JP6331011B2 - ホワイトチョコレート菓子の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は，チョコレートを原材料とするホワイトチョコレート焼き菓子の製造方法に関するものである。

従来より、チョコレートを原材料として使用したチョコレート菓子は、美味で人気が高く、すでに数多くのチョコレート菓子が存在しているが、ホワイトチョコレートのみを使用し、チョコレートの風味を濃厚に維持しながらも、しっとりとしてソフトな食感と口溶けの良さを有し、かつ、焼き菓子としてチョコレートの滑らかな口どけと独特の食感を有するホワイトチョコレート菓子は存在していなかった。

本発明者は、このような実情のもと、ホワイトチョコレートのみを使用し、チョコレートの風味を濃厚に維持しながらも、しっとりとしてソフトな食感と口溶けの良さを有し、かつ、焼き菓子としてチョコレートの滑らかな口どけと独特の食感を有するホワイトチョコレート菓子を製造できる、という知見を得た。

出願人において過去の特許文献等を調査したところ、チョコレート菓子の製造方法に関する技術について、下記の文献を発見することができたが、本発明に係る技術的思想等を詳述したものについては、見当たらなかった。

特開２０１１−１５２０５６号公報 特許文献１はチョコレート菓子製造方法であり、 蒸すことにより新しい食感等の提案がされている。

本発明はホワイトチョコレートのみを使用し、さらに焼成後、急速冷凍することによりチョコレートの滑らかな口どけと独特の食感を有するホワイトチョコレート菓子を製造できる製造方法を提供することを目的とする。

そのための手段として、本発明に係るホワイトチョコレート菓子の製造方法は、原材料に板状のホワイトチョコレートのみを使用し、その一辺が０．１〜１．０ｃｍになるように細かく砕き、オーブンで１２０℃〜１４０℃に温度設定し、その砕いたホワイトチョコレートをオーブンバッド上に、１ｃｍ〜３ｃｍの高さにセットし、前記オーブンで８分〜１２分加熱することを特徴とする。

加熱が完了すると、ホワイトチョコレートに含まれているカカオ成分が加熱によって色づき、前記のセットしたホワイトチョコレートの表面に薄茶色の層ができるので、ムラができないように、へらで混ぜ、再び、前記の温度設定をしたオーブンにセットし、４分〜６分、加熱することを特徴とする。

前記のヘラで混ぜる作業と、４分〜６分の加熱は、５回〜６回、行うことを特徴とし、この時点で、前記のセットしたホワイトチョコレートは、均一なキャラメル色となるので、その均一なキャラメル色となったホワイトチョコレートを耐熱シートに写し、冷凍庫で急冷することを特徴としている。

本発明によれば、ごつごつした見た目で、色は濃い茶色、キャラメルを思わす甘い香りに、サクサクした食感かと思えば、最後には口の中で溶けていく、チョコレートの滑らかな口どけと独特の食感を有するホワイトチョコレート菓子を製造できる製造方法を提供することができる。そして、このホワイトチョコレート菓子はさっぱりとした食感であり、ホワイトチョコレートの濃厚な味がなくなり、非常に食べやすく、後味がよいものとなる。

実施例に係るホワイトチョコレート菓子の製造フローを示す概略図である。 実施例に係るホワイトチョコレート菓子の製造フローの各工程における写真である。

以下、本発明に係るホワイトチョコレート菓子の製造方法を実施するための形態について説明する。図1はその製造フローである。図２はその製造フローの各工程におけるホワイトチョコレート菓子の写真である。

まず、板状のホワイトチョコレート（大東カカオ社製 商品名：クーベルチュールホワイトチョコ）を包丁で、一辺が０．１ｃｍ〜１．０ｃｍの間にくるように細かく砕く。市販の電気オーブンを用意し、設定温度を１３０℃に設定しておく。

砕いたホワイトチョコレートをオーブンバッド上に、２ｃｍの高さにセットし、前記電気オーブンで１０分加熱する。加熱が完了すると、ホワイトチョコレートに含まれているカカオ成分が加熱によって色づき、前記のセットしたホワイトチョコレートの表面に薄茶色の層ができるので、ムラができないように、へらで混ぜ、再び、前記の温度設定をしたオーブンにセットし、５分、加熱する。

加熱が完了した後、同じようにへらで混ぜ、同じように電気オーブンで加熱する。この作業を５回にわたって繰り返す。この、色付いた部分をまんべんなく全体になじませる作業を６回にわたり繰り返す。

前記のセットしたホワイトチョコレートの全体が均一な焼き色になっていることを確認し、このセットしたホワイトチョコレートを耐熱シート上に写し、電気冷蔵庫に備えられている冷凍庫に入れ、急速に冷やす。完全に冷めたら、食べやすい大きさに砕き、好みに応じて、冷凍庫または冷蔵庫に保管し、食べるときに取り出す。

冷凍庫に入れ、急速に冷やすことにより、焼成後のホワイトチョコレートの乾燥を促進することとなり、独特のキャラメル香を損なうことなくサクッとした食感も保つことが可能となった。

従来、ホワイトチョコレートをオーブンなどで焼成する場合、熱が加わることによりホワイトチョコレートが溶けてしまい、その後、メイラード反応によってホワイトチョコレートに含まれる成分(1)ココアバター(2)砂糖(3)乳固形分などが加熱により変化し、焦げてしまうのだが、本発明ではオーブンの庫内温度設定を１２０℃〜１４０℃という焼き菓子を製造するには低い温度に設定し、焼成中に耐熱加工された調理器具を用いて複数回にわたりへらで混ぜることにより、均一な焼き色と、空気を含ませることが出来た。

本ホワイトチョコレート焼き菓子の製造にあたり、焼成温度は重要な事項の一つであり、一般的に焼きチョコレートと言われる焼き菓子の類は表面のみの焼成、または他の食品と混ぜ合わせたものを焼成している場合がほとんどであるが、本発明は原材料にホワイトチョコレートのみを使用しており、その焼成温度も一般的な焼き菓子の焼成温度と比較して１２０℃〜１４０℃と比較的低い。

その理由として、均一な焼き色をつける目的と、ホワイトチョコレートに多く含まれる成分のカカオバターが加熱により一気に熱を持ち、焦げてしまう恐れがあるからである。前記の比較的低い温度で焼成を繰り返すことにより、均一な焼き色を実現した。また、焼成後に急速冷凍することにより、衛生面における雑菌やウイルス等の繁殖を抑える目的はもちろんのこと、急速冷凍により焼成後のホワイトチョコレートの乾燥が進み、サクサクとした食感を保つ事が可能となった。

以上の実施形態においてはホワイトチョコレートとして、大東カカオ社製 商品名：クーベルチュールホワイトチョコを用いたが、ホワイトチョコレートであればどのメーカーのものでも製造が可能である。

次に、以下に示す実施例により、本発明について更に詳細に説明を行う。

まず、以下の材料を用意した。
〈材料〉
板状ホワイトチョコレート：大東カカオ社製クーベルチュールホワイトチョコレート
縦：１８ｃｍ 横：２４ｃｍ 厚み：４ｃｍ 重量：２ｋｇ
このうちの１ｋｇを使用。
また、以下の道具を用意した。
〈道具〉
へら ： 木製へら
包丁
電気オーブン ：クリナップ社 型番ＦＥ６００Ｍ
オーブンバット ：外径３３．５ｃｍ×３３．５ｃｍ×３ｃｍ
内径３０ｃｍ×３０ｃｍ×２ｃｍ
耐熱シート ：ドゥマール社 ３５ｃｍ×３０ｃｍ
耐熱２６０℃
電気冷蔵庫 ：ＦＵＪＩＴＳＵ 型番ＥＲ−Ｂ２７Ｗ

まず、(1) ホワイトチョコレートを包丁を使って、その辺が０．１〜１ｃｍ程度に砕き、オーブンバットに均等に流し込む。この時、ホワイトチョコレートの高さは１〜３ｃｍ程度になるようにした。次に、(2) オーブンを１３０℃に温度設定する。続いて、(3) オーブンにホワイトチョコレートを入れ、前記オーブンで１０分加熱した。加熱が完了するとホワイトチョコレートに含まれる糖などが加熱によって色付き、表面に薄茶色の層ができるので、ムラができないように木製へらで混ぜる。

(4) 再度オーブンに入れ、同じ温度設定で、再び4分間焼成した。焼成後、(3)の作業を繰り返す。次に3分間焼成した。同じく、(3)の作業を繰り返す。更に3分間焼成する。また、(3)の作業を繰り返す。最後に焼き色とホワイトチョコレートの状態を確認し、2分間焼成した。

(5) オーブンから焼成された前記ホワイトチョコレートを取り出し、熱いうちにオーブンバットに移し替える。このとき、ホワイトチョコレートにできた空気の層をつぶしてしまわない様に、ならしすぎない様に注意する。(6)冷凍庫に入れ急速冷凍する。冷凍時間は２５分であった。(7)冷凍庫から取り出し、食べやすい大きさに割り、完成。

ホワイトチョコレート成分比（100ｇあたりに含まれる分量）
・ココアバター ２２ｇ
・乳固形分 １６ｇ
・乳脂肪分 ５ｇ
・グラニュー糖 ５７ｇ

評価
上記の手順で得られた具体的な実施例のチョコレート菓子の保形性と風味及び食感を、材料に用いたものと同じホワイトチョコレートと比較することにより評価した。
評価は下記の評価基準で行い、１０名のパネルによる評価の平均点を求めた。結果を表１に示す。

評価基準
保形性
５：生地のまとまりがよくべたつきがない。容易にハンドリングすることができる。破砕時の形状が破砕後にも保たれている。
４：ややべたつきがあるが、容易にハンドリングすることができる。生地は破砕によりやや変形するが、破砕時の形状がほぼ保たれている。
３：べたつきがあるが、ハンドリングが可能。 生地は破砕により変形するが、破砕時の形状が破砕後にもある程度保たれている。
２：生地にべたつきがあり、また流動性が高い。ハンドリングしにくい。破砕により生地が原型をとどめず、破砕時の形状がかなり崩れている。
１：生地の流動性が高く、ハンドリングが困難。破砕により生地が大きく崩れ、破砕時の形状が完全に崩れている。
菓子の風味及び食感
５：独特の風味とサクサクとした食感および口溶けの良い食感が得られる。
４：独特の風味とサクサクとした食感が得られる。
３：独特の風味と口溶け感がある。
２：独特の風味とサクサクとした食感が薄く、口溶けもあまりよくない。
１：独特の風味とサクサクとした食感がなく、口溶けも悪い。



評価結果


保形性
４．１

菓子の風味及び食感
４．３



評価としては保形性もよく、風味とサクサクした独特の食感が際立ってよいという評価を得ることができた。

Claims (1)

1. 板状のホワイトチョコレートを、その一辺が０．１〜１．０ｃｍになるように砕き、
   その砕いたホワイトチョコレートをオーブンバッド上に、１ｃｍ〜３ｃｍの高さにセットし、
   オーブンを１２０℃〜１４０℃に温度設定し、前記オーブンで８分〜１２分加熱し、
   加熱が完了すると、前記ホワイトチョコレートに含まれているカカオ成分が加熱によって色づき、前記のセットしたホワイトチョコレートの表面に薄茶色の層ができるので、ムラができないように、へらで混ぜ、
   ５回〜６回の前記温度設定した前記オーブンでの４分〜６分の加熱と前記へらで混ぜる作業を行い、
   その後、前記のセットしたホワイトチョコレートを耐熱シートに移し、
   前記の耐熱シートに移したホワイトチョコレートを冷凍庫に入れ、前記冷凍庫で急冷することを特徴とするホワイトチョコレート菓子の製造方法。