JPS646752B2

JPS646752B2 -

Info

Publication number: JPS646752B2
Application number: JP56095714A
Authority: JP
Inventors: Toshio Myake; Hiromi Tsucha
Original assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Current assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Priority date: 1981-06-20
Filing date: 1981-06-20
Publication date: 1989-02-06
Also published as: GB2104525A; FR2507867A1; DE3223088C2; DE3223088A1; JPS58870A; GB2104525B; FR2507867B1; US4537763A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、α−グリコシルグリチルリチンを含
有する飲食物に関し、また、飲食物の製造に際
し、α−グリコシルグリチルリチンを含有せしめ
ることを特徴とする飲食物の製造方法に関し、更
に、飲食物の製造に際し、グリチルリチンと澱粉
質とを含有する水溶液にシクロデキストリングル
カノトランスフエラーゼ（EC 2.4.1.19）を作用
させて得られるα−グリコシルグリチルリチンを
含有せしめることを特徴とする飲食物の製造方法
に関する。グリチルリチン（Glycyrrhizin）は、豆科の多
年生植物甘草（Licorice）、（Glycyrrhiza glabra
Linne′ var.glandulifera Regal et Herder、
Glycyrrhiza uralensis Fishey）の根およびスト
ロン（Stolon）を水抽出して製造される甘味物質
で、古来より甘味料、医薬品として広く利用さ
れ、その製造は次式に示すグリチルリチン酸
（Glycyrrhizic acid）又はその塩である。グリチルリチンは、砂糖などの糖類甘味料と比
較して一般に次の欠点を有している。 (1) 甘味以外に苦味、渋味、えぐ味などの嫌味
や、薬味臭を有しており、そのままでは到底甘
味を楽しめるものではない。 (2) 甘味が砂糖よりもはるかに遅れて現われ、そ
の甘味が前記の嫌味とともに後味として長く尾
を引き、不快感を与える。 (3) 水溶液を酸性側にすると、沈澱を生じたり、
ゲル化したりして、低PH食品に使用しにくく、
調味料として用途が制限されている。 (4) グリチルリチン水溶液は、撹拌、濃縮、煮つ
めなどにより発泡しやすく、必要に応じて消泡
剤を使用するなどその取り扱いに苦心してい
る。グリチルリチンのこれら欠点を改良するため
に、例えば特公昭49−7227号公報では、クエン酸
ナトリウムをグリチルリチンの30％乃至500％添
加して混合使用することによりグリチルリチンの
呈味を改善することを提案し、また、特公昭43−
17721号公報では、甘草の水抽出物にアルカリ金
属塩類および澱粉分解物を加えて加熱することに
より、酸性下での沈澱やゲル形成を防止すること
を提案し、更に、特開昭50−29777号公報では、
酸性下でのグリチルリチンの使用に際し、グルコ
ノデルタラクトンとアルカリ金属塩類とを併用す
ることによりグリチルリチンの沈澱やゲル形成を
防止することを提案している。しかしながら、こ
れら提案においてもその改良はなお不充分である
ことが判明した。本発明者等は、グリチルリチンの前記欠点を解
消し、飲食物の甘味付け、呈味改良に自由に利用
できるように鋭意研究した。その結果、グリチルリチン分子にα−グルコシ
ル残基が等モル以上結合したα−グリコシルグリ
チルリチンを含有せしめた甘味料は、従来のグリ
チルリチン製品とは全く違つて、 (1) 嫌味、薬品臭がなく、まろやかな甘味を呈す
る。 (2) 甘味が早く現われ、後味として長く尾を引か
ない。 (3) 酸性下においても沈澱形成、ゲル形成が極度
に抑えられる。 (4) 泡立ちが抑制され、取り扱いが容易となる。など甘味料として極めて優れた性質を有してい
ることを見いだし、これが飲食物の甘味付け、呈
味改良に好適であることを確認して、本発明を完
成した。本発明でいう飲食物とは、単に飲料および食品
だけでなく、味覚刺激を味わうことのできる物品
全搬を意味し、例えば酒類、清涼飲料などの飲料
類、甘味料などの調味料、菓子、漬物などの食品
類、飼料、餌料類、リツプクリーム、歯磨などの
化粧品類、うがい薬、内服薬などの医薬品類など
を意味する。本発明でいうα−グリコシルグリチルリチン
は、グリチルリチン分子にα−グルコシル残基が
等モル以上結合したα−グリコシルグリチルリチ
ンを含有しておればよく、その製法は問わない。 α−グリコシルグリチルリチンの工業的製法と
しては、例えば、各種α−グリコシル糖転移酵素
の利用、とりわけ、グリチルリチンと澱粉質とを
含有する水溶液にシクロデキストリングルカノト
ランスフエラーゼ（EC 2.4.1.19）を作用させる
方法が、安価に大量生産できるので好都合であ
る。以下、この製造方法をより詳細に説明する。シクロデキストリングルカノトランスフエラー
ゼの反応に使用するグリチルリチンは、グリチル
リチン酸又はその塩を含有し、α−グリコシルグ
リチルリチンを生成するものであればよい。従つ
て、高度に精製されたグリチルリチン製品だけで
なく、甘草からのグリチルリチンを含有する粗抽
出物であつてもよい。本発明に用いる澱粉質としては、シクロデキス
トリングルカノトランスフエラーゼの基質とな
り、そのα−グリコシル残基の１又は２分子以上
がグリチルリチン分子に転移されα−グリコシル
グリチルリチンを生成しうるものであればよく、
通常、アミロース、アミロペクチン、澱粉だけで
なく、例えばシクロデキストリン、DE1〜50程度
の澱粉液化物、澱粉糖化物などの澱粉部分加水分
解も好んで用いられる。また、原料の澱粉は、甘
藷、馬鈴薯などの地下系澱粉であつても、米、小
麦、コーンなどの地上系澱粉であつてもよく、更
に粗グリチルリチンなどに共存している甘草由来
の澱粉であつてもよい。シクロデキストリングルカノトランスフエラー
ゼは、例えば、特開昭47−20373号公報、特公昭
50−63189号公報、特開昭50−88290号公報、
Hans Bender Arch.Microbiol. Vol.111、271−
282（1977）などに示されているように、バチル
ス・マセランス、バチルス・メガテリウム、バチ
ルス・サーキユランス、バチルス・ポリミキサ、
バチルス・ステアロサーモフイラスなどのバチル
ス属、クレブシーラ・ニユーモニアエなどのクレ
ブシーラ属などの細菌によつて生産されることが
知られており、何れも本発明に自由に用いること
ができる。また、シクロデキストリングルカノト
ランスフエラーゼは、必ずしも精製して使用する
必要はなく、通常は粗酵素で目的を達成すること
ができる。また、シクロデキストリングルカノトランスフ
エラーゼを固定化してバツチ式で反応に繰返し利
用することも、連続式で反応に利用することも自
由にできる。シクロデキストリングルカノトランスフエラー
ゼの反応条件は、グリチルリチンと澱粉質とを含
有する水溶液にシクロデキストリングルカノトラ
ンスフエラーゼを反応させることができればよ
い。通常、グリチルリチンを水に溶解して反応液中
の濃度を約0.1〜25w／ｗ％とし、澱粉質の濃度
を約１〜50w／ｗ％とすればよく、グリチルリチ
ンに対する澱粉質の比率は固形物当り約0.5〜500
倍の範囲が好ましい。反応液のPHと温度はシクロデキストリングルカ
ノトランスフエラーゼが作用してα−グリコシル
グリチルリチンを生成できればよく、通常PH３〜
10、温度20〜80℃の範囲から選ばれる。また、甘草からグリチルリチンを抽出する際
に、澱粉質を含有する水溶液で抽出すれば、夾雑
物の混入が比較的少ない状態で高収率に抽出で
き、次いで、この抽出液に直接または濃縮した後
にシクロデキストリングルカノトランスフエラー
ゼを作用させてα−グリコシルグリチルリチンを
生成させてもよい。この際、抽出時にシクロデキストリングルカノ
トランスフエラーゼを共存させ、抽出と酵素反応
とを並行して行ない抽出の促進と、抽出、反応に
要する時間の短縮を計ることもできる。これらの方法によれば、比較的夾雑物の混入の
少ない状態でα−グリコシルグリチルリチンを含
有する甘味料が甘草から直接製造することができ
るので極めて有利である。また、シクロデキストリングルカノトランスフ
エラーゼの作用によつて高分子のα−グリコシル
残基を有するグリチルリチンを生じる場合には、
必要ならば、さらにα−アミラーゼ、β−アミラ
ーゼなどを作用させ低分子のα−グリコシル残基
を有するグリチルリチンに変換し、その粘度、呈
味などを改善して利用することも自由である。本発明では、目的によつては、反応液そのまま
でも甘味料として使用できるが、必要に応じて反
応後に酵素を加熱失活させた後、ケイ酸アルミン
酸マグネシウム（例えば、富士化学工業株式会社
製、商品名ノイシリン）、マグネシア系吸着剤
（例えば、北海道曹達株式会社製、商品名Ｍ−
511）などで有色夾雑物を吸着除去し、その非吸
着部分を採取して甘味料とするか、更に、これを
濃縮してシラツプ状の甘味料、或は、乾燥粉末状
の甘味料とすることもできる。必要ならば、Ｈ型
イオン交換樹脂を用いて脱塩精製した甘味料にす
ることもできる。これらの甘味料に含まれるα−グリコシルグリ
チルリチンなどのグリチルリチン化合物と遊離の
糖類とを分離する必要がある場合には、合成吸着
剤（例えば、三菱化成工業株式会社製造商品名
HP−10、HP−20又は、ローム＆ハース社製造、
商品名アンバーライトXAD−２、アンバーライ
トXAD−７など）を充填したカラムに通液すれ
ば、α−グリコシルグリチルリチン、未反応のグ
リチルリチンなどのグリチルリチン化合物は吸着
され、多量に共存する水溶性糖類は吸着されるこ
となくそのまま流出する。次いで、この多孔性合
成吸着剤を希アルカリ水、水などで洗浄した後、
比較的少量の有機溶媒または有機溶媒と水との混
合液、例えばメタノール水、エタノール水などを
通液すれば、まず遊離の糖類を含まないα−グリ
コシルグリチルリチンが溶出され、次いで通液量
を増すか有機溶媒濃度を高めるかすれば、未反応
のグリチルリチンが溶出してくる。このα−グリ
コシルグリチルリチン高含有溶出液を蒸溜して、
まず有機溶媒を除去し、これを適当な濃度まで濃
縮してシラツプ状甘味料とするか、更には乾燥粉
末化して粉末状甘味料とすることができる。このようにして得られるα−グリコシルグリチ
ルリチン製品は、従来きわめて遅かつた甘味の発
現がいちじるしく早まるため甘味度の比較は困難
であるが、最大発現時で比較すれば、使用したグ
リチルリチン固形物重量に見合う甘味度とほぼ同
程度乃至やや弱い程度である。また、その甘味の
質は、粉末状のものをそのまま口に含んでも苦
味、渋味、えぐ味などの嫌味をほとんど呈するこ
となく、まろやかな甘味を呈し、残り味の切れも
よい。また、本発明のα−グリコシルグリチルリチン
を含有するシラツプ状甘味料は、酸性下において
も沈澱形成、ゲル形成が極度に抑えられ、低PH飲
料、低PH食品の甘味付け、調味などに自由に利用
できることが判明した。また、本発明のα−グリコシルグリチルリチン
を含有するシラツプ状甘味料は、グリチルリチン
の場合と比較して泡立ちがきわめて少なく、その
取り扱いの容易であることが判明した。また、本発明のα−グリコシルグリチルリチン
を含有する粉末状甘味料は、それに含まれる各α
−グルコシル化合物が互いに溶け合つたいわゆる
固溶体の粉末である。従つて、この粉末の水に対
する溶解速度は、瞬時に溶解できる程大きく、し
かもその溶解度には際限がないので、シラツプ状
からペースト状になる程の高濃度にも自由に溶解
することができる。また、本発明のα−グリコシルグリチルリチン
甘味料は、そのままで甘味付け、呈味改良などの
ために調味料として使用できる。必要ならば、例
えば水飴、グルコース、マルトース、異性化糖、
カツプリングシユガー（林原株式会社の登録商
標）、砂糖、蜂蜜、メーブルシユガー、ソルビツ
ト、マルチトール、ラクチトール、ジヒドロカル
コン、Ｌ−アスパラチルフエニルアラニンメチル
エステル、サツカリン、グリシン、アラニン、グ
リチルリチン、レバウデイオシドＡ、ステビオシ
ド、α−グリコシルステビオシドなどのような他
の甘味料と、またクエン酸、リンゴ酸などの有機
酸又はその塩、グルタミン酸、アスパラギン酸な
どのアミノ酸又はその塩、またデキストリン、澱
粉、乳糖等のような増量剤、更には着香料、着色
料等と混合して使用することも自由である。また、α−グリコシルグリチルリチン甘味料の
粉末品は、そのまま又は必要に応じて増量剤、賦
型剤と混合して顆粒状、球状、タブレツト状等に
成型して使用することもでき、液状品は使用上便
利なように、その濃度を調節することもできる。 α−グリコシルグリチルリチン甘味料の甘味度
は、前記したように反応に用いた固形物重量に見
合う甘味度とほぼ同程度乃至やや弱い程度である
ことから、反応に用いるグリチルリチンと澱粉質
との固形物重量当りの比率によつて変わつてく
る。グリチルリチンに対する澱粉質の比率が約100
倍程度である場合に得られる甘味料の重量当りの
甘味度は一般に砂糖と同程度である。この比率が約100倍を越える場合に得られる甘
味料は、重量当りの甘味料が一般に砂糖よりも低
くなる。従つて、この種のα−グリコシルグリチ
ルリチン甘味料は濃厚味、粘稠性、重量感等のテ
クスチヤーを飲食物、嗜好物、医薬品等に与える
ことができる減甘効果を持つ甘味料として利用で
きる。これとは逆に、この比率が約100倍未満の場合
に得られる甘味料は、重量当りの甘味度が一般に
砂糖よりも高くなる。そして、この比率が低くな
ればなる程、その甘味料はより高くなり、α−グ
リコシルグリチルリチン甘味料から遊離の糖類を
分離除去するときには、砂糖の甘味度の約50〜
100倍にも高められる。このような高い甘味度の
甘味料で甘味付けする場合には、必要甘味に対す
る甘味料の使用量が砂糖よりも大幅に低下するこ
とから、甘味付けされた飲食物、嗜好物等のカロ
リーを低下させることができる。換言すれば、本
発明のα−グリコシルグリチルリチン甘味料は、
糖尿病者、肥満者等のカロリーを制限している人
等のための低カロリー甘味料として、また低カリ
ー飲食物、低カロリー嗜好物等いわゆる美容食、
健康食、ダイエツト食への甘味付に利用できるの
である。また、本発明のα−グリコシルグリチルリチン
甘味料は、虫歯原因菌等によつて醗酵されにくい
こと等より虫歯を起しにくい甘味料としても利用
できる。例えば、チユーインガム、チヨコレー
ト、ビスケツト、クツキー、キヤラメル、キヤン
デー等の菓子類、コーラ、サイダー、ジユース、
コーヒー、乳酸菌飲料等の飲料水類等における虫
歯を起しにくい飲食物、嗜好物等への甘味付けに
好適である。また、うがい水や練歯みがき等、化
粧品、医薬品等へも虫歯を懸念することなく甘味
付けできるので好都合である。更に、本発明のα−グリコシルグリチルリチン
甘味料は酸味、塩から味、渋味、旨味、苦味等の
他の呈味を有する各種の物質とよく調和し、耐酸
性、耐熱性も大きいので今まで述べたような特殊
な場合だけでなく、普通一般の飲食物、嗜好物等
への甘味付けに、また呈味改良等に自由に利用で
きる。例えば、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味
噌、もろみ、ひしお、マヨネーズ、ドレツシン
グ、食酢、三杯酢、粉末すし酢、中華の素、天つ
ゆ、麺つゆ、ソース、ケチヤツプ、焼肉のタレ、
カレールウー、シチユーの素、スープの素、ダシ
の素、複合調味料、みりん、新みりん、テーブル
シラツプ等の各種の調味料に使用できる。また、
せんべい、あられ、おこし、餅類、まんじゆう、
ういろう、あん類、羊羮、水羊羮、錦玉、ゼリ
ー、カステラ、飴玉等の各種和菓子、パン、ビス
ケツト、クラツカー、クツキー、パイ、プリン、
バタークリーム、カスタードクリーム、シユーク
リーム、ワツフル、スポンジケーキ、ドーナツ、
チヨコレート、チユーインガム、キヤラメル、キ
ヤンデー等の各種洋菓子、アイスクリーム、シヤ
ーベツト等の氷菓、果実のシロツプ漬、氷蜜等の
シロツプ類、フラワーペースト、ピーナツツペー
スト、フルーツペースト等のペースト類、ジヤ
ム、マーマレード、シロツプ漬、糖果等の果実、
野菜の加工食品類、福神漬、べつたら漬、千枚
漬、らつきよう漬等の漬物類、ハム、ソーセージ
等の畜肉製品類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、カ
マボコ、チクワ、天ぷら等の魚肉製品、ウニ、イ
カの塩辛、さきするめ、ふぐのみりん干し等の各
種珍味類、のり、山菜、するめ、小魚、貝等で製
造されるつくだ煮類、煮豆、ポテトサラダ、コン
ブ巻等のそう菜食品、魚肉、畜肉、果実、野菜の
ビン詰、缶詰類、合成酒、果実酒、洋酒等の酒
類、コーヒー、ココア、ジユース、炭酸飲料、乳
酸飲料、乳酸菌飲料等の清涼飲料水、プリンミツ
クス、ホツトケーキ、即席ジユース、即席コーヒ
ー、即席しるこ等即席飲食品等の各種飲食物、嗜
好物の甘味付け、呈味改良などどに自由に使用で
きる。また、家畜、家禽、その他蜜蜂、蚕、魚等の飼
育動物のために、餌料、飼料、ペツトフード等の
嗜好性を向上させる目的で使用することもでき
る。その他、タバコ、練歯みがき、口紅、リツプク
リーム、内服薬、トローチ、肝油ドロツプ、口中
清涼剤、口中香錠、うがい薬等各種固形状、ペー
スト状、液状嗜好物、化粧品、医薬品等への甘味
剤として、又は呈味改良剤、矯味剤として自由に
利用できる。さらに、α−グリコシルグリチルリチン甘味料
を生薬甘草と同じ薬効用途、すなわち消炎、整
腸、痰、咳止め、抗ウイルス剤などの用途にも
使用することができ、例えば咳止めシロツプ、ぜ
んそくの発作をおさえる錠剤などとして使用でき
る。以上述べたような飲食物、嗜好物、餌料、飼
料、化粧品、医薬品等にα−グリコシルグリチル
リチンを使用するには、その製品が完成するまで
の工程に、例えば、混和、混捏、溶解、浸漬、滲
透、散布、塗布、噴霧、注入等の公知の方法で含
有せしめることにより行なわれる。次に、本発明のα−グリコシルグリチルリチン
甘味料を実験に基づいて説明する。実験１甘味料の調製１−１グルコシル転移酵素の調製バチルスステアロサーモフイラス
（Bacillus stearothermophilus）FERM−Ｐ
No.2222をソリユブルスターチ2w／ｖ％、硝酸
アンモニウム1w／ｖ％、リン酸２カリウム
0.1w／ｖ％、硫酸マグネシウム・７水塩
0.05w／ｖ％、コーンステイープリカー0.5w／
ｖ％、炭酸カルシウム1w／ｖ％および水から
なる殺菌した液体培地10に植菌し、50℃で３
日間通気撹拌培養した。得られた培養液を遠心
分離して、その上清を硫安0.7飽和で塩析し、
シクロデキストリングルカノトランスフエラー
ゼ（EC 2.4.1.19）の活性約80000単位を有する
粗酵素標品を得た。ここでいう活性１単位と
は、PH5.5、0.02Mの酢酸緩衝液及び２×10^-3M
の塩化カルシウムを含む0.3w／ｗ％ソリユブ
ルスターチ溶液５mlに、適当に希釈した酵素液
0.2mlを加え40℃で10分間反応させた後、その
反応液0.5mlをとり、0.02N−硫酸水溶液15mlに
混合して反応を停止させ、さらにこの反応停止
液に0.1Nヨウ素ヨウ化カリウム溶液0.2mlを加
えて発色させ、ついで660nｍにおける吸光度
を測定して、40℃で10分間反応させることによ
りソリユブルスターチ15mgのヨウ素の呈色を完
全に消失させる酵素量をいう。１−２酵素反応精製グリチルリチン（丸善化成株式会社製
造、商品名純グリチミン）100ｇと、マルトデ
キストリン（DE 30）500ｇとを水５に加熱
溶解した後、60℃に冷却すると共に、PH6.0に
調整し、これに前述の粗シクロデキストリング
ルカノトランスフエラーゼ標品の5000単位を加
え、PH6.0、60℃に維持しつつ24時間反応させ
た。この反応液を95℃に10分間保つて酵素を加
熱失活させた⌒（この標品は第１表の試料No.３
に相当する。）後、濾過して得た濾液を70℃以
下で減圧濃縮すると共に、乾燥して粉末甘味料
（この標品は第１表の試料No.４に相当する。）を
得た。対照品は同様に加熱溶解後、反応工程、
加熱失活工程までを経たものでその配合組成は
第１表に示す。

【表】実施２甘味の質の比較テスト予備テストから求めた甘味度から算出して、各
試料を10％砂糖水溶液に相当する甘味度の水溶液
に調製した。そして、最も劣つているものと、最
も優れているものを各１つずつ選出させ、かつ味
質について意見を求めた。 20名のパネル員で25℃の室温で行なつた。その
結果は、第２表に示す通りであつた。

【表】第２表の結果から、試料No.１、No.２の対照品
は、甘味の質が劣つており、これに対し、試料No.
３、No.４の本発明品は、甘味の質が砂糖のそれに
近く優れている。従つて、本発明のα−グリコシルグリチルリチ
ンは、従来のグリチルリチン、またはグリチルリ
チンと他の糖類との単なる混合物などとは違つ
て、嫌味がなく、まろやかな砂糖に近い甘味を有
しており、しかも残り味の切れもよいことから、
そのまま口にふくんで甘味を味わうことのできる
極めて優れた甘味料である。実験３ α−グリコシルグリチルリチンの確認実験１−２で調整した試料No.４の15ｇを水100
mlに溶解して得られる溶液を、合成吸着剤（商品
名HP−20、三菱化成工業株式会社製造）100ml
のカラムに通液した後、充分水洗いして遊離の糖
類を除去した。次いで、このカラムに50v／ｖ％
メタノール300mlを通してα−グリコシルグリチ
ルリチンなどのグリチルリチン化合物を溶出し、
濃縮、乾燥、粉砕して約2.5ｇの粉末（試料No.５）
を得た。この試料No.５は、水に極めてよく溶け、まろや
かな甘味を有する無臭、無色でほぼ中性の物質で
ある。また、酸性下においては、グリチルリチン
と比較すれば、いちじるしくゲル形成を起しにく
い物質である。また、メチノール、エタノール、ｎ−ブタノー
ルなどの低級アルコールには一部溶け、クロロホ
ルムやエチルエーテルには難溶性の物質である。試料No.５のKBr錠剤法による赤外線吸収スペ
クトルを図に示した。この図で840cm^-1附近の吸
収はα−結合に特有な吸収であつて、原料のグリ
チルリチンの場合には見られない吸収である。試
料No.５の一部を少量の水に溶解した溶液に市販の
結晶グルコアミラーゼ（EC 3.2.1.3）を0.02M酢
酸塩緩衝溶液（PH5.0）の存在下のもとに50℃で
作用させて、経済的にサンプリングし、薄層板
（メルク社製造、商品名Kieselgel F254）にスポ
ツトし、展開溶媒、酢酸エチル：メタノール：水
＝2.5：１：１の混合溶媒を使用して上昇法で展
開させた。これを乾燥した後、グリチルリチン化
合物を紫外線照射で確認し、更に5w／ｖ％バニ
リン、50v／ｖ％硫酸メタノール溶液からなる発
色剤をを噴霧して発色させた。また、試料No.１、
No.５およびＤ−グルコースをスポツトして比較し
てみた。その結果、試料No.５には、試料No.１のグリチル
リチンに相当するRf0.70附近のスポツト以外に新
たにRf0.66、Rf0.60、Rf0.57、Rf0.54、Rf0.51、
Rf0.48、Rf0.44、Rf0.40、Rf0.34および原点近く
に分離不充分なRf0.22ならびにRf0.11のスポツト
が確認できた。これらの新たなスポツトは、グリチルリチン同
様の紫外線照射による蛍光で、紫外線吸収スポツ
トとして⌒確認され、発色剤で青色に発色した。また、試料No.５にグルコアミラーゼを作用さ
せ、経済的にサンプリングして同様にクロマト分
析したものは、反応時間とともに新しいスポツト
を示す物質が徐々に加水分解を受け、最終的に青
色のRf0.70のスポツトをを示すグリチルリチンと
縁褐色のRf0.57のスポツトを示すＤ−グルコース
とになることが判明した。また、試料No.５にβ−アミラーゼを作用させ、
経時的にサンプリングして同様に薄層クロマト分
析したものは、反応時間とともにRf0.54以下の新
しいスポツトを示す物質が徐々に加水分解を受
け、最終的に青色のRf0.70のスポツトを示すグリ
チルリチン、青色のRf0.66、Rf0.60、Rf0.57、の
スポツトを示す新しい物質および縁褐色のRf0.36
のスポツトを示すマルトースとなることが判明し
た。以上の事実から、Rf0.66、Rf0.60、Rf0.57、
Rf0.54、Rf0.51、Rf0.48、Rf0.44、Rf0.40、
Rf0.34、Rf0.22、Rf0.11などをを示す新しい物質
は、グリチルリチンにＤ−グルコースが等モル以
上α−グルコシド結合しているものと判断され
る。従つて、試料No.５は、シクロデキストリング
ルカノトランスフエラーゼによつて新らたに生じ
たRf0.66、Rf0.60、Rf0.57、Rf0.54、Rf0.51、
Rf0.48、Rf0.44、Rf0.34、Rf0.22、Rf0.11を示す
新物質と少量の未反応のグリチルリチンとの混合
物である。また、試料No.５と同様にして調整した試料にβ
−アミラーゼを作用させせたものを用いて、酢酸
エチル：メタノール：水＝2.5：１：１の混合溶
媒を使用してシリカゲルカラムクロマトグラフイ
ーを行つて、前述の薄層クロマトグラフイーで
Rf0.66、Rf0.60、Rf0.57のスポツトを示す新物質
の混合物を分離し、乾燥して粉末を得た。本粉末は、試料No.５と同様に水によく溶け、ま
ろやかな甘味を有する無臭、無色でほぼ中性の物
質である。また、酸性下においては、グリチルリ
チンと比較すればいちじるしくゲル形成を起しに
くい物質である。また、メタノール、エタノール、ｎ−ブタノー
ルなどの低級アルコールには一部溶け、クロロホ
ルムやエチルエーテルには難溶性の物質である。また、本粉末のKBr錠剤法による赤外線吸収
スペクトルを求めたところ、試料No.５の場合と同
様にα−結合に特有な840cm^-1附近の吸収が見ら
れた。また、これら新物質は、豚の肝臓から抽出し、
部分精製したα−グルコシダーゼによつても同様
にグリチルリチンとＤ−グルコースとに加水分解
されることが判明した。このことから、これら新
物質は、人や動物が摂取するとき、体内でグリチ
ルリチルとＤ−グルコースとに容易に分解される
ことを示唆している。また、試料No.５は、実験２で使用した試料No.３
およびNo.４と同様に、嫌味、薬品臭なくまろやか
な甘味で甘味の発現も見く、残り味の切れもよ
く、砂糖に近い優れた甘味を有していることか
ら、本発明のα−グリコシルグリチルリチン甘味
料として好適である。従つて、本発明のグリチルリチンの欠点を解消
するという目的は、グリチルリチンと澱粉質とを
含有する水溶液にシクロデキストリングルカノト
ランスフエラーゼを作用させてα−グリコシルグ
リチルリチンを生成含有せしめることによつて達
成されるものと判断される。次に２〜３の実施例を述べる。実施例１甘味料バチルス・メデテリウムFERM−ＰNo.935を、
実験１−１の培地５に植菌し、28℃で３日間通
気撹拌培養した。培養終了後、遠心分離して得た
上清に硫安を0.7飽和にし、更に遠心分離して沈
澱を採取した。この沈澱は、実験１−１に記載する活性の測定
方法でシクロデキストリングルカノトランスフエ
ラーゼ（EC 2.4.1.19）を30万単位含んでいた。コーンスターチを30w／ｗ％、PH6.0で市販の
液化酵素剤を澱粉固形物当り0.2％加え、温度95
〜98℃で連続液化し、90℃で反応を進めてDE20
になつた時に液化酵素を加熱失活させた。この液
化液に、精製グリチルリチン（丸善化成株式会社
製造、商品名純グリチミン）を固形物重量でグ
リチルリチン：澱粉部分加水分解物の比が１：３
になるように溶解して50℃に冷却し、これに上記
のシクロデキストリングルカノトランスフエラー
ゼを原料澱粉固形物グラム当り10単位の割合で加
え、50℃、PH5.5で48時間反応させた。反応液の
酵素を加納失活させて濾過した後、濾液にケイ酸
アルミン酸マグネシウム（富士化学工業株式会社
製造、商品名ノイシリン）を原料澱粉固形物当
り0.3％加え、徐々に撹拌しつつ30分間保つた後、
濾過し、次で減圧濃縮、乾燥、粉末化して、粉末
状甘味料を固形物収率約95％で得た。本甘味料は、吸湿性が少なく、取扱いが容易で
ある。また、水に対する溶解速度はきわめて大き
く、冷水に容易に溶け、また溶解量も非常に大
で、本甘味料がペースト状になる程の高濃度にま
で容易に溶けた。本甘味料は、固形物当りの甘味度が砂糖の約25
倍であつて、甘味の質もまろやかで残り味の切れ
もよい。本甘味料は、甘味付または呈味改良を必
要とするあらゆる場合に利用できるが、中でも低
う餌性甘味料、低カロリー甘味料などとして好適
である。実施例２甘味料グリチルリチン酸三ナトリウム（東京化成株式
会社製造）100ｇとβ−シクロデキストリン500ｇ
とを水５に加熱溶解し、60℃に冷却してPH5.5
に調整し、これに実験１の方法で調製したシクロ
デキストリングルカノトランスフエラーゼをβ−
シクロデキストリン固形物グラム当り100単位の
割合で加え、60℃、PH5.5に24時間保つた。反応
液の酵素を加熱失活させて濾過した後、濾液にマ
グネシア系吸着剤（北海道曹達株式会社製造、商
品名Ｍ−511）２ｇを加え、徐々に撹拌しつつ
30分間保ち、次いで濾過し得られた濾液を、合成
吸着剤（ローム＆ハース社製造、商品名 XAD
−７）４を充填したカラムに通液し、このカラ
ムを充分水洗して遊離の糖類を除去した。次い
で、このカラムに50v／ｖ％エタノール10を通
してα−グリコシルグリチルリチンを溶出し、濃
縮、乾燥して約150ｇの粉末状甘味料を得た。本品を実験３の試料No.５の場合と同様に薄層ク
ロマトグラフイーで調べたところ、Rf0.70附近の
小スポツトを示すグリチルリチン以外に、新たに
Rf0.67附近、Rf0.59附近のスポツトを示す物質、
更に原点からRf0.26附近に至る分離不充分で巨大
なスポツトを示す物質などがシクロデキストリン
グルカノトランスフエラーゼによつて生成してい
ることが確認された。また、試料No.５の場合と同
様に、これら新しい物質はグルコアミラーゼによ
つてグリチルリチンとＤ−グルコースとに徐々に
加水分解されることも確認された。本甘味料は、固形物当りの甘味度が砂糖の約60
倍であつて、甘味の質もまろやかで、残り味の切
れもよい。従つて、各種飲食物、嗜好物など多方
面への甘味付、呈味改良などに自由に利用でき
る。また、実施例１の甘味料と同様に低う餌性甘
味料、低カロリー甘味料としても有利に用いるこ
とができる。実施例３甘味料純グリチルリチンを約25％しか含有せず黄褐色
をしたグリチルリチン粗製品（丸善化成株式会社
製造、商品名リコゲン）100ｇとマルトデキス
トリン（DE 18）100ｇとを水３に加熱溶解し
た後、60℃に冷却し、PH5.5に調整した。これに
実験１で調製したシクロデキストリングルカノト
ランスフエラーゼ標品の3000単位を加え、PH5.5、
60℃に維持しつつ44時間反応させた。この反応液
を加熱した酵素を失活させた後濾液に実施例２の
場合に用いたマグネシア系吸着剤５ｇを加え、
徐々に撹拌しつつ20分間保ち、次いで濾過し得ら
れる濾液を減圧濃縮し、水分30w／ｗ％の淡黄色
液状の甘味料を原料固形物当り約97％の収率で得
た。本甘味料は、精製グリチルリチンを用いる場合
以上に甘味の質の改良のいちじるしいことがわか
つた。本甘味料の甘味度は、砂糖の約４倍であつ
て各種飲食物、嗜好物、医薬品等の甘味付、呈味
改良などに自由に利用できる。本甘味料の製造には、原料の粗グリチルリチン
からの有色夾雑物の完全に除去にやや難点がある
が、色にこだわらない例えば、醤油、ソース、味
噌、マヨネーズ、焼肉のたれ、スープの素などの
調味料、福神漬、沢庵漬、奈良漬などの漬物類、
チヨコレート、ココア、チユーインガム、プリ
ン、餡などの菓子類、その他佃煮、珍味、塩辛、
乳酸飲料などの製造には高度に精製したグリチル
リチンを用いる場合よりも安価に大量に供給でき
るので好都合である。実施例４甘味料還元麦芽糖水飴（株式会社林原生物化学研究所
製造、商品名マビツト）１Kgに実施例１の方法
で製造した粉末甘味料10ｇを溶解して調製した液
状甘味料は、甘味の質がすぐれ、砂糖と同程度の
甘味を有し、カロリーは砂糖の約1/20である。本甘味料は、低カロリー甘味料としてカロリー
摂取を制限している人、例えば肥満者、糖尿病者
などのための低カロリー飲食物、嗜好物の甘味付
に好適であり、またこのままテーブルシラツプと
しても自由に利用できる。また、虫歯原因菌によ
つて酸の生成もなく、水不溶性グルカリン生成も
ないことより、虫歯を予防する飲食物などへの甘
味付に好適である。実施例５甘味料グルコース800ｇに砂糖200ｇ、実施例２の方法
で製造した粉末甘味料５ｇとを均一に混合して粉
末化した粉末に、少量の水をスプレーしかるく圧
縮して成形し、角砂糖様形状の甘味料を製造し
た、本甘味料は、砂糖とほぼ同程度の甘味度を有
すると同様に、きわめてすぐれた甘味の質を持つ
ていて、冷水にも容易に溶ける。冷水に溶かした
ものは、そのままでも清涼飲料水に好適である。本甘味料の甘味の質がすぐれているのは、これ
ら混合した三つの甘味源の相乗効果と判断され
た。実施例６甘味料実施例２の方法で製造した粉末甘味料16ｇを水
20mlに溶かし込み、これに蜂蜜１Kgを均一に混合
して複合甘味料を得た。本甘料は、甘味度が砂糖の約２倍であつて、甘
味の質もきわめてすぐれており、蜂蜜の香りを一
段とひき立ためた。本甘味料は、美容飲料、健康
食品、ダイエツトフードなどへの甘味付や医薬品
などの矯味剤などに自由に利用できる。実施例７ハードキヤンデー還元麦芽糖水飴（商標名マビツト、株式会社
林原生物化学研究所製造）15Kgに、実施例１の方
法で製造した甘味料60ｇを溶解した後、減圧下で
水分約２％以下になるまで加熱濃縮し、これにク
エン酸150ｇおよび少量のレモン香料と着色料と
を混和し、次いで常法に従つて成形しハードキヤ
ンデーを得た。本品は高甘味、低カロリー、低う餌性のハード
キヤンデーである。実施例８チユーインガムガムベース２Kgを柔らかくなる程度に加熱溶融
し、これにラクチトール（結晶粉末）６Kg、実施
例２の方法で製造した甘味料160ｇ、ソルビトー
ル（結晶粉末）１Kgおよび少量のハツカ香料と着
色料とを混合した後、常法に従つてロールにより
錬り合わせ、成型することによつてチユーインガ
ムを得た。本品はチクスチヤー、甘味ともに良好
で、低カロリー低う餌性のチユーインガムであ
る。実施例９チヨコレートカカオペースト40Kg、カカオバター10Kg、麦芽
糖10Kg、乳糖５Kg、全脂粉乳20Kgおよび実施例１
の方法で製造した甘味料１Kgを混合し、レフアイ
ナーを通した。そして粒度を下げた後、コンチエ
に入れ、レシチン500ｇを加え、50℃で二昼夜練
り上げた。次いで、常法に従い成型機に流し込み
固化成型することにより製品とした。本品はフアツトブルーム、シユガーブルームの
恐れがなく、舌にのせた時の融け具合、風味とも
に良好で、低う餌性のチヨコレートである。実施例 10 乳酸飲料 10Kgの脱脂乳を80℃で20分間加熱殺菌した後、
40℃に冷却し、これにスターター300ｇを加え35
〜37℃で10時間発酵させた。次いで、これをホモ
ゲナイズした後、実施例３の方法で製造した液状
甘味料２Kgおよびカツプリングシユガー２Kgを加
え80〜85℃で撹拌混合しつつ殺菌した。これを冷却した後、少量の香料を加えてビン詰
めし製品とした。本品は低う餌性の乳酸飲料である。実施例 11 佃煮常法に従つて砂取り、酸処理して角切りしたコ
ンブ250ｇに、醤油212ml、アミノ酸液318ml、粉
飴50ｇ、プルラン１ｇおよび実施例３の方法で製
造した甘味料10ｇを加えて煮込みつつ、更にグル
タミン酸ソーダ12ｇ、カラメル８ｇ、味淋21mlを
加えて煮き上げて昆布の佃煮を得た。本品は味、
香りだけでなく、色、艶も充分で食欲をそそる商
品価値の高い製品であつた。実施例 12 ラツキヨウ漬生ラツキヨウ５Kgを、常法に従つて約20％食塩
水2.5に塩漬して３週間の後、水切りして得た
塩漬けラツキヨウを水2.0、氷酢酸80ml、食塩
80ｇからなる酢酸液に１ケ月酢漬けした。得られた酢漬ラツキヨウを、更に食酢800ml、
味淋400ml、唐芥子10ｇおよび実施例２の方法で
製造した甘味料10ｇからなる調味液に10日間漬け
て風味豊かなラツキヨウの甘酢漬を得た。実施例 13 錠剤アスピリン50ｇに、麦芽糖13ｇ、コーンスター
チ４ｇおよび実施例２の方法で製造した甘味料１
ｇを均一に混合した後、直径12mm、20R杆を用い
て１錠680mg、錠剤の厚さ5.25mm、硬度８Kg±１
Kgで打錠した。本品は、適度の甘味を有する飲み易い錠剤であ
る。実施例 14 練歯磨配合第２リン酸カルシウム 45.0％プルラン 2.75％ラウリル硫酸ナトリウム 1.5％グリセリン 20.0％ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレート
0.5％防腐剤 0.05％実施例２の方法で製造した甘味料 0.2％水 30.0％上記の材料を常法に従つて混合し、錬歯磨を得
た。本品は、適度の甘味を有しており、子供用練歯
磨として利用できる。

【図面の簡単な説明】

図は、実施例３で得た試料No.５の赤外線吸収ス
ペクトルを示す。

Claims

【特許請求の範囲】１ α−グルコシル残基がグリチルリチンに等モ
ル以上結合したα−グリコシルグリチルリチンを
含有する飲食物。２飲食物が甘味料であることを特徴とする特許
請求の範囲第１項記載の飲食物。３飲食物を製造するに際し、α−グルコシル残
基がグリチルリチンに等モル以上結合したα−グ
リコシルグリチルリチンを含有せしめることを特
徴とする飲食物の製造方法。４ α−グルコシル残基がグリチルリチンに等モ
ル以上結合したα−グリコシルグリチルリチン
が、グリチルリチンと澱粉質とを含有する水溶液
にシクロデキストリングルカノトランスフエラー
ゼを作用させて得られるものであることを特徴と
する特許請求の範囲第３項記載の飲食物の製造方
法。