KR101965458B1 - 발아 곡물, 그 제조 방법 그리고 그것을 함유하는 식품 - Google Patents

Abstract

[과제]
현미, 그 밖의 곡류, 종자류의 발아성 식재를 발아시키는 새로운 기술에 관한 것으로서, 글루타민산 함유량이 증가하고, γ-아미노부티르산의 부화가 촉진되며, 또한, 생체에 대한 우수한 기능성을 발현하는 신규 발아 기술 및 신규 기능성 식재 또는 약제를 제공한다.
[해결수단]
물에 알칼리 금속 탄산염, 알칼리 토류 금속 탄산염 및 암모니아 탄산염으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1개의 탄산염을 첨가하여 이루어지는 침지액에 곡물을 침지시켜 흡액시킨 후, 소정 환경하에서 발아시켜 얻어지는 것을 특징으로 하는 발아 곡물이다.

Description

발아 곡물, 그 제조 방법 그리고 그것을 함유하는 식품 {SPROUTED CEREAL, METHOD FOR MANUFACTURING SAME, FOOD PRODUCT CONTAINING SAME}

본 발명은 발아 현미, 발아 곡류 및 그 밖의 발아성 식재(이하, 이들을 일반적으로 발아성 식재라고 부른다)의 새로운 발아 방법 및 그것에 의하여 얻어지는 식재 또는 약제에 관한 것이다.

쌀 배아 또는 밀 배아가, 적당한 온도 범위에 있는 중성 또는 산성 수용액에 접촉함으로써 γ-아미노부티르산이 부화(富化)되는 것이 알려져 있다. 예를 들어, 특허문헌 1에는 싹을 포함하는 겨 또는 밀기울을 유기산 또는 무기산을 섞고, pH를 2.5~7.5, 바람직하게는 3.0~7.0, 보다 바람직하게는 5.5~6.0의 중, 약~강산성역으로 하고, 또한, 그 온도를 섭씨 50도 이하로 조절한 수용액에 침지시킴으로써 γ-아미노부티르산이 부화된 식품 소재를 제조하는 기술이 제안되어 있다(특허문헌 1 참조). 즉, 적당한 온도로 유지된 중성 또는 산성 수용액에 특정한 발아성 식재를 침지시킴으로써 발아시켜 γ-아미노부티르산을 부화시키는 기술이 제시되어 있다.

곡류는 적당한 수분과 온도 환경이 주어짐으로써 발아 반응을 일으키고, 그 결과, 부드러워져 먹기 쉬워진다. 그러나, 물과 적당한 온도 환경이 주어짐으로써 곡류 표면에 부착된 상재균(잡균)도 일제히 번식, 증식하여 악취를 내기 때문에, 발아 행정을 실시함으로써 발아 곡류 본래의 감칠맛을 저해한다는 큰 폐해를 지금까지 잘 피할 수 없었다. 예를 들어, 발아 후에 배전(焙煎) 처치를 가함으로써 발아 과정에서 발생한 냄새를 제거한다는 대처법이 있으나, 잡균 자체가 제거되는 것은 아니었다. 한편으로, 발아에 수반하여 발생하는 잡균의 증식을 어떠한 화학 약품 등으로 억제함으로써 냄새 발생을 억제하여 식미를 최선으로 하고자 여러 가지 발아 방법도 강구되어 왔다.

예를 들어 멸균·소독 작용을 갖는 「염소수」, 정균·항균 작용을 갖는 「식염수」나 「산성 수용액」 등을 사용함으로써 잡균의 증식을 억제하여 냄새나 감칠맛의 저하를 방지한다는 발아 행정의 연구가 제안되어 왔다. 일반적으로 잡균은 산성 환경보다 중성이나 알칼리성 환경에서 번식하기 쉽다. 예를 들어, 정균 작용을 갖는 「염화나트륨」과 산성 소재인 「구연산」을 포함하는 「매실 장아찌」를 도시락 등에 넣음으로써 잡균의 증식을 억제하여, 주변 식재의 부패를 늦추는 것은 예로부터 알려진 식품 보존 기술의 하나이다. 그러나, 염소수나 식염수는 식재 중에 침투하기 때문에, 그들 특유의 냄새가 배거나, 혹은 발아성 식재의 염분 농도가 높아진다는 문제가 있었다.

「염수(염화나트륨 수용액)」에 의하여 잡균의 번식을 억제하고자 하는 시도에 관해서는, 예를 들어, 특허문헌 2에는 「적어도 염화나트륨을 함유하는 수용액, 또는 해양 심층수(해수)를 사용」함으로써 잡균의 증식을 억제하면서 발아시키는 방법이 제안되어 있다. 담수에 염화나트륨을 녹인 수용액이나 해양 심층수의 pH는 통상 약산성에서 약알칼리성의 중성역(6.0~8.0)의 범위에 있다.

수용액을 「산성」으로 조절함으로써 발아 중의 균의 증식을 억제하고자 하는 시도에 관하여, 예를 들어, 특허문헌 3에는 유기산 또는 무기산에 의하여 pH를 3.0~6.0으로 조정한 수용액을 사용하는 기술, 또한 특허문헌 4에는 pH를 3.7-4.1로 조정한 수용액을 사용하는 기술이 제안되어 있다. 또한 잡균의 증식을 방해하기 위하여, 발아시에 공급하는 수분량 자체를 제한함으로써 표층에 부착된 잡균의 증식에 의한 악취의 발생을 저감하는 방법도 보고되어 있고, 특허문헌 5에는 곡물에 첨가하는 수분량을 저감하는 방법이 기재되어 있다.

상기에 서술한 바와 같은 산성 수용액, 염화나트륨 수용액(중성), 혹은 수분 제한을 이용한 방법에 의하여 잡균의 증식과 그것에 의하여 발생하는 발아 특유의 냄새를 억제하는 것에 성공할 수 있었다고 해도, 곡류에 포함되는 글루타민산을 부화함으로써 적극적으로 감칠맛 성분을 증가시키고, 또한 γ-아미노부티르산의 부화를 촉진하거는 것은 아니었다. 특히 주된 감칠맛 성분인 글루타민산은 발아 행정에 의하여 그 함유량이 저하된다는 문제는 해결되었다고는 할 수 없었다.

감칠맛 성분의 하나인 글루타민산은 곡류의 발아 과정에 있어서, γ-아미노부티르산의 원료가 된다. 특허문헌 6에는 발아시에 글루타민산을 함유하는 수용액을 사용하는 것과, 발아 후에 고온의 배전 처리를 가하는 것으로, 각각 글루타민산의 함유량의 저하를 방지하고, 잡균에 의한 식미의 저하를 방지하는 기술이 기재되어 있다.

수용액 중에 글루타민산을 첨가하는 발아시 기술에 관해서는, 예를 들어, 특허문헌 7에는 글루타민산을 함유하는 식품 소재와 콩류의 혼합에 의하여, 콩류가 함유하는 효소(글루타민산 탈탄산 효소 반응)를 사용한 γ-아미노부티르산의 부화 방법이 제안되어 있다. 또한, 특허문헌 8에는 글루타민산을 포함하는 식품 소재인 찻잎으로부터의 추출물을 발아용 수용액에 첨가함으로써 γ-아미노부티르산의 부화를 촉진시키는 기술이 제안되어 있다.

즉, 발아성 식재의 발아 행정에 있어서, γ-아미노부티르산의 원료가 되는 글루타민산, 또는 그것을 함유하는 식품 소재, 또는 그 추출물을 첨가함으로써 「γ-아미노부티르산의 부화를 촉진하는」 기술이 나타나 있다. 그러나, 하기 실시예에 나타낸 바와 같이, 이들 방법을 이용하여도, 글루타민산 함유량이 「발아 전의 상태보다 증가한다」는 것은 아니었다.

중조 수용액이 항균 작용을 갖는 것은 이미 알려져 있었다. 또한 특허문헌 9, 10과 같이, 중조 수용액이나 세스퀴탄산나트륨 수용액이, 식물의 성장을 억제하는 「제초제」로서 작용할 수 있는 것은 알려져 있었다.

일본 공개특허공보 평7-213252호 일본 공개특허공보 2003-230364호 일본 공개특허공보 2002-45135호 일본 공개특허공보 2003-125716호 일본 공개특허공보 2008-307045호 일본 특허출원 2003-179101호 일본 공개특허공보 2008-212011호 일본 공개특허공보 2008-212013호 미국 특허명세서 제005330964호 일본 공개특허공보 2003-252712호

외부에서 글루타민산을 발아 행정에 제공하는 수분에 첨가한다는, 비용과 수고를 들임으로써 가령 γ-아미노부티르산의 부화를 촉진할 수 있었다고 해도, 그 조작에 의하여 잡균의 증식이 억제되거나, 혹은 글루타민산 함유량이 증가하여 감칠맛이 발아 전보다 늘어난다는 것은 아니었다. 즉, 저비용으로 실시 가능한 어떠한 방법에 의하여 발아 행정에서 발생하는 잡균의 증식이나 냄새를 저감시켜 식미의 저하를 억제하고, 글루타민산을 부화함으로써 감칠맛을 향상시키고, 또한, γ-아미노부티르산의 부화를 촉진할 수 있는 「새로운 발아성 식재 제조 방법, 혹은 그것에 의한 새로운 기능성 식재 또는 약제」의 개발이 요구되고 있었다.

본 발명자는 상기 사정을 감안하여, 발아성 식재의 발아 행정에 의하여 발생하는 냄새를 저감하고, 글루타민산을 고도로 부화함으로써 감칠맛을 향상시키고, 또한 생체에 대한 바람직한 기능성을 갖는 γ-아미노부티르산의 부화를 촉진시키는 방법의 개발을 향해 예의 연구를 행하였다.

그 결과, 발아성 식품을 단순한 담수 또는 수돗물, 산성 수용액이나 염화나트륨 수용액이 아니라, 「중조(NaHCO₃)를 일정 농도로 포함하는 알칼리성 수용액」에 침지시켜 발아시킴으로써 냄새가 저감되고, 글루타민산이나 γ-아미노부티르산이 고도로 부화되는 발아성 식재의 제조 방법을 알아내었다. 본 발명이 나타내는 바와 같이, 중조 수용액, 혹은 중조와 탄산나트륨으로 이루어지는 세스퀴탄산나트륨 수용액(하기)을 발아 행정에서의 수분 공급에 사용함으로써 발아성 식재가 갖는 글루타민산이 부화되고, γ-아미노부티르산의 부화가 촉진되는 발아 방법은 지금까지 보고가 없었다.

본 발명은 이상과 같은 지견에 기초하여 완성한 것이다.

본 발명의 목적은 곡류를 원료로 하고, 발아에 수반되는 냄새가 저감되고, 감칠맛 성분인 글루타민산을 고도로 부화하며, 또한 γ-아미노부티르산의 부화를 촉진하는 것에 있다.

본 발명의 상기 목적은 하기의 수단에 의하여 달성된다.

(1) 즉, 본 발명은 물에 알칼리 금속 탄산염, 알칼리 토류 금속 탄산염 및 암모니아 탄산염으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1개의 탄산염을 첨가하여 이루어지는 탄산수소 이온 농도가 0.012~0.12㏖/l의 침지액에 곡물을 침지시켜 흡액시킨 후, 소정 환경하에서 발아시켜 얻어지는 것을 특징으로 하는 발아 곡물이다.

(2) 본 발명은 또한, 상기 침지액의 pH가 8.0~10.0인 (1)에 기재된 발아곡물이다.

(3) 본 발명은 또한, 상기 탄산염은 탄산나트륨 탄산수소나트륨 또는 세스퀴탄산나트륨인 (1) 또는 (2)에 기재된 발아 곡물이다.

(4) 본 발명은 또한, 기준 측정법에 의하여 측정한 발아 곡물의 글루타민산 함유량이 상기 탄산염을 첨가하지 않는 것 이외는 동일 환경하에서 발아시켜 얻어진 발아 곡물의 1.1~2.3배로 증강되어 있는 (1)~(3)의 어느 하나에 기재된 발아 곡물이다.

(5) 본 발명은 또한, 상기 곡물은 현미이고, 기준 측정법에 의하여 측정한 발아 현미의 글루타민산 함유량이 25~100㎎/100g인 (1)~(4)의 어느 하나에 기재된 발아 곡물이다.

(6) 본 발명은 또한, 물에 알칼리 금속 탄산염, 알칼리 토류 금속 탄산염 및 암모니아 탄산염으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1개의 탄산염을 첨가하여 이루어지는 탄산수소 이온 농도가 0.012~0.06㏖/1의 침지액에 곡물을 침지시켜 흡액시킨 후, 소정 환경하에서 발아시켜 얻어지는 것을 특징으로 하는 발아 곡물이다.

(7) 본 발명은 또한, 상기 침지액의 pH가 8.0~10.0인 (6)에 기재된 발아 곡물이다.

(8) 본 발명은 또한, 상기 탄산염은 탄산나트륨, 탄산수소나트륨 또는 세스퀴탄산나트륨인 (6) 또는 (7)에 기재된 발아 곡물이다.

(9) 본 발명은 또한, 기준 측정법에 의하여 측정한 발아 곡물의 γ-아미노부티르산 함유량이, 상기 탄산염을 첨가하지 않는 것 이외는 동일 환경하에서 발아시켜 얻어진 발아 곡물의 1.3~2.1배로 증강되어 있는 (6)~(8) 중 어느 하나에 기재된 발아 곡물이다.

(10) 본 발명은 또한, 상기 곡물은 현미이고, 기준 측정법에 의하여 측정한 발아 현미의 γ-아미노부티르산 함유량이 15~44㎎/100g인 (6)~(9) 중 어느 하나에 기재된 발아 곡물이다.

(11) 또한, 본 발명은 (1)~(10) 중 어느 하나에 기재된 발아 곡물의 적도 1종을 함유하는 식품이다.

(12) 또한, 본 발명은 (1)~(4) 및 (6)~(9) 중 어느 하나에 기재된 발아 곡물로서, 상기 곡물이 현미, 찹쌀, 적미, 흑미, 인디카 쌀, 자바니카 쌀, 완두콩, 누에콩, 검은콩, 볶은콩, 팥, 강낭콩, 붉은강낭콩, 완두, 낙화생, 흑대두 및 대두로 이루어지는 군에서 선택되는 상기 발아 곡물의 적어도 1종을 유효 성분으로 한다.

(14) 또한, 본 발명은 물에 알칼리 금속 탄산염, 알칼리 토류 금속 탄산염 및 암모니아 탄산염으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1개의 탄산염을 첨가하여 이루어지는 탄산수소 이온 농도가 0.012~0.12㏖/1의 침지액에 곡물을 침지시켜 흡액시키는 공정과, 상기 공정에서 흡액시킨 곡물을 소정 환경하에서 발아시키는 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 제조 방법이다.

삭제

(15) 본 발명은 또한, 상기 침지액의 pH가 8.0~10.0인 (14)에 기재된 발아 곡물의 제조 방법이다.

(16) 본 발명은 또한, 상기 탄산염은 탄산나트륨, 탄산수소나트륨 또는 세스퀴탄산나트륨인 (14) 또는 (15)에 기재된 발아 곡물의 제조 방법이다.

(17) 본 발명은 또한, 기준 측정법에 의하여 측정한 발아 곡물의 글루타민산 함유량이, 상기 탄산염을 첨가하지 않는 것 외에는 동일 환경하에서 발아시켜 얻어진 발아 곡물의 1.1~2.3배로 증강되어 있는 (14)~(16) 중 어느 하나에 기재된 발아 곡물의 제조 방법이다.

(18) 본 발명은 또한, 상기 곡물은 현미이고, 기준 측정법에 의하여 측정한 발아 현미의 글루타민산 함유량이 25~100㎎/100g인 (14)~(17) 중 어느 하나에 기재된 발아 곡물의 제조 방법이다.

(19) 또한, 본 발명은 물에 알칼리 금속 탄산염, 알칼리 토류 금속 탄산염 및 암모니아 탄산염으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1개의 탄산염을 첨가하여 이루어지는 탄산수소 이온 농도가 0.012~0.06㏖/1의 침지액에 곡물을 침지시켜 흡액시키는 공정과, 상기 공정에서 흡액시킨 곡물을 소정 환경하에서 발아시키는 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 제조 방법이다.

(20) 본 발명은 또한, 상기 침지액의 pH가 8.0~10.0인 (19)에 기재된 발아 곡물의 제조 방법이다.

(21) 본 발명은 또한, 상기 탄산염은 탄산나트륨, 탄산수소나트륨 또는 세스퀴탄산나트륨인 (19) 또는 (20)에 기재된 발아 곡물의 제조 방법이다.

(22) 본 발명은 또한, 기준 측정법에 의하여 측정한 발아 곡물의 γ-아미노부티르산 함유량이, 상기 탄산염을 첨가하지 않는 것 외에는 동일 환경하에서 발아시켜 얻어진 발아 곡물의 1.3~2.1배로 증강되어 있는 (19)~(21) 중 어느 하나에 기재된 발아 곡물의 제조 방법이다.

(23) 본 발명은 또한, 상기 곡물은 현미이고, 기준 측정법에 의하여 측정한 발아 현미의 γ-아미노부티르산 함유량이 15~44㎎/100g인 (19)~(22) 중 어느 하나에 기재된 발아 곡물의 제조 방법이다.

본 발명에 의하면, (a) 발아성 식재의 제조 과정에 발생하는 증식성 잡균 특유의 냄새가 저감되기 때문에, 감칠맛이 향상된 발아성 식재를 얻을 수 있고, (b) 발아 행정에 의하여 감칠맛의 주된 성분인 글루타민산 함유량이, 종래의 물을 사용한 발아 방법에서는 발아 이전보다 감소하지만, 본 방법에서는 반대로 증대되기 때문에, 감칠맛이 우수한 발아성 식재를 얻을 수 있고, (c) γ-아미노부티르산의 부화가 촉진된 발아성 식재를 얻을 수 있다.

삭제

도 1 은 글루타민산 함유량의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
도 2 는 글루타민산 함유량의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3 은 글루타민산 함유량의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4 는 글루타민산 함유량의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5 는 γ-아미노부티르산 함유량의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
도 6 은 γ-아미노부티르산 함유량의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
도 7 은 γ-아미노부티르산 함유량의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
도 8 은 γ-아미노부티르산 함유량의 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
도 9 는 체중 증가 억제의 평가 결과를 나타내는 그래프이다.

본 발명의 발아 곡물은 물에 알칼리 금속 탄산염, 알칼리 토류 금속 탄산염 및 암모니아 탄산염으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1개의 탄산염을 첨가하여 이루어지는 침지액에 곡물을 침지시켜 흡액시킨 후, 소정 환경하에서 발아시켜 얻어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 이용되는 침지액은 물에 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 세스퀴탄산나트륨, 탄산칼륨, 탄산수소칼륨 등의 알칼리 금속 탄산염, 탄산칼슘, 탄산수소칼슘 등의 알칼리 토류 금속 탄산염, 탄산암모늄, 탄산수소암모늄 등의 암모니아 탄산염을 첨가한 것이 이용된다. 이들은 모두 소정의 탄산수소 이온 농도를 제공하는 것이며, 이들 중에서는 특히, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨 또는 세스퀴탄산나트륨이 바람직하게 이용된다.

본 발명에 따른 발아 기술, 및 그것에 의하여 얻어지는 식품 소재 또는 약제는 적어도 중조를 일정 농도로 포함하는 알칼리성 수용액에 곡류를 침지 또는 침윤시켜 발아시키는 방법을 이용한다.

발아 행정에 사용하는 「적어도 중조를 포함하는 수용액」은 예를 들어 중조 분말, 혹은 탄산나트륨 분말, 또는 중조와 탄산나트륨으로 이루어지는 세스퀴탄산나트륨(Sodium sesquicarbonate: NaHCO_{3 ·}Na₂CO_{3 ·}2H₂O) 분말을 물에 녹임으로써 얻을 수 있으나, 그들 성분의 조합 및 조정 방법 등은 특별히 한정하는 것은 아니다.

본 발명에 관한 글루타민산을 부화시키는 것을 목적으로 하는 「적어도 중조를 포함하는 수용액」의 중조 농도는 0.1~3.0질량%의 범위, 바람직하게는 0.1~1.0질량%의 범위인 것이 바람직하다. 예를 들어, 0.1질량% 미만에서는 수용액 pH가 8.0 이하의 약알칼리성 또는 중성역이 되어, 잡균 증식에 적합한 환경이 되기 때문에 발아 특유의 냄새에 대한 저감 작용이 충분해지지 않으므로 바람직하지 않고, 반대로 1.0질량%를 넘으면 곡류 등의 발아성 식재가 착색되고, 또한 3.0%를 넘으면 발아 반응 자체가 억제되기 때문에 바람직하지 않다.

본 발명에 관한 γ-아미노부티르산의 부화를 촉진하는 것을 목적으로 하는 「적어도 중조를 포함하는 수용액」의 농도는 예를 들어, 0.1질량% 미만에서는 수용액 pH가 8.0 이하의 약알칼리성 또는 중성역이 되어, 잡균 증식에 적합한 환경이 되기 때문에 발아 특유의 냄새에 대한 저감 작용이 충분해지지 않으므로 바람직하지 않고, 반대로 중조 농도가 0.5질량%를 상회하면, 하기 실시예에서 나타낸 바와 같이, γ-아미노부티르산의 부화가 감약되는 방향으로 향하기 때문에 바람직하지 않다. 따라서, γ-아미노부티르산의 부화를 촉진하는 것을 목적으로 하는 경우의 중조 농도는 0.1~0.5질량%의 범위 내인 것이 바람직하다.

발아성 식재를 침지 또는 습윤시키는 「적어도 중조를 포함하는 수용액」의 조건으로는 글루타민산이 부화되고, γ-아미노부티르산의 부화가 촉진되는 기능성을 발현하는 수용액이면 되고, 그 밖의 성분, 예를 들어, 미네랄, 단백질, 아미노산, 당질, 지질 등, 기타 어떠한 성분이 섞여도 상관없다. 단, 발아에 사용하는 수용액의 pH는 8.0~11, 바람직하게는 8.0~10의 범위이다.

상온에서 중조 수용액을 제조한 경우, 수용액 중에 있는 중조 성분은 점진적으로 탄산나트륨으로 변화한다. 즉, 중조 수용액은 제조시의 중조 조성이 전부 그대로 수용액 중에서 유지되는 것은 아니며, 엄밀하게는 중조와 탄산나트륨을 혼합한 수용액인 세스퀴탄산나트륨 수용액으로 변화한다. 그러나, 본 발명은 수용액 제조시의 초기 중조 농도를 조절함으로써 얻어진 결과(하기 실시예)에 기초하고 있으며, 따라서 수용액 제조시의 초기(계산 상의) 중조 농도가 전술한 범위에 있으면 되고, 그 후의 수용액의 엄밀한 의미에서의 경시적 조성 변화는 특별히 한정하는 것은 아니다.

발아성 식재에 침지 또는 그 밖의 수분 공급에 관한 기타 조건으로는 글루타민산이 부화되고, 또한 γ-아미노부티르산의 부화가 촉진되는 기능성을 발현시키는 접촉 시간이면 특별히 한정하는 것은 아니며, 침지, 침윤 등, 그때마다의 수분 공급량도 특별히 한정하는 것은 아니다. 예를 들어 액온은 15~40℃, 침지 또는 침윤 시간은 12~84시간, 바람직하게는 액온이 20~35℃, 침지 또는 침윤 시간은 24~72시간, 더욱 바람직하게는 액온이 25~30℃, 침지 또는 침윤 시간은 36~60시간을 제시할 수 있다.

본 발명에 의하면, 종래의 발아 방법에 비하여, 글루타민산의 함유량 또는 γ-아미노부티르산의 함유량을 고도로 부화시킬 수 있다.

단순한 물(담수 또는 수돗물)이 아니라, 중조를 일정 농도로 포함하는 수용액을 사용하여 발아시킴으로써 발아성 식재가 내는 냄새를 저감시킬 수 있다. 그 이유는 분명하지는 않지만, 그 하나로서, 중조 성분이 냄새를 흡수하여, 탈취 효과를 나타내는 것이 알려져 있다. 또한, 중조 성분을 포함하는 수용액이 갖는 정균·항균 작용에 의하여, 발아성 식재 표면에 부착된, 악취 발생의 원인이 되는 잡균의 증식이 억제되는 것을 생각할 수 있다.

중조를 일정 농도 이상 포함하는 수용액은 알칼리성이 되어, 수용액 중에 염기를 갖는 것이 알려져 있다. 따라서, 상기에 더하여 또 하나의 이유로는, 수용액 중의 알칼리 성분인 염기가 발아성 식재 외부 표면의 "지질 성분"에 "비누화 반응"에 의하여 결합하여, 잡균의 영양원이 되기 쉬운 그들 유지(油脂) 성분을 세정·제거하는 기구의 존재를 생각할 수 있다.

단순한 물(담수 또는 수돗물)이 아니라, 적어도 중조를 일정 농도로 포함하는 수용액을 사용하여 발아시킴으로써 하기 실시예와 같이, 감칠맛 성분인 글루타민산이 부화되고, γ-아미노부티르산의 부화가 촉진되는데, 그들의 이유는 분명하지는 않다. 중조 수용액에 관하여 종래 기술에서 일컬어지고 있는 것은 전술한 바와 같이, 식물의 발아 속도 및 성장에 대한 억제 효과뿐이다.

중조 성분이 식물 전반에 대한 성장 억제 효과를 갖는 것은 이미 알려져 있었으나, 일반적으로 생물은 어떠한 「성장 억제적 환경」에 대하여 그것을 극복하기 위하여, 그 환경을 이른바 계기로 하여 스스로의 생존능(체질)을 강화하고, 보다 힘차게 살고자 하는 성질을 갖는다. 본 발명이 나타내는 농도 범위에 있는 중조 수용액이 식물의 성장을 「적당하게 억제하는」 환경이 되고, 그 결과, 식물 자신이 체내의 반응 양식을 조정하여, 여러 가지 새로운 성질이나 기능성이 부가되었을 가능성이 있다.

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발아성 식재를 적어도 중조를 포함하는 수용액에 침지 또는 습윤시켜 발아시킨 후에는 섭씨 10도 이하의 저온 환경에 둠으로써 혹은 건조시킴으로써 발아 반응을 억제 또는 정지시킬 수 있다. 그러나, 본 발명의 용도에 따라서 반드시 발아를 정지시킬 필요는 없다.

본 명세서에서 말하는 바의 발아성 식재란, 예를 들어 쌀, 현미나 보리와 같이 주식으로서 먹는 것, 부식이나 조미료로서 사용하는 것, 양조나 절임 등의 발효 소재로서 사용하는 것, 음료 소재나 첨가물로서 사용하는 것, 가축 사료로서 사용하는 것, 및 그 밖의 용도에 사용하는 모든 곡류, 종자류, 근채류, 순무류 등의 식물을 포함한다.

예를 들어, 곡류의 종류는 특별히 한정하는 것은 아니며, 현미, 찹쌀, 적미, 흑미, 인디카 쌀, 자바니카 쌀, 완두콩, 누에콩, 검은콩, 볶은콩, 팥, 강낭콩, 붉은강낭콩, 완두, 낙화생, 흑대두, 대두, 옥수수, 메밀, 찰보리, 율무, 피, 조, 수수, 차조, 피, 차수수, 또한 식품이나 양조 등에도 이용할 수 있는 「보리」 「옥수수」의 경우에 대하여도, 대맥·소맥·율무·영콘(young corn)·화이트 콘(white corn) 등, 그 종류나 품종에 대하여도 특별히 한정하는 것은 아니다.

본 발명에서 서술하는 발아성 식재는 예를 들어, 종자류, 근채류, 또는 순무류 등의 발아성 식물도 포함하며, 그 종류는 특별히 한정하는 것은 아니다. 예를 들어, 참깨·검은깨·흰깨·황깨, 무우, 당근, 감자, 고구마, 마, 새끼토란, 생강, 마늘, 연근, 양파, 백합 뿌리, 뽕, 참마, 토란, 자색 순무, 무청, 순무잎, 새끼순무, 우엉, 콩나물, 해바라기의 씨, 피너츠, 마카다미아 너츠, 아몬드, 호두, 카카오, 커피콩 등을 들 수 있다.

또한, 본 발명에 사용하는 발아성 식재는 배아 부분이 포함되어 있으면 되고, 배아 부분만 혹은 부분적 정미 처치후의 쌀이나 배아미 등이라도 상관없다. 또한, 발아시킬 때에는 겉겨나 외피가 붙어있는 그대로의 상태이거나 제거한 상태이라도 되고, 혹은 통상보다 이른 수확 시기에 얻어진 조기수확 곡류, 또는 종자류, 예를 들어, 청현미 등이라도 상관없다.

본 발명에 따른 발아 방법은 냄새를 저감시키고, 글루타민산 혹은 γ-아미노부티르산을 부화, 또는 부화를 촉진시킬 때의, 예를 들어, 알코올 음료, 된장 또는 간장의 원료가 되는 발아 대맥, 발아 대두 등의 발아 곡류를 제조하는 것을 목적으로 하여 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 발아 방법은 냄새를 저감시키고, 글루타민산을 부화하고, γ-아미노부티르산의 부화를 촉진시키기 때문에 그들의 유효성분을 추출하여, 그 추출액을 투여하는 것을 목적으로 하는 발아 현미 또는 발아 곡류차를 제조할 때에 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 제형으로는 특별히 한정되는 것은 아니지만, 예를 들어, 정제, 분제, 유제, 캡슐제, 과립제, 세립제, 산제, 액제, 시럽제, 현탁제, 엘릭시르제 등의 경구제를 들 수 있다. 또한 이들과 조합할 수 있는 식품으로는 예를 들어, 쌀, 간장, 된장, 절임식품, 차, 카카오, 코코아, 초콜릿, 커피, 음료수, 알코올 음료 등을 들 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다.

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중조 수용액을 사용한 발아 현미의 제조

물 5L에 각각 소정량의 식용 중조(탄산수소나트륨) 분말을 용해하여, 0.1, 0.2, 0.5, 1.0 및 3.0질량%(각각 탄산수소 이온 농도가 0.012, 0.024, 0.06, 0.12 및 0.36㏖/l)의 중조 수용액(실온, pH 8.0~10)을 제조하였다. 얻어진 각 중조 수용액 및 대조로서 동량의 물에 일본 미노오(箕面)산(개인 재배)의 현미 2kg을 각각 첨가하여 24시간 침지(흡수 처치)시켰다. 이어서, 흡수 처치한 현미를 중조 수용액에서 꺼내어 금속 배트에 넣고, 각종 수용액으로 적신 킴타올(Kimtowel)에 펼치고, 또한 동 킴타올로 감싸서 섭씨 25도에서, 실온에서 수분과 공기의 쌍방에 접촉하는 습윤 상태를 유지시켰다(발아 처치). 발아 처치는 0.5㎜~1.0㎜ 정도로 발아한 것이 80%을 넘은 시점에서, 혹은 84시간 경과한 시점에서 발아율에 관계없이 종료시켰다. 발아 처치 정지 후에는 4℃의 실내로 옮겨서 발아 반응을 정지시키고, 또한, 3일간의 건조 처치에 의하여 함수량을 약 10%로 저하시켜 목적의 발아 현미를 얻었다.

[평가1]

글루타민산 함유량의 측정 1

실시예1에서 얻어진 발아 현미에서 각각 50g×20을 시료로 하였다.

글루타민산 어세이 키트(야마사 L-글루타민산 측정 키트 II, 일본 야마사쇼유 주식회사(YAMASA CORPORATION) 제품)을 사용하여, 샘플에 포함되는 글루타민산을 L-글루타민산 옥시다아제로 반응시켰을 때에 발생하는 과산화 수소를 4-아미노안티피린과 DAOS를 기질로 하는 페록시다아제 반응(청색 정색(呈色))시키고, 이것을 비색 정량하여 표준값과 비교 검정함으로써 시료중의 글루타민산 함유량 절대값을 측정하였다. 동 샘플은 3회 이상 측정하여, 그 평균값을 사용하였다.

측정 결과를 도 1에 나타낸다. 또한, 도면중의 「Water」는 담수에 의하여 발아시킨 발아 현미를 나타내고, 「0.1~3.0」의 수치는 각각 발아에 사용한 중조 수용액의 농도(질량%)를 나타낸다.

도 1에서 분명한 바와 같이, 발아 현미의 글루타민산 함유량은 발아시에 사용한 중조 수용액의 농도에 따라 변화하고, 0.1질량%(탄산수소 이온 농도 0.012㏖/l) 이상의 중조 수용액을 사용한 경우에는 대조의 물을 사용한 경우에 비하여 글루타민산 함유량이 통계학적 유의차를 가져 높은 값이었다(P<0.05, One-Way ANOVA).

[평가2]

글루타민산 함유량 측정 2

시판의 현미(일본의 아와지섬(淡路島)산, 미노오시(箕面市)산, 효고현 미타(兵庫縣三田)산, 아키타현(秋田縣)산의 4종의 평균값)와 통상의 발아 방법에 의하여 제조된 시판의 발아 현미·아난(阿南) 발아 현미, 겉겨 발아 현미, 후쿠렌(FUKUREN) 발아 현미, 코이아즈사(KOIAZUSA) 28배 가바(GABA) 발아 현미, 판켈(FANCL) 발아미·의 5종의 평균값)의 글루타민산 함유량을 상기 측정법에 의하여 측정하고, 실시예 1에서 0.2질량%(탄산수소 이온 농도 0.024㏖/l)의 중조 수용액을 사용하여 얻어진 발아 현미의 결과와 비교하였다. 그 결과를 도 2에 나타낸다. 또한, 도면중의 「Brown」은 시판의 현미(4종의 평균값)를 나타내고, 「PGR」는 시판의 발아 현미(5종의 평균값)를 나타내며, 또 「PGR-SB」는 실시예 1에서 얻어진 중조 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미를 나타낸다.

도 2의 결과에서 분명한 바와 같이, 통상의 발아 방법을 사용하여 제조된 시판의 발아 현미는 시판의 현미의 함유량에 비하여 글루타민산 함유량이 낮은 값인 것에 대하여, 실시예 1의 중조 수용액에서 발아시킨 발아 현미는 통상의 발아 방법을 사용하여 제조된 발아 현미에 비하여 통계학적인 유의차를 가져 높은 값을 나타내었다(P<0.01, One-Way ANOVA). 즉, 본 발명에 따른 발아 방법은 기존의 발아 방법에 비하여, 글루타민산을 부화시키는 것이 분명해졌다.

[비교예1]

찻잎 추출액(글루타민산 함유액)을 사용한 발아 현미의 제조

실시예 1에 있어서, 식용 중조 분말 대신에 찻잎(물에 대하여 1.0질량%)에서 열탕 추출한 글루타민산을 다량으로 함유하는 찻잎 추출액 4.5질량%를 첨가하여 침지액을 조제한 것 이외는 거의 동일하게 처리하여 발아 현미를 얻었다.

[평가3]

글루타민산 함유량의 측정 3

비교예 1에서 얻어진 발아 현미의 글루타민산 함유량을 상기 측정법에 의하여 측정하고, 실시예 1에서 0.2질량%(탄산수소 이온 농도 0.024㏖/l)의 중조 수용액을 사용하여 얻어진 발아 현미 및 담수를 사용하여 얻어진 발아 현미의 결과와 비교하였다. 그 결과를 도 3에 나타낸다. 또한, 도면중의 「P-wat」는 담수에 의하여 발아시킨 발아 현미를 나타내고, 「P-tea」는 찻잎 추출액(글루타민산 함유액)을 사용하여 발아시킨 발아 현미를 나타내며, 또한 「P-SB」는 실시예 1에서 얻어진 중조 수용액에 의하여 발아시킨 발아 현미를 나타낸다.

도 3의 결과에서 분명한 바와 같이, 글루타민산 함유액을 첨가하여 제조한 발아 현미는 담수를 사용하여 발아시킨 발아 현미에 비하여 글루타민산 농도는 높아져 있지 않는 것에 대하여, 실시예 1의 중조 수용액에서 발아시킨 발아 현미의 글루타민산 함유량은 글루타민산 함유액을 사용하여 발아시킨 발아 현미에 비하여 통계학적 유의차를 가져 높은 값이었다(P<0.05, One-Way ANOVA). 즉, 담수를 사용한 발아 방법이나 글루타민산 함유액을 사용한 발아 방법은 글루타민산을 원료로 하여 생성되는 γ-아미노락산을 부화시키는 일은 있어도, 글루타민산을 소재 본래의 함유량보다 더 부화시키는 일은 없었으나, 본 발명에 따른 발아 방법은 글루타민산 자체를 부화시키는 것이 분명해졌다.

중조 수용액을 사용한 발아 대맥, 발아 소맥, 발아 황깨, 발아 검은콩 및 발아 대두의 제조

실시예 1에 있어서, 현미 대신에 대맥(?라이(SHUNRAI)), 소맥, 황깨, 검은콩 및 대두를 사용하고, 0.2질량%(탄산수소 이온 농도 0.024㏖/l)의 중조 수용액 및 대조로서 담수를 사용하여 발아시킨 것 이외는 거의 동일하게 처리하여 목적의 발아 대맥, 발아 소맥, 발아 황깨, 발아 검은콩 및 발아 대두를 얻었다.

[평가4]

글루타민산 함유량의 측정 4

실시예 2에서 얻어진, 각각 중조 수용액 및 담수를 사용하여 각각 발아시킨 발아 대백, 발아 소맥, 발아 황깨, 발아 검은콩 및 발아 대두의 글루타민산 함유량을 상기 측정법에 의하여 측정하였다. 그 결과를 도 4에 나타낸다.

도 4의 결과에서 분명한 바와 같이, 중조 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 곡물은 담수를 사용하여 행하는 종래의 발아 곡물에 비하여 글루타민산 함유량이 통계학적 유의차를 가져 높은 값이 되는 것이 분명해졌다. 즉, 현미 이외의 곡물(대맥, 소맥, 검은콩, 대두)이나 종자류(참깨과:황깨)에 있어서도 본 발명에 따른 발아 곡물은 통상의 물을 사용한 발아 곡물에 비하여 글루타민산을 두드러지게 부화시키는 것이 분명해졌다(P<0.05, t-test).

[평가5]

γ-아미노부티르산 함유량의 측정 1

실시예 1에서 얻어진 발아 현미에서 각각 50g×20을 시료로 하였다.

측정법은 국제농림수산업 연구센터에서 개발된 일본 특허출원 2008-106488호의 방법에 따라서 시료의 γ-아미노부티르산 함유량을 측정하였다.

측정 결과를 도 5에 나타낸다. 또한, 도면중의 「Water」는 담수에 의하여 발아시킨 발아 현미를 나타내고, 「0.1~3.0」의 수치는 각각 발아에 사용한 중조 수용액의 농도(질량%)를 나타낸다.

도 5의 결과에서 분명한 바와 같이, 발아 현미의 γ-아미노부티르산 함유량은 발아시에 사용한 중조 수용액의 농도에 따라서 상이하고, 0.1~0.5질량% 농도의 중조 수용액을 사용한 경우, 통상의 물을 사용하여 발아시키는 방법에 비하여 γ-아미노부티르산이 두드러지게 부화되는 것이 분명해졌다(P<0.05, One-Way ANOVA).

[평가6]

γ-아미노부티르산 함유량의 측정 2

평가 2에서 사용한 것과 동일한 시판의 현미(4종의 평균값) 및 시판의 발아 현미(시판 5종의 평균값)의 γ-아미노부티르산 함유량을 상기 측정법에 의하여 측정하고, 실시예 1에서 0.2질량%(탄산수소 이온 농도 0.024㏖/l)의 중조 수용액을 사용하여 얻어진 발아 현미의 결과와 비교하였다. 그 결과를 도 6에 나타낸다. 또한, 도면중의 「Brown」은 시판의 현미(4종의 평균값)을 나타내고, 「PGR」는 시판의 발아 현미(5종의 평균값)을 나타내며, 또 「PGR-SB」는 실시예 1에서 얻어진 중조 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미를 나타낸다.

도 6의 결과에서 분명한 바와 같이, 중조 수용액에서 발아시킨 발아 현미는 시판의 현미나 시판의 발아 현미에 비하여 γ-아미노부티르산 함유량이 통계학적인 유의차를 가져 높은 값이었다. 즉, 본 발명에 관한 발아 방법은 기존의 발아 방법에 비하여 γ-아미노부티르산의 부화를 두드러지게 촉진시키는 것이 분명해졌다(P<0.05, One-Way ANOVA).

[평가7]

γ-아미노부티르산 함유량의 측정 3

비교예 1에서 얻어진 찻잎의 추출액(글루타민산 함유액)을 사용하여 발아시킨 발아 현미, 백미 및 현미(모두 아와지섬산, 키누히카리(KINUHIKARI))의 γ-아미노부티르산 함유량을 상기 측정법에 의하여 측정하고, 실시예 1에서 얻어진 0.2질량%(탄산수소 이온 농도 0.024mol/l)의 중조 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미 및 담수를 사용하여 발아시킨 발아 현미의 결과와 비교하였다. 그 결과를 도 7에 나타낸다. 또한, 도면중의 「White」는 백미, 「Brown」은 현미, 「P-wat」는 담수에서 발아시킨 발아 현미, 「P-tea」는 찻잎의 추출액(글루타민산 함유액)을 사용하여 발아시킨 발아 현미, 「P-SB」는 중조 수용액에서 발아시킨 발아 현미를 각각 나타낸다.

도 7의 결과에서 분명한 바와 같이, 중조 수용액에서 발아시킨 발아 현미의 γ-아미노부티르산 함유량은 백미, 현미, 또는 물 혹은 찻잎을 사용한 발아 현미와 비교하여 모두 두드러지게 높았다. 즉, 본 발명에 관한 발아 방법은 물이나 글루타민산 함유액을 사용한 발아 방법에 비하여 γ-아미노부티르산을 두드러지게 부화시킬 수 있는 것이 분명해졌다(P<0.001, One-Way ANOVA).

[평가8]

γ-아미노부티르산 함유량의 측정 4

실시예 2에서 얻어진 중조 수용액 및 담수를 사용하여 각각 발아시킨 발아 소맥, 발아 대맥, 발아 황깨, 발아 검은콩 및 발아 대두의 γ-아미노부티르산 함유량을 상기 측정법에 의하여 측정하였다. 그 결과를 도 8에 나타낸다.

도 8의 결과에서 분명한 바와 같이, 중조 수용액을 사용하여 발아시키는 발아 방법은 담수를 사용하여 행하는 종래의 발아 방법에 비하여 γ-아미노부티르산 함유량이 두드러지게 높은 값이 되는 것이 분명해졌다. 즉, 현미 이외의 곡물(소맥, 대맥, 검은콩, 대두)이나 종자류(참깨과:황깨)에 있어서도, 본 발명에 따른 발아 방법은 통상의 물을 사용한 발아 방법에 비하여 γ-아미노부티르산을 두드러지게 부화시키는 것이 분명해졌다(P<0.01, t-test).

[평가9]

체중 증가 억제의 평가

실시예 1에서 얻어진 0.2질량%(탄산수소 이온 농도 0.024㏖/l)의 중조 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미 및 담수를 사용하여 발아시킨 발아 현미, 비교예 1에서 얻어진 찻잎 추출액(글루타민산 함유액)을 사용하여 발아시킨 발아 현미, 그리고 시판의 발아 현미 2종(코이아즈사 28배 가바 발아 현미, 판켈(FANCL)사 발아 현미)을 6주간에 걸쳐서 C57BL/6J계 수컷 마우스(7주령, 1군 10~20마리)에 각각 투여하였다. 그들의 결과를 도 9에 나타낸다. 또한, 도면중의 「P-A」는 코이아즈사 28배 가바 발아 현미, 「P-B」는 판켈사 발아 현미, 「P-wat」는 담수를 사용하여 발아시킨 발아 현미, 「P-tea」는 찻잎 추출액(글루타민산 함유액)을 사용하여 발아시킨 발아 현미, 「P-SB」는 중조 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미를 각각 나타낸다.

도 9의 결과에서 분명한 바와 같이, 실시예 1의 중조 수용액에서 발아시킨 발아 현미를 투여한 군에서는 시판 발아 현미A, 시판 발아 현미B 및 물 또는 찻잎 추출액(글루타민산 함유액)을 사용하여 발아시킨 발아 현미를 투여한 군의 어느 것과 비교하여도 체중 증가가 두드러지게 억제되고 있었다. 즉, 본 발명에 따른 발아 방법은 기존의, 혹은 그 밖의 발아 방법에 비하여 두드러진 체중 억제 효과가 있는 것이 분명해졌다(P<0.001, One-Way ANOVA).

[평가10]

당·지질 대사 개선 작용의 평가

실시예 1에서 얻어진 0.2질량%(탄산수소 이온 농도 0.024㏖/l)의 중조 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미 및 담수를 사용하여 발아시킨 발아 현미를 6주간에 걸쳐서 C57BL/6J계 수컷 마우스 (7주령, 1군 10마리)에 각각 투여하고, 당·지질 대사의 혈액학적인 지표:HDL(이른바 "선옥(善玉) 콜레스테롤"), LDL(동 "악옥(惡玉) 콜레스테롤"), 및 혈당치를 측정하였다. 그들의 결과를 도 10에 나타낸다. 또한, 도면중의 「HDL」은 고비중 리포단백, 「LDL」은 저비중 리포단백, 「Glu」는 혈당을 각각 나타낸다.

도 10의 결과에서 분명한 바와 같이, 실시예 1의 중조 수용액에서 발아시킨 발아 현미를 투여한 군에서는 담수를 사용하여 발아시킨 발아 현미에 비하여 HDL은 비교적 높은 값을, LDL 및 혈당은 두드러지게 낮은 값을 나타내었다. 즉, 본 발명에 관한 발아 방법에 의하여 제조된 발아 현미를 지속적으로 투여하는 것은 기존의 물을 사용한 발아 방법에 의한 발아 현미의 지속적 투여에 비하여 당·지질 대사에 대한 개선 효과가 있는 것이 나타났다(P<0.01, t-test).

[평가11]

기억력 증강 작용의 평가

실시예 1에서 얻어진 0.2질량%(탄산수소 이온 농도 0.024㏖/l)의 중조 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미 및 담수를 사용하여 발아시킨 발아 현미, 그리고 현미(전부 아와지섬산, 키누히카리)을 6주간에 걸쳐서 C57BL/6J계 수컷 마우스(7주령, 1군 11마리)에 각각 투여하였다. 투여 기간 종료 후, 각각의 군에 있어서, 공간 인지·기억력을 하기와 같은 물 미로 시험을 사용하여 평가하였다.

물 미로 시험이란, 일정한 크기의 수조에 탁한 물을 마우스가 설 수 없는 깊이로 채우고, 그 수조내의 정위치에서 마우스를 입수시킨다. 물을 싫어하는 마우스는 발 디딤 장소를 찾아 수중을 헤엄쳐 돌아다니는데, 결국 동 수조내, 수중에 숨겨진 작은 플랫폼(마우스가 입각(立脚) 가능한 유일한 발 디딤 장소)에 도착한다. 동 시기(試技)의 반복에 의하여 마우스는 주위의 풍경에서 발 디딤대의 위치를 학습하여 보다 단시간에 도착하게 된다. 수미로 시험은 1일 4회(섹션), 합계 5일간 연속하여 행하고, 2일째부터 5일째까지의 모든 섹션에서의 주행(유영) 거리를 화상 해석 소프트에 의하여 산출하였다. 마우스가 숨겨진 발 디딤 장소에 도착할 때까지 필요한 전체 유영 거리가 단축된 경우에는 공간에 관한 기억력이 향상되었다고 생각할 수 있다. 그들의 결과를 도 11에 나타낸다. 또한, 도면 중의 「Brown」은 현미, 「P-wat」는 담수를 사용하여 발아시킨 발아 현미, 「P-SB」는 중조 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미를 각각 나타낸다.

도 11에 나타난 결과에서 분명한 바와 같이, 실시예 1의 중조 수용액에서 발아시킨 발아 현미를 투여한 군에서는 담수를 사용하여 발아시킨 발아 현미나 현미에 비하여 낙하 지점에서 안전한 발 디딤 장소에 도달할 때까지의 전체 주행 거리가 통계학적인 유의차를 가져 단축되고 있었다(P<0.001, One-Way ANOVA). 즉, 본 발명에 따른 발아 방법은 물을 사용하는 종래의 발아 방법에 비하여 공간 인지능 및 기억력을 두드러지게 향상시키는 기능성을 발현시키는 것이 분명해졌다.

[평가12]

항우울 작용의 평가

실시예 1에서 얻어진 0.2질량%(탄산수소 이온 농도 0.024㏖/l)의 중조 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미 및 시판의 발아 현미(아난)를 5주간에 걸쳐서 C57BL/6J계 수컷 마우스(7주령, 1군 11마리)에 각각 투여하였다. 투여 기간 종료 후, 각각의 군에 있어서, 우울증상 발현도 정도를 하기와 같은 강제 물시험을 사용하여 평가하였다.

강제 물시험이란, 직경 10㎝ 원형통상의 수조에 물을 마우스가 설 수 없는 깊이로 채우고, 그 수조 내에 15분간 마우스를 입수시킨다. 그 24시간 후, 동 수조내에 5분간 마우스를 입수시켜서 2㎝/초 이상의 체동(體動)(등상(登上) :위험으로부터의 회피 행동을)한 합계 시간을 행동 해석 소프트에 의하여 해석하였다. 그들의 결과를 도 12에 나타낸다. 또한, 도면중의 「P-SB」는 중조 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미, 「P」는 시판의 발아 현미를 각각 나타낸다.

도 12의 결과에서 분명한 바와 같이, 실시예 1의 중조 수용액에서 발아시킨 발아 현미를 투여한 군에서는 시판의 발아 현미에 비하여 등상 시간이 통계학적인 유의차를 가져 연장되고 있었다(P<0.01, t-test). 즉, 본 발명에 따른 발아 방법은 종래의 발아 방법에 비하여 우울증상의 발현을 억제하는 것이 분명해졌다.

[평가13]

BDNF 생성 촉진 작용의 평가

실시예 1에서 얻어진 0.2질량%(탄산수소 이온 농도 0.024㏖/l)의 중조 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미, 현미(아와지섬산, 키누히카리) 및 시판의 발아 현미(아난 발아 현미, 이노치(INOCHI) 발아 현미, 나가노현(長野縣)산 코이아즈사 28배 가바 발아 현미의 3종)를 6주간에 걸쳐서 C57BL/6J계 수컷 마우스(7주령, 1군 16마리)에 각각 투여하였다. 투여 기간 종료 후, 각각의 군에 있어서, 마우스의 뇌내 BDNF량을 ELISA법에 의하여 측정하였다. 그들의 결과를 도 13에 나타낸다. 또한, 도면중의 「Brown」은 현미, 「A」, 「B」, 「C」는 각각 시판의 발아 현미, 「D」는 중조 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미를 각각 나타낸다.

도 13의 결과에서 분명한 바와 같이, 실시예 1의 중조 수용액에서 발아시킨 발아 현미(D)를 투여한 군의 뇌내 BDNF량은 현미(Brown)에 비하여 통계학적인 유의차를 가져 높은 값이었다(P<0.001, One-Way ANOVA). 또한, 시판의 발아 현미(A~C)를 투여한 군의 뇌내 BDNF는 현미에 비하여 (A)는 두드러지게 낮고, (B, C)는 두드러진 변화가 보이지 않았다. 즉, 본 발명에 따른 발아 방법에 의한 발아 현미를 투여한 후의 뇌내 BDNF량은 현미를 투여한 후의 뇌내 BDNF량에 비하여 통계학적인 유의차를 가져 증가하였으나, 기존의 발아 방법을 사용한 시판의 발아 현미(A-C)는 뇌내 BDNF량을 두드러지게 저하시키는 일은 있어도, 두드러지게 증가시키는 일은 없었다.

[평가14]

미각의 평가

실시예 1에서 얻어진 0.2질량% (탄산수소 이온 농도 0.024㏖/l)의 중조 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미 및 담수를 사용하여 발아시킨 발아 현미를 각각 가정용 전기밥솥을 사용하여 동일하게 조리하고, 제조 방법을 알리지 않은 9명의 피험자(10대~70대)를 대상으로 하여 미각에 관한 관능 시험을 행하였다. 또한, 심사 항목은 맛, 향으로 하고, 각각 1(떨어짐), 2(어느 쪽이라고도 할 수 없음), 3(뛰어남)의 3단계 절대 평가를 사용하였다. 미각 관능 시험의 결과를 도 14에 나타낸다.

도 14의 결과에서 분명한 바와 같이, 실시예 1의 중조 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미는 담수를 사용하여 발아시킨 발아 현미에 비하여 맛, 향 모두 통계학적 유의차를 가져 높은 성적이었다.(*:P<0.05, t-테스트)

즉, 본 발명에 따른 발아 현미는 맛, 향 모두 종래의 물을 사용하여 발아시킨 발아 현미에 비하여 두드러지게 우수한 것이 나타났다.

[비교예2]

수산화 나트륨 수용액 및 간수를 사용한 발아 현미의 제조

실시예 1에 있어서, 중조 수용액 대신에 0.2질량%의 희석 수산화 나트륨 수용액(pH8.2~8.4) 및 0.05, 0.1, 0.2 및 0.5질량%의 「간수」(양이온으로서 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 음이온으로서 불소, 염소, 브롬 등의 이온을 포함한다)를 사용한 것 이외는 거의 동일하게 처리하여 목적의 발아 현미를 얻었다.

[평가15]

글루타민산 함유량의 측정 5 및 γ-아미노부티르산 함유량의 측정 5

비교예 2에서 얻어진 희석 수산화 나트륨 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미 및 간수를 사용하여 발아시킨 발아 현미의 글루타민산 함유량 및 γ-아미노부티르산 함유량을 상기 측정법에 의하여 측정하고, 실시예 1에서 0.2질량%(탄산수소 이온 농도 0.024㏖/l)의 중조 수용액을 사용하여 얻어진 발아 현미 및 담수를 사용하여 얻어진 발아 현미의 결과와 비교하였다. 그들의 결과를 도 15 및 도 16에 나타낸다. 또한, 도면중의 「P-SB」는 실시예 1에서 얻어진 중조 수용액에 의하여 발아시킨 발아 현미, 「pH」는 희석 수산화 나트륨 수용액을 사용하여 발아시킨 발아 현미, 「0.05~0.5」의 수치는 사용한 간수의 농도(질량%)을 각각 나타낸다.

도 15 및 도 16에서 분명한 바와 같이, 중조 수용액에서 발아시킨 발아 현미에서는 그 밖의 단순한 pH조정액, 또는 여러 농도로 조정한 이온성 수용액에 비하여 글루타민산 함유량 및 γ-아미노부티르산 함유량이 통계학적인 유의차를 가져 놓은 값이었다.

즉, 본 발명에 관한 발아 방법은 단순한 pH만 조정한 수용액이나, 이온성 수용액을 여러 농도로 조정한 것으로는 대용할 수 없는 것, 적어도 탄산수소 이온을 포함하는 수용액의 특성을 필요로 하는 것이 분명해졌다(***:P<0.001, One-Way ANOVA).

본 발명에 따른 발아성 식재 제조법은 발아성 식재 일반을 원료로 하고 있는 기존의 제품군에 비하여 잡균 증식에 관한 청결도·위생도에서 상회하고, 또한 향, 미각(감칠맛, 향)과 기능성에서 상회하며, 또한 비교적 저비용으로 제조할 수 있기 때문에 발아성 식재를 원료로 하는 여러 가지 식품 또는 식품 소재 또는 음료에 이용할 수 있다.

발효나 양조시, 예를 들어 맥주나 그 밖의 알코올 음료 제조시에 곡류 등의 발아 행정이 포함되는 일이 있는데, 그들 최종 제품의 기능성 발현, 또는 감칠맛 향상이나 향 감칠맛 향상을 목적으로 하여 사용할 수도 있다.

또한, 이들의 작용을 갖는 발아 방법은 여러 가지 식물의 발아시의 잡균 증식을 억제할 뿐만 아니라, 발아 후 식물의 글루타민산이나 γ-아미노부티르산의 함유량(아미노산 합성 능력=세포 골격 합성력=성장력), 즉, 식물의 생명력, 성장력을 높이는 새로운 육성 생육법이 되기 때문에, 이들의 발아 반응을 발아 초기의 단계에 이어서, 더욱 멈추지 않고 그대로 성장시켰을 경우, 질병이나 해충에 강하게 되고, 또한, 및, 보다 풍부한 과실, 지하경, 종자, 구근 등의 수확을 초래하는 식물로 길러내는 것을 기대할 수 있다. 즉, 0.1중량%에서 0.5중량%의 범위이고, 또한 그 pH가 8.0~10.0의 범위인 수용액을 식물의 육성을 목적으로 하는 농지에 살포, 또는 그 밖의 환경의 물 대신에 사용함으로써 잡균의 영향을 저하시키고, 보다 생명력이 증강된, 또한 보다 수확량이 많은 식물을 키울 수 있다.

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Claims (23)

1. 탄산수소 이온 농도가 0.012~0.12㏖/1을 포함하는 물로 이루어진 침지액에 곡물을 침지시켜 흡액시킨 후, 소정 환경하에서 발아시켜 얻어지고,
   상기 탄산수소 이온은 물에 첨가되는 탄산수소나트륨에 의해 생성되는, 발아 곡물.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 침지액의 pH가 8.0~10.0인 발아 곡물.
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,
   기준 측정법에 의하여 측정한 발아 곡물의 글루타민산 함유량이, 상기 탄산염을 첨가하지 않는 것 외에는 동일 환경하에서 발아시켜 얻어진 발아 곡물의 1.1~2.3배로 증강되어 있는 발아 곡물.
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 곡물은 현미이고, 기준 측정법에 의하여 측정한 발아 현미의 글루타민산 함유량이 25~100㎎/100g인 발아 곡물.
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 침지액의 탄산수소 이온 농도가 0.012~0.06㏖/1인 발아 곡물.
7. 제 6 항에 있어서,
   기준 측정법에 의하여 측정한 발아 곡물의 γ-아미노부티르산 함유량이 상기 탄산염을 첨가하지 않는 것 이외는 동일 환경하에서 발아시켜 얻어진 발아 곡물의 1.3~2.1배로 증강되어 있는 발아 곡물.
8. 제 6 항에 있어서,
   상기 곡물은 현미이고, 기준 측정법에 의하여 측정한 발아 현미의 γ-아미노부티르산 함유량이 15~44㎎/100g인 발아 곡물.
9. 제 1 항에 기재된 발아 곡물을 함유하는 식품.
10. 제 1 항에 있어서,
    상기 곡물은, 현미, 찹쌀, 적미, 흑미, 인디카 쌀, 자바니카 쌀, 완두콩, 누에콩, 검은콩, 볶은콩, 팥, 강낭콩, 붉은강낭콩, 완두, 낙화생, 흑대두 및 대두로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인, 발아 곡물.
11. 삭제
12. 탄산수소 이온 농도가 0.012~0.12㏖/1을 포함하는 물로 이루어진 침지액에 곡물을 침지시켜 흡액시키는 공정,
    상기 공정에서 흡액시킨 곡물을 소정 환경하에서 발아시키는 공정을 가지고,
    상기 탄산수소 이온은 물에 첨가되는 탄산수소나트륨에 의해 생성되는 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 제조 방법.
13. 제 12 항에 있어서,
    상기 침지액의 pH가 8.0~10.0인 발아 곡물의 제조 방법.
14. 삭제
15. 제 12 항에 있어서,
    기준 측정법에 의하여 측정한 발아 곡물의 글루타민산 함유량이, 상기 탄산염을 첨가하지 않는 것 외에는 동일 환경하에서 발아시켜 얻어진 발아 곡물의 1.1~2.3배로 증강되어 있는 발아 곡물의 제조 방법.
16. 제 12 항에 있어서,
    상기 곡물은 현미이고, 기준 측정법에 의하여 측정한 발아 현미의 글루타민산 함유량이 25~100㎎/100g인 발아 곡물의 제조 방법.
17. 제 12 항에 있어서,
    상기 침지액의 탄산수소 이온 농도가 0.012~0.06㏖/1인 발아 곡물의 제조 방법.
18. 제 17 항에 있어서,
    기준 측정법에 의하여 측정한 발아 곡물의 γ-아미노부티르산 함유량이, 상기 탄산염을 첨가하지 않는 것 외에는 동일 환경하에서 발아시켜 얻어진 발아 곡물의 1.3~2.1배로 증강되어 있는 발아 곡물의 제조 방법.
19. 제 17 항에 있어서,
    상기 곡물은 현미이고, 기준 측정법에 의하여 측정한 발아 현미의 γ-아미노부티르산 함유량이 15~44㎎/100g인 곡물의 제조 방법.
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