200824571 (1) 九、發明說明 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於控制燻煙的質地之方法及裝置，及使用 該方法將較佳的風味賦予至食品中，並可降低苯並芘 (3,4-Benzopyrene)等的有害成分之燻製食品的製造方法 及裝置。此外，本發明係關於在短時間內有效率地製造魚 ^ 燻塊之製造方法，詳細而言，係關於在短時間內進行乾燥 φ 而不會產生魚的腥臭，且能夠於短時間內賦予經由燻煙的 2次處理所獲得之較佳的燻煙風味之魚燻塊的製造方法及 M+： 甲 裝置。 【先前技術】 魚、香腸、火腿、及其他食品的燻製之原先的目的爲 提高其保存性，然而，在食品保存技術較爲發達的現今， 其主要目的乃成爲賦予較佳的風味者。因此，對於占燻製 φ 風味較大部分之燻煙的質地之控制，乃變得極爲重要。 ^ 於以往的燻製法中，係將對薪柴或木材進行粉碎而成 之木屑予以燃燒、不完全燃燒或熱分解，而藉此產生燻煙 (例如參照非專利文獻1 : 「燻製食品」、大田靜行著 恆星社厚生閣、p . 3 1 - 3 4 )。燻製食品的一項例子有鰹魚燻 塊、青花魚燻塊、鮪魚燻塊等之魚燻塊。該製造方法係經 由，例如於鰹魚燻塊中，首先去除鰹魚的頭部及內臟並予 以整形，煮熟之後藉由燃燒櫟木、麻櫟等的堅硬木材以產 生燻煙，而將味道賦予至魚燻塊表面之「焙乾」的製程。 -5 - 200824571 (2) 將此表面上附著有燻煙之狀態下未經由2次加工之魚燻 塊’稱爲「粗魚燻塊」。粗魚燻塊可將該表面予以刨除以 去除焦油成分，而成爲「裸魚燻塊」，或者是將該表面予 以刨除後，藉由使黴菌附著之2次加工以改變味道，而成 爲「枯魚燻塊」。 對於燻煙成分係已進行種種硏究，該重要的性質可考 量有抗菌性、抗氧化性、及賦予至燻製食品之風味成分。 φ 在這當中’關於與燻製食品的風味最具關係之成分，例如 有癒創木酚（Guaiacol ) 、4 -甲基癒創木酉分、2,6 -二甲氧 基酚（2,6-Dimethoxyphenol)等之酚類，其他亦包含有羰 基化合物或酸類。燻製食品的獨特風味係由，此等的燻製 食品滲透於食品中，並與食品成分反應而生成複合體，並 於燻煙製程中引起食品的成分變化之方式所形成。然而， 於以往的燻煙產生方法中，於燻材的種類爲相同時，會因 燻材的燃燒狀態或熱分解溫度之不同而幾乎決定燻煙的質 • 地，因而難以進行燻煙食品的味道之細微的質地控制。 此外，於熱分解溫度爲425 °C以上時會開始產生3,4-苯並苑（3,4-Benzopyrene)等之有害物質（例如參照專利 文獻1 :日本特開2002-5 8420號公報，以及非專利文獻 2 : 「煙燻食品」、大田靜行等著恆星社厚生閣' p. 1 4 1 -1 44 )者，乃爲人所知。若一次攝取多量或是經常攝取此 類的燻製食品，則對人體所造成的影響並不小。 關於工業上產生燻煙之方法，除了使用附屬於燻製裝 置之發煙器（Smoke Generator )之外，亦有利用如炭化裝 200824571 (3) 置般之使木材炭化時所產生的煙（例如參照專利文獻2 : 日本特開2003- 1 05341號公報（第5頁、第6圖））。 以往係有人提出一種，因燃燒、不完全燃燒或熱分解 所產生之煙，可於排出時進行燃燒以達到無臭化之例子的 報告（例如參照專利文獻3 :日本特開2 0 0 0 - 3 1 0 4 0 6號公 報（第6頁、第1圖））。此外，係有人提出一種，於生 質燃料氣體領域中’可藉由在熱分解氣體中添加熱能或水 φ 蒸氣，使該氣體調質爲適合燃燒之例子的報告（例如參照 專利文獻4:日本特開2002-69461號公報）。 魚燻塊.的製造方法之「焙乾」，係從稱爲手火山式 (tebiyama ;燻籠式）之以直接燻烤方式進行煙燻之方 法，轉變爲稱爲急造庫（kyuuzokko;樓層式）、燒津式 (於焙乾室中以燻煙強制循環）等之間接燻烤之方法，而 往大量生產及省力化進展（例如參照非專利文獻3 : 「鰹 魚燻塊」、和田俊著幸書房、P · 3 3 - 3 5 )。於焙乾製程 Φ 中，於爐內焙乾後，停止薪柴的燃燒，且爲了達到鰹魚肉 . 均一的乾燥，係進行所謂的「暗蒸」之製程。然而，由於 此暗蒸製程花費極長時間，因此使焙乾製程全體經常需花 費10天以上，且經常更需花費1個月以上。因此係有人 提出一種，省略暗蒸並藉由溫溼度的控制而進行連續乾 燥，以達到乾燥縮短化之方法的報告（例如參照非專利文 獻4 : 「關於鰹魚燻塊類的焙乾製程的改善之硏究（第2 報）用於鰹魚燻塊類的連續乾燥之模型實驗」，石川正 人、本杉正義、土肥慎吾著，日本食品工業學會誌第22 200824571 (4) 號第6卷 1975年6月 ρ·1-6)。 此外，係有一種將煮熟後的鰹魚切爲適度大小的片 狀，而於短時間內製造出具有均衡的味道之魚燻塊（例如 參照專利文獻5:日本特開2005-58003號公報）。再者， 係有人提出一種，使乾燥及燻烤分開進行，於適當的條件 下進行燻烤之後再進行乾燥，以縮短製造時間之鰹魚燻塊 的焙乾方法及裝置的報告（例如參照專利文獻6 :日本特 開平7-5 0986號公報）。 [專利文獻1]日本特開2002-58420號公報 [專利文獻2]日本特開2003 - 1 0534 1號公報 [專利文獻3]日本特開2000-310406號公報 [專利文獻4]日本特開2002-69461號公報 [專利文獻5]日本特開2005-58003號公報 [專利文獻6]日本特開平7-5〇986號公報 [非專利文獻1 ]「燻製食品」、大田靜行著恆星社厚 生閣、p.31-34 [非專利文獻2 ]「煙燻食品」、大田靜行等著恆星社 厚生閣、P.141-144 [非專利文獻3 ]「鰹魚燻塊」、和田俊著幸書房、 p.33-35 [非專利文獻4]「關於鰹魚燻塊類的焙乾製程的改善 之硏究（第2報）用於鰹魚燻塊類的連續乾燥之模型實 驗」’石川正人、本杉正義、土肥慎吾著，日本食品工業 學會誌第2 2號第6卷1 9 7 5年6月ρ · 1 - 6 200824571 (5) 【發明內容】 (發明所欲解決之課題） 燻製食品之味道的質地，係由燃燒或熱分解的方法、 、 條件、燻煙材的種類等所決定，例如，於如鰹魚燻塊般之 燃燒薪柴並同時進行乾燥及燻烤時，會形成較刺激的燻 味，於如起士或火腿、香腸般之使燻煙材不完全燃燒並一 φ 邊燻煙一邊燻烤時，則會形成較甘甜、溫和的燻味。鰹魚 燻塊係於燻製後進行黴菌的附著，起士或火腿、香腸，則 藉由進行熟化製程而進行味道的調質。如此，雖然可藉由 條件的不同而在某種程度下進行味道之質地的控制，但尤 其是鰹魚燻塊等的黴菌附著之2次加工，乃具有需花費數 週〜數個月的時間等之課題。 此外，雖然可藉由改變燻煙材的種類而賦予燻煙材本 身特有的味道，但仍具有與食材的特性不合，或是如櫻花 • 木或白橡木等之不易大量獲得的燻煙材之情況，而產生不 . 適於工業上的大量生產之課題。 ^ 於以往燃燒薪柴以獲得煙及熱能之方法中，由於同時 進行乾燥及燻烤，因此無法同時兼顧乾燥及燻烤的最適條 件。例如，若以乾燥爲優先而提高溫度，則薪柴過度燃燒 而使煙的產生量變少，若以燻烤爲優先而增加煙的產生 量，則薪柴不太燃燒，溫度無法上升而使乾燥速度變慢。 此外，爲了進行乾燥，必須將蒸發的水分予以排除，但由 於此時新鮮空氣會進入，因此煙濃度會降低而導致燻烤的 -9- 200824571 (6) 效率變差。 此外，依據薪柴的燃燒所進行之乾燥及燻烤’由於不 易進行溫度控制，因此可能因焙乾庫內的場所之不同，而 可能無法避免數十度之溫差的產生。此外，由於薪柴的燃 燒較爲強烈或燃燒較爲完全，使得溫度隨時間的變化極 大，而難以於焙乾庫內進行均一的乾燥。以往，爲了解決 如此的乾燥不均一，乃必須進行改變製品的位置之花費勞 φ 力的操作。 再者，由於使薪柴不完全燃燒，因此熱分解溫度具有 較大的分布，而導致燻煙包含有從較佳的味道至不需要的 味道之種種味道。因此，若過度使燻煙味道附著，則如焦 油臭味般之較差的味道變強，而必須進行表面刨除等操 作。此外，於薪柴中所使用的木材種類爲相同時，燻煙的 質地幾乎不變，而難以控制燻煙味道。如此，於以往的製 法中，爲了達到製品品質的均一化以及味道風味的提升， • 必須花費極爲可觀的時間及勞力。 . 於上述非專利文獻4中，爲了縮短焙乾時間，乃省略 乾燥中的燻燜而進行連續乾燥，藉此，雖然可實現7 0小 時至8 0小時之乾燥時間，但並非達到充分的時間縮短， 此外，關於燻烤及鰹魚燻塊的官能品質並無任何記載。 此外，於以往的焙乾方法中，即使如專利文獻5所示 般將煮熟的魚剖切爲4cm至20cm大小的薄片狀，並將乾 燥時間予以縮短，但爲了達到乾燥的均一化及燻烤，乃須 花費數天的製造時間。若將薄片尺寸形成爲非常小，則雖 -10- 200824571 (7) 然可達到乾燥的短時間化，但是味道的均衡性會被破壞。 於專利文獻6中，雖然將焙乾製程分爲乾燥及燻烤， 但由於在燻烤之後於低溫及低濕度下進行乾燥，因此即使 能夠實現短時間化，但是在實施例之鰹魚燻塊的製造中仍 需要13天（第5圖）。 再者，於熱分解溫度爲425°C以上時會開始產生3,4-苯並芘等之有害物質者，乃爲人所知。若一次攝取多量或 φ 是經常攝取此類的燻製食品，則對人體所造成的影響並不 小。於依據以往方式製造魚燻塊時，由於燃燒薪柴，因此 燻煙產生時之薪柴的熱分解溫度，係成爲遠超過425 °C之 高溫，如此製造出之魚燻塊中，乃包含3，4-苯並芘。例 如，對一般的魚燻塊（粗魚燻塊）中之3,4-苯並芘進行測 定之結果爲29ppb 。 如上述般，於以往的燻煙裝置中，係非常難以控制燻 煙的質地。此外，雖然有將燻煙裝置中所排出之氣體予以 Φ 燃燒以達到無煙化，或是將熱分解氣體調質爲燃料用途之 . 例子，但關於爲了控制燻製食品的質地而將燻煙予以調質 之例子，至目前爲止仍爲未知。此外，亦存在有因燃燒或 熱分解的條件之不同，而產生有害成分並附著於燻製食品 之課題。本發明之目的爲，鑑於上述問題點，開發出一種 可藉由控制燻煙的質地而將較佳的風味賦予至食品之燻製 食品的製造方法，並提供高品質的燻製食品。 尤其是於以往的魚燻塊製造方法中，乃非常難以在不 產生腥臭味之下，於短時間內完成乾燥並使燻煙充分附 -11 - 200824571 (8) 著。此外關於燻烤，由於均爲燃燒薪柴以產生燻煙，因此 無可避免的會於魚燻塊中含有3,4-苯並芘。因此存在如焦 油臭味般之較差的味道亦會附著之課題。 本發明之其他目的爲，鑑於上述問題點，提供一種於 短時間內進行乾燥而不會產生魚的腥臭，且能夠於短時間 內賦予較佳的燻煙風味，並且可降低苯並芘等的有害成分 之關於魚燻塊的製造之方法。 (用以解決課題之手段） 本發明者們係針對此等應予解決之課題進行種種探 討，乃發現到對於將木材、竹材、果實、花草等之植物原 料予以燃燒、不完全燃燒或熱分解所產生之燻煙進行2次 加熱，藉此可自由地控制燻煙的質地，並降低苯並芘等的 有害成分，並且能夠將較佳的風味賦予至燻製食品，因而 完成本發明。 ® 此外，於燻製食品之魚燻塊的製造方法中，係將焙乾 ~ 製程分爲乾燥製程及燻烤製程，並先進行乾燥後再進行燻 烤’藉此可將乾燥及燻烤分別設定於最適條件。此外並發 Ϊ見到，藉由在高溫及短時間內進行乾燥，即使未處於燻煙 氛圍下，亦不會產生魚的腥臭味，並且藉由在低溫及高風 '速下進行燻烤，係能夠於短時間內充分地賦予燻煙風味。 亦即，本發明之第1觀點爲一種燻煙之味道的調質方 法’其特徵係對於將木材、竹材、果實、花草等之植物原 料予以燃燒、不完全燃燒或熱分解所產生之燻煙，藉由2 -12- 200824571 Ο) 次加熱裝置（以下亦有稱爲「2次加熱部」之情形）進行 加熱。植物原料亦包含稻桿、椰子殼、稻殼等。爲了完全 抑制苯並芘的生成，上述燻煙較理想爲藉由425 °C以下的 溫度進行熱分解而產生，然而，若溫度提高至600 °C爲 止，則燻煙的產生量變多，提升燻製食品的效價，此外若 配合2次加熱的溫度條件，則更能夠使味道更具多樣性。 惟於600°C以上的溫度時，苯並芘的生成會加快，因此上 φ 述熱分解溫度較適當爲控制於60(TC以下。此外，上述2 次加熱的溫度較理想爲3 0 0 °C以上且未滿800 °C。更理想 爲’上述2次加熱裝置係具備固體的熱媒體，並使該固體 熱媒體與上述燻煙接觸。於本發明的1項實施型態中，可 對上述2次加熱裝置供應追加的氣體，以進行燻煙味道的 微妙調節。 本發明之第2觀點爲一種燻製食品的製造方法，其特 徵係使由上述任一項方法所調質後之味道的燻煙或是其有 Φ 效成分，附著於食品。於較佳的實施型態中，該燻製食品 I 的製造方法係包含：將木材等予以燃燒、不完全燃燒或熱 分解以產生燻煙之製程；藉由2次加熱裝置加熱該燻煙之 製程；及使該2次加熱後的燻煙接觸於食品之製程。 本發明之第3觀點爲一種燻製食品，其特徵係由上述 方法所製造。於測定一般的鰹魚燻塊（粗魚燻塊）中的 3,4 -苯並苑濃度時，結果爲29ppb，但是本發明的燻製食 品，其3，4 -苯並芘的含有濃度爲以往的魚燻塊以下，較理 想爲20ppb以下，更理想爲偵測臨界以下，並且提供具有 -13- 200824571 (10) 多樣性的味道變化，且味道極佳之鰹魚燻塊等的燻製食 品。 尤其是本發明之燻製食品的製造方法，係將作爲食品 之煮熟之後的魚，以使其水分含量爲3 0質量％以下而熱 風乾燥一預定時間。在此，該熱風的溫度，較理想爲以從 乾燥開始時的120°C以上開始至乾燥結束時成爲未滿120 °C之方式地降低’且將該乾燥後的魚保持於燻煙氛圍氣體 下使燻煙成分附著。於較佳的實施型態中，上述熱風溫度 係以從乾燥開始時的1 40 °C以上且未滿200 °C之溫度開 始，至乾燥結束時成爲未滿120 °C之方式，連續性或階段 性地降低。上述乾燥中所使用的熱風，更理想爲定期切換 該流動之交替性流動。於其他較佳的實施型態中，上述燻 煙氛圍氣體，係以溫度25 °C以上1 00°C以下且風速0.5 m/ 秒以上的氛圍氣體條件來包含燻煙成分。更理想爲，上述 燻煙成分，爲對於將植物原料予以燃燒、不完全燃燒或熱 分解所產生之燻煙，藉由2次加熱裝置並於3 0 0 °C以上且 未滿800 °C的溫度中進行加熱之燻煙。於1項實施型態 中，本發明的方法於上述乾燥製程前，係包含將煮熟之後 的魚予以薄片化爲長度20〜200mm、厚度5〜20mm之製 程。 本發明之第4觀點爲一種風味調味料或食品，其特徵 係調配有由上述方法所製造之燻製食品或其加工品，例如 有抽取湯汁、精華液等的調味料、湯、調理食品、冷凍食 品等食品。 -14- 200824571 (11) 本發明之第5觀點爲一種燻煙之味道的調質裝置，其 特徵爲具備：將植物原料予以燃燒、不完全燃燒或熱分解 以產生燻煙之燻煙產生部；更加熱上述所產生的燻煙之2 次加熱部；及調整上述2次加熱部之燻煙的加熱溫度、及 /或滯留時間之機構。上述2次加熱部較理想爲具備固體 的熱媒體，並使該固體熱媒體與上述燻煙接觸。此外，更 理想爲具備對上述2次加熱部供應追加的氣體之機構。 於其他觀點中，係提供一種燻製食品的製造裝置，係 包含上述燻煙之味道的調質裝置之燻製食品的製造裝置， 且更具備：將上述2次加熱後的燻煙予以冷卻之冷卻部·， 及進行食品的熱風乾燥及燻烤之乾燥燻製部。 發明之效果： 根據本發明的方法，可將燻煙的味道控制於期望的質 地，並使用該調質後的燻煙而將較佳的風味賦予至燻製食 品。此外，不需進行使黴菌附著或熟化等之2次加工，而 可控制燻製食品的味道。例如，鰹魚燻塊可不進行使黴菌 附著等操作，而從刺激性的味道調質爲溫和的燻味，而起 士或火腿、香腸可不進行使黴菌附著等操作，而從溫和的 燻味調質爲刺激性的味道。藉由賦予如此之味道的多樣 性’可開發·製造出符合廣泛消費者的需求之燻製食品。 此外，於燻製食品中，亦可降低苯並芘等之有害成分。 尤其根據本發明的方法，不僅可大幅縮短鰹魚燻塊的 製造時間，並能夠自在的改變燻煙味道的強度。例如，可 -15- 200824571 (12) 將製造時間縮短至24小時以內，而達到大幅度的省力化 及省能源化。同時，可藉由燻烤條件的最適化’而能夠進 行於同時進行乾燥及燻烤之以往的方法中所無法製造出之 燻煙味道極強之製造。此外，藉由達到乾燥條件的最適化 且於短時間內進行乾燥，可防止腥臭味的產生，即使爲燻 煙味道極弱的魚燻塊，亦能夠製造出。再者，可將燻煙的 ^ 味道控制於期望的質地，且若使用該調質後的燻煙，則不 φ 需進行使黴菌附著或熟化等之2次加工，而能夠控制燻製 食品的味道。藉由賦予如此之味道的多樣性，可開發·製 造出符合廣泛消費者的需求之燻製食品。 【實施方式】 以下係詳細說明本發明。 與本發明相關聯之燻製食品的種類，例如有鰹魚燻 塊、宗田鰹魚燻塊、鮪魚燻塊、青花魚燻塊、沙丁魚燻 • 塊、竹莢魚燻塊等之魚燻塊；干貝、煙燻鮭魚、牡蠣、章 • 魚調味燻製品、燻製魚板等之燻製海鮮類；火腿、香腸、 — 培根等之肉類燻製品；煙燻起士等之燻製乳製品、燻製蛋 等’但是並不限定於此。在這當中，較理想爲魚燻塊等之 魚肉的燻製品。 燻煙的原料，只要爲不會產生異臭之植物原料即可， 例如可利用稻桿、椰子殼、稻殼等種種的植物原料，一般 係採用櫟木、山毛櫸木、麻櫟木、櫻木等作爲魚的燻煙原 料。原料的形狀並無特別限定，木屑或是粉末之表面積較 -16- 200824571 (13) 大者，其熱分解時的效率較佳。 燻煙的產生方法，例如有使薪柴、木屑、 或其他乾燥植物等之燻材著火之方法；藉由高 圈、電氣加熱器、鐵板等之固體及該輻射熱而 _ 方法；藉由高溫氣體、過熱水蒸汽等之氣體而 方法；使金屬及燻材摩擦之方法等，但較理想 燃燒，且爲了抑制苯並芘等之有害物質的產生 • 在425 °C以下之藉由固體及該輻射熱而加熱燻和 用以將燻煙味道予以調質之2次加熱方法 據熱交換器或電氣加熱器等的固體熱媒體之加 據過熱水蒸汽或高溫非活性氣體等之不含氧的 方法、依據燃燒器等的火焰之加熱方法、依據 氧氣使氣體燃燒並利用該燃燒熱之方法等，但 會產生燃燒等之多餘的反應，能夠控制溫度且 不會變薄之依據熱交換器或電氣加熱器等的固 Φ 加熱方法。 . 於本發明之方法中，於2次加熱溫度爲 時，可確認出明顯的燻煙味道調質效果，且發 度的上升，係從甘甜的燻味改變爲刺激的燻味 發現到可降低如焦油臭味或木頭的異味般之較 再者，爲人所知者一旦超過8 00 °C，則低沸點 等會分解爲無臭成分（日本特開2005 -2 81552 實際上，即使於70(TC時亦具有調質效果，但 強度稍弱。因此，於調質時的2次加熱溫度爲 粉末、燻木 溫的電熱線 加熱燻材之 力口熱燻材之 爲不使燻材 而容易控制 卜之方法。 ，例如有依 熱方法、依 氣體之加熱 導入少量的 較理想爲不 燻煙的濃度 體熱媒體之 3 0 0 °C以上 現到隨著溫 。此外，亦 差的味道。 碳氫化合物 號公報）， 燻味全體的 300°C以上 -17- 200824571 (14) 且未滿8 00 °C時，可獲得燻味的調質效果，較理想爲於 4〇〇°C至700°C，更理想爲於500°C至600°C中進行2次加 熱。如此之2次加熱溫度的調整，例如可於2次加熱部的 特定位置上設置熱電偶等之溫度感測器，並根據此偵測信 號，以溫度指示控制器調節加熱器的輸出。 2次加熱時的燻煙滯留時間並無特別限定，一般爲 0.02秒至30秒之間，較理想爲0· 1秒至3秒之間。燻煙 φ 滯留時間可藉由改變滯留管的長度、滯留管的口徑、節風 門的開閉度以改變風速等方法而適當的調節。 藉由於此2次加熱時追加特定的氣體，可獲得僅於單 純加熱時所無法獲得的質地支燻煙。關於追加氣體，例如 有氧氣、空氣等之成爲氧供應源的氣體；氫、水蒸氣等之 成爲氫供應源的氣體；甲醇、乙醇、丙烷、丁烷、乙烯、 乙炔等之成爲碳水化合物供應源的氣體；其他例如有氮 氣、氬氣等。此追加氣體的供應機構並無特別限定，例如 # 可於燻煙的2次加熱部的任意位置上設置該氣體的導入 . 口 ’並透過此將氧氣或各種碳水化合物等之供應用的氣體 汽缸予以安裝。 此外’藉由紫外線照射等之波長較短的光線而施加較 高的能量、或是自由基等之反應催化劑的添加、白金等觸 媒的添加，亦可改變燻煙的質地。 關於依據2次加熱之燻煙味道的調質之機制，其詳細 情形尙未解明，可推測爲癒創木酚（Guaiacol )類的官能 基之一的甲氧基（-〇CH3 )因熱能或自由基等產生裂解或 •18- 200824571 (15) 脫離，或是導入氫氧基（-OH)或甲基（-CH3)而使甲酚 產生化學變化。順帶一提，癒創木酚類具有甘甜燻味相對 較強，甲酚類具有刺激燻味相對較強之傾向。此外，上述 追加的氣體、紫外線的照射、反應催化劑的添加、觸媒的 添加等’爲用以促進此反應之方法。關於焦油臭等之不需 要的味道之減少機制，可推測爲高分子的碳水化合物因2 次加熱而形成低分子化之故。 Φ 以下係參照圖式，詳細說明魚燻塊的製造方法。第3 圖係顯示本發明的方法中所使用之典型的燻煙裝置的全體 構成之正視剖面圖。該方法可分爲魚的乾燥製程及燻烤製 程，首先說明乾燥製程。 關於魚的乾燥方法，於第3圖的乾燥燻製部4所示般 之堆疊多數段之通風性較佳的托盤時，就能夠均一地乾燥 來看，較理想爲熱風乾燥。可將遠紅外線乾燥及高頻乾燥 等予以組合。 φ 乾燥的熱源，只要爲可進行溫度控制，且不會成爲形 ^ 成魚燻塊的異味及有害成分之原因者，則可爲任意種類。 就現實面來看，較多爲使用容易進行溫度控制之LPG、 LNG等之氣體。 乾燥時之風的流動，於堆疊多數段之通風性較佳的托 盤時，較理想爲可進行通風而實現均一的乾燥之並行性流 動。此外，於批次式時，爲了去除一般用以達到乾燥的均 一化所進行之製品的送入移出而實現省力化，較理想爲於 適當的時間間隔中進行並行性流動的流動方向之交替性流 -19- 200824571 (16) 動。於以連續方式進行乾燥時’因情況的不同而切換並行 性流動的流動方向者，就達到均一化來看乃較爲理想。 乾燥時的熱風溫度，爲了達到乾燥的短時間化而較佳 爲儘可能達到高溫，但若持續進行高溫乾燥，則煮熟之後 的魚的表面變得過度乾燥，而產生味道較差的焦臭味。因 此必須將乾燥溫度從高溫逐漸降低。溫度的降低方式，可 ’ 隨著時間而連續降低（隨時間降低），或是階段性降低。 φ 乾燥開始溫度較理想爲1 20 °C以上’更理想爲1 40 °C以 上，尤其理想爲1 6 0 °C以上的溫度。乾燥開始溫度亦可爲 2 0 0 °C以上，但由於容易產生焦臭，因此必須迅速降低溫 度。若熱風溫度未滿120 °C，則魚的腥臭味會殘留且乾燥 時間變長，因而較不理想。 根據本發.，明之方法，由於可於短時間內完成乾燥，因 此不須特別具有脂肪質的氧化防止對策，可如以往的焙乾 法將煙予以導入，或是藉由利用燃燒空氣、氮氣轉換等而 φ 降低氛圍氧氣濃度。乾燥結束時之魚燻塊的水分，就防止 腐敗或微生物的增殖之觀點來看，較理想爲3 0 %以下，更 理想爲製品水分不會產生問題之1 6 %以下。 接下來，燻烤製程於第3圖所示之批次式時，不移動 製品且於相同場所進行乾燥者，就省力化的觀點來看乃較 爲理想。於連續式時則不限定於此。 > 一旦將附有燻煙味道後的魚·燻塊放置於高溫下，即使 於短時間內，其燻煙味道亦會變弱，因此可推測爲燻煙味 道與魚燻塊引起吸附及脫附。若根據此吸附理論，則燻烤 -20- 200824571 (17) 時的氛圍溫度較理想爲低溫，於本方法中，由於先完成乾 燥，因此可達到低溫。上述氛圍溫度，於燻烤初期即使爲 loot亦無問題，但較理想爲最終維持於25至50t：。 燻烤時的風速，相較於一般的焙乾庫般抑制在例如 〇.2m/秒以上至未滿0.5m/秒之較低風速者，較理想爲控制 於高風速。風速較理想爲控制於〇.5m/秒以上，更理想爲 ^ 控制於2m/秒以上。此可推測爲，若根據上述吸附理論， φ 則風速較大者可於短時間內達到平衡狀態，因此高風速條 件較佳。 魚體的形狀及大小並無特別限定，可將魚體予以薄片 化爲長度（最長的部分）20mm以上 200mm以下、厚度 (最短的部分）5mm以上20mm以下，藉此可實現高效率 之短時間乾燥。薄片尺寸更理想爲長度20mm以上100mm 以下、厚度 5mm以上 15mm以下。此時，亦可爲長度 20mm以下、厚度5mm以下之較細薄片，但較理想爲該重 φ 量比例爲2 0 %以下。 . 若使用以上的技術，則可將乾燥及燻烤的時間縮短至 24小時以內。若將條件調整至最適化，則亦可於丨〇小時 以內完成乾燥及燻烤。 在此係提供一種，藉由使如此調質後的燻煙或其有效 成分附著於食品，而更爲改善食品的風味之燻製食品的製 造方法。一般之燻製食品的製造方法，係依下列順序進行 原料的前處理、浸鹽（或鹽漬）、去鹽·洗淨、脫水·風 乾、燻煙、加工。例如，一般的燻製法，例如有於i 6〜2〇 -21 - (18) (18)200824571 °C的相對低溫下所進行之冷燻法、於25〜45 °C的溫度範圍 下進行燻煙之溫燻法、於50〜90 °C的溫度範圍下進行燻煙 之熱燻法等，但並不限定於此。亦可採用下列方法，亦即 將燻煙中的有效成分溶解於水，然後浸漬於此溶液中或是 將溶液予以噴出之後，於短時間內進行燻煙·乾燥之速燻 法。再者，爲人所知者亦有，於燻煙室內使高電壓的電流 流通而形成電場，並藉此促進燻煙成分往製品之附著之電 燻法(Electric Smoking )。 以下參照圖式，說明本發明所使用之燻煙裝置的典型 實施型態。第1圖係顯示本發明之燻煙裝置的全體構成之 正視剖面圖。此燻煙裝置係由：以IH (電磁感應加熱） 加熱器11爲加熱源之燻煙產生部12;以電氣加熱器13爲 加熱源之燻煙的2次加熱部14 ;燻製室1 5 ;吸氣口 1 6 ; 排氣風扇1 7 ;冷卻管1 8所構成。於第1圖中，燻煙產生 部12係具備ΙΗ加熱器丨丨、不銹鋼的加熱板1 9、及溫度 感測器T 1 (與不銹鋼的加熱板接觸以測定該中心部）。 燻煙2次加熱部1 4係具備溫度感測器T2及節風門DP 1。 燻製室1 5係具備溫度感測器T3 (測定燻製氛圍溫度）。 吸氣口 16具備節風門DP2。排氣風扇17具備節風門 DP3。燻煙2次加熱部1 4係藉由溫度感測器Τ2 (測定加 熱器出口部的燻煙溫度），以調整爲於特定溫度加熱燻 煙。藉由調整節風門DPI、DP2、DP3，可調整從燻煙產 生邰1 2將燻煙引入之壓力。第2圖係顯示本發明的其他 實施型態之具有滯留管及冷卻器之燻煙裝置的全體構成之 -22- (19) 200824571 正視剖面圖。此裝置係透過滯留管4 2及冷卻器4 3，將燻 煙冷卻至特定溫度後，於燻製室25中進行燻製。藉由調 整滯留管42的長度，可調整於特定的加熱溫度下之燻煙 的滯留時間，而控制燻煙的味道調質。 關於本發明的另一項實施型態，，爲第3圖及第4圖所 示之魚燻塊製造裝置。此魚燻塊製造裝置係由·燻煙產生 部3 2 ;由對燻煙進行2次加熱的熱父換器2所構成之2次 φ 加熱部；由對燻煙進行冷卻的熱交換器3所構成之冷卻 部；及乾燥燻製部4所構成。於第3圖中，燻煙產生邰3 2 係具備燃燒器B 1、炭化槽4 8、及溫度感測器T1 (與炭化 槽底面接觸以測定該中心部）。對燻煙進行2次加熱之熱 交換器2，係具備溫度感測器Τ2 (測定熱交換器出口部的 燻煙溫度），對燻煙進行冷卻之熱交換器3，係具備溫度 感測器Τ3 (測定熱交換器出口部的燻煙溫度）’及節風 門D Ρ 4。第3圖及第4圖所示之乾燥燻製部4係具備··循 φ 環風扇4 5、4 6及排氣風扇4 7 ;燃燒器Β 2 ;及溫度感測器 Τ4、Τ5 (測定燻製氛圍溫度）。循環風扇45、46較理想 爲具有調整風速及風向之反相器者。排氣風扇47具備節 風門DP 5。爲燻煙的2次加熱部之熱交換器2，係藉由溫 度感測器Τ2及電氣加熱器3 3以調整爲於特定溫度加熱燻 煙。爲燻煙冷卻部之熱交換器3，係藉由溫度感測器Τ 3 以調整爲於特定溫度冷卻燻煙。藉由改變加熱及冷卻用之 熱父換器的長度、粗細，可調整燻煙加熱、冷卻時的燻煙 流速、滯留時間。藉由調整節風門DP4、DP5，可調整從 -23- 200824571 (20) 燻煙產生部32將燻煙引入之壓力。此外，藉由交替切換 循環風扇45、46的運轉，可構成爲於適當的時間間隔中 切換並行性流動的流動方向之交替性流動。此外，循環風 扇亦可構成爲1個，並藉由節風門的開閉或使循環風扇反 向旋轉而產生交替性流動。藉由循環風扇45、46的反相 器，可調整乾燥、燻烤時的風速。 再者，本發明係關於調配有由上述方法所製造之燻製 食品的風味調味料，或是抽取湯汁、精華液等的調味料、 湯、調理食品、冷凍食品等加工食品。可將燻製食品予以 粉碎、粉末化、薄片化等，或是直接形成爲製品，或調配 於調味料或食品中。此外，並非燻製食品本身，而是進行 抽取並使用其精華成分。關於一般所使用之從燻製食品中 抽取內容物而抽取該精華成分之方法，例如有液化碳酸氣 體抽取法、超臨界氣體抽取法、酒精抽取法、熱水抽取法 等。此外，所抽取的精華成分可於液狀的狀態下或是予以 粉末化而加以使用。關於粉末化之方法，例如有真空乾燥 法、凍結乾燥法、噴霧乾燥法、真空轉筒乾燥機法、微波 乾燥法等。此時，可因應必要而添加定型劑。關於添加的 定型劑，例如有糊精（Dextrin )、乳糖、食鹽、味精（麩 胺酸一鈉：Monosodium Glutamate)、砂糖、明膠等。 [實施例] 接下來根據具體的實施例，說明本發明之效果。首先 將櫟木的木屑60g，收納於第1圖所示之燻煙產生部12以 -24- 200824571 (21) 作爲燻煙材31，並藉由IH加熱器11、加熱板19及溫度 感測器T 1，控制熱分解溫度並產生燻煙。將〇 °C的冰水注 滿冷卻管1 8，使氣體液化並採集燻液。以水將燻液稀釋 5 0倍之後，藉由熟練之3位品評小組的成員進行頂燻味 (Top Note )的評估。燻製食品係分別以各自適·當的方 ^ 法，藉由熟練之3位品評小組的成員，評估頂燻味及風 — 味。 φ 苯並芘的測定係委託日本食品分析中心進行。 [實施例1]2次加熱對燻煙的質地及苯並芘的量所造成之影 響 將櫟木的木屑加熱至400 °C並將所產生的煙予以冷 卻，並進行20分鐘的捕集而獲得12.0g的燻液。此外’ 將以同樣方法所產生的煙，於2次加熱部1 4中以60°C進 行2次加熱之後，於冷卻管1 8中予以冷卻並捕集，而獲 φ 得1 3 · 2 g的燻液。 頂燻味的評估結果及苯並芘的量之測定結果，係如第 1表所示。 [第 1表] 2次加熱之有無 till· /\\\ 有(設定於600。〇 頂燻味的質地 甘甜的燻味 稍微刺激的燻味 調質效果 控制下 有 苯並芘的量 偵測臨界以下(0.05ppb以下） 偵測臨界以下(〇.〇5ppb以下） -25- 200824571 (22) 從結果中可得知，可藉由燻煙的2次加熱而改變燻煙 的味道。此外，於此方法中並未產生苯並芘。 [實施例2]2次加熱溫度的影響 於本實施例中，與上述實施例相同，係將櫟木的木屑 加熱至4 0 0 °C，並將所產生的煙於2次加熱部14中以 ^ 200〜700°C進行2次加熱之後，於冷卻管1 8中予以冷卻並 φ 捕集而獲得燻液。 頂燻味的評估結果係如第2表所示。 [第2表] 無2次 加熱 有2次加熱 2次加熱溫度 — 200°C 300°C 400°C 500°C 600°C 700°C 甘甜味道的強度 + + + + + + + + + + + + + + + + 刺激味道的強度 — — + + + + + + + + + 全體燻味的強度 + + + + + + + + + + + + + + + + 調質效果 Μ J \ NN 有 有1 有 有 有 —:弱 + :稍強 + + :強 + + + ·非吊強 於2次加熱溫度爲200 °C時，幾乎未觀察出調質效 果，隨著2次加熱溫度的上升，甘甜味道變弱’刺激味道 增強。 [實施例3]成分的變化 對實施例2之「無2次加熱」及「2次加熱溫度600 -26- 200824571 (23) °C」的各條件下所獲得之燻液，進行GC-MS分析，以測 定出燻味的代表性成分之酚類的量。 <分析機器> GC-MS ; JEOL 公司之 GC-MATE ( BU-20) 自動取樣器（前處理、注入裝置）；GL Science公司 \
之 COMBIPAL <分析前處理> 以水將燻液稀釋100倍。將10ml置入於附有隔板之 容量40ml的玻璃瓶，一邊加熱至6〇°C，一邊將SPME纖 維（DVB/PDMS)暴露於頭部空間部分30分鐘，以將成分 予以吸附。 < GC-MS 條件〉 管柱 HP-5 MS ( 0.2 5 mmx3 0M、10 = 0.25// m) ， 注入條件溫度；220 °C、模式；不分流、壓力； 1.2kg/m3 · f 烤箱條件於5 0 °C保持2分鐘後，以5 °C /分鐘升溫至 180t爲止，接著以50°C/分鐘進行升溫，於230°C保持5 分鐘。 第3表係表示癒創木酚及可視爲癒創木酚所調質而生 成之鄰甲酚的濃度。 -27- 200824571 (24) [第3表] 燻液（稀釋後) 無調質撫2次加熱） 6〇〇°C加熱 癒創木酚 15976ppm 4142ppm 鄰甲酚 1361 ppm 3129ppm 從結果中可得知，癒創木酚的一部分係改變爲鄰甲 酚’結果可視爲甘甜味道改變爲刺激的味道。 [實施例4]鰹魚燻塊的試作 首先將櫟木的木屑60g，收納於第2圖所示之燻煙裝 置的燻煙產生部22以作爲燻煙材41，並藉由IH加熱器 2 1、加熱板2 9及溫度感測器T 1，控制熱分解溫度並產生 燻煙。然後將櫟木的木屑加熱至400 °C，並將所產生的煙 於2次加熱部24中以200〜700 °C進行2次加熱。之後將預 先以電氣式熱風乾燥機予以乾燥後之生魚燻塊置入於燻製 室25，並藉由冷卻器43將燻製氛圍溫度控制在70〜90 °C，進行3小時的燻烤而試作出鰹魚燻塊。 將試作的鰹魚燻塊以攪拌器予以粉碎’並於1 %的熱 水溶液中進行評估。結果如第4表所示。 -28 - 200824571 (25) [第4表] 2次加熱溫度 /\\\ 400°C 500°C 600°C 700°C 甘甜味道的強度 + + + + + + + — 刺激味道的強度 — + + + + + + + + 全體燻味的強度 + + + + + + + + + + + + X Δ 〇 〇 △ 理想程度 甘甜味 甘甜味 味道均 味道均 刺激味 道較強 道稍強 衡性佳 衡性佳 道稍強 —··弱 + ··稍強 + + :強 + + + :非常強 X :較差 △:稍佳〇··佳 於未進行2次加熱時’甘甜味道較強而成爲較不適合 於鰹魚燻塊之味道，但若實施2次加熱，則與燻液相同’ 其刺激味道較強，於2次加熱溫度爲5 0 0 °C、6 0 0 °C時之均 衡性最佳，成爲較佳的味道。 [實施例5]煙燻起士的試作 與上述實施例相同，將櫟木的木屑加熱至400 °C，並 將所產生的煙於2次加熱部24中以500°C進行2次加熱。 將市面上所販售的加工起士置入於燻製室25，並藉由冷卻 器4 3將燻製氛圍溫度控制在大約3 0 °C，進行1小時的燻 烤而試作出煙燻起士。 對試作的煙燻起士進行評估。結果如第5表所示。 -29- 200824571 (26) [第5表] 2次加熱溫度 . 無 500°C 甘甜味道的強度 + + + + 刺激味道的強度 一 + + 全體燻味的強度 + + + + + 理想程度 Δ 甘甜味道稍強 〇 味道均衡性佳 一：弱 + :稍強 + + :強 + + + :非常強 Φ 不論於進行2次加熱或未進行2次加熱，均可賦予較 佳的煙燻香味，但是於5 00 °C進行2次加熱者，其甘甜味 道與刺激味道之均衡性極佳，成爲更佳的味道。 [實施例6]香腸的試作 以與上述實施例相同之方法，將櫟木的木屑加熱至 4 0 〇 °C，並將所產生的煙於2次加熱部2 4中以5 0 〇 °C進行 2次加熱。將市面上所販售之未進行燻製之類別的香g ^ 入於燻製室25 ’並藉由冷卻器43將燻製氛圍溫度控制在 • 大約50°C，進行1小時的燻烤而試作出香腸。 ~ 對試作的香腸進行評估。結果如第6表所示。 -30- 200824571 (27) 第 6表] 2次加熱溫度 無 500°C 甘甜味道的強度 + + + + 刺激味道的強度 一 + + 全體燻味的強度 + + + + + 理想程度 △ 甘甜味道稍強 〇 味道均衡性佳 一：弱 + :稍強 + + :強 + + + : 非常強 不論於進行2次加熱或未進行2次加熱，均可賦予較 佳的煙燻香味，但是於5 00 °C進行2次加熱者，其甘甜味 道與刺激味道之均衡性極佳，成爲更佳的味道。 關於接下來所不之實施例7〜1 2，係將煮熟後且予以薄 片化爲長度20mm以上l00mm以下、厚度5mm以上15mm 以下之鰹魚l〇〇kg ’搬入至第3圖所示之裝置的乾燥燻製 室4中，實施乾燥及燻烤。將完成的鰹魚燻塊予以粉碎， 並於1 %的熱水溶液中，藉由熟練之4位品評小組的成員 進行頂燻味（Top Note)及風味的評估。 [實施例7]乾燥溫度對乾燥時間及品質所造成之影響 改變乾燥溫度，並進行乾燥至鰹魚燻塊的水分成爲3 0 %爲止。所需的乾燥時間及品質係如第7表所示。 -31 - 200824571 (28) [第7表] 乾燥溫度及乾燥時間、品質 乾燥開 始溫度 乾燥結 束溫度 溫度下 降速度 風速 乾燥時間 品質 200°C 200°C 溫度固定 2m/秒 0.5小時 X 焦臭 100°C 100°C 溫度固定 2m/秒 9小時 X 些許的腥臭 170°C 140°C 15T：/小時 2m/秒 2小時 Δ 些許的焦臭 170°C 110°C 20°C/小時 2m/秒 3小時 〇 良好的魚肉風味 # 乾燥溫度愈高則乾燥時間愈短，然而，若溫度過高則 會產生焦臭，若溫度過低則會花費較長時間並產生腥臭。 藉由從1 70 °C之高溫開始降低溫度，可在不會產生焦臭及 腥臭之下於短時間內進行乾燥。溫度的下降速度，較適當 約爲20°C /小時（h)。 [實施例8]最適的燻烤溫度 於400°C中將燻煙材予以熱分解而產生燻煙後，利用 以加熱溫度600 °C進行調質後的燻煙，改變燻烤中的氛圍 溫度，並進行4小時的燻烤。燻煙味道的強度及質地如第 8表所示。 -32 - (29) 200824571 [第8表] 燻烤時的氛圍溫度及燻煙味道的強度、質地_ 燻烤溫度 燻煙味道的強度 燻煙味道的質地 固定於50°C 〇 △ 固定於l〇〇°C X 〇 從100°C逐漸下降至50°c 〇 〇 於一定溫度下，溫度愈低則燻煙味道愈強。可推測爲 處於燻煙成分容易吸附於燻魚塊之條件下。然而’若溫度 較低，則會感受到煙的濃厚程度或木頭的味道，於i〇〇°c 時，煙的濃厚程度或木頭的味道較弱且質地較佳。若將溫 度從1 〇〇°C緩慢降低至50°c，則可獲得較強且質地較佳之 燻煙味道。 [實施例9]最適的燻烤風速 改變燻烤中的風速並進行4小時的燻烤。燻煙味道的 強度如第9表所示。 [第9表] 燻烤時的風速及燻煙味道的強度 燻烤風速 燻煙味道的強度 0.2m/秒 X 0.5m/秒 Δ 2m/秒 〇 風速愈高則燻煙味道愈強，更理想爲2m/秒以上。此 可推測爲可藉由提高風速而迅速達到燻魚塊與燻煙成分之 -33· 200824571 (30) 平衡。 [實施例10]燻煙之2次加熱的效果 將於熱分解溫度4〇〇 °C中所產生之燻煙的2次加熱溫 度予以改變，以進行燻烤。燻煙味道的質地如第1 0表所 示。於熱分解溫度400 °C中所產生之燻煙，於加熱部之前 爲 2 00〇C 。 [第10表] 2次加熱溫度及燻煙$ 艮道的質地 熱分解溫度 2次加熱溫度 燻煙味道的質地 400°C >fnT 11ΓΤΤ 焦油臭味較強 X 400°C 400°C 焦油臭味稍強，甘甜的燻煙味道 X 400°C 500°C 焦油臭味較弱，甘甜的燻煙味道 〇 400°C 600°C 幾乎無焦油臭味，稍微甘甜的燻煙味道 ◎ 400°C 700°C 無焦油臭味，稍微刺激的燻煙味道 Δ 藉由2次加熱，可減少不必要的焦油臭味，其效果隨 著2次加熱溫度愈高而變得愈顯著。此外，燻煙味道的質 地，隨著2次加熱溫度愈低則變得愈甘甜，愈高則變得愈 刺激。一旦2次加熱溫度達到800 °C，則幾乎成爲燻煙味 道（日本特開2005-28 1 5 52號公報）。 [實施例1 1 ]鰹魚燻塊的製造時間 將煮熟後且予以薄片化爲長度20mm以上l〇〇mm以 下、厚度5mm以上15mm以下之鰹魚100kg，搬入至第3 -34- 200824571 (31) 圖所示之裝置的乾燥燻製室4中，於乾燥開始溫度1 70 °C、溫度下降速度20°C /小時、且達到90°C後以一定的風 速2.0m/秒的條件下進行乾燥，結果於8小時中使水分成 爲16%以下。之後以木材的熱分解溫度400 °C、2次加熱 溫度600 °C予以加熱後之燻煙，於氛圍溫度50 °C、風速 % 2.0m/秒的條件下進行燻烤，結果可於2小時中賦予充分 ^ 1的燻煙味道。因此’於合計1 〇小時內可製造出鰹魚燻 φ 塊。 第11表係表示出於實施例11中所製造之魚燻塊、於 一般的急造庫中所製造的粗魚燻塊、以及市面上所販售之 枯魚燻塊之燻煙味道的評估結果。燻煙味道的效價’係表 示以本製法所製造之魚燻塊爲1時之倍率。 [第11表] 以本製法所製造之魚燻塊的品質 本製法 以一般的急造庫所 製造之粗魚燻塊 市面上販售的枯魚燻塊 燻煙味道 的效價 1 〇 0.5 △ 0.2 X 燻煙味道 的質地 無焦油臭味，較 佳且較強的燻煙 味道 〇 燻煙味道雖然較 強，但具有焦油臭 味且爲刺激性 X 雖然無焦油臭味， 但燻煙味道較弱 〇 本製法所^製造之魚燻塊’係具有1 0小時之極短的製 造時間，並具備較強且較佳之燻煙味道。 -35- 200824571 (32) [實施例12]苯並芘含量 第1 2表係表示出於實施例1 1中所製造之魚燻塊、以 及於一般的急造庫中所製造的粗魚燻塊之苯並芘含量。測 定法係依據「加工食品中之多環芳香族碳氫化合物的分析 方法之探討（接續）」東京農林水產消費技術中心木下 惠子著 p.2-3-34而進行。 第12表] 本製法 以一般的急造庫所製造之粗魚燻塊 苯並芘含量 4ppb 29ppb 本製法所製造之魚燻塊，係具有較強且較佳之燻煙味 道，並且可大幅降低苯並芘含量。 產業上之可利用性： 本發明可藉由控制燻煙的質地而將極佳的風味賦予至 食品，並且可降低苯並芘等之有害物質，因此於食品領域 中乃極爲有用。此外，藉由獨立進行乾燥及燻烤.且於最適 條件下進行’可達成製造時間的縮短，並藉由控制燻煙的 質地而將極佳的風味賦予至食品。 【圖式簡單說明】 第1圖係顯示本發明之燻煙裝置的全體構成之正視剖 面圖。 第2圖係顯不本發明的其他實施型態之具有滯留管及 -36 - 200824571 (33) 冷卻器之燻煙裝置的全體構成之正視剖面圖。 第3圖係顯示本發明之魚燻塊製造裝置的全體構成之 正視剖面圖。 第4圖係顯示第3圖所記載的魚燻塊製造裝置之沿著 A- A線剖切之槪略性的一部分剖面側視圖。 ^ 【主要元件符號說明】 φ 1 〇、2 0 :燻製食材 1 1、2 1 : IH加熱器（電磁感應加熱器） 12、 22、32 :燻煙產生部 13、 23、33 :電氣加熱器 1 4、2 4 : 2次加熱部 2、3 :熱交換器 15、25 :燻製室 4 :乾燥燻製部（室） ⑩ 1 6、2 6 :吸氣口 17、27、47 ··排氣風扇 « 1 8、2 8 :冷卻管 19、29 :不銹鋼板 3 1、4 1 ·:燻煙材（櫟木屑） 42 :滯留管 43 :冷卻器 44 :托盤 45、46 :循環風扇 -37- 200824571 (34) 4 8 :炭化槽 DP5 :節風門 溫度感測器 DP1、DP2、DP3、DP4、 ΤΙ、 Τ2、 Τ3、 Τ4、 Τ5 ： Β1、Β2 :燃燒器
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