JP2015035983A - チョコレートの製造方法およびその方法により製造されるチョコレート - Google Patents
チョコレートの製造方法およびその方法により製造されるチョコレート Download PDFInfo
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Abstract
【課題】従来のチョコレートの製造方法ではない新たな製造方法によって、可食固形素材をチョコレート表面に振りかけて結着させることで、新規な食感、味わい、および、見た目を有するチョコレートおよびその製造方法を得ること。【解決手段】モールドに液状のチョコレートを充填する充填工程、可食固形素材をモールド内のチョコレートの上に振りかける振りかけ工程、モールドに振動を与え、モールド内のチョコレートの上に振りかけられた可食固形素材の中の特定の素材をチョコレートに結着させる第１結着工程、製造するチョコレートの平面形状に対応した押さえ面を用いて、チョコレートの上に振りかけられた可食固形素材を押さえ、当該可食固形素材をチョコレートに結着させる第２結着工程、およびモールドを冷却してモールド内のチョコレートを固化させ、固化後モールドから可食固形素材が結着されたチョコレートを取り出す工程、を含むチョコレートの製造方法。【選択図】図１
Description
この発明は、チョコレートの製造方法に関し、特に、新規なチョコレート製品の製造技術に関する。
この発明に関連するチョコレートの製造方法として、たとえば特許文献１に記載のチョコレートの製造方法がある。特許文献１に記載のチョコレートの製造方法では、冷却した押型をモールド内に挿入して具材をチョコレート生地内に押し込む工程を含んでいる。このため、製造時に冷却した押型を準備しなければならず、製造装置が複雑になる。
また、特許文献２には、チョコレートの製造方法として、低粘度チョコレートを使用した製造方法が開示されている。特許文献２に開示の製造方法では、低粘度チョコレートで固形物を挟むようにしており、製造工数が多くなる。
また、特許文献２には、チョコレートの製造方法として、低粘度チョコレートを使用した製造方法が開示されている。特許文献２に開示の製造方法では、低粘度チョコレートで固形物を挟むようにしており、製造工数が多くなる。
さらに、特許文献３には、チョコレート表面へ熱風を吹き付けてチョコレート表面を溶かし、そこに粉体をまぶして付着させるという製造方法が紹介されている。特許文献３に開示の製造方法は、チョコレートの表層のみを溶融するように熱風の吹き付けを行わなければならない点で、製造品質の安定性に欠ける恐れがある。
特許文献４には、別の製造方法として、チョコレートに粉体を固着させるのに、水分を付着材として使用する製造方法が紹介されている。
特許文献４には、別の製造方法として、チョコレートに粉体を固着させるのに、水分を付着材として使用する製造方法が紹介されている。
背景技術の項で紹介した特許文献１〜４にかかる製造方法によって可食固形素材を加えたチョコレートを製造しようとした場合、可食固形素材をチョコレートに良好に組み付けることが困難で、その製造方法には種々の改良の余地がある。
本願発明者は、従来のチョコレートの製造方法ではない新たな製造方法によって、可食固形素材をチョコレート表面に振りかけて結着させることで、新規な食感、味わい、および、見た目を有するチョコレートおよびその製造方法を得ることを課題として、この発明を完成したものである。
本願発明者は、従来のチョコレートの製造方法ではない新たな製造方法によって、可食固形素材をチョコレート表面に振りかけて結着させることで、新規な食感、味わい、および、見た目を有するチョコレートおよびその製造方法を得ることを課題として、この発明を完成したものである。
請求項１記載の発明は、チョコレートの製造方法であって、モールドに液状のチョコレートを充填する充填工程、可食固形素材をモールド内のチョコレートの上に振りかける振りかけ工程、モールドに振動を与え、モールド内のチョコレートの上に振りかけられた可食固形素材の中の特定の素材をチョコレートに結着させる第１結着工程、製造するチョコレートの平面形状に対応した押さえ面を用いて、チョコレートの上に振りかけられた可食固形素材を押さえ、当該可食固形素材をチョコレートに結着させる第２結着工程、およびモールドごと冷却してモールド内のチョコレートを固化させ、固化後モールドから可食固形素材が結着されたチョコレートを取り出す工程、を含むことを特徴とする、チョコレートの製造方法である。
請求項２記載の発明は、前記第２結着工程の後に、モールド内のチョコレートの上に振りかけられた可食固形素材であって、チョコレートに結着していない余剰の可食固形素材を吸い取って除去する除去工程、を含むことを特徴とする、請求項１記載のチョコレートの製造方法である。
請求項３記載の発明は、前記充填工程は、２０〜３０℃の常温下において、溶かしてから約３０℃に温度調整した液状のチョコレートをモールドに流し入れる工程を含むことを特徴とする、請求項１または２に記載のチョコレートの製造方法である。
請求項３記載の発明は、前記充填工程は、２０〜３０℃の常温下において、溶かしてから約３０℃に温度調整した液状のチョコレートをモールドに流し入れる工程を含むことを特徴とする、請求項１または２に記載のチョコレートの製造方法である。
請求項４記載の発明は、前記可食固形素材は、比重の軽い可食固形素材および比重の重い可食固形素材を含むことを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載のチョコレートの製造方法である。
請求項５記載の発明は、前記比重の軽い可食固形素材と比重の重い可食固形素材とは、別々に振りかけることを特徴とする、請求項４に記載のチョコレートの製造方法である。
請求項５記載の発明は、前記比重の軽い可食固形素材と比重の重い可食固形素材とは、別々に振りかけることを特徴とする、請求項４に記載のチョコレートの製造方法である。
請求項６記載の発明は、前記第１結着工程でチョコレートに結着させる特定の素材は、前記比重の重い可食固形素材を含むことを特徴とする、請求項４または５に記載のチョコレートの製造方法である。
請求項７記載の発明は、前記第２結着工程でチョコレートに結着させる可食固形素材は、主として前記比重の軽い可食固形素材を含むことを特徴とする、請求項４〜６のいずれか一項に記載のチョコレートの製造方法である。
請求項７記載の発明は、前記第２結着工程でチョコレートに結着させる可食固形素材は、主として前記比重の軽い可食固形素材を含むことを特徴とする、請求項４〜６のいずれか一項に記載のチョコレートの製造方法である。
請求項８記載の発明は、請求項１〜７のいずれか一項に記載の製造方法により製造されるチョコレートであって、チョコレートの表面に種類の異なる複数の可食固形素材が結着されてなるチョコレートである。
請求項９記載の発明は、前記チョコレートは、板状チョコレートを含むことを特徴とする、請求項８に記載のチョコレートである。
請求項９記載の発明は、前記チョコレートは、板状チョコレートを含むことを特徴とする、請求項８に記載のチョコレートである。
請求項１０記載の発明は、前記チョコレートは、略パスポートサイズの板状チョコレートを含むことを特徴とする、請求項９に記載のチョコレートである。
この発明によれば、製造時において、チョコレートへの熱風処理や使用機械の冷却を必要とせず、常温下において、可食固形素材をチョコレートに結着させることができる。その結果、従来にない食感、味わい、および、見た目を有するチョコレートを製造することができる。
更に、これまでは量産化が困難であった、可食固形素材を結着させたチョコレートを、簡便な設備にて低コスト且つ安全に、また、大量かつ安定的に製造することができ、流通菓子として広く市場に導入することができる。
更に、これまでは量産化が困難であった、可食固形素材を結着させたチョコレートを、簡便な設備にて低コスト且つ安全に、また、大量かつ安定的に製造することができ、流通菓子として広く市場に導入することができる。
特に、チョコレートを、板チョコ形状とすることにより、いわゆる「板チョコ」のカテゴリーの中により秀でた「プレミアム系板チョコ」という新たなジャンルを創出することができ、板チョコ市場全体の活性化を図ることができる。
以下には、図面を参照して、この発明の一実施形態について詳細に説明をする。
図１は、この発明の一実施形態に係る製造工程を、工程毎に図解的に示した工程図である。
図１を参照して説明すると、この発明に係るチョコレートの製造方法は、
Ｓ１：モールドを準備する工程、
Ｓ２：モールドにチョコレートを充填する工程、
Ｓ３：トッピング工程（可食固形素材を振りかける工程）、
Ｓ４：第１結着工程、
Ｓ５：第２結着工程、
Ｓ６：余剰素材除去工程、
が含まれている。
図１は、この発明の一実施形態に係る製造工程を、工程毎に図解的に示した工程図である。
図１を参照して説明すると、この発明に係るチョコレートの製造方法は、
Ｓ１：モールドを準備する工程、
Ｓ２：モールドにチョコレートを充填する工程、
Ｓ３：トッピング工程（可食固形素材を振りかける工程）、
Ｓ４：第１結着工程、
Ｓ５：第２結着工程、
Ｓ６：余剰素材除去工程、
が含まれている。
この実施形態の特徴の１つは、上述のステップＳ１〜ステップＳ６の全ての工程（ステップＳ６後の冷却工程を除く）を、２０〜３０℃の常温下において行うことである。このため、製造設備を加熱したり、冷却したり、製造素材に熱風を吹き付ける等の設備が不要であり、常温下で安全かつ安定した製造を行えるという利点がある。
以下、各工程別に、具体的に説明をする。
以下、各工程別に、具体的に説明をする。
Ｓ１：モールド準備工程
この工程では、チョコレートを製造するモールド（型）１０を準備する。モールド１０には、液状のチョコレートを収容する収容凹部１１が形成されている。収容凹部１１は、たとえば平面視が略パスポートサイズの板状チョコレートを形成するために必要な凹部とされている。
この工程では、チョコレートを製造するモールド（型）１０を準備する。モールド１０には、液状のチョコレートを収容する収容凹部１１が形成されている。収容凹部１１は、たとえば平面視が略パスポートサイズの板状チョコレートを形成するために必要な凹部とされている。
Ｓ２：充填工程
この工程では、モールド１０の収容凹部１１へ液状のチョコレート１２を充填する。
充填するチョコレート１２は、一度４０℃以上に温めて溶かしてから約３０℃に温度調整した液状のチョコレート１２を用いる。
Ｓ３：振りかけ工程
この工程では、例えば複数の可食固形素材２１，２２をモールド１０の収容凹部１１に充填されたチョコレート１２の上に振りかける。なお、本発明の可食固形素材は、２０〜３０℃の常温下において固体である可食素材であり、形状は長辺が０．０２５ｍｍ〜２０ｍｍの小片状の塊である。
この工程では、モールド１０の収容凹部１１へ液状のチョコレート１２を充填する。
充填するチョコレート１２は、一度４０℃以上に温めて溶かしてから約３０℃に温度調整した液状のチョコレート１２を用いる。
Ｓ３：振りかけ工程
この工程では、例えば複数の可食固形素材２１，２２をモールド１０の収容凹部１１に充填されたチョコレート１２の上に振りかける。なお、本発明の可食固形素材は、２０〜３０℃の常温下において固体である可食素材であり、形状は長辺が０．０２５ｍｍ〜２０ｍｍの小片状の塊である。
複数の可食固形素材２１，２２は、比重の軽い可食固形素材２２および比重の重い可食固形素材２１を含んでいるのが好ましい。これら可食固形素材２１，２２の振りかけは、比重の軽い可食固形素材２２と比重の重い可食固形素材２１とで、別々に振りかけを行うのが好ましい。あるいは、種類の異なる可食固形素材は、それぞれ、別々に振りかけるのが好ましい。
なお、本発明で使用する比重の軽い可食固形素材２２の比重は、４℃の水を１とした場合、０．０５〜０．３５であり、比重の重い可食固形素材２１の比重は０．３５〜１．５０である。
そして、各種類の可食固形素材２１，２２が、チョコレート１２の表面１２Ｆ上に万遍なく振りかけられる（トッピングされる）ようにする。
そして、各種類の可食固形素材２１，２２が、チョコレート１２の表面１２Ｆ上に万遍なく振りかけられる（トッピングされる）ようにする。
比重の軽い可食固形素材２２としては、一例として、ストロベリーフリーズドライ品等のフリーズドライ食品（果実・野菜・菓子・肉・魚介類など）、またパフなどの膨化食品、マンゴークランチ、ワッフルクランチ等を例示することができる。
比重の重い可食固形素材２１としては、一例として、クッキークランチ、オレンジピールダイスカット品、アーモンドクランチ、コーヒー豆クランチ、ヘーゼルナッツクランチ、グレープパウダー、ドライレーズン、マカダミアダイスカット品、アーモンドプラリネ、岩塩、ドライストロベリーダイスカット品、パインダイスカット品、ドライクランベリー１／８カット品、グリーンペッパー、ミルクチップ、マロンチップ、ビスケットクランチ、ドライアップルダイスカット品、クレープクランチ、チョコレートチップ、各種の乾燥果実、乾燥野菜、菓子（キャンディ、グミ、錠菓、チョコレート、焼き菓子、チューインガムなど）豆類、肉類加工品、魚介類の加工品、豆類の加工品、サプリメント、カプセル食品等を例示することができる。
比重の重い可食固形素材２１としては、一例として、クッキークランチ、オレンジピールダイスカット品、アーモンドクランチ、コーヒー豆クランチ、ヘーゼルナッツクランチ、グレープパウダー、ドライレーズン、マカダミアダイスカット品、アーモンドプラリネ、岩塩、ドライストロベリーダイスカット品、パインダイスカット品、ドライクランベリー１／８カット品、グリーンペッパー、ミルクチップ、マロンチップ、ビスケットクランチ、ドライアップルダイスカット品、クレープクランチ、チョコレートチップ、各種の乾燥果実、乾燥野菜、菓子（キャンディ、グミ、錠菓、チョコレート、焼き菓子、チューインガムなど）豆類、肉類加工品、魚介類の加工品、豆類の加工品、サプリメント、カプセル食品等を例示することができる。
なお、一例を挙げると、ストロベリーフリーズドライ品の比重は０．０８８、マンゴークランチは０．３３、オレンジピールダイスカット品は０．７２、アーモンドクランチは０．４９〜０.６３、チョコレートチップは１．５０である。
振りかけ工程においては、素材が均一に近い状態に散らばるような振りかけ設備を用いて、可食固形素材２１，２２をチョコレート１２の表面１２Ｆ上に振りかける。
振りかけ工程においては、素材が均一に近い状態に散らばるような振りかけ設備を用いて、可食固形素材２１，２２をチョコレート１２の表面１２Ｆ上に振りかける。
これにより、チョコレート１２の表面１２Ｆには、複数種類の可食固形素材が、万遍なくほぼ均一に振りかけられた状態となる。
なお、この実施形態では、可食固形素材は、複数種類が振りかけられる例を説明しているが、単一の可食固形素材を振りかけるようにしてもかまわない。
Ｓ４：第１結着工程
この工程では、モールド１０に振動を与え、モールド１０内のチョコレート１２の上に振りかけられた可食固形素材２１，２２の中の特定の素材、より具体的には比重が重く、形状的にチョコレート１２に沈み込みやすい可食固形素材２１を振動によりチョコレート表面１２Ｆに付着させてチョコレート表面１２Ｆに結着させる。
なお、この実施形態では、可食固形素材は、複数種類が振りかけられる例を説明しているが、単一の可食固形素材を振りかけるようにしてもかまわない。
Ｓ４：第１結着工程
この工程では、モールド１０に振動を与え、モールド１０内のチョコレート１２の上に振りかけられた可食固形素材２１，２２の中の特定の素材、より具体的には比重が重く、形状的にチョコレート１２に沈み込みやすい可食固形素材２１を振動によりチョコレート表面１２Ｆに付着させてチョコレート表面１２Ｆに結着させる。
モールド１０に振動を与えたとき、振りかけられた比重の軽い可食固形素材２２は、比重が軽いため振動によって下方へ沈まず、チョコレート表面１２Ｆに付着して結着することは少ない。
なお、本工程におけるモールドの振動を行わないと、大きさの比較的小さな可食固形素材２１，２２をチョコレート表面１２Fに充分に結着させることができない。
なお、本工程におけるモールドの振動を行わないと、大きさの比較的小さな可食固形素材２１，２２をチョコレート表面１２Fに充分に結着させることができない。
Ｓ５：第２結着工程
この工程は、比重の軽い可食固形素材２２をチョコレート表面１２Ｆに結着する工程である。この工程は、スタンピング工程とも称される。
この工程では、製造するチョコレート１２の平面形状に対応した形状（平面視矩形）の押さえ面１９を有するスタンピング機２０で、チョコレート１２の上に振りかけられた可食固形素材２１，２２を押さえる。これにより、押さえ面１９で軽く押さえられた可食固形素材２１，２２は、チョコレート表面１２Ｆに付着して結着する。
この工程は、比重の軽い可食固形素材２２をチョコレート表面１２Ｆに結着する工程である。この工程は、スタンピング工程とも称される。
この工程では、製造するチョコレート１２の平面形状に対応した形状（平面視矩形）の押さえ面１９を有するスタンピング機２０で、チョコレート１２の上に振りかけられた可食固形素材２１，２２を押さえる。これにより、押さえ面１９で軽く押さえられた可食固形素材２１，２２は、チョコレート表面１２Ｆに付着して結着する。
なお、本工程におけるスタンピングを行わないと、比重の軽い可食固形素材２２をチョコレート表面１２Fに充分に結着させることができない。
Ｓ６：除去工程
第２結着工程が行われた後、振りかけられた全ての可食固形素材がチョコレート１２に結着するわけではなく、チョコレート１２に結着していない余剰の可食固形素材２１，２２も存在する。
Ｓ６：除去工程
第２結着工程が行われた後、振りかけられた全ての可食固形素材がチョコレート１２に結着するわけではなく、チョコレート１２に結着していない余剰の可食固形素材２１，２２も存在する。
そこで、除去工程では、負圧吸引装置（バキューム装置）２５を用いて、チョコレート１２およびモールド１０上に残った余分な可食固形素材２１，２２を吸い取って除去する。
その後、モールド１０およびその収容凹部１１内に収容された可食固形素材２１，２２が結着したチョコレート１２は、冷却クーラーへ搬送され、モールド１０ごと冷却されて、可食固形素材２１，２２が結着したチョコレート１２が固化される。そしてチョコレート固化後、モールド１０から可食固形素材２１，２２が結着したチョコレート１２が取り出され、製品となる。
その後、モールド１０およびその収容凹部１１内に収容された可食固形素材２１，２２が結着したチョコレート１２は、冷却クーラーへ搬送され、モールド１０ごと冷却されて、可食固形素材２１，２２が結着したチョコレート１２が固化される。そしてチョコレート固化後、モールド１０から可食固形素材２１，２２が結着したチョコレート１２が取り出され、製品となる。
なお、この実施形態で使用したチョコレート１２は、一般的な原材料を、表１に示す範囲で配合したチョコレートを使用した。表１における単位は重量％である。また、チョコレートはセピアチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなど、あらゆる形態をとることができる。
次に、具体的な実施例の配合素材等について、以下説明する。
チョコレートは、上述の表１に表示した配合のチョコレートを使用した。
一方、振りかける可食固形素材としては、製品毎に、下記表２に示す素材を、表中に示す配合範囲で結着させた。なお、表２における単位は重量％である。
チョコレートは、上述の表１に表示した配合のチョコレートを使用した。
一方、振りかける可食固形素材としては、製品毎に、下記表２に示す素材を、表中に示す配合範囲で結着させた。なお、表２における単位は重量％である。
チョコレートの形状としては、表１に示す配合範囲内のチョコレートを、３５〜４５ｇの板状チョコレートに成形し、それに対して、表２の各素材を振りかけて、９種類の製品を製造した。
なお、チョコレートの形状は板状に限られず、モールドの形状に応じて例えばブロック状などに適宜変更しても良い。またチョコレートの重量も３５〜４５ｇに限らず、例えば５〜６０ｇとすることもできる。更に、振りかける可食固形素材は比重の軽いものと重いものが混在していた方が、噛み応えなどの食感に変化が生まれて面白いが、ほぼ同じ比重の可食固形素材を複数含む形態としても、また一種類のみの可食固形素材を用いる形態としても構わない。また、比重の軽い可食固形素材２２と比重の重い可食固形素材２１の振りかけを別々に行わず、同時に行っても良い。
なお、チョコレートの形状は板状に限られず、モールドの形状に応じて例えばブロック状などに適宜変更しても良い。またチョコレートの重量も３５〜４５ｇに限らず、例えば５〜６０ｇとすることもできる。更に、振りかける可食固形素材は比重の軽いものと重いものが混在していた方が、噛み応えなどの食感に変化が生まれて面白いが、ほぼ同じ比重の可食固形素材を複数含む形態としても、また一種類のみの可食固形素材を用いる形態としても構わない。また、比重の軽い可食固形素材２２と比重の重い可食固形素材２１の振りかけを別々に行わず、同時に行っても良い。
この発明は、以上説明した実施形態および実施例の内容に限定されるものではなく、請求項記載の範囲内において種々の変更が可能である。
この発明によれば、可食固形素材を結着させたチョコレートを、簡便な設備にて低コスト且つ安全に、また、大量かつ安定的に製造することができ、流通菓子として広く市場に導入することができる。その結果、板チョコのカテゴリーの中に「プレミアム系板チョコ」という新たなジャンルを創出することができ、板チョコ市場全体を活性化させることができ、産業上の利用可能性が大である。
１０ モールド
１１ 収容凹部
１２ チョコレート
１２Ｆ チョコレート表面
１９ 押さえ面
２０ スタンピング機
２１ （比重の重い）可食固形素材
２２ （比重の軽い）可食固形素材
２５ バキューム装置
１１ 収容凹部
１２ チョコレート
１２Ｆ チョコレート表面
１９ 押さえ面
２０ スタンピング機
２１ （比重の重い）可食固形素材
２２ （比重の軽い）可食固形素材
２５ バキューム装置
Claims (10)
- チョコレートの製造方法であって、
モールドに液状のチョコレートを充填する充填工程、
可食固形素材をモールド内のチョコレートの上に振りかける振りかけ工程、
モールドに振動を与え、モールド内のチョコレートの上に振りかけられた可食固形素材の中の特定の素材をチョコレートに結着させる第１結着工程、
製造するチョコレートの平面形状に対応した押さえ面を用いて、チョコレートの上に振りかけられた可食固形素材を押さえ、当該可食固形素材をチョコレートに結着させる第２結着工程、および
モールドごと冷却してモールド内のチョコレートを固化させ、固化後モールドから可食固形素材が結着されたチョコレートを取り出す工程、
を含むことを特徴とする、チョコレートの製造方法。 - 前記第２結着工程の後に、モールド内のチョコレートの上に振りかけられた可食固形素材であって、チョコレートに結着していない余剰の可食固形素材を吸い取って除去する除去工程、を含むことを特徴とする、請求項１記載のチョコレートの製造方法。
- 前記充填工程は、２０〜３０℃の常温下において、溶かしてから約３０℃に温度調整した液状のチョコレートをモールドに流し入れる工程を含むことを特徴とする、請求項１または２に記載のチョコレートの製造方法。
- 前記可食固形素材は、比重の軽い可食固形素材および比重の重い可食固形素材を含むことを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載のチョコレートの製造方法。
- 前記比重の軽い可食固形素材と比重の重い可食固形素材とは、別々に振りかけることを特徴とする、請求項４に記載のチョコレートの製造方法。
- 前記第１結着工程でチョコレートに結着させる特定の素材は、前記比重の重い可食固形素材を含むことを特徴とする、請求項４または５に記載のチョコレートの製造方法。
- 前記第２結着工程でチョコレートに結着させる可食固形素材は、主として前記比重の軽い可食固形素材を含むことを特徴とする、請求項４〜６のいずれか一項に記載のチョコレートの製造方法。
- 請求項１〜７のいずれか一項に記載の製造方法により製造されるチョコレートであって、
チョコレートの表面に種類の異なる複数の可食固形素材が結着されてなるチョコレート。 - 前記チョコレートは、板状チョコレートを含むことを特徴とする、請求項８に記載のチョコレート。
- 前記チョコレートは、略パスポートサイズの板状チョコレートを含むことを特徴とする、請求項９に記載のチョコレート。
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