CN1633239A - 含有epa和/或dha的酸性乳 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种含有源于鱼油的EPA和/或DHA的、且具有良好氧化、乳化稳定性的乳制品。含有具有氧化、乳化稳定性的EPA和/或DHA的酸性乳。酸性乳是指含有通过添加酸而呈酸性的酸性豆乳、发酵豆乳、或者其中任一种豆乳的酸性乳。所含EPA和/或DHA作为鱼油，优选为精制鱼油，或是EPA和/或DHA含量经过调整的鱼油。其中的乳化工序，更具体地指发酵乳的发酵工序后进行的乳化工序，为两阶段的乳化工序。还包括含有上述任一种酸性乳的食品。

Description

含有EPA和/或DHA的酸性乳
技术领域
本发明涉及含有EPA和/或DHA的、且具有良好氧化、乳化稳定性的酸性乳。
本发明中的酸性乳，在-5℃、具有15日以上的氧化、乳化稳定性，在-5℃、三个月以上或在常温下一个月以上氧化、乳化稳定。
背景技术
豆乳除用作豆腐的原料以外，最近作为功能性食品被直接用于饮用。至于豆乳的制法，有如下的方法。首先，将大豆进行水洗，除去杂质等，然后用约3倍的常温下的水浸泡，根据季节不同浸泡5～20小时，大豆经吸水、膨润，达到即将发芽的状态。接着，将这些膨润的大豆投入至搅拌机、臼等磨碎装置中，加入5～6倍的常温下的水在常温下磨碎，制成“生浆”(豆汁)，将这些“生浆”进行3～15分钟的加热后，用离心分离机、压滤机等固液分离装置在高温下进行固液分离，得到豆乳和豆渣。
然后，将如此得到的豆乳，通过加入卤水、葡萄酸内酯、硫酸钙等凝聚剂将其制成豆腐，或者直接密封填充于容器中作为豆乳饮料。但是，豆乳饮料由于2-己烯醇、几种皂角甙等少量成份的存在而产生青草气味、苦涩味等令人不快的味道，成为其在利用上的最大障碍。在此，为改善豆乳的风味提出了许多有关利用乳酸菌进行乳酸发酵的方案。但对大豆的不快臭味的遮掩方法，使得大豆本身具有的浓香美味等消失，因此现在的状况是仍在寻求解决由大豆产生的不快臭味、不快风味的问题。
正如众所周知，大豆蛋白具有降低胆固醇的效果，豆腐虽然被大量食用，但因为需要有盛装的器皿，以及需要配汁、调味等，所以用餐场所有所限定。如果豆乳饮料填充密封于容器等中并可携带，就会因为不必选择食用场所，而可作为功能性食品方便地食用。
此外，最近随着预防医学知识的普及，在未患病之前或者在半健康的状态下，为达到预防目的，很多人为保持健康尝试摄取一些具有生理活性的来源于天然的食品。其中，高度不饱和脂肪酸的二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)是作为甘油酯少量存在于金枪鱼、鲣鱼、青花鱼、沙丁鱼等鱼类中的天然化合物，最近这些化合物的脑神经活化作用、降低血液中胆固醇及脂质的作用以及抗过敏作用等的有用的生理活性被不断发现，并突然引人注目，而且不只是作为所谓的功能性食品，向各种各样的食品中的添加也在研究中。
DHA及EPA属于多价不饱和脂肪酸的一种，在金枪鱼的肥肉、鲑鱼子、
Figure A0181878600041
鱼、青花鱼、秋刀鱼、鳗鱼、沙丁鱼、虹鳟鱼、鲑鱼、鲹鱼等鱼类油脂(以下称为鱼油)中大量含有。现已了解到，这些鱼油中含有的EPA及DHA，不仅具有抑制血小板凝集作用、降低血中中性脂肪作用、降低血中VLDL以及LDL胆固醇作用等生理活性效果，对于动脉硬化症的预防及治疗也有效果，并且如果缺乏DHA还会使记忆学习能力降低。EPA及DHA虽然具有如此多的生理活性效果，但另一方面，已知在含有EPA及DHA的鱼油中，具有特异的臭气，这是由于在一个EPA分子中含有20个碳原子和5个双键，在一个DHA分子中含有22个碳原子和6个双键，所以它们极易被氧化，故而引起风味变差，呈现出不快的臭味和味道。
考虑到以上的情况，制作出来了各种豆乳制品，这方面作为现有技术的一个例子，在特开平7-255406中，记载了一种高度不饱和油脂强化大豆加工食品的制造方法。它是用豆乳与豆乳中大豆蛋白质重量的约l％～25％的高度不饱和油脂进行混合，得到含有高度不饱和油脂的豆乳为特征的。其详细说明的记载如下：“在18L豆乳(蛋白质含量约为650g)中，能将含有液状油脂最大量为160g(对于豆乳中蛋白质的重量约为25％)的EPA(DHA)均匀地分散”，“……如果超过了约为25％的含量，上述油脂则不能在豆乳中被均匀地分散，从而引起油分的分离”。
作为其它的现有技术，在特开平10-42819中记载有“以将豆乳和含有DHA的鱼油，在重量比为1∶0.2～1的比例下进行混合，搅拌后调制出含有DHA的鱼油的乳化物，将此乳化物再用豆乳稀释为特征的加入DHA的饮用豆乳制造方法。”
另外，在特开平6-90662中记载有“在制造含有DHA、EPA的发酵乳的过程中，既有在原料乳中先加入DHA、EPA，再用乳酸菌进行发酵；也有先进行发酵，再在发酵乳中加入它们的发酵乳制造方法。”
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有源于鱼油的EPA和/或DHA的、且具有良好氧化、乳化稳定性的乳制品。
本发明要点在于含有具有氧化、乳化稳定性的EPA和/或DHA的酸性乳。
酸性乳是指含有通过酸的添加而呈酸性的酸性豆乳、发酵豆乳、或者其中任一种豆乳的酸性乳，在此是指：具有氧化、乳化稳定性的、含有EPA和/或DHA的、含有通过添加酸而呈酸性的酸性豆乳、发酵豆乳、或者其中任一种豆乳的酸性乳。
所含EPA和/或DHA作为鱼油、优选为精制鱼油，此处，本发明是指：具有氧化、乳化稳定性的、所含EPA和/或DHA作为鱼油、优选为精制鱼油的酸性乳，更具体而言，为含有通过添加酸而呈酸性的酸性豆乳、发酵豆乳、或者其中任一种豆乳的酸性乳。
鱼油为EPA和/或DHA的含量经过调整的鱼油，此处本发明是指：具有氧化、乳化稳定性的、含有EPA和/或DHA的、且其含量经过调整的鱼油、优选为精制鱼油的酸性乳，更具体而言，为含有通过添加酸而呈酸性的酸性豆乳、发酵豆乳、或者其中任一种豆乳的酸性乳。
本发明为通过乳化工序，优选为两阶段的乳化工序，更优选为发酵乳的发酵工序后进行的乳化工序制造的酸性乳，此处本发明是指：通过乳化工序，优选为两阶段的乳化工序，更优选为发酵乳的发酵工序后进行的乳化工序制成的、具有氧化、乳化稳定性的、含有EPA和/或DHA的酸性乳，优选为含有EPA和/或DHA的、其含量经过调整的作为鱼油、优选为精制鱼油的酸性乳，更具体而言，为含有通过添加酸而呈酸性的酸性豆乳、发酵豆乳、或者其中任一种豆乳的酸性乳。
另外，本发明要点在于含有具有氧化、乳化稳定性的、EPA和/或DHA的酸性乳食品。
酸性乳是含有通过添加酸而呈酸性的酸性豆乳、发酵豆乳、或者其中任一种豆乳的酸性乳，此处是指含有：具有氧化、乳化稳定性的、含有EPA和/或DHA的、含有通过添加酸而呈酸性的酸性豆乳、发酵豆乳、或者其中任一种豆乳的酸性乳食品。
所含EPA和/或DHA作为鱼油、优选为精制鱼油，此处，本发明是指含有：具有氧化、乳化稳定性的、所含EPA和/或DHA作为鱼油、优选为精制鱼油的酸性乳的；更具体而言，为含有通过添加酸而呈酸性的酸性豆乳、发酵豆乳、或者其中任一种豆乳的酸性乳的食品。
鱼油为EPA和/或DHA的含量经过调整的鱼油，此处本发明是指含有：具有氧化、乳化稳定性的、含有EPA和/或DHA的、且其含量经过调整的作为鱼油、优选为精制鱼油的酸性乳的；更具体而言，为含有通过添加酸而呈酸性的酸性豆乳、发酵豆乳、或者其中任一种豆乳的酸性乳的食品。
本发明为通过乳化工序，优选为两阶段的乳化工序，更优选为发酵乳的发酵工序后进行的乳化工序制造的酸性乳食品，此处本发明是指含有：通过乳化工序，优选为两阶段的乳化工序，更优选为发酵乳的发酵工序后进行的乳化工序制成的、具有氧化、乳化稳定性的、含有EPA和/或DHA的酸性乳的；优选为含有EPA和/或DHA的、其含量经过调整的作为鱼油、优选为精制鱼油的酸性乳；更具体而言，为含有通过添加酸而呈酸性的酸性豆乳、发酵豆乳、或者其中任一种豆乳的酸性乳食品。
附图说明
图1为说明酸性豆乳的氧化稳定性的附图。
图2为说明添加酸的顺序对乳化稳定性的影响的附图。
图3为说明发酵豆乳、发酵乳、豆乳和牛乳的氧化稳定性的附图。
图4为说明发酵豆乳和发酵乳的乳化稳定性的附图。
图5为实施例3的试验中胆固醇总量变化的示意图。
图6为实施例3的试验中甘油三酯的变化示意图。
具体实施方式
本发明中的酸性乳是指牛乳、豆乳等乳类经乳酸菌发酵后呈酸性的制品，或通过添加乳酸、葡萄糖酸、柠檬酸等酸而呈酸性的乳制品。pH优选为4.5以下，但根据目标食品的不同，或根据风味不同，可进行适宜的选择。
在本发明中使用的豆乳类，优选为大豆固体成份在3％以上的豆乳类，不论使用何种方法得到的豆乳类均可，可使用根据常规方法由大豆或脱脂大豆等得到的豆乳。优选使用经脱皮和去胚乳的大豆，因为可得到具有良好风味的豆乳。如此所得的豆乳，可以直接作为豆乳饮料，也可以通过添加卤水、葡萄糖酸内酯、硫酸钙等的凝聚剂制成豆腐，或者通过乳酸发酵作为发酵豆乳(酸豆乳)使用。即，上述豆乳种类可以是从调整豆乳、豆乳饮料、酸豆乳、豆乳凝固后的豆腐中选出的任意一种豆乳。
例如，可通过将未经加工大豆或脱皮大豆用水浸泡，或者不经水浸在含水状态下磨碎成“浆”，再经过滤等除去不溶性成份，从而得到豆乳。比较适宜的方法是，使未经加工大豆、脱皮大豆或脱皮·脱胚乳大豆与50～100℃的温水乃至热水接触，将由温水乃至热水溶出的可溶性成份除去后进行磨碎，将磨出的“浆”立即导入离心分离机等固液分离装置中迅速进行固液分离，除去不溶性成份“固体成份(豆渣)”的滤液即为豆乳。磨碎可使用臼、研磨搅拌机、搅拌机等普通磨碎装置。所得到的豆乳可在135～150℃、经1～120秒左右加热消毒冷却。
将豆乳进行乳酸发酵时，为了便于对可由大豆或脱脂大豆通过常规的方法制得的豆乳或乳酸发酵的控制，并能得到杂味较少的清爽制品，所用的豆乳适于使用豆乳干燥固体成份中可溶性糖的含量在1.0重量％以下的豆乳。尽管并不一定必须添加有利于乳酸菌的糖类(例如低聚糖等)，但通过添加可以促进乳酸发酵，得到具有良好风味的乳酸发酵豆乳。在乳酸发酵中使用的乳酸菌，可以使用通常用于酸奶的菌种，只要是众所周知的可用于改善豆乳风味的组合菌种，就没有特别的限制。
例如，可使用保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、双岐杆菌属乳酸菌等众所周知的菌种。另外，这些乳酸菌可以单独使用或两种以上并用。
有关发酵方法，既可以制成生产用起子进行添加，也可将冻结浓缩菌或冻结干燥浓缩菌直接添加到豆乳中。添加量根据发酵温度、发酵时间的不同而不同，例如，对于整体直接添加0.5～15％时，可添加至使最初菌浓度达到105/ml以上的浓度。
乳酸发酵，可在发酵温度20～50℃下进行3～48小时，优选为在25～45℃下进行4～24小时。
发酵装置可使用与制造通常以牛乳为原料的发酵乳时同样的装置。
本发明中所用的鱼油为精制鱼油，优选为EPA含量在28％以上的精制鱼油。在上述精制鱼油中，也可使用添加了0.5％以上的作为抗氧化剂的生育酚的精制鱼油。精制鱼油是使来自沙丁鱼等鱼类的鱼油经过一次精制工序(脱胶→脱酸→脱色→过滤)得到原料鱼油，再经过二次精制工序(吸附处理→蒸馏→脱臭→加入抗氧化剂)制造出来的。在通常的精制工序的基础上，再经过脱滤工序，可提高EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸的含量。
在酸性乳中添加来源于鱼油的EPA/DHA的制造方法，是在对经过一系列的工序进行调整的酸性乳进行脱气的基础上添加鱼油。此时，为防止氧气进入其中，采用在氮气置换的条件下进行乳化，或使用防止空气进入的类型的搅拌装置。乳化优选为两阶段的乳化，在第一阶段进行粗乳化后，紧接着进行第二阶段的细乳化工序。乳化后，进行加热消毒，再用填充机向容器中填充。
本发明的豆乳包括以豆乳为原料的一系列商品。豆乳中有生的豆乳，也有将生豆乳进行加工后的调整豆乳、被称之为豆乳饮料等的豆乳。
本发明中含有酸性乳的食品，不仅指原来就由酸性乳制成的食品，也包括用酸性乳替换其中一部分而并没有影响的食品，或者即使加入酸性乳也不会产生问题的食品。通过在这些食品中使用本发明的酸性乳，可以容易的添加含有EPA/DHA的鱼油。作为可置换其中一部分的食品，可以举出例如牛乳、酸奶、奶酪、黄油等乳制品；乳酸菌饮料、人造奶油、各种涂抹酱类等乳化制品等；作为即使加入豆乳也不会产生问题的食品可举出例如面包类、点心类、使用小麦粉的酱、沙司类等。
通过实验证明，乳类中如含有蛋白质和酸性物质的组合，可以有效提高氧化、乳化的稳定性。
本发明的详细内容以实施例进行说明。这些实施例对本发明不构成任何限定。
在实施例中所用的油脂是日本水产株式会社制精制鱼油。表1中列出了其性质特征。该精制鱼油是用来自沙丁鱼等原料鱼的鱼油经过一次精制工序(脱胶→脱酸→脱色→过滤)得到原料鱼油，将其进行脱滤工序后，再经过二次精制工序(吸附处理→蒸馏→脱臭→加入抗氧化剂)制造出来的。
                   表1
  项目         规格     分析方法
性状 淡黄色液体、无特殊异味 根据目测及感官评价
脂肪酸组成EPADHA 28.0％以上12.0％以上 气相色谱法
酸度值 1.00以下 标准油脂分析试验法
过氧化物值 5.0meg/kg以下 标准油脂分析试验法
实施例1
氧化稳定性评价
(制造方法)
将含有EPA的鱼油滴入豆乳、或者加有葡萄糖酸、乳酸溶液的豆乳中，得到用于进行以下乳化操作的评价用样品。
使用豆乳：不二制油株式会社提供的Fuji Sunny无调整豆乳(蛋白质含量4.9％、脂肪含量3.0％)
使用油脂：精制鱼油(Type2)：日本水产(株)制
制造方法：用蒸馏水将豆乳或者加入酸(50％葡萄糖酸溶液：0.8％；50％乳酸溶液：0.55％)的豆乳进行稀释，使豆乳浓度为42.5％，然后一边滴入含有EPA的鱼油，一边用TK HOMO MIXER(特殊机化公司制)以8000rpm的转速进行两分钟的预乳化，然后再进行10分钟的超声波处理(120w)，得到乳化物。另外，同样制作出了改变酸的添加顺序的样品，也即在已滴入含有EPA鱼油的豆乳中加入同样的酸再进行乳化的样品。
(评价方法)
将上述样品各10ml加入至容量为30ml的气相色谱用小瓶中，在5℃的条件下保存的同时，用气相色谱仪测定其顶部空间中的氧浓度。此时，对未加入油脂、只加有豆乳+酸的气相色谱用小瓶也同样进行保存，并测定其顶部空间的氧浓度，从样品测定值中减去空白值算出鱼油的氧吸收量，顶部空间中的氧吸收率如图1所示。
(样品的氧吸收量)-(空白样品的氧吸收量)＝(鱼油的氧吸收量)
(氧吸收率(％))＝(鱼油的氧吸收量)×100/(顶部空间的氧含量)
(结果)
氧化稳定性
如图1所示，加入酸的豆乳比只有豆乳的试样明显地抑制了氧的吸收量，显示出了良好的结果。
乳化稳定性的评价
关于乳化稳定性采用目测观察其变化。其结果如表2所示。
结果表明，所有样品都表现出了良好的乳化稳定性。
刚调制完成的样品粒度分布如图2、平均值±标准偏差如表3所示。
虽然在豆乳中加入酸的试样中可以发现平均粒径有加大的趋势，但在只有数微米左右的平均粒径下并未发现与保存同时发生的凝集或沉淀。
                 表2
    乳化状态
样品/保存天数       2     5     7     14    21
豆乳+鱼油           ○    ○    ○    ○    △
豆乳+酸+鱼油        ○    ○    ○    ○    △○
豆乳+鱼油+酸        ○    ○    ○    ○    ○
    乳化状态  ○：良好  △：乳化  ×：凝集、沉淀
                表3
          平均值±标准偏差
       豆乳+鱼油   ：1.34±0.18
       豆乳+酸+鱼油：4.87±0.41
       豆乳+鱼油+酸：6.51±0.32
实施例2
氧化稳定性评价
(制造方法)
将含有EPA的鱼油滴入各种蛋白质溶液中，乳化后得到用于评价的样品。
使用的蛋白质溶液为豆乳(Fuji Sunny无调整豆乳，不二制油株式会社制，固体成份9.1％、蛋白质4.9％、脂质3.0％、碳水化合物0.9％、灰分0.3％)、发酵豆乳(Fuji Sunny发酵豆乳，不二制油株式会社制，固体成份12.5％、蛋白质4.0％、脂质2.4％、碳水化合物5.7％、灰分0.4％)、牛乳(未调整成份的3.6牛乳、明治乳业株式会社制，蛋白质3.1％、脂质3.7％、碳水化合物4.9％、无脂乳固体8.3％、乳脂肪3.6％)、发酵乳(东北共同乳业株式会社制饮用Plain酸奶，蛋白质3.05％，脂质3.15％，碳水化合物4.55％，无脂乳固体8％，乳脂肪3％)。另外，精制鱼油使用日本水产株式会社生产的DD油型2，其EPA为28％，DHA为12％。
制造方法：用蒸馏水稀释各蛋白液，使蛋白质含量为1.7％，在将含有EPA的鱼油滴入其中的同时，用TK HOMO MIXER(特殊机化社制)以8000rpm进行两分钟的预乳化，其后，进行10分钟的超声波处理(120w)，得到乳化物。
(评价方法)
将上述样品各10ml加入至容量为30ml的气相色谱用小瓶中，在5℃的条件下保存的同时，用气相色谱仪测定顶部空间中的氧浓度。此时，对未加入油脂、只加有蛋白质溶液的气相色谱用小瓶也同样进行保存，并测定其顶部空间的氧浓度，从样品测定值减去空白值算出鱼油的氧吸收量，顶部空间中的氧吸收率如图3所示。
(样品的氧吸收量)-(空白样品的氧吸收量)＝(鱼油的氧吸收量)
(氧吸收率(％))＝(鱼油的氧吸收量)×100/(顶部空间的氧含量)
(结果)
氧化稳定性
正如图3所示，是以发酵豆乳≥发酵乳＞＞豆乳＞牛乳的顺序为良好。与通常的牛乳、豆乳相比较，发酵乳、发酵豆乳明显地抑制了氧的吸收量，显示出良好的结果。其中特别是发酵豆乳更是显示了良好的结果。
2.乳化稳定性评价
对于具有良好氧化稳定性的发酵豆乳和发酵乳，对其乳化稳定性用目测观察其变化。结果如表4所示。
乳化稳定性的优良顺序为发酵豆乳＞＞发酵乳。在乳化稳定性方面，发酵豆乳与发酵乳相比显示出了更为良好的结果。
刚调制之后的样品粒度分布如图4、平均值±标准偏差如表5所示。
对于发酵乳来说，因平均粒度较大，在保存的同时，引起了乳化微粒子之间的凝集，可看到沉淀的发生。
                  表4
  乳化状态
样品/保存天数    3     7     14    17    22
发酵乳           ○    ○    △    △×  ×
发酵豆乳         ○    ○    ○    ○    △○
  乳化状态  ○：良好  △：乳化  ×：凝集、沉淀
                  表5
          平均值±标准偏差
       发酵乳  ：32.60±0.23
       发酵豆乳： 3.63±0.52
实施例3
使用普通健康志愿者的临床试验
《使用样品》
使用添加了含有二十碳五烯酸·二十二碳六烯酸(以下以EPA·DHA表示)精制鱼油的发酵豆乳(1瓶125ml，每瓶中配有EPA900mg，DHA350mg)。使用样品的营养组成、原料配比如表6、表7所示。所使用的发酵豆乳由不二制油株式会社生产，含有EPA·DHA精制油脂使用的是日本水产株式会社制的市售品。
《使用对象》
以血清甘油三酯值在150mg/dl以上，或者血清总胆固醇值为200mg/dl以上的过着健康正常生活的志愿者11名(平均年龄41.9±8.5岁，男性11名)作为对象。
《试验方法》
将添加了含有二十碳五烯酸·二十二碳六烯酸(以下以EPA·DHA表示)精制鱼油的饮料(1瓶125ml，每瓶中配有EPA900mg，DHA350mg)让上述志愿者每日1瓶，连续饮用3个月，对间隔12周的摄取前后血清脂质的变化进行研究。
《结果》
血清总胆固醇由摄取开始时的231±31mg/dl(平均值±标准偏差，以下同)变为12周后的211±36.4mg/dl，减少了8.7％(参见图5)。另外，血清甘油三酯也从摄取开始时的236.8±88.2mg/dl变为12周后的156.8±56.4mg/dl，减少了33.8％(参见图6)。另一方面，在试验期间，有可能成为问题的副作用并没有出现，也没有中途中断的情况。从这些结果可以看出，这种含有EPA的发酵豆乳可连续饮用，对血清脂质值高的人的健康管理来说，可认为是一种有效的食品。
             表6
       试验食品的营养组成
分析项目         单位
水分             g         108.3
蛋白质           g         2.0
脂质             g         5.1
灰分             g         0.1
碳水化合物       g         0.1
能量             kcal      79.3
钠               mg        21.0
二十碳五烯酸     g         0.84
二十二碳六烯酸   g         0.35
             表7
原材料的配合
原材料                     配合比例
发酵豆乳                   42.5％
含有EPA·DHA的精制油脂     2.6％
其它甜味剂、香料等         4.4％
水                         50.5％
                           100.0％
实施例4
用在实施例3中使用的精制鱼油、发酵豆乳制作出添加量为1.71％的精制鱼油及2.57％的发酵豆乳，进行保存试验。将其填充于涂有铝层的砖形袋中保存。
对油脂的分离分3级、沉淀分5级、对鱼臭的发生分4级，分别进行了评价。
(油脂分离)
1：完全没有油分的分离
2：乳化(-：表示液面的一部分变白、混浊，±：液面的一半左右变白、混浊，+：液面的绝大部分变白、混浊，++：完全变白、混浊)
3：油脂分离
(沉淀)
1：完全没有沉淀
2：底部的一部分有沉淀
3：底部的一半左右被遮住
4：底部的绝大部分被遮住
5：底部完全被遮住
()：(+)即使振荡也不分散
(鱼臭的发生)
1：完全感觉不到鱼臭
2：稍微感觉到鱼臭(即使标明有臭味也闻不出，喝时才能感觉到的水平)
3：感觉到鱼臭(有意识的去闻可感觉到的水平)
4：明显感觉到鱼臭(有明显的鱼臭味，使人不快的程度)
粒径测定使用堀场制作所的激光粒度分布计对粒径中值进行测定。
结果如表8、表9所示。
所进行加速试验(35℃下保存)，其保存1个月相当于在室温(25℃)下保存3个月的程度。
结果中完全没有出现油脂分离，只是稍微呈现出一些浓度梯度。
鱼臭的水平2是作为商品可以被容许的程度。
                       表8
未添加鱼油的发酵豆乳
保存期间   刚制造后   保存一个月
保存温度   -   5℃   20℃   35℃
固体成份(％)   8.92   8.88   8.88   8.91
pH值(15℃)   3.69   3.66   3.69   3.69
粒径变化量(μm)   -   0.09   0.3   0.18
油层分离   1   1   1   1
沉淀   1   2   2   2
色调  LabΔE(刚制造后)   86.1-1.3610.56-   86.18-1.1310.350.32   86.09-1.0110.190.51   86.02-1.0110.990.56
                        表9
添加1.71％鱼油的发酵豆乳
保存期间   刚制造后   保存一个月
保存温度   -   5℃   20℃   35℃
固体成份(％)   10.8   10.71   10.71   10.71
pH值(15℃)   3.7   3.69   3.72   3.72
粒径变化量(μm)   -   -0.49   -0.27   -0.84
油层分离   1   2(±)   2(±)   2(±)
沉淀   1   2   4   5
色调  LabΔE(刚制造后)   88.51-1.19.51-   88.56-1.039.610.13   88.47-0.959.880.4   88.36-1.0310.781.28
鱼臭的发生   1   1   1   2
                                  表10
添加2.57％鱼油的发酵豆乳
保存期间   刚制造后   保存一个月
保存温度   -   5℃   20℃   35℃
固体成份(％)   11.92   11.88   11.88   11.88
pH值(15℃)   3.72   3.69   3.72   3.73
粒径变化量(μm)   -   0.69   0.61   0.52
油层分离   1   2(±)   2(±)   2(±)
沉淀   1   4   5(+)   5(+)
色调  LabΔE(刚制造后)   88.76-1.119.46-   88.82-1.029.620.19   88.72-0.939.940.51   88.57-0.9610.811.37
鱼臭的发生   2   2   2   3
工业上利用的可能性
能提供不呈现作为原料用的鱼油所带来的鱼腥味的；风味、香气及其口感均好，EPA·DHA的保存性能也良好的；并且含有通过具有高品质蛋白源的酸性乳使EPA·DHA的摄取成为可能的EPA·DHA的；具有氧化、乳化稳定性的酸性乳。
由于乳化可使鱼油不接触氧气，所以能够在酸性豆乳中添加所需量的油脂，从而提供含有EPA·DHA，并具有氧化、乳化稳定性的酸性乳。

Claims (9)

1.一种酸性乳，其特征在于：含有氧化、乳化稳定性的EPA和/或DHA。
2.如权利要求1所述的酸性乳，其特征在于：含有通过添加酸而呈酸性的酸性豆乳、发酵豆乳、或其中任一种豆乳。
3.如权利要求1或2所述的酸性乳，其特征在于：含有用作鱼油的EPA和/或DHA。
4.如权利要求3所述的酸性乳，其特征在于：鱼油为精制鱼油。
5.如权利要求3或3所述的酸性乳，其特征在于：鱼油的EPA和/或DHA的含量经过调整。
6.如权利要求1～5任一项所述的酸性乳，其特征在于：所述的酸性乳通过乳化工序制成。
7.如权利要求6所述的酸性乳，其特征在于：乳化工序分为两个阶段。
8.如权利要求6或7所述的酸性乳，其特征在于：乳化工序在发酵乳的发酵工序后进行。
9.含有权利要求1～8任一项所述的酸性乳的食品。
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