WO1996011264A1 - Transglutaminase stabilisee et preparation enzymatique contenant cette transglutaminase - Google Patents

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WO1996011264A1
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tgase
stabilized
protein
enzyme
transglutaminase
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Takahiko Soeda
Keiko Hondo
Chiho Ishii
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Ajinomoto Co., Inc.
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    • C12N9/104—Aminoacyltransferases (2.3.2)
    • C12N9/1044—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII
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    • C12Y203/02—Aminoacyltransferases (2.3.2)
    • C12Y203/02013—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII

Definitions

  • the present invention provides a stable transglutaminase having excellent storage stability (hereinafter, transglutaminase may be abbreviated as TGase).
  • the present invention also relates to a transglutaminase enzyme preparation containing the same as an active ingredient.
  • TGase is an enzyme whose enzymatic activity is greatly reduced mainly by oxygen during long-term storage. Therefore, a method was developed to add organic acids, inorganic acids, polyphenols, thiols, sugar alcohols, etc. to improve the storage stability of TGase. (See Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 412,974). Despite the power, however, the improvement of storage stability with such additives is not sufficient. Especially under severe conditions for TGase, such as storage during the summer after production. For storage, it is necessary to use a means such as using an oxygen scavenger and vacuuming the packaging form, but these methods are not satisfactory. is the current situation .
  • an object of the present invention is to provide a stabilized TGase which can be stored for a long period of time without requiring an oxygen scavenger or vacuum packaging at room temperature, and a trans-containing TGase containing the same.
  • An object of the present invention is to provide an enzyme preparation of enzyme.
  • the present inventors have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, it has been found that TGase is treated at a room temperature for a long period of time by treating it with a specific method using a specific substance. It was found that the enzyme activity was remarkably stabilized so that no decrease in enzyme activity was observed even after storage, and the present invention was completed based on this finding. It has been reached.
  • the present invention comprises a stabilized TGase obtained by drying a solution containing TGase and a protein material, and the stabilized TGase as an active ingredient.
  • a stabilized TGase obtained by drying a solution containing TGase and a protein material, and the stabilized TGase as an active ingredient.
  • the source of TGase to be stabilized by the present invention is not particularly limited as long as it is an enzyme having TGase activity.
  • those derived from mammals such as the Monomore mot (see Japanese Patent Publication No. 1503802), and those belonging to the genus Streptococci, etc.
  • those derived from microorganisms for example, see JP-A-64-27471
  • those derived from fish such as cod
  • cod for example, Nobuo Seki et al., Journal of the Fisheries Science Society, Vol. 56, p. 125, p. 199
  • microorganism-derived TGase which can be mass-produced and does not require calcium for the expression of enzyme activity, is preferred.
  • Such proteinaceous materials are broad, vegetable proteinaceous substances such as wheat proteinaceous soybean evening protein, and milk evening protein. , Egg white, blood plasma proteins, gelatin, and protein proteins such as cheese protein, as well as partial hydrolysis of these proteins Raise things It does not have any special restrictions.
  • the evening protein material according to the present invention includes a partially hydrolyzed product of the evening protein as described above.
  • the protein part water addition decomposed product has a small change in viscosity during melting and is easy to use.
  • And TGase are preferred because of their high ability to retain enzyme activity.
  • two or more types of protein materials may be used in combination.
  • the partial hydrolysis of protein can be obtained by a conventional method.
  • the raw material protein is pano.
  • Enzymes such as inn, bromelain, and trypsin; acids such as hydrochloric acid; and alkalis such as sodium hydroxide It may be used as an agent and partially hydrolyze raw material proteins under the conditions of known partial water hydrolysis that are usually adopted.
  • a commercially available partially hydrolyzed decomposition product may be used.
  • the degree of hydrolysis of the partially hydrolyzed product as long as it has a stabilizing effect on TGase.
  • the partially hydrolyzed product of the evening protein used in the present invention may be a purified product, or it may be a purified product.
  • a method of drying a solution containing TGase and protein material i.e., using TGase with the protein material in the specific manner mentioned above.
  • Methods of processing and stabilizing include, for example,
  • TGase for example, JP-A-64-127471 (corresponding to U.S. Pat. In the production process disclosed in 5, 15, 56, 956), immediately after the completion of the culture for the production of TGase, the enzyme aqueous solution obtained by sterilization was immediately added to Alternatively, in the process of concentrating this solution, a protein material as a stabilizer is added and dried. Of the two addition modes, it is easier to dissolve the protein material by adding the protein material after concentrating the latter to a certain extent, and then adding the protein material. Is preferred. In particular, for wheat proteins and the like, the more homogeneous the TGase aqueous solution is reduced to a certain extent and the more viscous the solution becomes, the more uniform the dissolution becomes. O
  • the produced T'Gase powder and the protein material are dispersed and mixed in a solvent.
  • a proteinaceous material that is a stabilizer in water, a solvent such as a buffer or ethanol.
  • any of the methods (1) and (2) it is not necessary to take the retention time after adding the protein material and before drying, but the enzyme activity may be reduced. It is preferable to set the retention time within a range that does not decrease.
  • the drying can be performed by a commonly used method such as reduced pressure drying or freeze drying, without deactivating the TGase.
  • the amount of TGase and stabilizing agent used for stabilizing TGase according to the present invention have no difference in the platform expressed in terms of solid content.
  • the amount of the protein material used is TGase having a specific activity of about 0.1 to 10 units / mg, and the amount of the protein material is 1 part by weight of the TGase.
  • the quality material is used in an amount of 0.01 to 200 parts by weight, preferably 0.5 to 100 parts by weight. If the protein material is less than 1 part by weight, TGase Protection function is weak, and the stabilization cannot be achieved.
  • the obtained stabilized TGase has a low titer, even though the protective function is observed, and the TGase which is used in actual food applications is low. Is unsuitable because of low function expression.
  • the stabilized transglutaminase (dry matter) obtained in this way can be used as it is or distributed. Okay, but also in the form of an enzyme preparation, by adding other ingredients (dry matter) to the stabilized trans-Dalminase (dry matter) obtained in this way and in the form of an enzyme preparation. Can also be used for distribution
  • the added component depends on the use of the enzyme preparation of the present invention, but is generally used in enzyme preparations or used in conventional TGase enzyme preparations. It can be appropriately selected from the additive powers.
  • Such additives include, for example, milk powder such as milk powder, casein, casein sodium, casein calcium, etc. It is possible to use various proteins such as wheat, wheat, soybean, and so on.
  • It can also contain lactose, sodium polyphosphate, polyphenol, organic acid salts such as citrate, and the like.
  • seasonings such as salt, pepper, sugar, sodium glutamate, sodium inosinate, sodium guanylate, etc.
  • Emulsifiers such as ingredients, lecithin, monoglycerides, etc. can also be incorporated.
  • the content of stabilized TGase in the enzyme preparation of the present invention is usually 100 to 100 parts by weight of the preparation, usually 0.1 to 99 overlapping parts, preferably 1 to 9 parts by weight. 0 parts by weight. If the amount is less than 0.1 part by weight, the function as an enzyme will not be exhibited even if the amount of the enzyme preparation is considerably increased, whereas if the amount exceeds 0.99 parts by weight, the target is included. In some cases, the amount added to the resulting food may be very small, making it difficult to use it.
  • the stabilized TGase of the present invention or the enzyme preparation containing the same has a lower degree of time-dependent decrease in enzyme activity as compared to the non-TGase or the enzyme preparation containing the same. However, it is remarkably small.Even after one year from manufacture, at least about 80% of its initial activity is retained, and it is used for various purposes, for example, ice cream. Dairy, yogurt, cheese, etc., ham, sage or mackerel, livestock or fishery products, cattle, pigs, birds, etc. It can be widely and effectively used for meat modification and bonding, baked wheat products such as bread, pasta products such as spaghetti, etc. This is because the proteins and peptides contained in the raw materials of these products form intramolecular or intermolecular crosslinks due to the enzymatic action of TGase. It is the result of being reformed.
  • the TGase obtained by the present invention or the enzyme preparation containing the TGase has extremely high stability and, as described above, has a degree of inactivation over time as described above. Although they are extremely small, they can be stored in an oxygen-impermeable container with low oxygen permeability or placed in circulation to reduce the degree of their deactivation over time. It can be even smaller. Container Do not Let 's of the Soviet Union, the oxygen permeability of the material is 1 0 O m 1 / m 2 ⁇ atm ⁇
  • containers satisfying the above criteria include aluminum foil, aluminum vapor-deposited film, polyvinyl alcohol-based resin, nylon-based resin, and polychlorinated resin.
  • Viny de Examples include bags, bins, and other shapes made of resin and other materials.
  • the activity unit of TGase is measured and defined as follows. Immediately, the reaction takes place on the basis of penguinole oxy-vinyl, L-dilminylglycine and hydroxylamine. After forming the iron complex with the formed hydroxamic acid in the presence of trichloroacetic acid, the absorbance at 525 nm was measured, and the hydroxamic acid was measured. Calculate the activity from the calibration curve and calculate the activity.
  • TGase catalyzes, as is well known, the acyl-transfer reaction of the 7-carboxymide group of glutamin residues in peptide chains. Enzyme.
  • This TGase when the amino group of a lysine residue in a protein acts as an acyl acceptor, is within the molecule of the protein molecule.
  • the e- (7-G1u) -Lys crosslinks are formed at and between the molecules.
  • TGase it is possible to modify proteins or peptides (later). See Example 5).
  • water functions as an acyl receptor the reaction in which glutamin residues are deamidated to become glutamate residues is considered. It is an enzyme that makes progress .
  • the present invention provides a method comprising drying a solution containing TGase and a protein material, preferably a partially hydrolyzed protein, as described above.
  • the present invention relates to a stabilized TGase and an enzyme preparation of transglutaminase containing such a stabilized TGase as an active ingredient. .
  • TGase stabilized in this way prevents degradation of the enzyme activity due to oxidation and can be stored stably for a long time in an oxygen-containing atmosphere at room temperature. It has significant advantages.
  • the stabilized TGase of the present invention and the enzyme preparation of transglutaminase containing the stabilized TGase as an active ingredient must first be prepared.
  • an oxygen scavenger is added, or a vacuum packing or nitrogen filling packing is applied. Even so, it is clear that even more stability can be provided.
  • Microbial TGase (specific activity 1.Q unit mg) prepared by the method of Example 1 described in JP-A-64-27,471 1 kg of the protein material shown in Table 1 or, for comparison, 10 g of sodium citrate disclosed in the above-mentioned Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-207191 (Control (2)) was mixed well with Honoku Tomi Mixer (manufactured by Sumizumi Co., Ltd.), and the mixture was added to 5 kg of water. After dissolution, the mixture was allowed to stand at room temperature for about 30 minutes, and then dried under reduced pressure to treat TGase. The specific activities after the treatment were all around 0.445 unit Zmg.
  • the TGase treated in this way is converted to an aluminum film (PET 1 2 ZPE 15 5 /// Af 9 PE 15 5 «ZL — LDPE 70). They were sealed in containers and stored at 24 for one year. The activity measurement results of the stored TGase are also shown in Table 1.
  • a TGase treated without adding any stabilizers such as evening protein materials was also prototyped and used as a control (Control (1)).
  • a powder mixture of 1 kg of the same transglutaminase having a specific activity of 1.0 unit / mg and 1 kg of “Sanrakut” was prepared under the same conditions.
  • Example 2 The TGase fermentation solution obtained by the method of Example 1 described in the above-mentioned JP-A-64-2747-1 was destroyed, and the concentrated solution was ethanol-exchanged.
  • the precipitates obtained after the separation (specific activity: 0.5 unit, Z mg) were treated with the stabilizers shown in Table 2 and the solid content of the precipitates was 1%. 1 part by weight per part by weight was added, and the mixture was evenly mixed by the mixer. Then, this was dried under reduced pressure to obtain the stabilized TGase of the present invention.
  • the specific activity was around 1.5 units Zmg in each case.
  • the TGase treated in this manner is housed and sealed in the same container of the anore-mine film as in Example 1, and sealed in 24.
  • the stabilized TGase of the present invention or an enzyme preparation containing the stabilized TGase as an active ingredient is acted on a protein or a peptide, the compound is converted into a compound having an effect of ⁇ - ( ⁇ -Glu) -Lys cross-links are formed within or between the molecules of the protein or peptide, which results in the formation of proteins.
  • the peptide can be modified.
  • TGase added was 2.5 g per 1 g of protein, and the ground meat obtained in this manner was filled into a casing, and then added. -Smoking at 80 ° C for 15 minutes in boiling water and boiling for 45 minutes at 75 ° C and then cooling. Frank Furtso-got a message.
  • the ice cream mix was transferred to a freezer and kept for 1 to 2 hours. When the surface was solidified, the whole was stirred. This operation was repeated three times to prepare an ice cream.
  • an ice cream was prepared by the same procedure except that TGase was not added (control).
  • the eye cream according to the present invention has a good sprinkling property. It was smooth, oily, and had a good taste and flavor.
  • the shape retention after standing at room temperature for 20 minutes was better than that of the control product, and almost all of the original shape was retained although a slight stickiness was observed.
  • Fermentation was carried out at a temperature for about 4.5 hours (the present invention).
  • the resulting yogurt prototype had a pH of 4.65.
  • One dart was prototyped (control product).
  • the water separation rate (weight ratio of separated whey to total yogurt) of each prototype after standing for 3 weeks under refrigeration was the same as that of the control without TGase.
  • the product of the present invention added with TGase was only 0.2%, and almost no water separation was observed visually.
  • the effect of TGase was remarkable even after 40 days from the production.
  • the control product showed some lumps and a rough texture.
  • the product of the present invention did not generate lumps, and had a smooth texture as in the case of Yogurt. These properties are the same as described above, because TGase acts on milk protein to form a G1u-Lys stalk, thereby emulsifying milk protein. It is considered that this is because of the stabilization of.
  • the mixture was added at a rate of 0.2 units, kneaded with a mixer, left at the temperature at the time of kneading for about 10 minutes, then divided into 5 equal parts, and then rounded. After standing at 28 ° C for 10 minutes, they were packed in a baked mold. This was fermented again at 37 and a humidity of 85% for 50 minutes. Next, the fermented bread dough was put in an oven, and roasted at 2203 ⁇ 4 for 40 minutes to prepare a food bread (product of the present invention). As a control, a food pan was prepared in exactly the same manner except that the above-mentioned stabilized TGase was not added (control product).
  • the sensory evaluation was performed on the two types of food pans obtained by the following method. That is, 4 days after the roasting, the food pan was sliced to a thickness of 1.5 cm, and 10 sensory inspectors (five men and women each) made it possible Absolute evaluation of fineness, good appearance, high elasticity, and good texture, respectively, showed that the product of the present invention was superior to the control product without TGase. Was excellent in any of the evaluation items.
  • Use Case 5 (Spaghetti)
  • a stabilized TGase which has a very small decrease in activity even when left at room temperature, and contains the TGase as an active ingredient
  • the enzyme transglutaminase and enzyme preparation of the present invention as described above can be stored at room temperature for a long period of time.
  • the stabilized TGase and enzyme 1 agent of the present invention include, but are not limited to, sosage, ice cream, glut, pan, spaghetti and the like. Can be used in the production of various foods, and this results in the modification of proteins or peptides contained in the raw materials of these foods. And thus the quality of these foods is improved

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Description

明 糊 書 安定化 さ れ た ト ラ ン ス グ ル タ ミ ナ ー ゼ及 びそ れを 含む酵素製剤
(技術分野）
本 発 明 は 、 保 存 性 に 優 れ た 安定 な ト ラ ン ス グ ル タ ミ ナ ー ゼ (以下、 ト ラ ン ス グル タ ミ ナ 一 ゼを T G a s e と 略す る こ と が あ る ） 及 び そ れを有効成分 と し て 含有す る ト ラ ン ス グ ル タ ミ ナ ー ゼの酵素製剤 に 関す る も の で あ る 。
(背景技術）
酵素 に は 長期保存す る と 酵素活性の低下がみ ら れ る も の が多 い o
T G a s e は長期保存 に よ り 、 主 と し て酸素 に よ り 酵素活性 が甚だ し く 低下す る 酵素で あ る 。 そ こ で、 T G a s e の 保存性 改善の た め に 、 有機酸、 無機酸、 ポ リ フ ヱ ノ ー ル、 チ オ ー ル、 糖 ア ル コ ー ル な ど を 添加す る 方法 が開発 さ れ た （ 特開平 4 一 2 0 7 1 9 4 号公報参照） 。 し か し な 力、' ら 、 こ の よ う な 添加剤 に よ る 保存性の 改善 は充分 な も の で は な い。 特に 、 製造後夏場 を通 し て保存 さ れ る な ど、 T G a s e に と つ て過酷 な条件下 の 保存で は、 さ ら に脱酸素剤 を使用 す る 、 包装形態 を真空 と す る な どの手段を構 じ な け れば な ら な い が、 こ れ ら の 手段で も 満足 の い かな い の が現状で あ る 。
(発明 の 開示）
従 っ て、 本発明 の課題 は 、 常温で脱酸素剤 や 真空包装 な ど を 必要 と し な く て も 長期間保存可能な 安定化 さ れ た T G a s e 及 び そ れを含有す る ト ラ ン ス グ ル 夕 ミ ナ ー ゼの 酵素製剤 を提供す る こ と に あ る 。
本発明者 ら は 、 前記課題 を解決すべ く 鋭意研究を重ね た結果 T G a s e は 、 こ れを 特定の物質を使用 し て特定 の 方法で処理 す る こ と に よ っ て、 常温で長期間保存 し た 後で も 酵素活性の 低 下がみ ら れ な い よ う に 著 し く 安定化 さ れ る こ と を 見 い だ し 、 こ の よ う な 知見 に 基 い て本発明 を 完成す る に 至 っ た。
即 ち 、 本発明 は、 T G a s e 及 び タ ン パ ク 質素材を含有す る 溶液を乾燥 し て得 ら れ る 安定化 さ れ た T G a s e 及 び そ れを 有 効成分 と し て 含有す る 酵素製剤 に 関す る 。
以下、 本発明 に つ い て具体的 に説明す る 。
本発明 に よ り 安定化 さ れ る べ き T G a s e は、 T G a s e 活 性 を 有 す る 酵 素 で あ る 限 り 、 そ の 起 源 は 特 に は 問 わ な い 例 え ば 、 モ ノレ モ ッ ト な ど の 哺乳動物 由 来 の も の （特公平 1 一 5 0 3 8 2 号公報参照） 、 ス ト レ プ ト ベ ル チ シ リ ウ ム 属 な ど の 微生物由 来の も の （例 え ば、 特開昭 6 4 - 2 7 4 7 1 号公報参 照） 、 更 に タ ラ な どの魚由来の も の （例 え ば、 関信夫 ら 、 日 本 水産学会誌、 5 6 巻、 1 2 5 頁、 1 9 9 0 年参照） 、 バ イ オ テ ク ノ 口 ジ ー を利用 し た遺伝子組換え 法 に よ り 得 ら れ る も の （特 開 平 3 0 0 , 8 8 9 号、 5 9 9 . 8 8 3 号 及 び 6
2 2 5 , 7 7 5 号各公報参照） 、 等 を 用 い る こ と が で き る 。 こ の 内 、 大量生産で き 、 かつ 酵素活性の 発現 に カ ル シ ウ ム を必要 と し な い 点力、 ら 微生物由来の T G a s e が好 ま し い。
ま た 、 安定化 さ れ る べ き T G a s e の純度 に つ い て も 、 特別 の制限 は な い。 即 ち 、 粗製物で あ れ、 精製 し て 得 ら れ る 高純度 で あ れ、 い ずれ も 安定化す る こ と がで き る
つ ぎ に 、 安定化剤 と し て用 い ら れ る 夕 ン パ ク 質素材 に つ い て 説明す る 。 こ れが、 先 に言及 し た 特定の物質で あ る 。
こ の よ う な タ ン パ ク 質素材 と し て は 、 広 く 、 小麦 タ ン パ ク 質 大豆 夕 ン パ ク 質な ど の植物性 夕 ン パ ク 質、 及 び乳 夕 ン パ ク 質、 卵 白 、 血 し ょ う タ ン パ ク 質、 ゼ ラ チ ン 、 チ ー ズホ エ ー タ ン パ ク 質 な ど の 動 物 性 蛋 白 質、 並 び に こ れ ら の 部分加水 分解物 を 挙 げ る こ と が で き 、 こ れ に は 特 別 の 制 限 は な い 。 こ の よ う に 、 本 発 明 に い う 夕 ン パ ク 質 素材 に は 、 夕 ン パ ク 質 の 部分 加 水分解物 も 包含 さ れ る こ と に 留 意 の こ と 。 こ れ ら の タ ン パ ク 質素材 中 で も 特 に 、 タ ン パ ク 質部 分加 水 分 解物 が溶 解 時 の 粘 度 変 化 が 小 さ く て 使 用 し や す い こ と 、 及 び T G a s e の 酵 素 活 性 保持 能 力 が 高 い こ と か ら 好 ま し い 。 本 発 明 に お い て は 、 2 種 以 上 の タ ン パ ク 質 素 材 を 組 み 合 わ せ て 使 用 し て も よ い こ と は 、 も ち ろ ん で あ る 。
さ て 、 タ ン パ ク 質 の 部 分加 水 分 解物 は 、 常 法 に よ り 得 る こ と が で き る 。 す な わ ち 、 原 料 タ ン パ ク 質 を パ ノ、。 イ ン 、 ブ ロ メ ラ イ ン 、 ト リ プ シ ン な ど の 酵素 、 塩 酸 な ど の 酸 又 は 水 酸 化 ナ ト リ ウ ム な ど の ア ル 力 リ を 部 分加 水 分 解剤 と し て 使 用 し 、 通 常 採 用 さ れ て い る 公 知 の 部 分 加 水 分 解 の 条 件 下 で 原 料 タ ン パ ク 質 を 部 分 加 水 分解す る と よ い 。 も ち ろ ん 、 市販 さ れ て い る 部分加 水 分 解 物 を 用 い て も か ま わ な い 。 部 分 加 水 分 解物 の 加 水 分解 度 に は 、 T G a s e の 安定 化作用 を 有 す る 限 り 、 特 に 制 限 は な い 。 更 に . 本 発 明 で 使 用 す る 夕 ン パ ク 質 の 部 分加 水 分解物 は 精 製 品 で よ い こ と は も ち ろ ん の こ と 、 ま た タ ン パ ク 質 の 加 水分解 の 時 に 生 じ る ァ ミ ノ 酸 な ど の 不 純 物 が 一 部 混 入 し た も の で あ っ て も 、 T G a s e の 安定化作用 を 有す る 限 り は、 も ち ろ ん構わ な い。 T G a s e 及 び タ ン パ ク 質素材 を含有す る 溶液を乾燥す る 方 法、 す な わ ち 、 T G a s e を タ ン パ ク 質素材 を 使用 し て、 先 に 言及 し た特定の方法で処理 し て安定化す る 方法 に は 、 例 え ば、
( 1 ) T G a s e の 製造工程中 で、 こ れ に タ ン パ ク 質素材を添 加す る か、 又 は （ 2 ) 溶媒中 で製造 さ れ た T G a s e 粉末 に 安 定化剤 で あ る タ ン パ ク 質素材 を 添加 し 、 分散 さ せ て 混合 し 、 つ い で乾燥す る 方法な どが あ り 、 こ れ ら の いずれ を 用 い て も か ま わ な い。
詳述す る と 、 （ 1 ) の T G a s e の製造工程中 で タ ン パ ク 質 素材を添加す る 場合 は 、 例え ば特開昭 6 4 一 2 7 4 7 1 号公報 (対応米国特許第 5 , 1 5 6 , 9 5 6 ) に 開示 さ れて い る 製造 工程 に お い て 、 T G a s e 生産の た めの培養終了後 に 除菌 し て 得 ら れ た酵素水溶液 に 直 ち に 、 又 は こ の 溶液を 濃縮す る 過程で 安定化剤で あ る タ ン パ ク 質素材 を添加 し て乾燥す る 。 2 つ の 添 加態様の う ち 、 後者の あ る 程度酵素水溶液を 濃縮 し た後 に タ ン パ ク 質素材 を 添加 し た方が、 タ ン パ ク 質素材の溶解が容易 と な る の で好 ま し い。 特に 、 小麦 タ ン パ ク 質な ど は T G a s e 水溶 液があ る 程度澳縮 さ れて粘性がでて き た方が溶解均一化 し ゃォ い o
( 2 ) の 方法を取 る 場合 は、 製造 さ れ た T'G a s e 粉末 と 夕 ン パ ク 質素材を溶媒 に 分散混合す る 。 こ の場合 は 、 水や緩衝液 や エ タ ノ ー ル な ど の 溶媒 に 安定 化剤 で あ る 夕 ン パ ク 質素材 と
T G a s e を 分散、 又 は溶解 し て均一 に 混合 し 、 つ い で乾燥す る 方法で あ る 。
( 1 ) 及 び （ 2 ) の い ずれの 方法を 採 る 場合で も 、 タ ン パ ク 質素材を 添加後乾燥前 に敢え て保持時間 を取 ら な く て も よ い が 酵素活性が低下 し な い 範囲 で保持時間を取 る 方が好 ま し い。
尚、 乾燥方法 は、 T G a s e の失活す る お そ れの な い 、 通常 行わ れ る 減圧乾燥や凍結乾燥 な ど の方法 に よ る こ と がで き る 。
つ ぎ に 、 T G a s e を 本 発 明 に よ り 安 定 化 す る 際 の 、 T G a s e 及 び安定化剤の使用 量 に つ い て 説明す る 。 前述 し た 安定化方法で あ る （ 1 ) 及 び （ 2 ) は、 と も に 、 固形分換算で 表現す る 場 台 は 差異が な い。 。 即 ち 、 タ ン パ ク 質素材の使用 量 は 比 活性 が 0 . 1 〜 1 0 ュ ニ ッ 卜 / m g 程度 の T G a s e の 場合 は 、 そ の 1 重量部 に 対 し て、 タ ン パ ク 質素材を 0 . 0 1 〜 2 0 0 重量部、 好 ま し く は 0 . 5 〜 1 0 0 重量部の添加割合で 使用 す る 。 タ ン パ ク 質素材が 1 重量部未満の場合 は T G a s e に対す る 保護機能が弱 く 、 そ の安定化が達成で き な い。 一方、 2 0 0 重量部を超え る 場合 は、 保護機能 は見 ら れて も 、 得 ら れ た 安 定 化 T G a s e の 力 価 が 低 く 、 実 際 の 食 品 用 途 上 の 、 T G a s e の 機能発現が低 く て不適で あ る 。
本発明 に 関 し て 、 看過すべ き で な い こ と は 、 T G a s e と 夕 ン パ ク 質素材の 使用割合を上 に 述べ た 範囲内 に し た と し て も 、 T G a s e の乾物 に タ ン パ ク 質素材の 乾物を単 に 粉体混 合 し た の で は T G a s e は 安 定 化 さ れ な い 、 と い う こ と で あ る 。 T G a s e 及 び蛋 白 質素材を 含有す る 溶液を 乾燥す る こ と で初 め て T G a s e が安定化 さ れ る の で あ る 。 こ れ は 、 こ う す る こ と に よ り 、 T G a s e が蛋 白 質素材の マ ト リ ッ ク ス 内 に 、 し 力、 も 溶液状態で T G a s e に よ り 架橋結合 （後述） の 生 じ た 蛋 白 質素材の マ 卜 リ ッ ク ス 内 に 取 り 込 ま れて空気中の 酵素か ら 保護 さ れ、 そ れ に よ り 安定化す る も の と 推定 さ れ る 。
こ の よ う に し て得 ら れ た安定化 さ れ た ト ラ ン ス グル 夕 ミ ナ ー ゼ （乾物） は 、 こ れを そ の ま ま 用 い若 し く は 流通 に お い て も よ い が、 又 こ の よ う に し て 得 ら れ た 安定化 さ れた ト ラ ン ス ダル 夕 ミ ナ ー ゼ （乾物） に 他の成分 （乾物） を 添加 し て酵素製剤の形 で用 い 若 し く は流通 に お く こ と も で き る 添加 す る 成 分 は 、 本 発 明 の 酵素 製 剤 の 用 途 に も よ る が 、 酵素 製剤 に 一般 に 使 用 さ れ て い る 又 は 従 来 の T G a s e の 酵素 製剤 に 使 用 さ れ て い る 添加剤 力、 ら 適宜選 ぶ こ と が で き る 。 こ の よ う な 添 加 剤 と し て 、 例 え ば 、 粉 乳、 カ ゼ イ ン 、 カ ゼ イ ン ナ ト リ ウ ム 、 カ ゼ イ ン カ ル シ ウ ム な ど の 乳 タ ン パ ク 、 小 麦 タ ン パ ク 、 大 豆 タ ン パ ク 、 等 の 各種 タ ン パ ク 質 を 用 い る こ と 力 で き る 。 ま た 乳糖 、 ポ リ リ ン 酸 ナ ト リ ウ ム 、 ポ リ フ ヱ ノ ー ル 、 ク ェ ン 酸 塩 な ど の 有機酸塩 、 等 も 配合 す る こ と が で き る 。 更 に 、 塩、 こ し ょ う 、 砂糖 、 グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム 、 イ ノ シ ン 酸 ナ ト リ ウ ム 、 グ ァ ニ ル 酸 ナ ト リ ウ ム な ど の 調 味料 、 レ シ チ ン 、 モ ノ グ リ セ リ ド な ど の 乳 化剤 、 等 も 配 合 す る こ と が で き る 。
尚 、 本 発 明 の 酵素製剤 中 の 安 定 化 さ れ た T G a s e の 含 量 は 製剤 1 0 0 重量部 当 た り 、 通常 0 . 1 〜 9 9 重畳部 、 好 ま し く は 1 ~ 9 0 重量部 で あ る 。 0 . 1 重量部未満 で は 酵 素製剤 の 使 用 量 を か な り 増 加 し て も 酵素 と し て の 機能 が 発揮 さ れ ず、 一方 . 9 9 重量部 を 超 え る 場 合 は 対象 と な る 食 品へ の 添加量が微量 と な る 場 合 も あ る た め に 使 い ず ら く な る こ と も あ る 。
本 発 明 の 安 定 化 さ れ た T G a s e 又 は そ れ を 含 有す る 酵素製 剤 は 、 そ う で な い も の に 比較 し て 酵素活性 の 経時 的 低下 の 度 合 い が顕著 に小 さ く 、 製造後 1 年経過 し て も な お、 当初活性 の少 な く と も 約 8 0 %が保持 さ れ、 各種の 用途、 例え ば、 ア イ ス ク リ ー ム 、 ヨ ー グル ト 、 チ ー ズ な ど の乳製品、 ハ ム 、 ソ 一 セ ー ジ か ま ぼ こ な どの 、 畜 肉若 し く は 水産練 り 製品、 牛、 豚、 鳥 な ど の 各種肉類の 改質及 び接着、 パ ン な どの小麦焼成品、 ス パ ゲテ ィ ー な ど の パ ス タ 類 、 等 に 幅 広 く 有 効 に 使 用 で き る 。 こ れ は 、 こ れ ら の 製 品 の 原 料 に 含 ま れ る タ ン パ ク 質 や べ プ チ ド が T G a s e の酵素作用 に よ り 分子内 又 は分子間の 架橋結 合 を形 成 し て改質 さ れ る こ と に よ る も の で あ る 。
さ て、 本発明 に よ り 得 ら れ る T G a s e 又 は そ れを 含有す る 酵素製剤 は、 非常 に 安定性が高 く 、 先 に 説明 し た よ う に 経時的 失活の 度合 い が極め て 小 さ い が、 こ れ ら を 酸素透過度 の 低 い 酸 素不透過性容器 に 入れて保管 し 又 は 流通 に 置 く こ と に よ り 、 そ の経時的失活の 度合 い を更 に 小 さ く す る こ と がで き る 。 そ の よ う な 容器 は 、 材質の酸素透過度が 1 0 O m 1 / m 2 · a t m ·
2 4 h r 以下、 好 ま し く 【ま 3 0 m l Z m a t m · 2 4 h r 以下で あ る よ う な も の で あ る こ と が好 ま し い。 例 え ば、 上記基 準を満たす容器 と し て は ア ル ミ 箔、 ア ル ミ 蒸着 フ ィ ル ム 、 ポ リ ビニ ル ァ ノレ コ ー ル系樹脂、 ナ イ ロ ン 系樹脂、 ポ リ 塩化 ビニ リ デ ン 樹 脂 等 を 材質 と す る 袋状 、 ビ ン 状 、 そ の 他 の 形 状 の 容 器 を 挙 げ る が で き る
因 み に 、 T G a s e の 活性単 位 は 、 次 の よ う に し て 測 定 さ れ か つ 定義 さ れ る 。 即 ち 、 ペ ン ジ ノレ オ キ シ カ ル ボ 二 ル ー L 一 ダ ル 夕 ミ ニ ル グ リ シ ン と ヒ ド ロ キ シ ル ア ミ ン を 基 質 と し て 反 応 を 行 い 、 生成 し た ヒ ド ロ キ サ ム 酸 を 卜 リ ク ロ ル 酢 酸 存 在 下 で 鉄錯 体 を 形成 さ せ た 後 、 5 2 5 n m の 吸 光度 を 測定 し 、 ヒ ド ロ キ サ ム 酸 の 量 を 検 量線 よ り 求 め 、 活性 を 算 出 す る （前掲 特 開 昭 6 4 -
2 7 4 7 1 号 公 報参 照）
T G a s e は 、 周 知 の よ う に 、 ペ プ チ ド 鎖 内 に あ る グ ル タ ミ ン 残基 の 7 — カ ル ボ キ シ ァ ミ ド 基 の ァ シ ル 転 移 反 応 を 触媒 す る 酵素 で あ る 。 こ の T G a s e は 、 ァ シ ル 受 容 体 と し て タ ン パ ク 質 中 の リ ジ ン 残基 の ァ ミ ノ 基 が作 用 す る と 、 夕 ン パ ク 質 分 子 の 分 子 内 に お い て 及 び分 子 間 に お い て e — ( 7 - G 1 u ) - L y s 架橘 結 合 が 形成 さ れ る 。 そ し て 、 T G a s e の こ の よ う な 作用 を 利 用 す る こ と に よ り 、 タ ン パ ク 質又 は べ プ チ ド の 改 質 を 行 な う こ と が で き る （ 後掲使 用 例 5 参 照） 。 ま た 、 水 が ァ シ ル 受容 体 と し て 機能す る と き は 、 グ ル タ ミ ン 残基 が脱 ア ミ ド 化 さ れ て グ ル タ ミ ン 酸残基 に な る 反 応 を 進行 さ せ る 酵素 で あ る 。
本発明 は 、 先 に 説明 し た よ う に 、 T G a s e 及 び タ ン パ ク 質 素材、 好 ま し く は タ ン パ ク 質部分加水分解物、 を 含有す る 溶液 を 乾燥 し て 得 ら れ る 安定化 さ れ た T G a s e 、 及 び こ の よ う な 安定化 T G a s e を 有効成分 と し て含有す る 卜 ラ ン ス グ ル タ ミ ナ 一 ゼ の 酵 素 製 剤 に 関 す る 。 こ の よ う に し て 安 定 化 さ れ た T G a s e は、 酸化 に よ る 酵素活性 の 低下が防止 さ れ、 常温含 酸素雰囲気内 で長期間安定 し て 保存可能で あ る と い う 大 き な 利 点を 有す る も の で あ る 。
も ち ろ ん 、 本 発 明 の 安 定 化 T G a s e 及 び こ の 安 定 化 T G a s e を 有効成分 と し て含有す る 卜 ラ ン ス グ ル 夕 ミ ナ 一 ゼ の酵素製剤 は 、 先 に 説明 し た よ う な 酸素不透過性 の 容器 に 収容 す る 他 に 、 こ れ に加え て脱酸素剤 を 添加 し た り 、 又 は真空包装 若 し く は 窒素充填包装 を施 し た り す る こ と で も 、 尚一層 の 安定 性を 与え 得 る こ と は 明 白 で あ る 。
(発明 を実施す る た め の最良の 形態）
以下、 い く つ かの 実施例 に よ っ て 本発明 を さ ら に詳 し く 説明 す る 。 も ち ろ ん、 本発明の技術的範囲 は こ れ ら 実施例 に よ っ て 限定 さ れ る も の で は な い 2 一
実施例 1
前掲特開昭 6 4 - 2 7 , 4 7 1 号公報記載の実施例 1 の方法 に よ り 調製 さ れ た微生物起源の T G a s e (比活性 1. Q ュ ニ ッ ト mg) 1 k g に下記第 1 表 に 示 し た タ ン パ ク 質素材 1 k g 又 は比較の た め に 前掲特開平 4 - 2 0 7 1 9 4 号公報記載の ク ェ ン 酸 ナ ト リ ウ ム 1 0 g ( コ ン ト ロ ー ル （ 2 ) ) と を ホ ノく 一 ト ミ キ サ ー （ （株） 墨水製） で よ く 混合後、 こ れを水 5 k g に 加え し た。 混合溶解後室温 に約 3 0 分間放置 し て か ら 、 減圧乾燥す る こ と に よ り T G a s e を処理 し た。 処理後の比活性 は 、 い ず れ も 、 0. 4 5ュ ニ ッ 卜 Z mg前後で あ っ た。
こ の よ う に し て 処理 さ れ た T G a s e を ア ル ミ ラ ミ ネ 一 卜 フ ィ ル ム （ P E T 1 2 Z P E 1 5 // / A f 9 P E 1 5 « Z L — L D P E 7 0 ) の 容器 に 収容密封 し 、 2 4 で で 1 年 間保 存 し た。 保存 し た T G a s e の 活性測定結果を第 1 表 に 併記 し た。 尚 、 夕 ン パ ク 質素材 な ど の 安定 化剤 を 全 く 添加 せ ず に 処理 し た T G a s e も 試作 し 、 コ ン ト ロ ー ル と し た （ コ ン ト ロ ー ル ( 1 ) ) 。 ま た 、 比活性 1 . 0 ュ ニ ッ ト / mgの 同 じ ト ラ ン ス グ ル タ ミ ナ ー ゼ l kg と 「サ ン ラ ク 卜 」 1 kgの粉体混合物 も 、 同 じ 条件で保存 し て コ ン ト ロ ー ル と し た （ コ ン ト ロ ー ノレ （ 3 ) ) 3 第 1 表 に示 さ れ る よ う に コ ン ト ロ ー ル と 比較 し て安定化剤 と し て タ ン パ ク 質素材 を 用 い る 本発 明 の 安定 化処理 に 付 さ れ た T G a s e は、 そ れぞれ、 有意 な 効果 を も っ て安定化 さ れ た こ と が確認 さ れた。 ま た 、 従来安定化剤 と し て 用 い ら れて い る ク ェ ン 酸 ナ ト リ ゥ ム と 比較 し て も タ ン パ ク 質素材 は 有意 に 優 れて い た。 更 に ま た、 粉体混 合で は 、 タ ン パ ク 質素材 に 安定化効果 が認め ら れ な か つ た
4
第
24 で 1 年保存後の 安定化剤
残存活性 （％ ) 無添加 （ コ ン ト ロ ー ル （1) ) 5 4 9 味の素 （株） 製分離大豆 タ ン パ ク 質
8 2 . 1 「 ア ジ ブ ロ ン S 2 」 太陽化学 （株） 製卵 白 「卵 白 粉末」 8 0 7 太陽化学 （株） 製 カ ゼ イ ン ナ ト リ ウ ム
8 5 5 「 サ ン ラ ク ト 」 片山化学 （株） 製小麦グルテン部分加水分解物
9 5
「 グ ノレ パ ー ノレ 3 0 」 新 日 本製薬 （株） 製乳 '、'ク質
8 9 . 8
部分加水分解物 「ュ ニ フ ィ ッ ク ス 」 ク ェ ン 酸 ナ ト リ ウ ム （ コ ン ト ロ ー ノレ （2) ) 7
TG a s e と 「 サ ン ラ ク ト 」 と の乾物混合物
5 2 . 3
( コ ン ト ロ ー ノレ （ 3 ) )
実施例 2 前掲特開昭 6 4 - 2 7 4 7 1 号記載の実施例 1 の方法に よ り 得 ら れた T G a s e の暁酵液を 滅過 し 、 そ の濂液を エ タ ノ ー ル 分離 に 付 し て得 ら れ た 沈濺物 （比活性 0. 5ュ ニ ッ ト Z mg) に 対 し て第 2 表 に 示 し た安定化剤 を 、 こ の沈墚物の 固形分 1 重量部 当 り 1 重量部を加え、 混合機 に よ り 均一 に 混台 し た。 つ い で、 こ れ を減圧乾燥 し て本発明の 安定化 さ れ た T G a s e を 得 た 。 比活性 は 、 い ずれ も 、 1. 5ュ ニ ッ ト Z m g 前後 で あ っ た。
こ の よ う に し て処理 さ れ た T G a s e を 実施例 1 に お け る と 同 じ ァ ノレ ミ ネ 一 ト フ ィ ル ム の 容器 に 収容密封 し 、 2 4 で
1 年間保存 し た。 保存 し た酵素の 活性測定結果 を 第 2 表 に 併記 し た。 尚、 安定化剤で あ る タ ン パ ク 質素材 を 添加せ ずに 処理 し た T G a s e も 試作 し 、 コ ン ト ロ ー ル と し た。
第 2 表 に 示 さ れ る よ う に 、 コ ン ト ロ ー ル と 比校 し て本発 明 の 安定化処理 に 付 さ れ た T G a s e は そ れぞれ有意 な 効果 を も つ て安定化 さ れ た こ と が確認 さ れ た。 ま た 、 本発明の処理 に 付 さ れ た 乾燥直後の酵素活性 も 同表中 に 併記 し た が、 こ の 結果か ら も 安定化剤 を 添加す る こ と に よ つ て酵素の安定化処理過程で の 酵素活性の ロ ス も 減少 さ せ る こ と がで き た。 第 2 表 処理直後の 活性 2 4 0C で
(コ ン ト ロ ー ル 1 年保存後の を 100 と し て ） 残存活性 （50 無添加 （コント π -ル） 1 0 0 5 3 . 5 味の素㈱製分離大豆夕ン 質 1 0 2 8 5 . 3 「 ア フ' Dン S 2 」
太陽化学㈱製卵 白 「卵 白 粉末」 1 0 2 8 5 . 5 太陽化学㈱製カセ' インナトリウム 1 0 3 8 7 . 5 厂 サンラクト _|
片山化学㈱製小麦ク' ルテン
1 0 5 9 3 .
部分加水分解物 「 ク' ル'、 ' -ル 30」
新 日 本製薬㈱製乳タン,、' ク 質 1 0 5 9 2 . 2 部分加水分解物 「 ュこフィ 7クス 」
不 二製油㈱製大豆タン'、' 1 質 1 1 0 9 3 . 5 部分加水分解物 「 '、ィ ト R 」
DMV シ' ャ'、 ' ン㈱製小麦ク' ルテン 部分
1 1 5 9 6 . 0 加水分解物 「 ク' ルタミンへ' フ' チに 」
森永乳業㈱製乳タン'、' ク 質部分
1 1 0 9 4 .
加水分解物 「へ' フ' チに C2500」
森永乳業㈱製乳清タン ク 質部分
1 0 7 9 3 .
加水分解物 「へ' フ' チト' MA-L 」
日 本フ' Dティン㈱製 カ ゼィ ン部分
9 4 . 8 加水分解物 「 MPH955」
日 本フ ' Dティン㈱製ホエイタンパク 質部分
0 9 9 2 . 9 加水分解物 「 ALATAU21 」 7 一 実施例 2 に 記載の調製後 1 年 を経過 し た 安定化 ト ラ ン ス グル 夕 ミ ナ ー ゼの 中 か ら 、 小麦 タ ン パ ク 質部分加水分解物 （ D M V ジ ャ パ ン 社製 「 グ ル 夕 ミ ン ぺ プチ ド」 ） を 使用 し て安定化 し た も の を 用 い て、 下記種 々 の 食品 に 添加 し 、 ト ラ ン ス グ ル タ ミ ナ ー ゼの 酵素機能を評価 し た 。 但 し 、 こ の 「 グル タ ミ ン ペ プ チ ド」 使用 の安定化 ト ラ ン ス グ ル タ ミ ナ 一 ゼ は あ く ま で も 代表的 な も の と し て こ こ に 掲記 し た も の で あ り 、 「 ダ ル 夕 ミ ン ぺ プ チ ド」 以外の安定化剤使用 の ト ラ ン ス グ ル 夕 ミ ナ ー ゼ に つ い て も 同様 の機能の 見 ら れ る こ と は言 う ま で も な い。 本発明の 安定化 さ れ た T G a s e 又 は こ の安定化 さ れ た T G a s e を 有効成分 と し て含む酵素製剤を 夕 ン パ ク 質又 は べ プチ ド に 作用 さ せ る と 、 夕 ン パ ク 質 又 は ペ プ チ ド の 分子 内 若 し く は 分子 間 に ε — ( γ — G l u ) — L y s 架橋結合が形成せ し め ら れ、 こ れ に よ り タ ン パ ク 質又 は べ プ チ ド を 改質す る こ と がで き る 。
使用 例 1 (畜肉 ソ ー セ ー ジ ）
3 m m 角 の 脂肪分約 3 0 % を含む豚肉 1 0 0 0 g に 対 し 、 食 塩 2 0 g 及 び 氷 水 4 5 0 g を 加 え ス テ フ ァ ン カ ッ タ ー で よ く 撹 拌 し た 。 つ い で 、 こ れ に 大豆 蛋 白 （ 味 の 素 （株） 「 ァ ジ ブ ロ ン S U 」 ） 7 0 g 、 重 合 リ ン 酸 塩 5 g 、 調 味 料 （ 味 の素 （株） 製 「 I 一 7 」 ） 1 0 g 及 び上記安定化 T G a s e 1 0 g ( 1 5 ， 0 0 0 ユ ニ ッ ト ） を添加後、 ス テ フ ァ ン カ ツ 夕 一 に て 最 終 品 温 力く 1 0 °C 以 下 と な る よ う に 撹 拌 し た 。 尚 、 T G a s e の 添加量 は 、 蛋 白 1 g 当 り 2 . 5 ュ ニ ッ 卜 で あ っ た こ の よ う に し て得 た練 り 肉 を ケ ー シ ン グ に 充填 し 、 ス モ ー ク ハ ウ ス 内 で 8 0 °C で 1 5 分間の ス モ 一 キ ン グ及 び 7 5 °C で 4 5 分 間の煮沸を 行 っ た 後、 冷却す る こ と に よ っ て フ ラ ン ク フ ル ト ソ — セ ー ジ を得 た。
対 照 と し て 、 同 様 な 方 法 に よ り 、 た だ し 、 前 記 安 定 化 T G a s e を 添加 し な か っ た も の 、 及 び前記安定化 T G a s e を 添加 し な い こ と に 加え て添加す る 氷水の量 を 2 5 0 g に 減少 し た も の の 2 種類 を 同時 に 作製 し た。
こ の よ う に し て得 ら れ た 3 種 の フ ラ ン ク フ ゾレ ト ソ 一 セ ー ジ を そ れ ぞ れ 官 能 的 に 比 較 評 価 し た 結 果 、 添 加 す る 氷 水 の 量 が 4 5 0 g の 場合 に お い て は 、 T G a s e を 使わ な い と 弾力 の な い 、 頼 り な い 食 感 と な っ た 。 ま た 、 で き あ 力く つ た 製 品 の 形 状 に お い て も 瘦 せ た よ う な も の と な っ た 。 し か し な 力く ら 、 T G a s e を用 い た場合 は 、 添加す る 氷水の量 を 4 5 0 e と し た も の で も 、 こ れを 2 5 0 g に し た も の と 同等以上の弾力及 び 9 一
形状 を維持 し 、 優れ た 品質の も の で あ っ た。 こ の よ う に 本発明 の安定化 T G a s e を 使用 す る こ と に よ り 、 ソ ー セ ー ジ の製造 に お い て、 製品の 品質を維持 し な が ら 、 さ ら な る 水延ば し （加 水率 ア ッ プ） が可能 と な っ た。
使用 例 2 ( ア イ ス ク リ ー ム ）
1 L 容容器 に 牛乳 2 0 0 g を取 り 、 弱火 に か け て 5 0 °C に 温 め た後、 卵黄 3 個 を よ く ほ ぐ し て 力、 ら 加え た。 こ れ に前記安定 化 T G a s e 0 . 2 g (混合物の タ ン パ ク 質 l g 当 り 1 ュ ニ ッ ト 相 当量） を加え 、 1 0 分間保持 し た。 こ の 間 の 品温 は 4 0 〜 5 0 °C と し た。 つ い で、 砂糖 1 5 0 g お よ び コ ー ン ス タ ー チ 大 さ じ 1 杯を 加え て 力、 ら よ く か き 混ぜ た後、 弱火 に か け 、 よ く か き 混ぜ な が ら 、 ト ロ リ と な る ま で火 を通 し た。 次 に 、 容器 の 底を 氷水 に つ け、 容器内容物を 混ぜ な が ら 、 バ ニ ラ エ ッ セ ン ス 数滴を加 え た。 こ れ に 生 ク リ ー ム 1 5 0 g を加え よ く か き 混ぜ た。 つ い で、 こ の ア イ ス ク リ ー ム ミ ッ ク ス を 冷凍庫 に 移 し 、 1 〜 2 時間保持 し て表面が固 ま っ た ら 、 全体を か き 混ぜ た。 こ の 操作を 3 回繰 り 返 し ア イ ス ク リ ー ム を調製 し た。 尚、 比校の た め に 、 T G a s e を添加 し な い以外 は 全 く 同様の操作に よ る ァ イ ス ク リ ー ム も 調製 し た （対照品） 。 以上の よ う に し て得 ら れ た 2 種類の ア イ ス ク リ 一 ム を 官能的 に 評価 し た結果、 本発明 に よ る ア イ ス ク リ ー ム は さ じ 入れ性が よ く 、 な め ら かで、 かつ オ イ リ ー 感が強 く 、 味及 び風味の好 ま し い も の で あ っ た。 ま た 、 室温で 2 0 分間放置後で の 保形性 も 対照品 に 比較 し て良好で、 若干の ベ と つ き は み ら れ た も の の 殆 ど原形を保持 し て い た。 こ れ ら の特性 は T G a s e が乳蛋 白 に 作用 し 、 G 1 u - L y s 結合 を 形成す る こ と に よ っ て乳蛋 白 ェ マ ノレ ジ ョ ン を安定化 し た た め と 考え ら れ る 。
使用 例 3 ( ヨ ー グ ル ト ）
牛乳 （無脂乳固形分 8 . 3 % ) 1 k g を 2 L 容の ビ — カ ー に 採 り 、 こ れ に 前記安定化 T G a s e を 乳 タ ン パ ク 質 1 g 当 り 1 ュ ニ ッ 卜 の 割 台 で 加 え 、 品 温 を 2 5 °C に 保 っ て 1 時 間 撹 扦 し た 。 更 に 、 1 時 間 静 置 し た 後 9 5 °C に 加 熱 し て ト ラ ン ス グル 夕 ミ ナ ー ゼを失活 さ せ た。 9 5 に達温後直 ち に 4 4 °C ま で冷却 し 、 市販の乳酸菌 ス タ ー タ ー 「 J o g h u r t V 2 」 ( W I E S Y 社製） を 対乳原 料 1 . 5 % 添加 し 、 同温度 で約 4 . 5 時間発酵 さ せ た （本発明品） 。 得 ら れた ヨ ー グ ル ト の試 作品 は、 p H が 4 . 6 5 であ っ た。 比絞の た め に 、 前記安定化 T G a s e を使用 し な 力、 つ た他 は ま っ た く 同様に し て 同 じ く ョ 一ダル ト を試作 し た （対照品） 。
各試作品の 冷蔵 （約 1 5 °C ) 下で 3 週間静置 し た 後の 離水率 ( ヨ ー グル ト 全量 に 対す る 分離乳清の重量比） は 、 T G a s e 無添加の 対照品が 4 . 5 % に も 達 し た の に 対 し 、 T G a s e 添 加の本発明品 は わ ずか に 0 . 2 % で あ っ て、 目 視 に よ る 外観上 で も 離 水 は 殆 ど み ら れ ず 、 製 造 後 4 0 日 間 経 っ て も な お T G a s e の 効果 は顕著で あ っ た。
ま た、 4 0 日 後 に行な っ た 2 0 名 よ り な る 専門パ ネ ノレ に よ る 官能評価で は、 対照品で は や や ダ マ がみ ら れ、 ザ ラ つ く 食感で あ つ た の に 対 し 、 本発明品 は ダマ の発生 は な く 、 ヨ ー グ ル ト 本 来の 滑か な 食感で あ っ た 。 こ れ ら の特性 は 、 先 に 説明 し た と 同 じ く 、 T G a s e が乳蛋 白 に 作用 し 、 G 1 u — L y s 結 台 を 形 成す る こ と に よ っ て乳蛋 白 の乳化を安定化 し た た め で あ る と 考 え ら れ る 。
使用例 4 (製パ ン ）
小麦粉 （強力一等粉） 7 0 0 g 、 イ ー ス ト 2 0 g 、 イ ー ス ト フ ー ド 3 g 及 び水 3 8 0 g を ミ キ サ ー で混合後、 2 5 。C 力、 つ 湿度 7 5 % に 4 時間保持 し て 第 1 次発酵 を行い、 中種を 得 た 発酵終点の生地温度 は 2 8 ΐ； 、 ρ Η 5 . 3 であ っ た の 中種 に 他の 生地原料 （小麦粉準強力一等粉） 3 0 0 g 、 食塩 2 0 g 砂糖 3 0 g 、 グ ル コ ー ス 3 0 g 、 シ ョ ー ト ニ ン グ 3 0 g 、 水 2 2 0 g > 及 び前記安定化 T G a s e を タ ン パ ク 質 l g 当 り
0 . 2 ュ ニ ッ 卜 の割合で加 え て ミ キ サ ー で混練 し た れを 混 練時の 温度の ま ま 約 1 0 分間放置 し た後、 5 等分 し て丸め、 さ ら に 、 2 8 °Cで 1 0 分間放置後焼 き 型 に 詰 め た。 こ れを 、 3 7 て かつ 湿度 8 5 %で 5 0 分間再度発酵 さ せ た。 次 い で こ の発酵 パ ン 生地を オ ー ブ ン に 入れ、 2 2 0 ¾で 4 0 分間ば い焼 し て食 パ ン を調製 し た （本発明品） 。 な お、 対照 と し て 、 前記安定化 T G a s e を添加 し な か っ た以外 は全 く 同様 に し て食パ ン を 調 製 し た （対照品）
得 ら れ た 食パ ン 2 種類 に つ い て、 以下の方法で官能評価 を 行 つ た。 す な わ ち 、 ば い焼 4 日 後の食パ ン を 厚 さ 1 . 5 c m に ス ラ イ ス し て、 1 0 名 の 官能検査員 （男女各 5 名 ） に よ り 、 き め の細か さ 、 外観の 好 ま し さ 、 弾力の 強 さ 、 及 び食感の好 ま し さ を そ れぞれ絶対評価 し た結果、 T G a s e 無添加の対照品 と 比 ベて、 本発明品 は いずれの評価項 目 に お い て も 優れて い た。 使用例 5 ( ス パゲテ ィ ー）
デ ユ ラ ム セ モ リ ナ ヮ ー 2 ， 0 0 0 g ( 日 淸製粉 （株） 製 ラ
2 3
「 レ オ ー ネ B 」 ） に 、 前記安定化 T G a s e を フ ラ ワ ー 中 タ ン パ ク 質 l g 当 り 1 ュ ニ ッ ト 、 及 び 市 水 6 0 0 g を 加 え 、 パ ス 夕 マ シ ー ン ( L u c k y C a f f e e M a c h i n e 社 製 「 T Y P E P M 5 0 」 ） に て 1 0 分間混練 し 、 直 ち に 押 し だ し 製麵 を行 い 、 約 4 0 c m の長 さ に カ ツ 卜 し て ス パ ゲテ ィ 一 を 得 た （本発明品） 。 ま た 、 同時 に 前、、 ,記安定化 T G a s e を 添 加 し な か っ た 他 は全 く 同様 に し て ス パ ゲ テ ィ 一を調製 し た （対 照品） 。 得 ら れ た 麵を評価 し た結果、 T G a s e 添加の 本発明 品 は 、 る
T G a s e 無添加の対照品 に く ら ベ て、 硬 さ 及 び弾力、 即 ち 、 粘弾性 に 優 れ て お り 、 官能的 に 好 ま し い も の で あ っ た 。 (産業上の利用可能性） 本発明 に よ り 、 常温 に 放置 し て も 活性の 低下の 極 め て少 な い 安定化 さ れ た T G a s e 、 及 びそ れ を 有効成分 と し て 含有す る の よ う な 本発明 の酵素 ト ラ ン ス グル タ ミ ナ ー ゼ及 び酵素製剤 は 、 長期間常温で保存可能で あ る 。 ま た 、 本発明の安定化 さ れた T G a s e 及 び酵素 ¾1剤 は、 ソ 一セ ー ジ 、 ア イ ス ク リ ー ム 、 グ ル ト 、 パ ン 、 ス パ ゲ テ ィ 等 の各種食品の製造に 使用 で き る こ と は い う ま で も な く 、 こ れ に よ り こ れ ら 食品の原材料 に 含 ま れ る 蛋 白 質又 はべ プチ ドが改質 さ れ、 延 い て は こ れ ら の食品の 品質が改善 さ れ る

Claims

請 求 の 範 囲 ト ラ ン ス グ ル 夕 ミ ナ 一 ゼ及 び タ ン パ ク 質素材を含有す る 溶液を乾燥 し て得 ら れ た を 特徴 と す る 安定化 さ れ た ト ラ ン ス グル 夕 ミ ナ 一 ゼ
2 夕 ン パ ク 質素材が 夕 ン パ ク 質部分加水分解物で あ る こ と を特徴 と す る 請求項 1 記載の 安定化 さ れ た ト ラ ン ス グ ル タ ミ ナ 一ゼ
3 請求項 1 又 は 2 記載の 安定化 ト ラ ン ス グ ル タ ミ ナ 一 ゼ及 び添加剤 を 含有す る こ と を特徴 と す る ト ラ ン ス グ ル 夕 ミ ナ 一 ゼ の酵素製剤
4 請求項 1 若 し く は 2 記載の安定化 さ れ た ト ラ ン ス グ ル 夕 ミ ナ 一 又 は請求項 3 記載の 酵素製剤を タ ン パ ク 質又 は べ プ チ ド に 作用 さ せ て タ ン パ ク 質又 は べ プチ ドの分子内若 し く は分子間 に ε — （ ァ ー G l u ) 一 L y s 架橋結合形成 さ せ る こ と を 特徴 と す る 夕 ン パ ク 質又 は べ プチ ドの 改質方法。
5 . 請求項 1 若 し く は 2 記載の安定化 ト ラ セ ン ス ダ ル 夕 ミ ナ 一 ゼ又 は請求項 3 記載の酵素製剤が、 酸素透過度が 1 0 O m 】 / m a t m · 2 4 h r 以下の材質の容器 に必要 に 応 じ て脱酸 素剤 と と も に 密封収容 さ れて い る か、 又 は真空包装若 し く は窒 素充填包装を施 さ れて い る こ と を 特徽 と す る ト ラ ン ス ダル 夕 ミ ナ 一 ゼの包装製品
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