WO2002037976A1 - Laits acides contenant de l'epa et/ou de la dha - Google Patents

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Shuji Nakajima
Yoko Yamagishi
Kazuhiko Hata
Jun Okano
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Nippon Suisan Kaisha, Ltd.
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Definitions

  • the present invention relates to an acidic milk containing EPA and Z or DHA, which is excellent in oxidizing and emulsifying stability. ⁇
  • the acidic milk of the present invention has an oxidizing and emulsifying stability of 15 days or more at 15 ° C., and is oxidizing and emulsifying stable at 15 ° C. for 3 months or more and at room temperature for 1 month or more.
  • Soy milk is used as a raw material for tofu, and is recently used as a functional food for drinking.
  • soybeans are washed with water to remove trash, soaked in about three times the amount of room temperature water, and stored for 5 to 20 hours depending on the season, so that the soybeans absorb water and swell, and are on the verge of germination.
  • the swollen soybeans are put into a grinding machine such as a mixer and a mortar, and then added at about 5 to 6 times the amount of normal temperature water and ground at normal temperature to produce "raw" (bean juice).
  • soy milk and okara After heating this raw garbage for about 3 to 15 minutes, it is solid-liquid separated at a high temperature using a solid-liquid separator such as a centrifuge or filter press to obtain soy milk and okara. Then, the soy milk obtained in this manner is made into tofu by adding a coagulant such as bittern, darconola tattone, calcium sulfate, or the like. It is provided as a soy milk beverage by being sealed and filled in a container or the like as it is.
  • soymilk drinks have the unpleasant flavors such as green grass odor and harshness due to small components such as 2-hexenal and several saponins, which is the biggest obstacle to their use.
  • soybean protein is known to have a cholesterol-reducing effect, and tofu is often eaten, but eating places are limited due to the need for furniture, soup stock, and condiments. If a soy milk drink is sealed and filled in a container or the like to make it portable, it can be easily eaten as a functional food because it can be eaten anywhere.
  • EPA eicosapentaenoic acid
  • DHA docosahexaenoic acid
  • DHA and EPA are a kind of polyunsaturated fatty acids, It is contained abundantly in the fats and oils of fish such as salmon, puli, mackerel, saury, eel, sardine, rainbow trout, salmon and aji (hereinafter referred to as fish oil).
  • fish oil contains EPA and DHA contained in these fish oils have platelet aggregation inhibitory effects, blood triglyceride lowering effects, blood VLDL and LDL cholesterol lowering effects, etc. as bioactive effects. It is also known that it has a preventive and therapeutic effect on DHA and that DHA deficiency impairs memory and learning ability.
  • the maximum amount of liquid oil containing EPA (DHA) that can be uniformly dispersed in 18 liters of soymilk is 16Og (based on the weight of protein in soymilk). About 25%), and "... If it exceeds about 25%, the oils are separated without dispersing the fats and oils uniformly in the soymilk.”
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. H10-42819 states that "Soy milk and DHA-containing fish oil are mixed at a weight ratio of 1: 0.2 to 1 and agitated to mix DHA-containing fish oil. Preparing an emulsion, and further diluting the emulsion with soy milk.
  • a method for producing DHA-containing drinkable soymilk Is described. ⁇
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-96062 states that “In producing fermented milk containing DHA and EPA, they are put into raw milk and then fermented with lactic acid bacteria or put into fermented fermented milk. Production method of fermented milk ".
  • An object of the present invention is to provide a dairy product containing fish oil-derived EPA and / or DHA and having excellent oxidative and emulsion stability.
  • the gist of the present invention is an acidic milk containing EPA and / or DHA which is oxidized and emulsion-stable.
  • the acidic milk is an acidic soy milk, a fermented soy milk, or an acidic milk containing any of these, which is made acidic by adding an acid, in which case, EPA and / or DHA are oxidized and emulsified and stable. Acidic soy milk, fermented soy milk, or acid milk containing any of these.
  • the fish oil has a controlled content of EPA and / or DHA, in which case the present invention relates to an oxidized and emulsion-stable EPA and / or DHA, a fish oil whose content has been adjusted.
  • Acid milk preferably contained as refined fish oil, more specifically acid soy milk, fermented soy milk acidified by adding an acid, or acid milk containing any of these.
  • an emulsification step preferably a two-stage emulsification step, more preferably an emulsification step performed after the fermentation step of fermented milk.
  • the present invention provides an emulsification step, preferably a two-stage emulsification step.
  • Oxidized and oxidized stable, EPA and / or DHA-containing acidic milk, preferably EPA and / or DHA produced by an emulsification step that follows the fermentation step of the fermented milk;
  • Fish oil whose content is adjusted, preferably acidic milk contained as refined fish oil, more specifically acid soy milk, fermented soy milk acidified by adding an acid, or acidic milk containing any of these It is.
  • the gist of the present invention is a food containing an oxidized emulsion-stable EPA and / or DHA-containing acidic milk.
  • the acidic milk is acidic soy milk, fermented soy milk, or an acidic milk containing any of these, which has been acidified by adding an acid, in which case the oxidizing and emulsifying stable EPA and / or DHA-containing milk is contained.
  • the present invention provides an oxidizing / emulsifying stable acid milk containing 3 or 3 DHA as a fish oil, preferably a refined fish oil, and more specifically, acidification by adding an acid. It is a food containing acid soy milk, fermented soy milk, or acid milk containing any of these.
  • the fish oil has an adjusted EPA and / or DHA content
  • the present invention provides an oxidized / emulsifying stable EPA and / or DHA, an adjusted oil content of a fish oil, preferably a refined fish oil.
  • acid milk more specifically, acid soy milk, fermented soy milk, or acid milk containing any of these. It is produced by an emulsification step, preferably a two-stage emulsification step, more preferably an emulsification step performed after the fermentation step of fermented milk.
  • the present invention provides an emulsification step, preferably a two-stage emulsification step.
  • Oxidized and emulsion-stable, EPA and / or DHA-containing acidic milk, preferably EPA and Z or DHA produced by an emulsification step following the fermentation step of fermentation.
  • Fish oil with an adjusted content preferably acidic milk contained as refined fish oil, more specifically acid soy milk, fermented soy milk acidified by adding an acid, or acidic milk containing any of these, It is a food containing.
  • FIG. 1 is a drawing explaining the oxidative stability of acidic soymilk.
  • Figure 2 illustrates the effect of acid addition order on emulsion stability. Plane.
  • FIG. 3 is a drawing illustrating the oxidative stability of fermented soy milk, fermented milk, soy milk, and milk.
  • FIG. 4 is a drawing for explaining the emulsion stability of fermented soymilk and fermented milk.
  • FIG. 5 is a diagram showing changes in total cholesterol in the test of Example 3.
  • FIG. 6 is a diagram showing transition of triglyceride in the test of Example 3.
  • the acidic milk of the present invention refers to milk obtained by fermenting milk such as cow's milk or soybean milk with a lactic acid bacterium, or a milk product obtained by adding an acid such as lactic acid, dalconic acid, or citric acid.
  • the pH is preferably about 4.5 or less, but can be appropriately selected depending on the intended food, taste, and the like.
  • the soymilk used in the present invention preferably soymilk having a soybean solid content of 3% or more, may be obtained by any method, but soymilk obtained by a conventional method from soybean or defatted soybean can be used. . It is preferable to use soybeans that have been molted and de-endosperm, since soy milk with a good flavor can be obtained.
  • the soy milk thus obtained is used as it is as a soy milk drink, as a tofu by adding a coagulant such as bittern, darconolactone, sulfuric acid, or lucidum, or as fermented soy milk (acid soy milk) by fermenting with lactate.
  • a coagulant such as bittern, darconolactone, sulfuric acid, or lucidum
  • fermented soy milk (acid soy milk) by fermenting with lactate.
  • the above-mentioned soy milk is any soy milk selected from adjusted soy milk, soy milk drink, acidic soy milk, and tofu obtained by coagulating soy milk.
  • Soy milk can be obtained, for example, by crushing whole soybeans or dehulled soybeans in a water-containing state with or without water soaking to form a ⁇ go, '' and filtering it to remove insoluble fractions. it can.
  • whole soybeans, moulted soybeans or moulted and germinated endosperm soybeans are contacted with warm water or hot water at 50 to 100 ° C to remove soluble components eluted in the warm water or hot water, and then ground,
  • the ground “go” is immediately led to a solid-liquid separator such as a centrifugal separator, where it is quickly separated into solid and liquid to remove the insoluble fraction [solid form (okara)].
  • a solid-liquid separator such as a centrifugal separator, where it is quickly separated into solid and liquid to remove the insoluble fraction [solid form (okara)].
  • Conventional grinding equipment such as mortar, raikai machine and mixer is used for grinding.
  • the resulting soy milk is at 135-150 ° C,! Heat sterilization and cooling can be performed for about 120 seconds.
  • the soy milk used should be soy milk or lactic acid fermentation obtained from soybeans or defatted soybeans in a conventional manner, and it should be easy to control and should be a clean product with low unpleasant taste. It is appropriate to use those having a soluble sugar content of 1.0% by weight or less. It is not always necessary to add lactic acid bacteria assimilating saccharides (eg, oligosaccharides, etc.), but by adding them, lactic acid-stimulated yeast can be promoted and lactic acid-enzyme soy milk with excellent flavor can be obtained.
  • the lactic acid bacteria used for the lactic acid fermentation are not particularly limited as long as they are those used in ordinary yogurt and those of a known combination used for improving the flavor of soy milk.
  • Lactobacillus bulgaricus Lactobaci l lus bulgaricus
  • Lata tobacillus acidohuinoles Latobaci l lus acidophi lus
  • Rata tonotils casei Licobaci llus casei
  • Known bacterial species such as Streptococcus lactis, Bifidobacterium, and other lactic acid bacteria belonging to the genus Bifidobacterium can be used.
  • Lactic acid bacteria can be used alone or in combination of two or more. ⁇ With respect to the fermentation method, it is possible to make a balta starter and add it, or to freeze-concentrated bacterium ⁇ freeze-dried concentrated bacterium and add it directly to soymilk.
  • the addition amount, ⁇ temperature varies with ⁇ time, for example, in Butler 0.5 to 1 5%, if added directly, by sea urchin added the initial bacteria concentration to a concentration of more than 1 0 5 / ml can do.
  • Lactic acid fermentation can be carried out at a fermentation temperature of 20 to 50 ° C for 3 to 48 hours, preferably at 25 to 45 ° C for 4 to 24 hours.
  • the fermentation apparatus can be carried out using the same apparatus as that used for producing fermented milk using milk as a raw material.
  • the fish oil used in the present invention is a refined fish oil, preferably a refined fish oil containing 28% or more of EPA.
  • a purified fish oil to which tocopherol is added in an amount of 0.5% or more as an antioxidant can be used.
  • Refined fish oil is obtained by subjecting fish oil from raw fish such as sardines to a primary purification process (deguming ⁇ deacidification ⁇ decolorization ⁇ filtration) to obtain a raw fish oil, which is then subjected to a secondary purification process (adsorption ⁇ distillation ⁇ deodorization ⁇ (Antioxidant compounded).
  • a secondary purification process adsorption ⁇ distillation ⁇ deodorization ⁇ (Antioxidant compounded).
  • the production method of adding fish oil-derived EP AZ DHA to acidic milk is to degas acidic milk prepared through a series of steps and then add fish oil. At that time, do not take in air or emulsify under nitrogen substitution so as not to take in oxygen. Use a type of stirrer.
  • the emulsification is preferably a two-stage emulsification. After the first stage of the coarse emulsification, the second stage of the fine emulsification step is carried out without time.
  • soy milk is the force s such as those referred to as soybean milk, soybean milk beverages obtained by processing raw soybean milk or raw milk.
  • the food containing the acidic milk of the present invention is not only a food originally consisting of an acidic milk, but also a food which does not cause any problem by partially replacing it with an acidic milk or a food which does not cause a problem even if the acidic milk is added. .
  • fish oil containing EPA / DHA can be easily added.
  • foods that can be partially replaced include dairy products such as milk, yogurt, cheese, and butter, lactic acid bacteria drinks, and emulsified products such as margarine and spreads. , Confectionery paste using flour, sauces and the like.
  • the combination of protein and acid contained in milk is effective for the oxidation and emulsification stability of EPA / DHA. Examples of the present invention will be described in detail. The present invention is not limited in any way by these examples.
  • the fat and oil used in the examples is refined fish oil manufactured by Nippon Suisan Kaisha, Ltd., and is characterized by the physical properties shown in Table 1.
  • the refined fish oil is obtained by subjecting fish oil from raw fish such as sardines to a primary purification step (degumming ⁇ Raw fish oil is obtained through deacidification ⁇ decolorization ⁇ filtration, and is subjected to a wintering process, followed by a secondary purification process (adsorption treatment ⁇ distillation)
  • EPA-containing fish oil was added to soymilk or soymilk to which dalconic acid and lactic acid solutions were added, and the following emulsification operation was performed to obtain an evaluation sample.
  • Soymilk used Fuji Oil-free soymilk made by Fuji Oil (4.9% protein, 3.0% fat)
  • Oils and fats used Refined fish oil (Type 2): Nippon Suisan Co., Ltd.
  • soymilk to which acid was added clearly reduced the amount of oxygen absorbed, and showed good results, compared to soymilk alone.
  • the average particle size tended to be slightly larger when soy milk was added with acid.
  • the force was an average particle size of only a few mikus and no aggregation or sedimentation during storage was observed.
  • Emulsified state Sample / Storage days 2 5 7 14 21 Soy milk + fish oil ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ soy milk + acid + fish oil ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ soy milk + fish oil + acid ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ Emulsified state ⁇ : good ⁇ : creaming X:: Agglomeration, sedimentation Table 3 Mean deviation
  • Soy milk + fish oil 1.34 ⁇ 0.1 8
  • Soy milk + acid + fish oil 4.8 7 ⁇ 0.4 1
  • Soy milk + fish oil + acid 6.5 1 ⁇ 0.0 3 2
  • EPA-containing fish oil was dropped into various protein solutions and emulsified to obtain evaluation samples.
  • the protein solution used was soy milk (Fuji Sunny Unadjusted Soy Milk, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., 9.1% solids, 4.9% protein, 3.0% lipids, 0.9% carbohydrates, 0.9% ash. 3%), fermented soy milk (Fuji Sunny Yeast Soy Milk, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., solid content: 12.5%, protein: 4.0%, lipid: 2.4%.
  • Carbohydrate 5.7%, ash: 0.4 %), Milk (No composition adjusted 3.6 Milk, Ming Produced by Dairy Industry Co., Ltd., protein 3.1%, fat 3.7%, carbohydrate 4.9%, non-fat milk solids 8.3%, milk fat 3.6%), fermented milk (Nomu plain yogurt) Tohoku Kyodo Dairy Co., Ltd., protein 3.05%, fat 3.15%, carbohydrate 4.55%, non-fat milk solids 8%, milk fat 3%) were used.
  • the refined fish oil used was DD oil type 2, EPA 28%, DHA 12%, manufactured by Nippon Suisan Kaisha.
  • Emulsion stability was better in the order of fermented soy milk>> fermented milk.
  • fermented soymilk showed better results than fermented milk.
  • Fig. 4 shows the particle size distribution of the sample immediately after preparation, and Table 5 shows the average soil standard deviation.
  • the average particle size of the fermented milk was large, and aggregation occurred between emulsified particles during storage, and sedimentation was observed.
  • Eicosapentaenoic acid Fermented soybean milk containing a purified fish oil containing docosahexaenoic acid (hereinafter referred to as EPA'DHA) (each one contains 1251111, each contains 900 mg of EPA and 900 mg of DHA) .
  • the nutritional composition and raw material composition of the used samples are as shown in Tables 6 and 7. Fermented soy milk was manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. EPA'DHA-containing refined fats and oils were commercially available from Nippon Suisan Kaisha.
  • Serum total cholesterol decreased by 8.7% from 2 3 1 soil 3 1 mg / dl at the start of ingestion to 2 1 1 ⁇ 36.4 mg / dl 12 weeks later (mean soil standard deviation, same hereafter) (Figure 5).
  • Serum triglyceride also decreased by 33.8% from 23.6.8 Sat 88.2 mg / dl at the start to 156.8 ⁇ 56.4 mg / dl 12 weeks later. (Figure 6).
  • this fermented soybean milk containing EPA is considered to be a food that can be continuously consumed and is useful for the health management of persons with high serum lipid levels. Table 6
  • fermented soy milk having an addition amount of 1.71% and 2.57% of the refined fish oil was produced and subjected to a storage test. It was stored in a state filled in an aluminum coating prick pack.
  • Oil and fat separation was evaluated in three steps, sedimentation was evaluated in five steps, and fish odor generation was evaluated in four steps.
  • the particle diameter was measured using a median diameter of a Horiba Seisakusho laser particle size distribution meter. The results were as shown in Tables 8 and 9. In the accelerated test (storage at 35 ° C), one month of storage is equivalent to about three months of storage at room temperature (25 ° C).

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Description

明 細 書
E P Aおよび/または D H A含有酸性乳
技術分野
この発明は、 E P Aおよび Zまたは D H Aを含有する酸化 ·乳化安定 性に優れた酸性乳に関する。 ■
本発明の酸性乳は一 5 °Cで 1 5 日以上酸化 ·乳化安定性を有するもの であり、 一 5 °Cで 3ヶ月以上、 常温で 1ヶ月以上、 酸化 ·乳化安定であ る。
背景技術
豆乳は豆腐の原料となるほか、 最近では機能性食品としてそのまま飲 用に供されている。 豆乳の製法としては、 以下のような方法がある。 ま ず、 大豆を水洗し、 ゴミ等を除去したのち、 約 3倍量の常温水に浸漬し、 季節により 5〜 2 0時間保存し、 大豆が吸水、 膨潤し、 発芽寸前の状態 とする。 ついで、 この膨潤した大豆をミキサー、 臼などの磨砕装置に投 入し、 約 5〜 6倍量の常温の水を加えて常温で磨碎し、 「生ご」 （豆 汁） を作り、 この 「生ご」 を約 3〜 1 5分間加熱したのち、 遠心分離機、 フィルタープレスなどの固液分離装置により高温のまま固液分離して豆 乳とおからを得ている。 そして、 このようにして得られた豆乳は、 にがり、 ダルコノラタ トン、 硫酸カルシウムなどの凝固剤を添加することによづて豆腐とされたり、 そのまま容器等に密封充填して豆乳飲料として提供されている。 しかし、 豆乳飲料は 2 —へキセナール、 数種のサポニンなど少量成分による青草 臭、 えぐ味などの不快な風味を有することが利用上の最大の障害になつ ている。 そこで、 豆乳の風味改善のために乳酸菌で乳酸醱酵することに ついていろいろな提案がされている。 大豆の不快臭のマスキングは大豆 本来のこく味や旨味を消してしまうことになり、 大豆由来の不快臭、 不 快味の問題は未だに解決が求められている状況である。 ところで、 大豆蛋白は、 コレステロール低減効果を有することが知ら れており、 豆腐が多く食されているが、 什器及ぴ付け汁や薬味類を必要 とするので喫食場所は限られてしまう。 豆乳飲料を容器等に密封充填し 携帯可能にすると、 喫食場所を選ばないので、 機能性食品として容易に 喫食が可能である。 これとは別に、 近時の予防医学知識の普及にともない病気にかかる前 の健康又は半健康の状態で予防的に生理活性を有する天然由来の食品を 摂取して、 健康を保持しようとする試みが多数の人々により行われてい る。 中でも高度不飽和脂肪酸のエイコサペンタエン酸 （E P A) ゃドコ サへキサェン酸 （D H A ) はマグロ、 カツォ、 サバ、 イワシ等の魚類に グリセライ ドとして少量含まれている天然化合物であるが、 近時これら 化合物に脳神経賦活作用、 血中コレステロール及び脂質低下作用あるい は抗アレルギー作用などの有用な生理活性が次々と明らかにされ、 にわ かに注目を集め、 いわゆる機能性食品としてのみならず、 様々な食品へ の添加が検討されている。
D H Aや E P Aは多価不飽和脂肪酸の一種であって、 マグロの脂身、 イクラ、 プリ、 サバ、 サンマ、 ゥナギ、 マイワシ、 ニジマス、 サケ、 ァ ジ等の魚類の油脂 （以下魚油という） 中に多く含まれている。 これらの 魚油に含有する E P Aや DHAは、 生理活性効果として血小板凝集抑制 作用、 血中中性脂肪低下作用、 血中 VLD L及ぴ LD Lコレステロール 低下作用等を有していて、 動脈硬化性疾患の予防及び治療効果を有する こと、 また DHAが欠乏すると記憶学習能が低下することも知られてい る。 このように E P Aや DHAには多くの生理活性効果があるが、 一方 E P Aや DHAを含有する魚油には、 特異な臭気があり、 EPAは1分 子中に 2 0個の炭素と 5個の二重結合を持ち、 また DHAは 1分子中に 2 2個の炭素と 6個の二重結合を持っていることから極めて酸化され易 く、 風味の劣化が起こって不快な臭いや味を呈するようになることも知 られている。 これらのことを考慮して、 各種豆乳製品が提供されており、 それら先 行技術の一例として特開平 7— 2 5 5 40 6には、 豆乳と、 豆乳中の大 豆蛋白質の重量の約 1 %〜約 2 5 %の高度不飽和油脂とを混合して高度 不飽和油脂含有豆乳を得ることを特徴とする高度不飽和油脂強化大豆加 ェ食品の製造方法が記載されており、 その詳細な説明によると 「豆乳 1 8リ ッ トル （蛋白質含量約 6 5 0 g) に均一に分散しうる E PA (DH A) 含有液状油脂の量は最大 1 6 0 g (豆乳中の蛋白質の重量に対して 約 2 5 %) であり、 」 、 「…約 2 5 %を超えると上記油脂が豆乳中に均 一に分散せずに油分が分離する」 と記載されている。 他の先行技術として特開平 1 0— 4 2 8 1 9には 「豆乳と DH A含有 魚油とを重量比で 1 ： 0. 2〜 1の割合で混合、 撹拌して DH A含有魚 油の乳化物を調製し、 この乳化物をさらに豆乳で希釈することを特徴と する DHA入り飲用豆乳の製造方法。 」 が記載されている。 ·
また、 特開平 6— 9 0 6 6 2には 「DHA、 E PAを含有する発酵乳 を製造するに当たり、 原料乳にそれらを入れてから乳酸菌発酵させるか, 発酵させた発酵乳にそれらを入れる発酵乳の製造方法」 が記載されてい る。
発明の開示
本発明は、 魚油由来の E P Aおよび/または DH Aを含有する酸化 ·乳化安定性に優れた乳製品を提供することを目的とする。 本発明は、 酸化 ·乳化安定性の E P Aおよび/または DHA含有酸性 乳を要旨としている。 酸性乳が、 酸を添加して酸性にした酸性豆乳、 発酵豆乳、 あるいはこ れらのうちいずれかを含有する酸性乳であり、 その場合、 酸化 ·乳化安 定性の、 E P Aおよび/または DH A含有の、 酸を添加して酸性にした 酸性豆乳、 発酵豆乳、 あるいはこれらのうちいずれかを含有する酸性乳 である。
E P Aおよび/または DH Aを魚油、 好ましくは精製魚油として含有 しており、 その場合、 本発明は、 酸化 ·乳化安定性の、 £ ? ぉょぴ または DHAを魚油、 好ましくは精製魚油として含有する酸性乳、 より 具体的には酸を添加して酸性にした酸性豆乳、 発酵豆乳、 あるいはこれ らのうちいずれかを含有する酸性乳である。 魚油が E PAおよび/または D HAの含有量を調整したものであり、 その場合、 本発明は、 酸化 .乳化安定性の、 E PAおよび/ ^または DH Aを、 その含有量を調整した魚油、 好ましくは精製魚油として含有する 酸性乳、 より具体的には酸を添加して酸性にした酸性豆乳、 発酵豆乳、 あるいはこれらのうちいずれかを含有する酸性乳である。 乳化工程、 好ましくは 2段階乳化工程により、 より好ましくは発酵乳 の発酵工程の後に行われる乳化工程により製造されたものであり、 その 場合、 本発明は、 乳化工程、 好ましくは 2段階乳化工程により、 より好 ましくは発酵乳の発酵工程の後に行われる乳化工程により製造された、 酸化 · ¾化安定性の、 E P Aおよび/または DHA含有酸性乳、 好まし くは E P Aおよび/または DHAを、 その含有量を調整した魚油、 好ま しくは精製魚油として含有する有酸性乳、 より具体的には酸を添加して 酸性にした酸性豆乳、 発酵豆乳、 あるいはこれらのうちいずれかを含有 する酸性乳である。 また、 本発明は、 酸化 '乳化安定性の E P Aおよび/または DHA含 有酸性乳を含有する食品を要旨としている。 酸性乳が、 酸を添加して酸性にした酸性豆乳、 発酵豆乳、 あるいはこ れらのうちいずれかを含有する酸性乳であり、 その場合、 酸化 ·乳化安 定性の、 E P Aおよび または DHA含有の、 酸を添加して酸性にした 酸性豆乳、 発酵豆乳、 あるいはこれらのうちいずれかを含有する酸性乳、 を含有する食品である。
E P Aおよび/または DH Aを魚油、 好ましくは精製魚油として含有 しており、 その場合、 本発明は、 酸化 ·乳化安定性の、 3 ぉょび または D H Aを魚油、 好ましくは精製魚油として含有する酸性乳、 より 具体的には酸を添加して酸性にした酸性豆乳、 発酵豆乳、 あるいはこれ らのうちいずれかを含有する酸性乳、 を含有する食品である。 魚油が E P Aおよび/または D H Aの含有量を調整したものであり、 その場合、 本発明は、 酸化 ·乳化安定性の、 E P Aおよびノまたは D H Aを、 その含有量を調整した魚油、 好ましくは精製魚油として含有する 酸性乳、 より具体的には酸を添加して酸性にした酸性豆乳、 発酵豆乳、 あるいはこれらのうちいずれかを含有する酸性乳、 を含有する食品であ る。 乳化工程、 好ましくは 2段階乳化工程により、 より好ましくは発酵乳 の発酵工程の後に行われる乳化工程により製造されたものであり、 その 場合、 本発明は、 乳化工程、 好ましくは 2段階乳化工程により、 より好 ましくは発酵轧の発酵工程の後に行われる乳化工程により製造された、 酸化 ·乳化安定性の、 E P Aおよび/または D H A含有酸性乳、 好まし くは E P Aおよび Zまたは D H Aを、 その含有量を調整した魚油、 好ま しくは精製魚油として含有する有酸性乳、 より具体的には酸を添加して 酸性にした酸性豆乳、 発酵豆乳、 あるいはこれらのうちいずれかを含有 する酸性乳、 を含有する食品である。
図面の簡単な説明
第 1図は、 酸性豆乳の酸化安定性を説明する図面である。
第 2図は、 乳化安定性における酸添加の順番による影響を説明する図 面である。
第 3図は、 発酵豆乳、 発酵乳、 豆乳および牛乳の酸化安定性を説明す る図面である。
第 4図は、 発酵豆乳および発酵乳の乳化安定性を説明する図面である。 第 5図は、 実施例 3の試験における総コレステロールの推移を示す図 面である。
第 6図は、 実施例 3の試験におけるトリグリセライ ドの推移を示す図 面である。
発明を実施するための最良の形態
本発明の酸性乳とは牛乳、 豆乳などの乳類を乳酸菌発酵して酸性とな つたもの、 あるいは乳酸、 ダルコン酸、 クェン酸等の酸を添加して酸性 にした乳製品をいう。 p H4. 5程度以下が好ましいが、 目的とする食品に よって、 また、 味の好みなどにより、 適宜選択できる。 本発明に用いる豆乳類、 好ましくは大豆固形分 3 %以上の豆乳類は、 どのような方法により得た物でもよいが、 大豆や脱脂大豆から常法によ り得られる豆乳を用いることができる。 脱皮および脱胚乳した大豆を用 いるほうが風味の良い豆乳が得られ好ましい。 このようにして得られた 豆乳はそのままで豆乳飲料として、 にがり、 ダルコノラク トン、 硫酸力 ルシゥムなどの凝固剤を添加することによって豆腐として、 あるいは乳 酸醱酵して発酵豆乳 （酸性の豆乳） として用いられる。 すなわち、 上記 の豆乳類が調整豆乳、 豆乳飲料、 酸性の豆乳、 豆乳を凝固させた豆腐か ら選ばれる任意の豆乳類である。 豆乳は、 例えば、 丸大豆や脱皮大豆を水浸漬するか又はせずに含水状 態にて磨碎して 「ご」 となし、 これをろ過等して不溶性画分を除去して 得ることができる。 好適には、 丸大豆、 脱皮大豆又は脱皮 ·脱胚乳大豆 を 5 0〜 1 0 0 °Cの温水ないし熱水に接触させて温水ないし熱水に溶出 する可溶性成分を除いた後磨砕し、 磨砕された 「ご」 をただちに遠心分 離機などの固液分離装置に導き、 すばやく固液分離し、 不溶性画分 〔固 形分 （おから） 〕 を除去したろ液 （豆乳） が適当である。 磨砕には、 臼、 ライカイ機、 ミキサーなどの通常の磨砕装置が使用される。 得られた豆 乳は、 1 3 5〜 1 5 0 °C、 ：！〜 1 2 0秒程度の加熱殺菌冷却することが できる。 豆乳を乳酸醱酵する場合、 用いる豆乳は、 大豆や脱脂大豆から常法に より得られる豆乳あるいは乳酸醱酵の制御が容易となり、 雑味の少ない すっきりとした製品とすることが豆乳乾燥固形分中の可溶性糖の含有量 が 1 . 0重量％以下のものを使用することが適当である。 乳酸菌資化性糖 類 （例えば、 オリゴ糖類等） は必ずしも添加する必要はないが、 添加す ることにより乳酸醒酵を促進し風味の優れた乳酸醱酵豆乳を得ることが できる。 乳酸醱酵に使用する乳酸菌は、 通常のヨーグルトに使用される もの、 豆乳の風味改善のために使用される公知の組み合わせの菌種であ れば特に限定しない。
たとえばラク トパチ /レス ブルガリカス （Lactobaci l lus bulgaricus) 、 ラタ トバチルス ァシドフイノレス (Lactobaci l lus acidophi lus ) 、 ラタ 卜ノ チルス カゼィ (Lactobaci llus casei ) 、 ス 卜 レプトコッカス サ ーモフイノレス (Streptococcus thermophi lus 、 ス トレプトコッカス ラ クチス（Streptococcus lacti s)、 ビフイ ドバタテリ ゥム （Bif idobacter ium ) 属乳酸菌等の公知の菌種を用いることができる。 また、 これらの 乳酸菌は単独や 2種類以上用いることができる。 醱酵方法については、 バルタスターターを作って添加することも、 凍 結濃縮菌ゃ凍結乾燥濃縮菌で直接、 豆乳に添加することもできる。 添加 量は、 醱酵温度、 醱酵時間で異なるが、 例えば、 バルタでは 0 . 5〜 1 5 %、 直接添加する場合は、 初発菌濃度が 1 0 5/ml以上の濃度になるよ うに添加することができる。
乳酸醱酵は、 醱酵温度 2 0〜 5 0 °Cで 3〜 4 8時間、 好ましくは 2 5 〜 4 5 °Cで 4〜 2 4時間行うことができる。
醱酵装置は、 通常牛乳を原料とする醱酵乳を製造するときに用いるの と同様の装置で行うことができる。 本発明で用いる魚油は精製魚油、 好ましくは E P Aを 2 8 %以上含有 する精製魚油を用いる。 上記の精製魚油として抗酸化剤としてトコフエ ロールを 0 . 5 %以上添加した精製魚油を用いることができる。 精製魚 油は、 イワシなどの原料魚からの魚油を一次精製工程 （脱ガム→脱酸→ 脱色→濾過） を経て原料魚油を得、 これを二次精製工程 （吸着処理→蒸 留→脱臭→抗酸化剤配合） を経て製造されたものである。 通常の精製ェ 程に加え、 ウィンタリング工程を経ることにより、 E P A、 D H Aなど 高度不飽和脂肪酸の含有量を高めることができる。
通常の精製工程に加え、 ウィンタリング工程を経ることにより、 E P A、 D H Aなど高度不飽和脂肪酸の含有量を高めることができる。 酸性乳に魚油由来の E P AZ D H Aを添加する製造方法は、 一連のェ 程を経て調整した酸性乳を脱気した上で、 魚油を添加する。 その際、 酸 素を取り込まないように窒素置換下で乳化したり、 空気を取り込まない タイプの攪拌装置を使用する。 乳化は 2段階の乳化が好ましく、 第一段階 の粗乳化の後、 時間を置かずに第二段階の細乳化工程を行う。 乳化後、 加熱殺菌し、 充填機にて容器に充填する p 本発明の豆乳とは豆乳を原料とする一連の商品を含有する。 豆乳には 生の豆乳や生の豆乳を加工した調整豆乳、 豆乳飲料と称されるものなど 力 sある。
本発明の酸性乳を含有する食品とは、 もともと酸性乳からなる食品だ けでなく、 一部を酸性乳で置き換えて支障のない食品あるいは、 酸性乳 を入れても問題が生じない食品である。 それら食品に本発明の酸性乳を 使用することにより、 容易に E P A / D H Aを含む魚油を添加すること ができる。 一部を置換できる食品としては、 牛乳、 ヨーグルト、 チーズ、 バター等の乳製品、 乳酸菌飲料、 マーガリンやスプレッ ド等の乳化製品 などが例示でき、 豆乳を入れても問題が生じない食品としてはパン類、 菓子類小麦粉を用いるペースト、 ソース類などが例示される。 乳類に含まれるタンパク質と酸性との組み合わせが、 E P A/ D H A の酸化 ·乳化安定性に有効であることが実験より証明された。 本願発明の詳細を実施例で説明する。 本願発明はこれら実施例によつ て何ら限定されるものではない。
実施例で用いた油脂は、 日本水産株式会社製の精製魚油であり、 表 1 の物性で特徴付けられ、 その精製魚油は、 イワシなどの原料魚からの魚 油を一次精製工程 （脱ガム→脱酸→脱色→濾過） を経て原料魚油を得、 これをウィンタリング工程にかけた後、 二次精製工程 （吸着処理→蒸留
→脱臭→抗酸化剤配合） を経て製造されたものである。 表 1
Figure imgf000013_0001
実施例 1
酸化安定性評価
ぐ製造方法 >
豆乳、 または豆乳にダルコン酸、 乳酸溶液を加えたものに E P A含有 魚油を適下し、 以下の乳化操作を行い評価用サンプルを得た。
使用豆乳：不二製油製フジサニー無調整豆乳 （蛋白量 4. 9%、 脂肪 分 3. 0 %)
使用油脂：精製魚油 （Type 2) ： 日本水産 （株） 製
製造方法：豆乳または、 豆乳に酸 （5 0%ダルコン酸溶液： 0. 8%、 50 %乳酸溶液： 0. 5 5 %) を加え、 蒸留水にて豆乳濃度が 4 2. 5 %となるように希釈し、 E P A含有魚油を滴下しながら、 TK HOMO MIXE R (特殊機化社製） を用いて 8, 00 Orpmで 2分間予備乳化を行った後、 1 0分間の超音波処理 （ 1 2 0 w) を行い乳化物を得た。 また、 酸を加 える順番を変えたもの、 すなわち、 豆乳に E P A含有魚油を滴下したも のに同様の酸を加え再び乳化したものについても作製した。 く評価方法 > 3 O ml容ガスクロバイァノレに上記サンプノレを 1 0 mlずつ入れ、 5。。で 保存しながらへッドスペース中の酸素濃度をガスクロマトグラフにて測 定した。 この際に、 油脂をいれない豆乳 +酸のみを入れたガスクロバイ アルも同様に保存し、 ヘッドスペース酸素濃度を測定し、 サンプル測定 値からブランクとして引いた値から魚油の酸素吸収量を算出し、 ヘッド スペースからの酸素吸収率として第 1図に示した。
(サンプルの酸素吸収量）一（サンプルブランクの酸素吸収量）= (魚油の 酸素吸収量）
(酸素吸収率（％) ) = (魚油の酸素吸収量） X 1 0 0バへッドスペースの酸 素量）
<結果>
1 . 酸化安定性
第 1図に示した通り、 豆乳のみよりも豆乳に酸を加えたものの方があ きらかに酸素吸収量を抑えており、 良好な結果を示していた。
2 . 乳化安定性評価
乳化安定性については目視にてその変化を観察した。 結果を表 2に示 した。
乳化安定性はいずれのサンプルにおいても良好な結果を示していた。 調製直後のサンプル粒度分布を第 2図に、 平均値土標準偏差を表 3に 示した。
豆乳に酸を加えたものでは若干平均粒度が大きくなる傾向がみられた 力 いずれも数ミク口ン程度の平均粒径で保存に伴う凝集や沈殿はみら れな力 つた。 表 2
乳化状態 サンプル/保存日数 2 5 7 14 21 豆乳 +魚油 〇 〇 〇 〇 Δ 豆乳 +酸 +魚油 〇 〇 〇 〇 △〇 豆乳 +魚油 +酸 〇 〇 〇 〇 〇 乳化状態 〇：良好 △：クリ一ミング X： ：凝集、沈殿 表 3 平均値士標準偏差
豆乳 +魚油 ： 1. 34 ± 0. 1 8
豆乳 +酸 +魚油 ： 4. 8 7 ± 0. 4 1
豆乳 +魚油 +酸： 6. 5 1 ± 0. 0. 3 2 実施例 2
酸化安定性評価
ぐ製造方法 >
各種タンパク溶液に E P A含有魚油を滴下し、 乳化して評価用サンプ ルを得た。
使用したタンパク溶液は豆乳 （フジサニー無調整豆乳、 不二製油株式 会社製、 固形分 9. 1 %、 タンパク質 4. 9%、 脂質 3. 0%、 炭水化 物 0. 9 %、 灰分 0. 3%) 、 発酵豆乳 （フジサニー醱酵豆乳、 不二製 油株式会社製、 固形分 1 2. 5%、 タンパク質 4. 0%、 脂質 2. 4 %. 炭水化物 5. 7%、 灰分 0. 4%) 、 牛乳 （成分無調整 3. 6牛乳、 明 治乳業株式会社製、 タンパク質 3. 1 %、 脂質 3. 7 %、 炭水化物 4. 9 %、 無脂乳固形分 8. 3 %、 乳脂肪分 3. 6 %) 、 発酵乳 （のむプレ ーンヨーグルト、 東北共同乳業株式会社製、 タンパク質 3. 0 5 %、 脂 質 3. 1 5 %、 炭水化物 4. 5 5 %、 無脂乳固形分 8 %、 乳脂肪分 3 %) を用いた。 また、 精製魚油は DDオイルタイプ 2、 日本水産株式会 社製、 E PA 2 8 %、 DHA 1 2 %を用いた。 製造方法：各タンパク溶液をタンパク量が 1. 7 %となるように蒸留 水にて希釈し、 E P A含有魚油を滴下しながら、 TK HOMO MIXER (特殊機 化社製） を用いて 8 , 0 0 Orpmで 2分間予備乳化を行った後、 1 0分間 の超音波処理 （1 2 0 w) を行い乳化物を得た。
ぐ評価方法 >
3 0 m l容ガスク口バイアルに上記サンプルを 1 Omlずつ入れ、 5 °C で保存しながらへッドスペース中の酸素濃度をガスクロマトフラフにて 測定したこの際に、 油脂をいれないタンパク溶液のみを入れたガスクロ バイアルも同様に保存し、 ヘッドスペース酸素濃度を測定し、 サンプル 測定値からブランクとして引いた値から魚油の酸素吸収量を算出し、 へ ッドスペースからの酸素吸収率として以下の図に示した。
(サンプルの酸素吸収量）一（サンプルブランクの酸素吸収量） =
(魚油の酸素吸収量）
(酸素吸収率（％))=
(魚油の酸素吸収量） X 1 0 0/ (へッ ドスペースの酸素量）
<結果>
1. 酸化安定性
第 3図に示した通り、 酸化安定性は発酵豆乳≥発酵乳 > >豆乳 >牛乳 の順に良好であった。 通常の牛乳、 豆乳よりも発酵乳、 発酵豆乳の方が あきらかに酸素吸収量を抑えており、 良好な結果を示していた。 その中 でも特に発酵豆乳が良い結果を示していた。
2 . 乳化安定性評価
5 酸化安定性の優れていた発酵豆乳と発酵乳について、 乳化安定性につ いて目視にてその変化を観察した。 結果を表 4に示した。
乳化安定性は発酵豆乳 > >発酵乳の順で優れていた。 乳化安定性では 発酵乳よりも発酵豆乳の方が良好な結果を示していた。
調製直後のサンプル粒度分布を第 4図に、 平均値土標準偏差を表 5に 10 示した。
発酵乳では平均粒度が大きく、 保存に伴い、 乳化粒子同士での凝集が 起こり、 沈殿が見られた。 表 4
•15
乳化状態
サンプル/保存日数 3 7 14 17 22 発酵乳 〇 〇 Δ Δ X X
〇 〇 〇 〇 △〇
20 乳化状態 〇：良好 △: ：クリーミング X ：凝集、沈殿 表 5 平均値土標準偏差
25 発酵乳： 32. 60± 0. 23
発酵豆乳： 3. 63 ± 0. 52 実施例 3
健常ボランティアを用いた臨床試験
《使用サンプル》
エイコサペンタエン酸 . ドコサへキサェン酸 （以下 E PA'DHA) 含 有精製魚油を配合した発酵豆乳 （1本1 2 51111、 1本当たり E PA 9 00 ' mg， DHA 3 5 0mg配合） を使用した。 使用したサンプルの栄養組成、 原料配合は表 6、 表 7に示した通りである。 発酵豆乳は不二製油株式会 社製、 E PA'DHA含有精製油脂は日本水産株式会社製の市販品を使用 した。
《対象者》 ，
血清トリグリセリ ド値が 1 5 Omg/dl以上あるいは血清総コレステロ一 ル値が 2 0 Omg/dl以上の健常な生活を行っているボランティア 1 1名 (平均年齢 4 1. 9 ± 8. 5歳、 男 1 1名） を対象とした。
《試験方法》
上記ボランティアに、 エイコサペンタエン酸 · ドコサへキサェン酸
(以下£ ? '01¾ ） 含有精製魚油を配合した飲料 （1本1 2 51111、 1 本当たり E P A 9 0 Omg, DHA 3 5 0mg配合） を 1 日 1本、 3ヶ月間 飲用させ、 1 2週間摂取前後の血淸脂質の変化について検討した。
《結果》
血清総コレステロールは摂取開始時の 2 3 1土 3 1 mg/dl (平均値土標 準偏差、 以下同じ） から 1 2週後に 2 1 1 ± 3 6. 4mg/dlと 8. 7 %減 少した （第 5図） 。 また、 血清トリグリセライ ドも開始時の 2 3 6. 8土 8 8. 2 mg/dlから 1 2週後に 1 5 6. 8 ± 5 6. 4 mg/dlへと 3 3. 8 %減 少した （第 6図） 。 一方、 期間中問題となる副作用もなく、 脱落例もな かった。 これらの結果から、 この E P A含有発酵豆乳は継続飲用が可能 であり、 血清脂質の高値者の健康管理に有用な食品であると考えられた。 表 6
試験食品の栄養組成
分析項目 単位
水分 g 0 8. 3 たんぱく質 g 2. 0
5. 1 灰分 0. 1 炭水化物 g 0. 1 エネノレギー kcal 7 9. 3 ナトリウム mg 2 1. 0 エイコサペンタェン酸 0. 84 ドコサへキサェン酸 0. 3 5
表 7 原材料の配合
原材料 配合割合 発酵豆乳 42. 5 %
E P A*DHA含有精製油脂 2. 6 % その他甘味料、 香料等 4. 4 °/c 水 5 0. 5 %
0 0. 0 % 実施例 4
実施例 3で用いた精製魚油、 発酵豆乳を用いて精製魚油の添加量 1 . 7 1 %および 2 . 5 7 %の発酵豆乳を製造して保存試験を行った。 アル ミコーティングプリックパックに充填した状態で保存した。
油脂分離は 3段階評価、 沈殿は 5段階評価、 魚臭の発生については 4段 階評価を行った。
<油脂分離〉
1 ：油分の分離は全く無い
2 ： タリーミング （一 ：液面の一部が白く濁る、 土 ：液面の半分ほどが 白く濁る、 + ：液面のほとんどが白く濁る、 ++：完全に白く濁る） 3 ：油脂分離
<沈殿 >
1 ：沈殿は全く無い
2 ：底面の一部に沈殿あり
3 ：底面の半分が隠れる程度
4 ：底面のほとんどが隠れる程度
5 ：底面全部が隠れる程度
( ) ： ( + ) 振っても分散しない
ぐ魚臭の発生 >
1 ：魚臭をまったく感じない
2 ：魚臭をわずかに感じる （臭いをかいでもわからないが、 飲むとわか るレベル） 3 :魚臭を感じる （意識して臭いをかぐとわかるレベル） 4 ： 明らかに魚臭を感じる （明らかに魚臭があり不快なレベル）
粒子径測定は堀場製作所レーザー粒度分布計メジアン径にて行った。 結果は表 8、 表 9の通りであった 加速試験 （35°Cでの保存） は保存 1ヶ月が室温 （2 5°C) 保存 3ケ 月程度に相当する。
油脂分離は全く認められず、 やや濃度勾配ができていた程.度であった c 魚臭のレベル 2は商品として許容される程度であった。 表 8 魚油無添加発酵豆乳
保存期間 製造直後 保存 1 ヶ月 保 *1子皿 J¾t 5°C 20°C 35°C 固形分 （％〉 8.92 8.88 8.88 8.91 pH(15°C) 3.69 3.66 3.69 3.69 粒子径変化量（ tn) 0.09 0.3 0.18 油層分離 1 1 1 1
沈殿 1 2 2 2 色調 L 86.1 86.18 86.09 86.02 a -1.36 -1.13 -1.01 -1.01 b 10.56 10.35 10.19 10.99
ΔΕ (製造直後） 0.32 0.51 0.56
表 9 魚油 1. 71 %添加発酵豆乳
I _ 44Π H
保存期間 製造直後 保存 1 ヶ月
1 仔/ jnrbt 5 C 20 C 35 C 固形分 （％〉 10.8 10.71 10.71 10.71 pH(15 C) 3.7 3.69 3.72 3.72 粒子径変化量（jum) -0.49 -0.27 -0.84 油層分離 1 2(±) 2(土） 2(±) 沈殿 1 2 4 5 色調 L 88.51 88.56 ββ 47 88 36 a -1.1 -1.03 —11. i uT¾ b 9.51 9.61 y. oo IU. /o
Λ A
ΔΕ (製造直後） 0.13 0.4 1.28 魚臭の発生 1 1 1 2 表 1 ◦
Figure imgf000022_0001
産業上の利用可能性
原料として用いる魚油に由来する魚臭を呈することなく、 味、 香り及 び口触り共に良好であり、 E P A · DHAの保存性も良好である、 E P A · DHAを良質の蛋白源である酸性乳を介して摂取することが可能と なる E PA · DH Aを含有する酸化 ·乳化安定性の酸性乳を提供するこ とができる。
魚油を酸素にさらすことなく乳化することにより、 酸性豆乳に必要量 の油脂を添加して E P A · DHAを含有する酸化 ·乳化安定性の酸性乳 を提供することができる。

Claims

請 求 の 範 囲
1. 酸化 ·乳化安定性の E PAおよび Zまたは DHA含有酸性乳。
2. 酸性乳が、 酸を添加して酸性にした酸性豆乳、 発酵豆乳、 あるい はこれらのうちいずれかを含有する酸性乳である請求項 1の酸性乳。
3. E P Aおよび/または DHAを魚油として含有する請求項 1また は 2の酸性乳。
4. 魚油が精製魚油である請求項 3の酸性乳。
5. 魚油が E P Aおよび/または DHAの含有量を調整したものであ る請求項 3または 3の酸性乳。
6. 轧化工程により製造されたものである請求項 1ないし 5いずれか の酸性乳。
7. 乳化工程が 2段階乳化工程である請求項 6の酸性乳。
8. 乳化工程が発酵乳の発酵工程の後に行われるものである請求項 6 または 7の酸性乳。
9. 請求項 1ないし 8のいずれかの酸性乳を含有する食品。
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