NO125910B

NO125910B -

Info

Publication number: NO125910B
Application number: NO3884/69A
Authority: NO
Inventors: D Carasso
Original assignee: Gervais Danone Co
Priority date: 1968-10-01
Filing date: 1969-09-30
Publication date: 1972-11-27
Also published as: DD78477A5; MC797A1; SE362576B; YU246569A; DE1949650B2; IE33326L; CA924957A; BE739626A; IS1871A7; LU56996A1; IT970512B; IL33090A; AT309969B; JPS5543736B1; IL33090A0; FR2019564B1; CH505557A; NL6914857A; MTP629B; ES372072A1

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av et oppblåst Method for producing an inflated

produkt som kan oppbevares i frisk tilstand. product that can be kept fresh.

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for fremstilling av et nytt oppblåst melkeprodukt som kan oppbevares i frisk tilstand og som kan forbrukes "friskt" eller etter en frysing i fordamper eller underkjoler i et kjoleskap. Dette produkt har dessuten den egenskap at det kan reverseres, d.v.s. at det kan tåle flere gangers frysing og tining uten at det foregår noen synerese eller odeleggelse av utgangsstrukturen. The present invention relates to a method for the production of a new puffed milk product which can be stored in a fresh state and which can be consumed "fresh" or after freezing in an evaporator or petticoats in a refrigerator. This product also has the property that it can be reversed, i.e. that it can withstand several times of freezing and thawing without any syneresis or destruction of the starting structure taking place.

Ulempene ved de produkter som er fremstilt hittil, spesielt iskrem ferdig for forbruk og lignende produkter ligger i den omstendighet at de er fremstilt og fordelt i frosset eller kold tilstand. Disse frosne produkter består i det vesentlige av melk, frisk flote, sukker, smakstoffer o.s.v. og stabiliseringsmidler eller stabilisatorer. Deres luftige struktur oppnås ved indirekte oppblåsing, d.v.s. ved at en porsjon sterilisert flote som inneholder alle bestanddelene bortsett fra den friske flote blandes med en annen porsjon av frisk flote som på forhånd er blåst opp eller luftet ved hjelp av en passende gass, eller ved direkte oppblåsning d.v.s. ved direkte innforing av en slik findelt gass i utgangs-flotemassen. The disadvantages of the products that have been produced so far, especially ice cream ready for consumption and similar products, lie in the fact that they are produced and distributed in a frozen or cold state. These frozen products essentially consist of milk, fresh cream, sugar, flavorings, etc. and stabilizing agents or stabilizers. Their airy structure is achieved by indirect inflation, i.e. in that a portion of sterilized float that contains all the components except the fresh float is mixed with another portion of fresh float that has previously been inflated or aerated with the help of a suitable gas, or by direct inflation, i.e. by direct introduction of such finely divided gas into the output float mass.

Stabilisatorene og oppblåsingen bidrar til dannelsen og opprettholdelsen av den struktur som er oppnådd, men hittil er det den etterfølgende frysebehandling ved slutten av fremstillingen som i det vesentlige sikrer opprettholdelsen av strukturen av produktet inntil det oyeblikk hvor det skal forbrukes. Tiningen aV disse frosne produkter bevirker odeleggelse av deres struktur og en direkte ny frysing gjor det ikke mulig lenger å oppnå den opp-rinnelige struktur. De har folgelig den ulempe at de må holdes frosset eller kjolet uten avbrytelse fra det oyeblikk de fremstilles til de skal brukes, d.v.s. i hele lagrings- og fordelingsperioden som i alminnelighet kalles fryse-kjeden. Dessuten er oppbevaringen av disse produkter i en spesiell emballasje kostbar og en opp-bevaring i et enkelt kjoleskap har bare begrenset varighet. The stabilizers and the swelling contribute to the formation and maintenance of the structure that has been achieved, but so far it is the subsequent freezing treatment at the end of production that essentially ensures the maintenance of the structure of the product until the moment when it is to be consumed. The thawing of these frozen products causes destruction of their structure and a direct re-freezing makes it no longer possible to achieve the original structure. They therefore have the disadvantage that they must be kept frozen or thawed without interruption from the moment they are produced until they are to be used, i.e. throughout the storage and distribution period, which is generally called the freezing chain. Furthermore, the storage of these products in special packaging is expensive and storage in a simple refrigerator only has a limited duration.

Det er tidligere brukt tallrike stabilisatorer som tilsetninger, spesielt ammoniumsalter av polyakrylsyrer, karboksymetylcellulose, karboksymetylalginater, gelatin o.s.v., men de frosne produkter som fremstilles på den måten må alltid underkastes en f rysebehandling i slutt-trinnet av deres fremstilling i stor stil. In the past, numerous stabilizers have been used as additives, especially ammonium salts of polyacrylic acids, carboxymethyl cellulose, carboxymethyl alginates, gelatin, etc., but the frozen products produced in this way must always be subjected to a freezing treatment in the final stage of their production on a large scale.

Disse produkter, slik som de hittil er fremstilt har også en annen ulempe som skyldes sluttbehandlingen og oppbevaringen i kjolet "tilstand. De består nemlig av en vandig blanding på grunnlag av naturlig eller rekonstituert melk og inneholder i opplost tilstand eller i emulsjon alle de andre bestanddeler som inngår i resepten. Da homogeniteten av blandingen ikke alltid er fullstendig, vil det legges merke til at det under kjolingen dels dannes iskrystaller og dels et magma som har et frysepunkt som ligger lavere, alt etter kryoskopi-lovene. These products, as they have been produced up to now, also have another disadvantage due to the final treatment and storage in the dress "state. They consist of an aqueous mixture on the basis of natural or reconstituted milk and contain in a dissolved state or in emulsion all the other components which is included in the recipe.As the homogeneity of the mixture is not always complete, it will be noticed that during the cooling partly ice crystals are formed and partly a magma which has a lower freezing point, according to the laws of cryoscopy.

Etter kjoletrinnet, inntil forbruks-oyeblikket,' en tid som kan være temmelig lang, er de kjoiede produkter utsatt for konveksjons-strommer med termisk opprinnelse som ved en kryokonsentrasjon vil utvikle iskrystaller som allerede foreligger i blandingen, idet disse iskrystaller forovrig kan sveise seg sammen og bevirke en setning som er ubehagelig for smaken og begunstiger ødeleggelsen av sturkturen av produktet. After the dressing stage, until the moment of consumption, a time which can be quite long, the dressed products are exposed to convection currents of thermal origin which, in the case of cryoconcentration, will develop ice crystals that are already present in the mixture, as these ice crystals can otherwise weld together and effecting a sentence which is unpleasant to the taste and favors the destruction of the stucture of the product.

Foreliggende oppfinnelse går ut på å unngå disse ulemper. The present invention aims to avoid these disadvantages.

I denne hensikt går oppfinnelsen ut på en fremgangsmåte for fremstilling av et oppblåst melkeprodukt som er annerledes i sine egenskaper enn de kjente produkter, idet det i en utgangsblanding som består av melk, frisk flote, sukker og farve- og smak-stoffer hvor vektforholdet mellom fettstoffer og samlet mengde torrstoff ligger mellom 10 og 50% og hvor vektforholdet mellom hydrofile torrstoffer og vann pluss hydrofile torrstoffer ligger mellom 30 To this end, the invention focuses on a method for the production of an inflated milk product which is different in its properties from the known products, in that in a starting mixture consisting of milk, fresh milk, sugar and coloring and flavoring substances where the weight ratio between fats and total amount of dry matter is between 10 and 50% and where the weight ratio between hydrophilic dry matter and water plus hydrophilic dry matter is between 30

og 50%, i varm tilstand blir opplost dels en stabilisator som ikke medforer synerese, f.eks. gelatin, i en vektmengde på mellom 0,1 and 50%, in a warm state a stabilizer that does not cause syneresis is dissolved, e.g. gelatin, in an amount by weight of between 0.1

og 1$, fortrinnsvis 0, 5% regnet på det samlede produkt, minst en stabilisator for opprettholdelse av den oppblåste struktur, f.eks. en plantegummi, f.eks. gummi arabikum, tragant, karaya eller guar, et pektin og/eller en algeekstrakt, f.eks. et karragenat eller et alginat, i en mengde på 0,2 - J\%, fortrinnsvis 0, 5% >, samt stivelse eller minst et stoff som inneholder stivelse, f.eks. korn-mel, stivelse eller stivelsesmel i en vektmengde på 0,2 - 3$ fortrinnsvis 1%, hvoretter blandingen blir blåst opp til en oppblåsingsgrad på mellom 1 , h og 2 og så avkjolt til en temperatur på mellom ca. +1 and 1$, preferably 0.5% calculated on the total product, at least one stabilizer for maintaining the inflated structure, e.g. a plant gum, e.g. gum arabic, tragacanth, karaya or guar, a pectin and/or an algae extract, e.g. a carrageenate or an alginate, in an amount of 0.2 - J\%, preferably 0.5% >, as well as starch or at least a substance containing starch, e.g. grain flour, starch or starch flour in a weight amount of 0.2 - 3$, preferably 1%, after which the mixture is inflated to a degree of inflation of between 1, h and 2 and then cooled to a temperature of between approx. +1

og ca. +7°C and approx. +7°C

Dette produkt kan fordeles i frisk tilstand, *f til 8°C og oppbevares i kjoleskap hos forbrukeren på den plass og med den varighet som er vanlig for garantien for denne art produkter, d.v.s. 8 til 10 dager ved en temperatur på 0 til 10°C. Produktet kan forbrukes i frisk eller i kjolet tilstand, etter et tilstrekkelig langt opphold ved en temperatur på -5 til -20°C i fordamperen i et husholdings-kjoleskap og dessuten er det reversibelt. ;Disse egenskaper og spesielt reversibiliteten oppnås ved den nye kombinasjon av tre grupper stabilisatorer nemlig: ;1. Gelatin for å unngå synerese, ;2. Naturlig lim og/eller karragenater for å sikre opprettholdelse av den oppblåste struktur. ;3. Stoffer som ligner stivelse. ;Ved bruken av denne samling av stabilisatorer, holder utgangs-strukturen for det oppblåste produkt seg uforandret så lenge produktet oppbevares i frisk tilstand. ;Dessuten har produktet-, etter kjoling, en fin krys talls truktur med iskrystaller som ikke har tid til å utvikle seg ved kryo-\ konsentrasjon. ;Endelig kan produktet være reversibelt, d.v.s. at det kan kjoles ;og tines flere ganger etter hverandre uten endring i de organoleptiske egenskaper og spesielt ikke i struktur. ;De stoffer som brukes ved fremgangsmåten kan fordeles i tre grupper: ;- vann, ;- hydrofile torrstoffer, d.v.s. det samlete torrstoff etter fradrag av den samlede mengde fettstoffer, idet de hydrofile torrstoffer særlig inneholder sukker, fyllstoffer, smakstoffer, farvestoffer, stabilisatorer o.s.v., ;'-. de hydrofobe stoffer eller fettstoffer som kommer fra melken eller andre bestanddeler. ;Et viktig trekk ved fremgangsmåten er oppblåsningen som bidrar til å oppnå den onskede struktur i produktet og de gode alminnelige organoleptiske egenskaper. Oppblåsningen oppnås som oftest ved at luft eller en inert gass som er findelt fores inn i utgangs-blandingen som underkastes en passende roring. ;De kurver som er vist vedlagt gjor det bedre mulig å definere og bedre forstå betydningen av utgangsbestanddelene i produktet. ;Fig. 1 viser et trekant-diagram og viser sammensetningen av produktet i henhold til oppfinnelsen, hvor ;hjornet A svarer til 100$ hydrofilt torrstoff hjornet B svarer til 100$ fettstoff ;hjornet C svarer til 100$ vann. ;Siden AB viser i retningen for pilen forholdene mellom 100 B og AB, uttrykt i $ i forhold til den samlede vekt av produktet. ;Siden CA viser i retningen for pilen forholdene mellom 100 A og A+C uttrykt i $. ;Siden CB viser i retningen for pilen forholdene mellom 100 B og BC, uttrykt i $. ;Forovrig er summen av hydrofilt torrstoff og fettstoff lik den samlete mengde torrstoff, og de rette linjer som er parallelle med AB viser i hvert enkelt punkt på en og samme rette linje like store innhold av samlet torrstoff, idet disse innhold er fra 0 til 100$ for rette linjer som etter hvert trekkes, fra C til tfB. ;i I begrenset av (ACB^q) viser et område hvor oppblåsingen er ;mangelfull. ;II som er begrenset av (d C c) viser et område hvor krystalli* This product can be distributed fresh, *f to 8°C and stored in a refrigerator at the consumer's place and for the duration that is usual for the guarantee for this type of product, i.e. 8 to 10 days at a temperature of 0 to 10°C. The product can be consumed fresh or in a dressed state, after a sufficiently long stay at a temperature of -5 to -20°C in the evaporator in a household dresser and, moreover, it is reversible. ;These properties and especially the reversibility are achieved by the new combination of three groups of stabilizers namely: ;1. Gelatin to avoid syneresis, ;2. Natural glue and/or carrageenates to ensure maintenance of the inflated structure. ; 3. Substances similar to starch. By using this collection of stabilizers, the initial structure of the inflated product remains unchanged as long as the product is stored in a fresh state. In addition, the product, after cooling, has a fine crystalline structure with ice crystals that do not have time to develop during cryo-concentration. ;Finally, the product can be reversible, i.e. that it can be dressed and thawed several times in succession without any change in the organoleptic properties and especially not in structure. ;The substances used in the process can be divided into three groups: ;- water, ;- hydrophilic dry substances, i.e. the total dry matter after deducting the total amount of fatty substances, the hydrophilic dry matter in particular containing sugar, fillers, flavourings, colourings, stabilizers etc., ;'-. the hydrophobic substances or fatty substances that come from the milk or other components. An important feature of the method is the inflation which helps to achieve the desired structure in the product and the good general organoleptic properties. The inflation is most often achieved by feeding air or an inert gas which is finely divided into the starting mixture which is subjected to a suitable agitation. The curves shown in the attachment make it possible to better define and better understand the meaning of the starting ingredients in the product. Fig. 1 shows a triangular diagram and shows the composition of the product according to the invention, where corner A corresponds to 100$ hydrophilic dry matter, corner B corresponds to 100$ fatty matter, corner C corresponds to 100$ water. ;The AB page shows in the direction of the arrow the ratio between 100 B and AB, expressed in $ in relation to the total weight of the product. ;Page CA shows in the direction of the arrow the ratio between 100 A and A+C expressed in $. ;The side CB shows in the direction of the arrow the ratio between 100 B and BC, expressed in $. Furthermore, the sum of hydrophilic dry matter and fatty matter is equal to the total amount of dry matter, and the straight lines that are parallel to AB show at every single point on one and the same straight line the same amount of total dry matter, as these contents are from 0 to 100 $ for straight lines which are gradually drawn, from C to tfB. ;i I limited by (ACB^q) shows a region where the inflation is ;deficient. ;II which is limited by (d C c) shows a region where crystalli*

seringen ikke er tilstrekkelig fin. the sering is not sufficiently fine.

III, IV og V som er begrenset henhv. av (cCB), (cBb) og (bBB^Q) viser områder hvor smaken av smor er overveiende, idet området III dessuten svarer til en mangelfull krystallisering og område V til en mangelfull oppblåsing. III, IV and V which are limited respectively of (cCB), (cBb) and (bBB^Q) show areas where the flavor of butter is predominant, with area III also corresponding to a deficient crystallization and area V to a deficient swelling.

VI som er begrenset av (B^q ab B^q) viser et område hvor oppblåsingen er mangelfull og smaken av produktet dessuten ubehagelig. VI which is limited by (B^q ab B^q) shows an area where the inflation is deficient and the taste of the product is also unpleasant.

Området U som er begrenset av firkanten (a, b, c, d) viser et område som kan brukes, d.v.s. et område som svarer til oppskrifter av bestanddeler som kan brukes ved fremstilling av produktet med den struktur som onskes. Området P som er begrenset av firkanten (e, f, g, h) viser det foretrukne fremstillings-område, d.v.s. The area U bounded by the square (a, b, c, d) shows an area that can be used, i.e. an area that corresponds to recipes of ingredients that can be used in the production of the product with the desired structure. The area P bounded by the square (e, f, g, h) shows the preferred manufacturing area, i.e.

det område som svarer til oppskrifter som gjor det mulig å oppnå den onskete struktur i produktet under foretrukne forhold. the area that corresponds to recipes that make it possible to achieve the desired structure in the product under preferred conditions.

Punktene 1,2,3 svarer henhv. til mengder av bestanddeler som inngår i de oppskrifter som er brukt i eksemplene 1, 2, 3^Points 1,2,3 correspond respectively to to amounts of ingredients included in the recipes used in examples 1, 2, 3^

Produkter av typen blotkake ligger i området II for samlet torr-stoffinnhold som er lavere enn ca. 30$. Products of the blot cake type are in area II for total dry matter content which is lower than approx. 30$.

Produkter av typen skum ligger i områdene III og IV for samlet torrstoff-innhold på ca. hO - ca., 70$. Products of the foam type are in areas III and IV for total dry matter content of approx. hO - approx., 70$.

Dette trekant-diagram som er satt opp etter laboratorie-studier, gjor det mulig å bestemme de nødvendige begrensninger som må foretas for bestanddelene for at det skal oppnås den onskete struktur i produktet enten det er oppblåst eller ikke. 1) For ved en kold-fremstilling å oppnå en tilstrekkelig oppblåsingsgrad, d.v.s. et forhold mellom volumet av produktet etter oppblåsingen og volumet av produktet for oppblåsingen på ca. 1,25-1,3, er det nodvendig at innholdet av fettstoff er storre eller lik 10$ av det samlete torrstoff, den rette linje C-B^q (område I), og at innholdet av hydrofilt torrstoff er mindre eller lik 50$ av fettstoffet, den rette linje B- A^ q (område VI). 2) For å oppnå en fin krystallisering er det nodvendig at innholdet av hydrofilt torrstoff er storre eller lik 30$ av fettstoffet, den rette linje B-A^q (område II). 3) Et innhold av fettstoff som ligger over 50$ av samlet tonstoff, den rette linje C-B^q, bor unngås på grunn av den utpregete smor-smak produktet derved får (områdene III,IV, V). This triangle diagram, which has been set up after laboratory studies, makes it possible to determine the necessary restrictions that must be made for the components in order to achieve the desired structure in the product whether it is inflated or not. 1) In order to achieve a sufficient degree of inflation during a cold production, i.e. a ratio between the volume of the product after the inflation and the volume of the product before the inflation of approx. 1.25-1.3, it is necessary that the content of fat is greater than or equal to 10$ of the total dry matter, the straight line C-B^q (area I), and that the content of hydrophilic dry matter is less than or equal to 50$ of the fatty substance, the straight line B- A^ q (area VI). 2) In order to achieve a fine crystallization, it is necessary that the content of hydrophilic dry matter is greater than or equal to 30$ of the fatty matter, the straight line B-A^q (area II). 3) A fat content of more than 50$ of total tonnage, the straight line C-B^q, should be avoided because of the pronounced buttery taste the product thereby acquires (areas III, IV, V).

Disse forhold som svarer til området U gir et stort område av mulige produkter, men det er området P som fortrinnsvis benyttes. Dette er bestemt av folgende forhold: Innholdet av hydrofilt torrstoff ^> 32$ av vann pluss hydrofilt torrstoff (den rette linje B-A^2). These conditions which correspond to the area U give a large area of possible products, but it is the area P that is preferably used. This is determined by the following conditions: The content of hydrophilic dry matter ^> 32$ of water plus hydrophilic dry matter (the straight line B-A^2).

Innholdet av fettstoff ^16$ av det samlete torrstoff (den rette linje C-B1g). The fat content ^16$ of the total dry matter (the straight line C-B1g).

Innholdet av hydrofilt torrstoff ^ h- 0% av vann pluss hydrofilt torrstoff (den rette linje B-A^Q). The content of hydrophilic dry matter ^ h- 0% of water plus hydrophilic dry matter (the straight line B-A^Q).

Innholdet av fettstoff ^ 35$ av det samlete torrstoff (den rette The fat content ^ 35% of the total dry matter (the right

.linje C - B^^). .line C - B^^).

Disse forhold bestemmer de mengder av bestanddeler som bor brukes for å fremstille et produkt som har den onskete strukturen i produktet. These conditions determine the quantities of ingredients that should be used to produce a product that has the desired structure in the product.

Fig. 2 svarer til oppblåsing foretatt i ét "HOBART"-apparat ved innforing av nitrogen og mekanisk omroring, men det er klart at hvilken som helst annen oppblåsings-måte kan brukes, særlig en doserings-oppblåsing. Oppblåsingen foregår i kold tilstand, d.v.s. ved en temperatur under 20°C under forhold som gjor det mulig å j oppnå den onskete oppblåsingsgrad og ved en gitt temperatur å Fig. 2 corresponds to inflation carried out in one "HOBART" apparatus by introduction of nitrogen and mechanical agitation, but it is clear that any other method of inflation can be used, especially a dosage inflation. The inflation takes place in a cold state, i.e. at a temperature below 20°C under conditions that make it possible to achieve the desired degree of inflation and at a given temperature to

velge varigheten for denne oppblåsing. Således vil: choose the duration of this inflation. Thus will:

-ordinatene i retningen for pilen vise den stigende oppblåsingsgTad, -abscissene viser i retningen for pilen det samlete innholdet av torrstoff uttrykt i $ i forhold til- den samlete vekt av produktet, -kurvene I,11,111,IV,V og VI svarer henhv. til innhold av fettstoff på 10$, 15$, 20$, 25$, 30$, 35$ av samlet torrstoff, -the ordinates in the direction of the arrow show the increasing inflation gTad, -the abscissas show in the direction of the arrow the total content of dry matter expressed in $ in relation to- the total weight of the product, -the curves I,11,111,IV,V and VI correspond respectively to to a fat content of 10$, 15$, 20$, 25$, 30$, 35$ of total dry matter,

-den valgte temperatur er 2°C, - the selected temperature is 2°C,

-varigheten av oppblåsingen er 20 min., - the duration of the inflation is 20 min.,

-området P1 (e',f',g1,h') som svarer til området P i fig. 1 er her begrenset av de partier av kurvene I og VI som ligger mellom punktene e',h' og f',g', og de linjer som forbinder punktene e',f og h ' ,g • ; -det er bare ytterpunktene a og d i området U som er vist. -the area P1 (e',f',g1,h') which corresponds to the area P in fig. 1 is here limited by the parts of the curves I and VI which lie between the points e',h' and f',g', and the lines connecting the points e',f and h ' ,g • ; -only the extreme points a and d in the area U are shown.

Oppblåsingsgraden er forholdet mellom volumet av det oppblåste produkt og volumet av produktet for oppblåsing. The degree of inflation is the ratio between the volume of the inflated product and the volume of the product to be inflated.

I henhold til de kurver som er opptegnet og som svarer til de forhold som er nevnt, vil oppblåsingsgraden nå en maksimal verdi for en samlet mengde torrstoff på ca. h0% uavhengig av den forholdsvise mengde av fettstoff som inneholdes i torrstoffet, for et bestemt apparat d.v.s. f\or en bestemt omroring og for en bestemt innforingsmåte og innforingsmengde for gassen. According to the curves that have been recorded and which correspond to the conditions mentioned, the degree of swelling will reach a maximum value for a total amount of dry matter of approx. h0% regardless of the relative amount of fat contained in the dry matter, for a specific device, i.e. for a specific agitation and for a specific introduction method and introduction quantity for the gas.

For et torrstoff og en mengde fettstoffer i forhold til det torrstoff som er gitt, viser fig. 2 den grad av oppblåsing som brukes under de forhold som er nevnt ovenfor for å oppnå de organoleptiske egenskaper og den onskete struktur i produktet når det, som forholdsvise mengder av bestanddeler i oppskriften brukes de som er angitt i fig. 1 . For a dry substance and an amount of fatty substances in relation to the dry substance given, fig. 2 the degree of inflation that is used under the conditions mentioned above to achieve the organoleptic properties and the desired structure in the product when, as relative amounts of ingredients in the recipe, those indicated in fig. 1.

Graden av oppblåsingen varierer mellom 1, h og 2 slik som det fremgår av denne figur. The degree of inflation varies between 1, h and 2 as can be seen from this figure.

Det er klart at det kan brukes hoyst forskjellige gasser, bare de er noytrale, som f.eks. luft, nitrogen, karbonholdig gass, argon e.l. gasser. It is clear that a wide variety of gases can be used, as long as they are neutral, such as e.g. air, nitrogen, carbon-containing gas, argon etc. gases.

Som allerede sagt ovenfor, er valget av de stabilisatorer som er nodvendige for i frisk tilstand å opprettholde de organoleptiske egenskaper av stor betydning og spesielt for strukturen i det produkt som oppnås på grunnlag av sammensetningen og gradene av oppblåsing som er nevnt. Disse stabilisatorer brukes i folgende mengde: 1°) stabilisatorer som unngår synerese, f.eks. gelatin i en mengde på fra 0,1 til 1$ og fortrinnsvis lik 0,5$. As already said above, the choice of the stabilizers necessary to maintain the organoleptic properties in the fresh state is of great importance and especially for the structure of the product obtained on the basis of the composition and degrees of swelling mentioned. These stabilizers are used in the following amounts: 1°) stabilizers that avoid syneresis, e.g. gelatin in an amount of from 0.1 to 1$ and preferably equal to 0.5$.

2°) stabilisatorer som sikrer opprettholdelse av den oppblåste struktur, f.eks. vegetabilsk gummi, gummi-arabikum, tragant, karaya eller guar, pektiner og/eller alge-ekstrakter som f.eks. karragenater eller alginater i en mengde på fra 0,2 til 1$ og fortrinnsvis i en mengde på 0,5$. 2°) stabilizers which ensure maintenance of the inflated structure, e.g. vegetable gum, gum arabic, tragacanth, karaya or guar, pectins and/or algae extracts such as carrageenates or alginates in an amount of from 0.2 to 1$ and preferably in an amount of 0.5$.

3°) stivelses-stoffer som f.eks. korn-mel, stivelses-mel og derivater i en mengde på fra 0,2 til 3% og fortrinnsvis i en mengde på <\>%. 3°) starch substances such as e.g. grain flour, starch flour and derivatives in an amount of from 0.2 to 3% and preferably in an amount of <\>%.

Ved fremgangsmåten for fremstilling av produktet blir de nevnte produkter opplost i varm tilstand under omroring av produktene ved en temperatur på 90°C. Blandingen holdes i tilstrekkelig tid ved en temperatur på 90°C for å oppnå at den blir fullstendig homogen og steril. Deretter foretas oppblåsing av produktet på hvilken som helst passende måte hvoretter det kjoles i et koldt rom til en temperatur på +1°C til +7°C, idet pH-verdien for blandingen ligger over 5?5 og fortrinnsvis mellom 6,5 og 7» Deretter skyldes de beholdere som er beregnet for fordelingen for stabilisatorene setter seg og det melkeprodukt som oppnås på denne måten blir lagret i frisk tilstand, d.v.s. ved en temperatur på ca. + h - +8°C. In the method for producing the product, the mentioned products are dissolved in a hot state while stirring the products at a temperature of 90°C. The mixture is kept for a sufficient time at a temperature of 90°C to achieve that it becomes completely homogeneous and sterile. The product is then inflated in any suitable manner, after which it is cooled in a cold room to a temperature of +1°C to +7°C, the pH value of the mixture being above 5?5 and preferably between 6.5 and 7» Subsequently, the containers intended for the distribution of the stabilizers settle and the milk product obtained in this way is stored in a fresh state, i.e. at a temperature of approx. + h - +8°C.

Oppblåsingen kan foregå i kold tilstand, d.v.s. ved en temperatur under 20°C og fatrinnsvis mellom 0 og +10°C, under bruk av en inert gass og en oppblåsings-grad som ligger mellom 1, h og 2. Oppblåsingen foregår ved hjelp av en "HOBART"-rorer eller et lignende apparat som er utstyrt med en innretning for innblåsing av trykkgass eller ved hjelp av en blåseinnretning, inntil det oppnås den onskete i oppblåsingsgrad, hvoretter fyllingen foregår så raskt som mulig og produktet oppbevares under de forhold som er nevnt ovenfor for de fordeles. The inflation can take place in a cold state, i.e. at a temperature below 20°C and preferably between 0 and +10°C, using an inert gas and a degree of inflation that is between 1, h and 2. The inflation takes place with the help of a "HOBART" stirrer or a similar device that is equipped with a device for blowing in compressed gas or by means of a blowing device, until the desired degree of inflation is achieved, after which the filling takes place as quickly as possible and the product is stored under the conditions mentioned above for distribution.

I en annen utforelsesform kan oppblåsingen foregå i varm tilstand, d.v.s. en temperatur over 20°C, noe som har visse fordeler når det gjelder finhet i strukturen av produktet og forbedring av varigheten takket være en mer eller mindre markert delvis odeleggelse av bakterier, alt etter den temperatur som brukes. In another embodiment, the inflation can take place in a warm state, i.e. a temperature above 20°C, which has certain advantages in terms of the fineness of the structure of the product and the improvement of its duration thanks to a more or less marked partial destruction of bacteria, depending on the temperature used.

Det skal nå gis noen eksempler på hvorledes oppfinnelsen kan bringes til utforelse. Some examples will now be given of how the invention can be implemented.

Eksempel 1 . Example 1.

Det foretas oppvarming til en temperatur på 70°C i et "HOBART"-apparat under omroring av en blanding som inneholder 76 deler sterilisert melk med et innhold av fettstoffer på 113 g/1? 1358 deler sakkarose, 7j1 deler cerelose, 1 del stivelse, 0,05 del av et stoff som er kjent under navnet "lygomme", 0,15 del karragenater, 0,3 del gelatin, 1 ,2 deler av et stoff som er kjent under navnet "cafeol" og 0,3 del kaffeekstrakt som er opploselig under og kjent under navnet "Nescafe". A mixture containing 76 parts of sterilized milk with a fat content of 113 g/1? is heated to a temperature of 70°C in a "HOBART" apparatus while stirring. 1358 parts sucrose, 7j1 parts cerelose, 1 part starch, 0.05 part of a substance known under the name "lygomme", 0.15 part carrageenates, 0.3 part gelatin, 1.2 parts of a substance known under the name "cafeol" and 0.3 part coffee extract which is soluble under and known under the name "Nescafe".

Etter å ha oppnådd en fullkommen opplosning og en homogenisering heves temperaturen til 90°C og holdes der i 10.min. under omroring. Blandingen får så avkjoles og oppbevares deretter i koldt rom. After achieving complete dissolution and homogenization, the temperature is raised to 90°C and held there for 10 minutes. while stirring. The mixture is then allowed to cool and then stored in a cold room.

Oppblåsingen foretas ved en temperatur på 2°C i "H0BART"-apparatet samtidig som det innfores nitrogen tiL det oppnås oppblåsings-grad på 1,72 i lopet av en tid på 20 min. The inflation is carried out at a temperature of 2°C in the "H0BART" apparatus at the same time as nitrogen is introduced until a degree of inflation of 1.72 is achieved over a period of 20 minutes.

De produkt-egenskaper som er angitt for bestanddelgruppene i fig. 1 og 2 er: The product characteristics indicated for the component groups in fig. 1 and 2 are:

Det oppnås et melke-produkt som svarer til punkt 2 i fig. 1. Dette er et produkt som kan oppbevares friskt, har utmerkede organoleptiske egenskaper og som dessuten kan fryses og tines flere ganger, samtidig som utgangs-strukturen' opprettholdes. A milk product is obtained which corresponds to point 2 in fig. 1. This is a product that can be kept fresh, has excellent organoleptic properties and can also be frozen and thawed several times, while maintaining the original structure.

I frisk tilstand er det som en lett og fettaktig, men fast masse. Flyter ikke under 10 C. Lett flytende over denne temperatur, sot smak som er mindre sterk enn for 1 . In its fresh state it is like a light and fatty but firm mass. Does not flow below 10 C. Slightly flowable above this temperature, sooty taste which is less strong than for 1 .

I frosset tilstand ligner produktet frosset flote, det er lett å spise med skje, lett og smeltende å svelge. Fin krystallisering. In the frozen state, the product resembles frozen float, it is easy to eat with a spoon, easy and melty to swallow. Fine crystallization.

Eksempel 2. Example 2.

Fremgangsmåten er den samme som i eksempel 1 , men det brukes en sterilisert melk hvis innhold av fettstoffer er 320 g/l, mens oppblåsningsgraden er 1 ,93. The procedure is the same as in example 1, but a sterilized milk is used whose fat content is 320 g/l, while the degree of swelling is 1.93.

Det produkt som oppnås har folgende egenskaper, idet nummereringen er den samme som i eksempel 1: The product obtained has the following properties, the numbering being the same as in example 1:

Det oppnås et produkt som kan oppbevares friskt og enda ha gode organoleptiske egenskaper selv cm dets evne til å reversere er litt mindre gunstig. Dette produkt svarer til punkt 3 i fig. 1.1' frisk tilstand er det en lett masse, meget oljeaktig og meget fast, mindre utpreget sukkersmak enn ved 2. Klar smak av frisk flote. I frosset tilstand ligner det frosset flote med meget fin krystallisering. Meget oljeaktig, meget blott produkt. Meget utpreget A product is obtained which can be kept fresh and still have good organoleptic properties even though its ability to reverse is slightly less favourable. This product corresponds to point 3 in fig. 1.1' fresh state it is a light mass, very oily and very firm, less pronounced sugar taste than in 2. Clear taste of fresh flote. In the frozen state it resembles frozen float with very fine crystallization. Very oily, very sheer product. Very distinct

• smak av fettstoffer ved svelging. • taste of fatty substances when swallowed.

Eksempel 3. Example 3.

Vaniljeis Vanilla ice cream

Fremstillingen foregår under de samme forhold som i eksempel 1, men under bruk av folgende mengder: The production takes place under the same conditions as in example 1, but using the following quantities:

Det produkt som ble oppnådd hadde folgende egenskaper: The product obtained had the following properties:

Eksempel h . Example h.

S. iokoladeis. S. chocolate ice cream.

Fremstillingen foregikk som i eksempel 1, men under bruk av folgende mengder: The production took place as in example 1, but using the following quantities:

Claims

Process for the production of a puffed milk product based on milk, fresh milk, sugar, coloring and flavoring substances as well as at least one stabilizer, for distribution and consumption in a fresh state and capable of withstanding several successive freezings and thaws without losing its organoleptic properties nor its initial structure, characterized by the fact that in an initial mixture consisting of milk, fresh milk, sugar and coloring and flavoring substances where the weight ratio between fats and total amount of dry matter is between 10 and 50$ and where the weight ratio between hydrophilic dry substances and water plus hydrophilic dry substances is between 30 and 50$, in a warm state a stabilizer is dissolved which does not lead to syneresis, e.g. gelatin,

in an amount by weight of between 0.1 and 1$, preferably 0.5$ calculated on the total product, at least one stabilizer for maintaining the inflated structure, e.g. a plant gum, e.g. gum arabic, tragacanth, karaya or guar, a pectin and/or an algae extract, e.g. a carrageenate or an alginate, in an amount of 0.2 - 1$, preferably 0.5$) as well as starch or at least one substance containing starch, e.g. grain flour, starch or starch flour in an amount by weight of 0.2 - 3$, preferably 1$, after which the mixture is inflated to a swelling degree of between 1, h and 2 and then cooled to a temperature of between approx. +1°C and approx. +7°C.