JP6381012B2 - チョコレートの製造方法およびその方法により製造されるチョコレート - Google Patents
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Description
また、特許文献2には、チョコレートの製造方法として、低粘度チョコレートを使用した製造方法が開示されている。特許文献2に開示の製造方法では、低粘度チョコレートで固形物を挟むようにしており、製造工数が多くなる。
特許文献4には、別の製造方法として、チョコレートに粉体を固着させるのに、水分を付着材として使用する製造方法が紹介されている。
本願発明者は、従来のチョコレートの製造方法ではない新たな製造方法によって、可食固形素材をチョコレート表面に振りかけて結着させることで、新規な食感、味わい、および、見た目を有するチョコレートおよびその製造方法を得ることを課題として、この発明を完成したものである。
請求項4記載の発明は、前記比重の軽い可食固形素材と比重の重い可食固形素材とは、別々に振りかけることを特徴とする、請求項3に記載のチョコレートの製造方法である。
請求項6記載の発明は、前記第2結着工程でチョコレートに結着させる他の一部の可食固形素材は、主として前記比重の軽い可食固形素材を含むことを特徴とする、請求項3〜5のいずれか一項に記載のチョコレートの製造方法である。
更に、これまでは量産化が困難であった、可食固形素材を結着させたチョコレートを、簡便な設備にて低コスト且つ安全に、また、大量かつ安定的に製造することができ、流通菓子として広く市場に導入することができる。
図1は、この発明の一実施形態に係る製造工程を、工程毎に図解的に示した工程図である。
図1を参照して説明すると、この発明に係るチョコレートの製造方法は、
S1:モールドを準備する工程、
S2:モールドにチョコレートを充填する工程、
S3:トッピング工程(可食固形素材を振りかける工程)、
S4:第1結着工程、
S5:第2結着工程、
S6:余剰素材除去工程、
が含まれている。
以下、各工程別に、具体的に説明をする。
この工程では、チョコレートを製造するモールド(型)10を準備する。モールド10には、液状のチョコレートを収容する収容凹部11が形成されている。収容凹部11は、たとえば平面視が略パスポートサイズの板状チョコレートを形成するために必要な凹部とされている。
この工程では、モールド10の収容凹部11へ液状のチョコレート12を充填する。
充填するチョコレート12は、一度40℃以上に温めて溶かしてから約30℃に温度調整した液状のチョコレート12を用いる。
S3:振りかけ工程
この工程では、例えば複数の可食固形素材21,22をモールド10の収容凹部11に充填されたチョコレート12の上に振りかける。なお、本発明の可食固形素材は、20〜30℃の常温下において固体である可食素材であり、形状は長辺が0.025mm〜20mmの小片状の塊である。
そして、各種類の可食固形素材21,22が、チョコレート12の表面12F上に万遍なく振りかけられる(トッピングされる)ようにする。
比重の重い可食固形素材21としては、一例として、クッキークランチ、オレンジピールダイスカット品、アーモンドクランチ、コーヒー豆クランチ、ヘーゼルナッツクランチ、グレープパウダー、ドライレーズン、マカダミアダイスカット品、アーモンドプラリネ、岩塩、ドライストロベリーダイスカット品、パインダイスカット品、ドライクランベリー1/8カット品、グリーンペッパー、ミルクチップ、マロンチップ、ビスケットクランチ、ドライアップルダイスカット品、クレープクランチ、チョコレートチップ、各種の乾燥果実、乾燥野菜、菓子(キャンディ、グミ、錠菓、チョコレート、焼き菓子、チューインガムなど)豆類、肉類加工品、魚介類の加工品、豆類の加工品、サプリメント、カプセル食品等を例示することができる。
振りかけ工程においては、素材が均一に近い状態に散らばるような振りかけ設備を用いて、可食固形素材21,22をチョコレート12の表面12F上に振りかける。
なお、この実施形態では、可食固形素材は、複数種類が振りかけられる例を説明しているが、単一の可食固形素材を振りかけるようにしてもかまわない。
S4:第1結着工程
この工程では、モールド10に振動を与え、モールド10内のチョコレート12の上に振りかけられた可食固形素材21,22の中の特定の素材、より具体的には比重が重く、形状的にチョコレート12に沈み込みやすい可食固形素材21を振動によりチョコレート表面12Fに付着させてチョコレート表面12Fに結着させる。
なお、本工程におけるモールドの振動を行わないと、大きさの比較的小さな可食固形素材21,22をチョコレート表面12Fに充分に結着させることができない。
この工程は、比重の軽い可食固形素材22をチョコレート表面12Fに結着する工程である。この工程は、スタンピング工程とも称される。
この工程では、製造するチョコレート12の平面形状に対応した形状(平面視矩形)の押さえ面19を有するスタンピング機20で、チョコレート12の上に振りかけられた可食固形素材21,22を押さえる。これにより、押さえ面19で軽く押さえられた可食固形素材21,22は、チョコレート表面12Fに付着して結着する。
S6:除去工程
第2結着工程が行われた後、振りかけられた全ての可食固形素材がチョコレート12に結着するわけではなく、チョコレート12に結着していない余剰の可食固形素材21,22も存在する。
その後、モールド10およびその収容凹部11内に収容された可食固形素材21,22が結着したチョコレート12は、冷却クーラーへ搬送され、モールド10ごと冷却されて、可食固形素材21,22が結着したチョコレート12が固化される。そしてチョコレート固化後、モールド10から可食固形素材21,22が結着したチョコレート12が取り出され、製品となる。
チョコレートは、上述の表1に表示した配合のチョコレートを使用した。
一方、振りかける可食固形素材としては、製品毎に、下記表2に示す素材を、表中に示す配合範囲で結着させた。なお、表2における単位は重量%である。
なお、チョコレートの形状は板状に限られず、モールドの形状に応じて例えばブロック状などに適宜変更しても良い。またチョコレートの重量も35〜45gに限らず、例えば5〜60gとすることもできる。更に、振りかける可食固形素材は比重の軽いものと重いものが混在していた方が、噛み応えなどの食感に変化が生まれて面白いが、ほぼ同じ比重の可食固形素材を複数含む形態としても、また一種類のみの可食固形素材を用いる形態としても構わない。また、比重の軽い可食固形素材22と比重の重い可食固形素材21の振りかけを別々に行わず、同時に行っても良い。
11 収容凹部
12 チョコレート
12F チョコレート表面
19 押さえ面
20 スタンピング機
21 (比重の重い)可食固形素材
22 (比重の軽い)可食固形素材
25 バキューム装置
Claims (6)
- チョコレートの製造方法であって、
モールドに液状のチョコレートを充填する充填工程、
可食固形素材をモールド内のチョコレートの上に振りかける振りかけ工程、
モールドに振動を与え、モールド内のチョコレートの上に振りかけられた可食固形素材の中の一部の素材をチョコレートに結着させる第1結着工程、
製造するチョコレートの平面形状に対応した押さえ面を用いて、チョコレートの上に振りかけられた可食固形素材を押さえ、当該可食固形素材の中の他の一部をチョコレートに結着させる第2結着工程、および
前記第2結着工程の後に、モールド内のチョコレートの上に振りかけられた可食固形素材であって、チョコレートに結着していない余剰の可食固形素材を吸い取って除去する除去工程、
を常温下において実行し、その後、
モールドごと冷却してモールド内のチョコレートを固化させ、固化後モールドから可食固形素材が結着されたチョコレートを取り出す工程、を実行することを含む、チョコレートの製造方法。 - 前記充填工程は、20〜30℃の常温下において、溶かしてから約30℃に温度調整した液状のチョコレートをモールドに流し入れる工程を含むことを特徴とする、請求項1に記載のチョコレートの製造方法。
- 前記可食固形素材は、4℃の水を比重1とした場合に、比重が0.05〜0.35の比重の軽い可食固形素材および比重が0.35〜1.50の比重の重い可食固形素材を含むことを特徴とする、請求項1または2に記載のチョコレートの製造方法。
- 前記比重の軽い可食固形素材と比重の重い可食固形素材とは、別々に振りかけることを特徴とする、請求項3に記載のチョコレートの製造方法。
- 前記第1結着工程でチョコレートに結着させる一部の素材は、前記比重の重い可食固形素材を含むことを特徴とする、請求項3または4に記載のチョコレートの製造方法。
- 前記第2結着工程でチョコレートに結着させる他の一部の可食固形素材は、主として前記比重の軽い可食固形素材を含むことを特徴とする、請求項3〜5のいずれか一項に記載のチョコレートの製造方法。
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