JP4700669B2 - きな粉加工食品の製造方法及びきな粉加工食品 - Google Patents

Description

本発明は、きな粉を主原料とするきな粉加工食品に関し、特に、長期間の保存が可能なきな粉加工食品の製造方法及びきな粉加工食品に関する。

従来、きな粉を主原料とするきな粉加工食品としては、例えば、特許文献１（実登第３０５１５５３号公報）に掲載されたものが知られている。
これは、図３に示すように、原料を混練し、枠形状の木型に入れて押し固めたラクガンＳａであり、きな粉，みじん粉，麦焦がし等を主原料とし、これに砂糖，水飴等の糖材料を加えウコンの根茎の粉末を添加して混練した縁部１００と、この縁部１００の中央に丸棒形状の白砂糖を主原料とした断面が円形の中央部１０１とを備えている。

また、従来、きな粉加工食品としては、例えば、特許文献２（実登第３０２９１４２号公報）に掲載されたものが知られている。
これは、図４に示すように、加熱して軟らかくした野菜等の食品に、きな粉とハチミツとを混合してあん１１０を製造し、このあんを直方体状に成形して固めたきな粉加工食品Ｓｂである。あん１１０は、人参，玉葱，さつまいも，かぼちゃ等の野菜類を煮込んでからつぶしてペースト状にし、砂糖，ハチミツ等の調味料と、色合いと風味とを増すための赤ワインを添加する。この状態のものに寒天を入れて更に煮込む。そして、適宜にすりごま、固さを整えるための水飴を入れ、固まりかけたら、きな粉を添加して混合する。これを冷まして熱を取り、粘土状に固めてあん１１０を製造している。

実登第３０５１５５３号公報 実登第３０２９１４２号公報

しかしながら、従来において、前者のきな粉加工食品Ｓａにおいては、糖材料として、砂糖や水飴を用いているため、長期間の保存が困難であり、保存性に乏しいという問題があった。
また、後者のきな粉加工食品Ｓｂにおいては、糖材料としてハチミツを使用し、２週間程度保存できるようにして、保存性を向上させてはいるが、ハチミツ以外に野菜やその他の添加物が加えられているので、ハチミツが本来持っている保存性が損なわれ、長期間の保存が困難になるという問題があった。

本発明は、このような問題点に鑑みてなされたもので、保存性を向上させて長期間の保存が可能なきな粉加工食品の製造方法及びきな粉加工食品を提供することを目的とする。

このような目的を達成するため、本発明のきな粉加工食品の製造方法は、きな粉に糖材料を所定割合で混合したきな粉加工食品を製造するきな粉加工食品の製造方法において、糖材料としてハチミツのみを用い、該ハチミツときな粉とを夫々別に加熱する加熱工程と、加熱したきな粉と加熱したハチミツとを混練する混練工程と、混練したきな粉及びハチミツを成形する成形工程とを備えた構成としている。

これにより、きな粉加工食品を製造するときは、きな粉とハチミツとを夫々別の容器に入れて加熱する。所定の温度まで加熱したら、きな粉とハチミツとをひとつの容器に入れて混練する。その後、例えば、型枠等に混練したきな粉とハチミツとを入れ、熱を取って固めて適宜の形状にする。きな粉とハチミツを所定割合で混合すると、原料としてきな粉とハチミツのみを用いても、ハチミツの持つ保存性を損なうことがなく、長期間の保存が可能となる。実験の結果から、きな粉加工食品の製造後、常温で１年経過しても菌数が増えないことが解明された。また、きな粉には酸化し易い油脂成分が含まれているが、混練時にハチミツが油脂成分を被覆するので、油脂成分の酸化を防止することができる。更に、ハチミツは制菌効果があるので、タンパク質や糖分等の腐敗を防止できる。

そして、上記加熱工程において、きな粉とハチミツとを夫々２５℃〜６３℃に加熱する構成としている。これにより、きな粉とハチミツとの混合性が向上する。また、ハチミツを６３℃を超えて加熱すると、酵素や栄養素を殺してしまい、風味も損なわれてしまう。６３℃以下なので、ハチミツが本来持っている酵素や栄養素が保持され、保存性が確実に向上させられる。上記加熱工程において、ハチミツを湯煎により間接的に加熱することが有効である。

また、必要に応じ、上記加熱工程において、きな粉とハチミツとを夫々４０℃〜６３℃に加熱する構成としている。これにより、きな粉とハチミツとの混合性が更に向上する。

更に、きな粉を５５±５重量％、ハチミツを４５±５重量％にした構成としている。これにより、実験の結果、原料がきな粉とハチミツのみであっても、きな粉とハチミツの持つ特性を損なうことがないことが解明された。また、きな粉が６０重量％を超えて、その量が多くなると、ボロボロとして一塊になりにくい。また、ハチミツが５０重量％を超えて、その量が多くなると、固まりにくく、成形しにくい。

更にまた、必要に応じ、上記成形工程後に、必要に応じてきな粉加工食品の水分量を１０重量％〜１５重量％にする水分調整工程を設けた構成としている。これにより、一般の乾燥大豆に近い水分量となり、きな粉加工食品は、しっとりとした食感になるとともに、口に含むと唾液によって溶けやすくなり、そのため、食し易くなる。

また、上記目的を達成するための本発明の技術的手段は、上記何れかに記載のきな粉加工食品の製造方法によって製造されたきな粉加工食品にある。栄養価の高いきな粉やハチミツを食し易いように加工できる。また、ハチミツの保存性を損なわないので、長期間の保存が可能となる。

本発明のきな粉加工食品の製造方法は、きな粉とハチミツとを夫々加熱し、加熱したきな粉と加熱したハチミツとを混練する。その後、混練したきな粉とハチミツとを、熱を取って固めて適宜の形状にする。このようにして製造したきな粉加工食品は、原料が、きな粉とハチミツのみなので、ハチミツの持つ保存性を損なうことがなく、長期間の保存が可能となる。

以下、添付図面に基づいて本発明の実施の形態に係るきな粉加工食品の製造方法及びきな粉加工食品を説明する。

図１及び図２に示すように、本発明の実施の形態に係るきな粉加工食品Ｓの製造方法は、きな粉１に糖材料を所定割合で混合したきな粉加工食品Ｓを製造するものである。本実施の形態に係るきな粉加工食品Ｓは、糖材料として、ハチミツ１０のみを用いている。

きな粉１は、図１に示すように、大豆を炒ってから挽いた粉末であり、栄養価が高く、栄養バランスの良い食品として知られている。きな粉１は、比較的乾燥度の高い、水分量が５重量％のものを用いている。また、きな粉の粒度は、４ｍｍ以下に設定されている。例えば、２０メッシュ〜９００メッシュの間で適宜に定められる。このきな粉を、きな粉加工食品１００重量％に対して、５５±５重量％使用する。実施の形態では、５５重量％使用している。

ハチミツ１０は、図１に示すように、数千年の単位で保存が可能な糖材料として広く知られ、また、多種類のビタミン，ミネラルを含む食品である。このハチミツ１０を、きな粉加工食品１００重量％に対して、４５±５重量％使用する。実施の形態では、４５重量％使用している。また、ハチミツ１０は、糖分量が７８重量％〜８８重量％，水分量が１２重量％〜２２重量％のものを使用している。実施の形態では、糖分量が８０重量％，水分量が２０重量％のものを使用している。

本製造方法は、図２に示すように、きな粉１とハチミツ１０とを夫々別に加熱する加熱工程２０と、加熱したきな粉１と加熱したハチミツ１０とを混練する混練工程３０と、混練したきな粉１及びハチミツ１０を成形する成形工程４０とで構成されている。また、成形工程４０後に、きな粉加工食品Ｓの水分量を１０重量％〜１５重量％にする水分調整工程５０を設けている。以下に、各工程について、詳細に説明する。

先ず、加熱工程２０について説明する。図１及び図２に示すように、きな粉１とハチミツ１０とを夫々別の容器２１ａ，２１ｂに入れ、例えば、容器２１ａ，２１ｂを湯煎する等して間接的に加熱する。きな粉１とハチミツ１０とを夫々２５℃〜６３℃に加熱する。より望ましくは、４０℃〜６３℃に加熱する。実施の形態では、きな粉１を４０℃，ハチミツ１０を５５℃に加熱している。
きな粉１を４０℃，ハチミツ１０を５０℃に加熱することにより、きな粉１とハチミツ１０との混合性が向上する。また、ハチミツ１０を５５℃に加熱するので、ハチミツ１０が本来持っている酵素や栄養素が保持され、保存性が確実に向上させられる。

次に、混練工程３０について説明する。図１及び図２に示すように、加熱したきな粉１と加熱したハチミツ１０とをひとつの容器３１に入れて混練する。詳しくは、先ず、加熱したきな粉１を、容器内の物体を自動的に攪拌する攪拌機能を備えた攪拌容器３１に入れる。そして、攪拌容器３１を駆動させた状態で、加熱したハチミツ１０を少量ずつ入れていく。きな粉加工食品１００重量％に対して、きな粉１が５５重量％，ハチミツ１０が４５重量％になるように、きな粉１とハチミツ１０の量を調整しながら混練する。
上記の水分量の条件で、きな粉１を５５重量％，ハチミツ１０を４５重量％にすることにより、成形後の水分量１０重量％〜１５重量％とすることができ、そのため、しっとりとした食感になるとともに、口に含むと唾液によって溶けやすくなって食し易くなる。また、きな粉１を５５重量％，ハチミツ１０を４５重量％使用することで、ボロボロにならず一塊になり易い。更に、きな粉１には酸化し易い油脂成分が含まれているが、混練時にハチミツ１０が油脂成分を被覆するので、油脂成分の酸化を防止することができる。更にまた、ハチミツ１０は制菌効果があるので、タンパク質や糖分等の腐敗を防止できる。

次に、成形工程４０について説明する。図１及び図２に示すように、混練したきな粉及びハチミツを、例えば、矩形の型枠４１に入れる。そして、圧力を掛けるとともに、熱を取って成形する。熱を取ると、油脂成分が固まり、凝固性が向上するので、固形状に成形することができる。尚、混練したきな粉及びハチミツを、例えば、厚さ１ｃｍの板状に伸ばし、その後、適宜の大きさに切って成形しても良い。
きな粉１を５５重量％，ハチミツ１０を４５重量％使用することで、固まり易く成形し易い。また、食し易い形状に成形するので、例えば、片手で摘まんで食すことが可能となり、容易に食すことができる。

次に、水分調整工程５０について説明する。図１及び図２に示すように、もし、成形後のきな粉加工食品Ｓの水分量が多い場合には、水分調整工程５０において、きな粉加工食品Ｓの水分量を調整する。例えば、成形後に、その水分量が１０重量％〜１５重量％になる。例えば、１２．５重量％になるように、真空減圧機等によって余分な水分を取っている。

このようにして製造されたきな粉加工食品Ｓは、原料として、きな粉１とハチミツ１０のみを用いているので、ハチミツ１０の持つ保存性を損なうことがなく、長期間の保存が可能となる。また、食し易い形状に成形できるので、栄養価の高いきな粉１やハチミツ１０が食し易くなる。

尚、上記実施の形態において、きな粉１を水分量が５重量％のものを使用したが、必ずしもこれに限定されるものではなく、何％でも良く、適宜変更して差支えない。
また、上記実施の形態において、所定割合をきな粉１を５５重量％，ハチミツ１０を４５重量％としたが、必ずしもこれに限定されるものではなく、きな粉は５５±５重量％，ハチミツは４５±５重量％の範囲内であれば良く、適宜変更して差支えない。
更に、上記実施の形態において、きな粉１を４０℃，ハチミツを５５℃に加熱したが、必ずしもこれに限定されるものではなく、２５℃〜６３℃の範囲内であれば良く、適宜変更して差支えない。

本発明の実施の形態に係るきな粉加工食品の製造方法を示す図である。 本発明の実施の形態に係るきな粉加工食品の製造方法を示すフローチャートである。 従来のきな粉加工食品の一例を示す図である。 従来のきな粉加工食品の一例を示す図である。

符号の説明

Ｓ きな粉加工食品
１ きな粉
１０ ハチミツ
２０ 加熱工程
２１ 容器
３０ 混練工程
３１ 攪拌容器
４０ 成形工程
４１ 型枠
５０ 水分調整工程

Claims (5)

1. きな粉に糖材料を所定割合で混合したきな粉加工食品を製造するきな粉加工食品の製造方法において、
   糖材料としてハチミツのみを用い、きな粉を５５±５重量％、ハチミツを４５±５重量％にし、
   該ハチミツときな粉とを夫々別に加熱する加熱工程と、加熱したきな粉と加熱したハチミツとを混練する混練工程と、混練したきな粉及びハチミツを成形する成形工程とを備えて構成し、
   上記加熱工程において、きな粉とハチミツとを夫々２５℃〜６３℃に加熱することを特徴とするきな粉加工食品の製造方法。
2. 上記加熱工程において、きな粉とハチミツとを夫々４０℃〜６３℃に加熱することを特徴とする請求項１記載のきな粉加工食品の製造方法。
3. 上記加熱工程において、ハチミツを湯煎により間接的に加熱することを特徴とする請求項１または２記載のきな粉加工食品の製造方法。
4. 上記成形工程後に、必要に応じてきな粉加工食品の水分量を１０重量％〜１５重量％にする水分調整工程を設けたことを特徴とする請求項１乃至３何れかに記載のきな粉加工食品の製造方法。
5. 上記請求項１乃至４何れかに記載のきな粉加工食品の製造方法によって製造されたことを特徴とするきな粉加工食品。

Images