JPH0690662A - 多価不飽和脂肪酸含有発酵乳製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペン
タエン酸を含有せしめたことを特徴とする多価不飽和脂
肪酸含有発酵乳製品。 【効果】 本発明によれば、発酵臭により魚油特有の臭
気がマスキングされて不快臭や異味がなく、かつ発酵乳
製品本来の風味が損なうことなく、美味しく日常食とし
て継続的に摂取でき、ＤＨＡやＥＰＡの有する生理活性
効果が最大限に生かされる発酵乳製品を提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚油を配合してドコサ
ヘキサエン酸（以下ＤＨＡという）及び／又はエイコサ
ペンタエン酸（以下ＥＰＡという）を含有せしめ、ＤＨ
ＡやＥＰＡの有する生理活性効果を付与し、かつ魚油特
有の臭気をマスキングした発酵乳製品及びその製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】ＤＨＡやＥＰＡは多価不飽和脂肪酸の一
種であって、マグロの脂身、イクラ、ブリ、サバ、サン
マ、ウナギ、マイワシ、ニジマス、サケ、アジ等の魚類
の油脂（以下魚油という）中に多く含まれている。これ
らの魚油に含有するＤＨＡやＥＰＡは、生理活性効果と
して血小板凝集抑制作用、血中中性脂肪酸低下作用、血
中ＶＬＤＬ及びＬＤＬコレステロール低下作用等を有し
ていて、動脈硬化性疾患の予防及び治療効果を有するこ
と、またＤＨＡが欠乏すると記憶学習能が低下すること
も知られている。このようにＤＨＡやＥＰＡには多くの
生理活性効果があるが、一方ＤＨＡやＥＰＡを含有する
魚油には、特異な臭気があり、ＤＨＡは１分子中に22個
の炭素と６個の二重結合を持ち、またＥＰＡは１分子中
に20個の炭素と５個の二重結合を持っていることから極
めて酸化され易く、風味の劣化が起こって不快な臭いや
味を呈するようになることも知られている。

【０００３】このためＤＨＡやＥＰＡを含有する魚油を
食品として利用する場合、臭気あるいは酸化を防止する
目的で種々な手段が講じられている。例えば臭気を防止
する方法としてＤＨＡやＥＰＡを含有する油脂にライム
フレーバーを含有せしめてマスキングする方法（特公昭
60-18382号公報）、また酸化を防止するためにＤＨＡや
ＥＰＡを含有する油脂をアイスクリームに配合する方法
（特開昭63-216435 号公報）あるいはカプセル内に封じ
込めた後チューイングガム、チョコレート、キャラメル
又はキャンディーに含有させる方法（特公平 2-51589号
公報）やマーガリンに含有させる方法（特開平2-203741
号公報) 、更には栄養補助食品として利用する方法（特
開昭59-82070号公報、特開昭 61-126016号公報) 等が提
案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記し
た臭気マスキング方法にあっては、その効果が充分に期
待することができないため、摂取にあたってかなりの不
快臭や異味を伴うものであり、また酸化防止方法でアイ
スクリームに配合したものは、アイスクリーム自体を冷
凍保存することから酸化に対する保存性は高まるもの
の、摂取にあたっては魚油臭が直接的に不快臭や異味と
して感じられるという問題がある。更には、カプセル内
に封じ込めたものにあっては、カプセルを噛み砕いたと
きにやはり不快臭を避けることができないという問題が
あって、これらの問題は完全に解決されるまでに至って
いないのが現状である。また上記したこれらの食品は、
健康維持あるいは健康増進のために特別食として摂取し
なければならないという問題もある。従って本発明は、
日常食としてＤＨＡやＥＰＡが摂取でき、かつ不快臭や
異味がないＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有食品を提供する
ことを課題とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意検討した結果、ＤＨＡ及び／又は
ＥＰＡを含有する魚油を発酵乳製品に含有せしめること
により、魚油特有の不快臭がマスキングされて日常食と
してＤＨＡやＥＰＡの摂取を可能にし、かつＤＨＡやＥ
ＰＡのもつ生理活性効果を発酵乳製品に付与できるとの
知見を得て、本発明を完成したものである。またこのＤ
ＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する発酵乳製品を製造する
にあたり、発酵乳製品の原料乳又はミックスにＤＨＡ及
び／又はＥＰＡを含む魚油を配合した後、加熱殺菌及び
冷却し、次いでこれに乳酸菌及び／又は酵母を添加して
発酵させＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有発酵乳製品を製造
するか、もしくは発酵乳製品の原料乳又はミックスを乳
酸菌及び／又は酵母で発酵させた後、ＤＨＡ及び／又は
ＥＰＡを含有する魚油を配合することからなるＤＨＡ及
び／又はＥＰＡ含有発酵乳製品の製造方法でもある。そ
して、発酵乳製品に対するＤＨＡ及び／又はＥＰＡの含
有量は0.01〜0.4 重量％とすることが好ましい。

【０００６】本発明における発酵乳製品とは、乳を主原
料として乳酸菌及び／又は酵母で発酵させた乳製品であ
って、発酵乳、乳酸菌飲料またチーズ類等が例示でき
る。そしてこれらの発酵乳製品にＤＨＡ及び／又はＥＰ
Ａを含有せしめる製造方法としては、まず常法に従って
発酵乳製品の成分構成により原料乳の無脂乳固形率や脂
肪率を調整する。そしてこれに嗜好により砂糖やフレー
バー等を添加し、更にはゼラチンや寒天等の安定剤を加
えてミックスを調製する。この原料乳又はミックスを調
製する際にＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する魚油を最
終製品中でＤＨＡ及び／又はＥＰＡの含有率が0.01〜0.
4 重量％になるように配合する。配合する魚油は、ＤＨ
Ａ又はＥＰＡそれぞれ単独で含有しているものでも、あ
るいは両者が一緒に混在しているものでもよく、精製魚
油あるいは含有率を高めた濃縮物を使用することができ
る。ここでＤＨＡ及び／又はＥＰＡの配合量が0.01重量
％以下では、前記した生理活性効果を期待することがで
きず、一方 0.4重量％以上になると、発酵乳製品が有す
る発酵臭でも魚油臭をマスキングすることが困難とな
り、食品として不適当である。

【０００７】次に上記のように調製したミックスを殺菌
して冷却後乳酸菌及び／又は酵母を加えて遮光性の容器
に分注して発酵する。このミックスを発酵するのに用い
られる乳酸菌あるいは酵母は、特に限定されるものでは
なく、乳酸菌としてはラクトバチルス・ブルガリクス
(L.bulgaricus) 、ストレプトコッカス・サーモフイル
ス (S.thermophilus) 、ラクトバチルス・ユーグルティ
(L.jugurti)、ストレプトコッカス・ダイアセチラクテ
ィス (S.diacetylactis)等があり、また酵母としてはサ
ッカロミセス・セレビジエ (S.cerevisiae) 、サッカロ
ミセス・エリプソイディス (S.ellipsoideus) 等が例示
でき、その他ビール酵母あるいはパン酵母等も利用可能
である。そしてこれらの乳酸菌や酵母の一種または二種
以上を混合して利用する。

【０００８】上記の方法では、発酵乳製品の原料乳又は
ミックスにＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する魚油を配
合した後、発酵して発酵乳製品としたが、本発明では原
料乳又はミックスを調製後、乳酸菌及び／又は酵母によ
って発酵させ、この発酵乳製品に魚油を配合してＤＨＡ
及び／又はＥＰＡの含有量が上記範囲になるように含有
せしめる方法でもよく、そしてこのＤＨＡやＥＰＡ含有
発酵乳製品を遮光性容器に分注する。この方法によって
も不快臭のないＤＨＡやＥＰＡ含有発酵乳製品を得るこ
とができる。そしてこれらの発酵乳製品が有する発酵臭
に更にレモンフレーバー等を加えることによりマスキン
グ効果をより高めることも可能である。このように本発
明は、発酵乳製品の発酵臭でＤＨＡ及び／又はＥＰＡを
含有する魚油の不快臭をマスキングすることによって、
各種の生理活性効果を有するＤＨＡやＥＰＡを日常食と
して摂取することができるようにしたものである。

【０００９】

【発明の効果】従来、魚油に含有するＤＨＡやＥＰＡを
摂取するには、健康食品としてあるいは栄養補助食品と
して、健康維持あるいは健康増進のために特別食として
摂取するものが多く、特に魚油特有の不快臭や異味が完
全に抑制されていないため食品として美味しく摂取する
という感覚からは程遠いものであった。しかし、本発明
のＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する魚油を配合した発
酵乳製品は、発酵臭により魚油特有の臭気がマスキング
されて不快臭や異味がなく、かつ発酵乳製品本来の風味
が損なわれていないので美味しく日常食として継続的に
摂取でき、ＤＨＡやＥＰＡの有する生理活性効果が最大
限に生かされるという効果がある。

【００１０】

【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。まず、ＤＨＡを20重量％、ＥＰＡを５重量％含有す
る魚油を発酵乳に配合したときに、どの程度の配合量で
魚油臭が発現するか、またマスキング効果についてレモ
ンフレーバーとの比較においてどの程度有効かを実験例
で示す。

【００１１】実験例に用いたＤＨＡ及びＥＰＡ含有発酵
乳の調製。生乳30kgに脱脂粉乳８kg、無塩バター３kg、
熱水に溶解したゼラチン300g、寒天150gを混合したミッ
クスを、７個の遮光性容器に分注した。この容器に分注
したミックスにＤＨＡを20重量％、ＥＰＡを５重量％含
有する魚油を０（コントロール) 、0.2 、0.5 、1.0 、
1.5 、2.0 、2.5 重量％、それぞれ配合して混合した。
そして均質、殺菌、冷却保持後、サッカロミセス・セレ
ビジエ (S.cerevisiae) からなる酵母スターター0.5 重
量％と、ストレプトコッカス・ダイアセチラクティス
(S.diacetylactis)からなる乳酸菌スターター２重量％
を接種し、28℃で15時間培養して発酵乳を得た。

【００１２】この得られた発酵乳を10人のパネラーに試
食させ、魚油臭についての有無を確認し、そのまとめた
結果を表１に示す。表１は発酵乳に対する魚油の配合量
の相違による魚油臭の有無を示す。表中、％は重量％を
示す。

【００１３】

【表１】

【００１４】註１）上記表中魚油臭の有無の評価は、◎
は10人中 9人以上が全く魚油臭を感じないと答えたも
の。○は10人中 7人以上が全く魚油臭を感じないと答え
たもの。△は10人中 5人以上が魚油臭を感じると答えた
もの。×は10人中 8人以上が魚油臭を感じると答えたも
の。魚油の配合量が 1.0重量％（ＤＨＡの含有量20重量
％、ＥＰＡの含有量５重量％）のときのマスキング効果
を無発酵乳と発酵乳及びレモンフレーバーを配合した場
合とで比較した。その結果を表２に示す。表２は無発酵
乳と発酵乳及びレモンフレーバーのマスキング効果の比
較を示す。表中、％は重量％を示す。

【００１５】

【表２】

【００１６】註２）魚油臭の有無の評価については、表
１と同じである。表１から明らかなように発酵乳の発酵
臭で、魚油臭を有効的にマスキングでき、また表２から
レモンフレーバーより発酵乳の方が効果的であることが
判る。次に本発明のＤＨＡ及びＥＰＡを含有する魚油を
配合した発酵乳の製造方法について実施例をあげて説明
する。

【００１７】実施例１ 生乳30kgに脱脂粉乳８kg、無塩バター３kg、ＤＨＡ20重
量％、ＥＰＡ５重量％を含有する精製魚油（植田製油
(株) 製、精製魚油ＴＳ（商品名))400gを分散溶解した
ものに、熱水に溶解したゼラチン300g、寒天150gを混合
し、ミックスを調製した。このミックスを均質、殺菌・
冷却保持後、サッカロミセス・セレビジエ(S.cerevisia
e) からなる酵母スターター0.5 重量％と、ストレプト
コッカス・ダイアセチラクティス (S.diacetylactis)か
らなる乳酸菌スターター２重量％を接種し、遮光性容器
に充填して28℃で15時間培養して発酵乳を得た。得られ
た発酵乳を５℃で冷蔵した。２週間保存しても、魚油臭
の発生は認められなかった。

【００１８】実施例２ 脱脂粉乳８kg、無塩バター３kg、ＤＨＡ20重量％、ＥＰ
Ａ５重量％を含有する精製魚油（植田製油 (株) 製、精
製魚油ＴＳ（商品名))500gを温水75kgに溶解混合し、更
に砂糖９kg、ゼラチン120g、寒天100gを溶解混合しミッ
クスを調製した。このミックスにレモンフレーバー100g
を添加して均質、殺菌・冷却保持後、ラクトバチルス・
ブルガリクス (L.bulgaricus) とストレプトコッカス・
サーモフイルス (S.thermophilus) からなる乳酸菌スタ
ーター５重量％を接種し、遮光性容器に充填して40℃で
ｐＨが4.2 になるまで培養して発酵乳を得た。得られた
発酵乳を10℃で冷蔵した。２週間保存しても、魚油臭の
発生は認められなかった。

【００１９】実施例３ 生乳30kgに脱脂粉乳８kg、無塩バター３kg、を分散溶解
したものに、熱水に溶解したゼラチン300g、寒天150gを
混合しミックスを調製した。このミックスを均質、殺菌
・冷却保持後、サッカロミセス・セレビジエ (S.cerevi
siae) からなる酵母スターター0.５％と、ストレプトコ
ッカス・ダイアセチラクティス (S.diacetylactis)から
なる乳酸菌スターター２重量％を接種し、タンク内で28
℃で15時間培養して発酵乳を得た。得られた発酵乳にＤ
ＨＡ20重量％、ＥＰＡ５重量％を含有する精製魚油（植
田製油 (株) 製、精製魚油ＴＳ（商品名))400gを加え攪
拌混合した後、遮光性容器に充填して５℃で冷蔵した。
２週間保存しても、魚油臭の発生は認められなかった。

【００２０】実施例４ 脱脂粉乳２kg、砂糖８kg、異性化糖８kg、安定剤300gを
温水70kgに溶解し、クエン酸100g、着色料、香料を適量
添加後、殺菌、冷却した。これにＤＨＡ 0.5重量％を含
む脱脂粉乳12重量％溶液をラクトバチルス・ユーグルテ
ィ (L.jugurti)で培養したスターター10kgを混合し、均
質、冷却した。遮光性容器に充填して乳製品乳酸菌飲料
を得た。得られた乳製品乳酸菌飲料を５℃で２週間冷蔵
保存しても魚油臭の発生は認められなかった。

【００２１】実施例５ ＤＨＡ0.08重量％を含む脂肪率12重量％の原料クリーム
を殺菌後、均質、冷却した。これにレンネットおよびス
トレプトコッカス・ダイアセチラクティス (S.diacetyl
actis)を添加し、発酵させた。発酵後、クリームと等量
の熱水を添加し、攪拌後、ホエーを排除した。圧搾後、
食塩、安定剤を添加し、コロイドミルで均質化して殺菌
し、クリームチーズを得た。遮光性のある容器に充填
後、３ヶ月冷蔵保存しても魚油臭の発生は認られなかっ
た。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサ
   ペンタエン酸を含有せしめたことを特徴とする多価不飽
   和脂肪酸含有発酵乳製品。
2. 【請求項２】 ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサ
   ペンタエン酸の含有量が発酵乳製品に対し0.01〜0.4重
   量％である請求項１記載の発酵乳製品。
3. 【請求項３】 ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサ
   ペンタエン酸含有発酵乳製品を製造するに当たり、発酵
   乳製品の原料乳又はミックスにドコサヘキサエン酸及び
   ／又はエイコサペンタエン酸を含有する魚油を配合して
   乳酸菌及び／又は酵母で発酵させるか、もしくは発酵乳
   製品の原料乳又はミックスを乳酸菌及び／又は酵母で発
   酵させた後、該発酵乳製品にドコサヘキサエン酸及び／
   又はエイコサペンタエン酸を含有する魚油を配合する請
   求項１又は２記載の発酵乳製品の製造方法。