JPH0269157A

JPH0269157A - 機能性食品とその製造法

Info

Publication number: JPH0269157A
Application number: JP63219721A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Kataya; 片谷　健一; Mikiya Takamoto; 幹也高本
Original assignee: NIPPON KAGAKU SHIRYO KK
Current assignee: NIPPON KAGAKU SHIRYO KK
Priority date: 1988-09-02
Filing date: 1988-09-02
Publication date: 1990-03-08
Also published as: JPH0372264B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、エイコサペンクン酸（以下ＥＰＡという）及
びドコサヘキサエン酸（以下ＤＨＡという）などの高度
不飽和脂肪酸を多量に含む魚油を利用した機能性食品と
その製造法に関する。

（従来の技術）魚油は、我国で年約４０万トン生産される唯一最大量の
油脂である。

しかし、植物油や動物脂と異なり、複雑な脂肪酸組成を
有し、とくに高度不飽和脂肪酸を多量に含む上に、いわ
ゆる魚臭とよばれる不快な臭気のために、精製してもそ
のままでは食用に供しえない欠点がある。

この欠点を水素化、脱臭処理することによって克服し、
硬化魚油として約６〜７万トンが業務用マーガリン、シ
ョートニングの製造に５０％近く配合使用されている。

これは、硬化魚油が可塑性にすぐれているため、滑らか
さ、伸展性が良いこと、脂肪酸組成が広範囲であるため
、穏やかな融解特性が発揮されること、また結晶型分子
の大きさが不揃いであるため、気泡の保持力が強く、ク
リーミング性がよいことなど、物理的特性がすぐれてい
るためである。

近年、我国は勿論、欧州でもマーガリン、ショートニン
グの製造には、魚油は欠かせない原料の一つにさえなっ
ている。

（発明が解決しようとする課題）前記のように、魚油の最大用途は、硬化魚油の物性を利
用したマーガリン、ショートニングなどの製造における
配合原料である。

しかし、水素化処理されているために、高度不飽和脂肪
酸のほとんどが飽和脂肪酸に変化し、魚油本来の特質が
失われている。

例えば、ＥＰＡやＤ　ＨＡがもっている生理活性作用は
、硬化魚油には全く期待できない。

１９７２年、デンマークのＪ・ダイヤヘルグの、「グリ
ーンランドに住むニスキモ−人が、欧米人に比べ心筋梗
塞や脳梗塞になりにくい体質をもっている。その代わり
出血した場合、血が止まりにくい。これは、欧米人が肉
食を主とするのに対して、ニスキモ−人は魚倉を中心と
し、食事内容に原因がある。Ｊとの疫学調査の発表は、
あまりにも有名である。

さらに、彼は欧米人とニスキモ−人との血液脂肪及びリ
ポ蛋白画分を分析したところ、ニスキモ−人の血Ｗｔ脂
質にはアラキドン酸は極めて少量しか含まれておらず、
ＥＰＡがかなり多回に含まれていること。また、リボ蛋
白では、いわゆる悪玉コレステロールが少なく、善玉コ
レステロールが多く含まれ、動脈硬化の進行が抑えられ
ていることなど、欧米人とは全く対象的な結果を報告し
ている。

これらの原因について、ダイヤヘルグは、肉食由来のア
ラキドン酸と魚倉に由来する巳ＰＡとでは、体内におけ
るプロストグランジンとトロンボキサンの合成形式を異
にするために、血小板４！Ｅ！能に差があるためである
と、その機作を推論している。

その他、多数の研究報告があるが、ＥＰＡ及びＤＨＡの
生理作用を列記すると、次のとおりである。

（１）血小板凝集抑制作用（２）血液中の中性脂肪の低下作用（３）血液中のＶＬＤＬ、ＬＤＬコレステロールの低下
作用とＨＤＬコレステロールの上昇作用（４）血液粘度の低下作用以上のように、ＥＰＡおよびＤＨＡは、脳および心臓の
血栓性疾患に対し予防効果があることは、今日、学会で
定説として認められている。

また、１９８０年、米国政府は上院栄養問題委貴会の答
申を受けて、７項目の「食事改善目標」を提案し、肥満
をさけるためエネルギーをとりすぎないようにし、脂肪
エネルギーの占める比率を４２％から３０％に減少させ
る。

特に、獣肉脂肪（飽和脂肪）を減少させ、植物油、魚油
（不飽和脂肪）とのバランスをとるべきであるとしてい
る。

今日、我国は飽食の時代と言われ、食事内容も益々洋風
化していくものと思われる。

先進国はど成人病が多いとの事実を直視し、高年令化時
代をむかえる対策の一つとして、魚油の成分を全く変え
ることな（臭気改善ができ、食品として異味を感じさせ
ない技術が開発されれば、これを添加配合することによ
って、はとんど飽和脂肪からできている乳脂肪や、その
他の食品の脂質構成を改善し、生理活性作用を強化した
機能性食品とすることができる。

（課題を解決するための手段）本発明者らは、以上のような目的を達成するため鋭意研
究を重ねた結果、ます魚油の乳化物をつくり、この乳化
物に乳酸菌又は／および酵母を接種し、適当時間、適当
温度で醗酵処理することにより、魚油の各特数や脂肪酸
組成を変化させることなく、不快な魚油臭を穏やかな芳
香に改善することができた。

また、この乳化醗酵物を長期間冷蔵保存し、いわゆる臭
い戻りを観察したが、この現象は認められなかった。

このことは、魚油臭気成分が高度不飽和脂肪酸の酸化に
由来するカルボニール化合物ｔｎなどであり、これらを
特に酵母が分解資化するためと考えられる。

以上の成果をもとに、本発明は機能性食品とその製造法
を提供するものである。

すなわち、その第１の発明は、魚油乳化醗酵物を食品に
添加配合してなる機能性食品であり、第２の発明は魚油
を精製後孔化し、次にこの乳化物に乳酸菌又は／および
酵母を添加して、醗酵後、殺菌して魚油乳化醗酵物を作
り、得られた魚油乳化醗酵物を食品に適当量添加配合す
ることよりなる機能性食品の製造法である。

さらに詳細に説明すれば、本発明に用いる魚油とは、イ
ワシ、サバ、イカ、スケソ肝油などの新鮮な原油を、除
蛍白、脱酸、水洗および脱色処理などの通常の精製工程
を経たのち、真空下に水蒸気脱臭をしたもの、あるいは
高度不飽和脂肪酸の含量を高めるために脱蝋処理をした
もの、あるいは更に必要に応じ高真空下に脱臭処理を施
したものなど、本発明処理前に可能な限り精製を行った
魚油を使用することが望ましい。

乳化の方法は、上記の精製魚油に常法通りグリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、レシチンなどの乳化剤の水溶液を加えてミ
キシングするか、牛乳、あるいは生クリームのみを加え
てミキソング乳化するか、または澱粉の加水分解によっ
て得られるデキストリン、麦芽糖、異性化糖やグルコー
ス、フラクトース、ガラクトースなどの単糖類、蔗糖、
乳糖などの二Ｗ類、およびその他ポリヒドロ化合物など
の水溶液に極少量のカゼイン、脱脂粉乳、卵白などの蛋
白質を加えて、同様に乳化する。

最終的に、添加配合する食品に合わせて、全ての乳化方
法およびＷｌｏ、０ハ、多重型乳化などの乳化形式を採
用することができる。

上記の乳化物に対して、ロイコノストック・クレモリス
、ストレプトコッカス・クレモリス、ストレプトコンカ
ス・サーモフィラス、ストレプトコッカス・ラクチス、
ストレプトコッカス・フェカリス、ラクトバチルス・ア
シドフィルス、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクト
バチルス・ジアセチルラクチスなどの乳酸菌または／お
よびサツカロミセス・セレビシー、サツカロミセス・ル
キシー、カンディダ・ウチルス、カンディダ・リポリチ
カなどのスターターを数％添加し、例えば２０〜５０°
Ｃで数時間〜１０数時間醗酵後、常法通り殺菌し、芳香
をもつ魚油乳化醗酵物を得る。

醗酵で特に好ましいのは、ロイコノストック・クレモリ
ス、ストレプトコッカス・クレモリス、ストレプトコッ
カス・ラクチスの乳酸菌などと、サツカロミセス・セレ
ビシー、カンディダ・ウチルスの組合せである。

得られた魚油乳化醗酵物を牛乳、ヨーグルト、バターな
どの乳製品やマーガリン、マヨネーズ、ドレッシング、
ジュース類などの食品に適当量添加配合することによっ
て、魚油に由来する高度不飽和脂肪酸、特にＥＰＡやＤ
ＨＡを含有し、脂質組成を改善または強化した機能性食
品が得られるのである。

（実施例）以下、実施例をあげて説明する。

（実施例１）煮沸殺菌し、速やかに冷却した牛乳２０重量部に脱蝋精
製魚油８０重量部をゆっくり加えながらホモミキサーな
どで混合乳化し、サツカロミセス・セレビシーのスター
ター６重量部とロイコノストック・クレモリス、ストレ
プトコッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・ラク
チスを組合わせた乳酸菌スターター２重量部を加え、２
８“Ｃで４時間培養する。

その後、９５°Ｃ１１分間殺菌し、冷却後魚油乳化醗酵
物を得た。この醗酵物の分析例は、下記の通りである。

水分粗脂肪上昇融点ＥＰＡ含有量Ｄ　ＨＡ含有量抽出油性状く特数〉　酸価ケン化価ヨウ素価１７、６％８０、１％２７、６°Ｃ２１、７％８、２％０．２１８６．０２４３．１過酸化物価　　　０　、　７　ｍｅｑ／ｋｇく脂肪酸組
成〉炭素数　８〜１５　　　６．０％１６〜１８　　４２．５２０〜２２　　１５．０ＥＰＡ　　　　　２６．３ＤＨＡ　　　　　１０．２（実施例２）実施例１で得られた魚油乳化醗酵物１０重滑部と市販バ
ター９０重量部を２８〜３０°Ｃで混合均一化し、冷却
後バターを得た。

このハ゛ターは、１００ｇ中にＥＰＡ、２．２％、ＤＨ
Ａｏ、８％を含有し、市販バターと同様の風味を有し、
加熱処理しても全く魚臭を感じなかった。

（実施例３）実施例１で得られた魚油乳化醗酵物２０重量部と市販マ
ーガリン８０重量部を２８〜３０°Ｃで混合均一化し、
冷却後マーガリンを得た。

このマーガリンは、１００ｇ中にＥＰＡ４．４％、ＤＨ
Ａｌ、６％を含有する。

（実施例４）生クリーム３５重量部と麦芽糖５重量部の混合液に、脱
！ｌｔ精製魚油６０重量部をゆ−っくりｕｐえながらホ
モミキサーなどで混合乳化し、サン力ロミセス・セレビ
シーのスターター６重量部とロイコノストック・クレモ
リス、ストレプトコンカス・クレモリス、ストレプトコ
ッカス・ラクチスを組合せた乳酸菌スターター２重量部
を加え、２８°Ｃ１６時間培養する。

その後、９５゛Ｃ１１分間殺菌し、冷却後魚油乳化醗酵
物を得た。

この醗酵物１．７重量部を、脂肪分３．５％の市販牛乳
９８．３重量部に加えて均一に混合した。この添加牛乳
は、脂肪分４．５％となり濃厚な風味を持ち、１００ｍ
ｌ中にＥ　Ｐ　Ａｏ、１１３％、ＤＨＡＯ，１２％を含
有する。

この牛乳を１８０ｍ１飲んだ場合、Ｅ　Ｐ　Ａ　３２０
ｍｇとＤ　ＨＡ　２１０ｍｇを摂取したことになる。

また、この牛乳を１０名のパネラ−により、市販牛乳を
対照として官能検査を行った結果は、次の通りであった
。

〈臭気〉異臭なく対照と同じ　　　　　８名わずかに異臭を感じる　　　　２名く味〉ａｌｌ悪感あり、うまい　　　　９名差を惑しない　　　　　　　　１名（実施例５）実施例４と同様の方法で得られた魚油乳化醗酵物５重量
部と市販ヨーグルト９５重量部を混合均一化し、冷却後
ヨーグルトを得た。

このヨーグルトは、１００ｇ中にＥ　Ｐ　Ａｏ、５４％
、ＤＮＡ０．３６％を含有する。

（実施例６）水３５重量部と異性化［４重量部に蔗糖脂肪酸エステル
０．５重量部を？容解した水ン容ｌ夜に、グリセリン脂
肪酸エステル０．５重量部と脱蝋精製魚油６０重量部を
熔解した油相をゆっくり加えながらホモミキサーなどで
混合乳化し、カンディダ・ウチルスのスターター５重量
部とロイコノストック・クレモリス、ストレプトコッカ
ス・クレモリス、ストレプトコッカス・ラクチスを組合
せた乳酸菌スターター２重量部を加え、２８°Ｃ１８時
間培養する。

その後、９０°Ｃ１２分間殺菌し、冷却後魚油乳化醗酵
物を得た。

この醗酵物２０重量部とマヨネーズ８０重量部を混合均
一化し、マヨネーズを得た。

このマヨネーズは、１００ｇ中にＥＰＡ３．４％、ＤＭ
Ａ１．４％を含有する。

（実施例７）実施例６と同様の方法で得られた魚油乳化醗酵物１７重
量部とサラダ油４０重量部、各種調味剤４３重量部を混
合均一化し、エマルジョン型のドレッシングを得た。

このドレッシングは、１００ｍ１中にＥＰＡ２．８％、
ＤＨＡｌ、２％を含有する。

（実施例８）生クリーム６５重量部と麦芽糖５重量部の混合液に、脱
臭精製魚油３０重量部をゆっくり加えながらホモミキサ
ーなどで混合乳化し、サツカロミセス・セレビシーのス
ターター６重世部を加え、２８°Ｃ１８時間培養する。

この醗酵物２０重量部とファント・スブレンド８０重量
部を混合均一化し、ファ、ｙｈ・スプレッドを得た。

このファツト・スブレンドは、１００ｇ中にＥ　Ｐ　Ａ
１．Ｏｇ、　Ｄ　ＨＡｏ、７ｇを含有する。

（実施例９）異性化糖２９重量部、カゼインナトリウム１重量部、水
１５重量部を溶解した水溶液に、脱臭精製魚油５５重量
部をゆっくり加えながらホモミキサーなどで混合乳化し
、ロイコノストック・クレモリス、ストレプトコッカス
・クレモリス、ストレプトコッカス・ラクチスを組合せ
た乳酸菌スターター５重量部を加え、３７°Ｃ１１６時
間培養する。

その後、９５°Ｃ１１分間殺菌し２、冷却後角、油乳化
醗酵物を得た。

この醗酵物５重量部とヨーグルト９５重量部を混合均一
化し、冷却後ヨーグルトを得た。

このヨーグルトは、１００ｇ中にＥＰＡｏ、５ｇ、Ｄ　
ＨＡｏ、３ｇを含有する。

（実施例１０）実施例９と同様の方法で得られた魚油乳化醗酵物３０ｇ
を、ニンジン３個、ピーマン３個、リンゴ２個、レモン
１個をジューサーにかけ、得られた野菜ジュース４７０
ｍ１に加え、均一に混合した。

この野菜ジュースは、１００ｍ１中にＥ　Ｐ　Ａｏ、６
ｇとＤ　ＨＡｏ、４ｇを含有した。

（実施例１１）実施例９と同様の方法で得られた魚油乳化醗酵物５重量
部とマーマレード９５重量部を混合均一化し、マーマレ
ードを得た。

このマーマレードは、１００ｇ中にＥ　Ｐ　Ａｏ、５ｇ
とＤＨＡｏ、３ｇを含有した。

（発明の効果）本発明は、ＥＰＡ、ＤＨＡなどの高度不飽和脂肪酸を多
量に含む魚油を乳化醗酵し、成分を損なうことなく魚油
臭気を改質し、この醗酵物を乳製品や食品に添加配合す
ることによって、魚油成分に由来するＥＰＡやＤ　ＨＡ
を含有せしめ、脳卒中や心臓病など、いわゆる成人病に
予防効果をもつ機能性食品を得ることができる。

このことは、魚油の乳化物をつくり、この乳化物に乳酸
菌または／および酵母を接種し醗酵処理することにより
、魚油の各特数や脂肪酸組成を変化させることなく、不
快な魚油臭を穏やかな芳香に改善することができたこと
による。

したがって、この魚油乳化醗酵物を食品に添加配合する
ことによって、はとんど飽和脂肪からできている乳脂肪
や、食品の脂質構成を改質し、生理活性作用を強化した
機能性食品を得ることができたのである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚油乳化醗酵物を食品に添加配合してなる機能性
食品。
（２）魚油を精製後乳化し、この乳化物に乳酸菌又は／
および酵母を添加して、醗酵後、殺菌して魚油乳化醗酵
物を作り、得られた魚油乳化醗酵物を食品に適当量添加
配合することよりなる機能性食品の製造法。