DE4309560A1 - Ice cream mass - Google Patents

Ice cream mass

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Description

Die Erfindung betrifft eine Speiseeismasse mit einer Stabilisa­ torzusammensetzung als Zusatz und ein Verfahren zu ihrer Her­ stellung.The invention relates to an ice cream mass with a stabilizer Gate composition as an additive and a process for its manufacture position.

Speiseeis ist eine durch Gefrieren in einen starren oder halbfesten Zustand gebrachte Zubereitung, die mit oder ohne Ei oder Eiprodukte, Zuckerarten, Milch oder Milchprodukte und/oder Obstfruchtfleisch oder Obstprodukte, natürliche oder naturiden­ tische Geruchs- und Geschmacksstoffe, Emulgatoren und Stabili­ satoren hergestellt ist. Die verschiedenen Sorten werden ent­ sprechend ihrer Zusammensetzung unterschieden. Es ist sogenann­ tes Cremeeis bekannt, das mindestens 270 g Vollei oder 100 g Ei­ dotter auf einen Liter Milch enthält. Ferner bekannt ist Fruchteis, dessen Gehalt an Obst oder Obsterzeugnissen minde­ stens 20%, bei Zitroneneis mindestens 10% betragen muß. Rahmeis muß mindestens 60% Schlagsahne enthalten; Milchspeiseeis muß mindestens 70% Milch enthalten. Alle bekannten Speiseeissorten enthalten Binde- und/oder Verdickungsmittel in Form von Stabi­ lisatoren und Emulgatoren als Zusatzstoffe. Bekannt ist die Verwendung von Johannisbrotkernmehl, Carragen und Guarkernmehl.Ice cream is one by freezing in a rigid or Semi-solid preparation prepared with or without an egg or egg products, types of sugar, milk or milk products and / or Fruit pulp or fruit products, natural or naturid tables odors and flavors, emulsifiers and stabilizers is manufactured. The different types are developed distinguished according to their composition. It is so-called Known cream ice cream that contains at least 270 g whole egg or 100 g egg contains yolk per liter of milk. It is also known Fruit ice cream with a minimum content of fruit or fruit products at least 20%, with lemon ice at least 10%. Ice cream must contain at least 60% whipped cream; Milk ice cream must contain at least 70% milk. All known types of ice cream contain binders and / or thickeners in the form of stabilizers lisators and emulsifiers as additives. The is known Use of locust bean gum, carrageen and guar gum.

Die bekannten Speiseeissorten, insbesondere deren Transport und Lagerung, sind in der Praxis oftmals problematisch, da Tempera­ turen unterhalb des Gefrierpunkts zwischen -4°C und -25°C ein­ gehalten werden müssen, damit das Speiseeis nicht schmilzt. Ein erneutes Einfrieren der einmal geschmolzenen bekannten Spei­ seeismasse ist aus zweierlei Gründen nicht empfehlenswert. Zum einen verändert die Speiseeismasse ihre Konsistenz irreversi­ bel. Die ursprünglich cremige Konsistenz der gefrorenen Spei­ seeismasse geht durch den Schmelzvorgang verloren und läßt sich durch ein erneutes Einfrieren nicht wieder herstellen, da die bekannte Speiseeismasse beim erneuten Einfrieren auskristalli­ siert. Zum anderen stellen die bekannten Speiseeissorten einen natürlichen Nährboden für Keime dar, deren Vermehrung nur bei strikter Einhaltung von Temperaturen unterhalb des Gefrier­ punkts effektiv unterbunden werden kann.The well-known types of ice cream, especially their transport and Storage are often problematic in practice because of tempera between below -4 ° C and -25 ° C must be held so that the ice cream does not melt. A renewed freezing of the known food once melted seeismasse is not recommended for two reasons. To the one the ice cream mass irreversibly changes its consistency bel. The originally creamy consistency of the frozen food Seeism mass is lost through the melting process and can be by freezing again, because the known ice cream mass crystallized out when re-freezing siert. On the other hand, the well-known types of ice cream are one natural breeding ground for germs, whose reproduction only at  strict adherence to temperatures below the freezer points can be effectively prevented.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine Speiseeis­ masse anzugeben, deren Transport und Lagerung im Bezug auf die einzuhaltenden Temperaturverhältnisse vergleichsweise unkri­ tisch sind, wobei jedoch die für Speiseeis geltenden Hygienebe­ stimmungen eingehalten werden, indem die Anzahl der Keime pro ml Speiseeismasse möglichst gering gehalten wird.The invention is therefore based on the object of an ice cream to indicate mass, their transport and storage in relation to the comparatively uncri are table, but with the hygiene for ice cream moods are observed by the number of germs per ml ice cream mass is kept as low as possible.

Die erfindungsgemäße Speiseeismasse mit einer Stabilisatorzu­ sammensetzung als Zusatz löst die voranstehende Aufgabe durch die Merkmale des Patentanspruches 1. Danach ist die Stabilisa­ torzusammensetzung gefrier- und taustabil, so daß die Konsi­ stenz der Speiseeismasse in ungefrorenem Zustand mousse-artig und im gefrorenen Zustand eiscremartig ist.The ice cream composition according to the invention with a stabilizer Composition as an addition solves the above task the features of claim 1. Then the Stabilisa door composition freeze and thaw stable, so that the consi Ice cream mass in the unfrozen state mousse-like and is ice cream-like when frozen.

Erfindungsgemäß ist erkannt worden, daß entgegen dem Vorurteil der Fachwelt die Konsistenz der ursprünglich gefrorenen Spei­ seeismasse auch nach dem Auftauen und einem erneuten Einfrieren wiederherstellbar ist. Es ist erkannt worden, daß die Konsi­ stenz wesentlich von einem geeigneten Zusatzstoff bzw. einer geeigneten Mischung von Zusatzstoffen abhängt, welche sowohl gefrier- als auch taustabil sein müssen. Eine derartige Stabi­ lisatorzusammensetzung führt dazu, daß die gefrorene Speiseeis­ masse bei oberhalb des Gefrierpunkts liegenden Temperaturen nicht schmilzt, sondern in einen mousse-artigen Zustand über­ geht. Die Speiseeismasse kann in diesem Zustand über mehrere Wochen frischgehalten und gelagert werden; sie kann auch als Mousse verzehrt werden. Es handelt sich also bei der erfin­ dungsgemäßen Speiseeismasse nicht unbedingt um ein Tiefkühlpro­ dukt, sondern streng genommen lediglich um ein Kühlprodukt. Die erfindungsgemäße Speiseeismasse kann aber auch wieder in den gefrorenen Zustand überführt und als Eiscreme verzehrt werden. According to the invention, it was recognized that contrary to prejudice the consistency of the originally frozen food Seeis mass even after thawing and freezing again is recoverable. It has been recognized that the Konsi stenz essentially from a suitable additive or suitable mixture of additives depends on both must be freeze and thaw stable. Such a stabilizer Lizzler composition causes the frozen ice cream mass at temperatures above freezing does not melt, but in a mousse-like state goes. The ice cream mass can in this state over several Kept fresh and stored for weeks; it can also be used as Mousse to be consumed. So it is the invented ice cream according to the invention is not necessarily a frozen pro product, but strictly speaking only a cooling product. The Ice cream according to the invention can, however, again in the frozen state and consumed as ice cream.  

Versuche in diesem Zusammenhang ergaben eine für die Fachwelt erstaunlich geringe Keimzahl von weniger als 50 000 pro ml Speiseeismasse.Experiments in this connection resulted in one for the professional world surprisingly low bacterial count of less than 50,000 per ml Ice cream mass.

Von besonderem Vorteil ist es, wenn die Änderungen der Konsi­ stenz der Speiseeismasse beim Übergang zwischen dem ungefrore­ nen und dem gefrorenen Zustand reversibel sind, da die Spei­ seeismasse dann besonders unempfindlich gegen Temperaturschwan­ kungen in gewissen Grenzen ist und eine gleichbleibende Quali­ tät gewährleistet werden kann.It is particularly advantageous if the changes to the consi ice cream mass at the transition between the unfrozen NEN and the frozen state are reversible, because the Spei Seeis mass then particularly insensitive to temperature swans is within certain limits and a constant quality activity can be guaranteed.

In einer vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung umfaßt die Stabilisatorzusammensetzung Gelatine, mindestens einen Emulga­ tor und Guarkernmehl. Gelatine hat hier in erster Linie die Funktion eines Dickungs-, Binde- oder Standmittels zur Erhal­ tung des geschmeidigen Gefüges. Diese Funktionen kommen auch dem Emulgator und dem Guarkernmehl zu, welches nach der Zusatz­ stoff-Zulassungsverordnung vom 22. Dezember 1981 in der Form von 13. Juni 1990 (BGBL I, Seite 1053) der E-Nummer E 412 ent­ spricht. Das Guarkernmehl ist aus ernährungsphysiologischen Gründen besonders wertvoll, da es einerseits Wasser bindet, sich andererseits nach dem Verzehr an die menschlichen Magen­ wände legt, so daß die Kohlenhydrataufnahme verzögert bzw. ver­ ringert ist. Folglich vermittelt die Verwendung des Guarkern­ mehls der Speiseeismasse gewisse diätetische Eigenschaften.In an advantageous embodiment of the invention, the Stabilizer composition gelatin, at least one emulga Tor and guar gum. Gelatin primarily has that Function of a thickening, binding or standing agent for preservation smooth structure. These functions come too the emulsifier and the guar gum, which after the addition Substance approval regulation of December 22, 1981 in the form from June 13, 1990 (BGBL I, page 1053) of the E number E 412 ent speaks. The guar gum is from nutritional Especially valuable because it binds water on the one hand, on the other hand, after eating the human stomach walls, so that the carbohydrate intake is delayed or ver wrestles. Hence the use of the guar kernel conveys Flour of the ice cream mass has certain dietary properties.

Die Stabilisatorzusammensetzung kann in vorteilhafter Weise als Emulgatoren Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren umfas­ sen, welchen die E-Nummern E 471 oder E 472 b zugeordnet sind.The stabilizer composition can advantageously as Emulsifiers include mono- and diglycerides of fatty acids sen to which the E numbers E 471 or E 472 b are assigned.

Stabilisatorzusammensetzungen mit den vorab aufgeführten Kompo­ nenten können ihren Stabilisierungseffekt besonders wirkungs­ voll in Verbindung bzw. in Gegenwart von Glukose entfalten. Stabilizer compositions with the Kompo listed above nents can have a particularly effective stabilizing effect unfold fully in combination or in the presence of glucose.  

Besonders gute Ergebnisse lassen sich erzielen, wenn die Stabi­ lisatorzusammensetzung zwischen 0,7 und 7 Gew.-% des Gesamtge­ wichts der Speiseeismasse ausmacht. Dabei entfallen auf Gela­ tine 0,5 bis 5 Gew.-%, auf den Emulgator 0,1 bis 1 Gew.-% und auf Guarkernmehl 0,1 bis 1 Gew.-%. Besonders vorteilhaft ist es jedoch, wenn die Stabilisatorzusammensetzung lediglich 1,35 bis 2,15 Gew.-%, vorzugsweise 1,75 Gew.-% des Gesamtgewichts aus­ macht. In diesem Falle werden die nach der Speiseeisverordnung zugelassenen Höchstmengen von Gelatine, Emulgator sowie Guar­ kernmehl im wesentlichen eingehalten. Gelatine trägt hier mit 1,05 bis 1,45 Gew.-% zum Gesamtgewicht bei. Der Anteil des Emulgators macht 0,1 bis 0,3 Gew.-% aus und der des Guarkern­ mehls 0,2 bis 0,4 Gew.-%.Particularly good results can be achieved if the Stabi lizer composition between 0.7 and 7 wt .-% of the total Ge weight of the ice cream mass. Gela accounts for this tine 0.5 to 5 wt .-%, on the emulsifier 0.1 to 1 wt .-% and on guar gum 0.1 to 1 wt .-%. It is particularly advantageous however, if the stabilizer composition is only 1.35 to 2.15% by weight, preferably 1.75% by weight of the total weight power. In this case, the according to the ice cream regulation approved maximum amounts of gelatin, emulsifier and guar Core flour essentially adhered to. Gelatin contributes here 1.05 to 1.45 wt .-% of the total weight. The share of Emulsifier makes up 0.1 to 0.3% by weight and that of the guar core flour 0.2 to 0.4% by weight.

Es wird ferner ein Verfahren zur Herstellung einer Speiseeis­ masse, wie sie voranstehend beschrieben ist, vorgeschlagen, welches folgende Verfahrensschritte umfaßt:There is also a method of making an ice cream mass as described above, proposed which comprises the following process steps:

  • - Mischen der Stabilisatorzusammensetzung mit Zucker,Mixing the stabilizer composition with sugar,
  • - Mischen des Stabilisator-Zucker-Gemischs mit allen Trockenbestandteilen der Speiseeismasse in einem Milchge­ misch,- Mix the stabilizer-sugar mixture with everyone Dry ingredients of the ice cream mass in a milk crate mix,
  • - Erhitzen auf 60 bis 90°C, vorzugsweise 75°C,Heating to 60 to 90 ° C, preferably 75 ° C,
  • - Homogenisieren bei 200 bis 250 bar,- homogenization at 200 to 250 bar,
  • - Herabkühlen des Gesamtgemischs auf 30 bis 35°C.- Cooling down the entire mixture to 30 to 35 ° C.

Dieses Herstellungsverfahren benötigt im Gegensatz zu den Her­ stellungsverfahren von herkömmlichen Speiseeismassen keinen Reifungsprozeß von 12 bis 16 Stunden, in denen die gemischten, pasteurisierten und homogenisierten Zutaten ruhen müssen. Das Herstellungsverfahren der erfindungsgemäßen Speiseeismasse er­ möglicht eine sofortige Weiterverarbeitung nach der Pasteuri­ sierung und Homogenisierung. Dazu wird das herabgekühlte Ge­ samtgemisch entweder bei -5°C bis -4°C und 100% Luft durch einen vorzugsweise kontinuierlichen Eisfräser gefahren, so daß eine Speiseeismasse mit der Konsistenz von Eiscreme entsteht. Die andere Möglichkeit besteht darin, das herabgekühlte Gesamtgemisch bei +3°C bis +4°C und 100% Luft durch einen vor­ zugsweise kontinuierlichen Eisfräser zu fahren, so daß eine Speiseeismasse mit der Konsistenz von Mousse entsteht. Beide Arten von Speiseeismasse werden zur Lagerung schockgefroren. Ein weiterer Unterschied in der Verfahrensführung bei der Her­ stellung der erfindungsgemäßen Speiseeismasse besteht darin, daß bei einem wesentlich höheren Druck, nämlich bei 200 bis 250 bar, homogenisiert wird, im Gegensatz zu 120 bis 150 bar, bei herkömmlichen Verfahren.In contrast to the Her, this manufacturing process requires Positioning methods of conventional ice cream masses none Maturation process of 12 to 16 hours, in which the mixed, pasteurized and homogenized ingredients must rest. The Manufacturing process of the ice cream mass according to the invention enables immediate further processing after the pasteuri sation and homogenization. For this, the cooled down Ge velvet mixture either at -5 ° C to -4 ° C and 100% air  drove a preferably continuous ice cutter, so that a mass of ice cream with the consistency of ice cream is created. The other option is the chilled one Total mixture at + 3 ° C to + 4 ° C and 100% air by a pre preferably to drive continuous ice cutter, so that a Ice cream mass with the consistency of mousse is created. Both Types of ice cream are snap frozen for storage. Another difference in the process management at Her position of the ice cream mass according to the invention consists in that at a much higher pressure, namely at 200 to 250 bar, is homogenized, in contrast to 120 to 150 bar, at conventional processes.

Die erfindungsgemäße Speiseeismasse erlaubt also nicht nur beim Transport und bei ihrer Lagerung, sondern auch bei ihrem Her­ stellungsverfahren eine erhebliche Einsparung an Energie, da ein stundenlanger temperierter Reifungsprozeß entfällt.The ice cream mass according to the invention therefore not only allows for Transport and their storage, but also in their manufacture a considerable saving in energy, because an hour-long tempered ripening process is no longer necessary.

Es gibt nun verschiedene Möglichkeiten, die Lehre der vorlie­ genden Erfindung in vorteilhafter Weise auszugestalten und wei­ terzubilden. Dazu ist einerseits auf die den Patentansprüchen 1 und 9 nachgeordneten Ansprüche, andererseits auf die nachfol­ gende Erläuterung eines Ausführungsbeispiels der Erfindung zu verweisen.There are now several ways to teach the present the present invention in an advantageous manner and white to train. On the one hand, reference is made to the claims 1 and 9 subordinate claims, on the other hand to the successor explanation to an embodiment of the invention refer.

Zu einer bekannten Speiseeisrezeptur betreffend ein Milchspei­ seeis wird erfindungsgemäß eine Stabilisatorzusammensetzung zu­ gesetzt, welche 1,75 Gew.-% der Gesamtmasse ausmacht. Die 1,75 Gew.-% der Stabilisatorzusammensetzung setzen sich aus 1,17 Gew.-% Gelatine, 0,2 Gew.-% Mono- und Diglyceride der Speise­ fettsäuren (E 471) und 0,4 Gew.-% Guarkernmehl zusammen. Bei dieser Dosierung werden die bei der Speiseeis-Herstellung er­ laubten Höchstmengen für zulässige Zusatzstoffe eingehalten. To a well-known ice cream recipe relating to milk spit Seeis a stabilizer composition according to the invention set, which makes up 1.75% by weight of the total mass. The 1.75 % By weight of the stabilizer composition is composed of 1.17 % By weight of gelatin, 0.2% by weight of mono- and diglycerides of the food fatty acids (E 471) and 0.4% by weight guar gum. At this dosage will be used in ice cream production allowed maximums for admissible additives.  

Diese Stabilisatorzusammensetzung liegt in Form eines cremefar­ benen Pulvers vor, wobei geringe Farbabweichungen rohstoffbe­ dingt auftreten können. Die Stabilisatorzusammensetzung quillt in kaltem Wasser und löst sich vollständig über 60°C. Eine end­ produktbezogene Standardisierung erfolgt mit Glukose zu einem konstanten Stabilisierungseffekt.This stabilizer composition is in the form of a cream color level powder, with slight color deviations raw material things can occur. The stabilizer composition swells in cold water and dissolves completely above 60 ° C. An end product-related standardization is done with glucose into one constant stabilizing effect.

Analytische Daten der Stabilisatorzusammensetzung:
Feuchtigkeit max. 15%
Asche max. 2%
Fett max. 16%
Protein min. 31%
pH-Wert 3,9-5,9 (1%ige Lösung bei 25°C)
Kalorien/Joule 398-425 kcal per 110 g 1665-1895 kJ per 100 g
Bakteriologische Daten der Stabilisatorzusammensetzung:
Gesamtkeimzahl max. 5000/g
Hefen und Schimmel max. 500/g
E-coli negativ in 1 g
Salmonellen negativ in 25 gAnalytical data of the stabilizer composition:
Humidity max. 15%
Ash max. 2%
Fat max. 16%
Protein min. 31%
pH 3.9-5.9 (1% solution at 25 ° C)
Calories / Joules 398-425 kcal per 110 g 1665-1895 kJ per 100 g
Bacteriological data of the stabilizer composition:
Total number of bacteria max. 5000 / g
Yeast and mold max. 500 / g
E-coli negative in 1 g
Salmonella negative in 25 g

Bezüglich eines möglichen Verfahrens zur Herstellung der erfin­ dungsgemäßen Speiseeismasse wird auf die entsprechenden Passa­ gen der Beschreibungseinleitung verwiesen.Regarding a possible method for producing the invented Ice cream mass according to the invention is on the corresponding pass referred to the introduction to the description.

Der bemerkenswerte Unterschied der auf diese Weise gewonnenen Speiseeismasse zu einem normalen Eis besteht darin, daß es sich nicht um ein Tiefkühlprodukt, sondern ein Kühlprodukt handelt, welches in ungefrorenem Zustand in Form eines Mousseprodukts vorliegt. Dieses Mousseprodukt kann eingefroren werden und weist dann die Konsistenz von Eiscreme auf. Wird die Eiscreme gleich nach der Produktion als Tiefkühleis eingefroren, so kann sie aufgetaut werden und als Mousse gegessen werden. Sie kann auch erneut eingefroren werden, wobei die Keimzahl unter 50 000 pro ml Speiseeismasse liegt. Wird die Eiscreme aufgetaut, so kann man sie im Kühlschrank ca. 14 Tage als Mousse aufheben.The remarkable difference between the so obtained Ice cream mass to a normal ice cream is that it is is not a frozen product, but a refrigerated product, which is in the unfrozen state in the form of a mousse product is present. This mousse product can be frozen and then shows the consistency of ice cream. Will the ice cream  frozen as frozen ice right after production, so can they are thawed and eaten as a mousse. she can also be frozen again, the number of bacteria below 50,000 per ml of ice cream mass. If the ice cream is thawed, so you can keep them in the fridge for about 14 days as a mousse.

Die neue Speiseeismasse eröffnet die Möglichkeit, Speiseeispro­ dukte auch in wärmere Länder zu liefern, wo die Kühlung von Le­ bensmitteln zur Lagerung oftmals problematisch ist.The new ice cream mass opens up the possibility of ice cream pro to deliver products to warmer countries, where the cooling of Le Food storage is often problematic.

Bezüglich weiterer, in Verbindung mit dem Ausführungsbeispiel nicht näher erläuterter Merkmale, der erfindungsgemäßen Spei­ seeismasse wird auf die Beschreibungseinleitung verwiesen.Regarding further, in connection with the embodiment Features not explained in more detail, the Spei invention seeismasse is referred to the introduction to the description.

Abschließend sei darauf hingewiesen, daß der Gegenstand der vorliegenden Erfindung nicht auf das vorab beschriebene Ausfüh­ rungsbeispiel bzw. die angegebene Stabilisatorzusammensetzung beschränkt ist, sondern sich vielmehr auch mit anderen gefrier- und taustabilen Stabilisatorzusammensetzungen und/oder in Ver­ bindung mit anderen Speiseeissorten realisieren läßt.In conclusion, it should be noted that the subject of present invention not to the previously described embodiment Example or the specified stabilizer composition is limited, but rather also with other freezer and thawable stabilizer compositions and / or in ver bond with other types of ice cream.

Claims (13)

1. Speiseeismasse mit einer Stabilisatorzusammensetzung als Zusatz, dadurch gekennzeichnet, daß die Stabilisatorzusammensetzung gefrier- und taustabil ist, so daß die Konsistenz der Speiseeismasse im ungefrorenen Zu­ stand mousse-artig und im gefrorenen Zustand eiscremeartig ist.1. ice cream with a stabilizer composition as an additive, characterized in that the stabilizer composition is freeze and thaw stable so that the consistency of the ice cream in the unfrozen state is mousse-like and ice cream-like in the frozen state. 2. Speiseeismasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Änderungen der Konsistenz beim Übergang zwischen dem ungefrorenen und dem gefrorenen Zustand reversibel sind.2. ice cream mass according to claim 1, characterized in that the changes in consistency in the transition between the unfrozen and the frozen state are reversible. 3. Speiseeismasse nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Stabilisatorzusammensetzung Gelatine, mindestens einen Emulgator und Guarkernmehl (E 412) umfaßt.3. Ice cream mass according to one of claims 1 or 2, characterized characterized in that the stabilizer composition is gelatin, comprises at least one emulsifier and guar gum (E 412). 4. Speiseeismasse nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Stabilisatorzusammensetzung Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471, E 472 b) umfaßt.4. Ice cream mass according to one of claims 1 to 3, characterized characterized in that the stabilizer composition mono- and Diglycerides of fatty acids (E 471, E 472 b) comprises. 5. Speiseeismasse nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Stabilisatorzusammensetzung in Verbin­ dung mit Glukose ihren Stabilisierungseffekt entfaltet.5. Ice cream composition according to one of claims 1 to 4, characterized characterized in that the stabilizer composition in Verbin with glucose develops its stabilizing effect. 6. Speiseeismasse nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Stabilisatorzusammensetzung 0,7 bis 7 Gew.-% des Gesamtgewichts ausmacht.6. Ice cream mass according to one of claims 1 to 5, characterized characterized in that the stabilizer composition 0.7 to 7 % By weight of the total weight. 7. Speiseeismasse nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß von den Bestandteilen der Stabilisatorzu­ sammensetzung
Gelatine 0,5 bis 5 Gew.-%
Emulgator 0,1 bis 1 Gew.-%
Guarkernmehl 0,1 bis 1 Gew.-%
des Gesamtgewichts ausmachen.7. Ice cream composition according to one of claims 1 to 6, characterized in that the components of the Stabilisierungszu composition
Gelatin 0.5 to 5% by weight
Emulsifier 0.1 to 1% by weight
Guar gum 0.1 to 1% by weight
make up the total weight. 8. Speiseeismasse nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Stabilisatorzusammensetzung 1,35 bis 2,15 Gew.-%, vorzugsweise 1,75 Gew.-%, des Gesamtgewichts aus­ macht.8. Ice cream composition according to one of claims 1 to 7, characterized characterized in that the stabilizer composition 1.35 to 2.15% by weight, preferably 1.75% by weight, of the total weight power. 9. Speiseeismasse nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß von den Bestandteilen der Stabilisatorzu­ sammensetzung
Gelatine 1,05 bis 1,45 Gew.-%
Emulgator 0,1 bis 0,3 Gew.-%
Guarkernmehl 0,2 bis 0,4 Gew.-%
des Gesamtgewichts ausmachen.9. Ice cream composition according to one of claims 1 to 8, characterized in that of the constituents of the stabilizer composition
Gelatin 1.05 to 1.45% by weight
Emulsifier 0.1 to 0.3% by weight
Guar gum 0.2 to 0.4% by weight
make up the total weight. 10. Verfahren zur Herstellung einer Speiseeismasse nach einem der Ansprüche 1 bis 9, gekennzeichnet durch folgende Verfah­ rensschritte
  • - Mischen der Stabilisatorzusammensetzung mit Zucker
  • - Mischen des Stabilisator-Zucker-Gemischs mit allen Trockenbestandteilen der Speiseeismasse in einem Milchgemisch
  • - Erhitzen auf 60 bis 90°C, vorzugsweise 75°C
  • - Homogenisieren bei 200 bis 250 bar
  • - Herabkühlen des Gesamtgemischs auf 30 bis 35°C.
10. A method for producing an ice cream mass according to one of claims 1 to 9, characterized by the following procedural steps
  • - Mixing the stabilizer composition with sugar
  • - Mix the stabilizer-sugar mixture with all dry ingredients of the ice cream mass in a milk mixture
  • - Heating to 60 to 90 ° C, preferably 75 ° C
  • - Homogenize at 200 to 250 bar
  • - Cooling down the entire mixture to 30 to 35 ° C.
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das herabgekühlte Gesamtgemisch bei -5 bis -4°C bei 100% Luft durch einen vorzugsweise kontinuierlichen Eisfräser gefahren wird, so daß Speiseeismasse mit der Konsistenz von Eiscreme entsteht. 11. The method according to claim 10, characterized in that the cooled down total mixture at -5 to -4 ° C with 100% air driven by a preferably continuous ice cutter is so that ice cream mass with the consistency of ice cream arises.   12. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das herabgekühlte Gesamtgemisch bei +3 bis +4°C bei 100% Luft durch einen vorzugsweise kontinuierlichen Eisfräser gefahren wird, so daß Speiseeismasse mit der Konsistenz von Mousse ent­ steht.12. The method according to claim 10, characterized in that the cooled down total mixture at +3 to + 4 ° C with 100% air driven by a preferably continuous ice cutter is, so that ice cream mass ent with the consistency of mousse ent stands. 13. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 12, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Speiseeismasse zur Lagerung schockgefro­ ren wird.13. The method according to any one of claims 10 to 12, characterized ge indicates that the ice cream mass is shock-frozen for storage will.
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