JP2005341879A - 発芽玄米 - Google Patents

Abstract

【課題】 食味を向上させた発芽玄米の提供。
【解決手段】発芽玄米中の成分として、少なくとも、直接還元糖が乾燥重量１００グラム中０．１５ｇ以上及び蔗糖含量が０．５ｇ以上含有されている発芽玄米。
【選択図】 図１

Description

本発明は、発芽玄米に関する。特に、食味に優れ、炊飯性に優れた発芽玄米に関する。

玄米は、精白した白米に比べて栄養素を豊富に含んでおり、それ自体で人間が必要とする栄養分の殆どを含んでいる。特に、近年生理的作用が注目されているγ−アミノ酪酸や食物繊維やビタミンＢ群、ビタミンＥなどが玄米には多く含まれている（特許文献１、特許文献２等参照）。

また、玄米を５〜５０℃、好ましくは２０〜４０℃の温水に適当な時間浸漬することにより発芽させ、この発芽した玄米を常圧下又は加圧下で蒸煮することにより、軟らかな炊飯米が得られることが知られている（特許文献３）。この発芽した玄米、或いは発芽操作を行い発芽の兆しが見られた玄米を発芽玄米又は発芽米と呼び、玄米と明確に区別している。しかし、玄米の発芽過程において、玄米自身の代謝作用の他、玄米の外周面に存在する水によって米の食味に影響する成分が流出してしまうこと、或いは含まれている雑菌の繁殖等により、発酵状態となり、玄米に発酵臭や異臭が残留するという問題がある。さらに、この発芽玄米は日時を経るにつれて含有酵素の作用によって、澱粉等の分解が過度に進行し、食品素材としての品質が低下するという欠点がある。

上記の問題点を解決するため、玄米を発芽させるにあたり、殺菌剤を溶解させた温水や希薄な電解食塩水を用いる方法、流水を用いる方法、温水を定期的に交換する方法などが試みられている（特許文献４）。しかしながら、殺菌剤などの薬品を用いる方法は、残留成分の影響や薬品臭が残る等の問題がある。温水を交換したり、流水中で発芽させる方法は、水やエネルギーの無駄が多く、製造管理が煩雑になる等の問題点がある。特許文献５には、１００％の湿度環境下において玄米を発芽させる技術が開示されているが、この技術を用いても発芽は容易ではなく、中間段階で特許文献５に記載されているように温水シャワーを玄米にかける必要があり、食味の改善、炊飯性の改善は実現されていない。
また発芽玄米は玄米を発芽させた後乾燥することも行なわれているが、市販されている乾燥発芽玄米は、発芽工程で吸水し、膨潤した発芽玄米は乾燥工程において胴割れが生じており、これがさらに炊飯時の食味低減の原因ともなっていた。
本発明者らは、さらに食味改善と炊飯性を改善した発芽玄米を提供するために鋭意研究開発を継続し、本発明を提案するものである。

特開平8-280394号公報 特開2003−219847号公報 特開2000-050818号公報 特開2000-217520号公報 特開2002-291423号公報

本発明の課題は、食味に優れた発芽玄米を提供することである。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意検討した結果、発芽玄米の食味について鋭意研究を行い、食味に影響を及ぼす可能性のある成分について検討を行なった結果、発芽玄米中の直接還元糖や蔗糖含量を増加或いは残留量を多くすることで、食味が改善されることを見出した。

本発明は、発芽玄米中の成分として、原料玄米より増加した直接還元糖成分及び水溶損失を抑制した高含有量の蔗糖を含む発芽玄米であって、少なくとも、直接還元糖が乾燥重量１００グラム中０．１５ｇ以上及び蔗糖含量が０．５ｇ以上含有されていることを特徴とする発芽玄米である。

本発明は、高濃度に直接還元糖及び蔗糖を含有する発芽玄米を実現できた。これらの成分含量を高めることによって、発芽玄米の旨味を向上させることができた。本発明の発芽玄米は、従来発芽工程において水に溶解することで失われていた直接還元糖や蔗糖或いはビタミンやミネラル類を損失せずにとどめた発芽玄米であるので、旨味成分と栄養成分を保持した発芽玄米である。また、発芽玄米に特有の成分要素である胚乳部に富化されたγ−アミノ酪酸も損なわれることがない。
直接還元糖が増加することは、発芽の過程で種々の酵素が作用し、高分子の澱粉や糠層を構成するヘミセルロースやリグニン類が低分子化されたことを意味しており、このような高分子が分解された指標としても有用である。そして糠層を構成する高分子の物質が低分子化されることで、従来玄米の欠点とされた硬い、或いは口当たりが悪いという点がより改善され、炊飯後の食味が実質的に白米とほとんど変わらない発芽玄米を得ることができた。

本発明について詳しく説明する。
本発明は、発芽玄米中の成分として、原料玄米より増加した直接還元糖成分及び水溶損失を抑制した高含有量の蔗糖を含む発芽玄米であって、少なくとも、直接還元糖が乾燥重量１００グラム中０．１５ｇ以上及び蔗糖が０．５ｇ以上含有されていることを特徴とする発芽玄米である。この発芽玄米は好ましくは直接還元糖の含量が発芽玄米１００ｇあたり０．１５〜０．３５ｇ、蔗糖含量が０．５〜１．２ｇ、特に好ましくは直接還元糖の含量が発芽玄米１００ｇあたり０．２〜０．３５ｇ、蔗糖含量が０．６〜１．２ｇである。従来の精米穀粒では、収穫時に決定され、固定されているものである。本発明は、収穫後にこれらの成分の含有量を変化させるものであり、且つ、従来の発芽玄米では何ら考慮されておらず、却って流出させていた成分を増加、固定化したものである。発芽米の直接還元糖、蔗糖含量が本発明の範囲に入ることによって、従来の発芽玄米にはない好ましい甘味を付与し、特有の食感（特に粘り）を与え、従来の発芽玄米にはない優れた食味をもたらすのである。
なお、本願発明の発芽玄米、従来の発芽玄米、玄米の直接還元糖含量、蔗糖含量の分析値を表２に示す。

そして、発明者が先に提案した特許３４２３９３１号公報に開示した発明を適用して発芽玄米を部分α化を施すことにより、本願発明の実施製品である乾燥発芽玄米の吸水率を制御し、また、発芽玄米の吸水率を制御するとさらに、白米との混米炊飯性能を向上させることができる。
さらにまた、加水をコントロールすることにより、胴割れを防止し、炊飯前の吸水率をコントロールでき、さらに砕米の発生につながり、食味の低下をもたらしていたものを改善できるものである。
なお、本願発明に用いる原料玄米は、炊飯に適した玄米であって発芽能力を有する玄米であれば、品種は問わない。炊飯して食することを考慮するとジャポニカ種であることが望ましい。また、糯米の加工にも適し、甘味、粘りが向上し、食味が改善する。

本発明の発芽玄米は、主に、次の製造法によって得ることができる。
本発明者らは、玄米の発芽工程で制御された緩慢な加水を施すことにより、高濃度の蔗糖、直接還元糖を含有する発芽玄米を実現できた。このような発芽玄米を得るためには、玄米の発芽工程で、従来のように過剰の水に玄米を浸漬するのではなく、発芽前の玄米に制御された加水速度で発芽に必要な最低量の水分を供給することが好ましいことを見出した。

例えば、本発明の発芽玄米を得るための方法の一つとしては以下のような操作を行うことがあげられる。あらかじめ水分１０〜１５％に調整した乾燥玄米穀粒を、水分２０〜３０%の範囲となるように０．５〜２．０％／ｈの加水速度で緩慢な加水を行い、次いでこの穀粒をタンクに投入して通気条件下で２〜１０時間の調質（テンパリング）を行う。発芽の過程で生成する直接還元糖や蔗糖が、穀粒を浸漬した水に溶出することなく、発芽玄米中に高濃度で含有され、さらに発芽によって生成したγ−アミノ酪酸を胚乳部に富化させることができる。なお、本願発明における調質（テンパリング）とは、上記のように玄米に吸水後、密閉容器内で緩やかに攪拌しながら、玄米の状態を均質に保つ操作をいう。従来発芽工程において水に溶解することで失われていた前記の直接還元糖や蔗糖或いはビタミンやミネラル類の損失も抑制できる。しかも、好気的環境を維持しているので、悪臭の原因となる雑菌の繁殖は抑制される。従って悪臭が発生することもない。

本発明の発芽玄米は、胚芽米、精白米や米粉に加工しても、直接還元糖や蔗糖、γ−アミノ酪酸は高濃度のままである。
また、本製造方法例による前記乾燥玄米穀粒を加水する際は、玄米穀粒表面に霧状の水滴を付着させたり、少量ずつ水を添加して、緩慢な加水を行うので、穀粒の細胞組織内へ水分が均一に吸収されるので、胴割れなど穀粒の変性を抑制することができる。
その他、例示できる方法として、収穫した籾を高水分で保持し、発芽を促進させたのちに乾燥させる方法など適宜選択することができる。さらに、加水の手段として低温の水蒸気を照射して品温が４０〜５０℃となるような方法で加水を行う方法などを選択することができる。いずれの方法を採用するとしても、玄米から発芽させる際に発芽に必要な水分を供給するにあたり、厳密な水分管理（本発明でいう加水処理やテンパリングに相当するような水分管理）を行うことにより、本願発明が所望する性質と効果を有する発芽玄米を得ることができる。
発芽処理は、低温処理、乾燥や加熱やマイクロウェーブなどの手段を用いて、停止させることができる。

発芽処理終了後、玄米を常温の送風温度で水分減少率を調整しながら発芽玄米の水分が１０〜２０％になるまで乾燥して乾燥発芽玄米とすることができる。

以下に実施例、試験例を示し本願発明をより詳細に説明する。
なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

あらかじめ水分１４％前後に調整した北海道産玄米（ほしのゆめ）を５０Kg用い、これに水分２０〜３０%の範囲となるように緩慢な加水を行った。この緩慢な加水処理は胴割れを生じさせないように、水分１７％までの加水を０．５％／ｈの速度で行い、水分１７％を超えた時点で徐々に加水速度を上げて０．５〜０．９％／ｈの速度で行った。具体的には、直径１００cm、長さ２００ｃm、回転速度４rpmの横形ドラム内にて玄米を攪拌しながら、ドラム内側に設置された２流体式噴霧ノズルによって、毎分１０gの供給水量にて、水が垂れ落ちないようにして行った。水温は水道水の温度で、pH調整は行なわなかった。ノズルからの噴霧は、水が玄米から垂れ落ちないように霧状の水滴として玄米の表面に付着させた。玄米は攪拌されながらこの霧状の水滴に接触することによって均一に加水されるようにした。加水に使用する水としては、水道水を用い有効塩素濃度５０ｐｐｍ未満を用いた。加水終了後はタンクなどに移し換えて２〜１０時間調質（テンパリング）を行った。このテンパリング時の最適環境温度は１６〜２４℃とし、タンク内に外気を取り入れて換気を行った。一連の工程は２０℃程度の室温で行い、その後発芽工程を終了した。その後、乾燥処理を施し、水分１５％の発芽玄米５０Kgを得た。

あらかじめ水分１４％前後に調整した玄米（ほしのゆめ）を５０Kg用い、これに水分２０〜３０%の範囲となるように緩慢な加水を行った。加水に使用する水は水道水を使用できるが、適宜ｐHを調節したり、温度を調節したり、食品成分や生理活性物質の水溶液を使用しても良い。加水にあたっては玄米攪拌装置を使用した。装置の構造は、内径３０cm、長さ２mの円筒状であり、水平に載置した該円筒の内部に内径２５cm、長さ２mの攪拌翼を設けた。玄米攪拌装置の両端は開放されており、片側より玄米と水を供給し、玄米供給速度を毎分５kg、水を毎分２５gで滴下加水し、１００rpmの回転速度で攪拌を行い、この攪拌により米粒への加水は均一化される。攪拌機を1回通過した玄米は水分値が０．５％上昇し、逆側より排出される。排出された玄米を一旦調質タンクに入れ、毎時０．５％の加水となるように次の加水までの静置時間を調節し、再度円筒撹拌装置による加水攪拌の工程に戻す。このようにして玄米の水分値を１７％まで高めた。また、水分値１７％到達以降は玄米水分上昇率が毎時１．０％以下となるように時間を調節して加水処理を行い、最終到達水分値を２３％以上とした。次いで、テンパリングを行い、その後発芽工程を終了した。その後、乾燥処理を施し、水分１５％の発芽玄米５０Kgを得た。

実施例２と同様の方法で、香川県産ヒノヒカリの玄米を原料として水分１５％の発芽玄米５０Kgを得、実施例３とした。

実施例２と同様の方法で、新潟県産コシヒカリの玄米を原料として水分１５％の発芽玄米５０Kgを得、実施例とした。

実施例２と同様の方法で、北海道産きららの玄米を原料として水分１５％の発芽玄米５０Kgを得、実施例５とした。

実施例２と同様の方法で、北海道産ミルキークイーンの玄米を原料として水分１５％の発芽玄米５０Kgを得、実施例６とした。

実施例１の条件で、加水処理を施し、加水処理終了後、テンパリングを継続した。試験例１で、加水処理並びにテンパリング中に経時的にサンプリングし、直接還元糖の濃度を調べた。

〔比較例１〕
原料玄米（北海道産ほしのゆめ）５０Kgを洗米機にて洗浄し、２５℃の恒温水中で吸水が飽和状態となるまで５時間浸漬させ、その後排水し、水切り後、気相暗室中で２０時間密閉静置することで発芽させ、その後発芽工程を終了させた。その後、乾燥処理を施し、水分１５％に乾燥した。

〔比較例２〕
原料玄米（愛媛県産ヒノヒカリ）５０Kgを洗米機にて洗浄し、２５℃の恒温水中で吸水が飽和状態となるまで５時間浸漬させ、その後排水し、水切り後、気相暗室中で２０時間密閉静置することで発芽させ、その後発芽工程を終了させた。その後、乾燥処理を施し、水分１５％に乾燥した。

〔比較例３，４〕
湿度１００％雰囲気下で発芽させる方法を記載した特開2002-291423号公報の記載に従って、原料玄米（北海道産ほしのゆめ）５０Kgを洗米機にて洗浄し、湿度１００％の環境下で発芽操作を行った。その後、乾燥処理を施し、水分１５％に乾燥した。

〔比較例５〕
比較例１の条件で原料玄米を３０℃の恒温槽に浸漬し、そのまま４５時間浸漬を継続した。試験例１で、浸漬中の玄米を経時的にサンプリングし、直接還元糖の濃度を調べた。

＜試験例＞
上記実施例、比較例で得た発芽玄米、及び市販されている表1の発芽玄米を用いて下記の試験を行い、本願発明の発芽玄米の効果を比較検討した。

〔試験例１〕
＜直接還元糖の含量分析＞
試験溶液は、以下のようにして調製した。まず試料を弱アルカリ性溶液中で一時間超音波抽出し、中和し、酢酸鉛により除タンパクした。次に、抽出液を定容、濾過し、炭酸ナトリウムにて脱鉛、再濾過したものを試験溶液とした。
直接還元糖の分析は、福井作造著 還元糖の定量法(学会出版センター)の方法をもとに行った。測定をソモギー法によって行い、ブドウ糖換算した値を直接還元糖とした。分析結果を表２に示す。

＜蔗糖分析方法＞
ショ糖の分析は、高速液体クロマトグラフ法によって行った。
試験溶液は、以下のようにして調製した。まず、検体を５０％v/vエタノール溶液にて懸濁・中和し、超音波抽出を行った。次に抽出液を定容し、ろ紙によって濾過を行い、ろ液を濃縮・乾固した。次に、乾固物を改めて水溶し、０．４５umの濾過を行ったろ液を試験溶液とした。
高速液体クロマトグラフの分析は、分析器をLC-10Advp（島津製作所製）、検出器を示差屈折計RID-10A（島津製作所製）、カラムをwakosil 5NH2 φ4.6mm×250mm（和光純薬製）にて行った。
分析結果を表２に示す。

表２から明らかなように、本発明の発芽玄米は従来の方法で製造された発芽玄米と比較して直接還元糖及び蔗糖含量が総じて高いものであった。また参考として実施した玄米、精製白米はいずれも蔗糖含量は発芽玄米に比して高いが、直接還元糖含量は低かった。この直接還元糖含量と蔗糖含量の多寡は試験例５の食味試験の結果を良く反映していた。
比較例３，４の発芽米は蔗糖含量は高いものの直接還元糖含量は低く、下記の食味試験においては、糠層が固く感じられるとの評価であった。直接還元糖含量が低く、蔗糖含量が高いという性質は玄米の特性であり、比較例３，４は玄米に非常に近い特性の発芽玄米であると評価した。
また、実施例７、比較例５の玄米を経時的にサンプリングし、直接還元糖量の経時変化を測定した。結果を図１に示す。比較例５の加水方法では、直接還元糖の増加は認められなかった。一方、加水速度を調整した実施例７では、直接還元糖の顕著な増加が認められる。原料玄米（ほしのゆめ）中の直接還元糖の濃度は０．１２ｇ／１００ｇであるのに対して、実施例７では直接還元糖量が０．３１ｇ／１００ｇまで増加した。実施例７では直接還元糖量の最大値を示す発芽時間２０時間以降、直接還元糖量が減少に転じているが、これは発芽のエネルギーとして消費されていると推測される。緩慢な加水速度に調節することにより、直接還元糖の生成を促進し、また、発芽のエネルギーとして直接還元糖が消費されることを抑制することができるのであり、また、栄養成分の濃度が最も高い発芽時間を設定することが可能となる。

〔試験例２〕
炊飯状態の観察と食味試験結果
前記実施例１、２、３、４、５、６、比較例及び試験例で選定した市販発芽玄米より任意の１５製品を選択し、各２合、通常の水加減で、家庭用炊飯機を用いて、浸漬０．５時間、通常モードで炊飯し、炊飯終了後１０〜３０分以内に、パネラーによる試食評価を行なった。
評価方法：発芽玄米を食した経験のあるパネラー１０名に、検体内容を知らせずに試食してもらい評価した。 比較例の食味を基準（０点）とし外観、粘り、食感、食味、香り、総合の６項目で５段階評価した。評価は、同等0、やや良い１、良い２、やや劣る−１、劣る−２の５段階評価の平均点で行なった。また、同時にコメントを自由記入の形で収集した。
食味の官能試験結果を表３に示す。

総合評価
本願発明の発芽玄米は、食味に優れ、外観、粘り、食感、香りにおいても評価が高く、総合評価のいずれにおいても比較例、市販品のいずれよりも勝っていた。また甘味、粘り、旨みについては白米と同様であるとのパネラーの評価であり、本発明発芽玄米が嗜好性の高いものであることが確認できた。

試験結果のまとめ
本願発明は、従来注目されていなかった発芽工程で増加する直接還元糖を高い水準で固定化し、同様に従来注目されていなかった発芽玄米中の蔗糖含有量を高い水準で固定化して、発芽玄米の旨味に大きく影響する成分要素を高い水準でコントロールし固定化することに成功したものである。炊飯時の食味が優れていることが確認された。

直接還元糖の経時変化を示すグラフ

Claims (1)

1. 発芽玄米中の成分として、少なくとも、直接還元糖が乾燥重量１００グラム中０．１５ｇ以上及び蔗糖含量が０．５ｇ以上含有されていることを特徴とする発芽玄米。