WO2000063328A1 - Compositions de precurseur de parfum et procede permettant d'exprimer les composantes du parfum - Google Patents

Compositions de precurseur de parfum et procede permettant d'exprimer les composantes du parfum Download PDF

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Hirokazu Kawaguchi
Kyousuke Ishiguro
Yoichi Ueda
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Ajinomoto Co., Inc.
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    • C11B9/0069—Heterocyclic compounds
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Definitions

  • the present invention relates to a technology for potentially retaining the fragrance of a product for a long period of time in the fields of cosmetics, foods, and the like, and developing a necessary fragrance when necessary, and a fragrance precursor effective in such technology.
  • the present invention relates to a novel sulfide compound which can be in a form.
  • the target compound is limited to terbene alcohols, and the enzyme is heated to use enzymes. In such a system, there is a problem that the used enzyme is inactivated.
  • compounds having a mercapto group generally have a low odor threshold, and often play an important role in odor characteristics in cosmetics and foods.
  • a mercapto compound of a furan derivative has a large contribution to aroma of foods such as coffee and animal meat.
  • the present invention provides an excellent fragrance which can be used in the fields of cosmetics, foods, etc.
  • an excellent odor precursor substance a novel sulfide compound
  • a novel sulfide compound that can be used in the fields of cosmetics and food, etc., and that can effectively retain and express fragrance With the goal.
  • volatile odorous compounds having a mercapto group for example, methanethiol, propanethiol, FMT (2-furyliethanthiol), MFT (2-Methyl-3- furanthiol)
  • non-volatile compounds having a mercapto group such as cysteine, homocystine, glutathione, cysteine-containing peptide, or a synthetic polymer having a mercapto group
  • the fragrance compound thus made non-volatile can contain S—S bonds when necessary. Release of fragrance components (original volatile fragrance compounds) by cleavage (disulphide bonds) (generation of fragrance components) It) is possible, furthermore, it found that it is possible to control the expression of aroma components by adjusting the cleavage conditions.
  • the volatile fragrance component compound is reacted with the non-volatile compound to convert it into the form of the non-volatile compound, so that the fragrance component becomes non-volatile and is stably maintained for a long period of time.
  • the fact that the bond can be easily broken to release and express the fragrance component, and that the fragrance component can be stably expressed over a long period of time by controlling the amount of the fragrance component by changing the conditions Based on these findings, the present invention (this is referred to as a first embodiment of the present invention) has been completed.
  • the first embodiment of the present invention relates to an aroma precursor having a form in which a volatile odor compound having a mercapto group in a molecule and a non-volatile compound having a mercapto group in a molecule form a disulfide compound and are bonded.
  • a fragrance precursor composition characterized by containing a compound as an active ingredient, and the fragrance precursor obtained by cleaving a disulfide bond of a fragrance precursor compound contained in such a fragrance precursor composition by various methods.
  • the present invention relates to a method for releasing a flavor component from a composition.
  • the conversion of the volatile odor component compound into the form of the compound of the present invention renders the odor component non-volatile and stable for a long period of time. It has been found that fragrances can be released and expressed by easily cutting, and that the amount of fragrances can be controlled by changing the conditions to stably develop fragrances over a long period of time. However, based on such knowledge, the present invention (referred to as a second embodiment of the present invention) has been completed.
  • the second embodiment of the present invention is an organic compound represented by the following general formula (2), R 1 !! is a compound of a non-volatile, and, in the R 2 H molecular Furan ring structure (including a structure in which hydrogen is added to some or all of the double bonds between carbon atoms) or thiophene ring structure (structure in which hydrogen is added to some or all of the double bonds between carbon atoms)
  • R 1 is a compound of a non-volatile
  • R 2 H molecular Furan ring structure including a structure in which hydrogen is added to some or all of the double bonds between carbon atoms
  • thiophene ring structure structure in which hydrogen is added to some or all of the double bonds between carbon atoms
  • the present invention relates to a novel sulfide compound characterized by being a volatile compound having:
  • m represents an integer of 1 to 3
  • 13 ⁇ 4 1 11 represents an organic compound having a structure having a hydrogen atom bonded to the functional group 11
  • R 2 H represents an organic compound having a structure in which a hydrogen atom is bonded to the functional group R 2 .
  • the present invention will be described in detail in this order by dividing it into a first embodiment of the present invention and a second embodiment of the present invention.
  • the non-volatile volatile fragrance compound (fragrance component) constituting the fragrance precursor compound contained as an active ingredient in the fragrance precursor composition of the present invention is a volatile compound having a furan ring structure and a mercapto group in the molecule.
  • Frarant furans and volatile compounds that do not have a furan ring structure but have a mercapto group (fragrant non-furans).
  • odorous furans include FMT and MFT mentioned above.
  • Examples of the aromatic non-furans include methanethiol and propanethiol.
  • non-volatile compound which should be made non-volatile by reacting with an odorous furan or an odorous non-furan
  • a non-volatile compound having a mercapto group can be exemplified.
  • Such compounds include, for example, sulfur-containing amino acids and peptides such as cysteine, homocystin, glutathione, aglutamylcysteine, and cysteinylglycine. In this case, these compounds bond with the odor component compounds via an S—S bond (disulfide bond).
  • non-volatile compound having a non-volatile compound having a mercapto group by a disulfide bond there is no known non-volatile compound having a non-volatile compound having a mercapto group by a disulfide bond.
  • some of the compounds in which the odorous non-furans are non-volatile as exemplified above are already known, but their use as odor precursor compounds as in the present invention is not known.
  • the compound of the present invention in which the fragrant furans have been made non-volatile can be specifically obtained, for example, by reacting a non-volatile disulfide compound with a fragrant furan in an alkaline solution.
  • the aroma precursor composition of the present invention There is no particular limitation on this, and it can be made into an appropriate form such as powder, granule, liquid, paste, etc., with only the aroma precursor compound according to the present invention or with an appropriate excipient.
  • the odor precursor compound according to the present invention itself is used as the odor precursor, the odor precursor compound is included in the odor precursor composition of the present invention by paying attention to its use (broad definition).
  • a disulfide bond is cleaved using a compound having a reducing property (for example, sodium borohydride).
  • a disulfide bond can be cleaved by adding a reducing compound to the aroma precursor composition as needed.
  • the reaction can be carried out by using a compound (for example, glucose) that exhibits a reductive property by a reversible reaction.
  • a compound that expresses a reducing property by a reversible reaction is added to the odor precursor composition, and the compound is reduced under conditions (for example, heating or pH change) so that the compound exhibits a reducing property when necessary. By doing so, the disulfide bond can be cleaved.
  • the reaction can be carried out using a compound having a free mercapto group (for example, cysteine).
  • a disulfide bond can be cleaved by adding a compound having a free mercapto group to the aroma precursor composition as needed. It can also be performed by heating. This is carried out, for example, by simply heating a cosmetic or food product to which the aroma precursor composition of the present invention has been added. Furthermore, it can be performed by changing pH. For example, by raising the pH of the aroma precursor composition as needed with an aliquot or the like, cleavage of some disulfide bonds can be caused. Alternatively, it can be performed by an electrical reduction action. Specifically, the disulfide bond can be broken by placing the odor precursor composition under an electrically negative condition when necessary.
  • the volatile odorous compound (fragrance component) to be made non-volatile according to the present invention is a volatile compound having a furan ring structure and a mercapto group in the molecule (fragranced furans).
  • Such compounds include, for example, FMT and MFT mentioned above.
  • non-volatile compound is a non-volatile compound having a mercapto group.
  • examples of such a compound include sulfur-containing amino acids such as cysteine, homocystin, glutathione, arginyl myrcysteine, and cysteinylglycine, and bepamides. In this case, these compounds are bonded to the aroma component compounds via SS bonds (disulfide bonds).
  • non-volatile compounds are amino acids and peptides having disulfide bonds.
  • examples of such a compound include cystine and the like. In this case, these compounds are different from odor compounds in S—S—S bond
  • the monosulfide compound can be obtained by reacting a halide of a non-volatile compound with a volatile thiol compound in an aqueous solution of linolemethanol or an aqueous solution of acrylonitrile.
  • a disulfide compound can be obtained by oxidatively bonding a nonvolatile thiol compound and a volatile thiol compound in an alkaline solution in the presence of oxygen.
  • it can be obtained by reacting a nonvolatile disulfide compound with a volatile thiol compound in an alkaline solution.
  • Torisurufui de compound the Jisurufui de compound can be obtained by C u C 1 2 presence disproportionation.
  • the description above is based on the assumption that the compound represented by the general formula (2) is a volatile compound in which R 2 H has a furan ring structure in the molecule.
  • the furan ring is relatively easily a hydrogenated product having a structure in which hydrogen is added to some or all of the double bonds between carbon atoms, and volatile compounds having this structure in the molecule also have an aroma precursor.
  • the body compound it behaves similarly to the volatile compound having a furan ring.
  • a volatile compound having a thiophene ring structure in which an oxygen atom of a furan ring is replaced by a sulfur atom and a volatile compound having a structure in which hydrogen is added to part or all of a double bond between carbon atoms of a thiophene ring.
  • the compound also behaves similarly to the volatile compound having a furan ring with respect to the aroma precursor compound.
  • the volatile compound represented by R 2 H in the general formula (2) has a structure in which hydrogen is added to a part or all of the double bond of the furan ring as described above, or thiophene Volatile compounds having a ring structure or a structure in which hydrogen is added to some or all of the double bonds of the thiophene ring are also included.
  • Examples of the structure having a furan ring forming a sulfide include 2-furfuryl, 2-methyl-3-furyK 5-methyl-2-furfuryK 3-fury l- (2-furyl) ethyK 1- (2-Methyl-3-furylthio) ethyK Functional groups such as 2-Furyl and their hydrogenated products, and examples of structures having a thiophene ring include 2-Thenyl, 2-Methyl-3-thienyl, 5 -Methyl-2-thenyU Functional groups such as 3-ThienyKl- (2-Thienyl) ethyUl- (2-Methyl-3-thinylthio) ethyK 2-3 ⁇ 4ienyl and hydrogenated products thereof can be mentioned.
  • the bond between the volatile odor component compound constituting the compound of the present invention and the nonvolatile compound is, for example, reductively or ripened.
  • reductive cleavage can be performed using, for example, an electroreduction device.
  • Thermal cutting can be performed, for example, by simply heating a cosmetic or food product to which the compound of the present invention has been added.
  • control of the amount of the expressed aroma component by changing the conditions can be performed, for example, as follows. In other words, control can be performed by changing the amount of current divided by the current supply time in electrical reduction, and by changing the heating temperature and heating time in thermal cutting.
  • control can be performed by changing the amount of current divided by the current supply time in electrical reduction, and by changing the heating temperature and heating time in thermal cutting.
  • FIG. 1 is a chromatogram of a reaction mixture containing a compound according to the present invention (Example 4).
  • FIG. 2 is an ESI-MS spectrum of a component corresponding to beak A in FIG. 1 (Example 4).
  • FIG. 3 conceptually illustrates an electric reduction device that can be used to release an aroma component from the aroma precursor compound of the present invention.
  • Example 1 (Synthesis of ⁇ 3—1 ⁇ ? 1 ⁇ ) 100 mg of cystine was dissolved in 50 ml of 0.1 N aqueous sodium hydroxide solution. To this solution, 10 ml of a methanol solution containing 40 mg of MFT (2-methyl-3-furanthiol) was added, and the mixture was stirred and reacted at room temperature under a nitrogen atmosphere for 5 days.
  • the solution was neutralized to pH 7, washed twice with 50 ml of ether (total of 100 ml), and concentrated by a rotary evaporator to dryness.
  • the obtained concentrate was dissolved in 10 ml of distilled water, and the target compound was adsorbed through a solid-phase extraction column (5.0 g of a bond elut C18 packing, Varian). After the solid-phase extraction column was washed twice with 2 Oml of distilled water (total of 4 Oml), the adsorbed components were eluted with 2 Oml of methanol.
  • the obtained methanol solution was immediately frozen in liquid nitrogen and dried under vacuum to obtain 10.3 mg of Cysine-MFT (Cysteine 2-methy 1-3-furanthiol disulfide) white powder.
  • Cysine-MFT Cysteine 2-methy 1-3-furanthiol disulfide
  • the target component, S- (3-Furyl)-or cysteine was removed from the reaction solution from which the coloring substances had been removed.
  • the separation method was studied.
  • the obtained reaction solution was used under the following conditions: Capcell Pak C-18j (inner diameter: 2.0 mm, length: 150 mm, manufactured by Shiseido Co., Ltd.)
  • the eluent is an acetonitrile / water mixture, increasing the acetonitrile concentration from 5 to 50% in the first 20 minutes, the flow rate is 0.2 ml / min, and the detector has a detected ion mass range of 100- Separation by HP LC under the condition of 500 ⁇ 31—MS resulted in the chromatogram in Figure 1.
  • the additive (the present invention) clearly had a stronger beef broth-like scent than the additive-free product (control).
  • Cys-FMT is added to commercially available instant coffee (freeze-dried product) so that the concentration at the time of eating becomes 1 ppm, and after pouring boiling water, it is kept at 70 ° C in an open system and compared with that without additives. did.
  • the additive (invention) had a clearly fresher coffee-like aroma than the additive-free (control).
  • the one containing only 1 ⁇ 1 ⁇ at 0.05 ppm has a stronger scent immediately after the addition than the Cys-FMT-added product (the present invention), but it takes more time. The scent rapidly weakened, and after 10 minutes, the scent became weaker than that of the Cys-FMT additive.
  • GSH-MFT is added to a commercially available solid beef consomme at a dietary concentration of 8 ppm.
  • the soup added was dissolved in boiling water to prepare a consommé soup, which was kept at 70 ° C in a brawl system, and compared with that without addition.
  • the additive (the present invention) had a clearly stronger beef broth-like aroma than the additive-free (control).
  • the product containing 0.2 ppm of 1 ⁇ only (control) felt more fragrant immediately after the addition than the GSH-MFT-added product (the present invention), but the fragrance increased with time. It weakened rapidly and became less fragrant after 10 minutes than the GSH-MFT additive.
  • Cys-FMT A 0.1% aqueous solution of Cys-FMT was placed in an electric reduction device as illustrated in FIG. 3, and a constant current power supply was connected. When a current of 2 mA was applied to this device, Cys—: MT was electrically reduced, FMT was generated, and a coffee-like scent was felt. In addition, by stopping the power supply, the generation of FMT was stopped, and it was possible to control the amount of generated odorous components.
  • aroma components by such a method can be used, for example, in fragrance products at stores, offices, and homes.

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Description

明細書 香気前駆体組成物および香気成分発現方法
(技術分野）
本発明は、 香粧品、 食品などの分野において製品の香りを長期間潜在的に保持 し、 また必要なときに必要なだけの香りを発現させる技術、 およびそのような技 術において有効な香気前駆体となることのできる新規スルフィ ド化合物に関する。
(背景技術）
香りの保持または発現をコントロールする技術については多くの検討がなされ ていて （ 「最新食品フレーバー技術」 1 9 8 8年工業技術会発行） 、 例えば、 マ イク口カプセル化、 マトリックスへの封じ込め、 シクロデキストリンなどによる 包接、 配糖体などの揮発性成分前駆体への酵素の作用、 等が知られている。
しかしながら、 物理的な保持方法においては発現量を思いどうりに制御するの は難しい、 また配糖体を利用する方法においては対象化合物がテルベンアルコ一 ル類に限られ、 かつ酵素を用いるために加熱した系では使用酵素が失活する、 等 の問題点がある。
一方、 メルカブト基を有する化合物は、 一般的に香りの閾値が低く、 香粧品、 食品などにおいても香気特性上重要な働きをしている場合が多い。 例えば、 フラ ン誘導体のメルカプト化合物は、 コーヒーや畜肉を始めとした食品香気への寄与 が大きいことが知られている。 しかしながら、 これらのメルカブト化合物は、 閾 値が低いためにその香りの発現量を適正な範囲に保つのが困難で、 しかも長期間 一定範囲の濃度に保つことは難しく、 その香りの有効な保持または発現方法の閧 発が望まれている。
(発明の開示）
前項記載の従来技術の背景下に、 本発明は、 香粧品、 食品などの分野において 使用することのできる、 香りを有効に保持し、 また発現することのできる優れた 技術を提供すること、 および香粧品、 食品などの分野において使用することので きる、 香りを有効に保持し、 また発現することのできる優れた香気前駆体物質 (新規スルフイ ド化合物） を提供することを目的とする。
本発明者は、 上記の目的を達成すべく鋭意研究の結果、 メルカブト基を有する 揮発性香気化合物 （例えば、 メタンチオール、 プロパンチオール、 F M T (2-Fu ryliethanthiol) 、 M F T (2-Methyl- 3-furanthiol )など） をシスティン、 ホモ システィン、 グルタチオン、 システィンを含有するペプチド、 メルカブト基を有 する合成高分子などのメルカプト基を有する不揮発性化合物と反応させてジスル フィ ド体とすることで上記揮発性香気化合物を不揮発性化して長期間安定に保つ こと （香気成分の保持） が可能になること、 また、 このようにして不揮発性化せ しめた香気化合物は、 必要時にはそれに含まれる S— S結合 （ジスルフイ ド結 合） を閧裂させることによって香気成分 （元の揮発性香気性化合物） を放出させ ること （香気成分の発現） が可能であること、 さらにまた、 開裂条件を調整する ことにより香気成分の発現量を制御することが可能となることを見出した。
換言すれば、 揮発性の香気成分化合物を不揮発性化合物と反応させて不揮発性 の化合物の形態に変換することによって香気成分が不揮発性となり、 長期間安定 に保持されること、 そして必要なときに結合を容易に切断して香気成分を遊離、 発現させることができること、 また、 条件を変えることによって発現香気成分量 を制御し、 長期間にわたって安定的に香気を発現させることが可能であることを 見出し、 このような知見に基づいて本発明 （これを本発明の第一の実施態様と称 する） を完成するに至った。
すなわち、 本発明の第一の実施態様は、 分子内にメルカプト基を有する揮発性 香気化合物と分子内にメルカプト基を有する不揮発性化合物とがジスルフィ ド体 を形成して結合した形態の香気前駆体化合物を有効成分として含むことを特徴と する香気前駆体組成物、 及びこのような香気前駆体組成物に含まれる香気前駆体 化合物のジスルフィ ド結合を種々の方法で開裂させることにより前記香気前駆体 組成物から香気成分を放出発現せしめる方法に関する。
本発明者は、 前記の目的を達成すべくさらに鋭意研究の結果、 メルカプト基を 有するフラン誘導体の揮発性香気化合物、 例えば、 F M T (2-Furylmethanthio 1) 、 MF T (2-Methyl-3-furanthiol) など、 のメルカブト基に不揮発性化合物 を化学的に結合することで上記揮発性香気化合物を不揮発性化して長期安定に保 つことが可能になること、 また、 このようにして不揮発性化せしめた香気化合物 は、 必要時にはそれに含まれる C一 S結合または S— S結合を還元的あるいは熱 的に鬨裂させることによって香気成分 （元の揮発性香気化合物） を放出させるこ とが可能であること、 さらにまた、 開裂条件を調整することにより香気成分の発 現量を制御することが可能となることを見出した。
換言すれば、 揮発性の香気成分化合物を本発明の化合物の形態に変換すること によって香気成分が不揮発性となり、 長期間安定に保持されること、 そして必要 なときに両成分化合物間の結合を容易に切断して香気成分を遊離、 発現させるこ とができること、 また、 条件を変えることによって発現香気成分量を制御し、 長 期間にわたって安定的に香気を発現させることが可能であることを見出し、 この ような知見に基づいて本発明 （これを本発明の第二の実施態様と称する） を完成 するに至った。
すなわち、 本発明の第二の実施態様は、 下記一般式 （2) で表される有機化合 物であって、 R1!!が不揮発性の化合物であり、 かつ、 R2Hが分子内にフラン環 構造 （炭素原子間の二重結合の一部もしくは全部に水素が付加した構造を含む） またはチォフェン環構造 （炭素原子間の二重結合の一部もしくは全部に水素が付 加した構造を含む） を有する揮発性化合物であることを特徴とする新規スルフィ ド化合物に関する。
R1— (S^R2 (2) ただし、 上記一般式において、 mは 1〜3の整数を表し、 1¾111は官能基111に 水素原子が結合した構造を有する有機化合物を表し、 そして R2Hは官能基 R2に 水素原子が結合した構造を有する有機化合物を表す。
因みに、 不揮発性化せしめた揮発性香気化合物の構造を有する本発明のスルフ ィ ドは、 新規化合物であって、 モノスルフィ ド （m= l ) 、 ジスルフィ ド （m = 2) およびトリスルフィ ド （m=3) を含む。 また、 本発明の第二の実施態様における一般式 （2 ) で表わされる化合物中、 m = 2の化合物は、 先に説明した本発明の第一の実施態様における香気前駆体化 合物と重複している。 以下、 本発明を、 本発明の第一の実施の態様および本発明の第二の実施態様に 分けて、 この順に詳細に説明する。 因みに、 本発明の第一の実施態様および第二 の実施態様は、 単一の一般的発明概念を形成するように連関している一群の発明 を構成している。 先ず、 本発明の第一の実施態様について説明する。 本発明の香気前駆体組成物に有効成分として含まれる香気前駆体化合物を構成 する不揮発性化された揮発性香気化合物 （香気成分） は、 分子内にフラン環構造 とメルカブト基を有する揮発性化合物 （香気性フラン類） とフラン環構造は有し ないがメルカブト基を有する揮発性化合物 （香気性非フラン類） に大別すること ができる。 香気性フラン類としては、 例えば、 先に言及した F M Tおよび M F T を挙げることができる。 香気性非フラン類としては、 例えば、 メタンチオール、 プロパンチオールなどを挙げることができる。
香気性フラン類または香気性非フラン類を、 これと反応して不揮発性化せしむ べき不揮発性化合物としてはメルカプト基を有する不揮発性化合物を挙げること ができる。 このような化合物としては、 例えば、 システィン、 ホモシスティン、 グルタチオン、 ァーグルタミルシスティン、 システィニルグリシンなどの含硫ァ ミノ酸およびペプチド類を挙げることができる。 この場合、 これらの化合物は、 香気成分化合物とは S— S結合 （ジスルフィ ド結合） を介して結合する。
因みに、 上に例示したような香気性フラン類をメルカブト基を有する不揮発性 化合物でジスルフィ ド結合により不揮発性化した形態の化合物は知られていない。 一方、 上に例示したような香気性非フラン類を不揮発性化した形態の化合物のい くつかは既に知られているが、 本発明におけるような香気前駆体化合物としての 用途は知られていない。 香気性フラン類を不揮発性化せしめた本発明の化合物は、 具体的には、 例えば、 不揮発性のジスルフィ ド化合物と香気性フラン類をアル力リ溶液中で反応させる ことにより得ることができる。
次に、 本発明の香気前駆体組成物の調製法について説明する。 これには、 特別 の制限はなく、 本発明に係わる香気前駆体化合物のみでまたは適宜の賦形剤とと もに、 粉末、 顆粒、 液体、 ペーストなど適宜の形態とすることができる。 本発明 に係わる香気前駆体化合物そのものも、 香気前駆体として用いるときは、 その用 途に着目して本発明の香気前駆体組成物に含める （広義） 。
最後に、 本発明の香気前駆体組成物の使用方法を説明する。 ポイントは、 本発 明の香気前駆体組成物に含まれる香気前駆体化合物を構成する揮発性香気成分化 合物とこれの不揮発性化合物とのジスルフィ ド結合を、 様々な方法で切断するこ とである。
これには、 例えば、 還元性を有する化合物 （例えば、 水素化ホウ素ナトリウ ム） を用いて前記ジスルフィ ド結合を閧裂する方法がある。 具体的には、 香気前 駆体組成物に必要時に還元性を有する化合物を加えることでジスルフィ ド結合を 切断することができる。
また、 可逆的な反応により還元性を発現する化合物 （例えば、 グルコース） を 使用することによつても行うことができる。 具体的には、 香気前駆体組成物に可 逆的な反応により還元性を発現する化合物を加え、 必要時に前記化合物が還元性 を発現するような条件 （例えば、 加熱や p H変化など） にすることでジスルフィ ド結合を切断することができる。
また、 遊離のメルカブト基を有する化合物 （例えば、 システィン） を使用して 行うこともできる。 詳述すると、 香気前駆体組成物に必要時に遊離のメルカプト 基を有する化合物を加えることでジスルフィ ド結合を切断することができる。 また、 加熱することによつても行うことができる。 これは、 例えば、 本発明の 香気前駆体組成物を加えた香粧品ゃ食品を単に加熱することで行うものである。 さらにまた、 p Hを変化させることによつても行うことができる。 例えば、 香 気前駆体組成物の p Hを必要時にアル力リ等で上げることにより、 一部のジスル フィ ド結合の切断を起こさせることができる。 あるいはまた、 電気的な還元作用によっても行うことができる。 詳述すると、 香気前駆体組成物を必要時に電気的に負の条件下におくことによりジスルフィ ド 結合を切断することができる。
また、 条件を変えることによる発現香気成分量の制御は、 例えば、 次のように して行うことができる。 すなわち、 還元性を有する化合物の添加量を調整する、 加熱条件を調整する、 P Hの変化量を調整する、 電流量を調整する、 などにより 可能である。 次に、 本発明の第二の実施態様について説明する。 本発明に従い不揮発性化されるべき揮発性香気化合物 （香気成分） は、 分子内 にフラン環構造とメルカブト基を有する揮発性化合物 （香気性フラン類） である。 このような化合物としては、 例えば、 先に言及した F M Tおよび M F Tを挙げる ことができる。
香気性フラン類を、 これと反応して不揮発性化せしむべき不揮発性化合物とし ては、 例えばァラニンなどのアミノ酸類を挙げることができる。 この場合、 これ らの化合物は香気成分化合物とは C一 S結合 （スルフィ ド結合） を介して結合す る。
不揮発性化合物の他の例は、 メルカブト基を有する不揮発性化合物である。 こ のような化合物としては、 例えば、 システィン、 ホモシスティン、 グルタチオン、 ァーグル夕ミルシスティン、 システィ二ルグリシンなどの含硫ァミノ酸およびべ プ夕イ ド類を挙げることができる。 この場合、 これらの化合物は香気成分化合物 とは S— S結合 （ジスルフィ ド結合） を介して結合する。
不揮発性化合物の更なる他の例は、 ジスルフィ ド結合を有するアミノ酸および ペプチド類である。 このような化合物としては、 例えば、 シスチンなどを挙げる ことができる。 この場合、 これらの化合物は香気成分化合物とは S— S— S結合
(ト リスルフイ ド結合） を介して結合する。
このような様々な本発明のスルフィ ド化合物は、 具体的には、 次のようにして 合成することができる。 先ず、 モノスルフィ ド化合物は、 不揮発性化合物のハロゲン化物と揮発性のチ オール化合物をアル力リノメタノールまたはアル力リ水溶液中で反応させること により得ることができる。
次に、 ジスルフイ ド化合物は、 不揮発性のチオール化合物と揮発性のチオール 化合物を酸素存在下、 アル力リ溶液中で酸化的に結合させることにより得ること ができる。 または不揮発性のジスルフィ ド化合物と揮発性のチオール化合物をァ ルカリ溶液中で反応させることによつても得ることができる。
そして、 トリスルフイ ド化合物は、 前記ジスルフイ ド化合物を C u C 1 2存在 下不均化させることにより得ることができる。
さて、 以上は、 上記一般式 （2 ) で表される化合物が、 R 2 Hが分子内にフラ ン環構造を有する揮発性化合物であることを想定しての説明である。 しかしなが ら、 フラン環は比較的容易に炭素原子間の二重結合の一部もしくは全部に水素が 付加した構造の水素付加体となり、 この構造を分子内に有する揮発性化合物も、 香気前駆体化合物に関しては、 フラン環を有する揮発性化合物と同様の挙動をす る。 また、 フラン環の酸素原子が硫黄原子に置き換わったチォフェン環構造を有 する揮発性化合物、 及びチォフェン環の炭素原子間の二重結合の一部もしくは全 部に水素が付加した構造を有する揮発性化合物も、 香気前駆体化合物に関しては、 フラン環を有する揮発性化合物と同様の挙動をする。 従って、 上記一般式 （2 ) における R 2 Hで表される揮発性化合物には、 上に説明したようなフラン環の二 重結合の一部もしくは全部に水素が付加した構造を有する、 またはチォフェン環 構造を有するもしくはチォフェン環の二重結合の一部もしくは全部に水素が付加 した構造を有する揮発性化合物も含まれる。
なお、 スルフイ ド類を形成するフラン環を有する構造の例としては、 2-Furfur yl、 2-Methyl-3-furyK 5-Methyl-2-furfuryK 3-Fury l-(2-Furyl )ethyK 1- (2-Methyl-3-furylthio)ethyK 2-Furylおよびそれらの水素付加体などの官能基 を、 またチオフヱン環を有する構造の例としては、 2-Thenyl、 2-Methyl-3-thien yl、 5-Methyl-2-thenyU 3-ThienyK l-(2-Thienyl )ethyU l-(2-Methyl-3-thie nylthio)ethyK 2-¾ienylおよびそれらの水素付加体などの官能基を挙げること ができる。 次に、 本発明のスルフイ ド化合物の使用方法を説明する。 ポイントは、 本発明 の化合物を構成する揮発性香気成分化合物とこれの不揮発性化合物との結合を、 先に言及したように、 例えば、 還元的にあるいは熟的に切断することである。 具 体的には、 還元的切断は、 例えば電気還元装置を使用して行うことができる。 熱 的切断は、 例えば、 本発明の化合物を加えた香粧品ゃ食品を単に加熱することで 行うことができる。
また、 条件を変えることによる発現香気成分量の制御は、 例えば、 次のように して行うことができる。 すなわち、 電気的還元においては、 電流量ゃ通電時間、 熱的切断においては加熱温度や加熱時間を変化させることにより制御可能である。 最後に、 本発明の新規スルフイ ド化合物の流通について説明する。 これは、 そ のまま香気前駆体化合物として、 またはこれを有効成分として含有する香気前駆 体組成物として流通におくことができる。
流通における形態には、 特別の制限はなく、 単味でまたは適宜の賦形剤ととも に、 粉未、 顆粒、 液体、 ペーストなど適宜の形態とすることができる。
(図面の簡単な説明）
第 1図は、 本発明に係わる化合物を含有する反応混合物のクロマトグラムであ る （実施例 4 ) 。
第 2図は、 第 1図のビーク Aに相当する成分の E S I— M Sスペクトルである (実施例 4 ) 。
第 3図は、 本発明の香気前駆体化合物より香気成分を放出せしめるのに使用す ることのできる電気的還元装置を概念的に例示する。
(発明を実施するための最良の形態）
以下、 本発明を実施例によって更に詳細に説明するが、 下記実施例は本発明を 限定するものではなく、 前記および後記の趣旨に徹して設計変更することは、 い ずれも、 本発明の技術旳範囲に含まれるものである。 実施例 1 (〇 3—1^ ? 1<の合成） シスチン 1 00 mgを 0. 1 N水酸化ナトリウム水溶液 50mlに溶解した。 この溶液に； MFT (2-Methyl-3-furanthiol) 40 m gを含むメタノール溶液 1 0mlを加えて、 窒素雰囲気下、 室温で 5日間撹拌して反応させた。
反応後、 溶液を pH 7に中和し、 エーテル 50mlで 2回 （合計 1 00ml) 洗浄を行った後、 水層をロータリ一エバ ポレーターにより乾固するまで濃縮し た。 得られた濃縮物を蒸留水 1 0m 1に溶解し、 固相抽出カラム （ボンドエル一 ト C 1 8充填量 5. 0 g、 バリアン社製） を通して目的化合物を吸着させた。 固 相抽出カラムを 2 Omlの蒸留水で 2回 （合計 4 Oml ) 洗浄した後、 メタノー ル 2 Omlにより吸着成分を溶出させた。 得られたメタノール溶液を液体窒素に より直ちに凍結し、 真空乾燥することにより C y s— MF T (Cysteine 2 -me thy 1-3-furanthiol disulfide) の白色粉末 1 0. 3mgが得られた。
実施例 2 (C y s—: FMTの合成）
MFTの代わりに FMT (2-Furyliethanthiol) 40 m gを用いたことを除い ては実施例 1におけると同様に反応させ、 精製を行った結果、 Cy s— FMT (2-Furylmethanthiol) の白色粉末 1 2. 5mgが得られた。
実施例 3 (GSH— MFTの合成）
シスチンの代わりに酸化型グルタチオン 300 mgを用いたことを除いては実 施例 1におけると同様に反応させ、 精製を行った結果、 G SH—MFT (2-Meth yl-3-furanthiol) の白色粉未 1 8. 9 gが得られた。
実施例 4 (S-(3-Furyl)-L-cysteineの合成）
L-Cysteine (味の素（株）製） 1. 86 g ( 1 5. 4mmo 1 ) を蒸留水 1 5 m 1に懸濁させ窒素を吹き込みながら氷浴上で撹拌した。 30分後水酸化ナトリウ ム 0. 68 g ( 1 7mmo 1 ) を加えると L-Cysteineは均一に溶解した。 水酸化 ナトリウムが完全に溶解した後、 3-Bromofuran (Aldrich社製） 2. 5 g ( 1 7 mmo 1 ) を加え、 室温で 5時間撹拌した。 反応後 6N塩酸を加えて溶液の p Hを 2. 0に調整した。 反応液から微量の沈殿と未反応の 3- Bromofuranをデカンテ一 シヨンにより除いた後、 OD S固相抽出カラム （Varian社製） を通して着色物質 を除去した。
着色物質を除去した反応溶液から目的成分である S-(3-Furyl)-い cysteineの分 離方法について検討した。 得られた反応溶液を次の条件、 すなわち、 カラムとし て 「Capcell Pak C-18j (内径 2. 0 mm、 そして長さ 1 50 mm、 （株） 資生 堂製） を採用し、 カラム温度は 40て、 溶離液はァセトニトリル/水の混合物で、 最初の 2 0分間でァセトニトリル濃度を 5から 50%まで上げる、 流速は 0. 2 ml/mi n、 そして検出器は検出イオン質量範囲が 1 00〜500の∑ 31— M Sの条件により HP L Cで分離した結果、 図 1のクロマトグラムが得られた。 また、 図 1のビーク Aに相当する成分の E S I— MS (Electron Spray Ioniz ation-Mass Spectrometry) スペクトルを測定した結果、 図 2に示すように、 目 的成分の MH +に相当する m/z = 1 88のフラグメントが確認された。
実施例 5 (コンソメスープへの使用 （ 1 ) )
市販の固形ビーフコンソメスープに C y s -MF Tを喫食事濃度が 4 p pmと なるように添加したものを熱湯に溶解し、 コンソメスープを調製して開放系で 7 0°Cに保温し、 無添加のものと比較した。 添加品 （本発明） は、 無添加品 （対 照） に比べ明らかにビーフブロス様の香りが強かった。
また、 同様に M FTのみを 0. 2 ppm添加したもの （対照） は、 添加直後は C y s— MF T添加品よりも香りが強く感じられたが、 時間と共に香りは急激に 弱くなり、 10分後には Cy s— MFT添加品 （本発明） よりも香りが弱くなつ た。
実施例 6 (インスタントコーヒーへの使用）
市販のインスタントコーヒー （凍結乾燥品） に Cy s— FMTを喫食時濃度が 1 ppmとなるように添加し、 熱湯を注いだ後に開放系で 70°Cに保温し、 無添 加のものと比較した。 添加品 （本発明） は、 無添加品 （対照） に比べて明らかに 入れ立てのコーヒー様の香りが強まった。
また、 同様に、 1^1<のみを0. 05 ppm添加したもの （対照） は、 添加直 後は Cy s— FMT添加品 （本発明） よりも香りが強く感じられるが、 時間とと もに香りは急激に弱くなり、 1 0分後には Cy s— FMT添加品よりも香りが弱 くなつた。
実施例 7 (コンソメスープへの使用 （2) )
市販の固形ビーフコンソメに G S H— MF Tを喫食時濃度が 8 ppmとなるよ うに添加したものを熱湯に溶解し、 コンソメスープを調製して鬨放系で 70°Cに 保温し、 無添加のものと比較した。 添加品 （本発明） は、 無添加品 （対照） に比 ベて明らかにビーフブロス様の香りが強かった。
また、 同様に、 1^ 丁のみを0. 2 ppm添加したもの （対照） は、 添加直後 は GSH— MFT添加品 （本発明） よりも香りが強く感じられたが、 時間ととも に香りは急激に弱くなり、 10分後には GSH— MFT添加品より香りが弱くな つた。
実施例 8 (電気還元装置による香気成分の発現）
Cy s— FMTの 0. 1 %水溶液を図 3に例示されるような電気還元装置に入 れ、 定電流電源装置を接続した。 本装置に 2 mAの電流を通電することにより C y s— : MTが電気的に還元されて FMTが発生し、 コーヒー様の香りが感じら れた。 また、 通電を止めることにより FMTの発生が止まり、 香気成分の発生量 を制御することが可能であった。
因みに、 このような方法による香気成分の発現は、 例えば、 店舖ゃオフィス、 家庭におけるフレグランス製品などで利用することができる。
(産業上の利用可能性）
本発明によれば、 香粧品、 食品などの分野において製品の香りを長期間潜在的 に保持し、 また必要なときに必要なだけの香りを発現させることが容易に行い得 る。

Claims

請求の範囲
1. 分子内にメルカブト基を有する揮発性香気化合物と分子内にメルカブト 基を有する不揮発性化合物とがジスルフィ ド体を形成して結合した形態の香気前 駆体化合物 （香気前駆体化合物 A) または下記一般式 （ 1 ) で表される有機化合 物であって、 R1!!が不揮発性の化合物でありかつ R2Hが分子内にフラン環構造 (炭素原子間の二重結合の一部もしくは全部に水素が付加した構造を含む） また はチオフヱン環構造 （炭素原子間の二重 合の一部もしくは全部に水素が付加し た構造を含む） を有する揮発性化合物である香気前駆体化合物 （香気前駆体化合 物 B) を有効成分として含むことを特徴とする香気前駆体組成物。
R1 ~ fS- — R2 ( 1 ) ただし、 上記一般式において、 nは 1または 3の整数を表し、 R 'Hは官能基 R1に水素原子が結合した構造を有する有機化合物を表し、 そして R2Hは官能基 R 2に水素原子が結合した構造を有する有機化合物を表す。
2. 該香気前駆体化合物 Aまたは Bにおける不揮発性化合物がシスティン、 ホモシスティン、 ァーグル夕ミルシスティン、 グルタチオンまたはシスティニル グリシンであることを特徴とする請求項 1記載の香気前駆体組成物。
3. 還元性を有する化合物を用いて該香気前駆体化合物 Aまたは Bのスルフ ィ ド結合を開裂させることを特徴とする請求項 1または 2記載の香気前駆体組成 物からの香気成分の発現方法。
4. 可逆的な反応により還元性を発現する化合物を用いて該香気前駆体化合 物 Aまたは Bのスルフィ ド結合を開裂させることを特徴とする請求項 1または 2 記載の香気前駆体組成物からの香気成分の発現方法。
5. 遊離のメルカブト基を有する化合物を用いて該香気前駆体化合物 Aまた は Bのスルフィ ド結合を開裂させることを特徴とする請求項 1または 2記載の香 気前駆体組成物からの香気成分の発現方法。
6. 加熱することにより該香気前駆体化合物 Aまたは Bのスルフィ ド結合を 開裂させることを特徴とする請求項 1または 2記載の香気前駆体組成物からの香 気成分の発現方法。
7. pHを変化させることにより該香気前駆体化合物 Aまたは Bのスルフィ ド結合を開裂させることを特徴とする請求項 1または 2記載の香気前駆体組成物 からの香気成分の発現方法。
8. 電気的還元作用により該香気前駆体化合物 Aまたは Bのスルフィ ド結合 を閧裂させることを特徴とする請求項 1または 2記載の香気前駆体組成物からの 香気成分の発現方法。
9. 下記一般式 （2) で表される有機化合物であって、 ΙΤΗが不揮発性の 化合物でありかつ R2Hが分子内にフラン環構造 （炭素原子間の二重結合の一部 もしくは全部に水素が付加した構造を含む） またはチォフェン環構造 （炭素原子 間の二重結合の一部もしくは全部に水素が付加した構造を含む） を有する揮発性 化合物であることを特徴とする新規スルブイ ド化合物。 R2 (2) ただし、 上記一般式において、 mは 1〜3の整数を表し、 ！^^は官能基！^に 水素原子が結合した構造を有する有機化合物を表し、 そして R2Hは官能基 R2に 水素原子が結合した構造を有する有機化合物を表す。
10. R 1が R S Hがシスティン、 ホモシスティン、 グル夕チオン、 ァーグル タミルシスティンまたはシスティ二ルグリシンを表す場合の Rと同一であること を特徴とする請求項 9記載の新規スルフィ ド化合物。
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