NO132455B - - Google Patents

Description

Oppfinnelsen gjelder en fremgangsmåte for fremstilling av en CC^-holdig sorbettblanding med en spiseis-lignende skumstruktur sammensatt av fine iskrystaller og som lett kan serveres hjemme eller på serveringssteder uten noen spesielle forberedelser.

Forbruket av frosne desserter slik som iskrem og sorbett okec

jevnt og forbrukernes interesse for myke desserter slik som iskrem eller iskaker er spesielt bemerkelsesverdig. Forbruket av CC^-holdige drikker har hatt en lignende tendens etter hvert som den karakteristiske aroma for de mer kjente merker er blitt stadig mer populær blandt folk. Imidlertid synes det nesten

umulig å fremstille slik is i hjemmet på en lettvint måte på grunn av nodvendigheten av spesialutstyr. En kombinasjon av de ovenstående to produkter d.v.s. en type myk is-dessert i kombinasjon med CC^-holdig leskedrikk <p>g som lett kan fremstil&æs i hjemmet, f.eks. med en hjemmedypfryser, mentes å være onskelig.

Som resultat av forskning fant oppfinnerne at en flytende blanding av vanlig anvendte sorbett-bestanddeler kunne mettes med karbondioksyd under trykk, innelukkes tett i en beholder av vanlig type (hermetikkboks) og fryses og så når boksen ble åpnet under omgivelsenes betingelser, tillot reduksjonen av trykket på karbondioksydet i den frosne blandingen at kaiibon-dioksydet utvidet seg og fordampet og den ekspanderende karbondioksydgass dannet da av den flytende blanding en finskummet snelignende is som holdt noe karbondioksyd dispergert tilbake. På basis av denne erkjennelse har de kommet frem til denne oppfinnelse.

Den foreliggende oppfinnelse vedrorer således en fremgangsmåte for fremstilling av en karbondioksyd-holdig sorbett-blanding i en hermetisk forseglet beholder (hermetikkboks) og som kan danne en spiseis-lignende skumstruktur av fine iskrystaller med volum 1.6 - 1.8 ganger volumet av den opprinnelige flytende blanding, når denne blanding fryses som den er i beholderen ved temperatur på -10 til -25°C og beholderen deretter åpnes under vanlig atmosfæretrykk, idet ekspansjonen av blandingen skjer ved hjelp av karbondioksyd som er innfort under trykk i den opprinnelige blanding og har fliffundert inn i denne, og det særegne ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er at det fremstilles en vanlig sorbettblanding av en eller flere av bestanddelene sukker, organisk syre, melk, meieriprodjikter, fruktsaft, aromastoffer, krydder og planteekstrakt med et totalt torr-stof f innhold på 10 - 2094, som vanligvis anvendes i sorbett-blandinger, et eventuelt konserveringsmiddel, blandingen avkjoles eventuelt, fortrinnsvis til 0 - 5°C, fylles i beholderen og karbondioksyd innfores i den flytende blanding eller i beholderen slik at trykket blir 1.3 - 2.3 kg/cm ved 15 C, hvoretter beholderen forsegles hermetisk, fortrinnsvis under avkjoling. Den ferdige sorbett dannes ved å åpne beholderen under omgivelsenes betingelser og en skumstruktur med fine iskrystaller dannes da ved ekspansjon og fordamping av

. karbondioksydet.

For fremstilling av slike sorbetter eller iskrem-desserter har lignende fremgangsmåter vært foreslått i fransk patentskrift 1.539.120, tysk patentskrift 907.967 og britisk patentskrift 519.511.

Ingen av disse forslag har imidlertid fort til utstrakt

praktisk anvendelse.

Det franske patentskrift vedrorer en fremgangsmåte for fremstilling av et mellomprodukt for en floteiskrem, melke-

iskrem eller is-sorbett og det beskrives i patentskriftet at når mellomproduktet fryses oppnås et delikat næringsmiddel med mekanisk stivhet og som har samme fylde, tekstur og god smak som vanlig fremstilte produkter.

Med denne ovennevnte fremgangsmåte fremstilles eh frossen dessert ved å fylle en blanding med totalt torrstoffinnhold 10 - 20% hoyere enn vanlig frossen dessert i en trykkbeholder under et så hoyt trykk som 5.62 - 7.03 kg/cm , beholderen avkjoles, innholdet slippes ut gjennom en åpning i en ventil festet til beholderen for å fremstille en fin struktur i det oppskummede mellomprodukt ved ekspandering av trykkgassen og frysing av mellomproduktet.

Det tyske patentskrift vedrorer en fremgangsmåte hvor en

blanding inneholdende næringsmiddel-bestanddeler og aroma*

stoffer anbringes i en autoklav, blandingen oppskummes med luft eller karbondioksyd-gass, karbondioksydgass innfores og opploses i blandingen under et trykk på 3 kg/cm 2, autoklaven avkjoles for å fryse innholdet og det tas ut et oppskummet frosset produkt fra autoklaven. Blandingen har omtrent 40% totalt torrstoffinnhold og dette tilsvarer konsentrasjonen av vanlig iskrem. Et hoyt trykk kreves for å opplose karbondioksydgassen i blandingen på grunn av at karbondioksydgassen er lite loselig i blandingen.

Det britiske patentskrift vedrorer en fremgangsmåte for fremstilling av iskrem ved å anbringe en iskremblanding i en trykkbeholder forsynt med en ventil, en gass som f.eks.CC^ innfores i beholderen for å lufte iskremblåndingen, den luftede blanding fjernes fra beholderen og fryses etter overforing til en annen beholder.

I motsetning hertil går den grunnleggende tekniske ide ved den foreliggende oppfinnelse ut på det forhold at man fremstiller en karbondioksyd-holdig sorbett-bl anding under CC^-trykk i en hermetisk lukket beholder eller boks. Blandingen fremstilles ved å fylle en sorbett-blanding i.en vanlig boks, opplose karbondioksyd deri under trykk og lukke boksen hermetisk. Når boksen med innhold fryses i sin helhet slik den er og deretter åpnes under atmosfærisk trykk og temperatur, oppnås en jevn sorbett-struktur med en gang og forbrukerne kan more seg over det tilsynelatende merkelige fenomen at den karbondioksydholdige sorbett spruter ut og stiger sakte opp av seg selv fra den åpnede boksmunning.

Det vil si at ved fremgangsmåten ifolge oppfinnelsen blir en vanlig flytende blanding for frossen dessert brukt som et basismaterial. Nevnte væskeblanding inneholder fortrinnsvis sukker slik som rorsukker, glukose, o.l., kumelk, kondensert melk, eller andre meieriprodukter, frukter, fruktsafter, aromastoffer, kunstig sotningsmiddel, drikker slik som kaffe, kakao, o.l., og/eller ekstrakter fra medisinske urter slik som vallurt og lignende. Til den ovenstående blanding tilsettes en stabilisator og deretter blir væskeblåndingen pasteurisert og kjolt på vanlig måte. Væsken blir fortrinnsvis homogenisert for pasteurisering hvis den inneholder melk eller meieriprodukter.

Etter at den avkjolte væseblanding er overfort til en trykkfast beholder, blir karbondioksyd injisert fra en gassflaske eller oppbevaringstank for flytende karbondioksyd inn i væske-blandingen slik at trykket blir hoyere enn 1,3 kg/cm 2 ved 15 oC, deretter blir beholderen hermetisk lukket.

Lukkingen av boksen gjennomfores ikke egentlig under forhoyet trykk, idet lukkingen gjennomfores på en slik måte at en avkjblt flytende blanding fylles inn i en boks og CC>2 blåses inn under trykk for opplosnihg i blandingen, og deretter stoppes innblåsingen av CC^ mens væskeblåndingen fremdeles befinner seg i avkjolt tilstand, og umiddelbart etter at boksen på nytt er utsatt for atmosfaeretrykket blir den lukket. C02 er godt loselig i vann ved en lav temperatur, under trykk, og CO^ fylles således inn i en boks og opploses i væsken i denne tilstand og boksen lukkes i lopet av kort tid mens væsken er avkjolt. Trykket inne i boksen oker til 1.3 - 2.3 kg/cm 2når temperaturen i blandingen i boksen etter tettingen stiger til 15°C. Væsken kan således avkjoles til en slik temperatur at metningstrykket for C02 ved 15°C er under l/kg/cm<2>, og temperaturen for væsken som avkjoles kan varieres med innfyllingstrykket for COj. Ved den foreliggende oppfinnelse foretas det foretrukket en avkjoling, fordelaktig til en temperatur i den avkjdlte væskeblanding på fra 0 - 5°C.

Den gassgjennomtrukne blanding som er innelukket i beholderen kan pasteuriseres om nodvendig in situ, ved hjelp av vanlige metoder. Den med C02 fylte og lukkede beholder avkjoles til en temperatur i området fra -10 til -25°C for å fryse innholdet. Når innholdet fryser går den opploste karbondioksydgass over i gassfase omgitt av-iskrystaller og holdes i stabil tilstand i den konsentrerte væskeblanding når beholderen åpnes under omgivelsenes betingelser og karbondioksydet inneholdt i den frosne struktur vil da ekspandere og slippe ut i luften. Denne diffundering av karbondioksyd resulterer i oppdeling av den frosne struktur til en finskummet struktur av iskrystaller inneholdende karbondioksyd som ikke er sluppet fri.

Om mengden av karbondioksyd i væskeblåndingen er for liten dannes bare en liten mengete skumj d.v.s. dannelsen av skum er avhengig av mengden (trykket) av opplost karbondioksyd. For en frossen dessert er det onskelig med en volumutvidelse under frysingen på mer enn 50%. Volumutvidelsen tilsvarer gass- eller luftvolumet i det ferdige produkt sammenlignet med volumet av den anvendte blanding). Som vist i tabellen oppnås tilfredsstillende volumutvidelser bare når mengden karbondioksyd frembringer et monometrisk trykk på over 1,3 kg/cm<2> ved 15°C.

Tabellen viser forholdet mellom karbondioksydtrykk ved 15°C og det totale ekspanderte volum, strukturog <y>olumutvidelse ved åpning av en 267 cm 3 trykkbelastet boks inneholdende en frossen gassgjennomtrukket væskeblanding, under omgivelsenes betingelser, fremstilt ved å tilfore 250 cm av en losning inneholdende 15% rorsukker, 3% melkefaststoffer uten fett, 0,25% stabilisator (syresesistent CMC) <p>g 0,26% sitronsyre og injisert med karbondioksyd, hermetisk lukking av den fylte boks og frysing av innholdet. Volumutvidelsen gjengitt i tabellen ble beregnet ved hjelp av den folgende formel med gitt totalvolum.

hvor totalvolumet ble målt ved å legge sammen volumet av volumutvidelsesprodukt og volumet av det produkt som er igjen i boksen.

Hensikten med å tilsette en stabilisator er å holde karbondioksydet jevnt dispergert i hele legemet og således å lette fremstillingen av fine iskrystaller. De fi.-je iskrystallene som dannes på denne måten har en smidigere tekstur enn de tykkere krystaller som vanlig opptrer i iskrem. Med andre ord fungerer stabilisatoren til å stabilisere skumstrukturen og hindre iskrystallene fra å klumpe seg sammen. Som stabilisator brukes karboksymetylcellulose (CMC), mstylcallulose,natriumsaltet av polyakrylsyre, propylenglykolalginat, plantegummier, gelatin, agarsukkerestere og/eBer pektin. Den foretrukne konsentrasjon av stabilisator varierer fra 0,1 til 0,25%. Tilsetning av melkefaststoffer uten fett i en mengde på fra 2 til 3% gir gode resultater. En liten mengde glyserol eller alkohol oker losligheten for karbondioksydet og oker således den karakteristiske aroma som skriver seg fra CC^»

I praksis er den optimale lagringstemperatur i området av

-10 til -25°C. Jo lavere lagringstemperatur, jo storre volum

av opplost karbondioksyd går over i gassfasen omgitt av iskrystallene på tross av den fast frosne tilstand og således okes det indre trykket. Det således oppnådde trykk deler den frosne masse frembragt ved den lavere lagringstemperatur opp i fine iskrystaller for 'a danne en stabil myk og snolignende struktur.

Produktet som oppnås ved fremgangsmåten ifSige oppfinnelsen lagres ved en lav temperatur og kan da lettvint serveres enten hjemme eller i næringsvirksomhet.

Oppfinnelsen skal ytterligere illustreres med de folgende eksempler.

Eksempel 1.

10 kg inndampet skummet melk, 10 kg rorsukker, 0,22 kg sitronsyre, 0,23 kg stabilisator (syreresistent CMC) og 0,26 kg smakstoffer ble kombinert og opplost i 79,29 kg vann. Blandingen ble homogenisert ved 150 kg/cm og pasteurisert ved 85 C i 15 sek. Etter avkjolihg ble 250 ml pasteurisert væske fyllt i en trykkfast beholder (innhold 267 ml). Så ble karbondioksyd injisert i og lost i væsken inntil trykket ble 0,7 kg/cm 2 ved 5°C, som er ekvivalent med 1,4 kg/cm<2> ved 15°C, og beholderen ble straks lukket hermetisk. Innholdet ble pasteurisert in situ under de samme betingelser som tidligere. Produktet ble plassert i fryseavdelingen i et hjemmekjoleskap (ca. -15°C) over natten. Da beholderen ble åpnet ekspanderte innholdet og dannet skum på grunn av det avgående karbondioksyd og strommet ut ved hoyt trykk. Skumvolumet utenfor beholderen var 150 ml og totalvolumet ekspanderte således 1,6 ganger fra originalvolumet under omgivelsenes betingelser. Således ble det oppnådd en karbondioksydholdig sorbett mied en snolignende struktur av fine iskrystaller og som skyldes innholdet av CC^.

Eksempel 2.

12 kg rorsjikker, 30kg appelsinsaft (juice), 0,25 kg stabilisator (syreresistent CMC), og 0,25 kg smakstoffer ble kombinert og lost i 57,5 kg vann. Blandingen ble pasteurisert ved 85°C i 15 sek. Etter avkjoling ble væsken overfort til en trykkfast beholder (rominnhold 267 ml). Karbondioksyd ble så injisert i og opplost i væsken inntil trykket var 1,8 kg/cm ved 6,5°C. Beholderen ble så med en gang lukket hermetisk. Den således fremstilte C02-holdige sorbet-væske ble pasteurisert in situ. Produktet ble frosset i fryseavdelingen i et hjemmekjoleskap (ca. -15°C) over nattten. Da beholderen ble åpnet under omgivelsenes betingelser ble sorbetten ekspandert av de frigjorte karbondioksyd som drev den ut til et volum på 1,8 ganger den opprinnelige væskeblanding. således oppnåddes en frossen dessert av homogene, kalde, fine iskrystaller med en harmonisert aroma av appelsiniaft og CCv,.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en karbondioksyd-holdig sorbett-blanding i en hermetisk forseglet beholder (hermetikkboks) og som kan danne en spiseis-lignende skumstruktur av fine iskrystaller me l volum 1.6 - 1.8 ganger volumet av den opprinnelige flytende blanding, når denne blanding fryses som den er i beholderen ved temperatur på -10 ti. -25°" .obeholderen deretter åpnes under vanlig atmosfæretrykk, ;c=c ekspansjonen av blandingen skjer ved hjelp av karbondioksyc som er innfort under trykk i den opprinnelige blanding og har diffundert inn i denne, karakterisert ved at det fremstilles en vanlig sorbettblanding av en eller flere av bestanddelene sukker, organisk syre, melk, meieriprodukter, fruktsaft, aromastoffer, krydder og planteekstrakt med et totalt torr-stoffinnhold på 10 - 20%, som vanligvis anvendes i sorbett-blandinger, et eventuelt konserveringsmiddel, blandingen avkjoles eventuelt, fortrinnsvis til 0 - 5°C, fylles i beholderen og karbondioksyd innfores i den flytende blanding

   2

   eller i beholderen slik at trykket blir 1.3 - 2.3 kg/cm ved 15°C, hvoretter beholderen forsegles hermetisk, fortrinnsvis under avkjoling.