DE1949650A1

DE1949650A1 - Milchprodukt mit vermehrtem Volumen

Info

Publication number: DE1949650A1
Application number: DE19691949650
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Gervais Danone SA
Current assignee: Gervais Danone SA
Priority date: 1968-10-01
Filing date: 1969-10-01
Publication date: 1970-04-09
Also published as: NL151250B; IE33326L; GB1256290A; ES372072A1; JPS5543736B1; IS1871A7; BG16730A3; LU56996A1; OA03140A; BE739626A; NL6914857A; CA924957A; MTP629B; NO125910B; IT970512B; FR2019564A1; IE33326B1; MC797A1; SE362576B; IL33090A

Description

P e s ο. h r e, i. bung
zu der Patentanmeldung

COMPAGNIE GERVAIS-DA'NONE

10, Quai President Paul Doumer, COUEBEVOIE (Hauts-de-Seine!

Frankreich

betreffend
Milchprodukt mit vermehrtem, Volumen

Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Milchprodukt, das im "frischen Zustand" aufbewahrt und "frisch" oder nach einem Tiefkühlen im Verdampfer (oder Tiefkühlfach) eines Gefrierapparates verbraucht bzw. verzehrt werden kann. Dieses Produkt ist darüberhinaus reversibel, d.h. es kann mehrere Male tiefgekühlt und wieder aufgetaut werden, ohne daß eine merkliche Synärese eintritt oder seine ursprüngliche Struktur zerstört wird.

Die Nachteile der bisher hergestellten Produkte insbesondere von verzehrfertigen Eisöremen und analogen Produkten liegt darin, daß sie im tiefgekühlten- oder gefrorenen Zustand hergestellt und verteilt werden. In der Tat bestehen diese gefrorenen Produkte im wesentlichen aus Milch, Sahne, Zucker, Aromastoffen usw und Stabilisatoren.

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Ihre lockere Struktur wird entweder durch indirekte Volumenvermehrung ("foisonnement"), d.h. durch Vermischen einer Portion sterilisierter Creme, die alle Bestandteile außer der Sahne enthält, mit einer anderen Portion Sahne, die zuvor mit Hilfe eines geeigneten Gases geschlagen worden ist oder durch direkte Vplumenvermehrung, d.h. durch unmittelbares Einbringen eines feinzerteilten derartigen Gases in die crem-artige Stützmasse erzielt.

Zwar tragen die Stabilisatoren und die Volumenvermehrung zur Bildung und zur Erhaltung der erzielten Struktur bei, aber bisher wurde die Strukturbeständigkeit des verteilten Produktes bis zum Zeitpunkt des Verbrauches im wesentlichen durch die abschließend im FabrikationsVorgang erfolgende Tiefkühlbehandlung bewirkt. Beim Wiederauftauen dieser gefrorenen Produkte wird ihre Struktur zerstört, so daß sie bei einem weiteren unmittelbaren Tiefkühlen ihre ursprüngliche Struktur nicht wieder annehmen. Ihr Nachteil also liegt darin, daß sie zwischen dem Zeitpunkt der Herstellung und dem Zeitpunkt des Verzehrs ständig gefroren oder tiefgekühlt gehalten werden müssen, d.h. während des gesamten Zeitraums der Lagerung und der Verteilung, den man allgemein als Tiefkühlkette bezeichnet. Außerdem lassen sich diese Produkte in einer teureren Spezialverpackung oder in einem einfachen Eisschrank nur beschränkt lange aufbewahren.

Zahlreiche Stabilisatoren wurden bisher als Hilfsmittel verwendet, insbesondere Ammoniumsalze von Polyacrylsäuren, Carboxy:-3 thylcellul ösen, Carboxymethylalginate, Gelatine u.a.m., aber die mit diesen Hilfsmitteln hergestellten gefrorenen Produkte müssen stets im Endstadium der Herstellung tiefgekühlt werden. ·

Diese Produkte so wie sie bisher hergestellt wurden, weisen auch noch einen weiteren Nachteil auf,, der auf der abschließenden Behandlung selbst und dem Aufbewahren dieser Produkte im tiefgekühlten Zustand beruht. In ^.er Tat

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bestehen sie aus einem wässrigen Gemisch auf der Basis von natürlicher oder rekonstituierter Milch, das alle weiteren verwendeten Bestandteile gelöst oder emulgiert enthält. Da das Gemisch nie vollständig homogen ist, beobachtet man beim Tiefkühlen einerseits die Bildung von Eiskristallen und andererseits die Bildung eines Satzes (magma), dessen Gefrierpunkt niedriger liegt, entsprechend den Gesetzen der Kryoskopie.

In dem Zeitraum zwischen Tiefkühlung und Verzehr, der recht ausgedehnt sein kann, treten in den tiefgekühlten Produkten thermische Konvektionsströme auf, die bewirken, daß sich infolge einer Erscheinung der Kryokonzentration bereits im Gemisch vorhandene Eiskris.talle ' *fe it erbilden, die sich außerdem miteinander vereinigen und den Beginn einer Gerinnung hervorrufen können, die sich nachteilig auf den Geschmack auswirkt und die Zerstörung der Struktur des Produktes begünstigt.

Aufgabe der Erfindung ist es, die genannten Nachteile zu beheben.

Die gestellte Aufgabe wird mit dem erfindungsgemäßen Milchprodukt rait vermehrtem Volumen gelöst, das sich durch seine Eigenschaften von den bekannten Produkten unterscheidet. Dieses neue Produkt kann im "frischen Zustand" (4 - 8⁰C) abgegeben und im Eisschrank des Verbrauchers innerhalb der für derartige Produkte üblichen Haltbarkeit-und Garantiegrenzen aufbewahrt werden, d.h. 8 - 10 Tage bei einer Temperatur von 0 - 1O°C. Das erf indungsgentäße Milchprodukt kann entweder im "frischen Sustand" oder tiefgekühlt, nach einer ausreichend bemessenen Verweilzeit bei einer Temperatur von -5 - -20°C im Tiefkühlfach eines Haushaltseisschranlces verbraucht bzw. versehrt werden und ist darüber hinaus reversibel.

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BAD ORIGINAL

Diese Eigenschaften, vor allem die Umkehrbarkeit'werden durch die neue Kombination folgender drei Gruppen von Stabilisatoren erzielt:

1. Gelatine zur Verhinderung der Synärese,

2. Pflanzengummen und/oder 'Cairaghenate zur Erhaltung der volumenvermehrten Struktur, ' . "

3. stärkehaltige Stoffe.

Dank der Verwendung dieser Kombination von Stabilisatoren bleibt die ursprüngliche Beschaffenheit des volumen-™ vermehrten Produktes während der ganzen Zeitdauer der Aufbewahrung im frischen Zustand erhalten.

Darüberhinaus enthält das Produkt nach dem Tiefkühlen feine Eiskristalle, die nicht die Zeit haben, sich durch Kryokonzentration weiter zu entwickeln.

Schließlich ist das neue Produkt reversibel, d.h. es kann mehrere Male nacheinander tiefgekühlt und anschließend aufgetaut werden, ohne daß seine organoleptischen Eigenschaften, insbesondere seine Struktur bzw. Beschaffenheit dadurch verändert werden.

* Selbstverständlich kommt es auf die Mengenanteile der Stabilisatoren an. Es ist auch unerläßlich, daß sie einem an sieh bekannten Ansatz zugesetzt v/erden. Dieser Ansatz, d.h. die Zusammensetzung des Milchproduktes umfaßt die üblichen Grundstoffe, d.h. Frischmilch oder Trockenmilch oder entrahmte Milch, Sahne, Zucker wie Saccharose und Glucose, Farbstoffe und Geschmacksstoffe, denen die Stabilisatoren zugesetzt werden.

-, Die Bestandteile des Produktes können in drei Gruppen , aufgeteilt v/erden:

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ORIGINAL INSPECTED

... ... . . ■ ■ 1349S50.

Wasser, ' ■

hydrophile Trockenmasse (HTM), d.h. die Gesamttrockenmasse(GTM) nach Abzug der Gesamtfettstoffe (GP), die hydrophile Trockenmasse enthält vor allem die Zucker, Dickungsmittel, Aromastoffe, 'Farbstoffe, Stabilisatoren u.a.m., die hydrophoben Stoffe oder Fettstoffe (GF) die aus der Milch oder den anderen Bestandteilen stammen.

Ein weiterer wesentlicher Faktor für die Beschaffenheit des erfindungsgemäßen Produktes ist die Volumenvermehrung, die zur Erzielung der gewünschten Beschaffenheit sowie guter allgemeiner organoleptischer Eigenschaften beiträgt. Die Volumenvermehrung wird meistens durch feinverteiltes Einbringen von Luft oder einem inerten Gas in das in geeigneter Bewegung gehaltene Grundgemisch erzielt.

Die Zusammensetzung der Grundbestandteile des Produktes wird anhand der beigefügten Zeichnungen näher erläutert.

Fig. 1 zeigt ein dreieckiges Diagramm, das die Zusammensetzung des erfindungsgemäßen Produktes angibt und in welchem

der Scheitelpunkt A 100 % hydrophiler Trockenmasse (HTM), der Scheitelpunkt B 100 % Fettmasse (GF) und der Scheitelpunkt G 100 % Wasser entspricht.

Die Seite AB gibt in Pfeilrichtung die Mengenverhältnisse Μ3ΓΧ 100 wieder, d.h. GF ausgedrückt in'$, beffEff -~ HTM+GF

zogen auf das Gesamtgewicht des Produktes;

Die Seite CA gibt in Pfeilrichtung die Mengenverhält-

^nisse -A_x -j_üa an, d.h. IiTM ausgedrückt in %\ A+C .. Jl- HPM+Wasser

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- 6 Die Seite GD gibt in Pfeilrichtung die Mengenverhältnisse

B¹ χ lon an, d.h. -■·-'· GP ' , ausgedrückt in %, B + C -ϊ GF + Wasser

Außerdem gilt (HTM) plus (GP) = (GTM), d.h. die Summe aus hydrophiler Trockenmasse plus Gesamtfettmasse ist gleich der Gesamttrockenmasse und die zur Seite AB parallelen Graden geben an jedem der jeweiligen Punkte ein und derselben Graden identische Gehalte an GTMwieder, wobei diese Gehalte 0 - 100 % betragen bei Graden, die nacheinander von C-AB gelegt werden.

I begrenzt durch (A-CB₁₀) bezeichnet einen Bereich, in welchem die VolumenVermehrung fehlerhaft erfolgt;

II begrenzt durch d C c) gibt einen Bereich an, in welchem die Kristallisation nicht ausreichend fein ist;

III, IV und V begrenzt durch (cCB), (cBb) und (bBB^) geben Bereiche an, in welchen der Buttergeschmack überwiegt, der Bereich III entspricht darüberhinaus einer fehlerhaften Kristallisation und der Bereich V einer fehlerhaften Volumenvermehrung;

VI begrenzt durch(Bj~ ab B^₀) gibt einen Bereich an, in welchem sich die Volumenvermehrung fehlerhaft vollzieht und außerdem der Geschmack des Produktes unangenehm ist;

der B-?vaich U begrenzt durch das Viereck (a, b, c, d) bezeichnet einen brauchbaren Bereich, d.h. einen Bereich entsprechend den Ansätzen der Bestandteile, mit welchen das erfindungsgemäße'Produkt in der allgemeinen gewünsch- · ten Beschaffenheit hergestellt werden kann. Die Zone P' * begrenzt durch das Viereck (e, f, g, h) gibt den bevorzugten Herstellungsbereich an, d,h_e den Bereich derjenigen Ansätze, mit denen sich die Beschaffenheit des erfindungsgemäßen Produktes unter den bevorzugten Bedingujigen erzielen läßt. .

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• Die Punkte 1, 2 und 3 entsprechen jeweils den Mengenanteilen der Bestandteile in den Ansätzen der Beispiele 1, 2 und 3.

Die puddingartigen Produkte liegen im Bereich II bei für Gehalte an Gesamttrockenmasse (GTM), die unter etwa 30 % liegen.

Die "schaum"artigen Produkte liegen in den Bereichen III und IV bei Gehalten an Gesamt'trockenmasse (GTM) von etwa ko % bis etwa 70 %.

Dieses aufgrund der Laboruntersuchungen aufgestellte Dreiecksdiagramm ermöglicht die Bestimmung der erforder— liehen Grenzen, die bei der Zusammensteilung der Bestandteile beachtet werden müssen» damit 'die Beschaffenheit der erfindungsgemäßeh Produkte mit Volumenvermehrung'er-· zielt wird oder nicht.

Es gilt*also:

1. Um bei einer Herstellung im Kalten ein ausreichendes Volumen vermehr üngs verhältnis zu erzielen, d.h. ein Verhältnis von Produktvolumen nach der Volumenvermehrung zu Produktvolumen vor der Volumenvertnehrung von etwa 1,25 bis 1,3 muß das

Verhältnis GF _{v 1Γ}._η _{Ά u} GP _{v 1nn} größer oder ^{x 100}' ^d-^h- ⁷^ ^x

gleich 10 % sein (Gerade C-B^₀) (Bereich I), und das Verhältnis ac 100 muß kleiner oder gleich 50 % sein (Gerade B-Ae₀) (Bereich VI).

2. Um eine feine Kristallbildung zu erhalten, muß das

Verhältnis HTJK _1on größer oder gleich 30 % sein

Wasser + HTM ^{x χυυ}

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(Gerade B-Ao₀) (Bereich II).

3. Ein Verhältnis GP" ' _4ηΛ von mehr als 50 % (Gerade

GfC:r? wegen

₀ muß vermieden werden/des ausgesprochenen Buttergeschmackes, den das Produkt dann erhält (Bereiche III, IV und V).

Bei Beachtung dieser Bedingungen, die dem Bereich U entsprechen, lassen sich außerordentlich zahlreiche Produkte herstellen; vorzugsweise entspricht die Zusammensetzung der Produkte dem Bereich P, für den folgende Bedingungen gelten:

^x ¹⁰° >^^Z * ^{(Gerade B}-^A32> §^ x 100 ^ 16 % (Gerade C-B₁₆)

χ 100 <ß5 % (Gerade C - B₃₅)

HTM ^; "" "'

^{x 10}° ⁴^ * «*^{rade B} - A₄₀)

Diese Bedingungen bestimmen die Mengenanteile der Bestandteile, die zur Herstellung eines Produktes, das die Beschaffenheit des erfindungsgemäßen Produktes aufweist, angewandt werden müssen»

Fig. 2 entspricht der in einer Apparatur "Hobart⁵¹ durch Einbringen von Stickstoff und mechanisches Schlagen bewirkten Volumenvermehrung; selbstverständlich kann die Volumenvermehrung auch auf beliebig andere Art und * ' Weise bewirkt werden, z.B. mit Hilfe eines Dosiergerätes (»doseusejfoisonneuse"). Die Volumenverraehrung erfolgt im Kalten, d.h. bei einer Temperatur unterhalb 20°C

copy ■

■ ι 009815/1430 original· inspegte

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unter Bedingungen unter denen das erforderliche Volumenvermehrungsverhältnis erzielt werden kann, in dem für eine gegebene Temperatur die Dauer des Volumenvermehrungsvorganges gewählt wird. Es gilt also:

Die Ordinate gibt in Pfeilrichtung das zunehmende Volianenvermehrungsverhältnis an,

die Abszisse gibt in Pfeilrichtung den Gehalt an Gesamttrockenmasse (GTM) an, ausgedrückt in %, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produktes an,

die Kurven I, II, III, IV, V und VI entsprechen folgenden Verhältnissen Gg „ _1ΠΛ von 10 %_f 15 %, 20 %, 25 %, 30 %

GTl ^{x ΐυυ}
und 35 %\

die gewählte Temperatur beträgt 2⁰C, die Dauer der Volumenvermehrung beträgt 20 min,

der Bereich P¹ (e¹, f', g¹. h¹) entsprechend dem Be-

v on
reich P in Fig. 1 ist hier/zwischen den Punkten e¹, h¹ und f', g¹ liegenden Abschnitten der Kurven II und VI und den die Punkte e¹, f und h¹, g' verbindenden Geraden begrenzt;

von dem Bereich U sind lediglich die Grenzpunkte a und d (a¹ und d^l) wiedergegeben.

Das Volumenvermehrungsverhältnis ist das Verhältnis von Volumen des Produktes mit Volumenvermehrung zu Produktvolumen vor der Volumenvermehrung.

Gemäß den θ&θη entsprechend den oben genannten. Be-. dingungen gezogenen Kurven durchläuft das Volumenverraehrungsverhältnis ein Maximum bei' einem Gehalt an Gesamttrockenmasse (GTK) von etwa 40 % unabhängig vom Fettstoff-

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gehalt der Gesamttrockenmasse, und dies bei einer gegebenen Apparatur, d.h. bei einer gegebenen Art der Bewegung und bei gleichfalls gegebener Art der Gaseinbringung und Gasmenge.

Somit gibt Fig. 2 für eine gegebene Gesamttrockenmasse und ein gegebenes Verhältnis von Fettmasse zu Gesamttrockenmasse das Vermehrungsverhältnis an,_ das unter den genannten Bedingungen angewandt wird, um die organoleptisehen Eigenschaften und die Beschaffenheit des erfindungsgemäßen Produktes zu erzielen, wenn man die Mengenverhältnisse der Bestandteile im Ansatz entsprechend Fig. 1 wählt.

Das VoIumenvermehrungsverhältnis schwankt zwischen 1,4· und 2, wie sich aus Fig. 2 ergibt.

Selbstverständlich können die unterschiedlichsten Gase angewandt werden, vorausgesetzt, daß sie neutral sind, beispielsweise Luft, Stickstoff, Kohlendioxid, Argon oder analoge Gase.

Wie bereits oben erwähnt wurde, ist die Auswahl der Stabilisatoren wesentlich dafür, daß die organoleptischen Eigenschaften im "frischen Zustand" erhalten bleiben, insbesondere die Beschaffenheit des Produktes, das ausgehend von den obigen Ansätzen und Volumenvermehrungsverhältnissen erhielt wird. Die Stabilisatoren werden in folgenden Mengenanteilen eingesetzt:

1. Die Stabilisatoren, die die Synerese verhindern, beispielsweise Gelatine in einer Menge von 0,1 bis 1 %, vorzugsweise von 0,5 %\

2. Die Stabilisatoren die die Erhaltung der volumenvermehrten Beschaffenheit sichern, wie Pflanzengummen

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009815/1430 ^G0PY

• ■

beispielsweise Gummi Arabicum, Traganth, Karaya-Gummi oder Ouar-Gum, Pectine und/oder Algenextrakte wie Carraghenate oder Alginate in einer Menge von 0,2 - 1 % Vorzugsweise von 0,5 %\

3. die stärkehaltigen Produkte wie Getreidemehle, Stärken, Kartoffel-Stärkemehle und verwandte Produkte in einer Menge von 0,2 - 3 %$ vorzugsweise von 1 %.

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Milchprodukte werden die genannten Bestandteile heiß unter Rühren bei einer Temperatur von 90⁰C gelöst. Das Gemisch wird während einer ausreichenden Zeitspanne bei der Temperatur von 90⁰C gehalten, um eine vollständige Homogenisierung und Sterilisation zu erzielen. Darauf wird die Volumenvermehrung des Produktes auf geeignete* Weise beviirkt und dann das Produkt in einer Kühlkammer auf ..eine Temperatur von + I⁰C bis +7⁰C abgekühlt, wobei der pH-Wert des Gemisches über 5i5 liegt, vorzugsweise 6,5-7 beträgt. Darauf können die für die Abgabe vorgesehenen Behälter vor dem Festwerden (priae) der Stabilisatoren gefüllt und das auf diese Weise erhaltene Milchprodukt im ■frischen Zustand", d.h. bei einer Temperatur von etwa +4⁰C bis +8⁰C gelagert werden.

Die Volumenvermehrung des Produktes kann im Kalten . erfolgen, d.h. bei einer Temperatur unter 2O⁰C, vorzugsweise von 0 - +10⁰C, indem ein Inertes Gas und ein Volumen vermehr ungs verhältnis von 1,4- - 2 angewandt werden. Die Volumenvermehrung wird mit Hilfe eines "Hobart■-Schlägers oder einer ähnlichen mit einer Sinblasvorrichtung für komprimiertes Gas versehenen Apparatur oder auch mit Hilfe eines Dosiergerätes ("doseuse-foisonneuse") vorgenommen, bis das gewünschte Volumenvermehrungsverhältnis

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!AL INSPECTED

■ ■■

erzielt ist; darauf wird das Produkt so schnell wie möglich abgefüllt und vor der Abgabe unter den oben genannten Be— dingungen gelagert.

Gemäß einer anderen Ausführungsform kann die Volumenvermehrung auch in der Wärme, d.h. bei einer Temperatur oberhalb 2O⁰C vorgenommen werden, was gewisse Vorteile bietet hinsichtlich der Feinheit der Struktur des Produktes und der besseren Haltbarkeit infolge einer je nach der angewandten Temperatur mehr oder weniger ausgeprägten teilweisen Zerstörung der Bakterien.

Die Erfindung nrird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

In einem "Hobart"-Gerät wurde bei einer Temperatur von 7O⁰C und unter Rühren ein Gemisch erhitzt, das 76 Teile sterilisierte Milch mit Fettstoffgehalt II3 g/l, 13,8 Teile Saccharose, 7,1 Teile Cerelose, 1 Teil Stärke, 0,05 Teile des unter der Eeseichnung "lygome" bekannten Produktes, 0,15 Teile Carraghenate,- 0,3 Teile Gelatine, 1,2 Teile unter der Bezeichnung "cafeol" bekannten Produkt und 0,3 Teile löslichen Krffeextrakt (llßscafe) enthielt.

nachdem sich die Stoffe gelöst hatten und das Gemisch vollständig homogen geworden war, wurde die Temperatur auf 90°C erhöht und das Gemisch 10 min lang unter Tiühren bei dieser Temperatur gehalten. Darauf wurde das Gemisch abgekühlt und dann in der 'Kühlkammer aufbewahrt.

Die Voluraenverrnehrung wurde bei der Temperatur von 2 C in "Hocart"-Schläger vorgenommen, indem 20 min lang Stickstoff eingeleitet wurde, bis ein Volumenverraehrungsverhältnis von 1,72 erzielt worden war.

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00981 5/U 30 BAD ORIGINAL

Die gemäß den Bestandteilsgruppen entsprechend den Fig. 1 und 2 angegebenen Eigenschaften des Produktes sind folgende.

GTM %	37,7
HTM %	29,2
GF %	8,5
GP/GTM % '	22,7
HTIjtWasser+HTM) %	32
Volumenvermehrungs verhältnis	1,72

Es wurde ein Punkt 2 in Pig. I entsprechendes Milchprodukt erhalten. Dieses Produkt konnte frisch aufbewahrt werden, wies ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften auf und konnte außerdem mehrere Haie tiefgekühlt und wieder aufgetaut werden und behielt dabei seine ursprüngliche Beschaffenheit bei.

es

Im "frischen Zustand" verbraucht, bot/sich in folgender Form an: leichte und salbenartige aber feste Masse; fließt nicht unterhalb 1O°C; etwas fließfähig oberhalb dieses Punktes; schmeckt nicht so deutlich süß wie das Vergleichsprodükt gemäß Punkt 1.

Tiefgekühlt bot sich das Produkt in folgender Form dar: Eiscreme, leicht mit dem Löffel zu entnehmen, locker und beim Schlucken auf der Zunge zergehend; feine Kristallbildung.

Beispiel 2

Es wurde x\rie in Beispiel 1 verfahren, jedoch eine sterilisierte Milch mit einem Fettstoffgehalt von 320 g/l verwendet, das Volumenvermehrungsverhältnis betrug 1,93. Die Eigenschaften des erhaltenen Produktes sind folgende:

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GTM % 52,1

HTM % 27,7

GP % 24,4-

GP/GTM Ji 47

Hirnwasser + FiTM) % _ 35,2

Volunienvermehrungs verhältnis 1,93

Das Produkt ließ sich leich't aufbewahren und wies noch gute organoleptische Eigenschaften auf, obwohl seine Fähigkeit zur Umkehr nicht ganz so ausgeprägt war wie im vorangegangenen Beispiel. Dieses Produkt entsprach Punkt 3 in Fig. 1. Frisch verzehrt bot es sich in folgender Form dar: Leichte sehr salbenartige und sehr feste Masse - Geschmack weniger ausgeprägt süß als bei 2 - deutlicher Sahnegeschmack. Im tiefgekühlten Zustand verzehrt war es eine Eiskrem mit sehr feiner Kristallbildung - ein sehr salbenartiges geschmeidiges Produkt; ausgeprägter Fettgeschmack beim Schlucken.

Beispiel 3
Vanilleeiscreme-Produkt.

Es wurden unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 folgende Mengenanteile verarbeitet:

Milchpulver 3 % - 15 g/l GF 52.₁5

Sahne 320 g/l GF 24,5

Vanillearoma 0,4

Saccharose 14

Cerelose (Glucose) 7,2

Stabilisatoren: 0,55

Stärke (»fleurinex») " 0,85

Pectin 0,1

. Carraghenat 0,15

Gelatine 0,3 ~ ■'■· -

Gesamt 100 %

-

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Die Eigenschaften des Produktes waren folgende

GTM 37 GF 8,5
GP/GTM 23

Volumenvermehrungsverhältnis 1,67

Beispiel ^-

Schokoladeeis-Produkt

Es vwrden wie in Beispiel 1 folgende Bestandteile in den angegebenen Mengenverhältnissen verarbeitet:

entrahmte Milch	52 %
Sahne 320 g/l GP	• 24-
Schokolade in Tabletten	8
Kakao bitter	1,2
Saccharose	9
Glucose	5
Stabilisatoren:	0,5
Stärke	0,3
Lygor.e 0,1
ViCA-I ί(,- i W »'-"* L-' \s m &■■*
Gel al ine 0,2

Gesamt 100 >

Die Eigenschaften des Irodulites v:aren folgende: GTlI " 37,7

GF 11,7

G-VG?!-! 31

Volwnenverrieliruiigsverhältnii! 1,87

Fat ent-ansTDrüche

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Claims

Patentansprüche.,

1. Milchprodukt mit vermehrtem Volumen auf der Basis von Milch, Sahne, Zucker, Färb- und Geschmacksetoffen, das im frischen Zustand abgegeben und verzehrt und mehrere Ma-Ie nacheinander tiefgekühlt und wieder aufgetaut werden kann, ohne seine organolept is chen Eigenschaften und seine ursprüngliche Struktur zu verlieren, dadurch gekennzeichnet , daß sein VoIumenvermehrungsverhältnis 1,4 bis 2 beträgt und daß es in Kombination miteinander enthält:

a) einen Stabilisator zur Verhinderung der Synärese wie Gelatine in einer Menge von 0,1 bis 1 %_y vorzugsweise von 0,5 %t

b) mindestens einen Stabilisator zur Erhaltung der volumen vermehr ten Struktur und zwar einen Pflanzengummi wie Gummi Arabicum, Traganth, Karaya-Gummi oder Guar-Gum, ein Pektin und/oder ein Algenextrakt, wie Carraghenat, oder Algenat in einer Menge von etwa 0,2 bis 1 %_t vorzugsweise von 0,5 % und

c) mindestens ein stärkehaltiges Produkt, wie Getreidemehl, eine Stärke oder ein Kartoffel-Stärkemehl in einer Menge von 0,2 bis 3 %, vorzugsweise von 1 %,

*2. Milchprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Grundgemisch bestehend

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-ar- j^i ; iA*36'9i9

aus Milch, Sahne, Zucker sowie $Wb- und Geschmacksstoffen so zusammengesetzt ist, i$aß das Gewichtsverhältnis von Fettstoffen zu Gesamttrockenraasse etwa 10 bis etwa 50 % und das GewichtsverhäXtnis von hydrophiler Trockenmasse zu V/asser plus hydrophiler Trockenmasse etwa 30 bis etwa 50 % beträgt.

3. Verfahren zur Herstellung des Milchproduktes nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß man die oben genannten Bestandteile heiß löst, das Volumen des erhaltenen Gemisches bis zu einem Volumenvermehrungsverliältnis von 1,4 bis 2 vermehrt und schließlich das erhaltene Produkt auf eine Temperatur von etwa + I⁰C bis etwa + 7°G abkühlt.

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