KR102272961B1 - 초콜릿 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조되는 초콜릿 - Google Patents
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Abstract
금형에 액상 초콜릿을 충진하는 충진공정, 식용 가능한 고형 소재를 금형 안 초콜릿 위에 뿌리는 공정, 금형에 진동을 주어 금형 안의 초콜릿 위에 뿌려진 식용 가능한 고형 소재 중 특정 소재를 초콜릿에 결착시키는 제1결착공정, 제조하는 초콜릿의 평면형상에 대응한 누름면을 이용하여, 초콜릿 위에 뿌려진 식용 가능한 고형 소재를 눌러, 상기 식용 가능한 고형 소재를 초콜릿에 결착시키는 제2결착공정, 및 금형을 냉각하여 금형 안 초콜릿을 고화 시켜, 고화한 후 금형으로부터 식용 가능한 소재가 결착된 초콜릿을 꺼내는 공정을 포함하는 초콜릿 제조 방법.
Description
이 발명은 초콜릿의 제조 방법에 관한 것으로, 특히, 신규 초콜릿 제품의 제조 기술에 관한 것이다.
이 발명에 관련한 초콜릿의 제조 방법으로 예를 들어, 특허 문헌 1에 기재된 초콜릿의 제조 방법이 있다. 특허 문헌 1에 기재된 초콜릿의 제조 방법에서 냉각된 모양틀을 금형 내에 삽입하여 속 재료를 초콜릿 반죽 안으로 눌러 넣는 공정을 포함하고 있다. 그렇기 때문에, 제조 시 냉각된 모양 틀을 준비해야 하므로, 제조 장치가 복잡하게 된다.
또한, 특허 문헌 2에서는 초콜릿의 제조 방법으로서 저점도 초콜릿을 사용한 제조 방법이 개시되어 있다. 특허 문헌 2에 개시된 제조 방법에서는 저점도 초콜릿으로 고형물을 사이에 끼워 넣도록 하고 있어 제조 공정의 수가 많아진다.
추가적으로, 특허 문헌 3에서는 초콜릿 표면에 열풍을 내뿜어 초콜릿 표면을 녹여, 그것에 분체를 묻혀 부착시키는 제조 방법이 소개되어 있다. 특허 문헌 3에 명시된 제조 방법은 초콜릿의 표층만을 용융하도록 열풍의 분사를 하지 않으면 안 되는 점에서 제조품질의 안정성이 부족할 수 있다.
특허 문헌 4에서는 별도의 제조 방법으로 초콜릿에 분체를 고착시키는데에 있어 수분을 부착재로 사용하는 제조 방법이 소개되어 있다.
없음
배경 기술의 항에서 소개한 특허 문헌 1 내지 4에 관련한 제조 방법에 따라 식용 가능한 고형 소재를 첨가한 초콜릿을 제조하려고 했을 경우, 식용 가능한 고형 소재를 초콜릿에 양호하게 달라붙게 하는 것이 곤란하기 때문에 그 제조 방법에는 여러 가지의 개량의 여지가 있다.
본원 발명자는 종래 초콜릿의 제조 방법이 아닌 새로운 제조 방법에 따라 식용 가능한 고형 소재를 초콜릿 표면에 뿌려 결착시킴으로써, 새로운 식감, 맛 및 외형을 가지는 초콜릿 및 그 제조 방법을 얻는 것을 과제로하여, 이 발명을 완성하였다.
청구항 1에 기재된 발명은, 초콜릿의 제조 방법이며 금형에 액상 초콜릿을 충진하는 충진 공정, 식용 가능한 고형 소재를 금형 안 초콜릿 위에 뿌리는 공정, 금형에 진동을 주어, 금형 내의 초콜릿 위에 뿌려진 식용 가능한 고형 소재 중 특정 소재를 초콜릿에 결착시키는 제1결착공정, 제조하는 초콜릿의 평면형상에 대응하는 누름면을 이용하여, 초콜릿 위에 뿌려진 식용 가능한 고형 소재를 눌러, 상기 식용 가능한 고형 소재를 초콜릿에 결착시키는 제2결착공정, 및 금형채로 냉각하여 금형 안 초콜릿을 고화(固化)시켜, 고화한 후 금형으로부터 식용 가능한 고형 소재가 결착된 초콜릿을 꺼내는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조 방법이다.
청구항 2에 기재된 발명은, 청구항 1에 있어서, 상기 제2결착공정 후 금형 안 초콜릿 위에 뿌려진 식용 가능한 고형 소재이고, 초콜릿에 결착되지 않은 여분의 식용 가능한 고형소재를 흡입하여 제거하는 제거 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조 방법이다.
청구항 3에 기재된 발명은, 청구항 1 또는 2 에 있어서, 상기 충진 공정은 20~30℃의 상온 하에서, 녹인 후 약 30℃로 온도 조정한 액상의 초콜릿을 금형에 부어 넣는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조 방법이다.
청구항 4에 기재된 발명은 청구항 1 내지 3 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 식용 가능한 고형 소재는 비중이 가벼운 식용 가능한 고형 소재 및 비중이 무거운 식용 가능한 고형 소재를 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조 방법이다.
청구항 5에 기재된 발명은, 청구항 4에 있어서, 상기 비중이 가벼운 식용 가능한 고형 소재와 비중이 무거운 식용 가능한 고형 소재는 따로 쁘리는 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조 방법이다.
청구항 6에 기재된 발명은, 청구항 4 또는 5에 있어서, 상기 제1결착공정에서 초콜릿에 결착되는 특정 소재는, 상기 비중이 무거운 식용 가능한 고형 소재를 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조 방법이다.
청구항 7에 기재된 발명은, 청구항 4 내지 6중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 제2결착공정에서 초콜릿에 결착되는 식용 가능한 고형 소재는, 주로 상기 비중이 가벼운 식용 가능한 고형 소재를 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조 방법이다.
청구항 8에 기재된 발명은 청구항 1 내지 7의 어느 하나의 항에 기재된 제조 방법에 의해 제조되는 초콜릿으로, 초콜릿의 표면에 종류가 다른 복수의 식용 가능한 고형 소재가 결착되어 이루어지는 초콜릿이다.
청구항 9에 기재된 발명은, 청구항 8에 있어서, 상기 초콜릿은 판상(板狀)의 초콜릿을 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿이다.
청구항 10에 기재된 발명은, 청구항 9에 있어서, 상기 초콜릿은 대략 여권 사이즈의 판상 초콜릿을 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿이다.
이 발명에 의하면, 제조 시 초콜릿에의 열풍 처리나 사용 기계의 냉각을 필요로하지 않아, 상온 하에서 식용 가능한 고형 소재를 초콜릿에 결착시킬 수 있다. 그 결과, 종래에는 없었던 식감, 맛 및 외형을 가지는 초콜릿을 제조할 수 있다.
추가적으로, 지금까지는 양산화가 곤란하였던 식용 가능한 고형 소재가 결착된 초콜릿을 간편한 설비에서 저비용으로 한편 안전하게, 또한 대량 그리고 안정적으로 제조할 수 있어, 유통 과자로서 널리 시장에 도입할 수 있다.
특히 초콜릿을 판 초코의 형상으로 함으로써, 이른바 「판 초코」의 카테고리 안에서 보다 뛰어난 「프리미엄계 판 초코」라는 새로운 장르를 창출할 수 있어 판 초코 시장 전체의 활성화를 도모할 수 있다.
[도 1] 도 1은 이 발명의 일실시 형태의 제조 공정을 공정별로 도해적으로 나타낸 공정도이다.
이하에서는, 도면을 참조하여 이 발명의 일실시 형태에 대하여 상세히 설명한다.
도 1은 이 발명의 일실시 형태의 제조 공정을, 공정별로 도해적으로 나타낸 공정도이다.
도 1을 참조하여 설명하면, 이 발명의 초콜릿 제조 방법은,
S1：금형을 준비하는 공정,
S2：금형에 초콜릿을 충진하는 공정,
S3：토핑 공정(식용 가능한 고형 소재를 뿌리는 공정),
S4：제1결착공정,
S5：제2결착공정,
S6：여분 소재 제거 공정,
등이 포함되어 있다.
이 실시 형태의 특징의 하나는, 상기 스텝 S1~스텝 S6의 모든 공정(스텝 S6 후의 냉각 공정을 제외)을, 20~30℃의 상온 하에서 실시하는 것이다. 이로 인해, 제조 설비를 가열하거나, 냉각하거나, 제조 소재에 열풍을 내뿜는 등의 설비가 필요 없고, 상온하에서 안전하고 안정된 제조를 실시할 수 있는 이점이 있다.
이하, 각 공정별로 구체적으로 설명한다.
S1：금형 준비 공정
이 공정에서는 초콜릿을 제조하는 금형(틀) 10을 준비한다. 금형 10에는 액상초콜릿을 수용하는 수용오목부 11이 형성되어 있다. 수용오목부 11은 예를 들어, 평면시가 대략 여권 사이즈의 판상 초콜릿을 형성하기 위해 필요한 오목부로 형성되어 있다.
S2：충진 공정
이 공정에서는 금형 10의 수용오목부 11에 액상 초콜릿 12를 충진한다.
충진하는 초콜릿 12는 40℃ 이상에서 한번 데워, 녹인 후 약 30℃로 온도 조정한 액상 초콜릿 12를 이용한다.
S3：뿌리는 공정
이 공정에서는, 예를 들어 복수의 식용 가능한 고형 소재 21, 22를 금형 10의 수용오목부 11에 충전된 초콜릿 12의 위에 뿌린다. 또한 본 발명의 식용 가능한 고형 소재는 20~30℃의 상온 하에서 고체인 식용 가능한 소재이며, 형상은 장변(長邊)이 0. 025 mm~20 mm의 소편(小片)모양의 덩어리이다.
복수의 식용 가능한 고형 소재 21, 22는 비중이 가벼운 식용 가능한 고형 소재 22 및 비중이 무거운 식용 가능한 고형 소재 21을 포함하고 있는 것이 바람직하다. 이들 식용 가능한 고형 소재 21, 22를 뿌리는 것은 비중이 가벼운 식용 가능한 고형 소재 22와 비중이 무거운 식용 가능한 고형 소재 21를 따로 뿌리는 것이 바람직하다. 혹은, 종류가 다른 식용 가능한 고형 소재는 각각 따로 뿌리는 것이 바람직하다.
추가 적으로, 본 발명에서 사용하는 비중이 가벼운 식용 가능한 고형 소재 22의 비중은 4℃의 물을 1로 했을 경우, 0.05~0.35이며, 비중이 무거운 식용 가능한 고형 소재 21의 비중은 0.35~1.50이다.
그리고 각 종류의 식용 가능한 고형 소재 21, 22가 초콜릿 12의 표면 12 F 상에 모두 뿌려지게(토핑 되게) 한다.
비중이 가벼운 식용 가능한 고형 소재 22로서는, 하나의 예로서 딸기 냉동 건조품등의 냉동 건조 식품(과실·야채·과자·고기·어패류 등), 또는 퍼프등의 팽화 식품, 망고 크런치, 와플 크런치 등을 예시로 들 수 있다.
비중이 무거운 식용 가능한 고형 소재 21로서는, 하나의 예로써 쿠키 크런치, 오렌지 필 다이스 컷 품, 아몬드 크런치, 커피원두 크런치, 헤이즐넛 크런치, 포도 파우더, 건포도, 마카다미아 다이스 컷품, 아몬드 프랄린, 암염, 건조 딸기 다이스 컷품, 파인애플 다이스 컷품, 건조 크랜베리 1/8 컷품, 그린 페퍼, 밀크 칩, 밤칩, 비스켓 크런치, 건조 애플 다이스 컷품, 크레페 크런치, 초콜릿 칩, 각종의 건조과실, 건조야채, 과자(캔디, 젤리, 정과, 초콜릿, 구이 과자, 추잉껌 등) 콩류, 육류 가공품, 어패류의 가공품, 콩류의 가공품, 건강보조식품, 캡슐 식품 등을 예시로 들 수 있다.
또한 하나의 예를 들자면, 딸기 냉동 건조품의 비중은 0.088, 망고 크런치는 0.33, 오렌지 필 다이스 컷품은 0.72, 아몬드 크런치는 0.49~0.63, 초콜릿 칩은 1.50이다.
뿌리는 공정에 있어서, 소재가 균일에 가까운 상태로 흩어지게 하는 뿌리는 설비를 이용하여 식용 가능한 고형 소재 21, 22를 초콜릿 12의 표면 12 F 위에 뿌린다.
이로 인해 초콜릿 12의 표면 12F에는, 복수의 종류의 식용 가능한 고형 소재가, 구석구석까지 거의 균일하게 뿌려진 상태가 된다.
또한, 이 실시 형태에서는 식용 가능한 고형 소재는 복수의 종류가 뿌려질 수 있는 예를 설명하고 있지만, 단일의 식용 가능한 고형 소재를 뿌려도 상관없다.
S4：제1결착공정
이 공정에서 금형 10에 진동을 주어 금형 10안의 초콜릿 12위에 뿌려진 식용 가능한 고형 소재 21, 22중의 특정 소재, 구체적으로는 비중이 무겁고, 형상적으로 초콜릿 12에 가라앉기 쉬운 식용 가능한 고형 소재 21을 진동을 줌으로써 초콜릿 표면 12 F에 부착시켜 초콜릿 표면 12 F에 결착시킨다.
금형 10에 진동을 주었을 때, 뿌려진 비중이 가벼운 식용 가능한 고형 소재 22는 비중이 가볍기 때문에 진동에 의해 밑으로 가라앉지 않고, 초콜릿 표면 12 F에 부착되어 결착되는 경우가 적다.
추가적으로, 본 공정에 있어서 금형에 진동을 주지 않으면 크기가 비교적 작은 식용 가능한 고형 소재 21, 22를 초콜릿 표면 12 F에 충분히 결착시킬 수 없다.
S5：제2결착공정
이 공정은 비중이 가벼운 식용 가능한 고형 소재 22를 초콜릿 표면 12 F에 결착하는 공정이다. 이 공정은 스템핑(stamping) 공정이라고도 부른다.
이 공정에서 제조하는 초콜릿 12의 평면 형상에 대응한 형상(평면시 직사각형)의 누름면 19를 가지는 스템핑기 20으로 초콜릿 12위에 뿌려진 식용 가능한 고형 소재 21, 22를 누른다. 이로 인해, 누름면 19로 가볍게 누를 수 있었던 식용 가능한 고형 소재 21, 22는 초콜릿 표면 12 F에 부착되어 결착된다.
추가 적으로, 본 공정에 있어서 스템핑을 하지 않으면 비중이 가벼운 식용 가능한 고형 소재 22를 초콜릿 표면 12 F에 충분히 결착시킬 수 없다.
S6：제거 공정
제2결착공정이 실시된 후, 뿌려진 모든 식용 가능한 고형 소재가 초콜릿 12에 결착되는 것이 아니며 초콜릿 12에 결착되지 않은 여분의 식용 가능한 고형 소재 21, 22도 존재한다.
따라서, 제거 공정에서는 부압(負壓)흡인장치(진공 장치) 25를 이용하여, 초콜릿 12 및 금형 10 상에 남은 여분의 식용 가능한 고형 소재 21, 22를 흡입하여 제거한다.
그 후, 금형 10 및 그 수용오목부 11안에 수용된 식용 가능한 고형 소재 21, 22가 결착된 초콜릿 12는 냉각기로 반송되어 금형 10 채로 냉각되고, 식용 가능한 고형 소재 21, 22가 결착된 초콜릿 12가 고화된다. 그리고 초콜릿이 고화된 후, 금형 10으로부터 식용 가능한 고형 소재 21, 22가 결착된 초콜릿 12가 꺼내져서 제품이 된다.
또한 이 실시 형태에서 사용된 초콜릿 12는 일반적인 원재료를 표 1에 나타낸 범위에서 배합한 초콜릿을 사용했다. 표 1에 있어서 단위는 중량%이다. 또한, 초콜릿은 세피아 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿 등, 어떠한 형태든 가질 수 있다.
| 베이스 초콜릿 | |
| 원재료명 | 배합범위 |
| 카카오매스 | 0%~60% |
| 설탕 | 15%~45% |
| 전분유 | 0%~40% |
| 코코아버터 | 0%~40% |
| 식물유지 | 0%~20% |
| 유화제 | 0%~2% |
| 향료 | 0%~1% |
실시예
다음으로, 구체적인 실시 예의 배합 소재 등에 대하여 이하 설명한다.
초콜릿은 상기의 표 1에 표시한 배합된 초콜릿을 사용하였다.
한편, 뿌려지는 식용 가능한 고형 소재로서는 제품마다 아래와 같이 표 2에 나타낸 소재를, 표 안에 나타낸 배합 범위로 결착시켰다. 덧붙여 표 2에 있어서 단위는 중량%이다.
초콜릿 형상으로는 표 1에 나타낸 배합 범위 내의 초콜릿을, 35~45g의 판상 초콜릿으로 성형하여, 그에 대해 표 2의 각 소재를 뿌려 9종류의 제품을 제조했다.
또한 초콜릿 형상은 판상에 한정하지 않고, 금형의 형상에 따라 예를 들어, 블록 모양 등으로 적절히 변경하여도 좋다. 또한, 초콜릿 중량도 35~45g에 한정하지 않고, 예를 들면 5~60g으로 할 수도 있다. 또한, 뿌려지는 식용 가능한 고형 소재는 비중이 가벼운 것과 무거운 것이 혼재되어 있는 편이 씹는 느낌 등의 식감에 변화가 생겨 재미있지만, 거의 같은 비중의 식용 가능한 고형 소재를 복수 포함한 형태로 하여도 또는 한 종류의 식용 가능한 고형 소재를 이용하는 형태로 하여도 상관없다. 또한, 비중이 가벼운 식용 가능한 고형 소재 22와 비중이 무거운 식용 가능한 고형 소재 21을 뿌리는 것을 개별로 하지 않고, 동시에 하여도 괜찮다.
이 발명은 상기 설명한 실시 형태 및 실시 예의 내용으로 한정된 것은 아니며 청구항에 기재된 범위 내에서 여러 가지의 변경이 가능하다.
이 발명에 의하면, 식용 가능한 고형 소재를 결착한 초콜릿을 간편한 설비에서 저비용으로 그리고 안전하게, 또한 대량 그리고 안정적으로 제조할 수 있어, 유통 과자로서 널리 시장에 도입할 수 있다. 그 결과, 판 초코의 카테고리 안에서 「프리미엄계 판초코」라고 하는 새로운 장르를 창출할 수 있어, 판 초코의 시장 전체를 활성화 시킬 수 있기 때문에 산업상의 이용 가능성이 크다.
10 금형
11 수용오목부
12 초콜릿
12F 초콜릿 표면
19 누름면
20 스템핑기
21 (비중이 무거운) 식용 가능한 고형 소재
22 (비중이 가벼운) 식용 가능한 고형 소재
25 진공 장치
11 수용오목부
12 초콜릿
12F 초콜릿 표면
19 누름면
20 스템핑기
21 (비중이 무거운) 식용 가능한 고형 소재
22 (비중이 가벼운) 식용 가능한 고형 소재
25 진공 장치
Claims (10)
- 초콜릿 제조 방법으로서,
금형에 액상 초콜릿을 충진하는 충진 공정,
식용 가능한 고형 소재를 금형 내의 초콜릿 위에 뿌리는 공정,
금형에 진동을 주어 금형 내의 초콜릿 위에 뿌려진 식용 가능한 고형 소재 중의 일부 소재를 초콜릿에 결착시키는 제1결착공정,
제조하는 초콜릿의 평면 형상에 대응한 누름면을 이용하여 초콜릿 위에 뿌려진 식용 가능한 고형 소재를 눌러, 상기 식용 가능한 고형 소재 중의 다른 일부 소재를 초콜릿에 결착시키는 제2결착공정, 및
상기 제2결착공정 후에, 금형 내의 초콜릿 위에 뿌려진 식용 가능한 고형 소재에 있어서, 제1결착공정 및 제2결착공정에서 초콜릿에 결착되어 있지 않은 여분의 식용 가능한 고형 소재를 흡입하여 제거하는 제거공정,
을 상온하에서 실시하고, 이 후,
금형 채로 냉각하여 금형 내의 초콜릿을 고화(固化)시켜, 고화 후 금형으로부터 식용 가능한 고형 소재가 결착된 초콜릿을 꺼내는 공정,
을 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 충진 공정은 20~30℃의 상온 하에서, 녹인 후 30℃의 온도로 조정한 액상 초콜릿을 금형에 부어 넣는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조 방법.
- 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 식용 가능한 고형 소재는, 4℃의 물을 비중 1로 한 경우, 비중이 0.05 내지 0.35로 비중이 가벼운 식용 가능한 고형 소재 및 비중이 0.35 내지 1.50로 비중이 무거운 식용 가능한 고형 소재를 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조 방법.
- 청구항 3에 있어서, 상기 비중이 가벼운 식용 가능한 고형 소재와 비중이 무거운 식용 가능한 고형 소재를 개별로 뿌리는 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조 방법.
- 청구항 4에 있어서, 상기 제1결착공정에서 초콜릿에 결착시키는 상기 일부 소재는 상기 비중이 무거운 식용 가능한 고형 소재를 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조 방법.
- 청구항 4에 있어서, 상기 제2결착공정에서 초콜릿에 결착시키는 상기 다른 일부 소재는, 상기 비중이 가벼운 식용 가능한 고형 소재를 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿의 제조 방법.
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