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Die Erfindung betrifft ein Milch-Shake mit oder ohne
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Geschmackstoffen unter Verwendung eines aus Milch, Zucker und Quellmitteln
bestehenden Milch-Shake-Grundproduktes und ein Verfahren zu seiner Herstellung.
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Milch-Shake ist ein flüssiges Fertigprodukt aus reiner Milch, die
mit Zucker, Fett und Quellmitteln versetzt und vermischt, anschließend voll sterilisiert
ist und einen Fettanteil von etwa 1 bis 3,5% aufweist. Dieses flüssige Fertigprodukt
ist unbegrenzt haltbar und wird gekühlt aufgeshaket zum sofortigen Verzehr verabreicht.
Die Vertriebsstätten von Milch-Shake werden mit dem Milch-Shake-Grundprodukt beliefert,
das in Kühlautomaten mit einem Rührwerk portionsweise aufgeshaket und mit Geschmack
stoffen versetzt und dann zur Ausgabe gelangt. Hierbei wird in der Weise vorgegangen,
daß dem vorhandenen Grundprodukt-Vorrat, das in den häufigsten Fällen eine über
OOC liegende Temperatur aufweist, die zur Ausgabe kommende Menge, beispielsweise
eine Trinkbechermenge, entnommen und in den mit dem Rührwerk versehenen Mischbehälter
eines Kühlautomaten gegeben wird. Hierauf wird zunächst vermittels des Kühlautomaten
die sich im Mischbehälter befindende Menge auf -40C heruntergekühlt, wobei Zeiten
bis zu 60 oder mehr Minuten benötigt.
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werden. Gleichzeitig werden der Milch-Shake-Grundproduktmenge. in
dem Mischbehälter die Geschmack stoffe der jeweils vom Kunden ausgewählten Geschmacksrichtung,
wie Himbeer, Erdbeer oder Kirsch, hinzugegeben.
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Die Aufbereitung des Grundproduktes zu Milch-Shake mittels Kühlautomaten
ist zeitaufwendig und kostspielig, da die Anschaffung und der Unterhalt von Kühl
automaten mit hohen Kosten verbunden sind. Hinzu kommt, daß nur jeweils eine Portion
Grundprodukt oder nur soviel Portionen an Grundprodukt aufbereitet werden können,
als gerade-benötigt oder ausgegeben werden, da ein längeres Aufbewahren zubereiteter
Portionen an Milch-Shake in dem Mischbehälter des Kühlautomaten mit Geschmacksbeeinträchtigungen
verbunden ist, so daß über einen längeren Zeitraum in dem Kühl automaten aufbewahrtes
Milch-Shake nicht mehr ausgegeben werden kann. Außerdem ist bei eingeschaltetem
Kühlautomaten die Möglichkeit gegeben, daß die im Mischbehälter verbleibende Menge
an Milch-Shake einfriert, so daß die Kühlung ausgeschaltet werden muß, mit der Folge,
daß die Milch-Shake-Menge sich auf Zimmertemperatur erwärmt und vor dem Ausgeben
wiederum gekühlt werden muß.
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Eine erneute Kühlung des bereits geshaketen Produktes hat in den meisten
Fällen zur Folge, daß das Produkt zerfällt.
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Darüber hinaus ist bei Vorhandensein nur eines Kühl automaten nicht
die Möglichkeit gegeben, Milch-Shake-Portionen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen
herzustellen. Es muß vielmehr der Mischbehälter erst vollständig entleert sein;
dann erst kann eine neue Grundprodukt-Portion mit anderer Geschmacksrichtung zu
Milch-Shake aufgeshaket werden. Das Aufstellen und Unterhalten von mehreren Milch-Shake-Automaten
ist dagegen unwirtschaftlich und kostspielig.
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Es ist darüber hinaus ein Verfahren zum Herstellen von Milch-Shake
mit oder ohne Geschmackstoffen unter Verwendung eines aus reiner Milch, Zucker und
Quellemitteln bestehenden und einen Fettanteil von etwa 1 bis 3,5% aufweisenden
Milch-Shake-Grundproduktes bekannt geworden, bei dem eine vorgegebene Grundmenge
an Milch-Shake-Grundprodukt einem bei -40C gelagerten Milch-Shake-Grundprodukt-Vorrat
entnommen, hierauf durch Rühren bei gleichzeitiger Luftzuführung unter Ausschluß
einer Weiterkühlung und gegebenenfalls mit einem Zusatz eines Geschmackstoffes aufgeshaket
und in ein gegenüber dem Grundmengenvolumen um etwa ein Drittel größeres Volumen
übergeführt wird.
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Ein Milch-Shake, das nach diesem Verfahren hergestellt ist, hat jedoch
die Eigenschaft, daß es nach relativ kurzer Verweilzeit zerfällt. Auch ist ein derartiges
flüssiges Milch-Shake-Produkt nicht in ein Produkt mit anderer Konsistenz überführbar.
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Es ist daher für die Herstellung eines Milch-Shakes ein Milch-Shake-Grundprodukt
mit folgender Zusammensetzung vorgeschlagen worden: 87,92% Magermilch, 4,26% Aufschlagmittel,
das kein Milchfett und keine Sacharose enthält, 0,12% Verdickungsmittel (Viscarin)
und 7,66% Zucker. Unter Verwendung eines derartig zusammengesetzten Milch-Shake-Grundproduktes
ist ein Milch-Shake in der Weise herstellbar, daß in 87,92% kalter Magermilch eine
Mischung aus 0,12% Verdickungsmittel (Viscarin) und 7,66% Zucker aufgelöst, hierauf
die Magermilch mit der
gelösten Mischung auf etwa 400 bis 500C
erhitzt und 4,26% Aufschlagmittel, das kein Milchfett und keine Sacharose enthält,
in der erhitzten Milch gelöst, das gesamte Produkt bei 1440C in einer ersten Phase
homogenisiert, danach bei 750C in einer zweiten Phase homogenisiert und anschließend
bis + 20"C abgekühlt wird, wodurch ein Milch-Shake erhalten wird, welches im Hinblick
auf das erhaltene Aufschlagvolumen gegenüber der Ausgangsmenge und den Standzeiten
verbessert ist (DE-OS 28 33 173).
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Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein Milch-Shake mit
einem pulverförmigem Milch-Shake-Grundprodukt zu schaffen, das ohne Kühlung unbegrenzt
haltbar und tropenfest ist und das in Verbindung mit einer Flüssigkeit, wie Milch
oder Wasser, auf ein Vielfaches seines Volumens gegenüber seiner Ausgangsmenge aufshakebar
ist und das hohe Standzeiten und über einen längeren Zeitraum keine Zerfallseigenschaften
aufweist und in einer Vielzahl von Zubereitungsformen verwendbar ist.
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Zur Lösung dieser Aufgabe wird ein Milch-Shake gemäß der eingangs
beschriebenen Art vorgeschlagen, das erfindungsgemäß aus dem Milch-Shake-Grundprodukt
mit folgender Zusammensetzung 66 g bis 78 g Zucker, extra fein 26 g bis 33 g Aufschlagmittel
1,2 g bis 2,4 g Verdickungsmittel (Viscarin) 0,1 g bis 0,6 g Geschmackstoff 0,1
g bis 1 g Milcheiweiß
0,02 g bis 1 g gelber Farbstoff und einem
flüssigen Medium, wie Magermilch, Vollmilch oder Wasser besteht.
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Das Milch-Shake-Grundprodukt nach einer besonders vorteilhaften Ausführungsform
der Erfindung weist folgende Zusammensetzung auf: 76,470 g Zucker, extra fein 30,000
g Aufschlagmittel 1,200 g Verdickungsmittel (Viscarin) 0,200 g Geschmackstoff 0,100
g Milcheiweiß 0,030 g gelber Farbstoff.
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Überraschend hat es sich gezeigt, daß ein Milch-Shake mit der voranstehend
angegebenen Zusammensetzung des Milch-Shake-Grundproduktes in Verbindung mit einer
Flüssigkeit, wie Milch oder Wasser, mit einer Volumenzunahme bis 400% gegenüber
dem Ausgangsprodukt erhalten werden kann. Das Aufshaken des Milch-Shake-Grundproduktes
mit einer Flüssigkeit kann in einem geschlossenen Behälter von Hand durch Schütteln
oder mittels eines hochtourigen Rührers erfolgen. Wesentlich ist in beiden Fällen,
daß eine möglichst große Luftzufuhr erfolgt. Es ist auf diese Weise die höchste
Volumenzunahme erreichbar. Die Standzeit des aufgeshaketen Produktes wird in keiner
Weise beeinträchtigt durch Hinzugabe von Geschmackstoffen, wie Himbeer, Erdbeer
oder Kirsch, und zwar auch in Form von Gelee, Sirup oder Früchtekonfitüre oder Fruchtlikören
vor dem Aufshaken des Milch-Shake-Grundproduktes.
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Außerdem sieht die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Milch-Shakes
mit oder ohne Geschmackstoffen unter Verwendung eines Milch-Shake-Grundproduktes
vor, das folgende Zusammensetzung aufweist: 66 g bis 78 g Zucker, extra fein 26
g bis 33 g Aufschlagmittel 1,2 g bis 2,4 g Verdickungsmittel (Viscarin) 0,1 g bis
0,6 g Geschmackstoff 0,1 . g bis 1 g Milcheiweiß 0,02 g bis 1 g gelber Farbstoff
oder 76,470 g Zucker, extra fein 30,000 g Aufschlagmittel 1,200 g Verdickungsmittel
(Viscarin) 0,200 g Geschmackstoff 0,100 q Milcheiweiß 0,030 g gelber Farbstoff,
nach dem eine vorgegebene Menge an pulverförmigem Milch-Shake-Grundprodukt mit der
Zusammensetzung 66 g bis 78 g Zucker, extra fein 26 g bis 33 g Auf schlagmittel
1,2 g bis 2,4 g Verdickungsmittel (Viscarin) 0,1 g bis 0,6 g Geschmackstoff 0,1
g bis 1 g Milcheiweiß 0,02 g bis 1 g gelber Farbstoff oder
76,470
g Zucker, extra fein 30,000 g Aufschlagmittel 1,200 g Verdickungsmittel (Viscarin)
0,200 g Geschmackstoff 0,100 g Milcheiweiß 0,030 g gelber Farbstoff mit einer entsprechenden
Menge an Flüssigkeit vermischt, hierauf bei einer Temperatur von -40 bis +220C durch
Schütteln von Hand des Milch-Shake-Grundproduktes in einem Gefäß oder durch Mixgeräte
bei gleichzeitiger Luftzufuhr bis zur Erzielung der höchsten Volumenzunahme aufgeshaket
wird.
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Die Erfindung sieht ferner ein Milch-Shake-Grundprodukt für die Herstellung
von Milch-Shake vor, das folgende Zusammensetzung aufweist: 66 g bis 78 g Zucker,
extra fein 26 g bis 33 g Aufschlagmittel 1,2 g bis 2,4 g Verdickungsmittel (Viscarin)
0,1 g bis 0,6 g Geschmackstoff 0,1 g bis 1 g Milcheiweiß 0,02 g bis 1 g gelber Farbstoff
und ein flüssiges Medium, wie Magermilch, Vollmilch oder Wasser oder
76,470
g Zucker, extra fein 30,000 g Aufschlagmittel 1,200 g Verdickungsmittel (Viscarin)
0,200 g Geschmackstoff o,100 g Milcheiweiß 0,030 g gelber Farbstoff.
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Als Geschmackstoff findet Verwendung a) Vanille oder b) Schokolade,
Kakao oder c) Banane oder d) Erdbeer oder e) Zitrone oder f) Eierlikör oder g) Kaffee,
Mocca oder h) Rum oder i) Haselnuß oder j) Apselsine oder k) Himbeer oder 1) Waldmeister
oder m) Mocca-Rum in Form von Naturprodukten, Essenzen oder künstlichen Erzeugnissen.
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Nachstehend wird das erfindungsgemäß ausgebildete Milch-Shake anhand
einiger Ausführungsbeispiele erläutert
Beispiel 1 Herstellung eines
Milch-Shakes unter Verwendung des pulverförmigen Milch-Shake-Grundproduktes.
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Die pulverförmige Zubereitung des Milch-Shake-Grundproduktes mit der
Zusammensetzung a) 66 ' g bis 78 g Zucker, extra fein 26 g bis 33 g Aufschlagmittel
1,2 g bis 2,4 g Verdickungsmittel (Viscarin) 0,1 g bis 0,6 g Vanille oder ein anderer
Geschmackstof: 0,1 g bis 1 g Milcheiweiß 0,02 g bis 1 g gelber Farbstoff oder b)
76,470 g Zucker, extra fein 30,000 g Aufschlagmittel 1,200 g Verdickungsmittel (Viscarin)
0,200 g Vanille oder ein anderer Geschmackstoff 0,100 g Milcheiweiß 0,030 g gelber
Farbstoff wird mit Milch versetzt. Zu 94g bis 108g des pulverförmigen Milch-Shake-Grundproduktes
wird so viel Milch hinzugegeben, daß auf etwa 25 g Milch-Shake-Grundprodukt 1/4
1 Milch kommt. Das so vorbereitete Produkt, bestehend aus dem Milch-Shake-Grundprodukt
und der Milch, wird von Hand oder mittels einer geeigneten Rühreinrichtung entweder
bei -4° bis +80C oder 180 bis 220C aufgeshaket. Ein derart aufgeshaketes
Endprodukt
kann über einen Strohhalm oder Löffel genossen werden.
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Beispiel 2 Einer vorgegebenen Menge an pulverförmigem Milch-Shake-Grundprodukt
wird Mager- oder Vollmilchpulver hinzugegeben.
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Auf 108g Milch-Shake-Grundprodukt kommen etwa 115 bis 125g Mager-
oder Vollmilchpulver. 50g eines derart hergestellten Produktes werden mit 1/4 1
Wasser oder 3/8 1 Milch vermischt.
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Das Aufshaken erfolgt entsprechend Beispiel 1.
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Beispiel 3 Herstellung eines cremigen Flüssigshakes.
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Eine vorgegebene Menge Milch=Shake-Grundprodukt mit der entsprechenden
Menge Milch wird von Hand oder mittels einer geeigneten Rühreinrichtung bei -40C
bis +80C in etwa 10 bis 40 Sekunden aufgeshaket. Die Volumenzunahme beträgt bis
400% mit einer Standfestigkeit bis zu 24 Stunden des aufgeshaketen Endproduktes.
Nach leichtem Zerfall ist ein erneutes Aufshaken möglich. Dadurch wird eine erneute
längere Standzeit ohne Volumenverlust erreicht. Das derart aufgeshakete Endprodukt
kann über einen Strohhalm genossen werden und ist trinkbar.
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Beispiel 4 Herstellung eines cremigen Eisshakes mit feinen Eissplittern.
Je nach Produkttemperatur erfolgt eine 1 bis 2-stündige Tiefkühllagerung des mit
der entsprechenden Menge Milch vermischten Milch-Shake-Grundproduktes; es ist dann
eiscremig gefroren. Die gewünschte Menge wird entnommen und etwa 10 bis 40 Sekunden
aufgeshaket. Das Endprodukt ist mittels Strohhalm oder Löffel verzehrbereit.
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Beispiel 5 Herstellung eines puddingartigen Shakes.
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Eine vorgegebene Menge an mit der entsprechenden Milchmenge vermischtem
Milch-Shake-Grundprodukt wird bei -40C bis +120C zwei bis drei Minuten aufgeshaket.
Das so erhaltene aufgeshakete Produkt weist eine 6-stündige Standfestigkeit auf
und ist mittels Löffel verzehrbereit.
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Beispiel 6 Herstellung eines flüssigen Shakes.
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Eine vorgegebene Menge mit Milch vermischtes Milch-Shake-Grundprodukt
wird 30 bis 60 Sekunden geschüttelt. Die Standfestigkeit des aufgeshaketen Endproduktes
ist unbegrenzt.
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Das Produkt ist mittels Strohhalm oder ohne Strohhalm trinkbar.
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Beispiel 7 Herstellung eines cremartigen Eisshakes (Speiseeisshake).
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Eine vorgegebene Menge des mit Milch vermischten Milch-Shake-Grundproduktes
mit einem beliebigen Geschmackstoffzusatz wird bei beliebigen Temperaturen aufgeshaket
und dann ein bis zwei Stunden bei -200C tiefgefroren. Als Geschmackstoff kann z.B.
Vanillearoma verwendet werden.
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Beispiel 8 Die Herstellung der Produkte nach den Beispielen 3 bis
7 kann auch unter Verwendung von Milchpulver und Wasser als Ausgangsprodukte erfolgen.
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Beispiel 9 Das Milch-Shake-Grundprodukt wird in Form eines Pulvers
unter Verwendung der in den Ansprüche 5 angegebenen Rezeptur hergestellt und gelangt
als Fertigmixpulver, z.B. als Instantpulver, auf den Markt. Um aus einem derartigen
Fertigmixpulver ein Milch-Shake, ein Eismix-Shake oder ein Eisdessert-Shake herzustellen,
wird einer bestimmten Menge an Fertigmixpulver eine entsprechende Menge an Milch
oder Wasser zugegeben und das Gemisch ohne oder mit Kühlung aufgeshaket.
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Beispiel 10 Die in jedem Temperaturbereich aufgeshakete Grundmasse
aus Milch und Milch-Shake-Grundprodukt wird über einen Zeitraum von etwa 1 bis 2
Stunden tiefgekühlt, bis eine Eiscreme, oder Dessert- oder Speiseeismasse bzw. ein
Eismix erhalten wird.
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Unter Verwendung des erfindungsgemäßen pulverförmigen Milch-Shake-Grundproduktes
können flüssige Milch-Shakes erhalten werden. Auch die Herstellung von cremeartigen
Eisshakes (Speiseeisshakes) ist möglich. Neben puddingartigen Shakes sind auch cremeartige
Shakes, die als Desserts verwendet werden, in gleicher Weise herstellbar wie auch
Eiscreme-Desserts. Außerdem läßt sich das Milch-Shake-Grundprodukt zur Herstellung
von Babynahrung verwenden, wobei es dann vorteilhaft ist, 50g des Milch-Shake-Grundproduktes
mit 0,2 1 Vollmilch zu vermischen.
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Das Milch-Shake-Grundprodukt ist voll anwendbar in Milch-Shake-Automaten
und in Softeis-Automaten. Im ersteren Falle sind Volumenzunahmen des Endproduktesbis
zu 300% und im letzteren Fall Volumenzunahmen auf etwa das Doppelte erzielbar.
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Das Milch-Shake-Grundprodukt ist tropenbeständig und wird aseptisch
in handelsübliche Verpackungen verpackt.
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Als Milcheiweiß wird für die Herstellung des Milch-Shake-Grundproduktes
"Natrium caseinaat spray bland", als Aufschlagmittel das Produkt DP 48 verwendet.
Hierbei handelt es sich um ein pulverförmiges Aufschlagmittel, welches aus Milcheiweiß,
emulgiertem Pflanzenfett und Kohlehydraten besteht..Als Verdickungsmittel wird das
unter dem Handelsnamen bekannte VISCARIN" verwendet.