NO125910B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av et oppblåst

produkt som kan oppbevares i frisk tilstand.

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for fremstilling av et nytt oppblåst melkeprodukt som kan oppbevares i frisk tilstand og som kan forbrukes "friskt" eller etter en frysing i fordamper eller underkjoler i et kjoleskap. Dette produkt har dessuten den egenskap at det kan reverseres, d.v.s. at det kan tåle flere gangers frysing og tining uten at det foregår noen synerese eller odeleggelse av utgangsstrukturen.

Ulempene ved de produkter som er fremstilt hittil, spesielt iskrem ferdig for forbruk og lignende produkter ligger i den omstendighet at de er fremstilt og fordelt i frosset eller kold tilstand. Disse frosne produkter består i det vesentlige av melk, frisk flote, sukker, smakstoffer o.s.v. og stabiliseringsmidler eller stabilisatorer. Deres luftige struktur oppnås ved indirekte oppblåsing, d.v.s. ved at en porsjon sterilisert flote som inneholder alle bestanddelene bortsett fra den friske flote blandes med en annen porsjon av frisk flote som på forhånd er blåst opp eller luftet ved hjelp av en passende gass, eller ved direkte oppblåsning d.v.s. ved direkte innforing av en slik findelt gass i utgangs-flotemassen.

Stabilisatorene og oppblåsingen bidrar til dannelsen og opprettholdelsen av den struktur som er oppnådd, men hittil er det den etterfølgende frysebehandling ved slutten av fremstillingen som i det vesentlige sikrer opprettholdelsen av strukturen av produktet inntil det oyeblikk hvor det skal forbrukes. Tiningen aV disse frosne produkter bevirker odeleggelse av deres struktur og en direkte ny frysing gjor det ikke mulig lenger å oppnå den opp-rinnelige struktur. De har folgelig den ulempe at de må holdes frosset eller kjolet uten avbrytelse fra det oyeblikk de fremstilles til de skal brukes, d.v.s. i hele lagrings- og fordelingsperioden som i alminnelighet kalles fryse-kjeden. Dessuten er oppbevaringen av disse produkter i en spesiell emballasje kostbar og en opp-bevaring i et enkelt kjoleskap har bare begrenset varighet.

Det er tidligere brukt tallrike stabilisatorer som tilsetninger, spesielt ammoniumsalter av polyakrylsyrer, karboksymetylcellulose, karboksymetylalginater, gelatin o.s.v., men de frosne produkter som fremstilles på den måten må alltid underkastes en f rysebehandling i slutt-trinnet av deres fremstilling i stor stil.

Disse produkter, slik som de hittil er fremstilt har også en annen ulempe som skyldes sluttbehandlingen og oppbevaringen i kjolet "tilstand. De består nemlig av en vandig blanding på grunnlag av naturlig eller rekonstituert melk og inneholder i opplost tilstand eller i emulsjon alle de andre bestanddeler som inngår i resepten. Da homogeniteten av blandingen ikke alltid er fullstendig, vil det legges merke til at det under kjolingen dels dannes iskrystaller og dels et magma som har et frysepunkt som ligger lavere, alt etter kryoskopi-lovene.

Etter kjoletrinnet, inntil forbruks-oyeblikket,' en tid som kan være temmelig lang, er de kjoiede produkter utsatt for konveksjons-strommer med termisk opprinnelse som ved en kryokonsentrasjon vil utvikle iskrystaller som allerede foreligger i blandingen, idet disse iskrystaller forovrig kan sveise seg sammen og bevirke en setning som er ubehagelig for smaken og begunstiger ødeleggelsen av sturkturen av produktet.

Foreliggende oppfinnelse går ut på å unngå disse ulemper.

I denne hensikt går oppfinnelsen ut på en fremgangsmåte for fremstilling av et oppblåst melkeprodukt som er annerledes i sine egenskaper enn de kjente produkter, idet det i en utgangsblanding som består av melk, frisk flote, sukker og farve- og smak-stoffer hvor vektforholdet mellom fettstoffer og samlet mengde torrstoff ligger mellom 10 og 50% og hvor vektforholdet mellom hydrofile torrstoffer og vann pluss hydrofile torrstoffer ligger mellom 30

og 50%, i varm tilstand blir opplost dels en stabilisator som ikke medforer synerese, f.eks. gelatin, i en vektmengde på mellom 0,1

og 1$, fortrinnsvis 0, 5% regnet på det samlede produkt, minst en stabilisator for opprettholdelse av den oppblåste struktur, f.eks. en plantegummi, f.eks. gummi arabikum, tragant, karaya eller guar, et pektin og/eller en algeekstrakt, f.eks. et karragenat eller et alginat, i en mengde på 0,2 - J\%, fortrinnsvis 0, 5% >, samt stivelse eller minst et stoff som inneholder stivelse, f.eks. korn-mel, stivelse eller stivelsesmel i en vektmengde på 0,2 - 3$ fortrinnsvis 1%, hvoretter blandingen blir blåst opp til en oppblåsingsgrad på mellom 1 , h og 2 og så avkjolt til en temperatur på mellom ca. +1

og ca. +7°C

Dette produkt kan fordeles i frisk tilstand, *f til 8°C og oppbevares i kjoleskap hos forbrukeren på den plass og med den varighet som er vanlig for garantien for denne art produkter, d.v.s. 8 til 10 dager ved en temperatur på 0 til 10°C. Produktet kan forbrukes i frisk eller i kjolet tilstand, etter et tilstrekkelig langt opphold ved en temperatur på -5 til -20°C i fordamperen i et husholdings-kjoleskap og dessuten er det reversibelt. ;Disse egenskaper og spesielt reversibiliteten oppnås ved den nye kombinasjon av tre grupper stabilisatorer nemlig: ;1. Gelatin for å unngå synerese, ;2. Naturlig lim og/eller karragenater for å sikre opprettholdelse av den oppblåste struktur. ;3. Stoffer som ligner stivelse. ;Ved bruken av denne samling av stabilisatorer, holder utgangs-strukturen for det oppblåste produkt seg uforandret så lenge produktet oppbevares i frisk tilstand. ;Dessuten har produktet-, etter kjoling, en fin krys talls truktur med iskrystaller som ikke har tid til å utvikle seg ved kryo-\ konsentrasjon. ;Endelig kan produktet være reversibelt, d.v.s. at det kan kjoles ;og tines flere ganger etter hverandre uten endring i de organoleptiske egenskaper og spesielt ikke i struktur. ;De stoffer som brukes ved fremgangsmåten kan fordeles i tre grupper: ;- vann, ;- hydrofile torrstoffer, d.v.s. det samlete torrstoff etter fradrag av den samlede mengde fettstoffer, idet de hydrofile torrstoffer særlig inneholder sukker, fyllstoffer, smakstoffer, farvestoffer, stabilisatorer o.s.v., ;'-. de hydrofobe stoffer eller fettstoffer som kommer fra melken eller andre bestanddeler. ;Et viktig trekk ved fremgangsmåten er oppblåsningen som bidrar til å oppnå den onskede struktur i produktet og de gode alminnelige organoleptiske egenskaper. Oppblåsningen oppnås som oftest ved at luft eller en inert gass som er findelt fores inn i utgangs-blandingen som underkastes en passende roring. ;De kurver som er vist vedlagt gjor det bedre mulig å definere og bedre forstå betydningen av utgangsbestanddelene i produktet. ;Fig. 1 viser et trekant-diagram og viser sammensetningen av produktet i henhold til oppfinnelsen, hvor ;hjornet A svarer til 100$ hydrofilt torrstoff hjornet B svarer til 100$ fettstoff ;hjornet C svarer til 100$ vann. ;Siden AB viser i retningen for pilen forholdene mellom 100 B og AB, uttrykt i $ i forhold til den samlede vekt av produktet. ;Siden CA viser i retningen for pilen forholdene mellom 100 A og A+C uttrykt i $. ;Siden CB viser i retningen for pilen forholdene mellom 100 B og BC, uttrykt i $. ;Forovrig er summen av hydrofilt torrstoff og fettstoff lik den samlete mengde torrstoff, og de rette linjer som er parallelle med AB viser i hvert enkelt punkt på en og samme rette linje like store innhold av samlet torrstoff, idet disse innhold er fra 0 til 100$ for rette linjer som etter hvert trekkes, fra C til tfB. ;i I begrenset av (ACB^q) viser et område hvor oppblåsingen er ;mangelfull. ;II som er begrenset av (d C c) viser et område hvor krystalli*

seringen ikke er tilstrekkelig fin.

III, IV og V som er begrenset henhv. av (cCB), (cBb) og (bBB^Q) viser områder hvor smaken av smor er overveiende, idet området III dessuten svarer til en mangelfull krystallisering og område V til en mangelfull oppblåsing.

VI som er begrenset av (B^q ab B^q) viser et område hvor oppblåsingen er mangelfull og smaken av produktet dessuten ubehagelig.

Området U som er begrenset av firkanten (a, b, c, d) viser et område som kan brukes, d.v.s. et område som svarer til oppskrifter av bestanddeler som kan brukes ved fremstilling av produktet med den struktur som onskes. Området P som er begrenset av firkanten (e, f, g, h) viser det foretrukne fremstillings-område, d.v.s.

det område som svarer til oppskrifter som gjor det mulig å oppnå den onskete struktur i produktet under foretrukne forhold.

Punktene 1,2,3 svarer henhv. til mengder av bestanddeler som inngår i de oppskrifter som er brukt i eksemplene 1, 2, 3^

Produkter av typen blotkake ligger i området II for samlet torr-stoffinnhold som er lavere enn ca. 30$.

Produkter av typen skum ligger i områdene III og IV for samlet torrstoff-innhold på ca. hO - ca., 70$.

Dette trekant-diagram som er satt opp etter laboratorie-studier, gjor det mulig å bestemme de nødvendige begrensninger som må foretas for bestanddelene for at det skal oppnås den onskete struktur i produktet enten det er oppblåst eller ikke. 1) For ved en kold-fremstilling å oppnå en tilstrekkelig oppblåsingsgrad, d.v.s. et forhold mellom volumet av produktet etter oppblåsingen og volumet av produktet for oppblåsingen på ca. 1,25-1,3, er det nodvendig at innholdet av fettstoff er storre eller lik 10$ av det samlete torrstoff, den rette linje C-B^q (område I), og at innholdet av hydrofilt torrstoff er mindre eller lik 50$ av fettstoffet, den rette linje B- A^ q (område VI). 2) For å oppnå en fin krystallisering er det nodvendig at innholdet av hydrofilt torrstoff er storre eller lik 30$ av fettstoffet, den rette linje B-A^q (område II). 3) Et innhold av fettstoff som ligger over 50$ av samlet tonstoff, den rette linje C-B^q, bor unngås på grunn av den utpregete smor-smak produktet derved får (områdene III,IV, V).

Disse forhold som svarer til området U gir et stort område av mulige produkter, men det er området P som fortrinnsvis benyttes. Dette er bestemt av folgende forhold: Innholdet av hydrofilt torrstoff ^> 32$ av vann pluss hydrofilt torrstoff (den rette linje B-A^2).

Innholdet av fettstoff ^16$ av det samlete torrstoff (den rette linje C-B1g).

Innholdet av hydrofilt torrstoff ^ h- 0% av vann pluss hydrofilt torrstoff (den rette linje B-A^Q).

Innholdet av fettstoff ^ 35$ av det samlete torrstoff (den rette

.linje C - B^^).

Disse forhold bestemmer de mengder av bestanddeler som bor brukes for å fremstille et produkt som har den onskete strukturen i produktet.

Fig. 2 svarer til oppblåsing foretatt i ét "HOBART"-apparat ved innforing av nitrogen og mekanisk omroring, men det er klart at hvilken som helst annen oppblåsings-måte kan brukes, særlig en doserings-oppblåsing. Oppblåsingen foregår i kold tilstand, d.v.s. ved en temperatur under 20°C under forhold som gjor det mulig å j oppnå den onskete oppblåsingsgrad og ved en gitt temperatur å

velge varigheten for denne oppblåsing. Således vil:

-ordinatene i retningen for pilen vise den stigende oppblåsingsgTad, -abscissene viser i retningen for pilen det samlete innholdet av torrstoff uttrykt i $ i forhold til- den samlete vekt av produktet, -kurvene I,11,111,IV,V og VI svarer henhv. til innhold av fettstoff på 10$, 15$, 20$, 25$, 30$, 35$ av samlet torrstoff,

-den valgte temperatur er 2°C,

-varigheten av oppblåsingen er 20 min.,

-området P1 (e',f',g1,h') som svarer til området P i fig. 1 er her begrenset av de partier av kurvene I og VI som ligger mellom punktene e',h' og f',g', og de linjer som forbinder punktene e',f og h ' ,g • ; -det er bare ytterpunktene a og d i området U som er vist.

Oppblåsingsgraden er forholdet mellom volumet av det oppblåste produkt og volumet av produktet for oppblåsing.

I henhold til de kurver som er opptegnet og som svarer til de forhold som er nevnt, vil oppblåsingsgraden nå en maksimal verdi for en samlet mengde torrstoff på ca. h0% uavhengig av den forholdsvise mengde av fettstoff som inneholdes i torrstoffet, for et bestemt apparat d.v.s. f\or en bestemt omroring og for en bestemt innforingsmåte og innforingsmengde for gassen.

For et torrstoff og en mengde fettstoffer i forhold til det torrstoff som er gitt, viser fig. 2 den grad av oppblåsing som brukes under de forhold som er nevnt ovenfor for å oppnå de organoleptiske egenskaper og den onskete struktur i produktet når det, som forholdsvise mengder av bestanddeler i oppskriften brukes de som er angitt i fig. 1 .

Graden av oppblåsingen varierer mellom 1, h og 2 slik som det fremgår av denne figur.

Det er klart at det kan brukes hoyst forskjellige gasser, bare de er noytrale, som f.eks. luft, nitrogen, karbonholdig gass, argon e.l. gasser.

Som allerede sagt ovenfor, er valget av de stabilisatorer som er nodvendige for i frisk tilstand å opprettholde de organoleptiske egenskaper av stor betydning og spesielt for strukturen i det produkt som oppnås på grunnlag av sammensetningen og gradene av oppblåsing som er nevnt. Disse stabilisatorer brukes i folgende mengde: 1°) stabilisatorer som unngår synerese, f.eks. gelatin i en mengde på fra 0,1 til 1$ og fortrinnsvis lik 0,5$.

2°) stabilisatorer som sikrer opprettholdelse av den oppblåste struktur, f.eks. vegetabilsk gummi, gummi-arabikum, tragant, karaya eller guar, pektiner og/eller alge-ekstrakter som f.eks. karragenater eller alginater i en mengde på fra 0,2 til 1$ og fortrinnsvis i en mengde på 0,5$.

3°) stivelses-stoffer som f.eks. korn-mel, stivelses-mel og derivater i en mengde på fra 0,2 til 3% og fortrinnsvis i en mengde på <\>%.

Ved fremgangsmåten for fremstilling av produktet blir de nevnte produkter opplost i varm tilstand under omroring av produktene ved en temperatur på 90°C. Blandingen holdes i tilstrekkelig tid ved en temperatur på 90°C for å oppnå at den blir fullstendig homogen og steril. Deretter foretas oppblåsing av produktet på hvilken som helst passende måte hvoretter det kjoles i et koldt rom til en temperatur på +1°C til +7°C, idet pH-verdien for blandingen ligger over 5?5 og fortrinnsvis mellom 6,5 og 7» Deretter skyldes de beholdere som er beregnet for fordelingen for stabilisatorene setter seg og det melkeprodukt som oppnås på denne måten blir lagret i frisk tilstand, d.v.s. ved en temperatur på ca. + h - +8°C.

Oppblåsingen kan foregå i kold tilstand, d.v.s. ved en temperatur under 20°C og fatrinnsvis mellom 0 og +10°C, under bruk av en inert gass og en oppblåsings-grad som ligger mellom 1, h og 2. Oppblåsingen foregår ved hjelp av en "HOBART"-rorer eller et lignende apparat som er utstyrt med en innretning for innblåsing av trykkgass eller ved hjelp av en blåseinnretning, inntil det oppnås den onskete i oppblåsingsgrad, hvoretter fyllingen foregår så raskt som mulig og produktet oppbevares under de forhold som er nevnt ovenfor for de fordeles.

I en annen utforelsesform kan oppblåsingen foregå i varm tilstand, d.v.s. en temperatur over 20°C, noe som har visse fordeler når det gjelder finhet i strukturen av produktet og forbedring av varigheten takket være en mer eller mindre markert delvis odeleggelse av bakterier, alt etter den temperatur som brukes.

Det skal nå gis noen eksempler på hvorledes oppfinnelsen kan bringes til utforelse.

Eksempel 1 .

Det foretas oppvarming til en temperatur på 70°C i et "HOBART"-apparat under omroring av en blanding som inneholder 76 deler sterilisert melk med et innhold av fettstoffer på 113 g/1? 1358 deler sakkarose, 7j1 deler cerelose, 1 del stivelse, 0,05 del av et stoff som er kjent under navnet "lygomme", 0,15 del karragenater, 0,3 del gelatin, 1 ,2 deler av et stoff som er kjent under navnet "cafeol" og 0,3 del kaffeekstrakt som er opploselig under og kjent under navnet "Nescafe".

Etter å ha oppnådd en fullkommen opplosning og en homogenisering heves temperaturen til 90°C og holdes der i 10.min. under omroring. Blandingen får så avkjoles og oppbevares deretter i koldt rom.

Oppblåsingen foretas ved en temperatur på 2°C i "H0BART"-apparatet samtidig som det innfores nitrogen tiL det oppnås oppblåsings-grad på 1,72 i lopet av en tid på 20 min.

De produkt-egenskaper som er angitt for bestanddelgruppene i fig. 1 og 2 er:

Det oppnås et melke-produkt som svarer til punkt 2 i fig. 1. Dette er et produkt som kan oppbevares friskt, har utmerkede organoleptiske egenskaper og som dessuten kan fryses og tines flere ganger, samtidig som utgangs-strukturen' opprettholdes.

I frisk tilstand er det som en lett og fettaktig, men fast masse. Flyter ikke under 10 C. Lett flytende over denne temperatur, sot smak som er mindre sterk enn for 1 .

I frosset tilstand ligner produktet frosset flote, det er lett å spise med skje, lett og smeltende å svelge. Fin krystallisering.

Eksempel 2.

Fremgangsmåten er den samme som i eksempel 1 , men det brukes en sterilisert melk hvis innhold av fettstoffer er 320 g/l, mens oppblåsningsgraden er 1 ,93.

Det produkt som oppnås har folgende egenskaper, idet nummereringen er den samme som i eksempel 1:

Det oppnås et produkt som kan oppbevares friskt og enda ha gode organoleptiske egenskaper selv cm dets evne til å reversere er litt mindre gunstig. Dette produkt svarer til punkt 3 i fig. 1.1' frisk tilstand er det en lett masse, meget oljeaktig og meget fast, mindre utpreget sukkersmak enn ved 2. Klar smak av frisk flote. I frosset tilstand ligner det frosset flote med meget fin krystallisering. Meget oljeaktig, meget blott produkt. Meget utpreget

• smak av fettstoffer ved svelging.

Eksempel 3.

Vaniljeis

Fremstillingen foregår under de samme forhold som i eksempel 1, men under bruk av folgende mengder:

Det produkt som ble oppnådd hadde folgende egenskaper:

Eksempel h .

S. iokoladeis.

Fremstillingen foregikk som i eksempel 1, men under bruk av folgende mengder:

Det produkt som ble oppnådd hadde folgende egenskaper:

Claims (1)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et oppblåst melkeprodukt på grunnlag av melk, frisk flote, sukker, farve- og smak-stoffer samt minst en stabilisator, for fordeling og forbruk i frisk tilstand og i stand til å tåle flere frysinger og tininger etter hverandre uten å miste sine organoleptiske egenskaper og heller ikke sin utgangs struktur, karakterisert ved at det i en utgangsblanding som består av melk, frisk flote, sukker og farve- og smak-stoffer hvor vektforholdet mellom fettstoffer og samlet mengde torrstoff ligger mellom 10 og 50$ og hvor vektforholdet mellom hydrofile torrstoffer og vann pluss hydrofile torrstoffer ligger mellom 30 og 50$, i varm tilstand blir opplost dels en stabilisator som ikke medforer synerese, f.eks. gelatin,

   i en vektmengde på mellom 0,1 og 1$, fortrinnsvis 0,5$ regnet på det samlete produkt, minst en stabilisator for opprettholdelse av den oppblåste struktur, f.eks. en plantegummi, f.eks. gummi arabikum, tragant, karaya eller guar, et pektin og/eller en alge-ekstrakt, f.eks. et karragenat eller et alginat, i en mengde på 0,2 - 1$, fortrinnsvis 0,5$) samt stivelse eller minst et stoff som inneholder stivelse, f.eks. korn-mel, stivelse eller stivelsesmel i en vektmengde på 0,2 - 3$ fortrinnsvis 1$, hvoretter blandingen blir blåst opp til en oppblåsningsgrad på mellom 1, h og 2 og så avkjolt til en temperatur på mellom ca. +1°C og ca. +7°C.