount of arginine added is preferably from 0.2 to 1.5 parts by weight, more preferably from 0.3 to 1.0 parts by weight, per part by weight of the roasted salt. If the added amount is less than 0.2 parts by weight, the effect of the present invention cannot be obtained. If the added amount is more than 1.5 parts by weight, the processed meat product itself imparts unnatural umami, sweetness, and bitterness. Absent. Other seasonings, such as umami seasonings, soy sauce, sauces, spices, etc., which are used for the desired flavor can be used according to the purpose.
  • the organic acid salt can be appropriately selected from food additives that can be used as a seasoning and an acidulant.
  • one or more salts are selected from salts such as citric acid, tartaric acid, fumaric acid, and acetic acid.
  • organic salts mainly composed of citrate are most suitable.
  • the amount of the organic acid salt to be added is preferably from 0.3 to 1.3 parts by weight, more preferably from 0.5 to 1.0 part by weight, per part by weight of the roasted salt. If the added amount is less than 0.3 part by weight, the effect of adding the organic acid salt cannot be obtained, and if the added amount is more than 1.3 part by weight, the processed meat itself gives an unnatural acidity, which is not preferable. .
  • the meat improver according to the present invention is formulated on the basis of roasted salt in consideration of the easiness of actual work, and the salt concentration in the improver depends on the taste of the target processed meat food and the workability. Depending on the method, it can be appropriately set within the above range of the mixing ratio. Any of the improvers incorporated in this range can exhibit the effects of the present invention. Also, as long as the effect of the present invention is not impaired, it can be naturally added as an excipient or a seasoning. '
  • the form and method of use of the meat improver according to the present invention are not particularly limited, but may be added to city water, dissolved or mixed, or added to a seasoning liquid for seasoning during preparation. Law.
  • the amount of fresh water or seasoning liquid at this time can be arbitrarily selected from the viewpoint of economy and efficiency, but it is usually 0.01 to 1.5 parts by weight with respect to 1 part by weight of meat. desirable.
  • the product of the present invention contains salt, if salt is contained in the seasoning solution, it is natural that sufficient attention should be paid to the final salt concentration of the target processed meat product.
  • a known method such as immersion, tumbling, or injection is used.
  • the pickling temperature, time, etc. vary depending on the type and shape of the target meat, but are usually treated at 1 to 10 ° C for 30 minutes to 24 hours, and these are appropriately determined by those skilled in the art. You can choose.
  • the meat / fish / seafood quality modifier of the present invention is distributed as (1) a meat modifier.
  • the meat improving agent of the present invention for meat preparation, deterioration of texture due to cooking of meat and seafood, avoidance of bitterness and astringency, and deterioration of quality due to syneresis are prevented. It is effectively suppressed, the yield is maintained, and the original texture and taste of livestock meat, seafood and the like can be imparted.
  • Sodium (G) sodium bicarbonate and (H) polyphosphate conventionally used as controls are sodium tripolyphosphate and sodium pyrophosphate 1: 1 (weight ratio).
  • polyphosphate sodium tripolyphosphate and sodium pyrophosphate 1: 1 (weight ratio).
  • the solution was drained, put on a batter, fried at 170 for 4 minutes, and the obtained shrimp tempura was placed in a closed storage container and stored in a refrigerator for 24 hours. This was warmed in a microwave oven (500 W, 30 seconds) and subjected to a sensory test to compare and evaluate softness, juicy feeling, and taste.
  • the evaluation was conducted by five developers. One point was slightly better or slightly more effective than the additive-free product (only city water), two points were good or effective, and one that was very good or clearly effective. The results are shown in Table 2 with 3 points, and 1 point that is clearly worse than the additive-free product.
  • Modifiers A to D (hereinafter abbreviated as abbreviated) were prepared, and at the same time, a control product E containing 5% citrate as an organic acid, and a glucan thione yeast extract, a sugar alcohol, and a starch, respectively, from the modifier D. Derivatives and roasted salt were removed, and control products F, G, H, and I were prepared by capturing them with dextrin. In order to facilitate workability and comparative evaluation, the roasted salt concentration was unified to 10%. did.
  • Example 2 Using the improving agents A to D and the control products E to I prepared in Example 1, the same procedure as in Experimental Example 1 was used to immerse the shrimp in the shrimp, tempered, and stored frozen for 24 hours.
  • the sensory evaluation was performed using 10 panels, all of the modifiers A to D had a soft feeling and a juicy feeling, and were excellent in taste.
  • the control product E has a higher yield, F has a taste, G has a soft feeling, H has a less juicy feeling, and I has a poorer soft and juicy feeling.
  • the roasted salt it has been found that three components of dalyu thione-containing yeast extract, sugar alcohol and starch derivative are essential for the present invention.
  • soy sauce (40 g of soy sauce, 5 g of sugar, 5 g of sodium glutamate (MSG), 10 g of sake, 15 g of ginger paste, 5 g of garlic paste, 80 g of city water)
  • 20 g of the improving agent C shown in Example 1 and 20 g of the control product E were dissolved therein.
  • Chicken peaches were soaked in these seasonings and treated at 8-10 for 1 hour.
  • Control product E 1% 2.0 2 6 2 .8 2 .3 2 .3 Sodium hydrogen carbonate 83 3% 1 .5 1 0-1 .7 1 .1 .5 .5 .5 Polyphosphate 8 4% 1.8 1 4 1 2.3-2.0 1.0 (Example 4) Evaluation of fried chicken
  • the starch derivative of the modifier B of Example 1 was changed to etherified Hoodex manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd., and furthermore, 10% of dextrin was changed to sodium glutamate (MSG).
  • Agent B1 was prepared, and the effects of the pretreatment steps of pickling, tumbling, and injection were compared.
  • the experiment was performed in the same manner as in Example 4 except for the pretreatment step.
  • Immersion conditions are 8 to 10 ° C for 1 hour, tumbling is for 1 hour using a tumbler (triple Massa Wagon), and injection is for improving agent using an injector (spar mini injector).
  • Dissolved seasoning liquid 10 to 30 m 1/100 g Chicken thigh meat was beaten in the ratio.
  • the improver of Japanese Patent Application No. 2002-111 1173 was also described as a control (E). After completion of preparation The yield was measured and the results are shown in Table 6.
  • the sugar alcohol of the improving agent C in Example 2 was changed to Amaruti manufactured by Towa Kasei Co., Ltd. and powder powder (1: 1, weight ratio) manufactured by Towa Kasei Co., Ltd., and the starch derivative was manufactured by Matsutani Kagaku Co., Ltd. Emuls Yuichi 3 OA and Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd. changed to Ulster H (l: 1, weight ratio), and 25% of dextrin was changed to sodium glutamate (MSG). Improving agent C1 was prepared, and the same seasoning solution as in Example 3 was used, and the effect on steamed conger by the dipping method was observed.
  • the modifier C was used in an amount of 20 g with respect to 100 g of the raw material conger.
  • Example 7 The same comparative sample as in Example 5 was used. Steaming was performed at 95 for 30 minutes. The obtained steamed eel was frozen for 24 hours, thawed / heated in a microwave oven, and subjected to a sensory evaluation using a panel of 10 people. Evaluation criteria are the same as in Example 3. The results are shown in Table 7.
  • the conger with the improver according to the present invention showed that even after storage for 24 hours, There was no deterioration of meat, which is a characteristic of the alkaline preparation, and the softness, juicy feeling and taste were highly evaluated. In addition, the same yields were obtained without using alkaline preparations and polyphosphates in the product yield.
  • the meat is prepared using the meat improver according to the present invention and cooked, and the softness, juicy feeling and fiber are maintained while maintaining the yield. It is possible to obtain a cooked meat food with less deterioration in taste even after 24 hours at room temperature or after chilled or frozen storage.

Abstract

（課題）鳥獣肉､魚介類等の加熱調理食品において、加熱前の下処理段階で用いることにより、歩留まりを従来品並に維持しつつ、２４時間の常温ないしチルド又は冷凍保存後でもソフト感・ジューシー感､繊維感を保ち、食味の劣化しない食肉用改良剤の開発する。（解決手段）焼き塩１重量部に対し、グルタチオンを０．００１～０．1重量部、糖アルコールを２．５～５．５重量部､澱粉のエステル化又は／及びエーテル化された澱粉誘導体を１．０～２．５重量部含有する食肉用改良剤により上記課題は達成できる。

Description

明細書 食肉用改良剤な らびに該食肉用改良剤を用いる食肉加工食品の製造法
(技術分野） 本発明は、 畜肉、 魚介類等の食肉用改良剤と該食肉用改良剤を用いる品質の 改良された食肉加工食品の製造に関する。 更に詳しく は、 蒸し · 焼き ' フライ 等の加熱工程や、 保存時に発生する歩留ま り の低下 · 食感の硬化及び食味の劣 化を抑制する効果があ り、 常温ないしチルド又は冷凍下で 2 4時間以上の保存 でも従来技術に比べよ り 品質劣化が少なく 、 ジユーシ一でソフ トな食感 ' 繊維 感 · 食味が保持される こ とを目的とする畜肉及び魚介類等の食肉用改良剤及び 該.食肉用改良剤を用いる食肉加工食品の製造法に関する。 .
(背景技術） 牛 · 豚 · 鷄等鳥獣肉及び淡 · 海水魚 · 甲殻類や貝類などの魚介類の食肉加工 食品は、 歩留ま り良く 、 柔らかく且つジユーシ一でソフ トな食感で美味しい食 味が好まれる。 しかしながら充分に満足のいく歩留ま り · 食感 · 食味を得られ ていない食肉加工食品が流通しているのが現状である。 これら加工食品はコ ン ビニエンスやスーパーなどで販売している。 コ ンビニエンスやスーパーなどで 販売されている食肉や魚介類加工製品は、 主にセン ト ラルキッチンなどで下処 理され大量調理されている。 かかる調理時の加熱工程 （蒸し ' 焼き ' フライ等） で食肉及び魚介類は美味しいとされている肉汁が抜け出し、 歩留ま りが低下し て硬く筋っぽく ジュ一シー及びソフ ト感の無い不美味な肉が得られがちである < 又、 セン ト ラルキッチンなどから売り場に輸送される為、 美味し く喫食される 時間を超えてしまい食感及び食味が低下し且つ歩留ま り も悪い現状があ り、 こ れらの改善が課題となっている。 このような畜肉ゃ魚介類加工食品の、 時間が経過しても歩留ま りが良く ジ ユ ーシー及びソフ ト感があ り 、 美味しい食感 · 食味を有する等品質劣化防止対 策と して数々の検討が為されてきた。 例えば （ 1 ) アルカ リ製剤 （リ ン酸塩類、 炭酸塩類） などの単独も し く は組み合わせで改質する方法 （特開平 4 — 3 6 1 6 7号公報、特開平 1 1 一 2 0 0 8 2 3号公報、特許第 2 5 6 8 9 4 6号公報）、 ( 2 ) グルタチオン製剤などの単独もし く は組み合わせなどによ り改質する方 法 （特開昭 6 1 — 2 3 9 8 6 2号公報、 特開平 1 0 — 4 9 3 5号公報、 特開平 6 — 1 4 1 8 0 5号公報） 、 （ 3 ) 乳化剤配合 （特開平 8 — 2 7 6 0 7 4号公 報） 、 （ 4 ) 酵素製剤 （タンパク質分解酵素など） によ り改質する方法 （特開 平 5 —.2 7 6 8 9 9号公報、 特開平 5 — 2 8 4 9 4 4号公報、 及び （ 5 ) これ らの組み合わせ法などそれぞれの特性を利用 して効果を見出す方法などが知ら れている。
しかし、 いずれも充分な歩留ま り と食感及び食味の総合的な改質効果は得ら れていないのが現状である。 （ 1 ) のアルカ リ製剤を用いる方法は、 歩留ま り に効果があるものの、 体内カルシウムがリ ン酸塩により排出する問題があ り、 食感はハム様の繊維感ない不美味となる、 更に時間が経過すると食感が硬くな り異味 （主に苦味、 渋み） の発生で品質の劣化がある、 （ 2 ) のダル夕チオン 製剤を単独で用いる方法は歩留ま り 向上するものの肉質が硬く 、 又酵母臭があ り総合的についての効果がなく、 又、 保存での劣化がある。 尚、 プロテアーゼ との混合製剤ではプロテアーゼで肉質を柔らかくする事が主体であ り歩留ま り に効果がなく、 保存での食感 ， 食味の劣化がある。 （ 3 ) については、 酵素製 剤の安定性の確保が困難なこ と及び添加量幅が狭く 品質が不安定になる こ と、 更に時間が経過すると肉質が硬く なり 品質の劣化の問題があった。 また、 （ 4 ) の乳化剤は肉質の表面にコーティ ングする為調理する と柔らかさに乏しい問題 があった。 （ 5 ) の例としては、 アルカ リ金属塩化物とアルカ リ金属炭酸塩及 び Z又はアルカ リ金属炭酸水素塩を含む食肉改質剤 （特開平 1 0 — 3 7 0 9 2 3号公報） がある。 これの添加効果を確認すると、 食感及び食味が時間ととも に老化し、 出来上がり時の機能 （食肉の食感と食味のバランス） が損なわれて お り ジユ ーシー感と肉の柔らかさの低下が認め られた。 このよう に、 多数の先 行技術はある ものの、 また、 無処理に比べればそれなり の効果はある ものの、 歩留ま り と食感及び食味の向上を有する改質効果の優れた素材も し く は効果的 な改質方法が更に求め られている。
本発明者らは、 これらの諸問題を解決すべく種々検討し、 先にリ ン酸塩を含 まず、 歩留ま り、 食味の良い食肉用改良剤がマグネシウムを含む焼き塩を用い る こ とで達成できる こ とを見出し、 特願 2 0 0 2 — 1 1 1 7 3号と して出願し たが、 本発明はこれをさ らに改良したものである。
(発明の開示）
[発明が解決しょう とする課題]
本発明は、 カルシウム溶出の問題がある リ ン酸塩を使用しない食肉用改質剤 の開発を目指し、 該食肉用改質剤を畜肉、 魚介類等食肉に添加処理した時、 加 熱工程で食感のソフ 卜 · ジュ一シー感の低下、 食味の劣化、 及びと りわけ歩留 ま り の低下を生じる事がなく 、 特に、 加熱調理後 2 4時間常温ないしチル ド又 は冷凍下で保存しても歩留ま りが良く食感 · 食味の良い食肉加工食品の提供を 目的とする。 こ こでいう食味とは、 他の調味料による調味付けの味ではなく 、 本発明による改質剤自体での処理による、 食肉の持つ本来の味、 風味、 食感を 総合した美味しさを指す。
[課題を解決するための手段]
本発明者は上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、 焼き塩とダル タチオン含有酵母エキスを用い、 歩留ま りが 1 0 〜 1 5 %向上し、 著しい改善 効果が得られたこ と、 また、 この効果が焼き塩に含まれるマグネシウムと酵母 エキスに含まれるダル夕チオンによる ものである ことを発見し、 更にこれをべ ースに、 糖アルコール、 エステル化又はエーテル化された化工澱粉、 更にはァ ルギニンを適量配合した改質剤は、 これを単独又は他の調味液などの溶液に添 加し溶解もしく は分散させ、 一定時間の浸漬 · タンプリ ング · イ ンジェクショ ンなどの下処理工程を経て蒸し · 焼き · フライ等の加熱工程にかけるか又は冷 凍等によ り保存後加熱工程にかける と従来の方法よ り効果的に食肉加工製品の 歩留ま り の向上を確認し、 又、 食感 · 食味改善でき、 と りわけアルカ リ剤使用 の場合にみられたハム様な不美味な食感及び苦味 · 渋みの発生がなく 、 作業効 率を向上できる事等、 驚くべき効果がある こ とを見出し、 本発明を完成した。 すなわち本発明の第 1 は、 塩化ナ ト リ ウムに対しマグネシウムを 0 . 0 2 〜 0 . 7重量部含む焼き塩 1 重量部に対し、 ダル夕チオンが 0 . 0 0 1 〜 0 . 1 重量部、 糖アルコールが 2 . 5 ~ 5 . 5重量部及び澱粉のエステル化又は/及び エーテル化された澱粉誘導体が 1 . 0 〜 2 . 5重量部含有されている こ とを特 徴とする食肉用改良剤であ り、
第 2 の発明は、 ダル夕チオンが、 ダル夕チオン含有酵母エキスに由来する も のである ことを特徴とする請求項 1 記載の食肉用改良剤であ り、
第 3 の発明は、 請求項 1 及び. 2記載の食肉用改良剤が、 アルギニンを 0 . 2 〜 1 . 5重量部含有されている ことを特徴とする食肉用改良剤であ り、
第 4 の発明は、 請求項 1 及び 2記載の食肉用改良剤が、 有機酸塩を 0 . 3 〜 1 . 3重量部含有されている ことを特徴とする食肉用改良剤であ り、
更に第 5 の発明は、 請求項 1 〜 3 記載の食肉用改良剤中のダル夕チオンが、 食肉に対し、 0 . 0 0 2〜 0 . 1 5重量％ となるよう に直接又は溶液状態で 添加し、 漬け込み、 タンブリ ング又はイ ンジェクショ ンか ら選ばれる 1 種以上 の処理に供せられる ことを特徴とする品質の改良された食肉加工食品の製造法 であ り、
更に第 6 の発明は、 請求項 1 〜 3記載の食肉用改良剤が、 他の調味料ととも に添加される ことを特徴とする請求項 5記載の食肉加工食品の製造法である。
(発明を実施するための最良の形態） 以下本発明について好ましい態様を挙げて更に詳細に説明する。 本発明にい う食肉とは牛、 豚、 鶏等の鳥獣畜肉、 一般に食される淡 · 海水魚、 貝類、 甲殻 類等魚介類の食用となる肉部をいう。 又、 本発明でいう食肉加工食品とは、 本 発明による食肉用改良剤を用いて下処理され、 そのまま保存されて喫食時に加 熱調理される もの、 あるいは下処理後に加熱調理され、 常温、 冷蔵又は冷凍さ れて流通におかれるものを指す。
本発明における焼き塩とは、 塩化ナ ト リ ウムに対しマグネシウムが 0 . 0 2 5 〜 0 . 7重量部、 好ましく は 0 . 0 5 〜 0 . 5重量部含まれ、 食塩として用 い られるものであればよく 、 特に 3 0 0 〜 6 0 0 °0、 好ましく は 4 0 0 〜 5 5 0 °Cで焼成されたものが食味の向上、更には食肉用改良剤自体の物性の取り扱 いやすさの向上からよ り好ましい。 本焼き塩は、塩化ナ ト リ ウムと塩化マグネ シゥムの混合物を焼成しても良いし、 又はマグネシウムを海水のミネラル成分 を濃縮して調製したものを塩化ナ ト リ ウムと共に焼成したものでも良く、 塩化 ナ ト リ ウムとマグネシウムの割合が上記範疇であるものは本発明に含まれる。 塩化ナ ト リ ウムに対するマグネシウムの割合が 0 . 0 2 5重量部以下では効果 なく、 0 . 7重量部以上では苦味が発生し好ましくない。
本発明による食肉用改良剤中の焼き塩の含有量は、 賦形剤等を添加しなけば およそ 1 0〜 2 0重量％のものが調製できる。 これをそのまま使用 しても良い し、 又は適宜賦形剤なり他の調味料等で調整し、 使用しやすい食塩濃度とする ことができる。 一般的には食塩濃度は 5 〜 1 5重量％に調整しておく と作業が し易い。 というのは、 これを原料生食肉に 0 . 5 〜 1 0重量％添加すると食肉 に対する塩濃度は 0 . 0 2 5〜 1 . 5重 S %となり、 改良剤と して最も使い易 いからである。 本改良剤の食肉に対する食塩濃度は 0 . 0 2 5 〜 1 . 5重量％ の範囲、よ り好ましく は 0 . 2 〜 1 . 0重量％用いる ことが望ましく 、 0 . 0 2 5重量％以下では効果が得られず、 1 . 5重量％を超える と塩味が発生し、 食 肉 · 魚介類加工製品の食味が低下してしまうので好ましく ない。
本発明におけるダル夕チオンは、 還元型のグル夕チオンそのもの又はダル夕 チオン製剤が利用できる。 これを天然物に求める場合はダル夕チオン含有酵母 エキスが望ま しい。 ダル夕チオン含有酵母エキスとは、 広く食品、 天然物中に 存在が確認されているダルタチオンを 1 重量％以上含有している酵母エキスと 定義する。 ダル夕チオンをこの酵母エキスか ら供給する場合は、 酵母エキス中 のダルタチオンが 1重量％以上であれば酵母臭の発生もなく効果が発揮できる 酵母エキス中のダル夕チオン含量の上限は特に規定するものではないが、 ダル タチオン含量が 2 0重量％程度のものは既に知られてお り、 5〜 1 0 重量％程 度含有する高ダル夕チオン含有酵母エキスも市販されてお り、 これらの中から 適宜選択する こ ともできる。 当然のこ とながら、 既知の方法によ り、 酵母を培 義し、 ダルタチオン濃度が高く なるよう に製造したものでも構わない。 グルタ チオン含量が多いほど、 ダルタチオン含有酵母エキス としての添加量は少なく でき、 酵母臭の発生を低減できる。
本発明の食肉用改良剤中に含有されているグルタチオンの配合は、 焼き塩 1 重量部に対し 0 . 0 0 1 〜 0 . 1重量部、 好ましく は 0 . 0 1 〜 0 . 0 5 重量 部の範囲が適当である。 0 . 0 0 1 重量部以下では求める効果が出ず、 0 . 0 5重量部を超えると歩留ま り には効果を発揮するも食肉加工製品に不自然な着 色や好ましく ない風味を与えてしまうので好ましく ない。 ダル夕チオン含有酵 母エキスを用いるときは、 ダル夕チオンとしてこの範囲内になるよう に加えれ ばよい。 グルタチオンの食肉に対する添加量は 0 . 0 0 2 〜 0 . 1 5重量％、 好ましく は 0 . 0 0 5 ~ 0 . 1 重量％がよい。
本発明にいう糖アルコールとは、 麦芽糖水飴及びオリ ゴ糖を主成分にした澱 粉糖化物を水素添加して得られた還元麦芽糖粉末及び還元澱粉糖化物で、 還元 麦芽糖粉末と還元澱粉糖化物の比率は （ 2 0 〜 8 0重量％ ) であれば良く 、 糖 アルコールの添加量は、 焼き塩 1 重量部に対し、 2. 5 〜 5 . 5重量部あれば 良く 、 生原料 （食肉 ' 魚介類） に対し 0 . 2 〜 8 . 0重量％、 好ま し く は 0 . 6 〜 6 . 0重量％ とする こ とが好ましい。 原料に対し、 添加量 0 . 2重量％未 満では本発明の添加効果が得られず、 また、 添加量 8 . 0重量％を超える と食 肉 · 魚介類製品自体に不自然な甘味を付与してしまうので好ましく ない。
本発明にいう加工澱粉は、 馬鈴薯澱粉及び夕 ピオ力澱粉又は トウモロコシ澱 粉を主成分としたものであ り、 エーテル化 · エステル化して得られるものをい う。 加工澱粉添加量は、 焼き塩に対し、 1 . 0 〜 2 . 5重量部、 好まし く は 1 . 2〜 2 . 0重量部であれば良く、 生原料 （食肉 · 魚介類） に対し 0 . 0 5 〜 3 . 5重量％ とする ことが好ましい。 添加量 0 . 0 5重量％未満では本発明の添加 効果が得られず、 また、 添加量 1 . 5重量％を超える と食肉 ' 魚介類製品自体 に不自然な食感 （澱粉様ポソポソ感） を付与してしまい好ま しく ない。
本発明の食肉用改良剤には、 更にアルギニンを添加する こ とが好ま しい。 ァ ルギニンの添加量は焼き塩 1 重量部に対し、 0 . 2 〜 1 . 5重量部、 よ り好ま し く は 0 . 3 〜 1 . 0重量部が良い。 添加量 0 . 2重量部未満では本発明の添 加効果が得られず、 また、 添加量 1 . 5重量部を超える と食肉加工製品自体に 不自然な旨味 · 甘味 ' 苦味を付与して好ましく ない。 他の調味料と しては、 う まみ調味料をはじめ、 醤油、 ソース、 香辛料等、 目的とする呈味 ' 風味付けに 使用されるものは目的に応じ適宜使用できる。
本発明の食肉用改良剤には更に有機酸塩を添加する ことが好ましい。 有機酸 塩は、 調味料、 酸味料と して使用可能な食品添加物の中から適宜選択でき、 例 えばクェン酸、 酒石酸、 フマール酸、 酢酸等の塩から 1種以上が選ばれる。 こ れらのうち、 クェン酸塩を主体と した有機酸塩が最も適している。 有機酸塩類 の添加量は、 焼き塩 1重量部に対し、 0 . 3 〜 1 . 3重量部、 よ り好ま し く は 0 . 5 〜 1 . 0重量部が良い。 添加量 0 . 3重量部未満では有機酸塩の添加効 果が得られず、 また、 添加量 1 . 3重量部を超えると食肉加工製品自体に不自 然な酸味を付与してしまい好ましく ない。
本発明による食肉用改良剤は、 実際の作業のし易さを考慮し、 焼き塩を基準 に配合される ものであり、 改良剤中の食塩濃度は目的とする食肉加工食品の呈 味及び作業の仕方によ り、 上述の配合割合をとる範囲内で適宜設定できる。 こ の範囲で配合された改良剤は、いずれも本発明の効果を発揮できる。 又、 本発明 の効果を阻害しないものであれば、賦形剤又は調味料として自 由に添加できる こ とは当然である。 '
本発明による食肉用改良剤の形態、 使用方法は特に限定されないが、 市水に 添加、 溶解又は混合するか、 下処理時の調味付け用の調味液に添加する等の方 法が挙げられる。 この時の巿水又は調味液の量は、 経済的かつ効率的な観点か ら任意に選定できるが、 通常食肉 1 重量部に対して 0 . 0 1 〜 1 . 5重量部で ある こ とが望ましい。 又、 本発明品は食塩を含むので、 調味液中に食塩があ る場合は、 目的とする食肉加工製品の最終食塩濃度には充分注意する必要があ る こ とは当然である。 又、 下処理は、 漬け込み、 タンブリ ング、 イ ンジェク シヨ ン等、 公知の方法が用い られる。 漬け込み温度、 時間等は、 対象とする食 肉の種類、 形状によ り異なるが、 通常 1 〜 1 0 °Cにて 3 0分ないし 2 4時間処 理され、 これらは当業者であれば適宜選択できる。
本発明の食肉 · 魚介類品質改質剤、 又は品質改質剤を使用した食肉 · 魚介類 製品の流通形態と しては、 （ 1 ) 食肉用改質剤と して流通される。 （ 2 ) 食肉 用改質剤を生原料である畜肉 · 魚介類の食肉へ単独で、 又は調味付けに用いる 調味液に添加し、 潰け込み · タンプリ ング · イ ンジェクショ ン等の下処理後、 蒸し · 焼き · フライ等の加熱調理された状態で流通される。 （ 3 ) 食肉用改質 剤を生原料である畜肉 · 魚介類の肉類へ単独で、 又は調味付けに用いる調味液 に添加し、 漬け込み · タンブリ ング · イ ンジェクショ ン等の下処理工程後、 冷 蔵又は冷凍し流通する。 又、 本発明による食肉用改良剤を食肉の下処理に用い る こ とによ り、 食肉 ， 魚介類の加熱調理による食感の劣化、 苦味 · 渋み発生の 回避、離水などによる品質の低下が効果的に抑制され、且つ歩留ま りが保たれ、 畜肉、 魚介類等の本来の食感、 食味を付与する こ とができる。
(実施例） 以下、本発明を実験例、及び実施例によ り さ らに説明する。尚、以下に示す「％」 は全て 「重量％」 である。
(実験例 1 ) 本発明におけるダル夕チオンの効果
生ェビ（ 2 5 ~ 3 0 g /尾）の殻及び頭を除いたもの 1 0 0 0 gに対して、 市水 1 0 0 0 g に （ 1 ) 還元型ダルタチオン （試薬） 、 （ 2 ) トルラ酵母ェキ ス （ （株） 興人、 グル夕チオン 3 %含有） をそれぞれダルタチオンと して生ェ ビに対して 0 . 0 1 〜 0 . 2 %を溶解も しく は分散させた後、 8 〜 1 0 °Cにて 1 5時間漬け込みを行った。 その後、 液切り を行い、 衣を付けて 1 7 0 °C 4分 間フライ し、 得られたェビのてんぷらを密閉式保存容器に入れ冷蔵庫にて 2 4 時間保存し、 衣を剥がして生ェビとの歩留ま り及び食味について官能評価をし た。 結果を表 1 — 1 及び表 1 一 2 に示した。 表 1 — 1 及び表 1 一 2か ら明らか なよう に、 グルタチオン濃度は 0 . 0 0 5重量％程度で既に効果を発揮してい る。
表 1 — 1 ( 1 ) 還元型ダルタチオン
Figure imgf000010_0001
表 1 一 2 ( 2 ) トルラ酵母エキス （ダル夕チオン 3 %含有）
Figure imgf000010_0002
歩留ま り -フライ後のェピ重量（衣を除く）/下処理前むきェピ重量 X I 0 0
(以下同様）
(実験例 2 ) 本発明における焼き塩とダル夕チオン配合の効果
生ェビ （ 2 5 〜 3 0 g Z尾） の殻及び頭を除いたもの 1 0 0 0 g に対して、 市水 1 0 0 0 g に、 （A) 塩化ナ ト リ ウム、 （ B ) 塩化ナ ト リ ウム 9 8 . 5 g と塩化マグネシウム 6水塩 1 . 5 g を含む混合物 （M g として 0 . 1 8 %) 、
( C ) ( B )を電気炉で 4 5 0 t;、 2時間焼成したもの（M g と して 0 . 2 1 % ),
( D ) 市販の焼き塩として味の素 （株） 製「瀬戸のほんじお焼き塩」 （M g とし て 0. 1 8 %) 、 ( E ) (A) と高ダル夕チオン酵母エキス （ トルラ酵母ェキ ス、 （株） 興人、 ダル夕チオン 3 %含量） を同等量 （グルタチオンと して 0. 0 3 % ) 、 ( F ) (D) と高ダルタチオン酵母エキスを同等量を各々 3 0 g溶 解もし く は分散させた後、 8〜 1 0 にて 1 5時間漬け込みを行った。その後、 液切り を行い、 衣を付けて 1 7 0 °C 4分間フライ し、 得られたェビのてんぷら を密閉式保存容器に入れ冷蔵庫にて 2 4時間保存し、 衣を剥がして生ェビとの 歩留ま り及び食味について官能評価をした。 結果を表 2に示した。
対照として従来か ら使用されている （ G ) 炭酸水素ナ ト リ ウム、 及び （ H ) ポリ燐酸塩と して ト リポリ燐酸ナ ト リ ウムとピロ燐酸ナ ト リ ウム 1 ： 1 (重量 比）の混合物（以下ポリ リ ン酸塩と略記）を、通常の肉に対する添加量である 0. 3 %となるよう 3 gを市水 1 0 0 0 gに溶解し、同様の処理をした。 液切り を 行い、 衣を付けて 1 7 0で 4分間フライ し、 得られたェビのてんぷらを密閉式 保存容器に入れ冷蔵庫にて 2 4時間保存した。 これを電子レンジで温め （ 5 0 0 W、 3 0秒） 、 官能検査により ソフ ト感、ジユ ーシ―感、食味について比較評 価した。 評価は開発担当者 5名で行い、 無添加品 （市水のみ） より若干良い又 は若干効果あるものを 1点、 良い又は効果があるものを 2点、 非常に良い又は 効果が明らかなものを 3点、無添加品よ り明らかに良くないものを一 1点と し、 結果を表 2に示した。
表 2
添加物 歩留ま り ソフ ト感 ンューシ一 -感 食味 コメ ン ト なし 6 5 %
( A) 6 8 % 0. 8 0. 8 0. 8
(B ) 1 2 % 1. 6 1. 6 1. 8 食味が良い
( C) 7 6 % 1. 8 2. 0 2. 8 食味が特に良い
(D) 7 6 % 1. 8 2. 0 2. 8 食味が特に良い
(E) 7 6 % 1. 5 1. 6 2. 0 食感/食味が良い
(F ) 8 2 2. 5 2. 8 2. 8 食感 Z食味が特に良い
(G) 7 8 % 1. 6 2. 8 一 1 . 0 苦味、 渋み発生
(H) 8 0 % 1. 6 2. 8 一 1. 0 苦味、 渋み発生 表 2か ら明らかなよう に、 （F) の焼き塩とダルタチオン含有酵母エキスの 配合系が水分が保たれ、 ジュ一シ一感， ソフ ト感があ り、 食味も好ましいが、 特 に歩留ま り の効果が発揮できた。 (実施例 1 ) 本発明による食肉用改良剤の例
焼き塩と して味の素 （株） 製「瀬戸のほんじお焼き塩」 （マグネシウム 0 . 1 8 %含有） 、 高ダルタチオン酵母エキス と して （株） 興人の （ トルラ酵母ェキ ス、 ダルタチオン 3 %含有） 、 糖アルコールと して東和化成工業 （株） 製「アマ ルティ M R」、 エステル化された澱粉誘導体と して松谷化学 （株） 製「エマルス 夕一 3 0 A J、表 3 に示す食肉用改良剤 A〜 D (以下改良剤と略記）を調製した。 同時に、 有機酸としてクェン酸を 5 %添加した対照品 E、 改良剤 Dか らそれぞ れグル夕チオン酵母エキス、糖アルコール、 澱粉誘導体、 焼き塩を除き、その分 をデキス ト リ ンで捕った対照品 F 、 G、 H、 I を調製した。 尚、 作業性、 比較 評価をし易くするため、 焼き塩濃度は 1 0 %に統一した。
表 3
Figure imgf000012_0001
(実施例 2 ) むきェビでの評価
実施例 1 で調製した改良剤 A〜 D及び対照品 E 〜 I を用い、 実験例 1 と同様 の操作によ り、 むきェビを漬け込み処理し、 てんぷらにした後 2 4時間冷凍保 存し、 パネル数を 1 0名として官能評価を行ったと ころ、 改良剤 A〜 Dは何れ もソフ ト感、ジユ ーシー感があ り、食味が優れていた。改良剤 A〜 Dに比べる と、 対照品 Eは歩留ま りが、 Fは食味が、 Gはソフ ト感が Hではジユーシー感が、 又 I ではソフ ト感とジユーシー感の点で劣り 、 焼き塩に対し、 ダル夕チオン含 有酵母エキス、糖アルコール、澱粉誘導体の 3 成分が本発明には必須である こ と が判明した。 しかし、 同時に行った無処理（巿水浸漬）、炭酸水素ナ ト リ ウム、 ポリ燐酸塩処理品よ り はこれら改良剤 C、 対照品 E (特願 2 0 0 2 — 1 1 1 1 7 3号） は歩留ま り、 食感、 食味の点で明らかに優れていた。 改良剤 C と対照 品 E、 無添加、炭酸水素ナ ト リ ウム、ポリ燐酸塩処理での歩留ま り と官能評価結 果を表 3 に示した。 改良剤は歩留ま り もよく、食味が著し く改善されている。 尚 評点は、 無添加品を 0 と し、 それと比較した。 評価基準は以下の通り。 3 ： 非 常に好ましい、 2 ： 好ましい、 1 ： やや好ましい、 一 1 ： やや悪い、 一 2 ： い、 — 3 ： 非常に悪い。
表 4
Figure imgf000013_0001
(実施例 3 ) 鶏唐揚げでの評価
1 片 2 5〜 3 0 g にカ ッ ト した鶏モモ肉 1 0 0 0 g に対し、 調味液 1 6 0 g
(醤油 4 0 g、 砂糖 5 g、 グルタミ ン酸ナ ト リ ウム （M S G ) 5 g、 酒 1 0 g、 ジンジャーペース ト 1 5 g、 ガーリ ックペース ト 5 g、 市水 8 0 g ) を調製し、 これに実施例 1 に示した改良剤 C を 2 0 g、対照品 E 2 0 g をそれぞれ溶解し た。 上と同じ組成の調味液を 3 ケ調製し、それぞれに巿水 2 0 g (無添加品）、 炭酸水素ナ ト リ ウム 3 g、ポリ 憐酸ナ ト リ ウム 3 g を溶解した調味液を用意し た。 これら調味液に鶏モモを漬け込み、 8〜 1 0でにて 1 時間下処理を行つ た。 その後、小麦粉バッ夕一液で衣付けを行い、 1 7 0 °C 4分間フライ し、 得 られた鶏唐揚げを密閉容器にてチル ド条件下の 5〜 1 0 t:で 2 4時間保存した 喫食時は電子レンジで温め、歩留ま り測定と、無添加品を対照にしてパネル 1 0 名による官能評価に付した。 評価基準は実施例 2 と同じである。 結果を表 5 に 示した。
表 5
添加物 歩留ま り ソフ ト感 ジュ一シー感 繊維感 食味 総合評価 無添カロ 6 7 % 0 0 0 0 0 改良剤 C 8 6 % 2 . 6 2 8 2 . 8 2 . 6 2 . 6 改良剤 C + 8 7 % 2 . 8 2 8 2 . 8 2 . 8 2 . 7 アルギニン 5重量％
対照品 E 8 1 % 2 . 0 2 6 2 . 8 2 . 3 2 . 3 炭酸水素ナ ト リ ウム 8 3 % 1 . 5 1 0 ― 1 . 7 一 1 . 5 0 . 5 ポリ リ ン酸塩 8 4 % 1 . 8 1 4 一 2 . 3 - 2 . 0 1 . 0 (実施例 4 ) 鶏唐揚げでの評価
1 片 2 5〜 3 0 g にカ ッ ト した鶏モモ肉 1 0 0 0 g に対し、 調味液 1 6 0 g
(醤油 4 0 g、砂糖 5 g、 グルタミ ン酸ナ ト リ ウム （M S G ) 5 g、 酒 1 0 g、 ジンジャーペース ト 1 5 g、 ガーリ ックペース ト 5 g、 巿水 8 0 g ) を調製し、 これに実施例 1 に示した改良剤 C を 2 0 g、対照品 E 2 0 g をそれぞれ溶解し た。 又、 同時に改良剤 C にアルギニン 5重量％配合品を 2 0 g用意した。 上 と同じ組成の調味液を 3 ケ調製し、それぞれに市水 2 0 g (無添加品） 、 炭酸水 素ナ ト リ ウム 3 g、ポリ燐酸ナ ト リ ウム 3 g を溶解した調味液を用意した。 こ れら調味液に鶏モモを漬け込み、 8 ~ 1 0でにて 1 時間下処理を行った。 そ の後、小麦粉バッ夕一液で衣付けを行い、 1 7 0 で 4分間フライ し、 得られた鶏 唐揚げを密閉容器にてチル ド条件下の 5〜 1 0 °Cで 2 4時間保存した。 喫食事 は電子レンジで温め、歩留ま り測定と、無添加品を対照にしてパネル 1 0名によ る官能評価に付した。評価基準は実施例 2 と同じである。結果を表 5 に示した。 表 5 に示す通り、 本発明による改良剤による鶏唐揚げは、 2 4時間保存後で も、アルカ リ製剤の特徴である肉の繊維感の劣化もなく 、食味の高い評価を得た, 又、製品の歩留ま り もアルカ リ製剤、ポリ燐酸塩を使用 しなくてもこれら と同等 の効果を示した。
(実施例 5 ) 下処理工程の比較
実施例 1 の改良剤 Bの澱粉誘導体をエーテル化された松谷化学 （株） 製フー ドテックスに変え、 更にデキス ト リ ンの 1 0 %をグルタミ ン酸ナ ト リ ウム （M S G ) に変えた改良剤 B 1 を調製し、 漬け込み、 タンブリ ング、イ ンジェクショ ンによる下処理工程の効果を比較した。 実験は、 下処理工程以外は実施例 4 に 準じて行った。 漬け込み条件は 8〜 1 0 °C 1 時間、 タンブリ ングはタ ンブラ一 ( 3連式マッサジワゴン） によ り 1 時間、 イ ンジェクショ ンはイ ンジェクター (ス一パーミニイ ンジェクター） によ り に改良剤を溶解した調味液 1 0〜 3 0 m 1 / 1 0 0 g鶏モモ肉の割合で打ち込んだ。 尚、 比較試料として特願 2 0 0 2— 1 1 1 1 7 3 の改良剤を対照品 （ E ) と して併記した。 下処理終了後の 歩留ま り を測定し、 結果を表 6 に示した
(表 6 )
Figure imgf000015_0001
表 6 に示す通り、 いずれの下処理工程も本発明品で有効に機能し、 従来の改 良剤と同等以上の効果を示した。 この内、改良剤 B 1 で下処理処理した 3種を そのまま凍結し、 4 8時間後に 1 7 0で 4分フライ した鶏唐揚げは、 下処理直 後にフライ したものと全く 同等の、 ソフ ト感、ジユーシ一感、繊維感を示し、 良 好な食味を呈した。
(実施例 6 ) 穴子での評価
実施例 2での改良剤 Cの糖アルコールを東和化成 （株） 製アマルティ と東和 化成 （株） 製粉末ピーォー （ 1 ： 1 、重量比） に変え、 また澱粉誘導体を松谷化 学 （株） 製エマルス夕一 3 O A と 日本食品化工 （株） 製アルスター H ( l ： 1 、 重量比） に変え、 更にデキス ト リ ンの 2 5 %分をグルタミ ン酸ナ ト リ ウム （M S G ) に変えた改良剤 C 1 を調製し、 実施例 3 と同様の調味液を用い、 漬け込 み法による蒸し穴子での効果をみた。 尚、 改良剤 Cは原料穴子 1 0 0 0 g に対 して 2 0 g を用いた。 尚、 比較試料は実施例 5 と同じものを用いた。 蒸しは 9 5で 3 0 分行い、 得られた蒸し穴子を 2 4時間冷凍後電子レンジで解凍/加熱 し、 1 0名のパネルで官能評価した。 評価基準は実施例 3 と同様である。 結果を 表 7 に示した。
表 7
Figure imgf000015_0002
表 7 に示す通 り、 本発明による改良剤による穴子は、 2 4時間保存後でも、 アルカ リ製剤の特徴である肉の劣化もなく 、 ソフ ト感、 ジユ ーシー感と食味の 高い評価を得た。 又、製品の歩留ま り もアルカ リ製剤、ポリ燐酸塩を使用 しなく ても これら と同等の効果を示した。
(産業上の利用可能性） 本発明による食肉用改良剤を用いて食肉を下処理し、 加熱調理を加える こと によ り、 歩留ま り を保ちつつ、 ソフ ト感 · ジユ ーシー感、繊維感があ り 、 2 4時 間の常温ないしチル ド又は冷凍保存後でも食味の劣化が少ない食肉の加熱加ェ 食品が得られる。

Claims

請求の範囲
1. 塩化ナ ト リ ウムに対しマグネシウムを 0. 0 2 ~ 0. 7重量部含む焼き塩 1重量部に対し、 ダルタチオンが 0 · 0 0 1 ~ 0. 1重量部、 糖アルコールが
2. 5〜 5. 5重量部及び澱粉のエステル化又はノ及ぴエーテル化された澱粉 誘導体が 1.0〜 2. 5重量部含有されている こ とを特徵とする食肉用改良剤。
3. ダルタチオンが、 ダルタチオン含有酵母エキスに由来するものである こ と を特徴とする請求項 1記载の食肉用改良剤。
4. 請求項 1及ぴ 2記載の食肉用改良剤が、 アルギニンを 0. 2〜 1. 5重量 部含有されている ことを特徴とする食肉用改良剤。 '
5. 請求項 1及び 2記載の食肉用改良剤が、 有機酸塩を 0. 3〜 1 . 3重量部 含有されているこ とを特徴とする食肉用改良剤。
6. 請求項 1 ~ 3記載の食肉用改良剤中のグルタチオンが、 食肉に対し、 0. 0 0 2 - 0. 1 5重量％となるよう に直接又は溶液状態で添加し、 漬け込み、 タンプリ ング又はインジェクショ ンから選ばれる 1種以上の処理に供せられる こ とを特徴とする品質の改良された食肉加工食品の製造法。
7. 請求項 1〜 3記載の食肉用改良剤が、 他の調味料とともに添加される こ と を特徴とする請求項 5記載の食肉加工食品の製造法。
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