JP2000354463A - 巨大胚芽米及びその品質改良法 - Google Patents
巨大胚芽米及びその品質改良法Info
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- JP2000354463A JP2000354463A JP11169670A JP16967099A JP2000354463A JP 2000354463 A JP2000354463 A JP 2000354463A JP 11169670 A JP11169670 A JP 11169670A JP 16967099 A JP16967099 A JP 16967099A JP 2000354463 A JP2000354463 A JP 2000354463A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 巨大胚芽米の有効活用方法の開発を課題とす
る。 【解決手段】 巨大胚芽米に発芽処理を施すことによっ
て解決できることを見出した。
る。 【解決手段】 巨大胚芽米に発芽処理を施すことによっ
て解決できることを見出した。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、胚芽重量の割合が
通常米より多い巨大胚芽米を有効利用する方法を提供す
ることに関する。
通常米より多い巨大胚芽米を有効利用する方法を提供す
ることに関する。
【０００２】
【従来の技術】米の有効栄養分が胚芽に多く存在してい
ることは、良く知られているところである。すなわち、
胚芽自体で人間が必要とする栄養分の殆どを含んでお
り、さらに、近年では生理機能作用が注目されている食
物繊維やビタミンＢ群、ビタミンＥ等を多く含有してい
る。従って、胚芽割合を高くすることによって、米の栄
養価を更に高めることを可能とするとの観点から、米の
育種改良に意欲的に取り組まれてきた結果、最近になっ
て「北海２６９号」、「中国１３７号」（いずれも種苗
法に基づく出願済み）等数種の巨大胚芽米が作られるよ
うになった。
ることは、良く知られているところである。すなわち、
胚芽自体で人間が必要とする栄養分の殆どを含んでお
り、さらに、近年では生理機能作用が注目されている食
物繊維やビタミンＢ群、ビタミンＥ等を多く含有してい
る。従って、胚芽割合を高くすることによって、米の栄
養価を更に高めることを可能とするとの観点から、米の
育種改良に意欲的に取り組まれてきた結果、最近になっ
て「北海２６９号」、「中国１３７号」（いずれも種苗
法に基づく出願済み）等数種の巨大胚芽米が作られるよ
うになった。
【０００３】一般に通常の玄米は、ぬか層５〜６％、胚
芽２〜３％、胚乳９２％であるが、巨大胚芽米は、胚芽
が１０％前後と通常の玄米と比して胚芽の割合が３倍程
度に増えている。しかしながら、この巨大胚芽米を胚芽
精米に加工すると胚芽が大きいため、胚芽が脱落する結
果となる。このため胚芽米の基準である胚芽保有率８０
％以上を維持することができない。一方、通常米のよう
に精米すると、精米歩留まりが悪く、結果的に栄養的に
優れていることがわかっていても、有効活用ができない
状況である。従って、巨大胚芽米を有効活用できる方法
の開発が強く望まれているところである。
芽２〜３％、胚乳９２％であるが、巨大胚芽米は、胚芽
が１０％前後と通常の玄米と比して胚芽の割合が３倍程
度に増えている。しかしながら、この巨大胚芽米を胚芽
精米に加工すると胚芽が大きいため、胚芽が脱落する結
果となる。このため胚芽米の基準である胚芽保有率８０
％以上を維持することができない。一方、通常米のよう
に精米すると、精米歩留まりが悪く、結果的に栄養的に
優れていることがわかっていても、有効活用ができない
状況である。従って、巨大胚芽米を有効活用できる方法
の開発が強く望まれているところである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】巨大胚芽米の有効活用
方法の開発を課題とする。
方法の開発を課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決するために鋭意研究をした結果、巨大胚芽米を発
芽処理することによって解決できることを見出した。す
なわち、本発明は（１）巨大胚芽米を発芽処理すること
を特徴とする巨大胚芽米の品質改良方法、（２）巨大胚
芽米の胚芽割合が３重量％以上であることを特徴とする
（１）記載の巨大胚芽米の品質改良方法、（３）発芽処
理を施された巨大胚芽米、（４）巨大胚芽米の胚芽割合
が３重量％以上であることを特徴とする（３）記載の巨
大胚芽米、（５）発芽処理を施された巨大胚芽米を含有
する食品、（６）巨大胚芽米の胚芽割合が３重量％以上
であることを特徴とする（５）記載の食品、（７）食品
がレトルト加工食品、菓子類食品又は加工用食品素材で
あることを特徴とする（６）記載の食品に関する。
を解決するために鋭意研究をした結果、巨大胚芽米を発
芽処理することによって解決できることを見出した。す
なわち、本発明は（１）巨大胚芽米を発芽処理すること
を特徴とする巨大胚芽米の品質改良方法、（２）巨大胚
芽米の胚芽割合が３重量％以上であることを特徴とする
（１）記載の巨大胚芽米の品質改良方法、（３）発芽処
理を施された巨大胚芽米、（４）巨大胚芽米の胚芽割合
が３重量％以上であることを特徴とする（３）記載の巨
大胚芽米、（５）発芽処理を施された巨大胚芽米を含有
する食品、（６）巨大胚芽米の胚芽割合が３重量％以上
であることを特徴とする（５）記載の食品、（７）食品
がレトルト加工食品、菓子類食品又は加工用食品素材で
あることを特徴とする（６）記載の食品に関する。
【０００６】普通、玄米中のビタミンＢ１は、その内の
２４％程度が胚芽に含まれている。特にこの胚芽の部分
には、精白米には含まれていないビタミンＥも多く含ま
れているとともに、食物繊維も多く含まれている。この
ような有効成分を多く含む胚芽を、通常米の約３倍有す
る巨大胚芽米を有効に利用することは、健康を重視する
現代において、重要なテーマである。そこで巨大胚芽米
を胚芽が脱落せず、精米効率も高く保って有効活用でき
る方法を模索したところ、本発明者等が先に、玄米を発
芽させて炊飯や加工食品に用いる方法を開発している
（特願平１１−２４６９４号）が、この方法を巨大胚芽
米に利用することを発想し本発明を完成した。
２４％程度が胚芽に含まれている。特にこの胚芽の部分
には、精白米には含まれていないビタミンＥも多く含ま
れているとともに、食物繊維も多く含まれている。この
ような有効成分を多く含む胚芽を、通常米の約３倍有す
る巨大胚芽米を有効に利用することは、健康を重視する
現代において、重要なテーマである。そこで巨大胚芽米
を胚芽が脱落せず、精米効率も高く保って有効活用でき
る方法を模索したところ、本発明者等が先に、玄米を発
芽させて炊飯や加工食品に用いる方法を開発している
（特願平１１−２４６９４号）が、この方法を巨大胚芽
米に利用することを発想し本発明を完成した。
【０００７】玄米を発芽させる方法としては、流水、止
水あるいは水蒸気中において１０時間〜２４時間、温度
が低い場合は２〜７日間静置させる等の方法がある。
（特開平５−２９２８３８号公報、特開平６−２３７７
１８号公報、特開平８−３８０８０号公報等）これらの
方法により巨大胚芽米も発芽させることができる。この
他、玄米を発芽させるには、オゾンを溶存する温水に浸
して玄米粒が充分吸水したら、温水浴から取り出して、
高湿度（相対湿度を１００％に保つことが望ましい）の
雰囲気中において発芽させてもよい。勿論、発酵防止の
ために玄米を囲む雰囲気に、オゾンを含む空気（０.０
３〜０.１ppm程度のオゾン濃度で充分である）を常時循
環供給するか、もしくは間欠的に送り込んでも良いし、
あるいは、オゾンを所定濃度以上に含む温水をシャワー
状に所定時間散布して、殺菌や発酵停止処理を施すとと
もに、湿分補給を行ってもよい。一般には、温水浴から
取り出して、空気中で発芽させるのは、湿度管理はやや
困難になるが、発酵の防止操作は容易になる。水中にお
ける発芽と空気中における発芽の折衷タイプとして、吸
水後水切りした玄米に、定期的にオゾンを溶存する温水
を散布する方法でもよい。
水あるいは水蒸気中において１０時間〜２４時間、温度
が低い場合は２〜７日間静置させる等の方法がある。
（特開平５−２９２８３８号公報、特開平６−２３７７
１８号公報、特開平８−３８０８０号公報等）これらの
方法により巨大胚芽米も発芽させることができる。この
他、玄米を発芽させるには、オゾンを溶存する温水に浸
して玄米粒が充分吸水したら、温水浴から取り出して、
高湿度（相対湿度を１００％に保つことが望ましい）の
雰囲気中において発芽させてもよい。勿論、発酵防止の
ために玄米を囲む雰囲気に、オゾンを含む空気（０.０
３〜０.１ppm程度のオゾン濃度で充分である）を常時循
環供給するか、もしくは間欠的に送り込んでも良いし、
あるいは、オゾンを所定濃度以上に含む温水をシャワー
状に所定時間散布して、殺菌や発酵停止処理を施すとと
もに、湿分補給を行ってもよい。一般には、温水浴から
取り出して、空気中で発芽させるのは、湿度管理はやや
困難になるが、発酵の防止操作は容易になる。水中にお
ける発芽と空気中における発芽の折衷タイプとして、吸
水後水切りした玄米に、定期的にオゾンを溶存する温水
を散布する方法でもよい。
【０００８】本発明でいう巨大胚芽発芽米とは、胚芽重
量の割合が３％を超える米を発芽処理したもので、発芽
状態は胚芽が鳩胸状態に膨らんだものから、小さな幼が
芽が３ｍｍ程度まで伸びたものを言う。発芽の程度は、
胚の部分に０.５〜１mm前後の膨らみ若しくは突部が視
認できる程度の状態が理想的で、これを定法によって粥
や餅に加工した場合においても、粒状物が殆ど残存する
ことがなく、舌触りが滑らかで且つ、栄養価の面でも最
も優れている。
量の割合が３％を超える米を発芽処理したもので、発芽
状態は胚芽が鳩胸状態に膨らんだものから、小さな幼が
芽が３ｍｍ程度まで伸びたものを言う。発芽の程度は、
胚の部分に０.５〜１mm前後の膨らみ若しくは突部が視
認できる程度の状態が理想的で、これを定法によって粥
や餅に加工した場合においても、粒状物が殆ど残存する
ことがなく、舌触りが滑らかで且つ、栄養価の面でも最
も優れている。
【０００９】発芽状態が進行するにつれて、玄米のもつ
澱粉などの糖質が急速に失われ、餅や粥などの加工食品
の食味が低下する。逆に、発芽玄米をそのまま生食する
場合は、咀嚼が容易となり、歯触りは向上する。従っ
て、炊飯用玄米は発芽が完成したら直ちに発芽玄米を少
なくとも６℃以下に冷却する。望ましくは、凍結状態ま
で冷却するのが良い。
澱粉などの糖質が急速に失われ、餅や粥などの加工食品
の食味が低下する。逆に、発芽玄米をそのまま生食する
場合は、咀嚼が容易となり、歯触りは向上する。従っ
て、炊飯用玄米は発芽が完成したら直ちに発芽玄米を少
なくとも６℃以下に冷却する。望ましくは、凍結状態ま
で冷却するのが良い。
【００１０】冷却された発芽玄米は、水切りしてから計
量し、プラスチック製袋に、所定量の水と発芽玄米とを
入れて、凍結させる。水の量は米の種類（餅米、粳米な
ど）、米の品種、発芽の程度、用途（飯、粥、餅な
ど）、水分率等に応じて異なる。例えば、餅の場合は水
中において発芽を完了させてから、ざっと水切りし、そ
のまま凍結保存すればよい。炊飯用の場合は、発芽玄米
の重量の１２５〜１３５％の水とともに、凍結して保存
する。なお、発芽玄米には、芽が突起状態になる寸前の
催芽状態にある玄米も含まれる。
量し、プラスチック製袋に、所定量の水と発芽玄米とを
入れて、凍結させる。水の量は米の種類（餅米、粳米な
ど）、米の品種、発芽の程度、用途（飯、粥、餅な
ど）、水分率等に応じて異なる。例えば、餅の場合は水
中において発芽を完了させてから、ざっと水切りし、そ
のまま凍結保存すればよい。炊飯用の場合は、発芽玄米
の重量の１２５〜１３５％の水とともに、凍結して保存
する。なお、発芽玄米には、芽が突起状態になる寸前の
催芽状態にある玄米も含まれる。
【００１１】玄米を発芽させた後、発芽玄米を６０〜１
００℃の熱水中に５〜３０分間浸漬する熱水処理に付す
か、またはボイラーによって０.５〜１.５kg/cm2の蒸気
を発生させ該蒸気で５〜３０分間処理する蒸気処理に付
す方法により、微生物汚染が少なく、安全であって、発
酵臭や異臭がなく、品質が安定していて、軟らかくて粘
りのある玄米米飯を簡単に炊きあげることができ、また
栄養性に富み美味な玄米加工食品の製造を可能にする発
芽玄米が得られることが判明した。本発明者等はこの巨
大胚芽米を発芽処理すると、米の有効成分であるγ-ア
ミノ酪酸が通常の発芽玄米より格段に増加することを見
出した。γ-アミノ酪酸は血圧の降下作用や精神安定効
果を有していることから、巨大胚芽発芽玄米は極めて有
効な健康食品であるといえる。なお、発芽玄米と玄米及
び精白米とのアミノ酸構成の差異は表１のとおりであ
る。
００℃の熱水中に５〜３０分間浸漬する熱水処理に付す
か、またはボイラーによって０.５〜１.５kg/cm2の蒸気
を発生させ該蒸気で５〜３０分間処理する蒸気処理に付
す方法により、微生物汚染が少なく、安全であって、発
酵臭や異臭がなく、品質が安定していて、軟らかくて粘
りのある玄米米飯を簡単に炊きあげることができ、また
栄養性に富み美味な玄米加工食品の製造を可能にする発
芽玄米が得られることが判明した。本発明者等はこの巨
大胚芽米を発芽処理すると、米の有効成分であるγ-ア
ミノ酪酸が通常の発芽玄米より格段に増加することを見
出した。γ-アミノ酪酸は血圧の降下作用や精神安定効
果を有していることから、巨大胚芽発芽玄米は極めて有
効な健康食品であるといえる。なお、発芽玄米と玄米及
び精白米とのアミノ酸構成の差異は表１のとおりであ
る。
【００１２】
【表１】
【００１３】表１から発芽玄米は玄米あるいは精白米よ
りアミノ酸価が高いことがわかる。なおアミノ酸価と
は、蛋白質の栄養価を表す指標の１つであり、数値の多
いほうがより理想的アミノ酸パターンに近いといえる。
巨大胚芽米としては、先にも述べたように「北海２６９
号」、「中国１３７号」等があるが、いずれも発芽に適
してはいるが、より好ましくは「中国１３７号」の方で
ある。そして、本発明の巨大胚芽発芽米は、炊飯米、粥
等のレトルト加工食品、餅、煎餅、あられ、餅菓子等の
菓子類食品又は玄米粉等の加工用食品素材として利用す
ることができる。
りアミノ酸価が高いことがわかる。なおアミノ酸価と
は、蛋白質の栄養価を表す指標の１つであり、数値の多
いほうがより理想的アミノ酸パターンに近いといえる。
巨大胚芽米としては、先にも述べたように「北海２６９
号」、「中国１３７号」等があるが、いずれも発芽に適
してはいるが、より好ましくは「中国１３７号」の方で
ある。そして、本発明の巨大胚芽発芽米は、炊飯米、粥
等のレトルト加工食品、餅、煎餅、あられ、餅菓子等の
菓子類食品又は玄米粉等の加工用食品素材として利用す
ることができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】［実施例］農水省中国農業試験場
で平成９年に生産された、巨大胚系統「中国１３７号」
玄米を使って発芽玄米製造試験を行った。「中国１３７
号」玄米４５０ｇを洗米後、「家庭用発芽器ＨＰ−３
０」（竹越製作所製）を使用して、水６７５ｇを家庭用
発芽器ＨＰ−３０に入れた中に浸漬した。水温を３１℃
に保持し、２０時間後に家庭用発芽器ＨＰ−３０から取
り出し、水洗いした後水切りし、ビニール袋に入れシー
ル後冷凍して、比較例としての発芽前の中国１３７号玄
米とともに、遊離アミノ酸の比較分析を行った。その結
果は表２のとおりである。
で平成９年に生産された、巨大胚系統「中国１３７号」
玄米を使って発芽玄米製造試験を行った。「中国１３７
号」玄米４５０ｇを洗米後、「家庭用発芽器ＨＰ−３
０」（竹越製作所製）を使用して、水６７５ｇを家庭用
発芽器ＨＰ−３０に入れた中に浸漬した。水温を３１℃
に保持し、２０時間後に家庭用発芽器ＨＰ−３０から取
り出し、水洗いした後水切りし、ビニール袋に入れシー
ル後冷凍して、比較例としての発芽前の中国１３７号玄
米とともに、遊離アミノ酸の比較分析を行った。その結
果は表２のとおりである。
【００１５】
【表２】
【００１６】表２をみるとアスパラギン酸が減少し、γ
−アミノ酪酸やリジン、アラニンが増加することがわか
るが、特にγ−アミノ酪酸の増加が著しい。一般的に成
人にはγ-アミノ酪酸で１日に１０ｍｇ摂取することが
良いとされているが、１日１６０ｇ米を摂取している現
状からすると、その３０％を発芽玄米で置き換えた場
合、１０ｍｇのγ-アミノ酪酸を摂取するには発芽玄米
１００ｇ中にγ-アミノ酪酸を２１ｍｇ以上含まれてい
ることが必要となる。このことからも、本発明の巨大胚
芽発芽米は人体に極めて有用な食品であるといえる。
−アミノ酪酸やリジン、アラニンが増加することがわか
るが、特にγ−アミノ酪酸の増加が著しい。一般的に成
人にはγ-アミノ酪酸で１日に１０ｍｇ摂取することが
良いとされているが、１日１６０ｇ米を摂取している現
状からすると、その３０％を発芽玄米で置き換えた場
合、１０ｍｇのγ-アミノ酪酸を摂取するには発芽玄米
１００ｇ中にγ-アミノ酪酸を２１ｍｇ以上含まれてい
ることが必要となる。このことからも、本発明の巨大胚
芽発芽米は人体に極めて有用な食品であるといえる。
【００１７】
【発明の効果】本発明により、栄養価の高い巨大胚芽米
を有効活用することができ、健康重視の現代に適した食
品の製造を可能ならしめる。
を有効活用することができ、健康重視の現代に適した食
品の製造を可能ならしめる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 399008313 岡留 博司 茨城県つくば市吾妻２丁目11番 804棟402 号 (71)出願人 597050059 ドーマー株式会社 長野県上田市大字古安曽3507 (71)出願人 000006138 明治乳業株式会社 東京都中央区京橋２丁目３番６号 (72)発明者 豊島 英親 茨城県つくば市吾妻２丁目13番１号 909 棟402号 (72)発明者 大坪 研一 茨城県稲敷郡阿見町阿見4227−10 (72)発明者 岡留 博司 茨城県つくば市吾妻２丁目11番 804棟402 号 (72)発明者 塚原 菊一 長野県上田市大字中野938 (72)発明者 小松崎 典子 千葉県松戸市栄町西５−1286 (72)発明者 河野 哲也 東京都町田市南つくし野２−11−５ Ｆターム(参考） 4B023 LC09 LE01 LE04 LG03 LP20 4B035 LC06 LE20 LG34 LG36 LP59
Claims (7)
- 【請求項１】 巨大胚芽米に発芽処理を施すことを特徴
とする巨大胚芽米の品質改良方法。 - 【請求項２】 巨大胚芽米の胚芽割合が３重量％以上で
あることを特徴とする請求項１記載の巨大胚芽米の品質
改良方法。 - 【請求項３】 発芽処理を施された巨大胚芽米。
- 【請求項４】 巨大胚芽米の胚芽割合が３重量％以上で
あることを特徴とする請求項３記載の巨大胚芽米。 - 【請求項５】 発芽処理を施された巨大胚芽米を含有す
る食品。 - 【請求項６】 巨大胚芽米の胚芽割合が３重量％以上で
あることを特徴とする請求項５記載の食品。 - 【請求項７】 食品がレトルト加工食品、菓子類食品又
は加工用食品素材であることを特徴とする請求項６記載
の食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11169670A JP2000354463A (ja) | 1999-06-16 | 1999-06-16 | 巨大胚芽米及びその品質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11169670A JP2000354463A (ja) | 1999-06-16 | 1999-06-16 | 巨大胚芽米及びその品質改良法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000354463A true JP2000354463A (ja) | 2000-12-26 |
Family
ID=15890746
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11169670A Pending JP2000354463A (ja) | 1999-06-16 | 1999-06-16 | 巨大胚芽米及びその品質改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000354463A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104911193A (zh) * | 2015-05-07 | 2015-09-16 | 上海师范大学 | 一种基因序列及其应用 |
| JP2020040890A (ja) * | 2018-09-06 | 2020-03-19 | 株式会社ファンケル | 巨大胚芽米玄米の発酵液とトラネキサム酸類を含有する皮膚外用剤 |
| JP2020040888A (ja) * | 2018-09-06 | 2020-03-19 | 株式会社ファンケル | 巨大胚芽米玄米の発酵液と、この発酵液を配合した皮膚外用剤 |
-
1999
- 1999-06-16 JP JP11169670A patent/JP2000354463A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104911193A (zh) * | 2015-05-07 | 2015-09-16 | 上海师范大学 | 一种基因序列及其应用 |
| JP2020040890A (ja) * | 2018-09-06 | 2020-03-19 | 株式会社ファンケル | 巨大胚芽米玄米の発酵液とトラネキサム酸類を含有する皮膚外用剤 |
| JP2020040888A (ja) * | 2018-09-06 | 2020-03-19 | 株式会社ファンケル | 巨大胚芽米玄米の発酵液と、この発酵液を配合した皮膚外用剤 |
| JP7094841B2 (ja) | 2018-09-06 | 2022-07-04 | 株式会社ファンケル | 巨大胚芽米玄米の発酵液と、この発酵液を配合した皮膚外用剤 |
| JP7123706B2 (ja) | 2018-09-06 | 2022-08-23 | 株式会社ファンケル | 巨大胚芽米玄米の発酵液とトラネキサム酸類を含有する皮膚外用剤 |
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