JPWO2005108503A1 - タール色素の退色抑制方法、及び退色が抑制されてなるタール色素含有組成物 - Google Patents

Abstract

タール色素の退色抑制方法を提供する。本発明は（ａ）タール色素に加えて、（ｂ）還元糖、アスコルビン酸類、または金属を含む組成物において特有に生じるタール色素の退色現象を抑制する方法を提供する。かかる方法は、上記組成物に、（ｃ）イソクエルシトリン、酵素処理イソクエルシトリン、ルチン、酵素処理ルチン、ヤマモモ抽出物、及びローズマリー抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種を配合して、上記（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分を共存状態におくことによって達成することができる。

Description

本発明はタール色素の退色抑制方法に関する。より詳細には、本発明はタール色素に加えて、還元性を有する糖（以下、「還元糖」という）、アスコルビン酸類、または金属を含む組成物において特有に生じるタール色素の退色現象を抑制する方法に関する。さらに本発明は、当該方法を利用して得られるタール色素の退色が抑制されてなる組成物、より詳細には、タール色素に加えて、還元糖、アスコルビン酸類、または金属を含む組成物に関する。

従来から、食品の着色には広く合成色素並びに天然色素が用いられている。自然食品を好む傾向から、最近は合成色素よりも天然色素の使用頻度が高まりつつある。しかしながら、天然色素は比較的不安定であり、光、酸素、熱等の影響を受けて経時的に退色並びに変色を生じる傾向が強い。このため、天然色素の退色を抑制する方法については、従来から多くの研究がなされている。

それに対して、タール色素を代表とする合成色素は、光、酸素、及び熱等に対して比較的安定な化合物である。このため、合成色素について退色を抑制する方法を研究し開発する必要性は低く、当業界においてもあまり検討されていないのが実情である。

色素の安定化法を記載する文献として、特許文献１及び２を挙げることができる。特許文献１には、ヤマモモ科植物の抽出物が合成色素や天然色素の光照射による退色を抑制できることが記載されている。しかしながら、当該文献には還元糖、アスコルビン酸または金属の存在下でタール色素が著しく退色することについては一切記載されておらず、ヤマモモ科植物の抽出物がこの特定条件下でのタール色素の退色を抑制する作用があることについて、示唆すらされていない。

また、特許文献２には、金属イオン存在下での色素の退色抑制に、アミノ酸、ペプチド、およびタンパク質が有効であることが記載されているにすぎない。
特開平６−２３４９３５号公報 特開２００４−２１５５７０号公報

本発明者らが検討していたところ、安定性が高いといわれているタール色素（合成色素）であっても、還元糖、アスコルビン酸やその異性体であるエリソルビン酸（イソアスコルビン酸）若しくはこれらの塩やエステル（本発明においては、これらを総称して「アスコルビン酸類」ともいう。）、または金属を含有する組成物の中においては、特に光照射をうけることによって、著しく退色するという問題があることを見いだした。そしてその退色現象は配合するタール色素が少ないほど、すなわち低着色化組成物において著しく生じることを見いだした。

近年、ペットボトル入り飲料等といった透明容器入り飲料や、中身が見えるように透明容器で包装した食品（例えば、ゼリー、プリン、冷菓、ヨーグルト、ケーキ等のデザート）が普及している。こうした透明容器入り食品やその他、化粧品並びに医薬品等の各種製品は、保存や商品の流通過程で太陽光線に曝されたり、商品陳列中に蛍光灯照射に曝される機会が多く、色素の経時的退色によって商品価値が著しく低下するという問題を含んでいる。特に、商品の低着色化指向に伴って、かかる問題は一層深刻化する可能性がある。

本発明は、タール色素に加えて、還元糖、アスコルビン酸類、または金属を含む組成物の中において生じるタール色素の退色現象、特に光照射によって生じるタール色素の退色現象を抑制する方法を提供することを目的とするものである。さらに本発明は、タール色素に加えて、還元糖、アスコルビン酸類、または金属を含む組成物でありながらも、タール色素の退色現象、特に光照射によって生じるタール色素の退色現象が抑制されてなる組成物を提供することを目的とするものである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討していたところ、上記組成物において生じるタール色素の退色の抑制に、イソクエルシトリンもしくはその酵素処理物（酵素処理イソクエルシトリン）、ルチンもしくはその酵素処理物（酵素処理ルチン）、ヤマモモ抽出物、及びローズマリー抽出物が有効であることを見いだした。

I． 本発明は、かかる知見に基づいて完成したものであり、下記に記載する、タール色素の退色を抑制する方法に関するものである：
項１.（ａ）タール色素、並びに（ｂ）還元糖、アスコルビン酸類、及び金属よりなる群から選択される少なくとも１種を含有する組成物について、タール色素の退色を抑制する方法であって、
上記組成物に（ｃ）イソクエルシトリン、酵素処理イソクエルシトリン、ルチン、酵素処理ルチン、ヤマモモ抽出物、及びローズマリー抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種を配合して、（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分を共存状態におくことを特徴とする上記方法。
項２．光照射によるタール色素の退色を抑制する方法である項１に記載する方法。
項３．組成物が経口用組成物である項１または２に記載する方法。
項４．組成物が食品である項１乃至３のいずれかに記載する方法。
項５．タール色素が、赤色２号、赤色40号、赤色102号、黄色４号、黄色５号、アゾルビン、赤色３号、赤色104号、赤色105号、赤色106号、緑色３号、青色１号、青色２号、及び黄色203号よりなる群から選択される少なくとも１種である項１乃至４のいずれかに記載する方法。
項６．還元糖が、果糖、ブドウ糖、アラビノース、ガラクトース、キシロース、ソルボース、マンノース、リボース、ラムノース、コウジビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、ゲンチビオース、ラミナリビオース、セロビオース、ラクトース、メリビオース、マルトトリオース、パノース、イソマルトトリオース、液糖、果糖ブドウ糖液糖、転化糖、水飴、はちみつ、またはメープルシュガーである項１乃至５のいずれかに記載する方法。
項７．アスコルビン酸類が、アスコルビン酸、アスコルビン酸のアルカリ金属塩、アスコルビン酸のアルカリ土類金属塩、アスコルビン酸脂肪酸エステル、エリソルビン酸、またはエリソルビン酸のアルカリ金属塩である項１乃至６のいずれかに記載する方法。
項８．金属が、鉄、銅、錫、カルシウム、アルミニウム、亜鉛、マグネシウム、または鉛である項１乃至７のいずれかに記載する方法。
項９．組成物に含まれるタール色素の割合が、0.0001〜0.1重量％である項１乃至８のいずれかに記載する方法。
項１０．組成物に還元糖を含む場合は、組成物に含まれる還元糖の割合が総量で1〜40重量％である項１乃至９のいずれかに記載する方法。
項１１．組成物にアスコルビン酸類を含む場合は、組成物に含まれるアスコルビン酸類の割合が総量で、0.001〜0.1重量％である項１乃至１０のいずれかに記載する方法。
項１２．組成物に金属を含む場合は、組成物に含まれる金属の割合が総量で0.0001〜0.01重量％である項１乃至１１のいずれかに記載する方法。
項１３．イソクエルシトリン、酵素処理イソクエルシトリン、ルチン、及び酵素処理ルチンよりなる群から選択される少なくとも１種を、最終組成物中におけるそれらの濃度が総量で0.0005〜0.5重量％となるように配合するか、またはヤマモモ抽出物及びローズマリー抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種を、最終組成物中におけるそれらの濃度が固形分総量として0.0001〜0.2重量％となるように配合する項１乃至１２のいずれかに記載する方法。

II． また本発明は、上記方法によって得られる効果を利用したタール色素含有組成物に関するものである：
項Ａ．下記：
（ａ）タール色素、
（ｂ）還元糖、アスコルビン酸類、及び金属よりなる群から選択される少なくとも１種、及び
（ｃ）イソクエルシトリン、酵素処理イソクエルシトリン、ルチン、酵素処理ルチン、ヤマモモ抽出物、及びローズマリー抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種
を含有する組成物。
項Ｂ．組成物が、経口用組成物である項Ａに記載する組成物。
項Ｃ．組成物が、食品である項ＡまたはＢに記載する組成物。
項Ｄ．タール色素が、赤色２号、赤色40号、赤色102号、黄色４号、黄色５号、アゾルビン、赤色３号、赤色104号、赤色105号、赤色106号、緑色３号、青色１号、青色２号、及び黄色203号よりなる群から選択される少なくとも１種である項Ａ乃至Ｃのいずれかに記載する組成物。
項Ｅ．還元糖が、果糖、ブドウ糖、アラビノース、ガラクトース、キシロース、ソルボース、マンノース、リボース、ラムノース、コウジビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、ゲンチビオース、ラミナリビオース、セロビオース、ラクトース、メリビオース、マルトトリオース、パノース、イソマルトトリオース、液糖、果糖ブドウ糖液糖、転化糖、水飴、はちみつ、またはメープルシュガーである項Ａ乃至Ｄのいずれかに記載する組成物。
項Ｆ．アスコルビン酸類が、アスコルビン酸、アスコルビン酸のアルカリ金属塩、アスコルビン酸のアルカリ土類金属塩、アスコルビン酸脂肪酸エステル、エリソルビン酸、またはエリソルビン酸のアルカリ金属塩である項Ａ乃至Ｅのいずれかに記載する組成物。
項Ｇ．金属が、鉄、銅、錫、カルシウム、アルミニウム、亜鉛、マグネシウム、または鉛である項Ａ乃至Ｆのいずれかに記載する組成物。
項Ｈ．タール色素を0.0001〜0.1重量％の割合で含む、項Ａ乃至Ｇのいずれかに記載する組成物。
項Ｉ．還元糖を含む場合は、還元糖を1〜40重量％の割合で含む、項Ａ乃至Ｈのいずれかに記載する組成物。
項Ｊ．アスコルビン酸類を含む場合は、アスコルビン酸類を総量で0.001〜0.1重量％の割合で含む、項Ａ乃至Ｉのいずれかに記載する組成物。
項Ｋ．金属を含む場合は、金属を総量で0.0001〜0.01重量％の割合で含む、項Ａ乃至Ｊのいずれかに記載する組成物。
項Ｌ．イソクエルシトリン、酵素処理イソクエルシトリン、ルチン、及び酵素処理ルチンよりなる群から選択される少なくとも１種を総量で0.0005〜0.5重量％の割合で含むか、またはヤマモモ抽出物及びローズマリー抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種を固形分総量で0.0001〜0.2重量％の割合で含む、項Ａ乃至Ｋのいずれかに記載する組成物。
項Ｍ．光照射によって生じ得るタール色素の退色が抑制されてなる、項Ａ乃至Ｌのいずれかに記載する組成物。
項Ｎ．タール色素の耐光性が向上されてなる、項Ａ乃至Ｌのいずれかに記載する組成物。

以下、本発明をより詳細に説明する。
（１）タール色素の退色抑制方法
本発明は、（ａ）タール色素、並びに（ｂ）還元糖、アスコルビン酸類、及び金属よりなる群から選択される少なくとも１種を含有する組成物について、タール色素の退色を抑制する方法である。

本発明の退色抑制方法が対象とする（ａ）タール色素は特に制限されない。好ましくは経口用、特に食品に用いることのできるタール色素である。制限はされないが、かかるタール色素としては表１に示すものを例示することができる。

上記表１に示す色素は、いずれも水やアルコール（例えば、炭素数１〜６の低級アルコール、グリコールやグリセリンなどの多価アルコール）に溶解する性質を有するものである。

上記組成物に含まれるタール色素の割合は特に制限されないが、本発明の方法が適用された最終組成物１００重量％中に、０.０００１〜０.１重量％、好ましくは０.０００２〜０.０１重量％、より好ましくは０.０００３〜０.００５重量％の割合で含まれることが望ましい。

本発明が対象とする還元糖とは、還元性を示す糖類を意味する。かかる限りにおいて特に制限されず、単糖類；二糖類、三糖類、四糖以上のオリゴ糖；又はそれらの混合物が含まれる。具体的には、果糖、ブドウ糖、アラビノース、ガラクトース、キシロース、ソルボース、マンノース、リボース、ラムノース、コウジビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、ゲンチビオース、ラミナリビオース、セロビオース、ラクトース、メリビオース、マルトトリオース、パノース、イソマルトトリオース、液糖、果糖ブドウ糖液糖、転化糖、水飴、はちみつ、メープルシュガー等である。

上記組成物が還元糖を含む組成物である場合、当該組成物に含まれる還元糖の割合は、特に制限されないが、本発明の方法が適用された最終組成物１００重量％中に１〜４０重量％、好ましくは５〜３０重量％、より好ましくは１０〜２０重量％の割合で含まれることが望ましい。

本発明が対象とするアスコルビン酸類には、アスコルビン酸、アスコルビン酸のアルカリ金属塩、アスコルビン酸のアルカリ土類金属塩、アスコルビン酸脂肪酸エステル、エリソルビン酸、及びエリソルビン酸のアルカリ金属塩が含まれる。ここでアスコルビン酸またはエリソルビン酸のアルカリ金属塩としては、ナトリウム塩及びカリウム塩を挙げることができる。好ましくはナトリウム塩である。またアスコルビン酸のアルカリ土類金属塩としては、カルシウム塩を好適に挙げることができる。アスコルビン酸脂肪酸エステルとしては、アスコルビン酸と炭素数４〜２２の脂肪酸とのエステルを挙げることができるが、好適にはアスコルビン酸ステアリン酸エステル、アスコルビン酸パルミチン酸エステルを挙げることができる。

上記組成物がアスコルビン酸類を含む組成物である場合、当該組成物に含まれるアスコルビン酸類の割合は、特に制限されないが、本発明の方法が適用された最終組成物１００重量％中に、総量で０.００１〜０.１重量％、好ましくは０.００３〜０.０５重量％、より好ましくは０.００５〜０.０１重量％の割合で含まれることが望ましい。

本発明が対象とする金属には、鉄、銅、錫、カルシウム、アルミニウム、亜鉛、マグネシウム、及び鉛が含まれる。

上記組成物が金属を含む組成物である場合、当該組成物に含まれる金属の割合は、特に制限されないが、本発明の方法が適用された最終組成物１００重量％中に０.０００１〜０.０１重量％、好ましくは０.０００５〜０.００７重量％、より好ましくは０.００１〜０.００５重量％の割合で含まれることが望ましい。

本発明の方法は、少なくとも上記（ａ）成分と（ｂ）成分を含む組成物に、（ｃ）イソクエルシトリン、イソクエルシトリンの酵素処理物（酵素処理イソクエルシトリン）、ルチン、ルチンの酵素処理物（酵素処理ルチン）、ヤマモモ抽出物、及びローズマリー抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種を配合して、（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分を共存状態におくことによって実施することができる。

イソクエルシトリンは、イソクエルセチンとも呼ばれ、ドクダミ、ラフマ（ヤンロン茶）、キュウリ、ワタ、シロツメクサ、及びクワ等の植物に存在する化合物である。当該化合物は抗酸化作用、紫外線防止作用、及び金属キレート作用に加えて、利尿作用、抗炎症作用、毛細血管強化作用、及びビタミンＰ様作用等の薬理学的作用もあるといわれており、食品、香粧品、医薬品などの添加剤としてのみならず、化粧品や健康食品の素材としても使用されている有用な化合物である。当該化合物は、ルチンにナリンギン分解酵素を作用させることによって調製することができる。なお、ナリンギン分解酵素とは、呼称の別を問わず、ルチンをイソクエルシトリンとラムノースに分解する活性（ナリンギン分解活性）を有する酵素を全て包含するものである。かかる酵素としては代表的にはナリンギナーゼを挙げることができるが、ラムノシダーゼ（α-L-ラムノシダーゼ）、ヘスペリジナーゼ、及びペクチターゼの中にも上記ナリンギン分解活性を有するものが知られている。

酵素処理イソクエルシトリンは、水難溶性フラボノイドである上記イソクエルシトリンを配糖化処理（酵素処理）することによって水溶性を高めたものである。その主成分はα−グルコシルイソクエルシトリンである。当該酵素処理イソクエルシトリンは、その調製方法を特に制限するものではないが、例えばイソクエルシトリンとグルコース源となる基質との混合物を、グルコース転移酵素で処理することによって調製することができる。斯くしてイソクエルシトリンのグルコース残基部位に、基質の１以上のグルコース残基が転移付加してなる酵素処理イソクエルシトリンが生成する。

ここでグルコース源としては、例えばグルコース、マルトース、アミロース、アミロペクチン、澱粉、澱粉液化物、澱粉糖化物、デキストリン、及びシクロデキストリンを挙げることができる。またグルコース転移酵素としては、グルコシダーゼ（α−アミラーゼ[E.C.3.2.1.1]、α−グルコシダーゼ[E.C.3.2.1.20]、β−アミラーゼ[E.C.3.2.1.2]、グルコアミラーゼ[E.C.3.2.1.3]）、及びトランスグルコシダーゼ（シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ[E.C.2.4.1.19]など）を挙げることができる。

ルチンはフラボノール配糖体の代表的な化合物であり、ソバ、ダッタンソバ、アズキ、ミカン、エンジュの花蕾等、広く植物界に存在しており、イソクエルシトリン同様、有用な物質である。

酵素処理ルチンは、水難溶性フラボノイドである上記ルチンを配糖化処理（酵素処理）することによって水溶性を高めたものである。その主成分はα−グルコシルルチンである。当該酵素処理ルチンは、酵素処理イソクエルシトリンの調製方法に準じて調製することができる。

本発明においては、イソクエルシトリン、酵素処理イソクエルシトリン、ルチン、または酵素処理ルチンのいずれをも使用することができるが、前述するようにイソクエルシトリンおよびルチンは、水難溶性であり常温の水に対して最大０．００1ｗ／ｖ％程度までしか溶けないため、対象とするタール色素含有組成物が水性の組成物である場合は、酵素処理イソクエルシトリンまたは酵素処理ルチンを用いることが好ましい。

イソクエルシトリン、酵素処理イソクエルシトリン、ルチン、または酵素処理ルチンの使用割合は特に制限されないが、最終組成物１００重量％中に、総量としてイソクエルシトリン、酵素処理イソクエルシトリン、ルチン、または酵素処理ルチンが０.０００５〜０.５重量％、好ましくは０.００１〜 ０.２重量％、より好ましくは０.００１５〜０.１重量％の割合で含まれるように使用することが望ましい。なお、水性組成物にイソクエルシトリンまたはルチンを用いる場合は、水への溶解安定性の観点から０.０１ｗ／ｖ％以下の割合で用いることが好ましい。

ヤマモモ抽出物（chinese bayberry extract）は、ヤマモモ科ヤマモモ（Myrica rubraSIEBOLD）の果実、樹皮または葉より、水、エタノール、またはメタノール等を用いて抽出して得られる、フラボノイド：ミリシトリンを含有する抽出物である。また、ローズマリー抽出物（Rosemary extract）は、シソ科マンネンロウ（Rosmarinus officinalis LINNE）の葉又は花より抽出して得られる、フェノール性ジテルペノイド（ロスマノール、カルノソール、及びカルノシン酸等）やロスマリン酸等を含む抽出物である。抽出方法は特に制限されないが、シソ科マンネンロウの葉又は花より、二酸化炭素、温時〜熱時含水エタノール若しくはエタノールで抽出して得る方法、または温時〜熱時ヘキサン、メタノール若しくは含水メタノールで抽出し、溶媒を除去して得る方法を例示することができる。

これらヤマモモ抽出物及びローズマリー抽出物は、いずれも抗酸化作用を有しており、食品、香粧品、医薬品などの添加剤（抗酸化剤）として使用されている。

ヤマモモ抽出物またはローズマリー抽出物を使用する場合、これらの使用割合は特に制限されないが、最終組成物１００重量％中に、ヤマモモ抽出物またはローズマリー抽出物が固形分として０.０００１〜０.２重量％、好ましくは０.０００２ 〜０.１重量％、より好ましくは０.０００３〜０.０５重量％の割合で含まれるように使用することが望ましい。

本発明の方法が適用される組成物としては、（ａ）タール色素と（ｂ）還元糖、アスコルビン酸類、及び金属よりなる群から選択される少なくとも１種を含有するものであればよく、その用途や種類を特に限定するものではない。好ましくは、経口用途または口から摂取される可能性のある組成物を挙げることができる。本発明ではこれらを総称して「経口用組成物」という。具体的には、経口用組成物として、食品、化粧品、経口用医薬品、口腔用医薬品、口腔用医薬部外品、及び飼料を挙げることができる。

ここで化粧品としては、口から摂取される可能性のある口紅やリップクリームを挙げることができる。また口腔用医薬品または口腔用医薬部外品としては、練歯みがき、粉歯みがき、水歯みがき、洗口剤、パスタ剤、口腔用軟膏・クリーム剤を挙げることができる。また経口用医薬品としては、経口用の錠剤（糖衣錠を含む）、丸剤、粉末剤、顆粒剤、カプセル剤、シロップ剤（ドライシロップを含む）、ドリンク剤、トローチ剤、うがい薬を挙げることができる。また飼料としてはキャットフードやドッグフード等の各種ペットフード、家畜用飼料、観賞魚若しくは養殖魚の餌等を一例として挙げることができる。

食品としては、上記（ｂ）のいずれかの成分を含み、タール色素によって着色されているものであれば特に制限されない。例えばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等の冷菓類；乳飲料、乳酸菌飲料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、粉末飲料等の飲料類；カスタードプリン，ミルクプリン，果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、ババロア及び、ヨーグルト等のデザート類；チューインガムや風船ガム等のガム類（板ガム、糖衣状粒ガム）；マーブルチョコレート等のコーティングチョコレートの他、イチゴチョコレート，ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート等の風味を付加したチョコレート等のチョコレート類；ハードキャンディー（ボンボン、バターボール、マーブル等を含む）、ソフトキャンディー（キャラメル、ヌガー、グミキャンディー、マシュマロ等を含む）、ドロップ、タフィ等のキャラメル類；ハードビスケット、クッキー、おかき、煎餅等の焼き菓子類；浅漬け、醤油漬け、塩漬け、味噌漬け、粕漬け、麹漬け、糠漬け、酢漬け、芥子漬、もろみ漬け、梅漬け、福神漬、しば漬、生姜漬、朝鮮漬、梅酢漬け等の漬物類；セパレートドレッシング、ノンオイルドレッシング、ケチャップ、たれ、ソースなどのソース類；ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類；赤ワイン等の果実酒；シロップ漬のチェリー、アンズ、リンゴ、イチゴ等の加工用果実；ハム、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ、伊達巻き、鯨ベーコン等の水産練り製品；うどん、冷麦、そうめん、ソバ、中華そば、スパゲッティ、マカロニ、ビーフン、はるさめ及びワンタン等の麺類；その他、各種総菜及び蒲鉾、麩、田麩等の種々の加工食品を挙げることができる。かかる食品の中でも、菓子類及び飲料が好ましい。

本発明者が見いだした知見によれば、一般に（ａ）タール色素に加えて、（ｂ）還元糖、アスコルビン酸類、及び金属よりなる群から選択される少なくとも１種を含む組成物は、タール色素が不安定となり経時的に退色する傾向がある。そして特にその傾向は、これらの組成物を光照射下、例えば太陽光や蛍光灯の照射下に置いたときに著しい。これに対して、本発明の方法が適用された組成物、すなわち、上記（ａ）成分及び（ｂ）成分に加えて、（ｃ）イソクエルシトリン、酵素処理イソクエルシトリン、ルチン、酵素処理ルチン、ヤマモモ抽出物、及びローズマリー抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種を配合した組成物は、上記タール色素の退色が有意に抑制され、タール色素の色調を安定に維持することができる。特に本発明の退色抑制方法は、太陽光や蛍光灯などの光照射、より好ましくは蛍光灯照射によって生じるタール色素の退色現象を抑制する方法として有用である。

（２）退色が抑制されてなるタール色素含有組成物
本発明はまた上記方法を利用することによって、退色が抑制されてなるタール色素含有組成物を提供する。当該組成物は、（ａ）タール色素、（ｂ）還元糖、アスコルビン酸類、及び金属よりなる群から選択される少なくとも１種、並びに（ｃ）イソクエルシトリン、酵素処理イソクエルシトリン、ルチン、酵素処理ルチン、ヤマモモ抽出物、及びローズマリー抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種を含有するものである。

ここで対象とするタール色素の種類及びその配合割合は（１）に記載する通りである。また、対象とする還元糖の種類及びその配合割合；アスコルビン酸類の種類やアスコルビン酸類の配合割合、金属の種類やその配合割合；並びにイソクエルシトリン、イソクエルシトリンの酵素処理物（酵素処理イソクエルシトリン）、ルチン、ルチンの酵素処理物（酵素処理ルチン）、ヤマモモ抽出物、またはローズマリー抽出物の配合割合もまた（１）に記載する通りである。

これらの成分を含有する組成物の種類やその用途もまた（１）に記載する通りである。好ましくは経口用組成物である。かかる経口用組成物には、食品、化粧品、経口用医薬品、口腔用医薬品、口腔用医薬部外品、及び飼料が含まれる。なお、これらの組成物は、その用途や種類に応じて、その組成物の通常の調製方法に従ってすることができる。

（ｃ）成分であるイソクエルシトリン、酵素処理イソクエルシトリン、ルチン、酵素処理ルチン、ヤマモモ抽出物、またはローズマリー抽出物の配合の時期は、特に制限されないが、食品、化粧品、医薬品、医薬部外品または飼料等の対象物が退色を受け得る前に予め配合しておくことが好ましい。これらの対象物は製造工程において、光（蛍光灯）や熱の影響を少なからず受けることに鑑みれば、製造時、好ましくは上記蛍光灯などによる退色を受ける前にその他の材料とともに配合することが好ましい。

本発明者らは、タール色素（合成色素）は、一般に安定性が高いといわれているが、還元糖、アスコルビン酸類、または金属が存在する組成物の中においては、特に光照射をうけることによって、著しく退色すること、そしてその退色現象は配合するタール色素が少ないほど著しいというように、利用に問題があることを新たに見いだし、その問題点に対する解決法を開発した。本発明はかかる解決法を内容するものである。

還元糖として、例えば澱粉から酸や酵素分解によりブドウ糖とした後、異性化酵素により製造される果糖ブドウ糖液糖は、砂糖に比べすっきりとした良質の甘味を持ち、低温での甘味度が増し、清涼感も強くなることから、清涼飲料や冷菓の甘味料として優れているという利点がある。日本等においては、砂糖よりも果糖ブドウ糖液糖のほうが安価であることもあって、食品分野において砂糖と同様に大量に使われている。

アスコルビン酸類や金属については、近年の飲食品における健康志向から、アスコルビン酸類をはじめとするビタミン類を手軽に摂取できるよう添加した飲食品が数多く市場を出回っており、それと同様に鉄分やカルシウム等を添加してミネラル摂取を謳った飲食品も出回っている。

また各種の飲食品には天然の果汁を使用した製品が数多く存在しているが、そういった飲食品の場合、一般的に果汁中には果糖等の還元糖が多く含まれており、さらにアスコルビン酸類やミネラル類を含有する場合が少なくない。

本発明者らは、前述するように還元糖、アスコルビン酸類や金属といった飲食品等の組成物において有用な物質が、タール色素に対して退色促進物質として働くことを確認した。

このため、タール色素で着色した食品やその他、化粧品並びに医薬品等の各種製品は、コンビニエンスストアやスーパーマーケットでの長時間の蛍光灯照射や、店頭での陳列中に日光にさらされた場合に退色の危険性が発生する。透明容器のPETボトルやガラス瓶入り商品等の場合は特にその危険性が増大する。もしこれらの商品に著しい退色がみとめられた場合には、商品価値を失い、製造メーカーや流通、小売業界は大きな損害を被ることとなる。

一方、タール色素の褪色抑制のため容器包装によって光を完全に遮断するには、アルミシート等の利用の必要があり製品コストが高くなってしまう。また光を完全に遮断した容器包装の製品では、内容物を消費者に見せてその商品特性を視覚にも訴えるという効果が期待できなくなってしまう。
本発明を用いれば、タール色素に加えて、還元糖、アスコルビン酸類、または金属を含む組成物の中において生じるタール色素の退色現象、特に光照射によって生じるタール色素の退色現象を抑制することができる。そのため容器包装に大きな投資をせずに、また商品特性である内容物の色や形状等を消費者の視覚に訴える製品について、その商品価値をより長期間持続させることができる。この意味で本発明は食品、化粧品、医薬品業界等に大いに貢献できると考える。

以下、実験例及び実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実験例などに限定されるものではない。

実験例１

下記の処方に従って、還元糖として果糖ブドウ糖液糖、及びタール色素（表２参照）を含む組成液（着色シロップ液）を調製した。なお、タール色素として食用赤色2号（R-2）、食用赤色40号（R-40）、食用赤色102号（R-102）、食用赤色105号（R-105）、食用黄色4号（Y-4）、食用黄色5号（Y-5）、食用青色1号（B-1）、及び食用青色2号（B-2）を使用する場合は下記の処方１に従って、また食用赤色2号（R-2）、及び食用赤色104号（R-104）を使用する場合は下記の処方２に従って、組成液を調製した。なお、これらの組成液には、被験物質として、表３に示す各種の成分を配合した。

＜処方１＞及び＜処方２＞において、¹⁾ は（株）ニッシの製品、及び²⁾ は三栄源エフ・エフ・アイ（株）の製品であることを意味する。

具体的には、各成分を混合した組成液を、93℃（但し、食用青色2号を配合した組成液については70℃）に加熱達温後、110ml容量の無色透明ガラス瓶（（株）マルエム製）に全満ホットパック充填し、冷却して各色素毎に、各種の被験物質１〜４を含有する着色シロップ液を調製した。これらを被験体として、フェードメーター（スガ試験機（株）製キセノンロングライフフェードメーターXWL-75R、照射量600W/m²、（紫外光(300nm〜400nm)：54.5W/m²、可視光(400nm〜700nm)：545. 5W/m²）、照射温度20℃）の照射光の下において、色素の退色状態（耐光性）を観察した。なお、対照試験として、被験物質１〜４を配合しない以外は、上記の各処方に従って調製した着色シロップ液（Control）についても同様に光照射して、色素の退色状態（耐光性）を観察した。色素の耐光性は、試験後（光照射後）に、各色素の極大吸収波長における吸光度を測定し、試験前（光照射前）の同吸光度を100％とした場合の残存率（％）で評価した。結果を以下に示す。
[結果]
（１）食用赤色２号（図１参照） −吸光度測定波長：520nm−

上記表４及び図１からわかるように、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、またはローズマリー抽出物を添加した食用赤色２号含有シロップ液は、光による退色が有意に抑制されていた。特に、酵素処理イソクエルシトリンに優れた退色抑制効果が認められた。

（２）食用赤色３号（図２参照） −吸光度測定波長：526nm−

上記表５及び図２からわかるように、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、またはローズマリー抽出物を添加した食用赤色３号含有シロップ液は、光による退色が有意に抑制されていた。特に、酵素処理イソクエルシトリンに優れた退色抑制効果が認められた。

（３）食用赤色４０号（図３参照） −吸光度測定波長：506nm−

上記表６及び図３からわかるように、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、またはローズマリー抽出物を添加した食用赤色４０号含有シロップ液は、光による退色が有意に抑制されていた。特に、酵素処理イソクエルシトリンに優れた退色抑制効果が認められた。

（４）食用赤色１０２号（図４参照） −吸光度測定波長：509nm−

上記表７及び図４からわかるように、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、またはローズマリー抽出物を添加した食用赤色１０２号含有シロップ液は、光による退色が有意に抑制されていた。特に、酵素処理イソクエルシトリンに優れた退色抑制効果が認められた。

（５）食用赤色１０４号（図５参照） −吸光度測定波長：540nm−

上記表８及び図５からわかるように、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、またはローズマリー抽出物を添加した食用赤色１０４号含有シロップ液は、光による退色が有意に抑制されていた。特に、酵素処理イソクエル
シトリンに優れた退色抑制効果が認められた。

（６）食用赤色１０５号（図６参照） −吸光度測定波長：548nm−

上記表９及び図６からわかるように、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、またはローズマリー抽出物を添加した食用赤色１０５号含有シロップ液は、光による退色が有意に抑制されていた。特に、酵素処理イソクエルシトリンに優れた退色抑制効果が認められた。

（７）食用黄色４号（図７参照） −吸光度測定波長：428nm−

上記表１０及び図７からわかるように、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、またはローズマリー抽出物を添加した食用黄色４号含有シロップ液は、光による退色が有意に抑制されていた。特に、酵素処理イソクエルシトリンに優れた退色抑制効果が認められた。

（８）食用黄色５号（図８参照） −吸光度測定波長：482nm−

上記表１１及び図８からわかるように、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、またはローズマリー抽出物を添加した食用黄色５号含有シロップ液は、光による退色が有意に抑制されていた。特に、酵素処理イソクエルシトリンに優れた退色抑制効果が認められた。

（９）食用青色１号（図９参照） −吸光度測定波長：630nm−

上記表１２及び図９からわかるように、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、またはローズマリー抽出物を添加した食用青色１号含有シロップ液は、光による退色が有意に抑制されていた。特に、酵素処理イソクエルシトリンに優れた退色抑制効果が認められた。

（１０）食用青色２号（図１０参照） −吸光度測定波長：612nm−

上記表１３及び図１０からわかるように、酵素処理イソクエルシトリン、ヤマモモ抽出物、またはローズマリー抽出物を添加した食用青色２号含有シロップ液は、光による退色が有意に抑制されていた。特に、酵素処理イソクエルシトリンに優れた退色抑制効果が認められた。

実験例２
下記の処方３及び４に従って、それぞれ果糖ブドウ糖液糖（還元糖）、及びタール色素〔食用赤色2号（R-2）、食用赤色102号（R-102）、食用赤色40号（R-40）〕を含む組成液１（V.C添加着色シロップ液）及び組成液２（V.C無添加着色シロップ液）を調製した。これらの組成液に、酵素処理イソクエルシトリン（サンメリンAO-1007：三栄源エフ・エフ・アイ（株））を、最終濃度が０.００７５重量％となるように配合した。

＜処方３＞及び＜処方４＞において、¹⁾ は（株）ニッシの製品、²⁾ は三栄源エフ・エフ・アイ（株）、及び³⁾は和光純薬工業（株）の製品であることを意味する。

具体的には、各成分を混合した組成液１及び２をそれぞれ93℃に加熱達温後、110ml容量の無色透明ガラス瓶（（株）マルエム製）に全満ホットパック充填し、冷却して各色素を含有する着色シロップ液を調製した。これらを被験体として、紫外線フェードメーター（スガ試験機（株）製 FAL-AU・HB型 カーボンアークランプ使用）の照射光の下に１２時間おいて、色素の退色状態（耐光性）を観察した。なお、対照試験として、酵素処理イソクエルシトリンを配合しない以外は、上記の各処方に従って調製した着色シロップ液（Control）についても同様に光照射して、色素の退色状態（耐光性）を観察した。色素の耐光性は、試験後（光照射後）に、各色素の極大吸収波長における吸光度を測定し、試験前（光照射前）の同吸光度を100％とした場合の残存率（％）で評価した。なお、試験は２検体づつ行い、その平均値をとった。結果を以下に示す。

[結果]
（１）V.C添加（0.005重量%）着色シロップ液

（２）V.C無添加着色シロップ液

これらの結果を、タール色素毎にまとめた結果を図１１（食用赤色２号：R-2）、図１２（食用赤色１０２号：R-102）、及び図１３（食用赤色４０号：R-40）に示す。

上記表１４及び１５及び図１１〜１３から、V.C無添加着色シロップ液（コントロール：還元糖含有）で見られた光照射による退色は、酵素処理イソクエルシトリンの配合によって有意に抑制されることがわかった。また、V.C添加着色シロップ液（コントロール：還元糖含有）は光照射によって著しく退色したが、この退色も酵素処理イソクエルシトリンの配合によって著しく抑制されることがわかった。

この酵素処理イソクエルシトリンによる退色抑制効果は、イソクエルシトリンはもちろん、ルチン、酵素処理ルチン、ヤマモモ抽出物、またはローズマリー抽出物を用いても同様に得られると考えられる。

以下、本発明が対象とする食品の一例を実施例として挙げる。なお、下記の処方中、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ（株）の製品であることを、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ（株）の登録商標であることを意味する。
実施例１〜実施例３
＜処方＞ −着色シロップ液− Brix10°、ｐH 3.0

上記処方に従って着色シロップ液（実施例１〜３）を調製し、フェードメーター（スガ試験機（株）製キセノンロングライフフェードメーターXWL-75R）にて１００Langleyの光照射後、目視にて確認したところ明らかに塩化マグネシウムと硫酸銅を添加したものは退色が促進されていたが、サンメリンAO-1007を添加したものは金属塩による退色が抑制されていた。
実施例４〜実施例５
スポーツドリンク
タール色素の安定化のために酵素処理イソクエルシトリンまたはヤマモモ抽出物を用いてスポーツドリンクを調製した。具体的には下記の２種類の処方（実施例４、５）に従って材料を混合し、ろ過した後、５００ｍＬのペットボトルにホットパック充填して２種類のスポーツドリンクをそれぞれ調製した。

実施例６〜実施例７
ドリンクゼリー
タール色素の安定化のために酵素処理イソクエルシトリンまたはヤマモモ抽出物を用いて下記の処方に従ってドリンクゼリー（実施例６、７）を調製した。具体的には水と成分２を攪拌しながら、成分１、４、６、８、及び９の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間攪拌溶解した。次いでその他の成分を順次添加して全量補正した後、２００ｍＬ透明ポリエステル製パウチ容器に充填し、８５℃３０分間殺菌し、ドリンクゼリーを調製した。

実施例８〜実施例９
キャンディー
下記の処方に従ってタール色素の安定化のために酵素処理イソクエルシトリンまたはヤマモモ抽出物を用いてキャンディー（実施例８、９）を調製した。各実施例について、まず成分１、２及び１５を混合し、１９０℃まで煮詰めた後、１２０℃に冷却し、その他の原料を順次溶解、成型して２種類のキャンディー（実施例８、９）をそれぞれ調製した。

実験例１において、各被験物質〔サンメリンAO-1007（酵素処理イソクエルシトリン）、サンメリンY-AF（ヤマモモ抽出物）、NQ-568（ローズマリー抽出物）、L-アスコルビン酸、コントロール：以下の図２〜１０において同じ〕について、還元糖存在下での光照射による食用赤色２号の退色を抑制する効果を調べた結果を示す図である。 実験例１において、各被験物質について、還元糖存在下での光照射による食用赤色３号の退色を抑制する効果を調べた結果を示す図である。 実験例１において、各被験物質について、還元糖存在下での光照射による食用赤色４０号の退色を抑制する効果を調べた結果を示す図である。 実験例１において、各被験物質について、還元糖存在下での光照射による食用赤色１０２号の退色を抑制する効果を調べた結果を示す図である。 実験例１において、各被験物質について、還元糖存在下での光照射による食用赤色１０４号の退色を抑制する効果を調べた結果を示す図である。 実験例１において、各被験物質について、還元糖存在下での光照射による食用赤色１０５号の退色を抑制する効果を調べた結果を示す図である。 実験例１において、各被験物質について、還元糖存在下での光照射による食用黄色４号の退色を抑制する効果を調べた結果を示す図である。 実験例１において、各被験物質について、還元糖存在下での光照射による食用黄色５号の退色を抑制する効果を調べた結果を示す図である。 実験例１において、各被験物質について、還元糖存在下での光照射による食用青色１号の退色を抑制する効果を調べた結果を示す図である。 実験例１において、各被験物質について、還元糖存在下での光照射による食用青色２号の退色を抑制する効果を調べた結果を示す図である。 実験例２において、酵素処理イソクエルシトリンについて、還元糖またはL-アスコルビン酸存在下での光照射による食用赤色２号の退色を抑制する効果を調べた結果を示す図である。 実験例２において、酵素処理イソクエルシトリンについて、還元糖またはL-アスコルビン酸存在下での光照射による食用赤色１０２号の退色を抑制する効果を調べた結果を示す図である。 実験例２において、酵素処理イソクエルシトリンについて、還元糖またはL-アスコルビン酸存在下での光照射による食用赤色４０号の退色を抑制する効果を調べた結果を示す図である。

Claims (27)

1. （ａ）タール色素、並びに（ｂ）還元糖、アスコルビン酸類、及び金属よりなる群から選択される少なくとも１種を含有する組成物について、タール色素の退色を抑制する方法であって、上記組成物に（ｃ）イソクエルシトリン、酵素処理イソクエルシトリン、ルチン、酵素処理ルチン、ヤマモモ抽出物、及びローズマリー抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種を配合して、（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分を共存状態におくことを特徴とする上記方法。
2. 光照射によるタール色素の退色を抑制する方法である請求項１に記載する方法。
3. 組成物が経口用組成物である請求項１に記載する方法。
4. 組成物が食品である請求項１に記載する方法。
5. タール色素が、赤色２号、赤色40号、赤色102号、黄色４号、黄色５号、アゾルビン、赤色３号、赤色104号、赤色105号、赤色106号、緑色３号、青色１号、青色２号、及び黄色203号よりなる群から選択される少なくとも１種である請求項１に記載する方法。
6. 還元糖が、果糖、ブドウ糖、アラビノース、ガラクトース、キシロース、ソルボース、マンノース、リボース、ラムノース、コウジビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、ゲンチビオース、ラミナリビオース、セロビオース、ラクトース、メリビオース、マルトトリオース、パノース、イソマルトトリオース、液糖、果糖ブドウ糖液糖、転化糖、水飴、はちみつ、またはメープルシュガーである請求項１に記載する方法。
7. アスコルビン酸類が、アスコルビン酸、アスコルビン酸のアルカリ金属塩、アスコルビン酸のアルカリ土類金属塩、アスコルビン酸脂肪酸エステル、エリソルビン酸、またはエリソルビン酸のアルカリ金属塩である請求項１に記載する方法。
8. 金属が、鉄、銅、錫、カルシウム、アルミニウム、亜鉛、マグネシウム、または鉛である請求項１に記載する方法。
9. 組成物に含まれるタール色素の割合が、０.０００１〜０.１重量％である請求項１に記載する方法。
10. 組成物に還元糖を含む場合は、組成物に含まれる還元糖の割合が総量で１〜４０重量％である請求項１に記載する方法。
11. 組成物にアスコルビン酸類を含む場合は、組成物に含まれるアスコルビン酸類の割合が総量で、０.００１〜０.１重量％である請求項１に記載する方法。
12. 組成物に金属を含む場合は、組成物に含まれる金属の割合が総量で０.０００１〜０.０１重量％である請求項１に記載する方法。
13. イソクエルシトリン、酵素処理イソクエルシトリン、ルチン、及び酵素処理ルチンよりなる群から選択される少なくとも１種を、最終組成物中におけるそれらの濃度が総量で０.０００５〜０.５重量％となるように配合するか、またはヤマモモ抽出物及びローズマリー抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種を、最終組成物中におけるそれらの濃度が固形分総量として０.０００１〜０.２重量％となるように配合する、請求項１に記載する方法。
14. 下記：
    （ａ）タール色素、
    （ｂ）還元糖、アスコルビン酸類、及び金属よりなる群から選択される少なくとも１種、及び
    （ｃ）イソクエルシトリン、酵素処理イソクエルシトリン、ルチン、酵素処理ルチン、ヤマモモ抽出物、及びローズマリー抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種
    を含有する組成物。
15. 組成物が、経口用組成物である請求項１４に記載する組成物。
16. 組成物が、食品である請求項１４に記載する組成物。
17. タール色素が、赤色２号、赤色40号、赤色102号、黄色４号、黄色５号、アゾルビン、赤色３号、赤色104号、赤色105号、赤色106号、緑色３号、青色１号、青色２号、及び黄色203号よりなる群から選択される少なくとも１種である請求項１４に記載する組成物。
18. 還元糖が、果糖、ブドウ糖、アラビノース、ガラクトース、キシロース、ソルボース、マンノース、リボース、ラムノース、コウジビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、ゲンチビオース、ラミナリビオース、セロビオース、ラクトース、メリビオース、マルトトリオース、パノース、イソマルトトリオース、液糖、果糖ブドウ糖液糖、転化糖、水飴、はちみつ、またはメープルシュガーである請求項１４に記載する組成物。
19. アスコルビン酸類が、アスコルビン酸、アスコルビン酸のアルカリ金属塩、アスコルビン酸のアルカリ土類金属塩、アスコルビン酸脂肪酸エステル、エリソルビン酸、またはエリソルビン酸のアルカリ金属塩である請求項１４に記載する組成物。
20. 金属が、鉄、銅、錫、カルシウム、アルミニウム、亜鉛、マグネシウム、または鉛である請求項１４に記載する組成物。
21. タール色素を０.０００１〜０.１重量％の割合で含む、請求項１４に記載する組成物。
22. 還元糖を含む場合は、還元糖を１〜４０重量％の割合で含む、請求項１４に記載する組成物。
23. アスコルビン酸類を含む場合は、アスコルビン酸類を総量で０.００１〜０.１重量％の割合で含む、請求項１４に記載する組成物。
24. 金属を含む場合は、金属を総量で０.０００１〜０.０１重量％の割合で含む、請求項１４に記載する組成物。
25. イソクエルシトリン、酵素処理イソクエルシトリン、ルチン、及び酵素処理ルチンよりなる群から選択される少なくとも１種を総量で０.０００５〜０.５重量％の割合で含むか、またはヤマモモ抽出物及びローズマリー抽出物よりなる群から選択される少なくとも１種を固形分総量で０.０００１〜０.２重量％の割合で含む、請求項１４に記載する組成物。
26. 光照射によって生じ得るタール色素の退色が抑制されてなる、請求項１４に記載する組成物。
27. タール色素の耐光性が向上されてなる、請求項１４に記載する組成物。
    

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