JP2001333751A - クエン酸含有発酵飲料及びその製造方法 - Google Patents
クエン酸含有発酵飲料及びその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 二条大麦、六条大麦等の麦を出発原料とし
て、健康増進に資するクエン酸を含有する発酵飲料及び
その製造方法を開発する。 【解決手段】本発明クエン酸を含有する発酵飲料の製造
方法は、（ａ）原麦及び／又は玄皮麦を乾燥後、破砕
し、水に浸漬後蒸煮する工程と、（ｂ）該蒸煮後の麦粒
にアスペルギルス属の菌を接種すると共に接種後の麦粒
を２０℃〜３０℃程度の通常より低い温度で製麹する工
程と、（ｃ）製麹した麹に約５５℃の湯を加えてアスペ
ルギルス属の菌が生産したアミラーゼによりデンプン質
をブドウ糖や麦芽糖の糖類に分解すると共に、クエン酸
発酵を促して糖類からクエン酸を生成する工程と、
（ｄ）ろ過、殺菌等の後処理を施す工程とから成る。
て、健康増進に資するクエン酸を含有する発酵飲料及び
その製造方法を開発する。 【解決手段】本発明クエン酸を含有する発酵飲料の製造
方法は、（ａ）原麦及び／又は玄皮麦を乾燥後、破砕
し、水に浸漬後蒸煮する工程と、（ｂ）該蒸煮後の麦粒
にアスペルギルス属の菌を接種すると共に接種後の麦粒
を２０℃〜３０℃程度の通常より低い温度で製麹する工
程と、（ｃ）製麹した麹に約５５℃の湯を加えてアスペ
ルギルス属の菌が生産したアミラーゼによりデンプン質
をブドウ糖や麦芽糖の糖類に分解すると共に、クエン酸
発酵を促して糖類からクエン酸を生成する工程と、
（ｄ）ろ過、殺菌等の後処理を施す工程とから成る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、二条大麦、六条大
麦等の麦を出発原料として、健康増進に資するクエン酸
を含有する発酵飲料及びその製造方法に関し、更に、詳
細には主にビールの原料に用いられる二条大麦等のビー
ルに対して規格外とされた従来飼料とされていた麦を原
料として、アスペルギルス属によるクエン酸発酵により
クエン酸を含有する飲料及びその製造方法に関するもの
である。
麦等の麦を出発原料として、健康増進に資するクエン酸
を含有する発酵飲料及びその製造方法に関し、更に、詳
細には主にビールの原料に用いられる二条大麦等のビー
ルに対して規格外とされた従来飼料とされていた麦を原
料として、アスペルギルス属によるクエン酸発酵により
クエン酸を含有する飲料及びその製造方法に関するもの
である。
【０００２】
【技術の背景】発明者の住まう栃木県は、ビール用の二
条大麦の生産が日本一であるが、ビール麦としての規格
条件は厳しく、一定割合で規格外麦が生じてしまうのが
避けられず、当該規格外麦は、規格品の１／８程度の価
格とされ、その大部分は家畜等の飼料として用いられて
いるのが現状である。
条大麦の生産が日本一であるが、ビール麦としての規格
条件は厳しく、一定割合で規格外麦が生じてしまうのが
避けられず、当該規格外麦は、規格品の１／８程度の価
格とされ、その大部分は家畜等の飼料として用いられて
いるのが現状である。
【０００３】
【従来の技術】そこで、本発明者は、斯かる規格外麦を
原料として付加価値の高い製品を生み出そうと、麦芽酢
の製造を試みた経験がある。その概要は、規格外麦を浸
漬し、発芽を促した後、徐々に温度を上げて乾燥させて
焙燥し、アルコール発酵で糖化して麦酒とし、酢酸菌で
酢酸発酵した後麦芽酢もろみとして、濾過、殺菌したも
のである。
原料として付加価値の高い製品を生み出そうと、麦芽酢
の製造を試みた経験がある。その概要は、規格外麦を浸
漬し、発芽を促した後、徐々に温度を上げて乾燥させて
焙燥し、アルコール発酵で糖化して麦酒とし、酢酸菌で
酢酸発酵した後麦芽酢もろみとして、濾過、殺菌したも
のである。
【０００４】しかし、上記麦芽酢製造には、（ａ）大型
の焙燥機、発芽室が必要であり、（ｂ）酢酸菌による酢
酸発酵はデリケートで、製造が不安定となり易く、
（ｃ）完成までに３週間以上を要し、（ｄ）収穫直後の
麦は休眠状態にあり、発芽しないため３ヶ月後からしか
利用できない、等の問題点を有していた。
の焙燥機、発芽室が必要であり、（ｂ）酢酸菌による酢
酸発酵はデリケートで、製造が不安定となり易く、
（ｃ）完成までに３週間以上を要し、（ｄ）収穫直後の
麦は休眠状態にあり、発芽しないため３ヶ月後からしか
利用できない、等の問題点を有していた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者は、上
記問題点を有さない新たな用途展開を模索し、アスペル
ギルス属によるクエン酸発酵を試みたところ、良好なク
エン酸を含有する飲料を得ることができ、本発明を完成
させたものである。
記問題点を有さない新たな用途展開を模索し、アスペル
ギルス属によるクエン酸発酵を試みたところ、良好なク
エン酸を含有する飲料を得ることができ、本発明を完成
させたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】先ず、原料として、二条
大麦、六条大麦その他の麦を用いることができ、特に、
上述の通りビール製造用の規格外とされた二条大麦及び
六条大麦を用いることができる。そして、当該表皮を被
ったままの原麦を採取し、これをそのまま（原麦）、又
は、桴皮を除いた玄皮麦とし、これを約１２パーセント
程度に乾燥させる。
大麦、六条大麦その他の麦を用いることができ、特に、
上述の通りビール製造用の規格外とされた二条大麦及び
六条大麦を用いることができる。そして、当該表皮を被
ったままの原麦を採取し、これをそのまま（原麦）、又
は、桴皮を除いた玄皮麦とし、これを約１２パーセント
程度に乾燥させる。
【０００７】次いで、乾燥後の原麦をミキサー等の破砕
機で、粗く砕き、例えば一粒の麦粒を２分割〜１０分割
程度に分割するのが望ましい。粗砕としたのは、細かす
ぎる破砕は、急激な乾燥を招くのでこれを防止する為で
あり、又、破砕はデンプン質を表面に露出させる為であ
る。
機で、粗く砕き、例えば一粒の麦粒を２分割〜１０分割
程度に分割するのが望ましい。粗砕としたのは、細かす
ぎる破砕は、急激な乾燥を招くのでこれを防止する為で
あり、又、破砕はデンプン質を表面に露出させる為であ
る。
【０００８】上記は表皮付きの原麦及び玄皮麦を利用す
る場合を説明したが、該表皮を脱穀して精麦としたもの
を利用することもできる。該精麦は、研削、摩擦によっ
て籾、糠、身部分を適当割合に除いたものである。
る場合を説明したが、該表皮を脱穀して精麦としたもの
を利用することもできる。該精麦は、研削、摩擦によっ
て籾、糠、身部分を適当割合に除いたものである。
【０００９】次いで、浸漬工程に移り、前記破砕後の表
皮付き原麦及び玄皮麦のいずれか一方又は両者を混合さ
せたもの、又は、精麦を、約４０℃の水に２時間程度浸
漬させる。該浸漬により後の長時間の蒸す工程を短縮さ
せることができる為で、約４０℃としたのは、最も吸水
率が良好だからである。因みに、上記浸漬で８０ｍｌ／
１００ｇの吸水率を得た。
皮付き原麦及び玄皮麦のいずれか一方又は両者を混合さ
せたもの、又は、精麦を、約４０℃の水に２時間程度浸
漬させる。該浸漬により後の長時間の蒸す工程を短縮さ
せることができる為で、約４０℃としたのは、最も吸水
率が良好だからである。因みに、上記浸漬で８０ｍｌ／
１００ｇの吸水率を得た。
【００１０】次いで、蒸煮工程に移り、浸漬後の麦粒を
３０分程度蒸煮し、デンプン質をα化させて、後述の製
麹を容易とする。そして、これを放冷して、約４０℃以
下にまで温度を低下させる。
３０分程度蒸煮し、デンプン質をα化させて、後述の製
麹を容易とする。そして、これを放冷して、約４０℃以
下にまで温度を低下させる。
【００１１】そして、接種の工程に移り、当該麦をクエ
ン酸発酵させるに適した菌の存否を検討した。このと
き、クエン酸発酵に着目したのは、クエン酸が疲労物質
である乳酸の蓄積の抑制や、その他人体内の生理作用の
促進に有効で、健康増進に資する効果が期待できるから
である。試験は、後述の実施例１及び実施例２で得られ
た製品の含有するクエン酸の割合を中和滴定（０．１Ｎ
のＮａＯＨ溶液を加えて中和点を観る）で測定した。そ
の結果は、実施例１の製品をサンプリングしたものに基
づく結果が表１に、実施例２の製品をサンプリングした
ものに基づく結果が表２に示す通りであった。
ン酸発酵させるに適した菌の存否を検討した。このと
き、クエン酸発酵に着目したのは、クエン酸が疲労物質
である乳酸の蓄積の抑制や、その他人体内の生理作用の
促進に有効で、健康増進に資する効果が期待できるから
である。試験は、後述の実施例１及び実施例２で得られ
た製品の含有するクエン酸の割合を中和滴定（０．１Ｎ
のＮａＯＨ溶液を加えて中和点を観る）で測定した。そ
の結果は、実施例１の製品をサンプリングしたものに基
づく結果が表１に、実施例２の製品をサンプリングした
ものに基づく結果が表２に示す通りであった。
【００１２】
【表１】
【００１３】
【表２】
【００１４】この結果、アスペルギルス アワモリ及び
アスペルギルス サイトイが極めて多くのクエン酸を生
成して有効なことが判明したが、この他にも、アスペル
ギルス ウサミAspergillus usamii、アスペルギルス ル
チネンスAspergillus luchuensis、アスペルギルス カ
ワチAspergillus kawachii、アスペルギルス オーレン
スAspergillus aureus等のアスペルギルス属を用いるこ
とができる。
アスペルギルス サイトイが極めて多くのクエン酸を生
成して有効なことが判明したが、この他にも、アスペル
ギルス ウサミAspergillus usamii、アスペルギルス ル
チネンスAspergillus luchuensis、アスペルギルス カ
ワチAspergillus kawachii、アスペルギルス オーレン
スAspergillus aureus等のアスペルギルス属を用いるこ
とができる。
【００１５】さて、接種工程の後、製麹に移り、１日目
を約３０℃で適湿の環境に保ち、２日目及び３日目を約
２５℃の温度に保ち、計３日間の製麹を行う。このと
き、通常は３５℃から４０℃の温度環境下で製麹される
ものを、上述の如く、１日目を約３０℃で２日目以降を
２５℃と、相対的に低い温度での製麹条件とする。これ
は原料に皮付きの原麦又は玄皮麦を用いた場合は、栄養
分が豊かで、発酵熱が余剰となり易く、通常の温度条件
では、菌が衰えてしまうのに加えて、発酵熱で水分が蒸
発し乾燥してしまうので、これを防止する為である。斯
かる製麹工程により、３日目には真黒に繁殖したアスペ
ルギルス属の姿が観察できる。
を約３０℃で適湿の環境に保ち、２日目及び３日目を約
２５℃の温度に保ち、計３日間の製麹を行う。このと
き、通常は３５℃から４０℃の温度環境下で製麹される
ものを、上述の如く、１日目を約３０℃で２日目以降を
２５℃と、相対的に低い温度での製麹条件とする。これ
は原料に皮付きの原麦又は玄皮麦を用いた場合は、栄養
分が豊かで、発酵熱が余剰となり易く、通常の温度条件
では、菌が衰えてしまうのに加えて、発酵熱で水分が蒸
発し乾燥してしまうので、これを防止する為である。斯
かる製麹工程により、３日目には真黒に繁殖したアスペ
ルギルス属の姿が観察できる。
【００１６】原料に精麦を利用した場合の製麹には、通
常の３５℃から４０℃の温度環境下で３日日保存して製
麹するが、このとき精麦で除かれた表皮部分を混入させ
ることができ、当該混合物を製麹させれば、後述の栄養
分に優れた飲料が得られる。
常の３５℃から４０℃の温度環境下で３日日保存して製
麹するが、このとき精麦で除かれた表皮部分を混入させ
ることができ、当該混合物を製麹させれば、後述の栄養
分に優れた飲料が得られる。
【００１７】上記工程で得られた麹を、原料麦の約４倍
重量で且つ５５℃の湯中に３〜１０時間程度保温させ
る。すると、上記製麹工程にあって、アスペルギルス属
が増殖する際にアミラーゼを生産しており、該アミラー
ゼが作用して麦成分中に含まれるデンプン質をブドウ
糖、麦芽糖等の糖類に分解する。このとき、βアミラー
ゼが麦芽糖に、αアミラーゼがオリゴ糖に、グルコアミ
ラーゼがブドウ糖に分解する。
重量で且つ５５℃の湯中に３〜１０時間程度保温させ
る。すると、上記製麹工程にあって、アスペルギルス属
が増殖する際にアミラーゼを生産しており、該アミラー
ゼが作用して麦成分中に含まれるデンプン質をブドウ
糖、麦芽糖等の糖類に分解する。このとき、βアミラー
ゼが麦芽糖に、αアミラーゼがオリゴ糖に、グルコアミ
ラーゼがブドウ糖に分解する。
【００１８】次いで、該ブドウ糖等に対し、クエン酸発
酵により、 の反応が促され、クエン酸が生成される。
酵により、 の反応が促され、クエン酸が生成される。
【００１９】その後、ろ過し、濁りの原因となる余分な
タンパク質除去のために煮沸し、静置の後上澄み液を容
器に封入し、殺菌を行い製品が得られる。
タンパク質除去のために煮沸し、静置の後上澄み液を容
器に封入し、殺菌を行い製品が得られる。
【００２０】斯くして得られた製品のアミノ酸成分、糖
度及びクエン酸含有割合の分析及び測定を行ったとこ
ろ、下記の如き、特性があることが判明した。
度及びクエン酸含有割合の分析及び測定を行ったとこ
ろ、下記の如き、特性があることが判明した。
【表３】 試料１：実施例１で得られた製品を試料としたもの 試料２：実施例３で得られた製品を試料としたもの この結果、試料１及び試料２とも、多くのアミノ酸を含
む栄養豊かな飲料であることが判明し、特に試料１はア
ミノ酸の含有割合に富むものであることが認められた。
む栄養豊かな飲料であることが判明し、特に試料１はア
ミノ酸の含有割合に富むものであることが認められた。
【００２１】又、得られた試料１，２の糖度及びクエン
酸の含有割合を測定した。
酸の含有割合を測定した。
【表４】 更に、表皮部分には、β−グルカン、ポリフェノール等
の抗酸化物質の存在が確認されている。
の抗酸化物質の存在が確認されている。
【００２２】更に、玄皮麦と玄米との成分比較を行った
ところ、表５の如き結果を得た。
ところ、表５の如き結果を得た。
【表５】 玄皮麦には、Ｃａ等のミネラル成分が多く含まれること
が確認された。
が確認された。
【００２３】即ち、上記特性から、下記の作用がもたら
される。 （ａ）クエン酸サイクルの出発物質となるクエン酸が多
量に含まれる為、これを摂取することで、人体の代謝機
能を活発化させ、健康増進に資する。 （ｂ）又、麦成分中のデンプン質から糖化された糖が多
分に含まれるので、上記クエン酸のみでは飲料としての
味の点で酸っぱ味が強すぎる嫌いがあるが、これを緩和
し、甘みと酸味とをバランスさせる。 （ｃ）麦成分を発酵させることで、栄養豊かな各種アミ
ノ酸が生成され、特に表皮部分を含んだ形態で原麦を利
用すると、アミノ酸の含有割合が増すと共に、β−グル
カン、ポリフェノール等の抗酸化物質が含まれ、更なる
健康作用が促される。
される。 （ａ）クエン酸サイクルの出発物質となるクエン酸が多
量に含まれる為、これを摂取することで、人体の代謝機
能を活発化させ、健康増進に資する。 （ｂ）又、麦成分中のデンプン質から糖化された糖が多
分に含まれるので、上記クエン酸のみでは飲料としての
味の点で酸っぱ味が強すぎる嫌いがあるが、これを緩和
し、甘みと酸味とをバランスさせる。 （ｃ）麦成分を発酵させることで、栄養豊かな各種アミ
ノ酸が生成され、特に表皮部分を含んだ形態で原麦を利
用すると、アミノ酸の含有割合が増すと共に、β−グル
カン、ポリフェノール等の抗酸化物質が含まれ、更なる
健康作用が促される。
【００２４】因みに、本発明飲料（実施例１で得た製
品）及び比較の為の米黒酢とを高校生に飲ませて、飲料
前と飲料後の血流の改善効果を試験したところ下表の如
き結果を得た。 試験条件：飲料前に血液を採取し、本発明飲料及び米黒
酢の３０ｍｌを飲んだ後、１時間経過後に再度血液採取
して、血流測定器（ＭＣ−ＦＡＮ）にて血液の流下時間
を比較した。血流測定器（ＭＣ−ＦＡＮ）とは、一定量
（２００μｌ）の血液を容器に入れ、それを毛細血管と
同じ口径７μｍの擬毛細血管（マイクロチャンネル）に
通して、その流下時間（秒）を測定する方法をいう。そ
の結果は図１に示す如くで、飲料前から血流の良好な者
には大幅は変化は見られないが、飲料前に血流の不良な
者（例えば、Ｃ子、Ｄ男、Ｇ男）に対しては、飲料前の
大きな値が飲料後に極めて小さな値に減少しており、大
幅な改善効果の得られることが確認された。これに対
し、米黒酢の場合を比較したのが図２で、米黒酢の飲料
前と後では数値的にそれほど大きな変化はみられなかっ
た。ここで米黒酢成分は、糖０．６ｇ、タンパク質１．
０ｇ、脂質０ｇ、酸度４．２％のものを用いた。
品）及び比較の為の米黒酢とを高校生に飲ませて、飲料
前と飲料後の血流の改善効果を試験したところ下表の如
き結果を得た。 試験条件：飲料前に血液を採取し、本発明飲料及び米黒
酢の３０ｍｌを飲んだ後、１時間経過後に再度血液採取
して、血流測定器（ＭＣ−ＦＡＮ）にて血液の流下時間
を比較した。血流測定器（ＭＣ−ＦＡＮ）とは、一定量
（２００μｌ）の血液を容器に入れ、それを毛細血管と
同じ口径７μｍの擬毛細血管（マイクロチャンネル）に
通して、その流下時間（秒）を測定する方法をいう。そ
の結果は図１に示す如くで、飲料前から血流の良好な者
には大幅は変化は見られないが、飲料前に血流の不良な
者（例えば、Ｃ子、Ｄ男、Ｇ男）に対しては、飲料前の
大きな値が飲料後に極めて小さな値に減少しており、大
幅な改善効果の得られることが確認された。これに対
し、米黒酢の場合を比較したのが図２で、米黒酢の飲料
前と後では数値的にそれほど大きな変化はみられなかっ
た。ここで米黒酢成分は、糖０．６ｇ、タンパク質１．
０ｇ、脂質０ｇ、酸度４．２％のものを用いた。
【００２５】
【実施例１】二条大麦の規格外品５ｋｇを購入し（乾燥
度１２ｗｔ％のもの）、ミキサーで２〜６分割し、４０
℃の水に２時間浸漬後、約３０分蒸煮した。４０℃に放
冷後、種菌としてアスペルギルス アワモリを接種し、
１日目は３０℃の恒温器で製麹し、２日目及び３日目は
２５℃で製麹した。表面に菌が真っ黒に繁殖した。次い
で、５５℃で２０ｌのお湯を加え、５時間恒温器の中で
保温し、糖化を促した。ザルで大まかなろ過を行い、そ
れから９０℃で３０分間煮沸し、２日間静置し、ろ紙を
用いてろ過し、瓶詰めしたものを７０℃で３０分の低温
殺菌を行って製品とした。この結果、クエン酸１．８１
ｗｔ％で糖度１４％の飲料が得られた。
度１２ｗｔ％のもの）、ミキサーで２〜６分割し、４０
℃の水に２時間浸漬後、約３０分蒸煮した。４０℃に放
冷後、種菌としてアスペルギルス アワモリを接種し、
１日目は３０℃の恒温器で製麹し、２日目及び３日目は
２５℃で製麹した。表面に菌が真っ黒に繁殖した。次い
で、５５℃で２０ｌのお湯を加え、５時間恒温器の中で
保温し、糖化を促した。ザルで大まかなろ過を行い、そ
れから９０℃で３０分間煮沸し、２日間静置し、ろ紙を
用いてろ過し、瓶詰めしたものを７０℃で３０分の低温
殺菌を行って製品とした。この結果、クエン酸１．８１
ｗｔ％で糖度１４％の飲料が得られた。
【００２６】
【実施例２】二条大麦の規格外品５ｋｇを購入し（乾燥
度１２ｗｔ％のもの）、ミキサーで２〜６分割し、４０
℃の水に２時間浸漬後、約３０分蒸煮した。４０℃に放
冷後、種菌としてアスペルギルス サイトイを接種し、
１日目は３０℃の恒温器で製麹し、２日目及び３日目は
２５℃で製麹した。表面に菌が真っ黒に繁殖した。次い
で、５５℃で２０ｌのお湯を加え、５時間恒温器の中で
保温し、糖化を促した。ザルで大まかなろ過を行い、そ
れから９０℃で３０分間煮沸し、２日間静置し、ろ紙を
用いてろ過し、瓶詰めしたものを７０℃で３０分の低温
殺菌を行って製品とした。この結果、クエン酸１．６４
ｗｔ％で糖度１２％の飲料が得られた。
度１２ｗｔ％のもの）、ミキサーで２〜６分割し、４０
℃の水に２時間浸漬後、約３０分蒸煮した。４０℃に放
冷後、種菌としてアスペルギルス サイトイを接種し、
１日目は３０℃の恒温器で製麹し、２日目及び３日目は
２５℃で製麹した。表面に菌が真っ黒に繁殖した。次い
で、５５℃で２０ｌのお湯を加え、５時間恒温器の中で
保温し、糖化を促した。ザルで大まかなろ過を行い、そ
れから９０℃で３０分間煮沸し、２日間静置し、ろ紙を
用いてろ過し、瓶詰めしたものを７０℃で３０分の低温
殺菌を行って製品とした。この結果、クエン酸１．６４
ｗｔ％で糖度１２％の飲料が得られた。
【００２７】
【実施例３】二条大麦の規格外品５ｋｇを購入し（乾燥
度１２ｗｔ％のもの）、これを精麦機にかけて５０％ま
で削り、これを４０℃の水に２時間浸漬後、約３０分蒸
煮した。４０℃に放冷後、種菌としてアスペルギルス
アワモリを接種し、１日目は３０℃の恒温器で製麹し、
２日目及び３日目は２５℃で製麹した。表面に菌が真っ
黒に繁殖した。次いで、５５℃で２０ｌのお湯を加え、
５時間恒温器の中で保温し、糖化を促した。ザルで大ま
かなろ過を行い、それから９０℃で３０分間煮沸し、２
日間静置し、ろ紙を用いてろ過し、瓶詰めしたものを７
０℃で３０分の低温殺菌を行って製品とした。この結
果、クエン酸３．０２ｗｔ％で糖度１４％の飲料が得ら
れた。
度１２ｗｔ％のもの）、これを精麦機にかけて５０％ま
で削り、これを４０℃の水に２時間浸漬後、約３０分蒸
煮した。４０℃に放冷後、種菌としてアスペルギルス
アワモリを接種し、１日目は３０℃の恒温器で製麹し、
２日目及び３日目は２５℃で製麹した。表面に菌が真っ
黒に繁殖した。次いで、５５℃で２０ｌのお湯を加え、
５時間恒温器の中で保温し、糖化を促した。ザルで大ま
かなろ過を行い、それから９０℃で３０分間煮沸し、２
日間静置し、ろ紙を用いてろ過し、瓶詰めしたものを７
０℃で３０分の低温殺菌を行って製品とした。この結
果、クエン酸３．０２ｗｔ％で糖度１４％の飲料が得ら
れた。
【００２８】
【発明の効果】上記構成に係わる本発明は以下の如き優
れた効果を奏する。 （１）ビール製造の規格外品として飼料等として処理さ
れていた麦を付加価値の高い健康飲料として生まれ変わ
らせることができる。 （２）クエン酸を多分に含有して健康増進効果が高いこ
とはもちろん、クエン酸の強すぎる酸味がブドウ糖、麦
芽糖等の糖類に緩和されて、味的にバランスされて毎日
飲んでも飽きない飲料となる。 （３）発酵後の成分を分析すると多くのアミノ酸が含ま
れ、栄養豊かであることが判明し、特に表皮の付いた原
麦を利用したものはこの傾向が顕著で、且つ表皮部分に
はβ−グルカン、ポリフェノール等の抗酸化作用及びミ
ネラル成分の多さで健康増進効果が期待できる。 （４）アスペルギルス属の接種から製麹及びクエン酸発
酵までの工程が約３日程度で完了するので、量産にあた
って極めて短期間の効率的製造が可能である。
れた効果を奏する。 （１）ビール製造の規格外品として飼料等として処理さ
れていた麦を付加価値の高い健康飲料として生まれ変わ
らせることができる。 （２）クエン酸を多分に含有して健康増進効果が高いこ
とはもちろん、クエン酸の強すぎる酸味がブドウ糖、麦
芽糖等の糖類に緩和されて、味的にバランスされて毎日
飲んでも飽きない飲料となる。 （３）発酵後の成分を分析すると多くのアミノ酸が含ま
れ、栄養豊かであることが判明し、特に表皮の付いた原
麦を利用したものはこの傾向が顕著で、且つ表皮部分に
はβ−グルカン、ポリフェノール等の抗酸化作用及びミ
ネラル成分の多さで健康増進効果が期待できる。 （４）アスペルギルス属の接種から製麹及びクエン酸発
酵までの工程が約３日程度で完了するので、量産にあた
って極めて短期間の効率的製造が可能である。
【図１】 本発明飲料を飲んだ前後のＭＣ−ＦＡＮによ
る血流試験の結果を示すグラフ図。
る血流試験の結果を示すグラフ図。
【図２】 米黒酢を飲んだ前後のＭＣ−ＦＡＮによる血
流試験の結果を示すグラフ図。
流試験の結果を示すグラフ図。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） (Ｃ１２Ｐ 7/48 Ｃ１２Ｒ 1:665） Ｃ１２Ｒ 1:665） Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ
Claims (7)
- 【請求項１】（ａ）原麦及び／又は玄皮麦を乾燥後、破
砕し、水に浸漬後蒸煮する工程と、（ｂ）該蒸煮後の麦
粒にアスペルギルス属の菌を接種すると共に接種後の麦
粒を２０℃〜３０℃程度の通常より低い温度で製麹する
工程と、（ｃ）製麹した麹に約５５℃の湯を加えてアス
ペルギルス属の菌が生産したアミラーゼによりデンプン
質をブドウ糖や麦芽糖の糖類に分解すると共に、クエン
酸発酵を促して糖類からクエン酸を生成する工程と、
（ｄ）ろ過、殺菌等の後処理を施す工程と、から成るク
エン酸を含有する発酵飲料の製造方法。 - 【請求項２】（ａ）精麦を水に浸漬後蒸煮する工程と、
（ｂ）該蒸煮後の麦粒にアスペルギルス属の菌を接種す
ると共に接種後の麦粒を製麹する工程と、（ｃ）該製麹
した麹に約５５℃の湯を加えて、アスペルギルス属の菌
が生産したアミラーゼによりデンプン質をブドウ糖や麦
芽糖の糖類に分解すると共に、クエン酸発酵を促して糖
類からクエン酸を生成する工程と（ｅ）ろ過、殺菌等の
後処理を施す工程と、から成るクエン酸を含有する発酵
飲料の製造方法。 - 【請求項３】 製麹した麹に、精麦で除かれた表皮部分
を混合させる請求項２記載のクエン酸を含有する発酵飲
料の製造方法。 - 【請求項４】 原料麦にビール製造の規格外となった麦
を用いる請求項１ないし３のうちいずれか１項記載のク
エン酸を含有する発酵飲料の製造方法。 - 【請求項５】 アスペルギルス属の菌をアスペルギルス
アワモリとした請求項１ないし４のうちいずれか１項
記載のクエン酸を含有する発酵飲料の製造方法。 - 【請求項６】（ａ）原麦及び／又は玄皮麦を乾燥後、破
砕し、水に浸漬後蒸煮し、（ｂ）該蒸煮後の麦粒にアス
ペルギルス属の菌を接種すると共に接種後の麦粒を２０
℃〜３０℃程度の通常より低い温度で製麹し、（ｃ）製
麹した麹に約５５℃の湯を加えてアスペルギルス属の菌
が生産したアミラーゼによりデンプン質をブドウ糖や麦
芽糖の糖類に分解すると共に、クエン酸発酵を促して糖
類からクエン酸を生成し、（ｄ）ろ過、殺菌等の後処理
を施して得られるクエン酸を含有する発酵飲料。 - 【請求項７】（ａ）精麦を水に浸漬後蒸煮し、（ｂ）該
蒸煮後の麦粒にアスペルギルス属の菌を接種すると共に
接種後の麦粒を製麹し、（ｃ）該製麹した麹に約５５℃
の湯を加えて、アスペルギルス属の菌が生産したアミラ
ーゼによりデンプン質をブドウ糖や麦芽糖の糖類に分解
すると共に、クエン酸発酵を促して糖類からクエン酸を
生成し、（ｅ）ろ過、殺菌等の後処理を施して得られる
クエン酸を含有する発酵飲料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000153887A JP2001333751A (ja) | 2000-05-24 | 2000-05-24 | クエン酸含有発酵飲料及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000153887A JP2001333751A (ja) | 2000-05-24 | 2000-05-24 | クエン酸含有発酵飲料及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001333751A true JP2001333751A (ja) | 2001-12-04 |
Family
ID=18659066
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000153887A Pending JP2001333751A (ja) | 2000-05-24 | 2000-05-24 | クエン酸含有発酵飲料及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001333751A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2016093104A1 (ja) * | 2014-12-09 | 2016-06-16 | 株式会社日本自然発酵 | 老化抑制剤 |
-
2000
- 2000-05-24 JP JP2000153887A patent/JP2001333751A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2016093104A1 (ja) * | 2014-12-09 | 2016-06-16 | 株式会社日本自然発酵 | 老化抑制剤 |
| JP6013670B1 (ja) * | 2014-12-09 | 2016-10-25 | 株式会社日本自然発酵 | 老化抑制剤 |
| US10226441B2 (en) | 2014-12-09 | 2019-03-12 | Nihon Sizen Hakkoh Co., Ltd. | Aging inhibitor |
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